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Tema 2. Quesos Frescos

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  • 1. Tema No 2 ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS BIENVENIDA: Estimados aprendices con esta lectura se pretende que adquieras conocimientos básicos en cuanto al proceso de elaboración de quesos frescos. Temas que contiene el documento PRESENTACIÓN El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al realizar una serie de operaciones de acuerdo con las características deseadas. La elaboración de quesos frescos es un proceso sencillo y muy agradable, debido a la gran variedad de estos. OBJETIVOS. Con esta lectura se pretende que el aprendiz adquiera conceptos básicos en cuanto a la elaboración de quesos frescos. Para ello deberá: • Diferenciar las clases de quesos. • Enumerar las características de los diversos tipos de quesos. • Ser consciente de la importancia de la calidad en los productos lácteos. • Identificar el uso adecuado de los diferentes insumos. • Identificar los procedimientos previos a la elaboración de los quesos. CONSIDERACIONES GENERALES: Es importante destacar que para producir buenos quesos se debe partir de leche de buena calidad. Antes de ser utilizada la leche en la producción de quesos deberá ser sometida a procesos de higienización que garanticen la calidad tanto físico químicas como organolépticas del producto. PROCESOS DE HIGIENIZACION • Filtración o depuración: La depuración se realiza con el fin de eliminar la mayoría de las partículas ajenas que se encuentren en la leche. Existen diferentes grados de depuración, según el método usado, entro los principales tenemos: ADRIANA VIDES 1 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 2. • El Colado: las partículas de suciedad contienen gran cantidad de microorganismos que deben ser eliminados inmediatamente después del ordeño a la llegada de la leche a la planta. Los tamices colocados sobre los recipientes de las básculas de recibo de la leche, o los instalados en la línea comprendida entre la báscula y el tanque de almacenamiento , (retienen partículas macroscópicas formadas principalmente por hierba, pelos, insectos y otros de tamaño considerable), los microorganismos y las células epiteliales pasan sin ningún problema. • Filtración: tiene como finalidad eliminar las impurezas visibles formadas por pelos, partículas de origen fecal, partículas vegetales y polvo que se encuentran en la leche. En la actualidad los filtros son muy usados en las granjas y en las plantas procesadoras. Existen diferentes tipos de filtros formados por algodón comprimido, telas especiales u otros materiales que pueden ser desechables. • Clarificado: la eliminación de impurezas por este sistema es más Completa que las anteriores y puede separar hasta las partículas de Cuatro micras y entre ellas las sustancias proteicas precipitadas, suciedad insoluble, fibrinas, leucocitos, glóbulos rojos, fragmentos de células y algunos microorganismos. El clarificador es un aparato similar al descremador , pero la velocidad de éste es inferior, tiene un espacio mayor para la acumulación de sedimento, un solo orificio de salida, los discos están más separados y son en menor número. • Estandarización: generalmente existen normas nacionales o internacionales par cada tipo de queso con respecto al % de MG/MS, es por testo que en quesería se debe regular el contenido de MG en la leche, según el tipo de queso que se va a elaborar. Siempre se debe considerar la relación grasa a materia seca y no a la masa del queso, porque como el queso está perdiendo constantemente humedad y el % de sólidos y de grasa va subiendo, mientras que la relación grasa / sólidos, permanece constante e invariable. • Métodos para estandarizar la leche: leche con contenido de grasa más alto del deseado: en este caso, para bajar el contenido de materia grasa de la leche, se puede adicionar leche descremada. Si la leche está deficiente en materia grasa: para aumentar el contenido de grasa en la leche se puede agregar leche rica en grasa. • Enfriamiento y almacenamiento: la finalidad del enfriamiento de la leche es mantener su calidad y su valor nutritivo hasta el momento de ser utilizada o transformada, en ningún caso la refrigeración de la leche mejora su calidad, pero si reduce la proliferación de microorganismos y con ello prolonga su valor comercial. Después del ordeño la temperatura está cerca de 35°C temperatura adecuada para una rápida multiplicación de microorganismos, por ello es indispensable ADRIANA VIDES 2 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 3. que la leche sea enfriada inmediatamente después del ordeño, a temperatura de 1-5 °C. Un almacenamiento prolongado de la leche cruda a baja temperatura, hace que se desarrollen bacterias