Nutrientes y dietasLos humanos somos animales heterótrofos que debemos tomar materia orgánica para obtener deella nuestros...
- Algunos monosacáridos                                                                 - Ácidos grasos                   ...
Otros en cantidades mucho menores: Oligoelementos: I, Cu, Zn, Co, Mn, F ....MonosacáridosPrincipalmente glucosa.Principalm...
Monosacáridos 200       a     Digestión    de   Energética de más fácil       - Cereales. Arroz, trigo, maíz..            ...
de los hidratos de                        carbono y aminoácidos                        Regulación        sistema          ...
neurotrasmisores,                                       formación de eritrocitos                                       Def...
bacteriana      Deficiencia: Problemas - Carnes, lácteos y huevos.                                          en la coagulac...
coenzimas.                     En menor medida en:                   Participa en la síntesis       - Leche.              ...
Deficiencia   :   Bocio   y - Sal yodada                                            cretinismoSelenio         200 µg      ...
Los cereales y vegetales poseen aproximadamente un 30 % de fibra soluble con respecto alcontenido de fibra total, las legu...
En la línea evolutiva humana llevamos millones de años con dietas mayoritariamente vegetarianascon algunos aportes de carn...
Alteraciones nutricionalesLas alteraciones y enfermedades relacionadas con la dieta son la causa principal de mortalidad e...
Exceso en la ingestión de líquidosPor qué se produce       Toma muchos alimentos líquidosToma de bebidas. Agua, cerveza......
Falta total de alimentosPor qué se produceHambrunas, guerras, desplazamientos de población, marginación social de niños y ...
Falta de uno o varios nutrientes en la dieta habitualEnfermedades asociadas:        Avitaminosis de diferentes tiposCómo e...
Exceso de alimentos ricos en energíaPor qué se produce       Dietas ricas en grasasDietas ricas en azúcaresDietas ricas en...
Falta de fibraPor qué se produceEscaso consumo de alimentos de origen vegetalConsumo de alimentos muy depuradosEnfermedade...
Cirrosis hepáticaAccidentes de tráfico, laborales, domésticos...Cómo evitarlo:Disminuir consumo de alcohol.Modificar hábit...
Parasitarias- Helmintiasis. Áscaris, tenias....Cómo evitarlo:Evitar el contacto de los microbios con el alimento: Envasado...
Anorexia nerviosaLa persona anoréxica tiene una imagen distorsionada de su cuerpo, se ve gruesa y limita la cantidadde ali...
- Deseo obsesivo de información acerca de la obesidad y dietas- Trastornos en el estado de ánimo.- Ansiedad- Fatiga- Palpi...
•    Mayora apetencia de agua y sustancias ricas en este líquido•    Mayor metabolismo de los alimentosAumento de la masa ...
Se encuentran en margarinas, grasas animales, aceite de coco y palma, mantequilla...Presentan problemas de transporte en s...
Poca cantidad de•       Carne de aves•       Pescados mariscosExcepcional•       Carnes grasas especialmente de vacuno•   ...
Nutrientes y dietas
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Nutrientes y dietas

691

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
691
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
16
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "Nutrientes y dietas"

  1. 1. Nutrientes y dietasLos humanos somos animales heterótrofos que debemos tomar materia orgánica para obtener deella nuestros materiales y energía.Dado nuestro proceso evolutivo somos capaces de tomar una gran variedad de alimentos paraconseguir nuestros nutrientes (somos omnívoros)No todos los alimentos aportan los mismos nutrientes muchos de ellos pueden producir problemas sise toman en exceso.Nuestra salud y física y psíquica, nuestro rendimiento físico y nuestra resistencia a las enfermedadesy a agresiones externas están íntimamente ligados a una buena alimentaciónNutrientesNutriente una sustancia química con una función metabólica y de procedencia externaLos humanos necesitamos del orden de 100 nutrientes que podemos tomar del medio para nuestrometabolismoSon moléculas de pequeño o mediano tamañoEl agua y el oxígeno se encuentran libres. El resto se encuentra habitualmente en forma combinadaAlgunos como las sales se encuentran en el medio como compuestos inorgánicos pero la granmayoría se encuentran en seres vivos o sus restos o secreciones. Son conocidos como alimentosNosotros no solemos tomar los alimentos aislados sino combinados en comidas, guisos...A lo largo del día hemos tomado gran variedad de alimentos. A este conjunto se le denomina dieta. Clasificación de los nutrientes por su estructura química Agua Inorgánicos Oxígeno Sales minerales Monosacáridos Ácidos grasos y otros lípidos Orgánicos Aminoácidos Vitaminas Otros nutrientes orgánicos Clasificación de los nutrientes por su función - Glucosa y otros monosacáridos Sirven para obtener energía - Ácidos grasos Energéticos en las células - Oxígeno, - Aminoácidos .... Estructurales Forman los componentes celulares - Agua y de los tejidos - Aminoácidos
