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descripción,lugar de desarrollo,nombre cientifico de c/u, platos y manipulacion,etc

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  • 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA NIVEL: SEGUNDO “A” SEMINARIO : Numero 3 LOS TUBÉRCULOS POR: • KATHERIN CERVANTES • JOSELYN MENDOZA • CRISTINA REMACHE
  • 2. RESUMEN LOS TUBÉRCULOS Corresponden a tallos subterráneos que se originan a partir de un engrosamiento en el extremo distal de los rizomas. Durante la etapa de tuberización se puede formar un gran número de tubérculos, siendo generalmente dos a cuatro por cada tallo. La Objetividad del presente Seminario es dar a conocer los datos más importantes acerca de los tubérculos, ya que es fundamental que estos estén presentes en nuestra alimentación diaria. Analizar la importancia del consumo los Tubérculos, ya que estos tienen propiedades muy importantes que ayudan a mantener nuestra salud; además conocer su clasificación, variedades, ventajas y desventajas de su consumo ya que algunos son considerados como alimento medicamento, en cambio el consumo excesivo puede causar algún tipo de alteración en nuestro organismo. Además este informe contiene el tiempo de cultivo, cosecha y su manipulación antes de su comercialización.
  • 3. Los tubérculos son un poderoso antioxidante que ayuda a la absorción de hierro y asiste a tu cuerpo en la producción de colágeno para los huesos y cartílagos, por eso se recomienda el consumo de este. Los tubérculos muy ricas en potasio pero el exceso de estos causan molestias a los riñones, por eso se recomienda moderar el consumo de estos.
  • 4. INTRODUCCION Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de ciertos vegetales y tiene la función de almacenar sustancias alimenticias para la nutrición de la planta y su reproducción posterior. Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, el nabo, la zanahoria, entre otras. Los tubérculos se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté lacia; el tubérculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado. El fin de este seminario es dar a conocer los aspectos básicos de los tubérculos que de una manera concreta y sencilla, para así poder desarrollar dietas que contribuyan a mantener un equilibrio nutricional en el menú diario.
  • 5. OBJETIVOS:  CONCEPTUAL: Conocer la importancia, usos y beneficios del consumo de los tubérculos.  PROCEDIMENTAL Diseñar dietas en base a la composición nutricional de los tubérculos.  ACTITUDINAL Que los estudiantes estén en la capacidad de formular dietas a base de Tubérculos correctamente.
  • 6. LOS TUBÉRCULOS Son auténticos tesoros llenos de vitaminas y minerales, que se convierten en una forma excelente de energía. Los podemos definir como tallos subterráneos . CLASIFICACIÓN •Oca •Isaño-Mashua •Papalisa- Melloco •Papa •Ajo •Camote •Remolacha •Zanahoria Blanca •Jengibre •Rabano •Yuca •Papa China •Ñame •Nabo
  • 7. LA OCA Nombre Científico: Oxalis tuberosa Familia: Oxalidaceae Lugar de producción : Es cultivada sobre los 3000 metros de altura sobre el nivel del mar principalmente en las provincias de Imbabura, Cotopaxi y Chimborazo, sin embargo su cultivo se ha extendido a otros países como Nueva Zelanda, que se ha convertido en el principal exportador de este cultivo a los mercados de Europa. Preparaciones  Oca con peras  Ensalada de ocas con rábanos  Ocas cocinadas con queso  Ocas Al Horno
  • 8. OCA CON PERAS
  • 9. USOS MEDICINALES DE LA OCA  Lo usan como astringente  Produce una acción cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrágica.  El zumo de las hojas sirve para aliviar el dolor de oídos
  • 10. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LA OCA VENTAJAS:  La oca tiene alto contenido de almidón, minerales y ácidos orgánicos, que permiten numerosas aplicaciones en el campo industrial como la panificación y la extracción de alcohol mediante la fermentación.  La oca es un valioso recurso nutricional de la región andina, que en muchas zonas rurales constituye un medio para luchar contra el hambre. DESVENTAJA:  Si se consume en exceso y no se realiza actividad física se tiende a engordar debido a su alto contenido de almidón.
