Your SlideShare is downloading. ×
  • Like
Thu Hien
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Now you can save presentations on your phone or tablet

Available for both IPhone and Android

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply
Published

 

Published in Education , Sports
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
No Downloads

Views

Total Views
4,208
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
141
Comments
0
Likes
2

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. SVTH: Nguyễn Thị Hằng Lê Thị Bích Hằng Trần Thị Hoà Huỳnh Thị Thu Hiền Đinh Kim Hoàng Đề tài: Kỹ thuật sấy rau quả
  • 2. Nội dung chính
    • 1. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
    • 1.1. Nguyên liệu rau quả
    • 1.2. Ý nghĩa
    • 1.3. Nguyên tắc chung
    • 1.4. Quy trình công nghệ sấy rau quả
    • 2. Phương pháp sấy một số loại rau quả phổ biến
  • 3. 1 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy rau quả:
        • 1.1. Nguyên liệu rau quả
        • Giới thiệu về rau quả
          • Rau có 4 loại là: rau củ (khoai tây,cà rốt…), rau rau thân thảo (họ cải và các họ khác), rau ăn trái (đậu, dưa leo,…), và rau lương thực (bao gồm nhóm rau xanh và rau gia vị như hành, ngò…).
          • Quả:
            • Phân loại theo vùng khí hậu thì có: quả ôn đới, nhiệt đới, cận nhiệt đới.
            • Phân loại theo thời vụ thì có: trái chín vụ, trái dãi vụ.
  • 4. 1 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy rau quả:
    • Thành phần hoá học chung của rau quả
    • Nước : trong rau quả nước chiếm 80-90%
    • Glucid trong rau quả bao gồm:
    • Đường: thường có nhiều trong quả chín, trong rau chứa ít hơn nhiều.
    • Tinh bột: rất ít, trừ rau củ thường có hàm lượng tinh bột cao.
    • Ngoài ra còn có xenlulose, hemixenlulose, các chất pectin.
    • Các axit hữu cơ : dễ bay hơi, tạo hương vị cho rau quả.
    • Các chất màu bao gồm: chlorophill (sắc tố màu xanh), carotenoit (màu vàng), antoxian (nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím), và Flavon (màu vàng da cam).
    • Ngoài ra còn có protein , chất béo , các enzym , vitamin , chất khoáng với hàm lượng nhỏ phụ thuộc vào loại rau quả.
  • 5. 1 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy rau quả:
    • 1.2 Ý nghĩa:
    • Phơi sấy làm cho rau quả tươi biến thành khô.
    • Rau quả khô có ưu điểm gọn, nhẹ hàng chục lần so với rau tươi, dễ chuyên chở, dễ bảo quản.
  • 6. 1 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy rau quả
    • 1.3 Nguyên tắc chung:
    • Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC có thể lên tới 90%.
  • 7. 1 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy rau quả
    • 1.3 Nguyên tắc chung:
    • Có hai phương pháp: Sấy lạnh (sấy thăng hoa) và sấy nóng.
      • Sấy lạnh : là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ - 200C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi, bị bay hơi không qua trạng thái lỏng. Phương pháp này gọi là sấy thăng hoa.
      • Sấy nóng : dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình khuyếch tán nước từ các lớp bên trong sản phẩm ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh.
  • 8. 1.4 Quy trình công nghệ sấy rau quả
    • Sơ đồ lưu trình
    Nguyên liệu Làm sạch Lựa chọn và phân loại Gọt rửa Cắt thái Chần hấp
  • 9. 1.4 Quy trình công nghệ sấy rau quả
    • Sơ đồ lưu trình
    Xử lý hoá học Sấy Làm nguội Phân loại Ép bánh Đóng gói Chà Sấy Làm nguội Phân loại Đóng gói Chà ép Cô đặc Pha trộn Sấy Phân loại Nghìn nhỏ Đóng gói Sản phẩm dạng nguyên Sản phẩm dạng bản mỏng Sản phẩm dạng bột
  • 10. 1.4 Quy trình công nghệ sấy rau quả
    • 1.4.1 Chần (hấp):
    • Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy.
    • Khi chần, do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt, đình chỉ hoạt động của hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu.
  • 11. 1.4 Quy trình công nghệ sấy rau quả
    • 1.4.2 Xử lý hoá chất :
    • Để ngăn ngừa qúa trình ôxy hoá trong quá trình sấy, người ta thường sử dụng các chất chống ôxy hoá :
    • Axit xitric có tác dụng kiềm hãm biến màu không do men.
    • Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tác dụng làm chậm các phản ứng sẫm màu do enzym, ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện tượng sẩm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá.
  • 12. 1.4 Quy trình công nghệ sấy rau quả
    • 1.4.3 Nhiệt độ sấy:
    • Nhiệt độ cao : sản phẩm bị sẫm màu do đường bị caramen hoá và có thể làm cháy nguyên liệu.
    • Tuỳ theo từng loại nguyên liệu nhưng yêu cầu nhiệt độ không quá 80- 90 độ C.
    • Đối với rau quả không chần: sấy ban đầu có thể đưa lên trên 100 độ để diệt men.
    • Tốc độ tăng nhiệt : nếu tăng nhanh làm rắn bề mặt rau quả. Nếu tăng chậm cường độ thoát ẩm yếu.
  • 13. 1.4 Quy trình công nghệ sấy rau quả
    • 1.4.4. Độ ẩm không khí:
    • Sấy là biện pháp tăng khả năng hút ẩm của không khí bằng cách tăng nhiệt độ.
    • Độ ẩm của không khí quá thấp: làm rau quả nức hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt.
    • Độ ẩm quá cao: làm tốc độ sấy giảm.
    • Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng lượng; ngược lại, nếu quá cao sẽ dể bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy.
  • 14. 1.4 Quy trình công nghệ sấy rau quả
    • 1.4.5 Lưu thông của không khí:
    • Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức.
    • Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao.
    • Người ta thường dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 - 4,0m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng.
  • 15. 1.4 Quy trình công nghệ sấy rau quả
    • 1.4.6. Độ dày của lớp sấy:
    • Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều.
    • Nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy.
    • Nếu quá dày sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẫn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại.
    • Thông thường nên xếp lớp hoa quả trên các khay sấy với khối lượng 5 - 8kg/m2 là phù hợp.
  • 16. 1.4 Quy trình công nghệ sấy rau quả
    • 1.4.7 Đóng gói và bảo quản rau quả khô :
    • Sau khi sấy xong : tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu).
    • Tuỳ từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác nhau. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì.
    • Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy cáctông và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…).
  • 17. 2. Phương pháp sấy một số loại rau quả phổ biến
  • 18. -Buồng sấy -Hầm sấy -Thiết bị sấy băng chuyền 2 cấp -Thiết bị sấy tầng sôi Nhiệt độ của không khí vào ở đầu ướt của máy sấy có thể lên đến 135 0 C, đầu ra khoảng 60- 73 0 C. Quá trình sấy có thể kết thúc đến độ ẩm xuống 8% hay thấp hơn trong máy sấy thùng với t 0 kk khoảng 38- 60 0 C. Thời gian sấy: 10- 14h. Có thể chỉ 6-8h với các máy sấy hiện đại. Khoai tây được rửa nước, gọt vỏ, cắt, sau đó đem chần hấp để vô hoạt enzym( t 0 = 93- 100 0 C, t= 2- 12’), có bổ sung muối canxi để làm chậm quá trình sẫm màu, ngăn ngừa hiện tượng nhũn, tăng độ cứng cho sp, sau đó được xử lý bằng sunfit để bảo vệ sp khỏi bị sẫm màu phi enzym và khỏi bị cháy khi sấy. Dạng sản phấm: thái lát, khối vuông, hạt nhỏ, dạng bột. Khoai tây sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính sản phẩm sau khi sấy Ng.liệu