  2. 2. - Algunos monosacáridos - Ácidos grasos - Calcio, fósforo ... - Aminoácidos Forma parte de los enzimas Catalíticos - Muchos iones inorgánicos que realizan reacciones químicas - Vitaminas... Clasificación de los nutrientes por su necesidad en la dieta - Agua - Oxígeno Indispensables No se pueden sintetizar - Todas las sales inorgánicas (16-20) o esenciales por el organismo - 10 de los 20 aminoácidos - 2 ácidos grasos poliinsaturados - 10 vitaminas Dispensables o Se pueden transformar Más de la mitad de los nutrientes no esenciales en otras substancias. pertenecen a este grupoCasi todo el consumo de nutrientes son de tipo no esencial pues es más sencillo obtenerlos quesintetizarlos a partir de otras sustanciasEl 95% de una dieta normal excluida agua y oxígeno son no esenciales. (Ejemplo glucosa)En algunos casos unos nutrientes pueden suplirse con otrosGlúcidos y lípidos pueden suplirse unos por otrosEn otros casos no es así y han de tomarse en la dieta unos mínimos pues el organismo no puedesintetizarlosMuchos aminoácidos, algunos ácidos grasos insaturados, las vitaminas...AguaHace falta en proporciones importantes porque todos los tejidos funcionan en agua. (60% en peso)Se pierde agua en: la orina, la respiración, en la tranpiración y en las heces.Se obtiene algo de agua en reacciones metabólicas pero hay que compensar la falta con la ingestiónDebemos toma ente 1,5 l hasta 4 o más según las circunstancias (especialmente si sudamos)La podemos tomar:• Directamente• En bebidas con alto contenido de agua: Zumos de fruta, leche• En los alimentosMuchos son muy ricos en agua como las frutas y muchas verduras Balance del agua en el organismo humano Obtención de agua (ml) Pérdida de agua (ml) Bebidas 1.000-3.000 Renal (orina) 1.000-2.000 Alimentos 500-2.000 Digestivo (heces) 100-300 Metabolismo 200-400 Respiratorio 300-600 Piel (traspiración) 300-2.000OxígenoAl ser gas se obtiene por el respiratorioSales mineralesCompuestos inorgánicos en forma de ionesAlgunos son estructurales y otros catalíticosAlgunas hace falta algunas en cantidades relativamente altas: Fe, Ca, Mg, PO4, Na, K
  3. 3. Otros en cantidades mucho menores: Oligoelementos: I, Cu, Zn, Co, Mn, F ....MonosacáridosPrincipalmente glucosa.Principalmente energéticos aunque son estructurales en determinadas glucoproteínas umucoproteínasSe obtienen como• Monosacáridos - glucosa, fructosa, galactosa - Frutas• Digestión de Oligosacáridos - sacarosa, lactosa - Caña de zucar y otras plantas, leche• Digestión de Polisacáridoso Almidón de reserva de plantas - Tubérculos, semillas de gramíneaso Glucógeno de reserva en animales - Hígado, músculoÁcidos grasos y otros lípidosPrincipalmente energéticos.También estructurales pues forman membranas, con ellos se forman los ácidos biliares y hormonasesteroidesSe obtienen por digestión de triglicéridos de grasas y aceites y de fosfolípidos de las membranascelularesSe encuentran en grasas y aceites en semillasAminoácidosPrincipalmente estructurales. Forman las proteínas fundamentales para el funcionamiento celularSe obtienen por digestión de proteínasSe encuentran en carnes de animales, leche y derivados, bacterias de fermentación, determinadostejidos de plantas como semillas de leguminosas.VitaminasGrupo heterogéneo de compuestos esenciales que se requieren en pequeñas cantidadesSi no están presentes en la dieta o hay problemas con su absorción se producen enfermedadesnutricionales: Avitaminosis.OtrosHay más compuestos que actúan como nutrientesNecesidades nutricionalesA continuación se muestra una tabla con los nutrientes más importantes y las cantidadesrecomedadas para un adulto con actividad normal.Las cantidades diarias son varibles con determinadas circunstancias como el peso, edad, sexo,interacciones entre alimentos, estado de nutrición, etc.Los nutricionistas tampoco están de acuerdo en estas cantidades y en muchas se sigueninvestigando su actividad y necesidad en la dieta Cantidad Nutriente Obtención Función Origen del nutriente diariaOxígeno 700 Atmósfera Atmósfera -1000 gAgua 1500 - Agua Aguas puras. Jugos de frutas. 4000 g AlimentosAminoácidos 40-60 g Digestión de Formación de proteínas De alto valor biológico: 15% del proteínas - Estructura - carne, pescado, huevo, leche. total de 20 son - Funcionales De bajo valor biológico: calorías aminoácidos - Inmunidad - legumbres de la esenciales - Trasporte - cereales (arroz, pasta), dieta - Movimiento - frutos secos (nueces, Energética almendras…).
  4. 4. Monosacáridos 200 a Digestión de Energética de más fácil - Cereales. Arroz, trigo, maíz.. 300 g Polisacáridos y utilización - Derivados de cereales (pan, 50-55% oligosacáridos. Reserva de energía en pasta, cereales de desayuno..). del total Absorción de glucógeno - Azúcares solubles Caña de de monosacáridos Efecto ahorrador de azucar y remolacha, frutas calorías proteínas. - Alimentos azucarados miel, de la Forman parte de los mermeladas, golosinas. dieta. tejidos del organismo - Tubérculos: Patata como el tejido conectivo - Legumbres. Garbanzos, o el tejido nervioso lentejas, judías, guisantes, soja. - Frutas y verdurasÁcidos grasos 20 - 30 g Digestión de Energética Grasas saturadas 200-250 grasas y Almacén de energía en - Grasa animal: carnes, Kcal aceites tejido graso. vísceras, piel de pollo, 30-35% Digestión de Estructural en - Embutidos deltotal membranas membranas celulares - Yema de huevo de celulares Formación de ácidos - Lácteos enteros, nata. calorías biliares y hormonas - Aceite de coco y palma de la esteroides - Chocolate. Pastelería y dieta. bollería. Grasa monoinsaturada - Aceite de oliva y de soja. - Aceitunas. Frutos secos. Grasa polinsaturada - Pescados. - Aceite de semillas: girasol, maíz, cártamo, cacahuete. - Frutos secos. Ácidos grasos Trans - Algunas margarinas. - Patatas chips aperitivos industriales fritos. - Pastelería y bollería industrial.Vitamina C 60 mg Coenzima de varias - Frutas: fresas, grosellas,Ácido enzimas: Peptidasas cítricos, kiwi.ascórbico intracelulaes - Verduras y hortalizas: Participa en la síntesis pimiento, col, nabo, rábano, de colágeno, Uniones brécol, patatas, perejil crudo. cementantes de - Hígado, riñón. capilares, Defensa infecciones y otras Antioxiqante de iones de Fe y Cu Participa en la cicatrización, defensa inmune, absorción de hierro Deficiencia: Escorbuto Encías sangrantes, Hemorragias. InfeccionesVitamina B1 0,2 mg Coenzima de enzimas - Cereales integrales: germenTiamina descarboxilasas y de trigo, arroz. tranferasas CHO - Carnes, vísceras, hígado, Participan en el huevos. metabolismo oxidativo y - Legumbres.
