• Like
Sayhaisan
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

Published

 

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
337
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
8
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. TRƯỜNG ĐH BK ĐÀ NẴNGKHOA HÓA KỸ THUẬT
    HẢI SẢN VÀ KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
    GVHD : T.S Đặng Minh Nhật
    SVTH : BùiViếtCường (06H2B)
    NguyễnThịThanhDung (06H2B)
    PhạmThịEm (06H2B)
    NguyễnNgọcHải (06H2B)
    HồThịKim Hạnh (06H2B)
  • 2. NỘI DUNG CHÍNH
  • 3. 1.Sấy vàkỹthuậtsấy
    Sấylàquátrìnhtáchẩmrakhỏivậtliệunhờtácđộngcủanhiệtđộcao
    Kỹthuậtsấylàkỹthuậtdùngcáctácnhânsấyđểtruyềnnhiệtchovậtliệuvàtáchẩmrakhỏivậtliệu
    Trongkỹthuậtsấytácnhânsấycóvaitrò
    1. Truyềnnhiệtchovậtliệuẩm
    2, Vậnchuyểnẩmrakhỏivậtliệu
    3. Bảovệvậtliệusấytránhhiệntượngquánhiệtcụcbộ
  • 4. 2.Đặc điểmcủanguyênliệuvàyêucầucủasảnphẩmsausấy
  • 5. 2.1 Đặcđiểmcủanguyênliệu
  • 6. TÍNH CHẤT HÓA LÝ
    Hảisảncấutạotừnhữnghợpchất nitrogen, cáchợpchấtnàycấutạonêncơquancủacấutạochocấutrúccóđộchắc, độđànhồivàđộdẽodainhấtđịnh
    Cấutạocủacơthểhảisảnlàmộthỗnhợpcácchấthóahọc:cácloại protein, lipid, muốivôcơvànhữngchấtkhácnữatạothànhmột dung dịchkeonhớttrongđónướclà dung môi.
    Trạngtháitồntạicủanước : nướckếthợpvànướctự do
  • 7. TÍNH CHẤT VẬT LÝ
    Hìnhdạng : rấtphứctạp, hìnhdạngcơthểvàchứcnănghoàntoànthíchnghivớicuộcsốngbơilội
    Tỉtrọng : thayđổitùytheobộphậntrêncơthểcủahảisản, phụthuộcvàothânnhiệt, nhiệtđộcàngnhỏthìtỉtrọngcàngnhỏ
    Điểmbăng : Làđiểm ở đónhiệtđộlàmchohảisảnbắtđầuđóngbăng, nướctrongcơthểhảisảntồntại ở dạng dung dịchnênđiểmbăngtuântheođịnhluậtRault
    Hệsốdẫnnhiệt : phụthuộcchủyếuvàohàmlượnglipide, nhiệtđộ
  • 8. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
    1. Prôtêin: đượccấutạotừcácacid amingồm
    Protein cấutrúc (Protein tơcơ) : myosin, actin, actomyosinvàtropomyosin
    Protein chấtcơ: (Protein trươngcơ) myoglobin, myoalbumin, globulin vàcácenzym
    Protein môliênkết : cácsợi collagen, elastin
    2. Lipide : lànguồnnănglượngdưtrữđểduytrìsựsống
  • 9. Phospholipidtạonêncấutrúccủamàngtếbào, chúngđượcgọilà lipid cấutrúc
    Triglyceritlà lipid dựtrữnănglượngcótrongcácnơidựtrữchấtbéo, thường ở trongcácbàomỡđặcbiệtđượcbaoquanhbằngmộtmàngphospholipidvàmạnglướicolagenmỏnghơn.
    3.Gluxit: rấtthấptồntạidướidạngnănglượngdựtrữglycogen
    4.Vitamin vàchấtkhoáng:
    *Vitamin : B, A, D
    *Chấtkhoáng : Canxivàphospholà 2 nguyêntốchiếmnhiềunhất
  • 10. Cácloạisảnphẩmvàyêucầucủasảnphẩm
  • 11. Sản phẩm khô sống: chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng cáchngâmmuốihoặcnấuchín
    2. Sản phẩm khô chín: chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi. Khinấuphầnlớnchothêmítmuối