psicrófilas, las cuales producen enzimas termorresistentes que no se destruyen con la pasterización. Estas enzimas son proteolíticas y lipolíticas, produciendo principalmente degradación de la caseína en compuestos solubles que se eliminan con el suero, trayendo como consecuencia una disminución en el rendimiento en quesería. Por otra parte estas enzimas continúan actuando durante la maduración del queso, otorgándole defectos de sabor. • HOMOGENIZACIÓN: el objetivo de la homogenización es disminuir la separación del suero del coágulo, evitar la separación de la crema durante la coagulación y acelerar la descomposición de la materia grasa durante la maduración. La homogenización de la porción descremada de la leche provoca alteraciones del complejo fosfocaseinato de calcio y del balance de sales, además rompe los glóbulos grasos obteniéndose glóbulos de tamaño mucho menor, esto último hace que la leche sea mucho más susceptible al ataque de enzima lipolítitcas . Es por esto que la homogenización se usa solamente para la elaboración de un pequeña variedad de quesos. Efectos favorables de la homogenización: • Reducción del diámetro de los glóbulos grasos de 6 micras a 2 micras, haciendo así una emulsión más estable y que no forma nata fácilmente. • Reducción de la tensión de la cuajada en un 50% haciéndola más digestible. • Reduce el tiempo de coagulación de las proteínas por el cuajo, en aproximadamente 1/3. • Mejora el sabor y la apariencia de la leche. Efectos desfavorables de la homogenización. • Activa algunas enzimas que atacan la grasa y por ello nunca se debe homogenizar una leche cruda, ya que se enrancia con facilidad y la pasterización impide el enraciamiento. • La leche se torna más sensible a la acción de la luz, causando un sabor oxidado. • La leche homogenizada no descrema fácilmente. ADRIANA VIDES 3 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 4. PASTERIZACIÓN Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico se hace necesario pasterizar la leche para la producción de quesos. No se debe considerar la pasterización como un método de sustitución de la higiene de la producción. En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es necesario contar con materia prima de calidad. Ventajas de la pasterización. • Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. • Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. • Producción quesos estandarizados. • Obtención de productos de más larga conservación • Disminuye apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. Desventajas de la pasterización. • El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. • La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. • La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. • En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. Consideraciones técnicas: la caseína es muy resistente a la acción del calor, sin embargo, las temperaturas altas afectan las uniones entre el calcio, el fósforo y la caseína, provocando insolubilidad de las sales de calcio de la leche. El calor exagerado rompe el equilibrio entre el contenido de calcio y fósforo soluble y el calcio y el fósforo coloidal.Además de este efecto, el tratamiento de la leche a temperaturas elevadas puede producir cambios en los equilibrios minerales, principalmente del calcio, que afecta a la fase secundaria de la coagulación, la agregación de las micelas de paracaseínas. Es por esto que no es aconsejable las temperaturas altas para pasterización de leche destinada a la producción de quesos. El tratamiento térmico aconsejable es 72° C por 15 segundos. Este tratamiento resulta suficiente para destruir los patógenos y la mayor parte de la flora contaminante de la leche, pero no modifica sus características fisicoquímicas y no altera el proceso de fabricación del queso. ADRIANA VIDES 4 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 5. EL QUESO De acuerdo a la FAO/OMS: “ y el decreto 2310, es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación de la leche y separación del suero. De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, CLASIFICACION DE LOS QUESOS Debido a la gran variedad de quesos, existen diferentes formas de clasificarlos.. Según el sistema escogido para la coagulación de la leche. Quesos al cuajo : se adiciona enzimas como el cuajo. Quesos ácidos : se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche., utilizando cultivos lácticos o por coagulación espontánea. Según la especie: Quesos de cabra. Quesos de oveja. Quesos de vaca. Queso de búfalo. O Quesos con mezcla de diferentes leches. Según el tipo de microorganismos utilizado en la fermentación: • Penicillium: aparición de vetas azules como el roquefort. De moho blanco : en la maduración se rocían con mohos blancos que son los que producen su típico aspecto. • Camembert y Brie. Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le darán unas características especiales. Según el Contenido de Humedad sin Materia Grasa (%HSMG): Extraduro: <50 Parmesano Duro: 50-55 Emmental , Gouda, Semiduro: 56-68 Edam, Roquefort, Camembert Blando: >68 Mozzarella, Cottage Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos semi-curados. Quesos curados. ADRIANA VIDES 5 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 6. Según el Contenido de Grasa en el Extracto Seco (%GES) Extragraso: 60 Emmental , Gouda, Camembert Graso: 45 y < 60 Edam, roquefort, Semigraso: 25 y < 45 Parmesano, Mozzarella Queso de bajo contenido en 10 y < 25 Cottage grasa: Magro: < 10 ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimatica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los terneros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro señala los principales enzimas coagulantes de uso en quesería: Ejemplo deComponente Grupo Fuente nombres enzimático activo Quimosina A y B, Cuajo Bovino, cuajo Pepsina (A) y de ternero, Estomago Bovino Gastricina cuajo en pasta ídem más Lipasa Animal Cuajo de cordero, Estómago Ovino Quimosina y Pepsina oveja Cuajo de cabrito, Estómago Caprino Quimosina y Pepsina cabra Pepsina A y B, Estómago Porcino Coagulante porcino Gastricina Proteasa aspártica de Rhizomucor miehei Hannilase R. miehei Microbiano Proteasa aspártica de Rhizomucor pusillus Coag. Pusillus R. pusillus Cryphonectria Coagulante deProteasa aspártica de parasitica parasitica C. parasitica ADRIANA VIDES 6 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 7. FPC Aspergillus niger Chymax Quimosina B (Quimosina producida por Kluyveromyces lactis - Quimosina B fermentación) Cyprosina 1,2,y3 y/o Vegetal Cynara cardunculus Cardoon Cardosina A y B Tomado del Foro Electrónico sobre Enzimas Coagulantes. FEPALE, 2003 Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceración del estomago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolitica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos. Los cuajos microbianos también tiene una acción más pronunciada que la quimosina a excepción de la quimosina obtenida por fermentación la cual se comporta igual a la quimosina animal. Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El cuajo se encuentra comercialmente en tres presentaciones: pastilla, polo y liquido. Se recomienda adicionar el cuajo bien sea en pastilla o en polvo en suficiente agua tratada (libre de cloro) con una pequeña cantidad de sal. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 º C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo. Se puede calcular mediante la siguiente formula: V × 2400 F= C× t Donde: F: Fuerza del Cuajo V: cantidad de leche C: cantidad de cuajo t:: tiempo en seg. Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la siguiente formula. ADRIANA VIDES 7 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 8. L × 35 × 40 C= F× T× M Donde: F: Fuerza del Cuajo L: cantidad de leche C: cantidad de cuajo T: Temperatura: en º C M: duración en minutos Cultivos Iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, según las características deseadas en los quesos. Su uso tiene especial aplicación en los quesos madurados pero también son aplicados en algunos quesos frescos. Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboración de Quesos Queso Tipo Cultivo Cottage Blando, Fresco L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp. Cremoris Camembert Blando, Madurado L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp. cremoris, Penicilium camemberti Gouda Semiduro L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subsp. cremoris Cheddar Duro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. Cremoris Enmental Duro con ojos Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus, Lb. Helveticus, Propionibacterium shermanii Parmesano Extraduro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. Thermophilus Roquefort Semiduro Penicilium roqueforti Cloruro de Calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que ADRIANA VIDES 8 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 9. permite acortar el tiempo de coagulación. La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. Se debe adicionar a la leche de 10 a 15 min antes de agregar el cuajo. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de quesos madurados y su uso esta regulado a una dosis máxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche). Su función es la de impedir la hinchazón precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por Clostridium, de los quesos. La hinchazón precoz ocurre en las primera semana de maduración y la tardía después de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulación de gas provenientes de la fermentación producida por dichos microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formación de agua con el hidrógenos producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulación de gas, mientras que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido también se convierte en agua con la reducción de los nitratos. El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido señalados en la formación de nitrosaminas cancerigenas para el consumidor. Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico), aunque los resultados no serán los mismos ya que los quesos no tendrán las mismas características organolépticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. Además es mucha más económico la utilización de cultivos. En el caso del requesón o queso ricota, se emplea los ácidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboración de dichos quesos. Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%. Colorantes: en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (annato)y el β-caroteno para impartir al queso el color amarillo. Se recomienda disolver el colorante en agua antes de adicionarlo. ELABORACION DEL QUESO BLANCO DESCRIPCIÓN GENERAL Denominación El queso blanco, (también denominado: queso campesino, queso prensado, queso de mesa) son productos muy difundidos en el territorio Colombiano, ya que para su elaboración se sigue una tecnología bastante sencilla. Generalmente estos tipos de ADRIANA VIDES 9 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 10. quesos son elaborados por el campesino colombiano debido a la necesidad de obtener un producto con mayor tiempo de conservación en relación a la materia prima inicial (leche). Zonas donde se elabora La producción de estos quesos se halla ubicada en una amplia zona del país y las denominaciones de acuerdo a las zonas donde se produce. Denominación Departamento Queso fresco Cundinamarca Queso blanco Costa Atlántica Queso Paisa Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío Queso prensado Valle del Cauca, Tolima y Cundinamarca Queso Campesino Boyacá, Cundinamarca, Tolima, Cauca, Antioquia y Caldas. Características Es un queso fresco, no ácido y elaborado con leche de vaca. Tiene diferentes denominaciones o nombres de acuerdo a la región donde se elabora. La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, el cual puede ser débil si el queso no tiene un período de almacenamiento antes de ser consumido. El color crema se acentúa a medida que aumenta la exposición del queso al medio ambiente, debido a la oxidación de la materia grasa. La superficie del queso recién elaborado presenta una débil brillantez que luego desaparece con el tiempo de almacenamiento. El producto tiene una consistencia semiblanda que se deshace moderadamente al frotarlo entre los dedos, de textura abierta, con ojos, como consecuencia de la formación de gases por microorganismos contaminantes o problemas mecánicos de prensado. Este producto debe ser mantenido bajo refrigeración. Su sabor es ligeramente salado COMPOSICIÓN Humedad 55-58% Materia grasa 18-24% Proteína 20-24% Sal 1.5-1.7% PH 5.8-6% Rendimiento 11-13% TÉCNICA DE ELABORACIÓN • Filtración. Se realiza principalmente para retirar partículas ajenas a los compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final. Para filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de ADRIANA VIDES 10 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 11. acero inoxidable, nylon o plástico. Este filtro se debe lavar y cambiar frecuentemente. • Estandarización de la materia grasa. Esta depende de varios factores: o El tipo de queso o Contenido de grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche entera (3.3-3.5% de grasa) dependiendo de la región. También se puede fabricar con 1.8-2% para un queso semigraso. o Pérdidas de grasa en el suero. o El contenido de sal en el queso. • Pasterización. Esta práctica es importante bajo el punto de vista sanitario higiénico y técnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una temperatura máxima de 62° C con tiempo de retención de 30 minutos • Ajuste de la temperatura: Luego de la pasterización se inicia el enfriamiento de la leche hasta 38° C agitándose permanentemente. • Adición de Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio. Aproximadamente de 10-12 gramos por 100 litros. • Adición de Cuajo. Después de enfriar la leche hasta 30° C, se adiciona el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y fácil de cortar en granos regulares. La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 1-2.5 gramos de cuajo en polvo por 100 litros de leche, según la potencia del cuajo. Antes de agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso: • Medir cuidadosamente la leche a cuajar • Verificar rigurosamente la temperatura de la leche • Pesar