  5. 5. de los hidratos de carbono y aminoácidos Regulación sistema nervioso Deficiencia: Beriberi . rara Degeneración neuronal . Afecciones musculares Calambres, atrofia muscular, parálisisVitamina B2 1,2 mg Coenzimas FAD y FMN. - Leche.Riboflavina Transporte - Queso. electrónico,procesos de - Clara de huevo. Oxidorreducción - Hígado. Participa en Respiración - Vegetales verdes. celular, metabolismo de - Cereales enteros. lípidos y glúcidos, - Frutos secos. formación de - Pescado. anticuerpos, formación de glóbulos rojos, mantenimiento de las mucosas y del tejido epitelia Deficiencia : Dermatitis y lesiones en mucosas. Alteraciones de la médula ósea.Vitamina B3 12 mg Constituyentes de los - Carnes, hígado, riñón.Niacina coenzimas NAD y NADP - Cereales enteros. Transporte electrónico - Leguminosas.Vitamina PP en la respiración, síntesis - Leche y pescado en menorA. Nicotínico y degradación de cantidad. carbohidratos, metabolismo de ácidos grasos y aminoácidos Oxidorreducción Obtención energética Vasodilatador Deficiencia : Pelagra Dermatitis Diarrea DemenciaVitamina B5 6 mg Componentes del - Carne.A. Pantoténico Coenzima A - Pescado. Activación de moléculas - Huevo. en metabolismo - Leche. - Frutos secos. - Cereales completos. - Legumbres.Vitamina B6 2 mg Forma el piridoxal fosfato - Carnes rojas, hígadoPiridoxina coenzima en - Pescado transaminasas - Cereales completos Actúa en el metabolismo - Productos lácteos de aminoácidos, síntesis - Leguminosas de ácidos nucleicos y - Frutos secos formación de hormonas esteroideas, Síntesis de
  6. 6. neurotrasmisores, formación de eritrocitos Deficiencia: Alteraciones en la piel. Alteraciones nerviosas( Convulsiones, mareos ) . AnemiaVitamina B8 80 mg Coenzima trasferasas de - Yema de huevo.Biotina grupos carboxilo. - Hígado.A Lipoico Participa en el - Verduras. metabolismo enrgético, - Carne. metabolismo ácidos - Pescado. grasos y glúcidos - Frutos secos: cacahuetes y nueces. - Legumbres.Vitamina B9 200 mg Coenzima transferasas - Hígado.A. Fólico -CH2OH - CHO -CH3. - Verduras: espinaca, Síntesis de purinas y espárragos, brócoli. pirimidinas. Formación - Legumbres. de hemoglobina - Fruta. Esencial para la - Cereales. formación de eritrocitos y - Frutos secos: cacahuetes y leucocitos avellanas. Deficiencia: Anemia megaloblástica.Vitamina B12 2 mg Coenzima transferasa - Carnes, vísceras (hígado).Cobalamina -CH3 - Pescado azul. Síntesis de purinas y - Huevo. pirimidinas. Vaina de - Leche, queso. mielina. Síntesis de metionina y neurotrasmisores. Oxidación triglicéridos Participa en la maduración de eritrocitos y estimula la actividad de osteoblastos Deficiencia: Anemia Perniciosa Escasez de eritrocitos, degeneración nerviosa, pérdida de epitelio intestinal.Vitamina A 600 µg Formación y RetinolRetinol mantenimiento de - hígadoCaroteno epitelios, huesos y - pescado azul dientes - huevos, queso, leche. Visión Caroteno (se convierte en Deficiencia: xeroftalmía. vitamina en hígado) Ceguera nocturna. - Llechuga, espinaca Sequedad piel y - Calabaza, zanahoria mucosas. Infecciones en epiteliosVitamina K 70 µg Digestión de Coenzima - H ígadoFitomenadiona Alimentos Coagulación: Producción - Verduras Flora de protrombina - Cereales, frutas,
  7. 7. bacteriana Deficiencia: Problemas - Carnes, lácteos y huevos. en la coagulaciónVitamina E 10 mg Aceites Antioxidante de ácidos - Frutos secosTocoferol vegetales grasos insaturados. - Verduras, hortalizas Protege de lesiones por - Cereales tóxicos y algunos tipos - Aceites de trigo, de girasol, de cáncer oliva Deficiencia: Disminución de la fecundidadVitamina D 2,5 µg Grasas Interviene en el - Pescados grasos (arenque,Colecalciferol animales metabolismo del calcio: salmón, atún) Síntesis por luz Promueve el crecimiento - Aceite de hígado de pescado. solar y mineralización de los huesos, aumenta la - Huevos, la leche entera y los absorción intestinal de derivados lácteos calcio, aumenta la reabsorción renal de calcio y fosfato. Fortalece al sistema inmune Deficiencia: Raquitismo Deformaciones óseasCalcio 800 mg Estructural en huesos y - Leche, yogur, queso dientes (2% de la masa - Pescados corporal). Mensajero - Verduras celular: Interviene en la - Legumbres contracción muscular y - Yema de huevo. secreción glandular. - Frutos secos. Constituyente de enzimas y factores de coagulación Carencia: osteoporosis, raquitismo, osteomalacia, irritabilidad y palpitacionesFósforo 2g Estructural en huesos y - Leche y queso. dientes. Mantenimiento - Carnes. del equilibrio ácido-base. - Pescados, mariscos y Forma parte de los crustáceos fosfolípidos, ácidos - Cereales y derivados nucleicos y varias - Legumbres enzimas. - Frutos secos - Huevo.Hierro 15 mg Difícil Forma parte de proteínas Hierro en grupo hemo carnes, absorción trasportadoras de derivados oxígeno (hemoglobina) y - Aves, pescados, mariscos enzimas que intervienen - Sangre en el metabolismo Hierro en otras formas energético, - Verduras Carencia: Anemia - Legumbres - Cereales - Frutos secos.Magnesio 300 mg Estructural en huesos y - Semillas enteras dientes. Actúa como - Frutos secos. activador de numerosas - Vegetales y hortalizas.
