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La Cerveza
 

La Cerveza

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Presentación del evento Cata de Cervezas con Blue Coat, realizado por AEC Electrónica el jueves 22 de julio de 2010.

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  • Una pequeña observación, la maltosa no es la que se fermenta como tal, primero ese disacárido debe ser hidrolisado (separado) en sus dos unidades (monosacáridos), es decir dos moléculas de glucosa.

    Entonces, la glucosa se fermenta y por cada molécula de ese 'azúcar' se generan dos moléculas de etanol y dos de CO2.

    Saludos!!
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  • Gracias por tener buena información
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    La Cerveza La Cerveza Presentation Transcript

    • LA CERVEZA Paulina Anex-dit-Chenaud
    • INTRODUCCIÓN  El respeto reservado al vino en muchos países mediterráneos, es compartido y superado en gran parte de los países del centro y norte de Europa por otra bebida: la cerveza.  Para poder entender diferencias entre distintos tipos de cerveza:  Cómo se elabora  Distintos ingredientes que la componen.  Las variaciones en los ingredientes y en el proceso de elaboración dan lugar a los distintos estilos.
    • ELABORACIÓN DE LA CERVEZA  Producción de una bebida alcohólica mediante la fermentación.  Se divide en 2 procesos principales: 1. Conversión del almidón de un cereal en azúcar (maltosa) 2. Fermentación del azúcar para obtener la cerveza
    • INGREDIENTES BÁSICOS  Son 5 los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de cerveza: 1. Malta 2. Agua 3. Lúpulo 4. Levadura 5. Azúcar
    • MALTA  La cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se pueda "maltear" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar)  Puede ser de cebada, trigo, avena o centeno  Cebada (más utilizado en la producción de cerveza):  Trigo mezclado con cebada (tradicional en Alemania y Bélgica)  Generalmente claras, espumosas, ácidas, afrutadas y refrescantes.  El trigo puede maltearse (Alemania) ó macerarse sin maltear (Bélgica).  Avena: da sabores sedosos suaves  Cereales no malteables (mezclados con cebada)  Uso en cervezas más comerciales  Maíz: da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo  Arroz: proporciona sabor afrutado
    • EL MALTEADO  Objetivo  Obtener simultáneamente el almidón y las enzimas encargadas de transformarlo en azúcar fermentable (maltosa)  Las etapas son las siguientes:  Selección del grano  Remojado del grano  Germinado (4 a 6 días)  Secado del grano
    • EL MALTEADO  Parámetros que deben ser controlados por el malteador:  La calidad de la cebada que llega a la planta (2 o 6 hileras)  Tiempos de remojo, germinación, secado y tostado  Temperaturas y humedad, etc.  Variaciones en estos parámetros permite lograr las diferencias entre las maltas (elaboración de los distintos tipos de cervezas)  Colores y sabores característicos, cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades.
    • AGUA  Importante en:  Momentos iniciales de mezclado con la malta  Filtrados posteriores  Debe ser bacteriológicamente limpia y químicamente lo más pura posible  Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han instalado en las proximidades de manantiales, lo que garantiza una calidad constante  Introduce un sabor característico  En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.  Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua
    • LÚPULO  Planta trepadora silvestre que da a la cerveza su aroma y amargor característico (Humulus lupulus, tipo utilizado en cervezas)  La flor femenina contiene una sustancia amarillenta denominada “lupulina”  Componentes amargos  Aroma y sabor (uno de ellos, el amargo)  Equilibrar el dulzor de la malta  Formación y estabilización de la espuma  Componentes aromáticos (aceites esenciales, incorporan aroma y sabor)  Taninos (conservación, sensación y gusto).  Propiedades antisépticas: sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos
    • LÚPULO  En algunos países (no en Alemania) es tradicional añadir, además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma especiales  Ej.: cerezas y frambuesas, miel, culantro, anís, piel de naranja, etc.
    • LEVADURAS  Responsables de la fermentación alcohólica dando lugar al siguiente proceso: Azúcares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + Energía + otras sustancias  Cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales  Existen 2 tipos de levadura utilizadas en cerveza: 1. Saccharomyces cerevisiae (Fermentación alta, rápida)  En actividad entre 4 y 6 días  Temp. Acción : entre 12 y 25 ºC y se sitúa en la superficie del mosto  Tipo de cerveza: “Ales” (desde muy pálidas hasta negras)  Sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers 2. Saccharomyces carlsbergensis o uvarum (Fermentación baja, lenta))  En actividad entre 8 y 10 días normalmente  Temp. Acción: entre 7 y 15 ºC y se suele situar en el fondo del mosto  Tipo de cerveza: “Lager” (desde pálidas hasta negras)  Cervezas más secas, fermentación más lentas y largas
