3. La aplicación del calor en los alimentos
tiene varios objetivos. El primero de ellos
es convertir a los alimentos en
digestibles, hacerlos apetitosos y
mantenerlos a una temperatura
agradable para comerlos.
¿Qué hace el calor en los
alimentos?
4. El tratamiento térmico que precisa cada alimento
depende de la naturaleza de cada producto. Algunos
sólo permiten ciertas temperatura pues, de otro
modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor.
En otros, sin embargo, las altas temperaturas no
producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto
mayor es el tratamiento térmico, mayor número de
gérmenes se destruyen, ya que al someter a los
microorganismos a una temperatura superior a la
que crecen, se consigue la coagulación de las
proteínas y la in activación de las enzimas.
De que depende el tratamiento al que se
someten los alimentos:
5. Calor y temperatura en la
distribución
Los métodos de transportación
utilizados para la distribución de
alimentos incluyen ferrocarriles,
camiones, contenedores
marítimos ,aviones, barcos, etc.
El sistema de circulación de
los vehículos de
transporte de aire esta diseñado
para proveer una cubierta de aire
frío alrededor y a través de las
cargas de productos frescos .
6. Sistemas de tratamiento por
calor
Es un tratamiento térmico
suave que somete al
producto durante un tiempo
más o menos largo, a una
temperatura inferior a 100
grados. Se aplica antes del
procesado para destruir la
actividad enzimática de
frutas y verduras.
Escaldado
7. Sistemas de tratamiento por
calor
Es un tratamiento
relativamente suave
(temperaturas
normalmente inferiores a
100 grados), que se
utiliza para prolongar la
vida útil de los alimentos
durante varios días, como
en el caso de la leche, o
incluso meses (fruta
embotellada).
La pasteurización
8. Sistemas de tratamiento por
calor
Es un procedimiento más
drástico, en el que se somete
al alimento a temperaturas de
entre 115 y 127 grados.Para
alcanzarlas, se utilizan
autoclaves o esterilizadores.
El proceso se debe mantener
un cierto tiempo.
La esterilización
9. La cocción
Su función es convertirlos a una
temperatura agradable para
consumirlos y eliminar los
posibles microorganismos
Lo más difícil es lograr la
cocción de las partes internas
de los alimentos y conseguir
que el procedimiento sea letal
para los agentes patógenos.
10. Métodos de cocción
Horneo y asado
Son esencialmente la
misma operación, ya que
en ambas se hace uso de
aire caliente para modificar
las características de los
alimentos. Sin embargo, la
aplicación de uno u otro
término depende del
proceso.
11. Métodos de cocción
Fritura en aceite
La cocción lenta puede ser eficaz
para destruir microorganismos por
los efectos acumulativos de la
exposición al binomio tiempo-
temperatura. La fritura
(tratamiento por calor en aceite a
temperaturas entre 180 y 250ºC)
es una operación destinada a
modificar las características
organolépticas del alimento.
12. Métodos de cocción
Hornos microondas
En una forma de emisión de
energía electromagnética que
se transmite en forma de
ondas penetrando en el
alimento y se convierte en
calor. Estas ondas producen
la activación de las moléculas
de agua que transmiten calor
a los tejidos contiguos.
13. Tipos de refrigerantes
Frigoríficos: Disponen de un
dispositivo de producción de
frío.
Refrigerantes: No disponen de
dispositivo de producción de
frío; en su lugar presentan una
fuente de frío como por
ejemplo, hielo, placas
eutécticas o gases licuados.
14. Descargas de alimentos
Siempre en el momento de la descarga la
temperatura de los productos estará dentro
de la exigida para ese producto en su
legislación aplicable. Este último requisito
hace prácticamente insostenible la utilización
de los vehículos sólo isotermos en verano,
salvo que a dicho vehículo se le añada una
fuente de frío adicional, por ejemplo hielo en
productos de la pesca, o PCM (materiales de
cambio de fase, esto es, los típicos bloques
de plástico autorizados para alimentación
conteniendo líquido refrigerante).