  8. 8. coenzimas. En menor medida en: Participa en la síntesis - Leche. de proteínas, transmisión - Carnes. del impulso nervioso, - Pescados. relajación muscular, metabolismo del calcio y del fósforo... Su déficit provoca fallos en el crecimiento, alteraciones en el comportamiento, irritabilidad, debilidad y pérdida del control muscular y espasmos del control muscular.Sodio 500 mg Principal catión - Carnes (embutidos, paté) extracelular - Hígado Equilibrio osmótica. - Pescado Transmisión de impulsos - Huevo nerviosos, Contracción - Legumbres muscular. - Frutos secos Ayuda a mantener el - Vegetales equilibrio de los líquidos - Frutas corporales dentro y fuera - Sal de mesa de las células - Queso frescoPotasio 3g Principal catión - Carnes intracelular - Hígado Transmisión de impulsos - Pescados nerviosos, Contracción - Huevo muscular. Excitabilidad - Legumbres celular - Frutos secos Su deficiencia ocasiona - Vegetales (tomate, irritabilidad, debilidad espinacas, champiñón) muscular, insomnio y - Frutas disritmias.Cloro 500 mg Equilibrio eléctrico. - Variada Formación de HCL en - Sal de mesa estómagoZinc 10 mg Forma parte de muchos - Ostras. encimas. Interviene en el - Carnes. sistema inmunitario, - Germen de trigo. cicatrización de las - Yema huevo. heridas, formación del - Legumbres ADN y ARN de las - Quesos. proteínas, formación de - Pescado (Sardinas) gametos Es necesario para los sentidos del gusto y del olfato.Flúor 10 mg Formación del esmalte Muy variadas dental - Agua El exceso puede ser nocivoYodo 200 µg Forma parte de las - Vegetales de suelos no faltos hormonas tiroideas de yodo
  9. 9. Deficiencia : Bocio y - Sal yodada cretinismoSelenio 200 µg Antioxidante. Estimula el - Cereales y derivados sistema inmune. - Frutos secos: nueces, Interviene en la glándula piñones tiroides. - Verduras: ajo, judías secas, champiñón - PescadoManganeso 5 mg Forma parte de algunas - Te y café encimas. - Cereales Participa en metabolismo - Frutos secos: nueces energético y de aminoácidos.Cobre 3 mg Forma parte de varios - Nueces encimas. - Mariscos Participa en metabolismo - Cereales integrales energético y coagulación.Molibdeno 25 µg Forma parte de algunas encimas.La fibra en la dietaLos humanos debemos tomar unos 25 o 30 gramos al día, proveniente de diferentes tipos dealimentos vegetales.La fibra está formada por polisacáridos no digeribles; principalmente celulosaFunción de fibra• Regulación del tránsito intestinalRetiene agua y aumenta el volumen de las heces, haciéndolas más fluidas y facilitando su expulsión.• Incrementa la sensación de saciedad.• Mejora la composición bacteriana del intestinoDisminuye posibles infecciones y proporcionando vitaminasPuede reducir la absorción de algunas vitaminas y minerales.Algunos estudios indican que las fibras disminuyen la absorción del calcio en el intestino delgado.Clasificación de fibraSolublesSu estructura ramificada le permite retener agua formando geles.Son altamente fermentables por la flora intestinal, y por ello, capaces de producir gran cantidad deácidos grasos volátiles (acetato, butirato, propionato).Contribuyen a aumentar el bolo fecal, incrementando la masa bacteriana.Sus representantes son la inulina, las pectinas, las gomas y los fructooligosacáridos.InsolublesCaptan poco el agua, son poco fermentables por la flora intestinal y sus mezclas tienen bajaviscosidad.Disminuyen la viscosidad del bolo alimenticio y el tiempo de tránsito intestinal.Son muy útiles en la prevención del estreñimiento.Sus representantes son la celulosa, lignina y hemicelulosa.Fuentes alimentarias de fibraFibras solubles:Frutas y verduras, especialmente en manzanas, naranjas, zanahorias, brócoli y cebollas. También enel salvado de avena, cebada, nueces, almendras, avellanas, y legumbres.Fibras insolubles:Parte externa de semillas y granos, salvado de trigo, maíz, cereales integrales, en las cáscaras delas manzanas y peras, en la parte blanca de las frutas cítricas y legumbres.Las frutas, verduras, cereales y legumbres contienen fibra soluble e insoluble en diferente proporción.
