Manual teorico 5 claves para mantener los alimentos seguros
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Like this? Share it with your network

Share

Manual teorico 5 claves para mantener los alimentos seguros

on

  • 7,708 views

 

Statistics

Views

Total Views
7,708
Views on SlideShare
7,708
Embed Views
0

Actions

Likes
2
Downloads
154
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Manual teorico 5 claves para mantener los alimentos seguros Document Transcript

  • 1. Publicación INCAP MDE/166 Manual LAS 5 CLAVESPARA MANTENER LOSALIMENTOS SEGUROS Unidad de Salud Pública Veterinaria de OPSInstituto de Nutrición de Centro América y Panamá Guatemala 2007
  • 2. MDE/166 INCAP/OPS/OMS Manual ¨Las 5 Claves para Mantener los Alimentos Seguros¨. INCAP/OPS/OMS. Guatemala: INCAP, 2007. Ilus. 63 Pp. ISBN 978-99922-880-4-7 1. MANUALES 2. ALIMENTOS 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 4. EDUCACION NUTRICIONAL Coordinado por:Dr. Genaro García, OPS/OMSAsesor Regional en Inocuidad de Alimentos, Unidad de Salud Pública Veterinaria, OPS/OMSAdaptado por:Licda. María José Coto Fernández, INCAP/OPSLicda. Kathryn Janzen, OPS/OMSRevisado por:Licda. Veronika Molina, INCAP/OPSLicda. Magda Fischer, INCAP/OPSAgradecimientos:Este documento es producto del Proyecto de “Adaptación y Validación del Manual de las 5 Claves de laOMS para la Inocuidad de los Alimentos, en escuelas primarias de Guatemala”. Los fondos para su ejecuciónfueron provistos por el Departamento de Desarrollo Internacional –DFID- (por su siglas en inglés) a través delDepartamento de Inocuidad de Alimentos, Zoonosis y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de la OMS.En la preparación del proyecto y su ejecución participó un equipo de trabajo interdisciplinario conformado porprofesionales de los Ministerios de Educación, Salud y Agricultura; Municipalidad de Guatemala; Organizacionesno gubernamentales como INTERVIDA y Catholic Relief Services (CRS), con la coordinación y asistencia técnicade profesionales de la OPS/OMS e INCAP, a los que agradecemos su apoyo en la revisión técnica de los manualesasí como del proceso de validación:Dr. Angel Fulladolsa Licda. Gabriela RosasLicda. Laura Teresa Rodríguez Licda. Ana Virginia Palma EscobarLicda. Rosalina Villeda Retolaza Licda. Ana Lucrecia BarrascoutLicda. Annette Salamanca Licda. Hilda María WalterLic. Marvin SánchezUn agradecimiento especial a los directores, docentes, estudiantes y padres de familia de las escuelas primariasque nos apoyaron durante el proceso de validación, por su interés, dedicación y valiosas contribuciones: • Escuela Panamericana, Colonia La Florida, • Escuela Oficial Rural Mixta, Santa María Dolores, Guatemala Ixcán, Quiché • Colegio Ecológico de Guatemala, San • Escuela Oficial Urbana Mixta, Caserío Berlín II, Raymundo, Sacatepéquez Coatepeque, Quetzaltenango • Escuela Oficial Urbana Mixta, Club Rotario, • Escuela Oficial Urbana Mixta No. 112, Félix Lotificación San Isidro, Coatepeque, Hernández Andrino, Guajitos, Guatemala Quetzaltenango • Escuela Oficial Urbana Mixta No. 619, El Jagüey, • Escuela Oficial Urbana Mixta, Santa Ana Berlín, Canalitos, Guatemala Coatepeque, Quetzaltenango • Escuela Oficial Rural Mixta, Esperanza de la • Escuela Oficial Rural Mixta No. 605, Aldea Las Comunidad, Chinautla, Guatemala Canoas, Guatemala. • Escuela Oficial Rural Mixta No. 910, Aldea • Escuela Oficial Rural Mixta, Choaxán, Aldea Sabana 3, Chinautla, Guatemala Montúfar, San Raymundo, Sacatepéquez ii
  • 3. PRÓLOGOLa malnutrición y enfermedades transmitidas por alimentos son comunes en lospaíses en desarrollo y representan una de las primeras causas de enfermedad enlos niños y otros grupos vulnerables.La educación para la salud es una estrategia central de la atención primariay para el desarrollo de entornos saludables. Las escuelas primarias son uno deestos entornos donde se puede motivar a los niños y niñas para adoptar estilos devida saludable, así como influenciar a otros miembros de la familia y comunidadeducativa.Esta publicación presenta una experiencia de adaptación y validación delmanual de las 5 claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos en unamuestra poblacional de escuelas rurales y urbanas en Guatemala. Tambiénincluye un manual para el maestro con un cuaderno de actividades, y un manualpara la junta escolar titulado “¿Cómo hacer un plan de alimentos seguros en miescuela?”.El Ministerio de Educación revisó los materiales y determinó mediante el dictamentécnico oficial No. 01-2006 que ¨Los objetivos propuestos se logran a través delas actividades diseñadas para los estudiantes; el lenguaje es sencillo y de fácilcomprensión; los materiales se consideran adecuados a los grados para loscuales fueron diseñados y cumplen con los requisitos mínimos de vocabulario,contextualización y género¨. Se espera que la inclusión de estas herramientasen el currículo escolar a nivel nacional contribuya a la disminución de los índicesde morbi-mortalidad de las enfermedades transmitidas por los alimentos yagua contaminada y de desnutrición, especialmente en la población infantil;la disminución de tasas de repitencia y deserción en la población escolar; y, ladisminución de los gastos en salud, entre otros. La metodología presentadaen esta publicación representa una referencia útil para su transferencia y a­dap­tación en otros países de la región de las Américas. iii
  • 4. ÍNDICE PáginaPRESENTACIÓN 1 I INTRODUCCIÓN DEL MANUAL 5 II LAS CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS 10 Clave No. 1: Utilice agua y alimentos seguros para su consumo 11 Clave No. 2: Practique la limpieza 27 Clave No. 3: Separe las carnes, pollo y pescado crudos del resto de alimentos 39 Clave No. 4: Cocine los alimentos completamente 43 Clave No. 5: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (bien frío o bien caliente) 47 III ¿CÓMO EVITAR ENFERMARNOS DEL ESTÓMAGO? 54 IV RECUERDE 56 V REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 57 VI GLOSARIO 59 
  • 5. PresentaciónEn muchos países de la región de las Américas, las enfermedades rela­cionadas con la falta de medidas adecuadas de protección de alimentosy de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la saludde la población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedadesdebido a los alimentos o el agua que consumen. Dichas enfermedadesreciben el nombre de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos(ETA) y son causadas por comer alimentos o agua contaminada pormicroorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos que puedencausar enfermedades del estómago y llegar a causar hasta la muerte.Estas enfermedades representan una grave amenaza para la salud,afectando principalmente a niños y niñas, mujeres embarazadas ypersonas de la tercera edad. Cada año, millones de niños y niñas muerenpor enfermedades diarreicas, en tanto que otros cientos de millonessufren episodios frecuentes de diarrea afectando de gran forma suestado nutricional. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el70% de los casos de diarrea se deben al consumo de alimentos o aguacontaminada.Según el informe La Salud en las Américas 2002, la contaminación bac-teriana de los alimentos causada por malas prácticas de manipula­ción,representa el factor de riesgo más importante asociado a la apari­ción debrotes en América Latina y el Caribe. En la región, las enfermeda­des dia­rreicas se encuentran entre las cinco principales causas de muerte en to-das las edades en 17 países, constituyendo la primera causa de muerte encinco países y la segunda en cuatro de ellos.En Guatemala, según los datos reportados en el boletín La SemanaEpidemiológica en Guatemala del Ministerio de Salud Pública y AsistenciaSocial (MSPAS) a finales del 2005, las enfermedades transmitidas poralimentos y/o agua reportaban a la fecha 376,162 casos, 5% menos queel año anterior y con una tasa de incidencia acumulada para el país de2,962 por 100,000 habitantes. También se observó un incremento en lascifras reportadas como consecuencias de la tormenta Stan. En relación a OPS/OMS. 2002. La Salud en las Américas: Volumen 2. Publicación científica y técnica No.587,Washington, D.C. MSPAS. 2005. La Semana Epidemiológica en Guatemala (Situación de los principales eventos devigilancia epidemiológica). Semana No. 47-2005. MSPAS, Guatemala. www.mspas.gob.gt. 
