Curso de manipulador de alimentos: açougue

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Capacitação ministrada para açougueiros e donos de açougues de Canaã dos Carajás, em 2013

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Curso de manipulador de alimentos: açougue

  1. 1. PREFEITURA DE CANAÃ DOS CARAJÁS SECRETARIA DE SAÚDE VIGILÂNCIA EM SAÚDE VIGILÂNCIA SANITÁRIA QUALIDADE NO ESTABELECIMENTO: AÇOUGUE FÁBIO ANDRÉ CAMPOS BAÍA - Médico Veterinário – CRMV-PA – 2426 1 Esp. Gestão em Saúde Pública - Fiscal Sanitário - VISA – Portaria 630/2012 Contato: fabiomedicvet@veterinaria.com.br / (94) 9128-2261
  2. 2. ESTABELECIMENTO: AÇOUGUE  este tipo de atividade é caracterizada por ser um     2 estabelecimento comercial varejista de carnes resfriadas (mantidas em temperatura de 0° a 5°C não congeladas) refrigeradas (temperaturas próximas de 0°C) e congeladas (temperatura inferior a 0°C) animais abatidos: bovinos, suínos, caprinos, ovinos, eqüinos, aves, pequenos animais, etc
  3. 3. DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE AÇOUGUEIRO  SUMÁRIA  Participar do recebimento da carne, proceder verificação da qualidade, fazer o retalhamento das peças, utilizando instrumentos e técnicas apropriadas. 3
  4. 4. DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE AÇOUGUEIRO  DETALHADA  Acompanhar o recebimento da carne, verificando sua quantidade e qualidade.  Armazenar os diferentes tipos de carne em locais apropriados, para evitar sua deterioração.  Retalhar as peças conforme a necessidade, fazendo o prépreparo de acordo com o cardápio diário, utilizando-se de equipamentos e técnicas adequadas.  Proceder controles estabelecidos na área de atuação. 4
  5. 5. DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE AÇOUGUEIRO  DETALHADA  Manter a ordem e higiene do local, a fim de evitar acidentes e proliferação de insetos, conservando a qualidade do produto.  Zelar pela guarda, conservação, limpeza e segurança dos equipamentos, instrumentos e utensílios peculiares ao trabalho, bem como dos locais, comunicando qualquer irregularidade.  Desempenhar outras atividades correlatas e afins. 5
  6. 6. REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE AÇOUGUES  3 etapas:  Pagamento de taxas/tributos  Analise de documentos  Fiscalização/inspeçao 6
  7. 7. REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE AÇOUGUES  Requisitar Alvará Sanitário junto a VISA  Receber protocolo e abertura de processo  Levar ao Setor de tributos da Prefeitura  Receber o boleto da taxa de DAM e entregar a cópia do comprovante de pagamento na VISA  Aguardar a fiscalização 7
  8. 8. SEGURANÇA ALIMENTAR  DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)  Doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. 8
  9. 9. SEGURANÇA ALIMENTAR  DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)  Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação. 9
  10. 10. SEGURANÇA ALIMENTAR  DTA (DOENÇAS ALIMENTOS) TRANSMITIDAS POR  Os sintomas mais comuns:  vômitos e diarréias,  podendo também apresentar:  dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros  para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte 10
  11. 11. SEGURANÇA ALIMENTAR  O que são micróbios?  são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos  Onde são encontrados? 11
  12. 12. SEGURANÇA ALIMENTAR  Multiplicação dos micróbios  Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura 12
  13. 13. SEGURANÇA ALIMENTAR 13
  14. 14. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE MATURADA  A maturação é o amaciamento da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada 14
  15. 15. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE MATURADA  Outra definição é que, carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0ºC por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor e a cor. 15
  16. 16. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE MATURADA  Boa procedência: abatedouros e frigoríficos inspecionados por órgãos oficiais  VISA – S.I.M., DIVISA – S.I.E., ANVISA – S.I.F. 16
  17. 17. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE CLANDESTINA  Vem de animais abatidos em matadouros ou/e frigoríficos sem fiscalização/inspeção e sem instalações e equipamentos adequados para realizar este tipo de trabalho (tanto de higiene, armazenamento do produto, ou mesmo animais sendo mortos com crueldade ou até com doenças). 17
  18. 18. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE CLANDESTINA 18