  10. 10. Los cereales y vegetales poseen aproximadamente un 30 % de fibra soluble con respecto alcontenido de fibra total, las legumbres un 25 %, y las frutas casi un 40 %. La fibra insoluble seencuentra en el tegumento y en el esqueleto del vegetal, así como en la cáscara de la fruta y loscereales.Balance de la nutriciónEl balance de la nutrición a largo plazo en individuos adultos ha de ser próximo a 0: se consumen losnutrientes necesarios para suplir el gastoEl balance es positivo durante el crecimiento y el embarazoSi el balance es temporalmente positivo se engorda, si es negativo se adelgaza.En general el balance nutricional está muy regulado a largo plazo por mecanismos deretroalimentación difíciles de modificar• Exceso de nutrientes energéticos:-> falta de apetito-> mayor actividad-> mayor pérdida de calor• Falta de nutrientes:-> hambre-> frío-> inactividadEntrada de nutrientes en el organismo• Alimentos disponiblesLos que podemos tomar en un momento dado• Alimentos ingeridos:Los que entran en el sistema digestivo• Alimentos digeridos:Los que se obtienen los nutrientes por enzimas digestivas• Nutrientes absorbidos:Los que atraviesan la membrana del intestinoSon una porción de los tomados en la dieta, los digeridos y los aportados por la flora intestinalExiste competencia entre nutrientes por algunos transportadoresPueden ser secuestrados por sustancias ingeridas• Nutrientes metabolizadosLos que finalmente intervienen en el metabolismo de las célulasGasto energéticoSe calcula que un adulto normal ha de consumir entre 1.500 y 4.000 KcalEl organismo gasta energía en varios procesos:o Metabolismo basalo Gasto en digestióno Gasto actividad físicaEs la porción del gasto más variableo Gasto en regulación de la temperaturaPuede ser importante en temperaturas muy altas o muy bajasGasto de materialesEl organismo gasta materiales estructurales en varios procesos:o Crecimiento. Embarazo. Lactanciao SecrecionesGlándulas exocrinaso Recambio celular y materialesPiel, epitelios, pelo, menstruación, eyaculación...o Defensa frente infeccionesDietaLas fuentes alimentarias pueden ser muy variadasLos seres vivos se han adaptado a un tipo de alimentación que les proporcione estos nutrientes
  11. 11. En la línea evolutiva humana llevamos millones de años con dietas mayoritariamente vegetarianascon algunos aportes de carne.Hace unos miles de años en determinadas zonas la pobleción empezó a consumir plantas cultivadas,esencialmente cereales. En algunas culturas también leche y alcohol. Sus descendientes tienenmayoritariamente adaptaciones para cosumir estos alimentos en proporciones importantes.Los alimentos cultivados se elaboraron eliminando sustancias superfluas y se purificaron.Esto permitió reducir el régimen de comidas diarioÚltimamente el acceso a nutrientes ricos en energía y proteínas ha crecido y muchas dietas se handesequilibrado.Consideraciones sobre la dieta humana• Tenemos adaptaciones para conseguir los nutrientes a partir de dietas viables con el modo devida que llevaron los humanos durante cientos de miles o millones de añoso Tenemos receptores de la vista, olfato y gusto que nos indican los alimentos adecuadoso Tenemos un condicionamiento cultural sobre alimentos apetecibles y noEn ocasiones contradictorios, lo que una cultura considera un alimento impuro o nocivo en otrapuede ser la base de la alimentacióno La evolución ha hecho que nuestras preferencias alimentarias están adaptadas para obtenerdeterminados nutrientes de modo que tenemos más apetencia por alimentos ricos en determinadassustancias difíciles de obtener.Nos gustan los sabores u olores de la carne, la grasa, la sal y los alimentos dulces (proteínas de altacalidad, nutrientes muy energéticos, sales minerales...)o Los alimentos de más fácil obtención eran menos apetecibles.• El alimento habitual tenía otras sustancias no nutritivas pero que nos son necesarias para quefuncione nuestro sistema digestivo: fibra vegetal• Nuestros antepasados lejanos, los primates eran estrictamente vegetarianos y sobre todo sealimentaban de frutas• En un periodo posterior los primates consiguieron una porción de su dieta de la carne de cazao carroña pero parece ser que la dieta principal siempre ha sido mayoritariamente vegetariana• Recientemente (neolítico) se han explotado mayoritariamente fuentes alimentarias derivadasde la agricultura y la ganadería, especialmente cereales y leche y derivados.Combinaciones de alimentos vegetales fueron la base de la nutrición humana en diferentes culturas(trigo-garbanzos y lentejas. maíz-frijoles . arroz-soja)• En el mundo actual (rico) los nutrientes ya no están limitados y se consumen en excesoalgunos alimentos que en grandes proporciones pueden ser perjudiciales• Sabores, olores, formas y colores eran importantes en el pasado para identificar alimentosadecuados y siguen haciéndonos apetecibles alimentos que en ocasiones no son sanosPosible evolución de la alimentación humanaTipo de alimentación
  12. 12. Alteraciones nutricionalesLas alteraciones y enfermedades relacionadas con la dieta son la causa principal de mortalidad enlos países desarrollados y contribuyen al impacto de las enfermedades en los países más pobres.En este apartado se van a estudiar las alteraciones más generales relacionadas con la nutrición, peroexisten muchísimas más no contempladas aquí.• Problemas con la ingestión de agua• Escasez de alimentos• Exceso o desequilibrio de nutrientes• Contaminación de los alimentosTrastornos psicológicos relacionados con la alimentación.Problemas con la ingestión de aguaEl agua es la sustancia química que debemos tomar en mayor cantidadEl exceso y sobre todo la falta de agua en la dieta causan problemas