  • 6. la tasa de incidencia acumulada Estas enfermedades de origen ali­para el país de intoxicaciones men­­tario podrían evitarse si se rea­agudas por plaguicidas, los datos lizan procedimientos que limitenreportados eran de 6.2 por cien mil el crecimiento y sobrevida de loshabitantes. microbios en los alimentos. Es impor­ tante en­señar a la comunidadEn países como Guatemala, y en educativa y al personal encargadoparticular en las áreas rurales, un de preparar la alimentación esco­lar,número considerable de agentes asi como a la población en general,etiológicos provocan diarrea u otras que siguiendo buenas prácticas deformas de enfermedades transmi- higiene de los alimentos, utensi­lios ytidas por alimentos. Agen­tes infec- lugar de preparación, permite queciosos tales como bac­terias, parási- los alimentos sean conside­radostos y virus, además de los no infec- “seguros” de comer. Es decir, queciosos tales como, productos quími- se asegura que las personas que loscos, hongos ve­­­ne­­nosos y metales coman no corren ningún riesgo depesados pue­den estar presentes en adquirir enfermedades de origenlos alimentos y el agua, afectando alimentario.no solamente su aprovechamientopor nuestro cuerpo sino causando Considerando la importancia deenfermedades y hasta la muerte. este tema y la necesidad de con­ tar con herramientas que promo-La mayor parte de este tipo de cionen estilos de vida saludables,enfer­medades pueden atribuirse al específicamente relaciona­dos conmal manejo de los alimentos por: la inocuidad de alimentos, la OMS elaboró un manual sobre 5 claves1) Mala salud o hábitos deficientes básicas para evitar la contami- de higiene por parte de las nación de los alimentos durante su personas que manipulan los preparación y almacenamiento. alimentos. Este manual ha sido adaptado2) Contaminación de alimentos para que los contenidos sean co­cidos con alimentos crudos o impartidos en las escuelas prima­ con superficies contaminadas; y rias del país, como parte de la iniciativa mundial de escuelas3) Mala cocción de los alimentos saludables promovida por la OMS, que no permite la destrucción la Organización Panamericana total de los microbios. de la Salud (OPS) y el Instituto de Nutrición de Centroamérica y 
  • 7. Panamá (INCAP), considerando a Este Manual cuenta con un Manuallas escuelas no sola­mente como de Actividades que contiene dife­lugares de aprendizaje de la rentes actividades que ayudaránciencia y la cultura, sino también al maestro y maestra a reforzar loscomo instancias promotoras del contenidos enseñados en el salón.desarrollo saludable de niños y niñas, Asimismo, se incluye un manualadolescentes, así como de padres para las juntas escolares y docen­tesde familia y personal docente. que les ayude a elaborar un plan de trabajo de alimentos y agua seguraEl propósito de este manual en la escuela.“Las 5 Claves para Mantenerlos Alimentos Seguros”, es servir A través de estos manuales se es-como guía educativa y material pera contribuir a la educación es-de consulta, para la comunidad colar en esta temática, para queeducativa (junta escolar, docentes tanto los niños y niñas como susy estudiantes de primaria) para que familias, adquieran y pongan enpuedan enseñar y aprender cinco práctica éstas 5 claves para reducirreglas básicas para mantener la aparición de enfermedades delos alimentos seguros y evitar la origen alimentario, y con ello ayu-contaminación de los mismos. dar a mejorar la nutrición y la salud de la familia. Se espera tambiénLos contenidos se han adaptado que este material educativo sea útilpara que los encargados de como herramienta de apoyo paraelaborar la alimentación escolar otras instituciones involucradas enpuedan capacitarse en este tema, programas de alimentación escolar,y de esta forma, garantizar una promoción de espacios saludablesalimentación segura y saludable en y de actividades de educación ali-beneficio de los estudiantes. mentaria y nutricional. 
  • 8. I. INTRODUCCIÓN¿Qué son los microbios o gérmenes?Los microbios*, también llamados gérmenes,son seres vivos muy pequeños, tan pequeñosque el ojo humano no los puede ver. Son tanpequeños que para cubrir la cabeza de unalfiler se necesita un millón de éstos bichos. Seencuentran en la tierra, en el agua, en el aire,en los alimentos y pueden estar en las personasque preparan o manipulan los alimentos.Para reproducirse y sobrevivir los microbios necesitan CUATROcaracterísticas fundamentales: 1. CALOR: (temperaturas adecuadas), que se multipliquen con rapidez 2. HUMEDAD: que crea un ambiente adecuado para que se reproduzcan los microbios 3. ALIMENTOS: que sean nutritivos para el crecimiento del microbio. 4. AIRE: que permita su respiración, y por tanto, su sobrevivencia.Las bacterias, los virus, el moho y los parásitos son todos microbios. Existentres tipos diferentes de microbios: algunos son buenos, otros son malos (o dedescomposición) y otros verdaderamente peligrosos. Una bacteria puedetransformarse en dos bacterias en sólo quince minutos. Esto significa queen seis horas una bacteria puede multiplicarse hasta llegar a 16 millonesde bacterias!! Ir a Actividad No. 1: ¿Cómo se multiplican los microbios? del manual de actividades, página 3.* Todas las palabras subrayadas dentro del documento, puede encontrar su significado en elglosario que se encuentra a partir de la página 59. 
  • 9. Los microbios buenos son bastante Ejemplos de estos microbiosútiles. Pueden utilizarse para: peligrosos son:• Hacer alimentos (por ejemplo, • Salmonella typhi que produce el queso y el yogur). la fiebre tifoidea causando en el paciente fiebre, intensos• Hacer medicamentos (como la dolores de cabeza, daños en penicilina). el intestino, y en algunos casos, puede producir hemorragias in­• Ayudarnos a digerir los ter­nas (sangrado en el interior alimentos. del intestino).Los microbios de descomposición • Vibrio cholerae causante de laen general no nos hacen daño, sino enfer­medad del cólera, que pro-que hacen que la comida tenga un voca vómitos, diarreas frecuen-aspecto desagradable. Aunque los tes, deshi­dratación grave y enmicrobios de descomposición no algunos ca­sos, hasta la muerte.suelen ser dañinos, existen ejemplosde éstos que pueden ser peligrosos, • Shigella que produce la enfer-como: el moho verde o blanco, medad de shigellosis que causaque contiene toxinas invisibles que dolor ab­dominal, cólicos, dia­pueden transmitirse con la comida. rrea, vómitos, heces con sangres y pus. Esta enfermedad puedeLos microbios peligrosos causan ser por comer pollo o huevo malenfer­me­dades, como la diarrea o cocido o por be­ber agua con-vómitos y hasta pueden causar la taminada con heces.muerte. La mayoría de éstos nohacen que cambie el aspecto delos alimentos en los que viven. Poreso muchas veces no podemosver, oler o saber que lo queestamos comiendo contienealgún microbio peligroso. 
  • 10. Introducción• El virus que causa la enfermedad de hepatitis A, la cual puede ¿Sabía qué? producir daño en el hígado. • En promedio, un centímetro cuadrado Los síntomas que presenta el de piel puede tener paciente son: fiebre, malestar, 100,000 bacterias. nausea, falta de apetito y co­ • Las personas tienen más loración amarillenta en la piel y bacterias en los intestinos que ojos. células en todo el cuerpo.¿Dónde viven los microbios? ¿Cómo viajan los microbios?Los microbios se encuentran entodas partes, pero es más frecuente Los microbios dependen de algo oencontrarlos en: alguien para moverse de un lugar a otro; hasta pueden usar nuestro• El agua y el suelo. cuerpo como vehículo. Transportar microbios de una superficie a otra• La personas (en el pelo, la se le llama contaminación cru­zada, boca, la nariz, los oídos, el por ejemplo, tocar con las manos estómago, las manos, las uñas, pollo crudo y después tomar una las heridas, las raspaduras y la fruta. ropa).• Los animales domésticos, de granja y marinos (por ejemplo, los perros y gatos, las vacas, las gallinas y los pavos).• Las ratas, ratones y plagas.También viven y crecen en alimen­tos como las carnes (res y cerdo),pollo y pescado crudo, el arroz y fi­deos cocidos, la leche fluida, el que­so, la crema, la mayonesa, los hue­ La contaminación cruzada se davos, las frutas y los vegetales. Pue­ directa o indirectamente por medioden crecer tanto en los alimen­tos de las manos, toallas, paños, tablascrudos como en los cocidos, si no de cortar, utensilios de cocina, pla-se almacenan correctamente. tos, superficies de cocina y animales 
  • 11. domésticos. Muchas veces nos en- • Contaminación por inadecuadofermamos por consumir alimentos almacenamiento de estos pro-que fueron contaminados de esta ductos (se guardan en el mismoforma. lugar junto con alimentos).Las manos y el agua contaminadason uno de los medios de transportemás comunes para los microbios. Ir a Actividad No. 2: ¿Cómo podemos propagar los microbios? del manual de actividades, página 6. Los siguientes son ejemplos de quí­NO nos olvidemos de los micos venenosos que puedenquímicos: provocar en­fermedades por enve­ nenamiento si son utilizados enLos microbios no son la única causa exceso:de enfermedades transmitidas porlos alimentos. Los químicos veneno- • Los pesticidas utilizados en lossos por ejemplo, los productos usa- cultivos.dos para matar insectos también • Los químicos utilizados con finespueden causar enfermedades por veterinarios.su uso inade­cuado. Ciertos pro- • Los químicos utilizados para laductos químicos pueden ser peli­ limpieza, como detergentesgrosos para la salud de las personas para limpiar pisos.y pue­den provocar intoxicaciones • Metales y otros químicos deriva-muy graves hasta fatales. dos de contaminantes ambien- tales.La contaminación química de los • Los aditivos de los alimentos,alimentos se puede deber a: cuan­do no son utilizados co­ rrectamente.• Contaminación química general del ambiente. Los fertilizantes son sustancias• Uso de aditivos no autorizados. orgá­nicas o inorgánicas, naturales• Inadecuado uso de fertilizantes o sinté­ticas que mejoran la calidad y /o plaguicidas. del suelo, por lo que las plantas pue­ 
