Say Hai San 7

3,415 views
3,317 views

Published on

Published in: Education, Sports
2 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • mấy sư huynh đi trước ơi giúp vs ,
    mún tìm hệ thống sấy tĩnh để sấy mực

    các bước sấy , Nguyên lý làm việc ,
    còn chế độ dinh dưỡng nữa , tìm mai ko có tí tài liệu nào tham khảo , giúp vs
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • bài viết này giúp mình rất nhiều.cam ơn nhé
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
3,415
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
136
Comments
2
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Say Hai San 7

  1. 1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHĐN KHOA HÓA KỸ THUẬT KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN Semina
  2. 2. Nội dung chính www.themegallery.com GIỚI THIỆU CHUNG I II KẾT LUẬN III KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
  3. 3. I. GIỚI THIỆU CHUNG. www.themegallery.com Dùng nhiệt năng để làm bốc hơi lượng nước có trong TP Đảm bảo được chất lượng và giữ thực phẩm ở trạng thái tốt Phụ thuộc vào cấu tạo và kích thước vật đem sấy… Quá trình sấy
  4. 4. I. GIỚI THIỆU CHUNG <ul><li>Bản chất của quá trình sấy </li></ul>Giai đoạn ĐA : Vật sấy được hun nóng. Giai đoạn AB: Quá trình hoá hơi phần ẩm trong vật sấy ổn định. Giai đoạn BC: Quá trình hoá hơi phần ẩm trong vật sấy giảm dần và đạt đến độ chứa ẩm cân bằng.
  5. 5. I. GIỚI THIỆU CHUNG www.themegallery.com Bảo quản thực phẩm Để dễ vận chuyển , lưu thông và phân phối Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm Mục đích Sấy
  6. 6. II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN www.themegallery.com Đặc điểm nguyên liệu <ul><li>Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80 % ẩm </li></ul><ul><li>Độ ẩm của cá tươi thay đổi trong phạm vi rộng và có quan hệ với hàm lượng mỡ có trong cá. </li></ul><ul><li>Loại cá không có hoặc có ít mỡ chứa khoảng 80 % nước. Nếu giảm ẩm tới mức: 8- 10 % thì sẽ kiềm chế được sự phát triển của vi sinh vật </li></ul>
  7. 7. II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN www.themegallery.com Phân loại sản phẩm sấy <ul><ul><li>Sản phẩm khô sống </li></ul></ul><ul><ul><li>Sản phẩm khô chín </li></ul></ul><ul><ul><li>Sản phẩm khô mặn </li></ul></ul><ul><ul><li>Sản phẩm hun khói </li></ul></ul>
  8. 8. II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN <ul><li>Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy </li></ul><ul><li>Biến đổi trạng thái: </li></ul><ul><li>Biến đổi về khối lượng </li></ul><ul><li>Biến đổi về thể tích </li></ul><ul><li>Biến đổi về màu sắc , mùi vị </li></ul><ul><li>Biến đổi về tổ chức cơ thịt </li></ul>
  9. 9. II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN <ul><li>Biến đổi hóa học: </li></ul><ul><li>Sự biến đổi của lipid </li></ul><ul><li>- Sự thủy phân </li></ul>- Sự oxy hóa cũng tăng khi nhiệt độ tăng
  10. 10. II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN <ul><li>b) Sự biến đổi của protein </li></ul><ul><li>Khi làm khô ở áp lực thường thì ít biến đổi. </li></ul><ul><li>Nếu nguyên liệu đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein ít biến đổi, chất lượng cao, ổn định </li></ul><ul><li>Đối với cá tươi thì sự biến tính càng rõ rệt . </li></ul><ul><li>c) Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra </li></ul><ul><li>Hàm lượng một số chất ngấm ra giảm xuống. </li></ul><ul><li>Quá trình sấy khô càng kéo dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị giảm . </li></ul>
  11. 11. II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN www.themegallery.com Các nhân tố chủ yếu làm ảnh hưởng đến tốc độ làm khô hải sản <ul><li>Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí </li></ul><ul><li>Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong không khí </li></ul><ul><li>Ảnh hưởng của tốc độ gió </li></ul><ul><li>Ảnh hưởng của viêc ủ ẩm </li></ul><ul><li>Ảnh hưởng do nguyên liệu hải sản </li></ul>