  13. 13. Exceso en la ingestión de líquidosPor qué se produce Toma muchos alimentos líquidosToma de bebidas. Agua, cerveza...Enfermedades asociadas: No suele causar problemasSe elimina fácilmente por el riñón: orina diluidaEn ocasiones puede producir edemasFalta de aguaPor qué se produce Poca ingestión de agua o alimentos ricos en aguaPérdidas de agua por sudoraciónPérdidas de agua por digestivoExceso de sales en la dieta o exceso de proteínas que generan ureaEnfermedades asociadas: DeshidrataciónCómo evitarlo: Tomar agua o zumosEvitar exposición al sol o a altas temperaturasEvitar ejercicio físico intensoEvitar alimentos ricos en salesEscasez de alimentosUna parte de la humanidad está desnutrida.Faltan alimentos básicos o tienen falta de determinados nutrientesEl problema tiene un rebrote actualmente por la subida del precio de los alimentosExisten patologías nerviosas como la anorexia que conduce a la desnutrición aunque existadisponibilidad de alimentos.Existen también patologías alimentarias producidas por adopción de dietas monótonas.Dependiendo del tipo de escasez los problemas y soluciones son diferentes:
  14. 14. Falta total de alimentosPor qué se produceHambrunas, guerras, desplazamientos de población, marginación social de niños y ancianosAnorexia nerviosaEnfermedades asociadas:Desnutrición: Falta de energía, retraso mental y otras secuelas permanentes en niños.Propensión a enfermedades infecciosas por falta de defensasEsterilidad femenina: Adaptación a la falta de alimentoSi es persistente ocasiona la muerte por inanición. Mapa de la desnutrición en el mundo en el año 2006Cómo evitarlo:Consumo de alimentos.Si la inanición ha sido larga requiere un proceso de adaptación.Falta de vitaminasPor qué se produce Alimentos poco variados
  15. 15. Falta de uno o varios nutrientes en la dieta habitualEnfermedades asociadas: Avitaminosis de diferentes tiposCómo evitarlo: Alimentación más variada. Cultivos variados.Alimentos enriquecidos con vitaminasFalta de proteínasPor qué se produce Alimentos poco variados. Generalmente en dietas casi exclusivamente a base de cerealesEnfermedades asociadas: Aumento de enfermedades infecciosasCómo evitarlo: Alimentación más equilibrada.Dieta con legumbres o alimentos de origen animal.Exceso o desequilibrio de nutrientesEn la actualidad en las sociedades ricas se pueden obtener grandes cantidades de sustanciasapetecibles a bajo precioEsto hace que podamos tomar exceso de determinadas sustancias que pueden causarenfermedades.Exceso de alimentos ricos en energíaPor qué se produceDietas ricas en grasasDietas ricas en azúcaresDietas ricas en proteínasVida sedentaria con poco gasto energético
  16. 16. Exceso de alimentos ricos en energíaPor qué se produce Dietas ricas en grasasDietas ricas en azúcaresDietas ricas en proteínasVida sedentaria con poco gasto energéticoEnfermedades asociadas:Obesidad: produce muchos problemas asociados (fallos circulatorios, diabetes, fracturas...)Cómo evitarlo:Disminuir el consumo de alimentos energéticos.Sustituirlos por otros.Tomar alimentos que sacienEn casos extremos medicación o intervenciones quirúrgicasExceso de colesterol y grasas saturadas en la dietaPor qué se produceDietas ricas en grasas de origen animal: Carnes, manteca, productos lácteosConsumo de margarinas, bollería industrial, chips...Enfermedades asociadas:Aterosclerosis: Problemas circulatoriosCómo evitarlo: Evitar los alimentos ricos en colesterol, grasas saturadas y grasas trans- Grasas animales. (Tocinos, manteca, bollería industrial...)- Mantequillas y margarinas- Determinados aperitivos y bollería industrial- Determinados precocinadosEn casos graves medicamentos que impidan la absorción de colesterol
  17. 17. Falta de fibraPor qué se produceEscaso consumo de alimentos de origen vegetalConsumo de alimentos muy depuradosEnfermedades asociadas:Cáncer de colon: No se conoce la causa pero hay una correlación clara entre falta de fibra y este tipode cáncerProblemas de ritmo digestivo: Estreñimiento que puede llegar a ser grave. Muy variable enindividuos.Cómo evitarlo:Ingerir alimentos ricos en fibra. SalvadoExceso de sal en la dietaPor qué se produceConsumo frecuente de embutidos y conservas en salConsumo de aperitivos industrialesSalar en exceso los alimentosEnfermedades asociadas:Hipertensión. Puede producir problemas circulatorios. Derrames, trombosisCómo evitarlo: Reducir ingesta de sal.- Evitar salados.- Diluir alimentos ricos en sal antes de consumirlosExceso de azúcares en la dietaPor qué se produceConsumo frecuente de azucares refinados o dulces.Consumo de refrescosEnfermedades asociadas:DiabetesObesidadCómo evitarlo:Reducir el consumo de azúcares simplesFalta de vitaminas, minerales o nutrientes esencialesPor qué se produce Alimentación monótonaConsumo habitual de productos en conservaEnfermedades asociadas:AvitaminosisEnfermedades carenciales de diversos nutrientes.AnemiaCómo evitarlo:Tomar una alimentación variada.Aumento del consumo de frutas y verdurasEn casos de carencias importantes preparados de vitaminas y mineralesConsumo de alcohol en excesoPor qué se produceConsumo de alcohol como hábito social o forma de ocio. Consumo de alcohol en comidasEnfermedades asociadas:Alcoholismo
  18. 18. Cirrosis hepáticaAccidentes de tráfico, laborales, domésticos...Cómo evitarlo:Disminuir consumo de alcohol.Modificar hábitos de ocio.Consumo de conservantes, colorantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios artificialesPor qué se produceConsumo de alimentos envasados o en conservaEnfermedades asociadas:AlergiasIntoxicacionesCómo evitarlo:Tomar alimentos frescos.Consumir envasados sin colorantes ni conservantesEvitar aditivos innecesariosLos aditivos no son siempre nocivos, tienen también ventajas que se han de valorar:- Los conservantes reducen el riesgo de contaminación bacteriana de los alimentos.- Algunos edulcorantes disminuyen la carga energética de los alimentos y sustituyen a los azúcaressimples.Es importante conocer que es más perjudicialLos colorantes únicamente nos hacen más apetecibles los alimentosContaminación de los alimentosEn muchas ocasiones los alimentos pueden contaminarse con productos externos nocivos para lasaludBiológicaPor qué se produceContacto de los alimentos con agentes microbianos capaces de prosperar en ellosPuede suceder durante el envasado, el trasporte o la comercializaciónPresencia en los alimentos de parásitos capaces de infectar a humanosEnfermedades asociadas:Enfermedades del sistema digestivo de gravedad variable:Bacterianas o víricas- Gastroenteritis- Salmonelosis- Botulismo- Cólera...
