Azeite de oliva
MS - Atuação                     Análise de controle Decreto Lei Federal 986/69 e Resolução nº 22, de 15/03/00,    da AN...
MS - Atuação                     Análise Fiscal Vigilância colhe amostra no comércio e varejo e envia                   ...
MS - Atuação Vigilância de Portos e Aeroportos – Esfera Federal. Amostra liberada:   Apresentação de laudo adequado do ...
Análises no Instituto Adolfo Lutz Análise de controle: VISA Análise fiscal: VISA Análise de orientação: solicitado por par...
Azeite de oliva – alto valor agregado             Sensorial            Nutricional            Econômica
Necessidade de regulamentação Óleo de alto valor agregado, porém existem diferentes categorias e qualidade de óleos obtid...
Azeite virgem Ex tra-virgem obtido da primeira prensagem a frio, a partir de frutos saudáveis e novos. Outros azeites de...
Azeite de oliva e azeite de olivarefinado Categorias de qualidade inferior:   Azeite de oliva: mistura de azeite virgem ...
Óleo de bagaço de olivaObtido pela extração com solventes da torta residual de prensagem das olivas (“orujo” ou “pomace oi...
Processo de Refino Tanto o azeite “lampante” como o óleo de  bagaço de oliva bruto devem ser refinados para tornarem-se p...
Padrões para azeite de oliva A Comissão do Codex Alimentarius, da FAO/WHO (Organização das Nações Unidas para a Agricultu...
Azeite de Oliva e Óleo de bagaço de oliva Norma Codex     33 (1981, rev. 2. 2003) estabelece os padrões com os teores mín...
Conselho Oleícola Insternacional- COI O azeite de oliva possui seu próprio acordo  internacional de comércio. O Conselho...
Padrões COI Os critérios de pureza estipulados na norma comercial do COI para o azeite de oliva e óleo de bagaço de oliva...
Legislação Brasileira - MS A RDC 270/05 da ANVISA/MS - regulamento  técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e crem...
Legislação Brasileira - MS Segundo a A RDC 270/05 da ANVISA/MS, a identidade de óleos vegetais, incluindo azeite de oliva...
Legislação Brasileira - MA  Em fase de publicação – Regulamento  Técnico de Identidade e Qualidade e  Roteiro de Classifi...
Principais componentes do           azeite de oliva 95% ou mais são triacilgliceróis. 5 % -      esteróis, hidrocarbonet...
Triacilgliceróis São ésteres de ácidos graxos com glicerol                       Ácidos graxos                       Ácid...
AG – Azeite de oliva O azeite de oliva é constituído por aproximadamente: 70% de AG monoinsaturados,   oléico 18:1 (9c)...
Triacilgliceróis            do azeite de oliva OOO (44%); POO (18 %); OOL (7,0%); SOO (5,0 %);  POL (6,0%). O: oléico; P...
Identidade   Índice de Iodo   Índice de refração   Índice de saponificação   Composição de ácidos graxos   Composição...
Qualidade Índice de acidez Índice de peróxidos Extinção específica no UV (232,270 nm, Δk) Conteúdo de estigmastadieno...
O aumento da comercialização do azeite deoliva tem intensificado os trabalhos do governobrasileiro em ampliar as exigência...
Dentre os métodos analíticos empregadospara o controle, a medida de E 270 nm e adeterminação de hidrocarbonetos esteroidai...
Durante o refino dos óleos vegetais sãoformados compostos com ligações conjugadas,tanto a partir dos ácidos graxos insatur...
Formação de duplas conjugadas(refino, clarificação)
Absortividade no UV    Norma Codex 33, rev2003*
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Refino - clarificação                  Azeite virgem < 0,15 ppm
ObjetivoDeterminar o teor de estigmastadienoem amostras de azeite de oliva,comparando com a medida da extinçãoespecífica a...
MateriaisForam analisadas 7 amostrascomerciais de azeite de oliva:06 da categoria extra virgem (A, B, C,D, F, G)01 categor...
