REGLAMENTACIÓN Y METODOS DE
MUESTREO DE CANALES EN MATADEROS




                  Alfredo Corujo Fernández
              ...
TEMAS
1. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria

2. Planes de muestreo

3. Procedimientos toma de muestra

4. Métodos de...
Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria
 Objetivo de la legislación alimentaria:
 “Lograr un elevado nivel de protección ...
Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria

•Reglamento CE nº 1782/002:
Establece los principio y requisitos generales de la...
Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria

•Reglamento CE nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios.
...
Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria

•Directiva 2002/99 que establece las normas zoosanitarias aplicables
a la produc...
Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria
  Reglamento (CE) 2073/2005; Reglamento (CE) 1441/2007
Requisito legal exigible a...
Planes de Muestreo
                        Organismo interés
 ARBOL
  DE                        Medido por                ...
Planes de Muestreo
    Grupos de microorganismos por categorías
CATEGORIA: 1,2 y 3
Microorganismos asociados ala vida útil...
Planes de Muestreo
 Grado importancia
                            Condiciones esperadas de manipulación y consumo del alim...
Planes de Muestreo
                PLAN POR ATRIBUTOS DE DOS CLASES


                              Todas las muestras son...
Planes de Muestreo
                  PLAN POR ATRIBUTOS DE TRES CLASES
                                Todas las muestras ...
Procedimientos toma de muestra
       Reglamento 2073/2005; Reglamento 1441/2007
       Capitulo 3: Normas generales toma ...
Procedimientos toma de muestra
                    Reglamento 2073/2005
       Capitulo 3: Normas generales toma de muestr...
Procedimientos toma de muestra
                 TECNICAS DE ASEPSIA DURANTE EL MUESTREO

  Limpieza parte                 ...
Procedimientos toma de muestra
TECNICAS DE ASEPSIA DURANTE EL MUESTREO

          Colocación de
           mascarilla




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Procedimientos toma de muestra
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Paso                                      ...
Procedimientos toma de muestra
       TECNICAS DE MUESTREO: ESPONJA ABRASIVA (SALMONELLA)

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Procedimientos toma de muestra
            AREAS DE MUESTREO: CANALES OVINO Y CAPRINO

Área nº1:
A nivel del músculo cután...
Procedimientos toma de muestra
                  AREAS DE MUESTREO: CANALES PORCINO




1ª MEDIA CANAL:
 Salmonella sp



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Procedimientos toma de muestra
                   AREAS DE MUESTREO: CANALES BOVINO


Área nº1: Cadera
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Procedimientos toma de muestra
                AREAS DE MUESTREO: CANALES POLLO
      Método Excisión                    M...
Métodos de análisis
            Categoría Alimentos                 Microorganismos        Método analítico de
           ...
Métodos de análisis

    Métodos de análisis por orden de preferencia

1. Anexo I del Reglamento 2073/2005
2. Validación r...
Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Decisión de la Comisión 2001/471/CE (8 de Junio de 2001):

Frecuencia: entre ...
Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
        METODOLOGÍA TOMA DE MUESTRA SUPERFICIES

METODO DE CONTACTO CON PLACA...
Muestreo del entorno: Verificación de la L+D




                                         Agriculture R&D
Muestreo del entorno: Verificación de la L+D




         Superficies lisas y curvas de contacto
                directo c...
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Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats)

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Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
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Listeria sp...
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PLAN DE MUE...
Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
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Análisis de tendencias microbiológicas
Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC)

       Y = Log ufc/cm2              ...
Análisis de tendencias microbiológicas
Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC)

          Indicadores Microbiológico...
Análisis de tendencias microbiológicas
Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC)

                  Patógenos




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Análisis de tendencias microbiológicas
Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC)




                                 ...
Estudios complementarios
ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL DE PRODUCTO
Elaboración de modelos matemáticos de pronóstico establecidos ...
Estudios complementarios
CHALLENGE TEST (TEST DE DESAFIO)
Pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganism...
Estudios complementarios
CRECIMIENTO DE PATÓGENOS DURANTE LA VIDA ÚTIL
Estudios para evaluar el crecimiento o supervivenc...
CONCLUSION
LA PRIORIDAD: LA SEGURIDAD


