KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
<ul><li>Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80% ẩm,là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của VSV. Nếu giảm ẩm tới mức 8-1...
<ul><li>Thành phần hóa học của một số loài thủy sản khác:   Protein%  Lipid%  Glucid%  Tro% - Mực:  17-20  0,8  -  -  - Tô...
<ul><li>2.1.  Khái niệm: </li></ul><ul><ul><li>Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một...
<ul><li>2.3.  Các phương pháp sấy: </li></ul><ul><li>Sấy khô tự nhiên: </li></ul><ul><li>Sấy khô nhân tạo: </li></ul><ul><...
<ul><li>- Phương pháp sấy đối lưu. </li></ul><ul><li>. Khái niệm. </li></ul><ul><li>Dùng không khí nóng hoặc khói lò làm t...
<ul><li>2.4.   Các giai đoạn trong quá trình sấy.   </li></ul><ul><li>- Giai đoạn làm nóng vật. </li></ul><ul><li>- Giai đ...
Quy trình công nghệ sấy: <ul><li>Nguyên liệu  </li></ul><ul><li>Xử lý  </li></ul><ul><li>Ướp muối  </li></ul><ul><li>Khử m...
<ul><li>Thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy. </li></ul><...
<ul><li>3.2. Hầm sấy.  </li></ul>
<ul><li>3.3. Buồng sấy ứng dụng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu:  </li></ul><ul><li>Sơ đồ hệ thống sấy gồm có: </li></...
Hình 1.1: Hình ảnh  mặt bằng buồng sấy
Hình 1.2: Hình dáng buồng sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu khi nhìn từ bên cạnh
3.4. Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp lạnh * Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy kết kợp:
<ul><li>Sản phẩm khô sống. </li></ul><ul><li>Sản phẩm khô chín. </li></ul><ul><li>Sản phẩm khô mặn. </li></ul><ul><li>Sản ...
 
5. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY <ul><li>Chỉ tiêu chất lượng cảm quan: </li></ul>- Màu tự nhiên  - Mùi thơm không khé...
<ul><li>Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm: </li></ul>< 30 < 22 NH3(mg%) Protein(%) Độ ẩm (%) Chỉ tiêu hoá học theo TCVN 6175-1...
<ul><li>Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm: </li></ul>< 10 3 Không cho phép Không cho phép < 10 2 Không cho phép   < 10 6 Tổng ...
<ul><li>? </li></ul><ul><li>Mời thầy và các bạn đóng góp ý kiến  !!! </li></ul>
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Nhom 7 06 H2 A

2,587

Published on

Published in: Education, Sports
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
2,587
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
73
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Nhom 7 06 H2 A

