Your SlideShare is downloading. ×
  • Like
Nhom 7 06 H2 A
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Now you can save presentations on your phone or tablet

Available for both IPhone and Android

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

Nhom 7 06 H2 A

  • 2,514 views
Published

 

Published in Education , Sports
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
2,514
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
71
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
  • 2.
    • Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80% ẩm,là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của VSV. Nếu giảm ẩm tới mức 8-10% sẽ kiềm chế được sự phát triển của VSV.
    • Thành phần hóa học của cá (%)
    • - Nước: 48 – 85,1
    • - Protein: 10,3 – 24,4
    • - Lipid: 0,1 – 5,4
    • - Muối vô cơ: 0,5 – 5,6
    1. Nguyên liệu:
  • 3.
    • Thành phần hóa học của một số loài thủy sản khác: Protein% Lipid% Glucid% Tro% - Mực: 17-20 0,8 - - - Tôm: 19-23 0,3-1,4 2 1,3-1,8 - Hàu: 11-13 1-2 - 2,2 - Sò: 8,8 0,4 3 4 - Trai: 4,6 1,1 2,5 1,9 - Ốc: 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1-4,3 - Cua: 16 1,5 1,5 -
  • 4.
    • 2.1. Khái niệm:
      • Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một lượng nhiệt.
    • 2.2. Mục đích của quá trình sấy:
    • - Chế biến
    • - Vận chuyển
    • - Kéo dài thời gian bảo quản
    2. Kỹ thuật sấy
  • 5.
    • 2.3. Các phương pháp sấy:
    • Sấy khô tự nhiên:
    • Sấy khô nhân tạo:
    • - Phương pháp sấy nóng.
    • Tác nhân sấy và vật liệu sấy đều bị đốt nóng.
    • - Phương pháp sấy bức xạ.
    • Vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường.
  • 6.
    • - Phương pháp sấy đối lưu.
    • . Khái niệm.
    • Dùng không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ (t,  , w…) phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi theo tác nhân sấy vào môi trường.
    • . Phân loại hệ thống sấy đối lưu.
    • + Hệ thống sấy buồng
    • + Hệ thống sấy hầm
    • + Hệ thống sấy tháp
    • + Hệ thống sấy thùng quay
    • + Hệ thống sấy khí động
    • + Hệ thống sấy tầng sôi
    • + Hệ thống sấy phun
  • 7.
    • 2.4. Các giai đoạn trong quá trình sấy.
    • - Giai đoạn làm nóng vật.
    • - Giai đoạn sấy đẳng tốc.
    • - Giai đoạn sấy giảm tốc.
    • 2.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô.
    • Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.
    • Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí.
    • Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí.
    • Ảnh hưởng của việc ủ ẩm.
    • Ảnh hưởng của nguyên liệu sấy.
  • 8. Quy trình công nghệ sấy:
    • Nguyên liệu
    • Xử lý
    • Ướp muối
    • Khử muối
    • Xếp lên giàn
    • Sấy khô
    • Bao gói
    • Bảo quản
  • 9.
    • Thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy.
    • 3.1. Tủ sấy.
    3. THIẾT BỊ SẤY
  • 10.
    • 3.2. Hầm sấy.
  • 11.
    • 3.3. Buồng sấy ứng dụng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu:
    • Sơ đồ hệ thống sấy gồm có:
    • Quạt ly tâm.
    • Ống gió.
    • Tấm gương hứng năng lượng mặt trời.
    • Tấm ngăn đỡ giá sản phẩm.
    • Tấm tôn phản xạ ánh nắng trở lại.
    • Khung buồng sấy.
    • Cửa lập là chắn gió.
  • 12. Hình 1.1: Hình ảnh mặt bằng buồng sấy
  • 13. Hình 1.2: Hình dáng buồng sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu khi nhìn từ bên cạnh
  • 14. 3.4. Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp lạnh * Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy kết kợp:
  • 15.
    • Sản phẩm khô sống.
    • Sản phẩm khô chín.
    • Sản phẩm khô mặn.
    • Sản phẩm khô hun khói.
    4. CÁC SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY
  • 16.  
  • 17. 5. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY
    • Chỉ tiêu chất lượng cảm quan:
    - Màu tự nhiên - Mùi thơm không khét - Vị ngọt không đắng chát - Trạng thái: thịt dai, không nát
  • 18.
    • Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm:
    < 30 < 22 NH3(mg%) Protein(%) Độ ẩm (%) Chỉ tiêu hoá học theo TCVN 6175-1996
  • 19.
    • Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm:
    < 10 3 Không cho phép Không cho phép < 10 2 Không cho phép   < 10 6 Tổng nấm mốc Shigella Salmo nella Staphyloco ccus aureus E.Coli Coliform Tổng VK Hiếu khí Chỉ tiêu vi sinh vật (Cfu/g) theo TCVN 5649-1992
  • 20.
    • ?
    • Mời thầy và các bạn đóng góp ý kiến !!!