La actitud     de   dada   eslabón   dela   cadena       es
determinante.
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  1. 1. REGLAMENTACIÓN Y METODOS DE MUESTREO DE CANALES EN MATADEROS Alfredo Corujo Fernández Project Manager Food Safety Nutreco España Agriculture R&D
  2. 2. TEMAS 1. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria 2. Planes de muestreo 3. Procedimientos toma de muestra 4. Métodos de análisis 5. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D 6. Análisis de tendencias microbiológicas 7. Estudios complementarios Agriculture R&D
  3. 3. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria Objetivo de la legislación alimentaria: “Lograr un elevado nivel de protección de la vida y salud de las personas.” Libro Blanco sobre seguridad alimentaria: La politica de seguridad alimentaria bebe basarse en un planteamiento integrado: Aplicación a toda la cadena de producción. Cap. 5 (Higiene): ... “Se desarrollará un procedimiento destinado a definir criterios microbiológicos y llegado el caso, se establecerán objetivos de seguridad alimentaria.” Cap. 6 (Controles): ...”Es necesario aclarar y actualizar la legislación en vigor sobre los controles alimentarios y garantizar que cubra todas las fases de producción.” Agriculture R&D
  4. 4. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria •Reglamento CE nº 1782/002: Establece los principio y requisitos generales de la legislación alimenatria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Se define la necesidad y obligatoriedad de trazabilidad a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. La Comisión Europea elabora el denominado: “PAQUETE DE HIGIENE” que está compuesto de 4 reglamentos y 2 directivas (aprobadas abril-04, de aplicación 1-enero-2006. Agriculture R&D
  5. 5. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria •Reglamento CE nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. •Reglamento CE nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de alimentos de origen animal. •Reglamento CE nº 854/2004 que establece normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal para verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria así como las normas relativas a la sanidad y bienestar de los animales. •Reglamento CE nº 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y de la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Agriculture R&D
  6. 6. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria •Directiva 2002/99 que establece las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano. •Directiva 2004/41 que deroga determinadas directivas que establecen las condiciones de los productos alimenticios y de las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados a consumo humano. Como complemento a este paquete de higiene: •Reglamento CE nº 183/2005 por el que se fijan los requisitos en materia de higiene de piensos. Agriculture R&D
  7. 7. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria Reglamento (CE) 2073/2005; Reglamento (CE) 1441/2007 Requisito legal exigible a las empresas agroalimentarias: Las empresas adoptarán medidas, como parte de sus procedimientos basados en los principios APPCC y Buenas Practicas de Higiene para garantizar que: Criterios de higiene del proceso: suministro,manipulación y transformación de las materias primas y los productos alimenticios. Criterios de seguridad alimentaria aplicables durante toda la vida útil de los productos, en las condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y distribución. Agriculture R&D
  8. 8. Planes de Muestreo Organismo interés ARBOL DE Medido por NO tests DECISIÓN de presencia ausencia (+/ -) Medido por tests de cuantificación Planes por atributos de 2 clases Planes por atributos de 3 clases Aceptamos la NO presencia del organismo en el alimento SI C=0 C>0 Agriculture R&D
