„Listerien in Fischprodukten“ - Marija Zunabovic & Konrad J. Domig (BoKu, Wien)

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"Listerien-Referenzlabor: Akademischer Luxus oder Public Health Erfordernis?", 19. Oktober 2012 (AGES, Graz)

Das Nationale Listerien-Referenzlabor ist innerhalb der AGES an das "Zentrum für lebensmittelbedingte Infektionskrankheiten" / Institut für medizinische Mikrobiologie und Hygiene in Graz übersiedelt. Zum Auftakt am neuen Standort veranstaltete die AGES dieses Fachgespräch, bei dem verschiedene Aspekte in Zusammenhang mit dem potentiellen Auftreten von Listerien aktuell beleuchtet wurden. Erstmals wurden zudem die neuen Richtlinien des Europäischen Referenzlabors (EU-RL) für Listeria monocytogenes zur Harmonisierung der Probennahme vorgestellt.

Dokumentation der Fachtagung mit Präsentationen:
http://www.ages.at/ages/ages-akademie/stakeholderveranstaltungen/graz-listerien-referenzlabor/

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„Listerien in Fischprodukten“ - Marija Zunabovic & Konrad J. Domig (BoKu, Wien)

  1. 1. Listerien in Fischprodukten ZUNABOVIC Marija & DOMIG Konrad J. , Graz 19. Oktober 2012 Department für Lebensmittelwissenschaften und –technologie Universität für Bodenkultur, Wien Muthgasse 18. 1190 Wien
  2. 2. ÜbersichtWie verhalten sich Listerien im Fisch?Gibt es dokumentierte Ausbrüche inZusammenhang mit Fisch?Kann Aquakultur als mögliche Ursache einerListerienkontamination gesehen werden?Wie ist die aktuelle Datenlage?
  3. 3. Marktzahlen – Fisch (AT) • 2.090 t Speisefische (2008), 800 t Besatzfische, 324 kg Süßwasserkrebse • Regenbogenforellen, Bachsaibling, Karpfen (90%) • Teichanlagen (ca. 190) • PKV*: 1995 => 5,2 kg; 2011 => 7,6 kg (EU 20 kg) • Steigerung PKV +38,9% (2000-2009) • Österreich (Importland): 61.254 t • Biofischproduktion („ARGE Biofisch“)Statistik Austria, 2012 Lebensmittelbericht 2010 *Pro-Kopf-Verbrauch
  4. 4. Fisch am österreichischen MarktWelche Art von Fischprodukten sind im Ö Handel vertreten? Lebensmittelbericht, 2010
  5. 5. Hauptsächliche Bezugsquellen Lebensmittel(Österreich) Lebensmittelbericht, 2010
  6. 6. Zusammensetzung von Fisch Wachstums- Rohproteingehalt 17-20% Fettgehalt variiert stark (Magerfisch bedingungen 0,1 - 0,3%; Fettfisch 16-26%) Listerien Kohlenhydratanteil < 0,3%Lagerung von Fisch Physikochemische Eig. Bsp. geräucherter T(Lagerung) Fisch: SOLL/IST Fisch T(Lagerung) RTE Fisch im Supermarkt pH (6.0-6.5) (SE) (Lambertz et al., 2012): N= 552; SOLL (95%) ≤ 4°C; aw (0.95-0.98 SOLL (4%) 5-8°C; NaCl (2-8%) IST (40%) > 4°C; Phenolgehalt IST (5%) > 8°C;
  7. 7. WesentlicheVerarbeitungsschritte -FischAbkühlen/GefrierenTrocknenSalzenRäuchernEinlegen in Essig/GelatineBratenÖlmarinierenSchneiden/PortionierenVerpacken Handbuch der Lebensmittelchemie, Springer, 2011
  8. 8. Prävalenz (peer-reviewed) Das Vorkommen … … variiert mit der Fischspezies (Domenech et al., 2012) … kann betriebs- und prozessspezifisch sein (Jorgensen et al., 1998; Serio et al., 2011) … kann stark variieren (EFSA, 2012; Embarek, 1994; Jinneman et al., 1999; Uyttendaele, 2009) … kann bei Frischfisch sehr gering sein (John et al., 2012; Gram, 2001) … hängt auch mit dem Räucherverfahren und der Lagerdauer zusammen (Rorvik, 2000) … kann auch durch das Wetter/Saison/Jahreszeit beeinflusst werden (Miettinen, 2006; Wilkes et al., 2009; Mallin et al., 2009; Stumpf et al., 2012) … steigt mit der Stufe der Supply Chain: Verarbeitung  Handel (Domenech et al., 2012) < 10 CFU/g oder sporadische Höchstwerte (104-106 CFU/g) …von L. monocytogenes parallel mit anderen Listeria Spezies (Gudbjörnsdóttir, 2004)
  9. 9. Geräucherter Fisch als (mögliche) Ursache für Listeriose Ausbrüche(Thomas et al., 2012); mod. or „Gravad“ „gesunde Personen“ 7°C Unterschied innerhalb einer Probe! Final Report FS425012, 2012