  19. 19. Parasitarias- Helmintiasis. Áscaris, tenias....Cómo evitarlo:Evitar el contacto de los microbios con el alimento: Envasado. Limpieza de almacenes...Eliminación o fijación de los microbios o parásitos: Esterilización, lavado, congelación...Conocimiento de las posibles vías de contaminación por los profesionales de la comercialización.QuímicaPor qué se produce• BiocidasNo eliminación de sustancias utilizadas en agricultura y ganadería para combatir enfermedades yplagas• AntibióticosTratamiento de enfermedades del ganado o de las plantas cultivadas• HormonasUtilizadas para el engorde del ganado• OtrasMuchos otros productos pueden contaminar los alimentos- Oxidantes- Sales- Metales pesados- Disolventes- Colorantes tóxicosEnfermedades asociadas:AlergiasEnvenenamientos e intoxicacionesSelección de microbios resistentes a los antibióticosDesequilibrios hormonales y obesidadDisminución de la fertilidad masculinaCómo evitarlo: Control de los diversos pasos en la producción de alimentos- Explotaciones agrícolas y ganaderas- Transporte- Elaboración- Envasado- ComercializaciónConsumir alimentos procedentes de agricultura y ganadería ecológicaTrastornos psicológicos relacionados con la alimentaciónTambién llamados Trastornos de la Conducta AlimentariaSon trastornos psicológicos que se manifiestan en la ingestión de alimentos y causan problemasasociados a este régimen alimentario alteradoSu incidencia no es muy alta pero si importante en el mundo desarrollado
  20. 20. Anorexia nerviosaLa persona anoréxica tiene una imagen distorsionada de su cuerpo, se ve gruesa y limita la cantidadde alimentos que ingiere.Suelen tener baja autoestima y dan mucho valor a la imagen corporal.Suelen ser personas minuciosas y con mucho autocontrolCriterio diagnóstico:• Rechazo a mantener un peso corporal normal para edad y talla• Terror a engordar aun estando por debajo del peso normal• Distorsión de la percepción del peso y la imagen corporal• Amenorrea primaria o secundaria (falta de menstruación)Otros síntomas- Restricción de alimentos, especialmente con alto contenido calórico- Dietas muy restringidas: Toman poco tipo de alimentos- A veces purgas o vómitos provocados, laxantes y diuréticos y ejercicio físico intensoProblemas asociados- Problemas nutricionales: falta de peso- Irregularidades menstruales y Amenorrea (falta de regla en mujeres)- Síntomas depresivos: aislamiento social, irritabilidad, insomnio- Trastorno obsesivo-compulsivo en relación con la comida y otras áreas- Debilidad- Lesiones y fracturas. Edemas en tobillosEpidemiología• Afecta entre el 0,12 - 0,18% de la población de países occidentales. 1 al 2% de chicasadolescentes• Proporción varones-Mujeres 1 a 10Mucho más frecuente en mujeres jóvenes.Especial incidencia en bailarinas, especialmente de danza clásicaBulimia nerviosaLa persona bulímica intenta poner límite a su exceso de peso recurriendo a métodos drásticos comovomitar, tomar laxantes, dietas estrictas... que no pueden sostener y alternan con grandes atraconesde comidaSuelen dar mucho valor a la imagen corporal.Suelen ser personas con problemas de control de sus impulsos (muchas veces ligado apromiscuidad, consumo de alcohol y drogas, inestabilidad laboral, mentiras, robos...)Criterio diagnóstico:• Episodios recurrentes de atracones de alimentos.• Comportamiento tendente a compensar esta ingesta: vómitos autoinducidos, laxantes, ayuno,ejercicio físico excesivo.Otros síntomas
  21. 21. - Deseo obsesivo de información acerca de la obesidad y dietas- Trastornos en el estado de ánimo.- Ansiedad- Fatiga- PalpitacionesProblemas asociados- Irregularidades menstruales- Síntomas depresivos: aislamiento social, irritabilidad, insomnio- Debilidad- Alteraciones dermatológicasEpidemiología• Datos no muy fiables. Se supone que afecta entre el 2% y 3% de chicas adolescentes delmundo occidental.• Proporción varones-mujeres 1 a 10• Parece que se incrementa la incidencia en los últimos tiemposVulnerabilidad a los trastornos de la conducta alimentariaFactores que influyen en la presencia de trastornos de la conducta alimentaria• Biológicoso Ser mujero Pubertad o adolescenciao Llegar a la menarquia con un IMC alto o bajo• Psicológicoso Baja autoestimao Perfeccionismoo Trastornos afectivoso Inestabilidad emocional, ansiedado Elevado rendimiento escolar y sobrecarga de actividades• FamiliaresSon más afectados estratos sociales medios y altosMás frecuente cuando familiares directos presentan:o Trastornos de conducta alimentariao Trastornos afectivoso Abuso de alcohol y drogaso Obesidad materna• SocioculturalesParecen ser los más determinanteso Modelo estético dominantePoblación de riesgo Bailarinas y modelos Gimnastas y atletas Varones homosexuales Individuos con problemas médicos crónicos que afecta a la autoimagenEl caso de las bailarinas (estudiantes y profesionales de baile) es de incidencia especial pues elmodelo de delgadez es el imperante. A ello se suma el ejercicio físico intenso y autodisciplina.En la danza clásica esta incidencia es aún mayor. Los casos de anorexia y bulimia son habituales.En ocasiones mujeres de IMC normal son rechazadas sin pruebas por el aspecto físico.El modelo debería cambiar en estos casos pues se está poniendo en riesgo la salud de muchasbailarinas.Adaptaciones nutricionales al ejercicio físico.El ejercicio físico, dependiendo de su intensidad, genera unas demandas extras de energíaprincipalmente para el metabolismo del músculo esquelético pero también en otros órganos y tejidoscomo corazón, la piel, conjuntivos...Esta demanda de energía ha de ser atendida por los aportes energéticos del alimento.• Mayor apetito de sustancias ricas en energía, especialmente de polisacáridos