  • 19. - Hầm sấy - Thiết bị sấy băng tải - Với thiết bị sấy đường hầm: t 0 sấy ban đầu là 82 0 C sau đó giảm xuống 63 0 C. - Độ ẩm kk ra khỏi thiết bị: 35-37% - Thời gian sấy : 160- 235’ - Độ ẩm cuối của sản phẩm: 7- 9% Chọn bắp cải rồi đem thái sợi, sau đó chần qua hơi nước hay trong nước ở t 0 không dưới 90 0 C, t= 2-3’ hay có thể chần trong dung dịch 0,1% natri bisunfit. Chứa 12% nước, 15% protid, 1,4% lipit; 48,1% gluxit, 14% xenluloza; 1,5% axit, 8% tro Bắp cải sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính của sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 20. - Hầm sấy - Thiết bị sấy băng tải - Sấy súp lơ ở t 0 =70- 71 0 C, nếu t 0 cao hơn dẽ biến thành màu vàng nâu không thích hợp. - Độ ẩm cuối của sp từ 10- 12%. Chọn súp lơ sau đó rửa sạch rồi chần hơi nước từ 1- 2’ rồi làm nguội đến t 0 = 35 0 C Chứa 14% nước; 30% protit; 3% lipit; 36% đường; 62% xenluloza; 1% axit và 6,8% tro. Súp lơ sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính của sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 21. - Hầm sấy - Thiết bị sấy băng tải
    • Nhiệt độ
    • sấy :
    • t 0 = 70- 71 0 C
    • - Độ ẩm cuối của sản phẩm: 12- 14%
    • - Để bảo quản lâu có thể sấy đến độ ẩm cuối của sản phẩm: 5-7%
    Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ sau đó rửa sạch rồi đem chần trong nước ở t 0 = 87- 88 0 C, t= 6-8’, rửa lại rồi đem đi sunfit hóa bằng SO 2 có nồng độ 0,2- 1%. Sau đó đem thái lát phơi rồi đem sấy Chứa 14% nước; 9,2% protit; 1,5% lipit; 48% đường; 10,4% tinh bột; 9,6%xenluloza 2% axit; 5,3% tro. Cà rốt sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 22. - Hầm sấy
    • Nhiệt độ sấy ban đầu là 70 0 C,
    • Sau đó giảm xuống 57 0 C.
    • Với tỏi duy trì nhiệt độ cố định ở 60 0 C.
    • Hành tỏi cắt bỏ rễ, lá, sau đó đem đi rửa sạch rồi thái lát mỏng 3-5 mm.
    • Để tránh tổn thất tinh dầu ta không cần chần
    Chứa: 14% nước; 16% protit; 2,8% lipit; 47,8% gluxit; 8,6% xenluloza; 2%axit; 8,8% tro và lượng tinh dầu chiếm khoảng 0,033- 0,055% Hành, tỏi sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 23. - Hầm sấy - Buồng sấy - Sấy bằng hầm sấy chia làm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1 sấy cùng chiều, nhiệt độ lớn nhất của dòng không khí cùng chiều vào hầm từ 80-100 0 C và dòng ngược chiều là 80 0 C, v của dòng kk xuôi chiều từ 3-5m/s và dòng ngc chiều:1-2m/s. - Sấy bằng buồng sấy : t 0 =73- 75 0 C cho đến khi ngót 50% khối lượng thì giảm xuống 62- 63 0 C. - Trong qúa trình sấy không để độ ẩm của kk sấy quá cao, dễ làm ớt bị thâm đen. Độ ẩm ớt khô không quá 5% Chọn ớt, rửa sạch, để ráo nước, rồi đem đi thái thành khoanh, sau đó cho vào khay đem đi sấy Ớt sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Ng .liệu
  • 24. - Thiết bị sấy băng chuyền - Thời gian kể từ lúc thu hoạch đến lúc sấy không quá 15h. - Chiều dày của lớp nguyên liệu trên băng chuyền thứ 1 khoảng từ 3-4 kg/m 2 - Độ ẩm tương đối của kk sấy từ 40-45%, thời gian sấy đến độ ẩm cuối cùng 13-14% là 140’. Để bảo quản lâu thường sấy đến độ ẩm cuối là 6-8% Rau mùi kiểm tra sau đó rửa, để ráo nước rồi đem đi sấy Các loại rau mùi ( thìa lìa, nguyệt quế, rau mùi, rau húng…) Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Ng. liệu
  • 25. - Hầm sấy
    • - Sấy nấm ở t 0 50- 70 0 C đến độ ẩm cuối cùng 13-15%
    • Nếu thổi kk cùng chiều với sp thì t 0 sấy ban đầu là 88 0 C và sau đó 65 0 C.
    • Nếu thổi ngược chiều thì t 0 ban đầu là 35-40 0 C, độ ẩm cuối của sp đạt tới 4 %
    Nấm đem làm sạch, rửa rồi chần bằng hơi nước ở 100 0 C trong 2-3’, làm nguội rồi xếp vào khay để sấy Hàm lượng ẩm từ 12-14%; protit 27-30%; lipit 8-9%; chất khoáng 9-10%, Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B, C và PP Nấm sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính của sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 26. - Buồng sấy - Hầm sấy - Thiết bị sấy băng chuyền
    • Nhiệt độ đầu tiên: 95- 100 0 C trong 1-2h để diệt enzym trong chuối.