Métodos A determinação de E 270 e da composição de ácidos graxos seguiu os descritos nos Métodos Físicos e Químicos do Ins...
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Determinação da composiçãoem ácidos graxos• Ésteres metílicos de ácidos graxos - solução metanólica 2 mol/L de KOH eanalis...
Determinação da diferença doECN 42• Os TAG foram separados e quantificados por CLAE comdetector de índice de refração.• Co...
Determinação da diferença    do ECN 42•   ECN calculado pela fórmula:    ECN = CN – 2n, onde:    CN = número total de carb...
Determinação do conteúdo deestigmastadieno• O estigmastadieno foi isolado da fração insaponificávelpor meio da separação e...
ResultadosTabela: Estigmasta-3,5-dieno, diferença do ECN 42 e extinçãoespecífica a 270 nm (E 270) em amostras comerciais d...
Composição em ácidos graxos   (% total de ácidos graxos)      Norma Codex 33 (rev 2003)
Cromatograma da análise doestigmasta 3-5 dieno
Determinação da diferença do             ECN42 Os TAG com ECN42 estão presentes como traços (LLL; LLnO e PLnO) no azeite ...
A           BFigura. Perfil de triacilgliceróis de A) azeite de oliva virgem e B) Amostra de 80% azeite de    oliva virgem...
Cálculo da Diferença do ECN42
Resultados Em 3 amostras (A, B e G), o conteúdo de estigmastadieno foi alto e E 270  superior a 1,00, o qual está previst...
Conclusões    Os resultados evidenciaram a sensibilidade dadeterminação de estigmastadieno como indicativoda presença de ó...
Dra. Sabria Aued PimentelNúcleo de Química, Física e Sensorial        Centro de Alimentos        Instituto Adolfo Lutz   e...
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Estigmastadieno e Extinção Específica (270nm) na Avaliação de Óleo Refinados em Azeita de Oliva Virgem

  1. 1. Azeite de oliva
  2. 2. MS - Atuação  Análise de controle Decreto Lei Federal 986/69 e Resolução nº 22, de 15/03/00, da ANVISA. Obriga informar a VISA início de importação ou fabricação e comercialização e solicitar a coleta da amostra para análise. Análise realizada nos laboratórios oficiais- Rede de Laboratórios de Saúde (LACEN) Instituto Adolfo Lutz é um dos LACENs Caso a empresa não atender – infração sanitária.
  3. 3. MS - Atuação  Análise Fiscal Vigilância colhe amostra no comércio e varejo e envia para os LACENs Reclamação Alerta de agravo a saúde Programa de monitoramento
  4. 4. MS - Atuação Vigilância de Portos e Aeroportos – Esfera Federal. Amostra liberada:  Apresentação de laudo adequado do exportados sobre as características do produto.  Não houver alerta de agravo a saúde. Mesmo com a liberação do produto a empresa deverá informar o início de importação ou comercialização e solicitar a VISA a coleta para a análise de controle.
  5. 5. Análises no Instituto Adolfo Lutz Análise de controle: VISA Análise fiscal: VISA Análise de orientação: solicitado por particulares
  6. 6. Azeite de oliva – alto valor agregado  Sensorial  Nutricional  Econômica
  7. 7. Necessidade de regulamentação Óleo de alto valor agregado, porém existem diferentes categorias e qualidade de óleos obtidos a partir do fruto da oliveira. Interesse dos produtores em aprimorar e difundir as técnicas de controle de qualidade do produto e estabelecer limites para cada categoria.
  8. 8. Azeite virgem Ex tra-virgem obtido da primeira prensagem a frio, a partir de frutos saudáveis e novos. Outros azeites de oliva de aroma e sabor de boa qualidade, porém com valores maiores de acidez, são classificados como azeite virgem. O azeite "lampante" é um azeite virgem impróprio para o consumo humano por apresentar sabor e aroma indesejáveis, originário de olivas de má qualidade.
  9. 9. Azeite de oliva e azeite de olivarefinado Categorias de qualidade inferior:  Azeite de oliva: mistura de azeite virgem e refinado.  Azeite refinado: azeite de oliva virgem que foi submetido ao processo de refino.