  • 12. Introducciónden obtener los nutrientes necesa- tan simples como lavar y pelar losrios para crecer adecuadamente. alimentos pueden disminuir el riesgoLos fertilizantes inor­gánicos (quími- de enfermamos por los químicoscos) son los que deben de aplicarse que pudieran encontrarse en sucon precaución para evitar riesgos superficie.de contaminación química. ¿Cómo saber si se contrajoLos plaguicidas son sustancias o una Enfermedad Transmitidamezcla de sustancias destinadas por los Alimentos?a prevenir, destruir o controlar cual­quier plaga que pueden causar De acuerdo a la Organizacióndaño durante la produc­ción, ela­ Mundial de la Salud (OMS), lasboración, almacenamiento o trans- Enfermedades Transmitidas por losporte de productos agrícolas. Alimentos (ETA) constituyen uno de los principales problemas deDentro de los plaguicidas podemos salud en todo el mundo. Una ETAencontrar a: es originada por comer o tomar alimentos y/o agua que contengan• Insecticidas: para matar microbios en cantidades que insectos. afecte la salud de la persona a• Herbicidas: para matar plantas nivel individual o por grupos de que dañan los cultivos. población.• Alguicidas: para erradicar algas y otras hierbas en el agua. Todos los años, miles de millones de• Fungicidas para matar hongos. personas pueden contraer una o más enfermedades deLos aditivos son sustancias o este tipo, sin siquie­racom­puestos que se agregan a los saber que la cau-alimentos para preservarlos y/o sa de la mismamejorar su sabor. Algunos ejemplos son los mismosde éstos son los preservantes como alimentos. Selos antioxidantes (vitamina E) o el estima que elácido cítrico. 3% de los ca- sos de ETA pue­Muchos de estos químicos se de dar lugaraplican en las verduras, frutas y a pro­blemasotros alimentos que comemos de salud a largotodos los días. Por eso, medidas plazo. Estos sín­to­­ 
  • 13. mas tardíos mu­chas veces no biar lasse reconocen como enferme- ¡Usted puede camdades transmitidas por alimen- cosas!tos. icrobios transmi- Impida que los m aplicando las Los síntomas más comunes de tan enfermedades ntener loslas enfermedades transmitidas 5 claves para ma os:por los alimentos son: alimentos segur en tos• Diarrea 1. Utilice agua y alim umo. ns• Vómitos seguros para su co• Dolor de estómago eza. 2. Practique la limpiTambién se puede experimentar: , pollo y 3. Separe las carnes del resto de• Náuseas pescado crudos• Fiebre alimentos.• Dolores de cabeza tos• Hormigueos/calambres 4. Cocine los alimen• Problemas respiratorios completamente.Los síntomas dependerán de la cau- 5. Mantenga lossa de la intoxicación y pueden apa- alimentos a segurasrecer al poco tiempo de haberse temperaturas enconsumido la comida o después (bien fríos o bide varios días. En la mayoría de los calientes)casos, los síntomas aparecen den-tro de las 24 ó 72 horas después dehaber comido el alimento contami-nado.Para los niños, personas con en­-fer­medades graves como cáncer, A continuación se amplía cadaVIH/SIDA, las embarazadas y los una de estas 5 claves, que sonancianos, es más frecuente que mensajes básicos para tener agualas consecuencias de las enferme- y alimentos seguros e higiénicosdades transmitidas por los alimen- que contribuirán a que no nostos sean graves y hasta fatales. enfermemos del estómago. 10
  • 14. Clave #1: Utilice aguay alimentos seguros para su consumo
  • 15. Utilice agua y alimentos seguros para su consumoClave #1:Utilice agua y alimentos segurospara su consumo¿Qué significa agua yalimentos seguros? SABÍA QUE… En el mundo, cadaEl agua y los alimentos son “segu- 15 segundos muere un niño/a a causa deros” cuando no tienen microbios la diarrea, ocasionadapeligrosos (bacterias, virus, parási­ por condiciones sanitarias precarias ytos u hongos), químicos tóxicos por falta de agua segura.o agentes físicos externos (tierra,pelo, etc.) que son un riesgo paranuestra salud. Un alimento seguro ¿Qué se considera aguaes llamado también inocuo. “segura”?Los alimentos pueden estar conta­ El agua segura es aquella que semi­nados con microbios y químicos le ha aplicado algún tratamientopeli­grosos. Los químicos tóxicos pue­ de purificación, el cual mataden aparecer en los alimentos mo- los microbios y químicos tóxicos,hosos o en mal estado. ¡¡Tenga cui- haciéndola segura para beberla odado al elegirlos!! Medidas simples utilizarla para preparar alimentos.co­mo lavar y pelar los alimentospueden reducir el riesgo de que se Para que el agua sea considerada contaminen por “segura”, no debe tener color ni químicos. olor y debe haber recibido algún tratamiento de purificación. Es fun- damental que el agua que se utiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y para la preparación de alimentos, sea segura para así evitar enferme- dades del estómago como la dia­ rrea o vómitos. 13
  • 16. Clave #1 como para contribuir en la preven-Recuerde: ción y control de enfermedades in-El agua que se fecciosas, favo­re­ciendo a una me-utiliza en los negocios jor salud, y por tanto, a una mejorde comida debe ser segura. calidad de vida. Técnica para filtrar el agua:El agua segura es de gran utilidad Muchas veces, el agua que se reco­en muchas actividades dentro de lecta puede estar turbia porquela escuela y el hogar. Se necesita con­tiene tierra y otros objetos sóli-para: dos que no permiten que se pueda tomar. Para eliminarlos exis­te una• Lavar frutas y vegetales técnica de filtrado que ayuda a• Preparar los alimentos (cocinar) clarificar el agua y limpiarla, pero• Preparar bebidas NO LA DESINFECTA. Para esto, es• Hacer hielo necesario posteriormente del filtra-• Lavar utensilios utilizados para do, aplicar algún método de purifi- limpiar y comer cación como los que se describen• Lavarse las manos y dientes más adelante. Para llevar a cabo la filtración del agua, solamente necesita un recipiente plástico con capacidad para 20 litros y un pedazo de tela tupida limpia como por ejemplo: manta, paño limpio, pedazo de ropa, etc. tal como se muestra a continuación.La participación en la preparacióny uso del agua segura en la escuelay en el hogar puede contribuir aconcientizar a la comunidad sobre  Tomado y adaptado de: Hernández, H. 2002. Agua y Saneamiento: opciones prácticas parala importancia y los beneficios de la vivir mejor. Publicación de la Organizaciónhigiene y saneamiento del agua, así Panamericana de la Salud. 29 pp. 14
  • 17. Utilice agua y alimentos seguros para su consumoPasos para aplicar la técnica para elfiltrado del agua PASO 1: Lave con agua y jabón el recipiente plástico. PASO 2: Tome un pedazo de tela tupida y dóblelo 3 veces. El pedazo de tela debe estar limpio y desinfectado.* * Para asegurarse que la tela esta desinfectada, póngala a hervir en una olla con agua durante dos minutos. PASO 3: Coloque sobre la parte superior del recipiente, la tela de tal forma que cubra la boca del recipiente.PASO 4: Empiece a llenar el recipien­te,haciendo pasar el agua turbia por la tela;de esta forma las partículas presentes enel agua quedaran atrapadas en la tela. PASO 5: Retire la tela y proceda a desinfectar el agua utilizando algún método de purificación. 15
  • 18. Clave #1Métodos para a) Hervir el agua:purificación del agua • Si el agua que va a hervir es unLa purificación del agua es el poco turbia, fíltrela siguiendo lospro­ceso utilizado para destruir o pasos para filtrar el agua (páginainactivar los microbios peligrosos 14) y después póngala a hervir.presentes en el agua que causan • Llene una olla con el agua queenfermedades del estómago. desea purificar. • Hierva el agua durante cincoLa adecuada purificación, así minutos (los cinco minutos con-como el almacenamiento seguro, tarlos a partir que salen burbu-son aspectos importantes que se jas).deben tomar en cuenta para la • Recuerde que los recipientesprevención de enfermedades donde almacene el agua yacausadas por el consumo de agua hervida deben encontrarse per-contaminada. fectamente limpios antes de poner el agua y deberán lim­Existen algunas opciones para piarse de nuevo al vaciarlos.purificar el agua y hacerla segura • Almacene el agua hervida enpara posteriormente utilizarla en la recipientes con tapa.preparación de los alimentos asícomo para beberla. Dentro de estas opciones están:a) Hervir el aguab) Purificación con cloroc) Método SODISA continuación se des­criben los pasos que se deben hacer concada tratamiento para eliminar losmicrobios que pudiera contener elagua.  Tomado y adaptado de: Hernández, H. 2002. Agua y Saneamiento: Opciones Prácticas para Vivir Mejor. Publicación de la Organización Panamericana de la Salud. 29 pp. 16
  • 19. Utilice agua y alimentos seguros para su consumo Ventajas Para desinfectar el agua con cloro se debe tomar en cuenta los• Mata totalmente virus, parásitos siguientes factores: y bacterias patógenas.• Es un método sencillo. • La cantidad de agua que se• Utiliza materiales locales. desea desinfectar. • El tipo y concentración de cloroDesventajas a utilizar.• Se requiere de gran cantidad Utilizando cloro líquido con una de energía (madera, gas o concentración al 5%, el proce­ electricidad) para que el agua dimiento para desinfección del hierva por lo que es costoso. agua es el que se muestra en el• Consume mucho tiempo. siguiente cuadro:• Contribuye a la deforestación por el consumo de leña. Cuadro 1• No elimina los sólidos que pu­­ Cantidad de cloro a utilizar para die­ra contener el agua (turbie- purificar el agua dad).• Es necesario hervir como mínimo Para … Agregar … 5 minutos para que mate todos los microbios. 1 gota de cloro 1 litro líquidob) Purificación con cloro: 3 gotas de cloro 1 galónEl cloro es uno de los desinfectantes líquidomás efectivos y baratos que se pue­ 1 tinaja 12 gotas de cloroden encontrar en el mercado. Se (4 galones) líquidoencuentran en diferentes presenta-ciones: cloro líquido (hipoclorito de 15 gotas de cloro 5 galonessodio) y cloro en polvo (hipoclorito líquidode calcio); y en diferentes concen-traciones, siendo la más utilizada la 1 tonel 4 tapitas de aguade 5%. (54 galones) gaseosa MSPAS. 2004. Cartilla Ambiental, Cuidado dela Salud y el Ambiente. Cartilla No. 1: El Agua.  MINEDUC/MSPAS. Guía para la Maestra y elPublicación del Departamento de Regulación Maestro: promoviendo la Salud en Escolares,de los Programas de la Salud y Ambiente, Guatemala. Junio 2006.Guatemala. 17