  9. 9. Planes de Muestreo Grupos de microorganismos por categorías CATEGORIA: 1,2 y 3 Microorganismos asociados ala vida útil y alteración del producto (Aerobios mesófilos, esporulados, mohos y levaduras, lactobacillus, microorganismos lipolíticos). CATEGORIA: 4,5 y 6 Microorganismos indicadores de higiene. Microorganismos no patógenos como enterobacterias totales, coliformes totales, E. Coli. CATEGORIA: 7 a la 15 De la 7 a la 9 corresponden a microorganismos patógenos como Estafilococos aureus, Bacillus cereus (peligrosidad condicionada a la cantidad). A partir de la categoría 10 corresponde a microorganismos patógenos como Salmonella sp, Listeria monocytogenes, E. Coli O157:H7, cuya sola presencia condiciona su peligrosidad Agriculture R&D
  10. 10. Planes de Muestreo Grado importancia Condiciones esperadas de manipulación y consumo del alimento (utilidad y riesgo después del muestreo sanitario) Grado peligrosidad Sin cambio de Aumento de reducido peligrosidad peligrosidad Sin modificación Disminución de vida útil Aumento de vida útil categoría 2; 3 clases categoría 3; 3 clases Vida útil y alteración categoría 1; 3 clases n=5; c=2 n=5; c=1 n=5; c=3 Sin modificación Disminución del riesgo categoría 5; 3 clases Aumento del riesgo Indicadores de riesgo categoría 4; 3 clases categoría 6; 3 clases bajo indirecto para la n=5; c=2 n=5; c=3 n=5; c=1 salud Patógenos de riesgo categoría 7; 3 clases categoría 8; 3 clases categoría 9; 3 clases directo, de diseminación n=5; c=2 n=5; c=1 n=10; c=1 limitada Patógenos de riesgo categoría10; 2 clases categoría11; 2 clases moderado directo de n=5; c=0 n=10; c=0 categoría12; 2 clases diseminación n=20; c=0 potencialmente extensa Patógenos de riesgo categoría13; 2 clases categoría13; 2 clases categoría13; 2 clases grave directo para la n=15; c=0 n=30; c=0 n=60; c=0 salud Directrices Generales de Muestreo: CAC/GL 50-2004 (codex) Agriculture R&D
  11. 11. Planes de Muestreo PLAN POR ATRIBUTOS DE DOS CLASES Todas las muestras son  m Lote aceptado n muestras de un  c de n muestras son >m lote son testadas > c de n muestras son > m Lote rechazado Plan de muestreo Salmonella sp en canales: Reglamento 2073/2005 Bovinas, ovinas, caprinas y equinas: n= 50; c= 2 Porcinas: n= 50; c= 5 Pollos y pavos: n= 50; c= 7 Agriculture R&D
  12. 12. Planes de Muestreo PLAN POR ATRIBUTOS DE TRES CLASES Todas las muestras son  m Lote aceptado  c de n muestras están entre > m y  M n muestras de un lote son testadas > c de n muestras están entre > m y  M Lote rechazado Alguna muestra > M Limites microbiológicos en canales (ufc/cm2, media log. diaria): Reglamento 2073/2005 Bovinas, ovinas, caprinas y equinas: A.M (m= 3,5; M= 5,0); ETB (m= 1,5; M= 2,5) Porcinas: A.M (m= 4,05; M= 5,0); ETB (m= 2,0; M= 3,0) Pollos y pavos: No están establecidos limites Agriculture R&D
  13. 13. Procedimientos toma de muestra Reglamento 2073/2005; Reglamento 1441/2007 Capitulo 3: Normas generales toma de muestras Frecuencia del muestreo: Semanalmente de forma aleatoria Fase de toma de muestra: antes o después del oreo dependiendo de la especie Toma de muestras según la ISO 17604: Destructivos: Canales bovino, ovino,caprino y equino: Indicadores: 4 muestras tejido/canal que representen 20 cm2 Pollos Y pavos: Salmonella: Mínimo piel de 15 canales 10 g piel de cuello/canal Mezclar las muestras de 3 canales (5 X 25 g muestras finales) Agriculture R&D
  14. 14. Procedimientos toma de muestra Reglamento 2073/2005 Capitulo 3: Normas generales toma de muestras Toma de muestras según la ISO 17604: NO Destructivos: Canales bovino, ovino,caprino y equino: Indicadores: Zona de muestreo mínimo 100 cm2; (50 cm2 canales pequeños rumiantes) Salmonella: Zona de muestreo mínimo 100 cm2 por área seleccionada Reducción frecuencia muestreo: 1 Muestreo cada 2 semanas si: Indicadores: Resultados satisfactorio (6 semanas consecutivas) Salmonella: Resultados satisfactorio (30 semanas consecutivas) Agriculture R&D
  15. 15. Procedimientos toma de muestra TECNICAS DE ASEPSIA DURANTE EL MUESTREO Limpieza parte Limpieza parte superior del calzado inferior del calzado Desinfección Limpieza Mesa trabajo Ropa Protectora Agriculture R&D
  16. 16. Procedimientos toma de muestra TECNICAS DE ASEPSIA DURANTE EL MUESTREO Colocación de mascarilla Lavado y secado de manos Agriculture R&D
  17. 17. Procedimientos toma de muestra TECNICAS DE ASEPSIA DURANTE EL MUESTREO Paso Paso 1 4 Paso Paso 2 5 Paso Paso 6 3 Agriculture R&D