  19. 19. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE CLANDESTINA  Possíveis doenças: tuberculose, brucelose 19
  20. 20. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE CLANDESTINA  Possíveis doenças: cisticercose 20
  21. 21. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE CLANDESTINA  Outras doenças sem lesões aparentes  Raiva  Leptospirose  Aftosa  Salmonelose  Cloristidiose (botulismo)  Infecção por Stafhylococcus aureus 21
  22. 22. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE CLANDESTINA EM CANAÃ DOS CARAJÁS 22
  23. 23. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  E.P.I.: Equipamento de Proteção Individual 23
  24. 24. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  E.P.I. 24
  25. 25. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 25
  26. 26. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 26
  27. 27. 27 BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
  28. 28. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 28
  29. 29. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 29
  30. 30. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 30
  31. 31. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 31
  32. 32. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO 32
  33. 33. INSTALAÇÕES  os açougues deverão ser mantidos nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. 33
  34. 34. INSTALAÇÕES  Estrutura: piso, paredes, forros, tetos e janelas  Resistente, fácil limpeza, impermeáveis, lajota (cerâmica) até meia altura, cores claras. 34
  35. 35. INSTALAÇÕES 35
  36. 36. INSTALAÇÕES 36
  37. 37. INSTALAÇÕES  ORGANIZAÇÃO DAS CARNES 37
  38. 38. INSTALAÇÕES  UTENSÍLIOS 38
  39. 39. INSTALAÇÕES  Fora do padrão  No padrão 39
  40. 40. CONTROLE DE PRAGAS  O que são pragas?  Qualquer organismo vivo capaz de trazer prejuízo ao produtor e ao consumidor 40
  41. 41. CONTROLE DE PRAGAS  Deve ser realizado o Controle Integrado de Pragas  Combinação de vários métodos com diversas alternativas de controle. Controle físico, químico e biológico (não aplicável a açougues)  Higienização, controle do lixo, condições de armazenamento, barreira física, aplicação de produtos químicos  Empresas terceirizadas 41
  42. 42. O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA  A vigilância sanitária é a forma mais antiga e complexa de Saúde Pública  Atualmente sua importância cresce devido a enorme circulação de pessoas e mercadorias, do aumento da produção industrial e do consumo  Constituição Federal 1988 e Lei Orgânica da Saúde (8080/90):  1- Um direito fundamental  2- Conjunto de Ações para controlar riscos  3- Criar normas para proteção da saúde  4- Disponibilidade, segurança e qualidade de produtos e serviços 42
  43. 43. O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA  A vigilância sanitária promove o controle sanitário dos alimentos, estabelecendo as regras a serem cumpridas, avaliando as condições higiênicas e tecnológicas da cadeia de produção e monitorando a qualidade dos alimentos disponíveis no mercado, por meio de análises laboratoriais. 43
  44. 44. O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA  Além disso, informa a população sobre a qualidade dos alimentos e as condições de higiene dos estabelecimentos alimentares e sobre a forma correta de escolher e preparar os alimentos em casa. Para isso, a vigilância sanitária investe na conscientização do consumidor, tornando-o cada vez mais exigente quanto à segurança dos produtos que chegam à sua mesa. 44
  45. 45. POLÍCIA SANITÁRIA  O poder da Polícia Sanitária é a atividade desempenhada pelo Município, através dos Agentes de Vigilância Sanitária ou Fiscais Sanitários, através da qual os mesmos podem adotar medidas e utilizarem-se de normas específicas, requeridas por situação de perigo presente ou futuro, que lesem ou ameacem lesar a saúde e a segurança dos indivíduos e da comunidade. 45
  46. 46. POLÍCIA SANITÁRIA  Atua executando medidas de prevenção a saúde pública, impedindo que a população seja acometida por algumas doenças.  Através da legislação específica:  LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969  LEI Nº 6.437, DE 20 AGOSTO DE 1977  LEI Nº 1428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993  LEI Nº 5.199, DE 10 DE DEZEMBRO DE 1984  RDC Nº 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002  RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004  RDC - Nº 218, DE 29 DE JULHO DE 2005  CODIGO SANITÁRIO DE CANAÃ (024/2001) 46
  47. 47. OBRIGADO E BOA TARDE ! 47

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