  • 20. Clave #1Luego de agregar el cloro, hay que Desventajasagitar bien para que se disuelva omezcle completamente el cloro • Requiere tener acceso económi-con el agua, y dejar reposar du­ co y físico al cloro.rante unos 30 minutos para que se • No elimina los sólidos que pu­lleve a cabo la purificación de la die­ra contener el agua (turbie-misma. dad). • Puede ser confuso las can- tidades de cloro que se debe agregar para purificar el agua. • El sabor del agua puede cam­ biar por lo que puede ser inacep­ table para algunas personas. • El cloro se deteriora con el tiem- po afectando su calidad para eliminar los microbios. c) Método SODIS: Es un método de tratamientoRECUERDE sencillo y barato para eliminar losAntes de clorar el microbios peligrosos que causanagua en caso esté enfermedades, y por tanto, mejorarturbia, asegúrese de filtrarla para la calidad del agua para el consu­eliminar sólidos que pudiera contener. mo humano. Consiste en utilizar la radiación solar (rayos UV) y el incremento de temperatura del agua generado Ventajas por el sol, para destruir los microbios peligrosos presentes en el agua,• Elimina bacterias y virus. desinfectándola.• Deja un residuo de cloro en el agua que protege la calidad Las personas que no tienen acceso del agua durante un tiempo. a agua potable, pueden aplicarlo tanto en la escuela como en el ho­ gar, pues solamente utiliza elemen- tos de desecho disponibles a nivel 18
  • 21. Utilice agua y alimentos seguros para su consumolocal, como las botellas de plástico épocas de invierno, optar por otrosy la luz del sol. métodos como los descritos ante­ riormente.Este método para funcionar efi­cazmente necesita de la exposición El tratamiento consiste básica-al sol para poder llevar a cabo la mente en llenar botellas plásticaspurificación del agua, por lo que es transpa­rentes con agua y exponer-un método que se puede realizar las a pleno sol durante un mínimodurante la época de verano; y en de aproximadamente seis horas. Procedimiento para purificar el agua por medio del Método SODIS PASO 1 Lavar con detergente, las botellas de plástico trans­parente (de refrescos o gaseosas) que se va a utilizar para purificar el agua. Las botellas deben tener tapón para que puedan taparse perfectamente. PASO 2 Introducir el agua no tratada en las bote­ llas de plástico transparente (1 y 2 litros). Las botellas deben llenarse con agua clara y taparlas perfectamente. El agua turbia protege físicamente a los microbios contra los rayos ultravioleta de la luz solar, por lo que es IMPORTANTE FIL­TRAR­ LA previamente a envasarla para su expo­ sición al sol. 19
  • 22. Clave #1PASO 3Colocar las botellas de plástico en un lugar dondepegue el sol directamente por lo menos durante 6horas.Las botellas se deben colocar recostadas en un so-porte, preferiblemente hecho de lámina para que laluz se refleje.PASO 4Se expone durante un mínimo de seis horas a la acción de la luz solar.Durante la exposición, el sol destruye los microbios y desinfecta elagua matando los gérmenes causantes de la diarrea.La exposición al sol debe hacerse durante:• Mínimo 6 horas bajo el cielo despejado o brillante, o;• 2 días bajo el cielo nublado.PASO 5Al caer la tarde, el agua está lista otellas ip o de b on estepara tomar. Esperar a que se enfríe ¿Qué t n usar c eel agua y tomar en un vaso o taza se deb ? olimpia. métod efectiv o, to do sea llas e el mé se elijan bote P ara qu io que , que es n ecesar d iciones s con en buena siguien te: n con lo cumpla de en ser b te llas deb nte (NO de • Las sto o transpare plá ic color) s ni con s tar rota as. eben e • No dduras ni muy rayatd mente a raja comple n estar • Debe s. litros de limpia e1a2 ser d • Deben idad. capac 20
  • 23. Utilice agua y alimentos seguros para su consumo Ir a Actividad No. 3: Instalando un sistema de SODIS mente. Posteriormente, lavarla con en mi escuela; del manual de agua segura y detergente para actividades, página 8. que esté lista para su utilización. VentajasCuidados que se deben tener • Es un método sencillo y baratocon las botellas: para purificar el agua. • Destruye los microbios peli­grososEl tiempo de duración de las presentes en el agua.botellas de plástico utilizadas • Utiliza la energía del sol que estápara SODIS dependerá de cómo disponible y es gratis.se manejen en la escuela o en la • Su uso es simple, por lo tanto, escasa. Las botellas bien cuidadas, ideal para el uso en la casa y lautilizándolas EXCLUSIVAMENTE para escuela.la desinfección del agua, pueden • Requiere del uso de botellasdurar en promedio de hasta 2 plásticas que son fáciles de ma-MESES. nipular e igualmente convenien- tes para el almacenamiento yLa sobreexposición al sol puede transporte del agua.provocar crecimiento de algas, las • Reduce el riesgo de la recon-cuales no representan problemas taminación puesto que el aguapara la salud, pero para evitar que se trata y almacena en el mismosuceda, NO exponga las botellas envase hasta su consumo.con agua al sol POR MÁS DE 3 • No requiere que se agregueDÍAS. ningún producto químico y, por lo tanto, no afecta su sabor niTambién es recomendable que se olor.almacenen las botellas con el agua • Utiliza recursos localmente dis-desinfectada en un lugar oscuro en ponibles (botellas plásticas).el interior de la escuela o la casa, • Reduce la demanda de la leñaevitando que le de la luz solar de y carbón de leña, disminu­yendomanera directa, para evitar el así, la tala de árboles.crecimiento de algas. DesventajasSi usted observa crecimiento de al-gas en las botellas, puede limpiar­- • Requiere condiciones climáticaslas colocando un poco de arena favorables: radiación de la luzo sal en el interior y agitarla fuerte- del sol. 21
  • 24. Clave #1• Requiere agua relativamente De igual forma, si el recipiente clara (NO turbia). no está tapado, el polvo, ani-• No es práctico para tratar gran­ males, aves e insectos pueden des volúmenes de agua (se li­ contaminar el agua. mita a purificar agua para con- sumo). Para almacenar el agua trata- da y segura, el recipiente de¿Cómo almacenar almacenaje debe tener ciertascorrectamente el agua ca­racterísticas que ayudan atratada y segura? proteger el agua de la contami- nación:El ALMACENAMIENTO DEL AGUATRATADA Y SEGURA es muy impor- 1 Con capacidad entre 10 y 30tante, principalmente porque el litros con aga­rradores paraagua será utilizada para diferen- transportarlo y con una basetes actividades en la escuela y el estable para evitar que sehogar, como por ejemplo en la pre- vuelque. paración de ali- mentos, limpieza 2 Estar elaborado de un ma- de las manos o terial duradero, resistente al dientes y para impacto y la oxidación, fácil beber. de limpiar, liviano y transpa­ rente. Generalmente, se utilizan dife- 3 Tener una abertura suficiente- rentes recipien- mente ancha para facilitar tes para el alma- el llenado y limpieza del reci­ cenamiento del piente, pero suficientemente agua, pero la pe­queña para que no se pue­ mayoría de estos da meter la mano de un niño recipientes tienen o un vaso u otro utensilio para ca­racterísticas sacar el agua. que fa­cilitan lacontaminación de la misma debido 4 Tener una tapadera durade-a que tienen una boca abierta, sin ra, de enroscar que estétapadera y permiten meter las ma- unida al recipiente con unanos o utensilios contaminados para cuerda o cadena para evitarsacar el agua. que se pierda. 22
  • 25. Utilice agua y alimentos seguros para su consumoLa figura muestra algunos ejem­plos de recipientes utilizados para al­macenar agua. CUBETA TONEL TINAJA OLLAEn el caso no se tenga acceso a un • SIEMPRE mantenerlo tapado,recipiente con las características, con una tapadera o un pañoindicadas en la página anterior, limpio para proteger el agua deles muy importante que con el polvo, insectos o plagas.recipiente que se utilice paraalmacenar el agua segura, se haga • EVITAR utilizar utensilios (vasos, ta-lo siguiente: zas, cucharones) contaminados para sacar el agua. Asegúrese• Se lave constantemente con que el utensilio se lave cada vez agua y jabón (mínimo una vez a que se quiera sacar agua del re- la semana). cipiente.• Se coloque en una mesa o es- • NO lavarse o METER las manos tantería lejos del alcance de en el recipiente donde se alma- animales, en un lugar fresco y cena el agua segura para evitar alejado del sol. que se contamine. 23
  • 26. Clave #1En RESUMEN, las fuentes de agua SEGURA y NO SEGURA son las siguientes: Agua “segura” es… Agua “NO segura” es…• El agua hervida, clorada o • El agua de los ríos y canales purificada con SODIS • El agua de los chorros (grifos)• Agua pura embotellada • El agua del pozo• El agua de la lluvia que • El agua de se junta en tanques la pila perfectamente limpios debería ser segura, siempre y cuando las aves, insectos, moscas y otros animales no tengan acceso al tanque y el tanque esté tapado y se limpie con regularidad Ir a Actividad No. 4: ¿Cuáles son fuentes de agua segura? del manual de actividades, página 11. Ir a Actividad No. 5: Sopa de letras: la importancia del agua segura; del manual de actividades, página 15. 24