  22. 22. • Mayora apetencia de agua y sustancias ricas en este líquido• Mayor metabolismo de los alimentosAumento de la masa muscular y disminución de la grasa corporal.Hábitos saludables relacionados con la nutrición y el aparato digestivoAlimentaciónCuidado del sistema digestivo .AlimentaciónSustancias y regímenes beneficiosos en una dieta• Agua• Aceites insaturados - Omega 3, 6, 9: Muy energéticos, sacian, se trasportan bien. Algunosesenciales• Antioxidantes y vitaminas de frutas y verduras• Preferiblemente de polisacáridos por entrada en el organismo más progresiva• Probióticas: Mejoran la flora intestinal• Variedad de alimentos - Previene carencias nutricionales. Combinaciones adecuadas secomplementanIngestión en varias tomas a lo largo del díaMejora eficacia del digestivo. Previene patologías de las glándulas digestivasSustancias perjudiciales en una dieta• Grasas insaturadas, colesterol y ácidos grasos cis
  23. 23. Se encuentran en margarinas, grasas animales, aceite de coco y palma, mantequilla...Presentan problemas de transporte en sangre. Pueden producir a largo plazo AterosclerosisSe debe reducir la ingesta de colesterol a menos de 300 mg /día.• Alimentos muy ricos en proteínas• Alimentos ricos en sal• Sustancias que compiten o impiden la absorción de nutrientes• Determinados nutrientes de difícil eliminación: vitaminas liposolubles, algunas sales minerales• Probióticos en exceso: Pueden dar un efecto rebote evitando la síntesis endógena de algunosmetabolitos• Fibra en exceso: Disminuye la absorción de determinados nutrientes• Sustancias microbicidas o que alteren la flora intestinal normal• Bebidas energéticas o isotónicas si no se realiza ejercicio físico intensoComplementos nutricionalesGeneralmente son innecesarios. Solo deben tomarse en casos carenciales o sobreesfuerzosDieta saludable: Pirámide de la alimentaciónMuy discutida y modificada según se ha ido conociendo la acción de los diferentes nutrientesEstudios epidemiológicos han comprobado que las dietas tradicionales más saludables son las detipo mediterránea y orientales. Alto contenido en vegetales, pescado, aceite... pocas carnes y grasasActualmente nuestra dieta en nuestro país es muy inadecuada. Hay un fomento de alimentosindustriales muy desequilibrados.La vida media de los niños de ahora está previsto que disminuya si no se pone remedio a las dietasactuales inadecuadas. El rendimiento físico, intelectual y las defensas frente a infecciones también seresienten además del aumento de las enfermedades puramente nutricionales.Claves de una dieta saludableTomar grandes cantidades de:• Cereales a ser posible integral• Verduras y frutas• Aceite vegetal• LegumbresCantidades moderadas de• Frutos secos• Leche, huevos
  24. 24. Poca cantidad de• Carne de aves• Pescados mariscosExcepcional• Carnes grasas especialmente de vacuno• Embutidos• Dulces, chuches• Mantecas, mantequillas y margarinaRefrescosEvitar conservantes, colorantes y aditivos. Muchos no son nocivos pero algunos o restos de susíntesis química pueden ser peligrosos(De todas formas en muchas circunstancias son necesarios para conservar los alimentos y evitarproblemas mayores)La dieta actual de los jóvenes de nuestro país es muy inadecuada en varios aspectos que deberíancorregirse.• Exceso de alimentos con grasas insaturadas y colesterol• Exceso de dulces y edulcorantes en muchos casos artificiales.• Dietas con demasiadas calorías para el gasto realizado• Exceso de proteínas de origen animal• Falta de fibra• Falta de actividad físicaComo principales recomendaciones generales pueden formularse:- Aumentar el consumo de cereales a ser posible integral: Cereales de desayuno- Aumentar el consumo de frutas y verduras. Tomar más ensaladas y fruta de postre o desayuno- Aumentar el consumo de legumbres- Disminuir drásticamente los preparados industriales tipo snack, fritos...- Evitar el consumo de bebidas con edulcorantes. Lo mejor es el agua o zumos de frutas.- Evitar margarinas y mantequillas.- Disminuir el consumo de bollería industrial y dulces.- Disminuir el consumo de alimento de origen animal. (Pescado mejor que aves cerdo o vaca que eslo peor)- No abusar de los lácteos. Tomar leche semidesnatada mejor que entera.Estas recomendaciones se basan en hábitos de consumo de jóvenes. Puede ser que haya personascon una dieta más equilibrada a las que no sean aplicables estas recomendacionesCuidado del sistema digestivo• FibraNo es nutritiva pero ayuda a regular el tránsito intestinal y sin ella aumentan los cánceres dedigestivoPropicia una flora intestinal adecuadaSacia• Ingestión en varias tomas a lo largo del díaMejora eficacia del digestivo. Previene patologías de las glándulas digestivas• No ingerir azúcares solubles en grandes cantidadesPueden producir a largo plazo diabetes• No tomar alcohol en excesoDaña el hígado y cerebro• No tomar exceso de sal.Aumenta presión sanguínea que causa problemas circulatorios. Aumenta el gasto renal• Evitar conservantes, colorantes y otros aditivosPueden se tóxicos o producir reacciones alérgicas• Evitar sustancias tóxicas en los procesos de manipulación alimentariao Envasadoo Contaminación microbianao Contaminación químicaTratamientos del alimento (hormonas en animales, pesticidas en plantas)

×