  18. 18. Procedimientos toma de muestra TECNICAS DE MUESTREO: ESPONJA ABRASIVA (SALMONELLA) Paso Paso 2 1 Paso Paso 4 3 Agriculture R&D
  19. 19. Procedimientos toma de muestra AREAS DE MUESTREO: CANALES OVINO Y CAPRINO Área nº1: A nivel del músculo cutáneo en el pliegue de la ijada Área nº2: Tercio medio de la canal a la altura de la última costilla Área nº3: A la altura del apéndice xifoides en el tercio medio de la canal Área nº3: Detrás de la escápula a la altura del tercio medio de la canal Agriculture R&D
  20. 20. Procedimientos toma de muestra AREAS DE MUESTREO: CANALES PORCINO 1ª MEDIA CANAL: Salmonella sp 2ª MEDIA CANAL: Análisis de E. Coli Agriculture R&D
  21. 21. Procedimientos toma de muestra AREAS DE MUESTREO: CANALES BOVINO Área nº1: Cadera Área1 Parte posterior del muslo, sobre el músculo semitendinoso Área nº2: Falda Área 2 Parte ventral del abdomen, sobre el músculo recto abdominal Área nº3: Pecho Parte ventral del tórax sobre músculos Área 3 pectorales que rodean el esternón Área nº3: Cuello Cara lateral dorsal de cuello, músculo Área 4 trapecio porción cervical Agriculture R&D
  22. 22. Procedimientos toma de muestra AREAS DE MUESTREO: CANALES POLLO Método Excisión Método Enjuague 1 3 2 4 Durante eviscerado Después enfriado Salmonella sp Salmonella sp Agriculture R&D
  23. 23. Métodos de análisis Categoría Alimentos Microorganismos Método analítico de referencia Canales Bovinas, Ovinas, Caprinas, Equinas, Recuento de colonias ISO 4833 porcinas, carnes picada, CSM, preparados de aerobias carne Canales Bovinas, Ovinas,Caprinas, Equinas, Enterobacteriaceae ISO 21528-2 porcinas Carne picada, CSM, preparados de carne E.coli ISO 16649-1 o 2 Canales Bovinas, Ovinas, Caprinas, Equinas, Salmonella EN/ISO 6579 porcinas, pollos, pavos, carnes picada,CSM, preparados de carne, productos cárnicos consumidos en crudo, productos cárnicos (RTE) Productos cárnicos que pueden o no favorecer Listeria EN/ISO 11290 -1 o 2 el desarrollo de L. Monocytogenes. monocytogenes Agriculture R&D
  24. 24. Métodos de análisis Métodos de análisis por orden de preferencia 1. Anexo I del Reglamento 2073/2005 2. Validación respecto al método de referencia 3. Registrados y certificados por terceros conforme protocolo ISO 16140 u otros protocolos internacionalmente aceptados 4. Validados conforme protocolos internacionalmente aceptados y su uso autorizado por la Autoridad Competente Agriculture R&D
  25. 25. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D Decisión de la Comisión 2001/471/CE (8 de Junio de 2001): Frecuencia: entre 10 y 30 muestras cada dos semanas “Aproximadamente 2/3 del total de las muestras provendrán de superficies que entran en contacto con productos alimenticios”. Plan de Muestreo superficies durante diferentes días Monitoreo de todas las superficies (en un mes) Parámetro Valores aceptables Valores inaceptables Recuento total de colonias 0-10/cm2 >10/cm2 aerobias 0-1/cm2 >1/cm2 Enterobacterias “Se registrarán los resultados, los que se presentarán periódicamente en forma de histogramas de barras para mostrar la evolución”. Agriculture R&D
  26. 26. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D METODOLOGÍA TOMA DE MUESTRA SUPERFICIES METODO DE CONTACTO CON PLACA DE AGAR: ISO 18593 Enterobacterias: VRBGA Recuento total aerobios: PCA Superficies planas “Utilizar neutralizantes cuando existen residuos de compuestos desinfectantes” METODO DE HISOPO Utilización de plantillas de 20 cm2 En superficies mojadas se podrá utilizar un hisopo seco Se debe de utilizar para aquellas superficies que sean curvas “Utilizar neutralizantes cuando existen residuos de compuestos desinfectantes Agriculture R&D
  27. 27. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D Agriculture R&D
  28. 28. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D Superficies lisas y curvas de contacto directo con el producto Agriculture R&D
  29. 29. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D Agriculture R&D
