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LA CERVEZA
Paulina Anex-dit-Chenaud
INTRODUCCIÓN
 El respeto reservado al vino en muchos países
  mediterráneos, es compartido y superado en gran
  parte de ...
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
 Producción de una bebida alcohólica mediante la
  fermentación.
 Se divide en 2 procesos prin...
INGREDIENTES BÁSICOS
    Son 5 los ingredientes básicos que intervienen en
     la elaboración de cerveza:
1.     Malta
2...
MALTA
   La cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se
    pueda "maltear" (es decir cualquier semilla que posea
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EL MALTEADO
   Objetivo
       Obtener simultáneamente el almidón y las
        enzimas encargadas de transformarlo en
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EL MALTEADO
   Parámetros que deben ser controlados por el
    malteador:
     La calidad de la cebada que llega a la pl...
AGUA
   Importante en:
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     Filtrados posteriores
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LÚPULO
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LÚPULO
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LEVADURAS
   Responsables de la fermentación alcohólica dando lugar al siguiente proceso:

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LEVADURAS
   En general
       Cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas:
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AZÚCAR
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CLASIFICACIÓN DE CERVEZAS

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ESTILOS
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ESTILOS
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ESTILOS

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     Cerveza muy oscura, incluso negra, sabor tostado y
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CERVEZAS
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CERVEZAS
   Paulaner Original Münchner
    (Premium Lager)
     Estilo: Münchner Hell
     Color dorado, ligeramente
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CERVEZAS
   Original Oettinger Pils
     Estilo: Pilsner (Lager)
     Color pajizo pálido, con
      aromática nariz es...
CERVEZAS
 North Coast Acme
 Estilo: Pale Ale
     Color ámbar ligero, de limpio
      sabor de agradable malta.
      E...
CERVEZAS
   Guinness Draught
     Estilo: Stout (comercializada en
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     Color casi negro, aromas de
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  1. 1. LA CERVEZA Paulina Anex-dit-Chenaud
  2. 2. INTRODUCCIÓN  El respeto reservado al vino en muchos países mediterráneos, es compartido y superado en gran parte de los países del centro y norte de Europa por otra bebida: la cerveza.  Para poder entender diferencias entre distintos tipos de cerveza:  Cómo se elabora  Distintos ingredientes que la componen.  Las variaciones en los ingredientes y en el proceso de elaboración dan lugar a los distintos estilos.
  3. 3. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA  Producción de una bebida alcohólica mediante la fermentación.  Se divide en 2 procesos principales: 1. Conversión del almidón de un cereal en azúcar (maltosa) 2. Fermentación del azúcar para obtener la cerveza
  4. 4. INGREDIENTES BÁSICOS  Son 5 los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de cerveza: 1. Malta 2. Agua 3. Lúpulo 4. Levadura 5. Azúcar
  5. 5. MALTA  La cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se pueda "maltear" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar)  Puede ser de cebada, trigo, avena o centeno  Cebada (más utilizado en la producción de cerveza):  Trigo mezclado con cebada (tradicional en Alemania y Bélgica)  Generalmente claras, espumosas, ácidas, afrutadas y refrescantes.  El trigo puede maltearse (Alemania) ó macerarse sin maltear (Bélgica).  Avena: da sabores sedosos suaves  Cereales no malteables (mezclados con cebada)  Uso en cervezas más comerciales  Maíz: da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo  Arroz: proporciona sabor afrutado
  6. 6. EL MALTEADO  Objetivo  Obtener simultáneamente el almidón y las enzimas encargadas de transformarlo en azúcar fermentable (maltosa)  Las etapas son las siguientes:  Selección del grano  Remojado del grano  Germinado (4 a 6 días)  Secado del grano
  7. 7. EL MALTEADO  Parámetros que deben ser controlados por el malteador:  La calidad de la cebada que llega a la planta (2 o 6 hileras)  Tiempos de remojo, germinación, secado y tostado  Temperaturas y humedad, etc.  Variaciones en estos parámetros permite lograr las diferencias entre las maltas (elaboración de los distintos tipos de cervezas)  Colores y sabores característicos, cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades.
  8. 8. AGUA  Importante en:  Momentos iniciales de mezclado con la malta  Filtrados posteriores  Debe ser bacteriológicamente limpia y químicamente lo más pura posible  Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han instalado en las proximidades de manantiales, lo que garantiza una calidad constante  Introduce un sabor característico  En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.  Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua
  9. 9. LÚPULO  Planta trepadora silvestre que da a la cerveza su aroma y amargor característico (Humulus lupulus, tipo utilizado en cervezas)  La flor femenina contiene una sustancia amarillenta denominada “lupulina”  Componentes amargos  Aroma y sabor (uno de ellos, el amargo)  Equilibrar el dulzor de la malta  Formación y estabilización de la espuma  Componentes aromáticos (aceites esenciales, incorporan aroma y sabor)  Taninos (conservación, sensación y gusto).  Propiedades antisépticas: sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos
  10. 10. LÚPULO  En algunos países (no en Alemania) es tradicional añadir, además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma especiales  Ej.: cerezas y frambuesas, miel, culantro, anís, piel de naranja, etc.
  11. 11. LEVADURAS  Responsables de la fermentación alcohólica dando lugar al siguiente proceso: Azúcares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + Energía + otras sustancias  Cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales  Existen 2 tipos de levadura utilizadas en cerveza: 1. Saccharomyces cerevisiae (Fermentación alta, rápida)  En actividad entre 4 y 6 días  Temp. Acción : entre 12 y 25 ºC y se sitúa en la superficie del mosto  Tipo de cerveza: “Ales” (desde muy pálidas hasta negras)  Sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers 2. Saccharomyces carlsbergensis o uvarum (Fermentación baja, lenta))  En actividad entre 8 y 10 días normalmente  Temp. Acción: entre 7 y 15 ºC y se suele situar en el fondo del mosto  Tipo de cerveza: “Lager” (desde pálidas hasta negras)  Cervezas más secas, fermentación más lentas y largas
  12. 12. LEVADURAS  En general  Cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas: fermentación alta (ale)  Cervezas alemanas: fermentación baja (lager)  Cervezas de fermentación espontánea (“Lambic”)  Tipo especial de cervezas (fermentación por acción de las levaduras salvajes)  Se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Bélgica
  13. 13. AZÚCAR  Como en el vino, también a la cerveza a veces se le agrega  Para aumentar su alcohol potencial,  Para endulzar la cerveza después de la fermentación
  14. 14. CLASIFICACIÓN DE CERVEZAS  Las diferencias en cada estilo de cerveza están definidas principalmente por tres factores: 1. Por el tiempo de maceración de la cebada malteada. 2. Por la temperatura usada en la fermentación del mosto. 3. Por el tipo de levadura usada.  A pesar de la influencia de estos factores se encuentran 2 grandes de grupos de cervezas: Ale y Lager.
  15. 15. ESTILOS  WEIZENBIER (Fermentación alta):  De las cervezas de trigo más antiguas del mundo (más de 500 años)  Ligeras, afrutadas y muy refrescantes, muy poco amargas, pálidas, cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera.  Entre 40 y 70% del grano empleado es trigo (resto cebada). Ambos malteados  Normalmente tiene una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar  Grado alcohólico: 5.0%  MÜNCHNER HELL (Fermentación baja)  Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas.  Ligeramente más oscuras, pero igual contenido alcohólico, de 4.5 a 5%.  Versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Múnich.  Estilo muy común en Múnich y sur de Alemania.
  16. 16. ESTILOS  PILSENER/PILSNER/PILS (Fermentación baja):  Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo (pilsener o pils)  Denominación de Origen en Rep. Checa  Auténticas pilsen :  Color pálido  Entre 4.5 y 5.5% de alcohol  Secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característicos.  Sólo cebada malteada, lúpulo, levadura y agua (Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgebot); periodo de maduración mínimo de uno o dos meses.  Estilo de cerveza más imitado en el mundo (pilsen: cualquier cerveza dorada y transparente)  PALE ALE (Fermentación alta):  Color ámbar o bronce (término utilizado originalmente como oposición a las porter, marrón oscuro y negras muy populares en esa época)  Típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y norte de Inglaterra (agua con un alto contenido en yeso da un carácter especial a estas cervezas)  Mayor calidad, son menos amargas y un poco mas densas que las Bitter (amargor y carácter seco)  Grado alcohólico entre 4.0 y 5.0%
  17. 17. ESTILOS  STOUT (Fermentación alta):  Cerveza muy oscura, incluso negra, sabor tostado y textura cremosa.  Fabricada con malta torrefactada  Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3'75 a 5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry Stout, y en las Imperial Stout entre 7 y 10%.  Estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.
  18. 18. CERVEZAS  Original Oettinger Hefeweissbier  Estilo: Weizenbier  Color casi blanco, con leve turbidez. Ligera, muy afrutada, de alta acidez y gran frescura.  Maridaje: excelente con pollo (ligero y especiado), cangrejos, pescad o (frito), ensaladas, mariscos, co mida hindú, comida mexicana.  Croqueta de pescado con sweet Chilli  Grado alcohólico: 4.9%
  19. 19. CERVEZAS  Paulaner Original Münchner (Premium Lager)  Estilo: Münchner Hell  Color dorado, ligeramente seca y delicado amargor, de gran cuerpo, fino aroma a lúpulo  Maridaje: Muy versátil, desde snacks sencillos, crispy pollo asado o ensaladas ligeras  Brusqueta tapenade (de aceitunas Kalamata)  Grado alcohólico: 4.9%
  20. 20. CERVEZAS  Original Oettinger Pils  Estilo: Pilsner (Lager)  Color pajizo pálido, con aromática nariz especiada y de marcado carácter de lúpulo, con un fresco y limpio paladar y un seco final  Maridaje: quesos ligeros, pescado frito, hamburguesas, pizza, sal chichas, platos especiados, pollo, platos asiáticos estilo asiático  Mini Brocheta de Pollo Teriyaki  Grado alcohólico: 4.7%
  21. 21. CERVEZAS  North Coast Acme  Estilo: Pale Ale  Color ámbar ligero, de limpio sabor de agradable malta. Elaborada con maltas que dan marcada profundidad en el sabor.  Maridaje: barbacoas, curries, pasta, cerdo, sándwiches, platos especiados. (evitar platos dulces)  Mini taquitos de lomito  Grado alcohólico: 5.0%
  22. 22. CERVEZAS  Guinness Draught  Estilo: Stout (comercializada en barril)  Color casi negro, aromas de levaduras, algo de los lúpulos y el tostado de las maltas. El cuerpo en boca es perfecto. Suave, cremosa, con una textura casi aceitosa para el paladar, complementándose con un toque de café o chocolate amargo.  Maridaje: quesos fuertes y platos a base de queso, chocolate y postres de chocolate,  Tartaleta de hongos salvajes con reducción de oporto  Grado alcohólico: 4.1%
  23. 23. Muchas Gracias http://www.youtube.com/watch?v=1-LLjkCgac8

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