    3. Sản phẩm khô mặn: chế biến bằng nguyên liệu khi đã ướp muối rồi mới làm khô.
    4. Sản phẩm khô hun khói: sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói.
  • 12. Yêucầucủacácloạisảnphẩmsaukhisấy
  • 13. Cácvấnđềcầngiảiquyết
  • 14. 3. Cácyếutốảnhhưởngquátrìnhsấy
  • 15.
  • 16. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
    Tăng nhiệt độ không khí có thể tăng nhanh được tốc độ sấy. Tăng nhiệt độ
    Trong phạm vi nhất định không ảnh hưởng tới phẩm chất
    Nhiệt độtương đối cao thì sự bốc hơi ngoài mặt quá nhanh làm cho trên bề mặt ngoài hình thànhmộtlớpvỏcứngkhiếnchothờigiansấykhôphảikéodài
    Nhiệt độ quá cao làm chothịt bị khét và đen.
    Nhiệt độ sấy khô thích hợptùythuộcvàotừngloạinguyênliệu
  • 17. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong không khí
    Khi ẩm độ không khí đạt tới 80 %thì quá trình sấy khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút ẩm của thịt cá
    Khi nhiệt độ không khí 300C, nếu độ ẩm sản phẩm trên 60 % bề ngoài dễ sinhranhờn. khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút ẩm
    Độ ẩm tương đối để sấy có lợi nhất đảm bảo được sản phẩm tốt: 40-60 %.
  • 18. Ảnh hưởng của tốc độ gió
    Tốc độ gió quá nhỏ có thể kéo dài thời gian làm khô, đồng thời ngoài mặt của cá giữtrạng thái ẩm, làm cho sản phẩm dễ bị biến chất. Cho nên yêu cầu tốc độ gió phải lớn,đặc biệt là lúc đầu thì càng cần thiết hơn
    Tốc độ gió quá lớn thì rất khó giữđược trạng thái ổn định của nhiệt độ, hơn nữa dùng vận tốc không khí quá cao cũngkhông rút ngắn đáng kể được thời gian sấy
    Phạm vi tốc độ gió vào khoảng 1,0 - 1,5 m/s.
  • 19. Ảnh hưởng của việc ủ ẩm
    Mục đích của việc ủ là để xúc tiến sự di động của nước trong thịt cá ở phương pháp sấykhô gián đoạn
    Thời gian sấy của giai đoạn trước khi ủ không nên quá dàivàthờigiansấycũngkhôngnênquángắn
    Mỗi loại nguyênliệu cần chú ý đếnchế độ sấy khô gián đoạn thích hợp.
  • 20. Ảnh hưởng do nguyên liệuvàthiếtbịsấy
    Ảnh hưởng tới thời gian làm khônguyênliệu.
    Thường cá trước khi làm khô cần được cắt, mổ xẻvàdiệntíchbềmặtcànglớnthìlàmkhôcàngnhanh.
    Những thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản ở áp suấtthường chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy
    Phòng sấy thường được dùng rộng rãinhất, ngoài ra còn có phòng sấy kiểu băng chuyền cũng được ứng dụng.
  • 21. 4.Phương phápsấyvàthiếtbịsấy
  • 22. Phơi, sấytựnhiên
  • 23. Sấynhântạo
  • 24. Sấybăngtải
  • 25. Hìnhảnh minh họa
  • 26. Sấytầngsôi FG
  • 27. Sấytầngsôihìnhhộp
  • 28. Môhìnhmáysấytầngsôihìnhhộp
  • 29. Sấythănghoa
  • 30. Minh họamáysấythănghoa
  • 31. Thiếtbịsấythănghoadạngphunhơi
  • 32. Sấyhồngngoạikếthợplạnh
  • 33. Sấyhồngngoại