  1. 1. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
  2. 2. <ul><li>Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80% ẩm,là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của VSV. Nếu giảm ẩm tới mức 8-10% sẽ kiềm chế được sự phát triển của VSV. </li></ul><ul><li>Thành phần hóa học của cá (%) </li></ul><ul><li>- Nước: 48 – 85,1 </li></ul><ul><li>- Protein: 10,3 – 24,4 </li></ul><ul><li>- Lipid: 0,1 – 5,4 </li></ul><ul><li>- Muối vô cơ: 0,5 – 5,6 </li></ul>1. Nguyên liệu:
  3. 3. <ul><li>Thành phần hóa học của một số loài thủy sản khác: Protein% Lipid% Glucid% Tro% - Mực: 17-20 0,8 - - - Tôm: 19-23 0,3-1,4 2 1,3-1,8 - Hàu: 11-13 1-2 - 2,2 - Sò: 8,8 0,4 3 4 - Trai: 4,6 1,1 2,5 1,9 - Ốc: 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1-4,3 - Cua: 16 1,5 1,5 - </li></ul>
  4. 4. <ul><li>2.1. Khái niệm: </li></ul><ul><ul><li>Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một lượng nhiệt. </li></ul></ul><ul><li>2.2. Mục đích của quá trình sấy: </li></ul><ul><li> - Chế biến </li></ul><ul><li>- Vận chuyển </li></ul><ul><li>- Kéo dài thời gian bảo quản </li></ul>2. Kỹ thuật sấy
  5. 5. <ul><li>2.3. Các phương pháp sấy: </li></ul><ul><li>Sấy khô tự nhiên: </li></ul><ul><li>Sấy khô nhân tạo: </li></ul><ul><li>- Phương pháp sấy nóng. </li></ul><ul><li> Tác nhân sấy và vật liệu sấy đều bị đốt nóng. </li></ul><ul><li>- Phương pháp sấy bức xạ. </li></ul><ul><li>Vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường. </li></ul>
  6. 6. <ul><li>- Phương pháp sấy đối lưu. </li></ul><ul><li>. Khái niệm. </li></ul><ul><li>Dùng không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ (t,  , w…) phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi theo tác nhân sấy vào môi trường. </li></ul><ul><li>. Phân loại hệ thống sấy đối lưu. </li></ul><ul><li>+ Hệ thống sấy buồng </li></ul><ul><li>+ Hệ thống sấy hầm </li></ul><ul><li>+ Hệ thống sấy tháp </li></ul><ul><li>+ Hệ thống sấy thùng quay </li></ul><ul><li>+ Hệ thống sấy khí động </li></ul><ul><li>+ Hệ thống sấy tầng sôi </li></ul><ul><li>+ Hệ thống sấy phun </li></ul>
  7. 7. <ul><li>2.4. Các giai đoạn trong quá trình sấy. </li></ul><ul><li>- Giai đoạn làm nóng vật. </li></ul><ul><li>- Giai đoạn sấy đẳng tốc. </li></ul><ul><li>- Giai đoạn sấy giảm tốc. </li></ul><ul><li>2.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. </li></ul><ul><li>Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí. </li></ul><ul><li>Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí. </li></ul><ul><li>Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí. </li></ul><ul><li>Ảnh hưởng của việc ủ ẩm. </li></ul><ul><li>Ảnh hưởng của nguyên liệu sấy. </li></ul>
  8. 8. Quy trình công nghệ sấy: <ul><li>Nguyên liệu </li></ul><ul><li>Xử lý </li></ul><ul><li>Ướp muối </li></ul><ul><li>Khử muối </li></ul><ul><li>Xếp lên giàn </li></ul><ul><li>Sấy khô </li></ul><ul><li>Bao gói </li></ul><ul><li>Bảo quản </li></ul>
  9. 9. <ul><li>Thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy. </li></ul><ul><li>3.1. Tủ sấy. </li></ul>3. THIẾT BỊ SẤY
  10. 10. <ul><li>3.2. Hầm sấy. </li></ul>
  11. 11. <ul><li>3.3. Buồng sấy ứng dụng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu: </li></ul><ul><li>Sơ đồ hệ thống sấy gồm có: </li></ul><ul><li>Quạt ly tâm. </li></ul><ul><li>Ống gió. </li></ul><ul><li>Tấm gương hứng năng lượng mặt trời. </li></ul><ul><li>Tấm ngăn đỡ giá sản phẩm. </li></ul><ul><li>Tấm tôn phản xạ ánh nắng trở lại. </li></ul><ul><li>Khung buồng sấy. </li></ul><ul><li>Cửa lập là chắn gió. </li></ul>
  12. 12. Hình 1.1: Hình ảnh mặt bằng buồng sấy
  13. 13. Hình 1.2: Hình dáng buồng sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu khi nhìn từ bên cạnh
  14. 14. 3.4. Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp lạnh * Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy kết kợp:
  15. 15. <ul><li>Sản phẩm khô sống. </li></ul><ul><li>Sản phẩm khô chín. </li></ul><ul><li>Sản phẩm khô mặn. </li></ul><ul><li>Sản phẩm khô hun khói. </li></ul>4. CÁC SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY
  16. 17. 5. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY <ul><li>Chỉ tiêu chất lượng cảm quan: </li></ul>- Màu tự nhiên - Mùi thơm không khét - Vị ngọt không đắng chát - Trạng thái: thịt dai, không nát
  17. 18. <ul><li>Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm: </li></ul>< 30 < 22 NH3(mg%) Protein(%) Độ ẩm (%) Chỉ tiêu hoá học theo TCVN 6175-1996
  18. 19. <ul><li>Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm: </li></ul>< 10 3 Không cho phép Không cho phép < 10 2 Không cho phép   < 10 6 Tổng nấm mốc Shigella Salmo nella Staphyloco ccus aureus E.Coli Coliform Tổng VK Hiếu khí Chỉ tiêu vi sinh vật (Cfu/g) theo TCVN 5649-1992
  19. 20. <ul><li>? </li></ul><ul><li>Mời thầy và các bạn đóng góp ý kiến !!! </li></ul>
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×