y medir la cantidad exacta de cuajo. • Diluir el cuajo en agua fría y agregarle una pequeña cantidad de sal para facilitar la disolución del cuajo. • Agitar la leche y agregar la solución de cuajo a través de todo el recipiente para asegurar una buena distribución de él. Continuar la agitación por un minutos para distribuir el cuajo. • Si la temperatura ambiente es baja se recomienda cubrir la tina o tanque con un plástico limpio para evitar que se enfríe la leche. Corte después de la coagulación. Esta práctica se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. Se debe hacer cuando el coágulo tenga una firmeza adecuada. El corte debe efectuarse con un cuchillo o con una lámina de acero inoxidable y la distancia debe ser de un centímetro. ADRIANA VIDES 11 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 12. El corte de la cuajada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para así obtener un corte de un centímetro. Agitación: Durante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero de los granos de cuajada. Evitar la formación de grumos y mantener una temperatura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo de agitación debe ser de 10-15 minutos. En algunas regiones para lograr una mejor uniformidad en el cuerpo y una textura mas compacta, se le aplica al queso un ligero calentamiento que puede ser hasta 38° C. En general no se aplica calor, sino que se le da al queso dos agitaciones con intervalos de diez minutos. Con esta agitación se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada. Desuerado: Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se procede a eliminar las dos terceras partes del volumen inicial de la leche utilizadas. Salado: Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal en la siguiente proporción: 10 gramos de sal por cada litro de leche utilizado en el proceso. El salado tiene como objeto dar al queso su sabor característico, mejorar su consistencia y aumentar su conservación. Moldeo: Tiene como finalidad darle su forma y tamaño de acuerdo a sus características. Prensado o moldeo: Tiene como objeto dar la forma y consistencia al queso. El tiempo de prensado debe ser de 10-30 minutos. Cuando solo es moldeado, el queso permanece en los moldes aproximadamente 2-3 horas, volteándolos cada ½ hora. Enfriamiento. Su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos. Empaque y Almacenamiento. Se efectúa para evitar contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto. El empaque más utilizado es el plástico. El almacenamiento debe ser de 4-6° C. DEFECTOS DE LOS QUESOS Defectos de sabor. Ácido por exceso de ácido láctico, causado por una alta humedad, por una alta acidez de la cuajada o por utilizar en la elaboración del queso leches crudas con alta carga microbiana. Sabor amargo debido al exceso de cuajo, al uso de leches crudas y rancias o por exceso de cloruro de calcio. Sabor rancio producido por el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas para su conservación, por la contaminación con ADRIANA VIDES 12 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 13. algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches crudas rancias. Defectos de textura. Falta de homgeneidad, por exceso de gas, por contaminación. Muy duro por exceso de calentamiento, corte muy pequeño, exceso de prensa, mucha sal. Arenoso. Por falta de humedad. Defectos de color. Amarillento por exceso de frío. Hinchazón precoz. Debido a la elaboración de quesos con leches crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes. QUESO BLANCO ENTRADA DE LECHE FILTRAR PASTERIZACIÓN A 62°C/30 MIN Ó 72ºC /17 SEG. ENFRIAMIENTO A 38ºC ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO 15GR./100 LT. AGITAR POR 30 SEG. ADICIÓN DE CUAJO SEGÚN SU FUERZA, AGITAR 30 SEG REPOSAR 45 MIN CORTAR CUAJADA TAMAÑO 1CM³ ADRIANA VIDES 13 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 14. HORINZONTAL – VERTICAL – TRANSVERSAL AGITAR LENTAMENTE POR 15 MIN CON CALENTAMIENTO HASTA 38 ° C REPOSAR UN MIN DESUERAR PRENSAR REFIGERAR EMPACAR ADRIANA VIDES 14 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A
  • 15. BIBLIOGRAFÍA • Madrid Antonio, Tratamiento previo del lactosuero antes de su industrialización. Industrias Lácteas. Illinois noviembre de 1985. • Roger Veisseyre. Lactología Técnica, Editorial Acribia, Zaragoza España, 2 Edición, 1980. • Jaramillo, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Quesos Frescos y de Pasta Hilada Universidad Nacional, 1994 • Dilajan, S. CH. Fundamentos de la elaboración del queso.. Acribia. 1984 • Frankel, M. Industrialización casera del queso. Albatros. 1983 • Universidad nacional de Colombia Elaboración de quesos. Bogotá.. 1988. ADRIANA VIDES 15 INGENIERA DE ALIMENTOS U de A

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