  • 27. Utilice agua y alimentos seguros para su consumoUtilice alimentos seguros:Un ALIMENTO ALTERADO es cuando Tenga mucho cuidado al elegir lossus características como olor, sabor, alimentos que utiliza para prepararcolor, textura y apariencia se han la comida. Medidas simples comodeteriorado. Muchas veces, estos lavar perfectamente los alimentosalimentos deteriorados contienen (como verduras y frutas) con aguasustancias tóxicas que pueden segura y pelar los alimentos puedenaparecer en los alimentos que reducir el riesgo a intoxicaciones.están mohosos o en mal estado.Lavado correcto de frutas y verduras:En la preparación de verduras, es­pecialmente aquellas que se comencrudas (como la lechuga, espinaca, repollo, etc.) el lavado es unprocedimiento muy importante ya que elimina la suciedad y/o químicosque están adheridos al alimento. Pero además del lavado, es necesariodesinfectarlas perfectamente para eliminar los microbios invisibles quepuedan quedar aún después del lavado. Para desinfectar las verduras y las frutas, se recomienda siga los siguientes pasos: PASO 1 Llene en un recipiente limpio, cantidad suficiente de agua segura. PASO 2 Agregue 4 GOTAS DE CLORO por cada litro de agua. PASO 4 Revuela perfectamente. 25
  • 28. Clave #1 PASO 5 Sumerja las verduras y/o frutas que desea desinfectar (asegurarse que el agua cubra completamente los alimento). PASO 6 Déjelos reposar durante 20 MINUTOS. PASO 7 Escúrrala las verduras o frutas en un colador limpio.Cuando compre o usealimentos• Elija alimentos frescos. las comidas; especialmente si los va a consumir crudos (en ensa­• Las carnes, pollo y pescados ladas o frutas crudas). deben tener consistencia firme y olor agradable. • No consuma alimentos con fechas vencidas, como en el• Evite los alimentos en mal estado caso de alimentos enlatados. o en proceso de putrefacción. • Tirea la basura las latas que• Lave las frutas y verduras con estén abolladas, hinchadas u agua segura antes de preparar oxidadas, NO COMA ESTOS ALI- MENTOS. 26
  • 29. Clave #2:Practique la limpieza
  • 30. Practique la limpiezaClave #2:Practique la limpiezaAsegúrese de que tanto usted La importancia de lavarse lascomo el lugar en el que prepara manoslos alimentos estén limpios. Las manos con frecuencia transpor­¿Por qué? Los microbios peligrosos tan microbios de un lugar a otro,se encuentran en el suelo, aire, el por eso lavarse las manos es unaagua, los animales y las personas. de las cosas más importantes queEstos gérmenes se trasladan por pode­mos hacer para evitar enfer-medio de nuestras manos, los trapos medades. Diferentes estudios hano paños sucios y los utensilios de mostrado que la técnica de lavadococina, en especial, las tablas de de manos puede reducir la apa­cortar. El mínimo contacto puede rición de enfermedades diarreicastransferir los microbios y causar de un 40 a 50 %.enfermedades transmitidas poralimentos. Sin embargo, la falta de acceso a agua y jabón son barreras paraPara asegurarse que los alimentos rea­lizar esta práctica.que preparamos sean seguros, uti-lice agua segura para lavar y pre-parar los alimentos, prepararlos en Ir a Actividad No. 6:un sitio limpio y desinfectado y con ¡Mira la cantidad de micro­utensilios limpios. El simple hecho bios que contienen misde que algo parezca limpio no sig- manos!; del manual denifica que sea seguro. actividades, página 18.SABÍA QUE…Se necesitan másde 2 bi­llones debacterias para queuna taza de aguatenga un aspecto turbio,pero en algunos casos, sólo hacen fal-ta de 15 a 20 bacterias para que nosenfermemos. 29
  • 31. Clave #2¿Cuándo debe lavarse las manos? Antes de: Después de: • Tocar alimentos crudos• Tocar y prepar alimentos (especialmente el pollo,• Comer o dar de comer pescado y las carnes de res o cerdo) • Ir al baño a orinar y defecar • Cambiar los pañales al bebé • Sonarse la nariz • Tocar basura, paños o superficies sucias • Haber tocado algún químico (incluidos los que utilizamos para limpiar) • Jugar con mascotas 30
  • 32. Practique la limpieza¿Cómo lavarse las manos?En el siguiente recuadro se ilustran los principales pasos que deben llevarsea cabo para el lavado de las manos. 1. Moje sus manos con el agua 2. Aplíquese el jabón y forme 3. Cree fricción frotando sus espuma esparciéndola hasta manos juntas por lo menos por 20 el codo segundos. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y debajo de las uñas 4. Enjuáguese exhaustivamente 5. Séquese con papel bajo el chorro de agua. o toalla limpiaTomado de: INCAP/OPS. 2004. CADENA: Contenidos Actualizados de Nutrición yAlimentación. 2ª edición. Publicación INCAP MDE/152, Guatemala.Lavarse las manos correctamente puede ayudar aprevenir de un 40 a 50% de las enfermedades diarreicas.LÁVESE BIEN LAS MANOS CON MUCHO JABÓN Y MUCHO AGUALIMPIA ANTES DE COCINAR, PREPARAR Y TOCAR LOS ALIMENTOS 31
  • 33. Clave #2 agua (en donde se lavan las manos Ir a Actividad No. 7: más de una persona). Lavarse las manos con agua y jabón; del manual de En general, las ventajas que provee actividades, página 25. esta tecnología son las siguientes: • Barato para fabricarComo se mencionó anteriormente, • Ligerola falta de acceso a agua y jabón • Conservador del aguason barreras que hacen que el la- • Replicable (puede ser copiadovado de manos no sea una prác- localmente)tica común. Para promocionar el • Ahorro de tiempolavado de las manos en poblacio-nes que no tienen acceso a esteservicio, o que no tienen cerca unafuente de agua, se puede promo­ver el uso del grifo de fabricacióncasera llamado Tippy Tap. Materiales para hacer unEl Tippy Tap se elabora usando una grifo Tippy Tap:botella de plástico grande. Estáfabricado con materiales de fácil • una botella de plásticodisponibilidad en las comunidades con agarradera (5 litros oy no depende del abastecimiento 1.5 galones)de agua entubada. Se creó • 1 candelaoriginalmente en África donde era • 1 cajetilla de fósforos ofabricado de calabaza o tecomate; encendedory posteriormente fue adaptado en • pinzaGuatemala. • 1 clavo • 1 lazo (plástico o natural)El Tippy Tap ayuda a la reducción • 1 palo de madera ode la cantidad de agua que se usa plásticopara lavarse las manos; es decir • 1 barra de jabónayuda a racionar el agua, con lo • 1 lata vacíaque hay menos necesidad de traeragua de la fuente. Además, lasbacterias se eliminan con mayoreficiencia que utilizando baldes de 32
  • 34. Practique la limpiezaInstrucciones para hacer un grifo Tippy Tap Paso 1: Seleccionar una botella de plástico con aga­rradera de 5 litros o 1.5 galones. Paso 2: Con cuidado, caliente la base de la aga­rradera con una candela, haciéndola girar has­ta que esté brillante y suave por todos los lados. Paso 3: Retire la candela y sin demora “presione” la base blanda de la agarradera con las tena- zas para sellarla herméticamente con el fin de evitar el paso de agua. Mantenga las tenazas en ese punto hasta que se enfríe el plástico para que quede bien sellado. Paso 4: Caliente la punta de un clavo pequeño con una vela. Úselo caliente para hacer un pequeño orificio en el borde externo de la agarradera, en el punto encima de la parte sellada. Paso 5*: Caliente el clavo nuevamente, y ha­ga dos orificios más grandes en la parte de atrás de la botella. Los orificios deben quedar más o menos en la mitad de la botella a una distancia aproximada de 2 cm. Esos orificios se emplearán para enhebrar una cuerda para colgar el recipiente. Los orificios deben estar suficientemente separados para sostener la cuerda y quedar colocados de tal manera que la botella “llena” cuelgue a un ángulo de 45° grados. 33
  • 35. Clave #2 * Otra opción para colgar la botella, es colocarla dentro de una red de plástico que pueda suspender la botella de un soporte de madera o metal. Se debe dejar que un pedazo de cuerda cuelgue de la red para poder colgar de ahí la barra de jabón. Paso 6: Enhebre la cuerda a los dos orificios y amarre los extremos a un pa­lo. Amarre otro pe­dazo de cuerda a una de las cuerdas de sostén en la parte de arriba para poder colgar el jabón. Para esto, debe hacerle un orificio en el centro a la pastilla de jabón, y colocarle encima una lata peque­ ña bocabajo (como se muestra en el dibujo) para que la proteja de la lluvia y el sol. Amarre otro pedazo de cuerda a la tapa de la botella y déjelacolgar. La cuerda se puede tirar para inclinar el recipiente para sacaragua por el orificio de la agarradera. Paso 7: Vierta agua en el recipiente inclinable hasta que llegue ca­si a nivel de los orificios de la parte de atrás de la botella. Use el palo para colgar el recipiente en el baño, afuera en un árbol o cerca de la letrina. Limpiar diariamente la botella por fuera con una paño y jabón, y limpiar por dentro una vez a la semana con agua limpia y desinfectante.Limpieza de las áreas dondese prepara la comidaMuchas veces los términos delimpiar y desinfectar se confundeno se usan como un mismo término,pero NO lo son. Veamos cuál es ladiferencia… 34
  • 36. Practique la limpieza• Limpiar es la acción de qui­ Es fundamental que las superficies tar la suciedad, restos de co­ donde se preparan los alimentos se mida, grasa u otras materias encuentren limpias y desinfec­ta­das. consideradas como perjudicia­ Se debe prestar especial atención les para la salud. a los utensilios utilizados para beber y comer que estarán en contacto• desinfectar es la acción de con la comida y la boca. matar a los microbios por medios mecánicos, físicos o químicos Para limpiar platos y superficies, uti- como por ejemplo, hervir el lice trapos (paños) distintos así pre- agua o pasar un trapo (paño) vendrá que se multipliquen los mi- con detergente y cloro sobre las crobios, por lo que es convenien­te superficies. lavar o cambiar paños y/o esponjas con regularidad. r platos y utensilios? ¿Cómo limpia onja stropajo o esp e agua, detergen­­te y e • Para lavar, utilic n agua segura . ocar los • Enjuague co seco limpio (t ut ilice un paño or s utensilios o el mismo, NO p • Deje secar lo s mangos y los vasos por el fondo d cubiertos por lo (como donde se tom a) y los utensilios tab las de cortar contacto esinfectar las yan estado en • NO olvidar d dores, cuchara s, etc.) que ha cuchillos, tene crudos. llo o pescado con carne, po s, tra- pieza (esponja ar los utensilios de lim amente en e limpiar y sec roducen rápid No se olvide d icrobios se rep tc.) ya que los m a para que pos, cepillos, e ida que cocin piando a med edos. Vaya lim los lugares húm se multipliquen. los microbios no¡LIMPIE TODO MUY BIEN! Todos los restosde comida, migas o manchas son esconditespotenciales para los microbios. 35