    • LEVADURAS  En general  Cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas: fermentación alta (ale)  Cervezas alemanas: fermentación baja (lager)  Cervezas de fermentación espontánea (“Lambic”)  Tipo especial de cervezas (fermentación por acción de las levaduras salvajes)  Se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Bélgica
    • AZÚCAR  Como en el vino, también a la cerveza a veces se le agrega  Para aumentar su alcohol potencial,  Para endulzar la cerveza después de la fermentación
    • CLASIFICACIÓN DE CERVEZAS  Las diferencias en cada estilo de cerveza están definidas principalmente por tres factores: 1. Por el tiempo de maceración de la cebada malteada. 2. Por la temperatura usada en la fermentación del mosto. 3. Por el tipo de levadura usada.  A pesar de la influencia de estos factores se encuentran 2 grandes de grupos de cervezas: Ale y Lager.
    • ESTILOS  WEIZENBIER (Fermentación alta):  De las cervezas de trigo más antiguas del mundo (más de 500 años)  Ligeras, afrutadas y muy refrescantes, muy poco amargas, pálidas, cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera.  Entre 40 y 70% del grano empleado es trigo (resto cebada). Ambos malteados  Normalmente tiene una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar  Grado alcohólico: 5.0%  MÜNCHNER HELL (Fermentación baja)  Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas.  Ligeramente más oscuras, pero igual contenido alcohólico, de 4.5 a 5%.  Versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Múnich.  Estilo muy común en Múnich y sur de Alemania.
    • ESTILOS  PILSENER/PILSNER/PILS (Fermentación baja):  Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo (pilsener o pils)  Denominación de Origen en Rep. Checa  Auténticas pilsen :  Color pálido  Entre 4.5 y 5.5% de alcohol  Secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característicos.  Sólo cebada malteada, lúpulo, levadura y agua (Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgebot); periodo de maduración mínimo de uno o dos meses.  Estilo de cerveza más imitado en el mundo (pilsen: cualquier cerveza dorada y transparente)  PALE ALE (Fermentación alta):  Color ámbar o bronce (término utilizado originalmente como oposición a las porter, marrón oscuro y negras muy populares en esa época)  Típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y norte de Inglaterra (agua con un alto contenido en yeso da un carácter especial a estas cervezas)  Mayor calidad, son menos amargas y un poco mas densas que las Bitter (amargor y carácter seco)  Grado alcohólico entre 4.0 y 5.0%
    • ESTILOS  STOUT (Fermentación alta):  Cerveza muy oscura, incluso negra, sabor tostado y textura cremosa.  Fabricada con malta torrefactada  Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3'75 a 5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry Stout, y en las Imperial Stout entre 7 y 10%.  Estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.
    • CERVEZAS  Original Oettinger Hefeweissbier  Estilo: Weizenbier  Color casi blanco, con leve turbidez. Ligera, muy afrutada, de alta acidez y gran frescura.  Maridaje: excelente con pollo (ligero y especiado), cangrejos, pescad o (frito), ensaladas, mariscos, co mida hindú, comida mexicana.  Croqueta de pescado con sweet Chilli  Grado alcohólico: 4.9%
    • CERVEZAS  Paulaner Original Münchner (Premium Lager)  Estilo: Münchner Hell  Color dorado, ligeramente seca y delicado amargor, de gran cuerpo, fino aroma a lúpulo  Maridaje: Muy versátil, desde snacks sencillos, crispy pollo asado o ensaladas ligeras  Brusqueta tapenade (de aceitunas Kalamata)  Grado alcohólico: 4.9%
    • CERVEZAS  Original Oettinger Pils  Estilo: Pilsner (Lager)  Color pajizo pálido, con aromática nariz especiada y de marcado carácter de lúpulo, con un fresco y limpio paladar y un seco final  Maridaje: quesos ligeros, pescado frito, hamburguesas, pizza, sal chichas, platos especiados, pollo, platos asiáticos estilo asiático  Mini Brocheta de Pollo Teriyaki  Grado alcohólico: 4.7%
    • CERVEZAS  North Coast Acme  Estilo: Pale Ale  Color ámbar ligero, de limpio sabor de agradable malta. Elaborada con maltas que dan marcada profundidad en el sabor.  Maridaje: barbacoas, curries, pasta, cerdo, sándwiches, platos especiados. (evitar platos dulces)  Mini taquitos de lomito  Grado alcohólico: 5.0%
    • CERVEZAS  Guinness Draught  Estilo: Stout (comercializada en barril)  Color casi negro, aromas de levaduras, algo de los lúpulos y el tostado de las maltas. El cuerpo en boca es perfecto. Suave, cremosa, con una textura casi aceitosa para el paladar, complementándose con un toque de café o chocolate amargo.  Maridaje: quesos fuertes y platos a base de queso, chocolate y postres de chocolate,  Tartaleta de hongos salvajes con reducción de oporto  Grado alcohólico: 4.1%
    • Muchas Gracias http://www.youtube.com/watch?v=1-LLjkCgac8