  10. 10. Óleo de bagaço de olivaObtido pela extração com solventes da torta residual de prensagem das olivas (“orujo” ou “pomace oil”) Óleo de bagaço de oliva – óleo de bagaço refinado + azeite de oliva virgem. Óleo de bagaço de oliva refinado.  Óleo de bagaço não pode receber a denominação de azeite de oliva.
  11. 11. Processo de Refino Tanto o azeite “lampante” como o óleo de bagaço de oliva bruto devem ser refinados para tornarem-se próprios ao consumo humano. O refino dos óleos vegetais consiste de tratamento que inclui, isolada ou cumulativamente, as operações de neutralização, deceragem, clarificação e desodorização.
  12. 12. Padrões para azeite de oliva A Comissão do Codex Alimentarius, da FAO/WHO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação e Organização Mundial de Saúde), tem como objetivos estabelecer padrões para os alimentos, protegendo a saúde do consumidor e incentivando práticas justas no comércio internacional. Comitê dedicado ao estudo e estabelecimento de padrões para óleos e gorduras.
  13. 13. Azeite de Oliva e Óleo de bagaço de oliva Norma Codex 33 (1981, rev. 2. 2003) estabelece os padrões com os teores mínimos de pureza do produto e critérios de qualidade para cada categoria. Também são estabelecidas normas de higiene, embalagem e rotulagem, além da recomendação de aplicação de determinados métodos analíticos.
  14. 14. Conselho Oleícola Insternacional- COI O azeite de oliva possui seu próprio acordo internacional de comércio. O Conselho Oleícola Internacional (COI) é a organização intergovernamental responsável pela administração desse acordo. Os países membros do COI são produtores de azeite de oliva. As reuniões ocorrem para discussão, reflexão e conciliação dos diferentes interesses no setor de azeite e azeitonas de mesa.
  15. 15. Padrões COI Os critérios de pureza estipulados na norma comercial do COI para o azeite de oliva e óleo de bagaço de oliva estão constantemente em discussão e são acatados, na maioria dos casos, nas revisões dos padrões do Codex para os produtos destinados ao consumo humano.
  16. 16. Legislação Brasileira - MS A RDC 270/05 da ANVISA/MS - regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal, que fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer àqueles produtos. Constam definições e designações para os óleos e gorduras e como requisitos específicos os limites de acidez e peróxidos para os diferentes óleos vegetais.
  17. 17. Legislação Brasileira - MS Segundo a A RDC 270/05 da ANVISA/MS, a identidade de óleos vegetais, incluindo azeite de oliva, deve atender aos requisitos de composição estabelecidos em normas do Codex Alimentarius. (Codex Stan 33, rev. 2003 – azeite de oliva)‫‏‬ .
  18. 18. Legislação Brasileira - MA  Em fase de publicação – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade e Roteiro de Classificação para azeite de oliva e óleo de bagaço de oliva.
  19. 19. Principais componentes do azeite de oliva 95% ou mais são triacilgliceróis. 5 % - esteróis, hidrocarbonetos (esqualeno, estigmastadienos), alcoóis (isoprênicos pentacíclicos como eritrodiol, uvaol), ceras, vitaminas (tocoferóis), ácidos graxos livres, entre outros.
  20. 20. Triacilgliceróis São ésteres de ácidos graxos com glicerol Ácidos graxos Ácidos graxos Ácidos graxos
  21. 21. AG – Azeite de oliva O azeite de oliva é constituído por aproximadamente: 70% de AG monoinsaturados,  oléico 18:1 (9c) (O) o principal; 15% poli-insaturados,  com destaque para o linoléico 18:2 (9c12c) (L) 15% saturados, palmítico 16:0 (P) e esteárico 18:0 (S).
