Este documento presenta los objetivos y requisitos de una actividad relacionada con la coordinación de productos terminados. La actividad aborda problemas con el etiquetado, almacenamiento, empaque y manejo documental de productos. Se proponen herramientas como listas de chequeo para evaluar el cumplimiento de normas de etiquetado y el protocolo de empaque. También se brindan recomendaciones sobre empaques aptos para microondas y almacenamiento de alimentos.

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EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
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COORDINACIÓN DE PRODUCTO
TERMINADO

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Los objetivos de la actividad
• Aplicar los lineamientos normativos para el etiquetado y
rotulado nutricional en productos terminados.
• Diseñar instrumentos de evaluación que permitan controlar las
operaciones de empaque y preparación de producto.
• Aplicar los conceptos de trazabilidad a productos terminados
• Proponer los correspondientes protocolos de para el despacho
de productos finales

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Qué pedía la actividad
• Leer la actividad problema la cual mostraba una serie de
problemas relacionados con el manejo de una serie de productos
de un servicio de alimentación:
– Problemas en etiquetado y rotulado.
– Problemas de almacenamiento y preservación del producto
– Problemas relacionados con material de empaque, y tecnologías de
empaque
– Problemas relacionados al manejo de documentos para el control de
producto terminado
• Identificar las causas
• Plantear un plan de acción

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Problemas con el etiquetado y
rotulado
• Debía revisar si el producto terminado cumplía con los
lineamientos de la resolución 333 de 2011.
http://es.scribd.com/doc/55105443/Res-333-de-Feb-2011-
Rotulado-Nutricional
Criterios mínimos de calidad de la actividad:
• Evaluación del cumplimiento de la norma
• Propuesta de etiquetas con la información que debían contener
los productos

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Problemas con el etiquetado y
rotulado
• Debía revisar si el producto terminado cumplía con los
lineamientos de la resolución 333 de 2011.
Criterios mínimos de calidad de la actividad:
• Evaluación del cumplimiento de la norma
• Propuesta de etiquetas con la información que debían contener
los productos

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Sopa de
lentejas
Restaurante planeta azul
Calle 23 N 201 Tel: 554 21.32
Contenido 1 porción
de 50g
Lista de ingredientes.
Lentejas, agua, papas, zanahoria, ajo, aceite de oliva, sal,
saborizante de pollo
Tabla nutricional.
Calorías----------------320-------------------
grasas-------------------2g--------------------
proteínas---------------22g-------------------
calcio-------------------60g--------------------
hierro -------------------7g---------------------
vitamina A-------------100u.i----------------
vitamina B1------------0.4 mgr--------------
niacina ----------------2-----------------------
Conservar en un lugar
isotérmico o fresco; una vez
abierto consumir de inmediato.
Lote: 45
elaboración: 4-5-13
elaborado por: Restaurante
planta azul.
Un ejemplo de etiqueta
Tomado de la actividad de la estudiante Yenifer Pérez Medina

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Problemas de almacenamiento y
preservación del producto
• Por ser un expendio, los alimentos calientes se sirven por
encima de 68°C para evitar proliferación de alimentos.
• El empaque no era el adecuado (no apto para microondas,
permitía daño mecánico durante el transporte)
Sugerencias:
• Materiales de empaque aptos para microondas (que no se
derritan)
• Envases rígidos que permitan liberar el calor de manera rápida
(termoformado)

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Bibliografía sugerida para el estudio de las propiedades de los
empaques termoformados (platiglax, 2013)
http://www.plastiglas.com.mx/images/content/PLASTIGLAS_INST/
uploads/1167953021504Termoformado.pdf
Un ejemplo de empaques
termoformados

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Problemas con el manejo
documental
Aspectos mínimos que debemos revisar para el manejo de producto
terminado:
– Controles y verificación del material de empaque
– Inventarios
– Loteado y ubicación física en almacén
– Documentos que muestren que se realizaron los procedimientos operativos
estándar de saneamiento POES en equipos, utensilios y superficies en
contacto directo con alimentos
– La verificación del rotulado y etiquetado nutricional
– Instrumentos de evaluación: Lista de chequeo

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Lista de chequeo:
• Las listas de chequeo son diseñadas y utilizadas para responder la
pregunta ¿Con qué frecuencia ocurren ciertos eventos?
• Una lista de chequeo efectiva depende de que se conozca:
– ¿Por qué se están reuniendo los datos?
– ¿Qué datos se van a reunir?
– ¿Cómo se utilizarán los datos?
– ¿Qué se quiere aprender de los datos?
– ¿Quién reunirá los datos?
– ¿Dónde y cuándo se reunirán los datos?

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LISTA DE CHEQUEO EMPAQUE DE ALIMENTOS
Fecha
Hora
Encargado y lugar de levantamiento de los datos
Objetivo de la valoración
Criterio de valoración cumple No
cumple
Manipulador revisa asepsia de maquinaria y material de
empaque
Manipulador lava y desinfecta sus manos y usa la
vestimenta adecuada
Se verifica la existencia de etiquetas
Se llevan los controles de temperatura en zona de
almacenamiento
El producto cumple con los gramajes y contenidos
establecidos por el cliente

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Aspectos generales positivos de
la actividad
• Se propusieron herramientas de evaluación del protocolo de
empaque del producto final (listas de chequeo)
• Propusieron etiquetas de los productos para mejorar la
identificación de los mismos y garantizar una entrega efectiva
• Procuraron dejar recomendaciones relacionadas con requisitos
de transporte y almacenamiento (manejo de inventarios,
transporte)

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Aspectos sobre los cuales se
debe mejorar
• Correcta evaluación de los requisitos de etiquetado y rotulado
nutricional según la resolución 333 de 2011 (al menos proponer
una lista de chequeo con los aspectos obligatorios de la norma
para facilitar la evaluación del caso).
• Recuerden que toda actividad debe dejar las conclusiones
respectivas, las cuales permiten hacer una autoevaluación de
sus evidencias.
• Poco énfasis en los materiales y tecnología de empaque. Aspecto
que era vital en la actividad