  12. 12. II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN www.themegallery.com 1. Sấy tự nhiên 2. Sấy nhân tạo CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY:
  13. 13. PHƯƠNG PHÁP SẤY <ul><li>1. SẤY TỰ NHIÊN: </li></ul><ul><li>Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự nhiên. Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40 o C </li></ul>
  14. 14. SẤY TỰ NHIÊN <ul><li>Ưu điểm: </li></ul><ul><li>Chi phí thấp </li></ul><ul><li>Thao tác đơn giản </li></ul><ul><li>Nhược điểm: </li></ul><ul><li>Thời gian sấy dài </li></ul><ul><li>Không chủ động </li></ul><ul><li>Cần đảo trộn sản phẩm nhiều </li></ul><ul><li>Sản phẩm dễ bị bẩn </li></ul>
  15. 15. PHƯƠNG PHÁP SẤY www.themegallery.com <ul><li>2. SẤY NHÂN TẠO: </li></ul><ul><li>Là quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo </li></ul><ul><li>Theo phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy. </li></ul><ul><li>Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim lọai, nhiên liệu đốt nóng là than đá hoặc năng lượng điện, … Hải sản được xếp trên các sàn thưa đặt trên giàn, có nhiều lớp và mỗi lớp cách nhau 0,3 – 0,4m. </li></ul>
  16. 16. SẤY NHÂN TẠO <ul><li>Ưu điểm: </li></ul><ul><li>Thời gian sấy ngắn hơn </li></ul><ul><li>Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn </li></ul><ul><li>Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm </li></ul><ul><li>Tránh nhiễm bẩn sản phẩm </li></ul><ul><li>Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ </li></ul><ul><li>Nhược điểm: </li></ul><ul><li>Chi phí cao </li></ul><ul><li>Cần có thiết bị </li></ul><ul><li>Thao tác phức tạp </li></ul>
  17. 17. SẤY NHÂN TẠO <ul><li>Phương pháp sấy nóng </li></ul><ul><li>Phương pháp sấy bức xạ </li></ul><ul><li>Phương pháp sấy đối lưu </li></ul>
  18. 18. <ul><li>SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP LẠNH </li></ul>THIẾT BỊ SẤY Không khí đi qua dàn lạnh được làm lạnh, tách ẩm, nước ngưng được thải ra ngoài. Không khí trước khi được quạt ly tâm thổi vào tủ thì nó được nung nóng sơ bộ nhờ các thanh điện trở để không khí giảm đi độ ẩm. Sau đó được thổi vào tủ sấy, tại đây không khí tiếp xúc với các thanh gốm phát bức xạ và được tiếp tục nung nóng thêm độ ẩm tương đối giảm đi. Không khí có độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy để lấy ẩm đi còn bức xạ từ các thanh gốm chiếu lên sản phẩm để nung nóng nước trong sản phẩm, nước được dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hoá hơi và được không khí mang đi.
  19. 19. MỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY <ul><li>BUỒNG SẤY </li></ul>
  20. 20. THIẾT BỊ SẤY Hình 1: Hình dáng buồng sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu khi nhìn từ bên cạnh Hinh 2: Hình dáng tủ sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu khi nhìn thẳng
  21. 21. <ul><li>HẦM SẤY: </li></ul>THIẾT BỊ SẤY
  22. 22. THIẾT BỊ SẤY HỆ THỐNG SẤY BĂNG TẢI
  23. 23. THIẾT BỊ SẤY HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA
  24. 24. <ul><li>Khi sấy hải sản cần lưu ý một số yếu tố như các biến đổi về hóa học, về cảm quan, </li></ul><ul><li>Cần chọn phương pháp và thiết bị sấy thích hợp cho từng loại nguyên liệu và mục đích sấy </li></ul><ul><li>Khi sấy cần chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô sản phẩm để điều chỉnh cho thích hợp </li></ul><ul><li> </li></ul>III. KẾT LUẬN www.themegallery.com
  25. 25. MỘT SỐ SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY KHÔ www.themegallery.com
  26. 26. Thank You ! <ul><li>NHÓM 2: </li></ul><ul><li>Nguyễn Ngọc Minh Tâm </li></ul><ul><li>Phạm Thị Quyên </li></ul><ul><li>Nguyễn Thị Bích Thọ </li></ul><ul><li>Nguyễn Thị Đình Oanh </li></ul><ul><li>Võ Thị Tuyết Nhung </li></ul>

×