  22. 22. Triacilgliceróis do azeite de oliva OOO (44%); POO (18 %); OOL (7,0%); SOO (5,0 %); POL (6,0%). O: oléico; P: palmítico; L: linoléico; S: esteárico; Ln: linolênico
  23. 23. Identidade Índice de Iodo Índice de refração Índice de saponificação Composição de ácidos graxos Composição de esteróis Composição de triacilgliceróis (Difernça do ECN42)
  24. 24. Qualidade Índice de acidez Índice de peróxidos Extinção específica no UV (232,270 nm, Δk) Conteúdo de estigmastadieno Conteúdo de ceras Conteúdo de álcoois isoprênicos pentacíclicos (eritrodiol e uvaol). Impurezas insolúveis Umidade Metais
  25. 25. O aumento da comercialização do azeite deoliva tem intensificado os trabalhos do governobrasileiro em ampliar as exigências legais decontrole deste produto e capacitar oslaboratórios para tal monitoramento.
  26. 26. Dentre os métodos analíticos empregadospara o controle, a medida de E 270 nm e adeterminação de hidrocarbonetos esteroidais(estigmastadieno) avaliam a presença deóleos refinados no azeite de oliva virgem.
  27. 27. Durante o refino dos óleos vegetais sãoformados compostos com ligações conjugadas,tanto a partir dos ácidos graxos insaturadosligados ao glicerol como pela desidratação dosesteróis da fração insaponificável. No primeirocaso, a presença dos sistemas trienosconjugados pode ser constatada pelo aumentoda absorção dos óleos vegetais no espectroultravioleta a 270 nm .
  28. 28. Formação de duplas conjugadas(refino, clarificação)
  29. 29. Absortividade no UV Norma Codex 33, rev2003*
  30. 30. No insaponificavél, são formadoshidrocarbonetos com esqueleto esteroidal. O estigmasta-3,5-dieno é o mais abundante,derivado da desidratação do beta-sitosterol. O método analítico para determinação destecomposto é trabalhoso, envolvendo várias etapas, ea quantificação é realizada por cromatografia emfase gasosa (CG).
  31. 31. Refino - clarificação Azeite virgem < 0,15 ppm
  32. 32. ObjetivoDeterminar o teor de estigmastadienoem amostras de azeite de oliva,comparando com a medida da extinçãoespecífica a 270 nm, na avaliação dapresença de óleos refinados em misturacom azeite de oliva virgem. Tambémforam determinadas a composição emácidos graxos e a diferença do ECN 42.
  33. 33. MateriaisForam analisadas 7 amostrascomerciais de azeite de oliva:06 da categoria extra virgem (A, B, C,D, F, G)01 categoria azeite de oliva, mistura deazeite virgem e refinado (E)
  34. 34. Métodos A determinação de E 270 e da composição de ácidos graxos seguiu os descritos nos Métodos Físicos e Químicos do Instituto Adolfo Lutz, 2005.A determinação da diferença do ECN 42 seguiu o métodoCOI/T.20/ Doc. no 20.A determinação do estigmastadieno seguiumétodo COI/T.20/ Doc. no 11.
  35. 35. . Determinação da extinção específica Os óleos foram dissolvidos em ciclohexano Uvasol e a absorção da solução foi determinada a 270 nm (espectrofotômetro HP 8453), usando como referência o solvente puro. A extinção específica, refere-se à absorção de uma solução a 1% do óleo no solvente, numa espessura de 1 cm.
  36. 36. Determinação da composiçãoem ácidos graxos• Ésteres metílicos de ácidos graxos - solução metanólica 2 mol/L de KOH eanalisados em cromatógrafo a gás marca Shimadzu, modelo GC-17A, comdetector de ionização de chama.• Separação em coluna capilar de sílica fundida SP-2560, de 100 m, comdiâmetro interno de 0,25 cm e espessura do filme de 0,25 m. Condições deoperação: temperatura programada da coluna: 45°C (4 min), 13 oC/min até175°C (27 min), 4°C/min até 215°C (35 min.), temperatura do injetor edetector: 220 oC, gás de arraste: hidrogênio.• Identificação por comparação dos tempos de retenção dos padrões purosde ésteres metílicos de ácidos graxos e das amostras.• A quantificação foi feita por normalização de área.