    • Sau đó hạ xuống 80- 85 0 C cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi.
    • Khi độ ẩm của chuối còn lại 30- 40% thì giảm t 0 tác nhân sấy xuống 60- 65 0 C cho đến khi kết thúc.
    • -Tốc độ gió: 0,4- 0,6m/s.
    • - Đảo chuối trong qúa trình sấy để chuối được khô đều.
    • -Chuối khô, độ ẩm còn 18- 20% thì ngừng sấy
    Chuối đem phân loại, rửa sạch và bóc vỏ. Xử lý ruột chuối bằng hóa chất như CaCl 2 (2-4%), Na 2 CO 3 (5%), thioure và alylthioure, nhưng hiệu quả nhất vẫn là sunfit hóa học bằng phương pháp khô hay bằng phương pháp ướt với SO 2 từ 0,2-1% trong 5- 20’. Sau đó xếp vào khay tre hay khay nhôm đục lỗ để ráo nước và đưa đi sấy. Nguyên liệu: chuối tiêu, chuối bom, chuối tây. Chuối phải chín, ruột mềm mà không nhũn, không chát Chuối sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính của sản phẩm sau khi sấy Ng .liệu
  • 27. - Hầm sấy - Sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm. - Nếu sấy hầm thì t 0 lúc đầu là 63 0 C và sau đó nâng lên 65- 68 0 C Dứa đem đi phân loại, gọt vỏ, rửa sạch, đột lõi và cắt khoanh dày 9- 10mm. Sau đó nhúng dứa trong dd natri metabisunfit 2% để chống phản ứng tạo melanoidin Nên chọn dứa Hoàng hậu. Độ chín thích hợp nhất là số mắt vàng không quá 1/3 Dứa sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính của sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 28. - Hầm sấy - Thiết bị sấy băng chuyền - Nhiệt độ sấy khoảng 70- 80 0 C, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy là 16-18% - Để cùi vải, nhãn khô, sau khi sấy đem bóc vỏ, bỏ hạt và có thể sấy thêm ở t 0 60-70 0 C trong 2-4h, w=14-16% - Vải, nhãn được sấy ở dạng nguyên quả, chưa bóc vỏ - Sau khi làm sạch đem xông SO 2 để chống phản ứng tạo màu nâu đen. Dùng vải thiều hay vải lai thiều, nhãn cùi dày để sấy Vải, nhãn sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính của sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 29. - Hầm sấy - Buồng sấy - Thiết bị sấy băng chuyền - Thiết bị sấy chân không
    • Sấy mận ở 50- 55 0 C trong 4-5 h rồi 80- 90 0 C trong 20h.
    • Để bề mặt quả mận khô, láng bóng : trước khi ngừng sấy nâng t 0 lên 100 0 C trong 10- 15’ (Để một bộ phận đường ở bề mặt bị caremen hóa).
    • Độ ẩm cuối cùng của sp là 25%.
    • Chọn loại mận không chát, quả to, hạt nhỏ.
    • Sau khi phân cỡ đem rửa rồi chần trong dd xút 1% trong 10- 20s sau đó tráng lại bằng nước
    Chứa 25% nước 2,3%protit 65,1%gluxit ( 50%đường; 3,5% xenluloza và 2,5% tro) Mận sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính của sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 30. - Hầm sấy - Buồng sấy - Thiết bị sấy băng chuyền - Thiết bị sấy chân không
    • Nhiệt độ sấy ban đầu là 75- 80 0 C
    • Sau đó giảm xuống 60 0 C , nếu sấy ở t 0 cao hơn mơ sẽ thẩm màu.