  • 37. Clave #2 El pelaje y las patas de las mascotas Ir a Actividad No. 8: pueden transportar microbios hacia ¿Qué debo hacer cuando las áreas donde se preparan los estoy preparando alimentos? alimentos. No deje que los animales del manual de actividades, ingresen en las áreas donde se página 27. prepara la comida. Utilice trampas o insecticidas para matar plagas, pero evite contaminar la comida.Plagas: Protección de lasáreas donde se prepara la Los animales como los ga­tos, pe­comida rros y gallinas pueden transpor- tar mi­crobios peligrosos. Los gatos¿Por qué debemos proteger los contienen el parásito Toxoplasmaalimentos de las plagas? gondii, que puede causar una en- fermedad muy grave, especial-Las plagas son una proliferación de mente a los bebés o personas conanimales como ratas, ratones, cu- enfermedades graves como cán­carachas, moscas u otros insectos, cer, VIH/SIDA o desnutrición.las cuales transportan microbios quepueden contaminar los alimentos. ¿Cómo proteger la comida deSe debe proteger el lugar donde las plagas?se preparan los alimentos de lasplagas; así como de otros animales • No permita que animales comodomésticos pa­ra evitar que se con- perros, gatos, ratas, cucarachastaminen. Si los alimentos presentan ni moscas se acerquen a lassignos de haber tenido contacto áreas donde se preparan y co-con plagas, NO los coma. cinan los alimentos. • Cubra los alimentos con un pa­ ño limpio o colóquelos en reci­ pientes con tapadera. • Tire la basura con regularidad y mantenga tapado el basurero. • Mantenga en buenas condicio- nes los lugares destinados a la preparación de alimentos. 36
  • 38. Practique la limpieza RECUERDE: Trate de que en su cocina no haya ratas, cucarachas ni moscas. Además, antes de comenzar a cocinar, limpie bien las superficies con agua y jabón ali mentos?IDEA: proteger los r un co bertor para¿Cómo haceMateriales: fina lástico o tela • Malla de p s de plástico • Ala mbre o hule etal delgado ambu , junco) o m re • Madera (b r con alamb azón y amarrar (fija era para la arm o de tal man b ase circular s de b ambú o junc base. Formar una rgas o barilla alla sobre la o hules) va rias piezas la Despu és coser la m esta al revés. que se forme una c para evitar que las sencillo y económico lios de cocin a ene un cobertor s ali­me ntos o utensi Al final, se ti ntaminen lo o s insectos co moscas y otr an proteger. que se dese 37
  • 39. Clave #2Apuntes importantes 38
  • 40. Clave #3:Separe carnes, pollo ypescado crudos del resto de alimentos
  • 41. Separe carnes, pollo y pescado crudos del resto de alimentosClave #3:Separe las carnes, pollo y pescadocrudos del resto de alimentos con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con un alimento crudo. ¿Qué es la contaminación cruzada? La CONTAMINACIÓN CRUZADA se da cuando se transportan microbios de un alimento, superficie o utensilio a otra, contaminándola. Por ejem­ plo, tocar con las manos pollo crudo y después tocar una fruta. Muchas veces ocurre a través de las manos, toallas, paños, tablas deLos alimentos crudos, en especial cortar, utensilios de cocina comola carne, el pollo, el pescado y sus cuchillos, platos, superficies dejugos pueden contener microbios cocina y animales domésticos.peligrosos que pueden contaminarotros alimentos durante la prepara- Ir a Actividad No. 9:ción y el almacenamiento de la ¿Qué es la contaminacióncomida. cruzada? del manual de actividades, página 30.Es conveniente mantener separa-dos estos alimentos y los alimentosviejos de los frescos, para prevenirla transferencia de microbios y asíevitar la contaminación cruzada.Un alimento cocido puedencontaminarse con el más mínimocontacto con alimentos crudos o 41
  • 42. Clave #3¿Cómo mantener separados • Asegúrese de que los paños olas carnes, pollo y pescado trapos que hayan estado encrudos del resto de contacto con los alimentos cru-alimentos? dos no toquen otros alimentos ni se utilicen para limpiar superfi-• Separe la carne, el pollo y el cies. pescado crudo de los demás alimentos, aún durante las com- • NO olvide separar los alimentos pras para evitar que sus jugos frescos de los viejos. Los alimen- pue­dan contaminar alimentos tos viejos pueden contener mi- que se vayan a comer crudos crobios que pueden contaminar como algunos vegetales y fru- los alimentos frescos si se mez- tas. clan. Aproveche los alimentos viejos, consumiéndolos (si esto• Utilice recipientes y utensilios dis- fuera seguro) lo más pronto po- tintos, como cuchillos y tablas sible. de cortar, para manipular los ali- mentos crudos, a menos que los • NUNCA olvide lavarse las ma- lave y seque antes de ponerlos nos después de manipular ali- en contacto con alimentos que mentos crudos, especialmente estén listos para ser consumidos carnes, pollo y pescado. (por ejemplo, ensaladas, frutas, pan, etc). Ir a Actividad No. 10:• Guarde la comida en recipien- ¡Evitemos la contaminación tes tapados para evitar el con- cruzada! del manual de tacto entre los alimentos crudos actividades, página 32. y los cocidos.• Si se cuenta con una refrigera- dora, guarde los alimentos co- cidos en la estantería superior, y las carnes crudas (res, cerdo, pollo y/o pescado) en la estan- tería de abajo para evitar que los jugos se chorreen sobre los alimentos ya cocinados. 42
  • 43. Clave #4:Cocine los alimentos completamente
  • 44. Cocine los alimentos completamenteClave #4:Cocine los alimentos completamenteEs muy importante cocinar los una enfermedad transmitida poralimentos completamente para alimentos, y esta predisposiciónmatar los microbios peligrosos que se debe a las características enpudieran contener. Se debe prestar su composición que favorecen aespecial atención a alimentos la reproducción de los microbioscomo: la carne picada, enrollados (humedad, calor, aire y alimento).de carnes, trozos grandes de carne ypollo, pescado, cerdo y los huevos. En el siguiente cuadro, se resumen algunos ejemplos de alimentos deHay alimentos que tienen mayor o acuerdo a su nivel de riesgo.menor predisposición a provocarEjemplo de alimentos y nivel de riesgo de causar unaEnfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)7 MEDIANO ALTO riesgo BAJO riesgo riesgo • Carnes crudas como: • Huevos • Alimentos secos res, cerdo, pescado, • Alimentos • Comidas que se pollo y mariscos recalentados sirven calientes • Leches y derivados • Atoles y se comen (queso fresco, inmediatamente mantequilla, crema) • Verduras hervidas • Mayonesa • Sopas y caldos • Verduras de hojas servidas calientes como: lechuga, espinaca, acelga, etc. • Frutas como fresas, moras • Alimentos con rellenos de lácteos como empanadas o donas • Fideos (pasta) cocidas7 Tomado y adaptado de: FAO. 2000. Capacitación de vendedores callejeros de alimentos: Guíadidáctica. Santiago, Chile.107pp. 45
  • 45. Clave #4En el caso de la carne, el Ir a Actividad No. 11:pollo y el pescado: ¿Qué fue lo que comí anoche? del manual de actividades,Deben cocinarse hasta que página 35.estén bien calientes y sus jugos yla parte interna no tengan color Ir a Actividad No. 12:rosado. Tanto en el interior como La Celebración de laen el exterior de ellas, hay una Independencia en mi Escuela;gran cantidad de bacterias. Por del manual de actividades,ello, es sumamente importante página 37.que se cocine perfectamente bientodas las partes de este tipo de Ir a Actividad No. 13:alimentos. ¡¡Responde y Ganarás!! del manual de actividades, página 40.• En el caso de sopas, recados y guisos, lleve a punto de hervor los alimentos y que se mantenga hirviendo durante cinco minu- tos.• En el caso del huevo, cocinar hasta que tanto la clara como la yema estén bien cocidas.• Recaliente la comida cocinada hasta que esté bien caliente o hirviendo, por lo menos durante 5 minutos. 46
  • 46. Clave #5: Mantenga los alimentos atemperaturas seguras(bien fríos o bien calientes)
  • 47. Mantenga los alimentos a temperaturas segurasClave #5:Mantenga los alimentos a temperaturasseguras: (bien fríos o bien calientes)Los microbios se multiplican rápida- NO deje abierta la puerta delmente si los alimentos preparados refrigerador durante muchose dejan a temperatura ambiente tiempo porque esto causapor más de 2 horas. La comida que la temperatura dentrodebe estar bien caliente o bien fría, del mismo cambie.ya que a estás temperaturas, los mi-crobios no pueden reproducirse. Los alimentos pueden de- teriorarse aún estando en el¿Cómo mantener los refrigerador o el congelador,alimentos a temperaturas por lo que es recomendableseguras? que ponga la fecha de pre- paración de las sobras para• No deje alimentos cocidos y saber cuánto tiempo hace alimentos perecederos (que se que están guardadas. descomponen) a temperatura ambiente durante más de • Hierva la comida antes de ser- dos horas. Si cuenta con un virla. refrigerador, guarde estos alimentos o utilice algunas de las ideas para almacenar que se discuten más adelante. Debe asegurarse de hacer lo siguiente: Nunca tenga el refrigerador demasiado lleno, ya que esto hace más difícil la circulación del aire frío. Limpie y descongele el refrigerador y el congelador con regularidad. 49
  • 48. Clave #5• Enfríe y guarde las sobras de in- • No guarde la comida durante mediato. Para no guardar mu- mucho tiempo, aunque sea en el chas sobras, NO cocine grandes refrigerador. Coma los alimentos cantidades de alimentos, sino dentro de los 2 ó 3 días después solamente lo que cree se va a de la preparación. comer durante el día. En caso no se tenga un refrigerador, es • Si tiene alimentos congelados, preferible que se compren los ali- no los descongele a tempera- mentos frescos (como las carnes tura ambiente, sino en la parte y queso) y se utilicen inmediata- inferior del refrigerador. mente.Los alimentos que deben mante­ner­se a temperaturas seguras según elsiguiente cuadro: Temperatura fría Temperatura caliente• Carnes crudas (res, cerdo, Calentar bien la comida, pollo) especialmente:• Pescado y mariscos crudos • Comidas preparadas de• Queso (fresco, capas) carnes, pollo o pescado• Leche fluida • Atoles• Crema • Caldos• Mantequilla • Comidas preparadas para• Mayonesa servir 50