  37. 37. Determinação da diferença doECN 42• Os TAG foram separados e quantificados por CLAE comdetector de índice de refração.• Condições: cromatógrafo a líquido marca Shimadzu,composto dos módulos: bomba LC-10AD; injetor Rheodynecom detector de índice de refração RID-10AD; módulo decomunicação CBM-10-AD; e software Class LC10-AD paraaquisição de dados e controle do sistema. Coluna de fasereversa C-18, 5 mm e a fase móvel acetona:acetonitrila (1:1),fluxo 1,15 mL/min.
  38. 38. Determinação da diferença do ECN 42• ECN calculado pela fórmula: ECN = CN – 2n, onde: CN = número total de carbonos da molécula detriacilglicerol. n = número de duplas ligações.• O valor da diferença do valor experimental (CLAE) doECN42 e teórico (a partir da composição de ácidos graxos) foiobtido através de cálculo em um programa de computador. Ocálculo teórico baseia-se no padrão de distribuição natural dosAG na molécula do glicerol. Os insaturados ocupam a posição 2.
  39. 39. Determinação do conteúdo deestigmastadieno• O estigmastadieno foi isolado da fração insaponificávelpor meio da separação em coluna de sílica gel e o resíduoobtido foi submetido à análise por CG com detector deionização de chama com quantificação por padrão interno(3,5 colestadieno).• Condições da CG: coluna capilar de sílica fundida de 30 m X 0,25mm dI e 0,25 um de espessura do filme 5% fenil metil siliscona.Programação do forno da coluna: 235°C 6min), 2°C/min até 285°Pressão 187 Kpa, gás de arraste H2, razão de divisão de amostra 1:120.Temperatura do injetor, temperatura do detector: 300°C e 310°C.
  40. 40. ResultadosTabela: Estigmasta-3,5-dieno, diferença do ECN 42 e extinçãoespecífica a 270 nm (E 270) em amostras comerciais de azeite de oliva evalores de referência (CODEX, 2003)
  41. 41. Composição em ácidos graxos (% total de ácidos graxos) Norma Codex 33 (rev 2003)
  42. 42. Cromatograma da análise doestigmasta 3-5 dieno
  43. 43. Determinação da diferença do ECN42 Os TAG com ECN42 estão presentes como traços (LLL; LLnO e PLnO) no azeite mas o teor é expressivo nos óleos de sementes oleaginosas, ricos em ácido linoléico (L), como soja, milho e girassol.
  44. 44. A BFigura. Perfil de triacilgliceróis de A) azeite de oliva virgem e B) Amostra de 80% azeite de oliva virgem +10% óleo de girassol refinado +10% de óleo de soja refinado.. P - ácido palmítico; S - ácido esteárico; O - ácido oléico; L - ácido linoléico; Ln - ácido linolênico.
  45. 45. Cálculo da Diferença do ECN42
  46. 46. Resultados Em 3 amostras (A, B e G), o conteúdo de estigmastadieno foi alto e E 270 superior a 1,00, o qual está previsto para as categorias de óleos refinados ou óleo de bagaço de oliva. O valor da diferença do ECN 42 para as amostras A e B foi superior ao da categoria extra virgem, situando as amostras no intervalo para óleo de bagaço de oliva e óleo de bagaço de oliva refinado. A diferença do ECN 42 para a amostra G indicou a presença de um óleo rico em ácido linoléico, como o de soja. Quanto ao perfil de ácidos graxos, somente a amostra G não revelou característico para azeite de oliva.
  47. 47. Conclusões Os resultados evidenciaram a sensibilidade dadeterminação de estigmastadieno como indicativoda presença de óleos refinados no azeite de oliva ea boa correspondência com a medida de E 270, naavaliação da presença de óleo refinado, sendo estemétodo simples, rápido e barato podendo serfacilmente implantado nos laboratórios paracontrole dos azeites comercializados no Brasil.
  48. 48. Dra. Sabria Aued PimentelNúcleo de Química, Física e Sensorial Centro de Alimentos Instituto Adolfo Lutz e-mail: spimente@ial.sp.gov.br

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