    • - Độ ẩm cuối là 18- 20%
    - Mơ chín vàng nhưng chưa mềm, đem chần trong nước 95- 98 0 C trong 2- 4’ rồi đem đi sunfit hóa. - Mơ có thể sấy nguyên quả hay tách hạt. Chứa : 19% nước; 5,2% protit; 55%đường; 11,4% gluxit; 3,2%xenluloza; 2%axit và 4,2% tro Mơ sấy Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính của sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 31. - Thiết bị sấy trục lăn - Thiết bị sấy phun - Sấy màng( bọt) - Nếu sấy ở thiết bị trục lăn:̀ pure được phết lên mặt trục với khe hở giữa 2 trục là 0,1mm; t 0 kk nóng trong trục 170- 174 0 C còn ở sp không quá 93 0 C, t= 15- 20s, độ ẩm của sp 7-12%. Muốn có sp khô hơn sấy ở tủ sấy với t 0 =60- 70 0 C. Sau đó đem đi nghiền nhỏ. - Nếu sấy phun : pure chuối đc trộn với tinh bột khoai tây (tỷ lệ 2,5- 3%) rồi đc bơm đến bộ phận phun tia của t.bị sấy phun với v=130- 150 m/s. Kk sấy có t 0 từ 130- 140 0 C đi từ dưới lên - Nếu sấy màng : pure chuối đc trộn với chất ổn định là lòng trắng trứng (tỷ lệ 1%). Sau đó, phết lên khay, sấy ở t 0 = 70-75 0 C trong 30- 4’. Sau đó làm nguội và tán nhỏ. - Chuối chín rửa và bóc vỏ, sau đó chà mịn thành pure, bổ sung 0,5% natrisunfit rồi đồng hóa. Sau đó đem đi sấy. - Bột chuối chín dùng làm đồ uống với ca cao, sô cô la, sữa bột, thức ăn cho trẻ rối loạn tiêu hóa. - Bột chuối xanh được dùng như lương thực Bột chuối Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 32. - Thiết bị sấy trục lăn - Thiết bị sấy chân không - thiết bị sấy phun - Sấy trục lăn : khe hở giữa 2 trục là 0,05mm; áp suất hơi 2-3 at, thời gian sấy là 25- 45s. - Sấy chân không : độ dày của lớp cà chua 0,1- 0,3 mm; số vòng quay của trục là 1,5-2vong/phút; áp suất hơi 1,5at; áp suất trong buồng sấy là 40mmHg, t 0 của lớp cà chua không quá 45 0 C, hàm lượng chất khô ban đầu không quá 30%, hàm lượng chất khô của sản phẩm 95% - Sấy phun : nhiệt độ của tác nhân sấy 160- 180 0 C, t 0 của kk ở khu vực bay hơi 70- 75 0 C, độ ẩm của kk ra khỏi t.bị sấy là 30- 35% - Cà chua chín đem rửa, xé nhỏ, nâng lên t 0 85 0 C rồi chà nhờ hệ thống rây. - Pure cà chua thu được đem cô đặc đến độ khô 14- 16% sau đó trộn với 0,5-1,5% tinh bột khoai tây, nâng t 0 lên 70-75 0 C rồi đem đi sấy Dùng để chế biến nước giải khát, dùng làm thức ăn Bột cà chua Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính của sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 33. Thiết bị sấy màng lọc - Sấy xocbitol, một chất lóng có công thức C 6 H 14 O 6 ở 200 o C để thoát bớt ẩm, sau đó để nguội đến 90 0 C rồi rót 10% tinh dầu vỏ cam ép vào. Lúc ấy tạo ra kết tủa trong hỗn hợp, lọc lấy kết tủa, tán nhỏ và trộn vào bột cam. Vì khi sấy chất thơm của cam bị tổn thất nên bổ sung hh xocbitol-tinh dầu cam vào bột cam lúc đóng gói. Pure cam đc bổ sung chất nhũ hóa là albumin trứng, mono hoặc diglyxerit hay este của axit béo và đường với tỷ lệ không quá 1% so với chất khô của sp sấy Sản xuất từ pure cam Thiết bị sấy chân không
    • Rót nước cam vào khay với độ dày là 1,5mm;
    • Sấy trong điều kiện p thường, t 0 không quá 54 0 C trong t=90- 100’ để đạt độ ẩm cuối là 3%.
    -Cam lấy nước sau đó bổ sung chất độn thường là xiro ngô, pectin và dextrin. -Nước cam đưa đi sấy phải chứa 75% đường tính theo chất khô Sản xuất từ nước cam Bột cam Thiết bị sấy Chế độ sấy Chuẩn bị trước khi sấy Đặc tính của sản phẩm sau khi sấy Ng. liệu
  • 34. MỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY
  • 35. THIẾT BỊ SẤY TẦNG SÔI
  • 36. THIẾT BỊ SẤY TRỤC
  • 37. SƠ ĐỒ HỆ THỐNG SẤY PHUN
  • 38. BUỒNG SẤY
  • 39. MÁY SẤY BĂNG TẢI
  • 40. MÁY SẤY CHÂN KHÔNG VI SÓNG
  • 41. HẦM SẤY