  • 49. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras Ir a Actividad No. 14: ¿Dónde debemos guardar la olla con agua y que el extremo los alimentos? del manual de inferior no toque el piso. Después actividades, página 43. coloque los alimentos que desea conservar dentro del aparador. Ir a Actividad No. 15: Leche hervida, es segura; El paño debe estar siempre hú­me­ del manual de actividades, do y se debe llenar la olla cuando página 48. se evapore parte del agua. De esta forma el aire dentro del anaquel se Ir a Actividad No. 16: enfría y conserva los alimentos por Globos de levadura; del varios días. manual de actividades, página 50. Entre los alimentos que se pueden almacenar de esta forma, están: leche y sus derivados, algunas verduras o frutas y alimentos yaIdeas prácticas de preparados.alma­cenamiento dealimentos en la escuela y elhogar cuando no se cuentacon un refrigeradorA continuación se presentan unaserie de tecnologías que pueden serutilizadas para almacenar alimentoso comidas preparadas cuando nose cuenta con un refrigerador.Aparador refrigeranteUn aparador de madera puede ser Recipientes refrigerantesun buen almacén frío. Ponga unaolla o guacal que contenga agua, Puede utilizarse dos ollas, unasobre el aparador de madera que pequeña dentro de una grande.esta elevado del piso por trozos de Se llena con agua en el espaciomadera o ladrillos. Luego cubra el entre las dos ollas, luego se colocaanaquel con un paño (tela húme­ el alimento a conservar en la ollada) de manera que el extremo pequeña. Se debe tapar la ollasuperior del paño se sumerja en grande (exterior) y controlar que el 51
  • 50. Clave #5 espacio entre las dos ollas esté siempre lleno de agua. Este sistema per- mite que el am­ bien­te sea húme­ do y re­fres­cante y se logre conservar los alimentos por uno od o s días más. Canasta refrigeranteEntre los alimentos que se pue­denconservar de esta forma está: la Una cesta o canasto entretejidoleche y sus derivados (crema y de bambú o raffia puede ser unqueso). buen refrigerante. Colocar la ces­ ta sobre piedras o ladrillos en unOtra forma similar pue­de lograrse recipiente amplio con agua circularutilizando las bases y macetas para o cuadrado, y de loza o metal.plantas. Para es­to, se coloca un Después, se debe cubrir la cestaladrillo en la base circular y hon- con un paño (tela) húmedo de talda que tienen algunas macetas. manera que la parte inferior de ésteDespués se llena con agua hasta la se introduzca en el agua.altura del ladrillo. En el interior de la cesta se puedenSe coloca el alimento a conservar colocar varios recipientes con ali-en un recipiente sobre el ladrillo. mentos para ser almacenados porFinalmente, debe humedecer la mayor tiempo (3 a 5 días), talesmaceta (olla o vaso de ba­rro) y co- como arroz y frijoles u otros alimen­locarla boca-abajo tos preparados, verduras para en-sobre la base, saladas, huevos y frutas.observandoque es­te en La cesta se debe tapar correcta-contac- mente para evitar que el frío se es-to con el cape. Recuerde que debe man-agua. tener húmedo el paño y reemplazar el agua evaporada cada día para conservar los alimentos por varios días. 52
  • 51. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras macenar co­rre ctamente otros tiposOtras ideas para alde alimentos:HUEVOS en pueden guardarse te con refrigerador,• En caso no se cuen o y en recipientes tapados o cubriéndolos un lugar fresco, limpi con cal. s po- stimiento y abre lo que pierden su reve• EVITE lavarlos, ya haciendo más fácil la entrada de microbios ros de la cáscara como la shigella. RA S FRUTAS Y VERDU varlas y guardarlas más tiempo, hay que la • Para que duren poroscuro, bien ventilado y seco. en un lugar fresco, calor y rque esto acumula unas sobre otras, po • Evitar guardar ación (duran menos). acelera la madur OS CEREALES Y GRAN granos que se limpien los • Es recomendable s. y aquellos dañado separando la basura cipientes de plásti- • Se deben guardar en re - un lugar seco y oscu co con tapadera en e co- humedad, se pued ro. Para atrapar la ar llena de sal (cambi loca r una bolsita de tela eses). la bolsita cada 6 m 53
  • 52. III. ¿Cómo Evitar queso. Si nos alimentamos bien, nuestro cuerpo tiene las sub-enfermarnos del stancias necesarias para mante­estómago? nerse fuertes y resistentes a en- fermedades.Como se ha mencionado ante­riormente, para evitar enfermarnos • Cuidar nuestra higiene personal.del estómago es necesario realizar Este incluye el lavado adecua-estás cinco reglas básicas para evi- do de nuestro cuerpo, manos ytar la contaminación de agua y los dientes.alimentos durante su preparacióny almacenamiento. Realizar estás • Cuidar nuestro ambiente. Vivirclaves, junto con otras prácticas, en una casa limpia y ordenadapuede ayudar a evitar el contagio evita que hayan ratas, cucara-de enfermedades transmitidas por chas, piojos y otros insectos quealimentos. pueden causar enfermedades. También es importante tener y usar bien la letrina o sanitario para evitar la propagación de moscas, la contaminación de nuestros alimentos y el agua, y el contagio de enfermedades. • Poner la basura en su lugar para evitar la acumulación de bacte- rias. • No dejar agua estancada cer­ ca de la escuela o casa, como charcos ni objetos donde pue­ da acumularse (llantas, botes,Otras prácticas que contemplan las etc.) porque pueden almacenarcinco claves son: microbios e insectos portadores de enfermedades.• Alimentarse bien. Esto incluye Ir a Actividad No. 17: comer una variedad de alimen- ¿Qué hacer para evitar tos, incluyendo frutas, verdu- enfermarnos del estómago? ras, cereales (como el maíz y el del manual de actividades, a­rroz), frijoles, carnes y produc- pagina 53. tos lácteos como la leche y el 54
  • 53. ¿Qué consejos seguir si nosenfermamos del estómago?En el caso de enfermarse delestómago por haber comido unalimento o agua contaminada, nose olvide de hacer lo siguiente:• Tomar agua segura (tratada) n suero de o suero de rehidratación oral ¿Có mo hacer u ral casero? ión o para evitar la deshidratación rehidratac apenas aparecen los síntomas, de agua segura especialmente si se trata de dia­ En un vaso rrea. agregar: ar rad ita de azúc• Evitar trabajar manipulando • 1 cucha alimentos si está enfermo del de una c ucharadita estómago. Si no es posible, • La punta antes de tocar o preparar los de sal alimentos lávese las manos con ente perfectam agua y jabón. • Mezcle n los se disuelva hasta que é al niño/n iña• Buscar asistencia médica si tiene ingre dientes y d suero diarrea, sangre en la heces, a tomar el vómitos o fiebres repetidos, y/o cuando los síntomas duren más de tres días.• Si trabaja en la tienda escolar o preparando alimentos, avisar a su empleador en caso se encuentre enfermo de: diarrea, vó­mitos, fiebre, Hepa­titis A, dolor de garganta, lesiones en la piel, secreciones de oídos, ojos o nariz, para que lo suspenda ese día o le cambie a una actividad donde no esté en contacto con alimentos. 55
  • 54. IV. Y RECUERDE… se olvide de lo siguiente:Para que los alimentos sean seguros no consumo.1. Utilice agua y alimentos seguros para su microbios se repro-2. Practique la limpieza: esto evita que los duzcan y se propaguen. os del resto de ali-3. Separe las carnes, pollo y pescado crud reproduzcan y se mentos: esto evita que los microbios se pasen de un alimento a otro. esto mata los micro-4. Cocine los alimentos completamente: bios. seguras (bien fríos o 5. Mantenga los alimentos a temperaturas bien calientes). Ir a Actividad No. 18: Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, del manual de actividades, pág. 56. Ir a Actividad No. 19: Identificando los microbios, del manual de actividades, página 58. Ir a Actividad No. 20: Inspector e Inspectora de la higiene, del manual de actividades, página 61. 56
  • 55. V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS• CDC/OPS. Sistemas de Agua Segura para el Mundo en Desarrollo: Manual para la Ejecución de Proyectos de Tratamiento y Almacenamiento Seguro de Agua en el Hogar. Departamento de Salud y Servicios Humanos. Publicación de Centros para el Control y la Prevención de las Enfermedades CDC/CARE USA, Estados Unidos.• CDC. Tippy Taps: A design for simple, economical and effective handwashing stations. Visitada en septiembre del 2005. http://www. cdc.gov/safewater/publications_pages/tippy-tap.pdf• FAO. 2000. Capacitación de vendedores callejeros de alimentos: Guía didáctica. Publicación FAO, Dirección de Alimentación y Nutrición, Oficina Regional para América Latina y El Caribe. Santiago, Chile.• Fundación SODIS. 2005. Desinfección Solar del Agua: Guía de aplicación. 2ª edición. Publicación EAWAG/SANDEC y Fundación SODIS, Cochabamba, Bolivia.• Fundación SODIS. Guía de Rotafolio SODIS: Una buena alternativa para desinfectar el agua, Bolivia.• INCAP/OPS. 2004. Contenidos Actualizados de Nutrición y Alimentación –CADENA-. 2ª edición. Publicación INCAP MDE/152, Guatemala.• INCAP. 199. Curso a Distancia: Diagnóstico, Tratamiento y prevención de Intoxicaciones agudas causadas por plaguicidas. Publicación INCAP MDE 025. Guatemala.• Hernández, H. 2002. Agua y Saneamiento: Opciones Prácticas para Vivir Mejor. Publicación de la Organización Panamericana de la Salud.• Hurtado, E. ‘Tippy Tap’ saves water. Publicación INCAP PCI/098, Guatemala.• Lean, G. De un vistazo: Agua y saneamiento. Revista NUESTRO PLANETA: La revista del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. Tomo 14, No. 4. Visitada en agosto 2005. http://www.ourplanet.com/ imgversn/144/spanish/glance.html 57