  30. 30. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats) “El muestreo de producto final tiene limitaciones” Probability of Missing Contamination % Contaminación Lote Nº Muestras Analizadas 10% 2% 1% 0.5% 3 73% 94% 97% 99% 10 35% 82% 90% 95% 60 <0.5% 30% 55% 74% 120 <0.5% 8.5% 30% 55% 180 <0.5% 2.6% 16% 41% 240 <0.5% 0.8% 9% 30% Agriculture R&D
  31. 31. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats) Fuentes de contaminación ambiental: Drenajes Suelos Paredes Evaporadores Agriculture R&D
  32. 32. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats) Fuentes de contaminación ambiental: Condensados Movimientos de aire Aerosoles Agriculture R&D
  33. 33. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats) Fuentes de contaminación ambiental: MAQUINARIA CARROS MESAS TRABAJO Agriculture R&D
  34. 34. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats) Listeria spp como indicador: Más común que Listeria monocytogenes, más apropiado para monitoreo de rutina Los resultados analíticos más rápidos que para Listeria monocytogenes Coste analítico menor que Listeria monocytogenes Listeria spp. es usado normalmente para monitoreo ambiental Agriculture R&D
  35. 35. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats) PLAN DE MUESTREO: CONCEPTO DE ZONA Zona 1: Superficies de contacto área de producto final Zona 2: Superficies de no contacto áreas de producto final Zona 3: Superficies de contacto en áreas de manipulación de materia prima Zona 4: Superficies de no contacto en áreas de manipulación de materia prima “Se recomienda la toma de muestra por el método de esponja” Agriculture R&D
  36. 36. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats) Agriculture R&D
  37. 37. Análisis de tendencias microbiológicas Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC) Y = Log ufc/cm2 Límite inferior (m)= 3,5 X=Días Límite superior (M)=5,0 Representación de media logarítmica diaria m: 3,5 M: 5,0 7,0 6,0 Area Inaceptable M 5,0 Log ufc/cm 2 4,0 Area Dudosa m 3,0 2,0 Area Aceptable 1,0 0,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Días Agriculture R&D
  38. 38. Análisis de tendencias microbiológicas Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC) Indicadores Microbiológicos Agriculture R&D
  39. 39. Análisis de tendencias microbiológicas Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC) Patógenos Agriculture R&D
  40. 40. Análisis de tendencias microbiológicas Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC) Agriculture R&D
  41. 41. Estudios complementarios ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL DE PRODUCTO Elaboración de modelos matemáticos de pronóstico establecidos para el alimento de que se trate, utilizando factores críticos de crecimiento o supervivencia aplicables a los microorganismos en cuestión presentes en el producto. ALAS AEROBIO •Indicadores alteración 10.00 9.00 •Mínimo 4 réplicas/día 8.00 y = 0.6337x + 4.1194 7.00 R2 = 0.9267 •Análisis hasta caducidad Log (ufc/g) 6.00 5.00 4.00 •Gráfico dispersión (excel) y = 0.61x + 2.559 3.00 2.00 R2 = 0.9193 •Predicción (µmax) 1.00 0.00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 DIAS AM ETB Agriculture R&D
  42. 42. Estudios complementarios CHALLENGE TEST (TEST DE DESAFIO) Pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestión, adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto en diferentes condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles. Agriculture R&D
  43. 43. Estudios complementarios CRECIMIENTO DE PATÓGENOS DURANTE LA VIDA ÚTIL Estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos en cuestión que puedan estar presentes en el producto durante su vida útil en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización. Growth of Escherichia coli O157:H7 in a Dynamic Temperature Environment Agriculture R&D
  44. 44. CONCLUSION LA PRIORIDAD: LA SEGURIDAD La actitud de dada eslabón dela cadena es determinante. Una incidencia relacionada con la seguridad alimentaria en una empresa puede arrastrar a un sector. Es imposible controlar todo. La prevención es fundamental. La seguridad se mide en la responsabilidad de todos los individuos. Agriculture R&D
  45. 45. MUCHAS GRACIAS Agriculture R&D
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