  10. 10. Sample type N L.monocytogenes L.spp Sampling point Country Reference [%/N of sample category] [%]Gravad und 558 14%/221 (cold n.d. Retail; National Lambertzsmoked RTE smoked) + FBO´s Survey: et al., 2012(hot+cold) 14%/200 (gravad) Swedenfish; 2% (hot smoked) (NFA)(80% Salmo 0,5%/558salar)a (> 100 CFU/g)bSmoked fish 3.222 17%/1344 (cold 21%/1.344 Retail Great Food RTE smoked) (cold smoked) Britain Survey 3,4%/1.878 (hot 5,2%/1.878 Informatio smoked) (hot smoked) n Sheet 05/08Mayonnaise 1187 7%/1187 n.d. FBO´s Belgium Uyttendaeldeli-salads RTE (all variations) e et al., -> 10%/471 (fish 2009 salad) 57%/58 (smoked fishc)Fishery 2.935 6%/2.938 (smoked, n.d. Retail EU EFSA, 2012 (Member-products: RTE cooked) FBO´s states)Trout, 1,3%/2.607 (<makerel, 100CFU/g) ashelf life (< 1 week) + (3 weeks) + (> 3weeks);salmon, 1,3%/2.607 (> bEU-Level (2009) 0,6% (14 MSs); c intended as raw material forherring, eel) 100CFU/g) fish salad
  11. 11. Beispiel Umfrage: Listerien Monitoring (VO EU 2073/2005)31 Produzenten (Fleisch, Fisch, …) Umgebungsproben Produktproben Lambertz et al., 2012 Lambertz et al., 2012 Im Falle positiver Proben: Rückruf, Reinigung, Korrektur- und MassnahmenpläneLambertz et al., 2012
  12. 12. Streuung der Prävalenz – mögliche Ursachen- Fisch Spezies (Heilbutt vs. Räucherlachs)- Intrinsische Parameter (pH, aw, Kochsalzgehalt,…)- Probenahme (z.B. gepoolt/nicht gepoolt)- Zeitpunkt der Probenahme und vorgesehene Lagerdauer bis MHD- Begriffe („smoked fish“)  HOT or COLD?- Verteilung am Produkt (punktuell/gestreut; Haut/Kiemen/Fleisch/Innereien)- Marktanteil (national/international)
  13. 13. Listeria in der Fish Supply Chain Räucher- Untersuchte Positiv 10-99 100-999 ≥ 1000 fisch Proben (N) in 25g CFU/g CFU/g CFU/gVerarbeitung (N=258) (%) (%) (%) (%) Lachs 188 0,5 0 0,5 0 Kabeljau 27 3,7 3,7 0 0L. monocytogenes 2% Andere* 43 11,6 2,3 4,7 4,7 *Thunfisch, Anchovis, Schwertfisch Räucher- Untersuchte Positiv 10-99 100-999 ≥ 1000 fisch Proben (N) in 25g CFU/g CFU/g CFU/gHandel (N=251) (%) (%) (%) (%) Lachs 176 27,8 25,6 0,6 1,7 Kabeljau 32 25 25 0 0L. monocytogenes ca. 25% Andere* 37 24,3 24,3 0 0 *Thunfisch, Anchovis, Schwertfisch modifiziert nach Domenech et al., 2012
  14. 14. Listeria - WetterFisch-Farm (FI): 3-jährigesMonitoring; (N=223); Netze,Equipment, Wasserproben(0,60% NaCl); Bodenproben;• 18,4% L. monocytogenes• Wetter (Regen, Gewitter) korreliert stark mit dem Nachweis von Listerien• keine Persistenz; kaum genet. Heterogenität• Listerien Gewässer ≠ Listerien Fisch• Boden (Ufer) LMO +; Boden (Tiefe) LMO - ;• Zufluss Bach und Abfluss Farm LMO +; Miettinen et al., 2006
  15. 15. Sampling location No. of % positive for samples Listeria spp. L. mono- cytogenesFreshwater river, domestic animals (USA) 37 81 62 not specified (UK) 7 100 nd river, populated (UK) 36 nd 47 canals, lakes (Holland) 180 nd 37 ground water (Switzerland) 12 0 0 spring water (Switzerland) 12 0 0Seawater coastal area (USA) 3 33 33 shellfish growing area (USA) 70 3 nd not specified (Holland) 43 0 0 used for salmon transport (Norway) 21 52 14 around salmon farm (Norway) 8 0 0Sediments freshwater (USA) 46 30 17 freshwater (USA) 15 20 0 FDA website, 2012
  16. 16. FRISCHFISCH Table summarised by Frischfisch Thomas et al., 2012- Generell niedrig, aber variabel 2 (CH)-79 (USA)%! (Gram, 2001)- Lysozym- Aktivität (Lie et al, 1989)
  17. 17. Untersuchungen 2005 in einem Betrieb Kalt geräucherter Lachs (N=87) 46% L. spp. 38% L. monocytogenes Kalt geräucherter Wildlachs (N=15) 33% L. spp. 27% L. monocytogenes Gravad Lachs (N=15) 100% L. spp. 67% L. monocytogenes Feuchtigkeit Hygienic Design Kaum Automatisierung
  18. 18. 54 Frischfischprobenaus österr. Aquakultur16 Pangasius (Vietnam)Mikrobiologische Parameter waren zufriedenstellend;Listerienprävalenz 28% (davon ca 50% Panagasius Proben)L. monocytogenes hauptsächlich in Pangasius; Bild: Aquakultur 2020, Lebensministerium.at
  19. 19. 58 Shrimps Proben Roh/TK Blanchiert/TK Gekocht/TK L. monocytogenes 8%Hauptsächlich in den gekochten Proben
  20. 20. Zusammenfassung• Prävalenz ist generell hoch• Kann stark variieren (0-100%)• Kaum dokumentierte Listeriose Fälle• Frischfisch geringe Belastung• Kontamination ist betriebsspezifisch• Kein Zusammenhang zwischen Aquakultur und Verarbeitung• Räucherfisch (RTE) größtes Problem
  21. 21. Danke für Ihre Aufmerksamkeit!Kontakt:DI Dr. Marija ZunabovicBOKUDepartment für Lebensmittelwissenschaftenund –technologieInstitut für LebensmittelwissenschaftenMuthgasse 18, 1190 Wienmarija.zunabovic@boku.ac.atTel.: +43 (0)1 47654 6635

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