  • 56. • Molina, V. y V. Valdés. 2003. Curso de Educación a Distancia sobre Comunicación en Salud. INCAP/OPS/ANDEGUAT, Guatemala.• Molina, V. y L. Gallardo. 1999. Curso de Educación a Distancia: Escuelas Saludables. Módulo 1: Escuelas Saludables, Concepto y Proceso. INCAP/ OPS. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala.• MSPAS. 2004. Cartilla Ambiental, Cuidado de la Salud y el Ambiente. Cartilla No. 1: El Agua. Publicación del Departamento de Regulación de los Programas de la Salud y Ambiente –MSPAS, Guatemala.• MSPAS. 2004. Cartilla Ambiental, Cuidado de la Salud y el Ambiente. Cartilla No. 8: Tratamiento y Desinfección del Agua a base de Cloro (Manual para Técnicos). Publicación del Departamento de Regulación de los Programas de la Salud y Ambiente –MSPAS, Guatemala.• MSPAS. Libro de Salud para la alumna y el alumno: Escuelas Saludables. Departamento de Promoción y Educación en Salud, Guatemala.• MSPAS/MINEDUC. 2006. Guía para la Maestra y el Maestro: Promoviendo la Salud en Escolares. Publicación Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social y Ministerio de Educación, Guatemala.• MSPAS/MINEDUC. Guía del Alumno: Programa “Cuerpo Sano”. Publicación Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Guatemala.• OPS/OMS. 2002. La Salud en las Américas: Volumen 1. Publicación Científica y Técnica No. 587, Washington, D.C.• OPS/OMS. 2002. La Salud en las Américas: Volumen 2. Publicación Científica y Técnica No. 587, Washington, D.C.• Sistema de Naciones Unidas. 2003. Grupo de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Situación de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de Guatemala, Guatemala.• -----,Low-cost hand-washing technology. Updated: Tuesday 21June 2005. Visitada en Julio del 2005. http://www.irc.nl/page/13215 58
  • 57. Páginas visitadas para información sobre el Método SODIS.(Visitada en agosto y septiembre 2005)• Presentación Desinfección Solar (SODIS): un método alternativo para el tratamiento de agua de consumo humano. http://www. cnea.gov.ar/xxi/ambiental/agua-pura/presentaciones-encuentro/ ARGENTINA%20SODIS.pdf• Desinfección solar de agua: una opción de tratamiento de agua para el año 2000 y más allá: Síntesis de la Conferencia de SODIS. 1999. http:// www.sodis.ch/Text2002/T-emailConferencia-span.htm• Treinta mil bolivianos usan el agua desinfectada por el sol. 2002. http:// www.aguabolivia.org/prensaX/Prensa/2002/Noviembre/noviembre4/ E5-1_36.htm• El agua que baja de Semapa es buena, en el camino corre riesgos. 2001.http://www.aguabolivia.org/prensax/prensa/2001/febrero/17-23/ seb180201.htm• Sobsey, M. Manejo del agua en la vivienda: beneficios acelerados para la salud derivados del abastecimiento de agua mejorado. Publicación OMS.http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/wsh0207/es/ print.html 59
  • 58. VI. GLOSARIOAgente etiológico agregan a los alimentos para evitarDenominación dada al agente o reducir el deterioro oxidativocausante de una enfermedad, de las grasas. Son ejemplos dees decir, al microorganismo o virus antioxidantes la vitamina E, lecitina,causante de la misma. goma o resina de guayaco. Aditivos BacteriasSustancias o compuestos que Organismo microscópico unicelular,se agregan a los alimentos para carente de núcleo, que se multiplicapreservarlos y/o mejorar su sabor. por división celular sencilla o porAlgunos ejemplos de éstos son: los esporas: las bacterias son lospreservantes como los antioxidantes agentes causantes de numerosas(vitamina E) o el ácido cítrico. enfermedades; según su forma, las bacterias reciben un nombre distintoAlimentos (cocos, bacilos, espiroquetas,Todo producto vegetal o animal vibriones, etc.). preparado o vendido para con-sumo humano. Incluye sustancias Contaminación cruzadabe­bibles y masticables y todo ingre­ La introducción de microorganis-diente, aderezo u otra sustancia mos o agentes causantes de en-que se use en la preparación de fermedades de alimentos crudosalimentos. en alimentos seguros o listos para comer, lo cual torna a estos últimosAlguicidas en inseguros. Esto puede ocurrir enProducto químico utilizado en la tres maneras:agricultura para eliminar las algas. 1) Los alimentos crudos o sus jugosAlimento seguro entran en contacto con alimen-Alimento libre de microbios peligro- tos cocidos o listos para comer;sos (bacterias, virus, parásitos u hon-gos), químicos tóxicos o agentes físi- 2) Manos contaminadas entran encos externos (tierra, pelo) que son contacto con los alimentos;un riesgo para nuestra salud. 3) Emplear el mismo equipo o uten-Antioxidantes silios para los alimentos crudos ySon sustancias que se utilizan en la los cocidos. industria alimentaria, las cuales se 60
  • 59. Contaminante damente. Los fertilizantes inorgáni­Cualquier agente biológico o cos (químicos) son los que debenquímico, materia ajena u otras de aplicarse con precaución parasustancias agregadas a la comida evitar riesgos de contaminaciónde manera no intencional, química. susceptibles de comprometer lainocuidad de los alimentos. Higiene de los alimentos Todas las condiciones y medidasDesinfectar necesarias para garantizar la ino-Acción de reducir mediante agen­ cuidad y aptitud de los alimentostes químicos y/o métodos físicos, en todas las etapas de la cadenala cantidad de microorganismos alimenticia. en el entorno, a un nivel que nocomprometa la inocuidad de los Hongos venenososalimentos. Son aquellos hongos que contienen sustancias tóxicas que causanDiarrea enfermedades en las plantas,Trastorno del intestino caracteri­ animales y las personas. En personasza­do por la evacuación anormal- pueden llegar hasta causar lamente frecuente y fluida del vien- muerte. tre. Inocuidad de alimentosEnfermedades transmitidas Todas las medidas tomadas parapor los alimentos asegurar que los alimentos no cau-Término general empleado para sarán daño alguno al consumidor aldescribir toda enfermedad oca- prepararse y/o ingerirse conforme asionada por ingerir comidas o be- su uso deseado. bidas contaminadas. Tradicional­mente, se hace referencia a esta Inocuopalabra como contaminación de Aquello que no hace daño los alimentos. IntoxicaciónFertilizantes Infectar con tóxico, envenenar Sustancias orgánicas o inorgánicas,naturales o sintéticas que mejoran Limpiarla calidad del suelo, por lo que las Acción de eliminar tierra, residuosplantas pueden obtener los nutrien- de comida, suciedad, grasa u otrates necesarios para crecer adecua- material indeseable de cualquier superficie, equipo o utensilios. 61
  • 60. Metales pesados debe observar los requisitos de hi-Conjunto de diversos elementos giene de los alimentos. químicos, a los que se atribuyendiferentes efectos de contamina­ Plaguicidasción y destrucción de los ecosiste­ Sustancias o mezcla de sustanciasmas por sus altos niveles de to­ destinadas a prevenir, destruir oxicidad. También causan serios controlar cualquier plaga que pue­daños a las personas que consuman den causar daño durante la pro-agua contaminada por esta clase ducción, almacenamiento o trans-de productos químicos. Dentro porte de productos agrícolas.de este conjunto están: aluminio, arsénico*, bario, cadmio, cobalto, Preparación de alimentoscobre, cromo, mercurio entre otros. El manipuleo de alimentos para consumo humano mediante cier-Microbios (Microorganismos) tos procesos que consisten en lavar,Organismos microscópicos, tales cortar en rodajas, pelar, descasca­como bacterias, moho, virus y rar, mezclar, cocinar y dividir en por-parásitos que pueden encontrarse ciones. en el medio ambiente, en comidas y en animales. Productos químicos Sustancias provenientes de laParásito transformación de una fuenteOrganismo animal o vegetal, que natural para el tratamientovive a costa de otro de distinta químico, tales como los productosespecie, alimentándose de él y de conservación, los productos dedebilitándolo sin llegar a matarlo. belleza, lim­pieza, materias plásticos, productos para la agricultura,Perecederos aditivos de los alimentos, medicinas,Alimentos que se descomponen combustibles para la producciónfácilmente. de energía entre otros. Persona que manipula Purificaciónalimentos Consiste en eliminar del agua cual­Toda persona que directamente quier clase de impureza que con-manipula comida envasada o no tenga, por ejemplo, contaminantesenvasada, equipo y utensilios para o microorganismos. El agua poste­alimentos o superficies para con- riormente es desinfectada de lostacto con alimentos y, por lo tanto, microbios a través de diferentes 62
  • 61. métodos como la cloración o ebu­ Superficies para contactollición (hervir). con alimentos Superficies de equipos y utensiliosRiesgo normalmente en contacto con losLa probabilidad de contraer una alimentos. enfermedad como consecuenciade un peligro en los alimentos. Aun­ Toxoplasma gondiique un agente patógeno puede Protozoo intracelular que producerepresentar un grave peligro, en la enfermedad conocida comotanto no afecte a un alimento (o lo Toxoplasmosis que produce fiebre,haga en pequeñas cantidades), el malestar, alteraciones en el sistemariesgo para el consumidor es muy nervioso que puede causar convul-bajo. El riesgo para el consumidor siones y retraso mental. también se encuentra afectado por las dosis, de modo tal que a Utensiliosmayor cantidad consumida, mayor Instrumentos tales como potes, ca-es la potencial aparición de un cerolas, cucharones, paletas, pla-problema de salud. tos, tazones, tenedores, cucharas, cuchillos, tablas de cortar o con-Tasa de Incidencia tenedores de comida empleadosNúmero de nuevos casos en un al preparar, almacenar, transportardeterminado periodo de tiempo. o servir la comida. Saneamiento VirusTratamiento de equipo, utensilios Agente infeccioso microscópico noo superficies limpios por parte de celular cuya reproducción dependeun proceso aprobado de calor o de una célula hospedadora. químico que elimina los microor-ganismos. 63