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Ejemplo presentación actividad final empaque de productos agrícolas
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Ejemplo presentación actividad final empaque de productos agrícolas

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Orientación para el desarrollo de la actividad final proceso de empaque de productos agrícolas

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  • 1. www.ucn.edu.co www.ucn.edu.co Protocolo de empaque y embalaje EDUCACIÓN VIRTUALCON SENTIDO HUMANO
  • 2. www.ucn.edu.co ¿Cuáles son los aspectos clave?• Cuáles son las características del producto a manejar: • Fisiología del producto (respiración, características físicas, tipo de alteraciones que se puedan presentar de tipo físicas, químicas y microbiológicas) • Cómo se requiere el producto (manejado a granel, unitarizado, tiempo de vida útil)
  • 3. www.ucn.edu.co ¿Cuáles son los aspectos clave?• Protocolo de manejo del • Requisitos sanitarios en producto: equipos, utensilios e • Recibo instalaciones. • Selección • Requisitos ambientales • Clasificación (humedad relativa, • Higienización temperatura) • Acondicionamiento • Actitudes del personal • Empaque manipulador del producto • Embalaje • Registros y documentos que • Paletizado midan y hagan seguimiento al • Almacenamiento proceso de empaque/embalaje
  • 4. www.ucn.edu.co Un ejemplo:El espárrago
  • 5. www.ucn.edu.co Características fisiológicasTipo de • Es un tallo (turiones),vegetal • Con alto contenido de humedad • Susceptible a daño de la clorofila por la luz y altas temperaturas • Susceptible a la pérdida de humedad por su alta tasa de respiración luego de la cosecha • Alto contenidos de carbohidratos Según Bouzo et.al 2010
  • 6. www.ucn.edu.co Presentaciones del producto• Fresco: Manojos en bolsa de Polietilen tereftalato (máximo 11 kg 70 g por manojo) y embalado en caja de cartón de las siguientes dimensiones: 26x 50 x 24 cm (largo, ancho, alto)• Producto mínimamente procesado o en conserva (los más solicitados en el mercado actualmente): • En conserva de vidrio • En bolsa de EVOH • En lata• Vida útil esperada en fresco: 24 días• Humedad relativa: superior al 80%• Temperatura de almacenamiento: entre los 2 C y los 4 C
  • 7. www.ucn.edu.co Manejo integral del proceso productivo(caso de estudio espárrago blanco Navarra) http://youtu.be/fQmKJYuo5Tc
  • 8. www.ucn.edu.co Protocolo general Cosecha Recibo Acondicionamiento Empaque AlmacenamientoAsohofrucol, 2010. Protocolo técnico y logístico hortalizas. Proyecto Merlín:http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_126_HORTALIZAS.pdf
  • 9. www.ucn.edu.co Cosecha• Tallos enteros sin decoloraciones y turgentes• Tamaño mínimo del turión 23 cm.• Recolección en las primeras horas de la mañana (humedad relativa superior al 70%)• No cosechar bajo la lluvia (podredumbre blanda)• Recolección manual con cuchillo limpio y desinfectado• Usar bolsas de tela o canastilla antes de llevar al centro de acopio.
  • 10. www.ucn.edu.co Recibo• Temperatura de la sala de recibo entre 2 C y 4 C para evitar escurrimiento del tallo• Manejar todos los POES (procedimientos operativos estándar de saneamiento para equipos e instalaciones en contacto directo con alimentos)• Evitar el daño mecánico (uso de bandas trasnportadoras)• Uso de agua fría para garantizar que el producto no pierda turgencia
  • 11. www.ucn.edu.co Acondicionamiento, empaque y embalaje• Selección y clasificación según NTC 4107: • Extra: Color verde homogéneo, tallo recto y cabeza cerrada. Defectos hasta un 5% • Categoría 1: ligera curvatura de un 1,5% y 4% de manchas moradas. Sin indicios de oxidación del tallo • Categoría 2: curvado y 8% de manchas moradas. Indicios de oxidación del tallo
  • 12. www.ucn.edu.coUn ejemplo de manejo de espárrago fresco http://youtu.be/cySuHFvGG_8
  • 13. www.ucn.edu.coAlgunos procesos operativos en planta para producto mínimamente procesado http://youtu.be/mpVQtrd6DNw
  • 14. www.ucn.edu.co Propiedades del empaque ideal EVOHEVOH (etil vinil • Baja permeabilidad al oxígeno:alcohol) (cc / m2-día) @ 25C & 0%RH) = entre 0.016 y 0.031. • Alta permeabilidad al vapor de agua: g / m^2-día a 38ºC/90%RH) = entre 4.65 y 9.30 • A menos temperatura hay menor permeabilidad de agua • Facilidad de uso con otros materiales (multilaminados)Desventajas Costo alto Higroscópico a temperaturas superiores a 20°C (peligro en anaquel)
  • 15. www.ucn.edu.co Conclusiones• Producto altamente perecedero• Requiere condiciones estrictas de control de temperatura y humedad relativa desde la cosecha.• Altas implicaciones en equipos de proceso (bandas transportadoras, clasificadoras, control de temperatura de salas de proceso y sistemas de refrigeración)• Mayor valor agregado en productos mínimamente procesados
  • 16. www.ucn.edu.co Bibliografía• Asohofrucol, 2010. Protocolo técnico y logístico hortalizas. Proyecto Merlín: http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_126_HORTALIZAS.pdf• ICONTEC. 2013. Norma técnica colombiana 4107 espárrago fresco especificaciones de empaque y embalaje para exportación• Proceso integral del manejo del espárrago ayuntamiento de Navarra España. Recuperado de youtube el día 7 de marzo de 2013 http://youtu.be/fQmKJYuo5Tc
  • 17. www.ucn.edu.coCatólica del Norte Fundación Universitaria Educación Con Sentido Humano Facultad de Ciencias del CampoTecnología en Producción Agroindustrial de Alimentos Certificado N SC 5940 -1

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