  • 11. ISAÑO – MASHUA Nombre Científico: Tropaeolumtuberosum. Familia: Tropaeolumes el género más grande de la familia Tropaeolaceae, que incluye a 86 especies. Lugar de Producción: Es un cultivo propio de la Sierra, por ello, se le encuentra en Ecuador, Perú y Bolivia Recetas:  Sopa de Mashua  PuréMasua  Pan de Ocas con Mashua
  • 12. SOPA DE MASHUA
  • 13. USOS MEDICINALES DEL ISAÑO  En el ámbito industrial es un ingrediente para antibióticos y reduce los niveles de testosterona, por lo que suele recomendársela para prevenir y curar afecciones a la próstata.  También se le atribuye propiedades curativas del hígado y Riñones.  Sirve para el tratamiento de las siguientes enfermedades:  Calculo Renal  Calculo Biliar  Cistitis  Nefritis  Uretritis  Cáncer de próstata.
  • 14. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE ISAÑO-MASHUA VENTAJAS:  Su valor nutritivo supera con creces al de cereales como el arroz y la papa.  Las personas que consumen este tubérculo por un largo tiempo se sienten más activas, energizadas y con mayor vitalidad. DESVENTAJAS:  Es arenosa, lo que hace que sea un poco desagradable al momento de consumirla.  Consumirlo en forma masiva, puede originar la enfermedad del Bocio debido a su falta de yodo.
  • 15. PAPALISA - MELLOCO Nombre Científico: Ullucustuberosus Familia: Basellaceae Lugar de producción: Región de Los Andes Colombianos y Peruanos; en Ecuador se produce en Zona Andina (Sierra). Preparaciones:  Sopa de Mellocos  Mellocos al Horno  Ensalada de Mellocos  Mellocos con queso
  • 16. SOPA DE MELLOCO
  • 17. USOS MEDICINALES DEL MELLOCO  Se utilizan en emplastos para facilitar los partos.  Para curar traumatismos internos.  Para rebajar hinchazones del cuerpo, es decir se considera como un producto desinflamante.
  • 18. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MELLOCO VENTAJAS:  Es apreciado por su alto contenido de proteínas, carbohidratos, vitaminas y sus beneficios para la salud.  En varias comunidades altas andinas del Ecuador se utiliza el melloco en emplastos para facilitar los partos. DESVENTAJA:  La presencia de su sustancia gomosa lo hace desagradable para algunas personas.
  • 19. PAPA Nombre Científico: SolanumTuberosum Familia: Solanáceas Lugar de Producción:El cultivo de papa en Ecuador se realiza en la Sierra, en alturas comprendidas entre los 2700 a 3400 msnm, sin embargo los mejores rendimientos se presentan en zonas ubicadas entre los 2.900 y 3.300 msnm. Clasificación  Gabriela  Esperanza  Roja  Fripapa  María  Chola  Uvilla  Jubaleña  Chaucha  Cecilia
  • 20. Preparaciones :  Papas Rellenas  Tortillade Papas  Ensalada de Papas  Papas Fritas  Puré de Papas  Papas al Horno  Tamales de Papa  Papas Gratinadas  Pastel de Papa  Papas Enteras  Papas Rellenas
  • 21. PAPAS RELLENAS
  • 22. Uso Medicinales de la Papa  Es antiinflamatoria  Es desinfectante  Es calmante  Ayuda a fortalecer el vaso y el páncreas  Ayuda a mejorar la digestión  En medicina china se cree que ayuda a mejorar los síntomas de la menopausia  Para obtener sus beneficios se usa el jugo de la papa o patata cruda para tratar entre otros las siguientes condiciones:  Reumatismo  Gastritis y ulceras estomacales  Ayuda a reducir la presión arterial  Ayuda a reducir dolores en las articulaciones porque ayuda a controlar la inflamación en el cuerpo  Es buena para el hígado y cuando hay problemas de cálculos en estos.
  • 23. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LAS PAPAS VENTAJAS  Cumplen un rol energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario en materia seca corresponde al almidón.  El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con restricciones de calorías. DESVENTAJA  El contenido de minerales depende directamente de la naturaleza del suelo donde es cultivado, por tal razón el contenido de minerales es variable.
  • 24. CAMOTE Nombre Científico: Ipomoea batatas Familia: Convolvulaceae Lugar de Producción: Zonas Tropicales (Costa) y Zonas Subtropicales ( Oriente) Preparaciones:  Cocinado con Queso  Torta de Camote  Camote al Horno  Camotes a la Francesa  Puré de Camote  Sopa de Camote
  • 25. PURE DE CAMOTE
  • 26. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE CAMOTE VENTAJAS  Su bajo costo y alto nivel nutricional.  Su sabor es dulce y agradable.  Por el azúcar que contiene es más alimenticia que la papa.  Es un alimento fácil de preparar. DESVENTAJAS  Es poco conocida  Debido a su contenido de azúcar no es recomendable su consumo para una persona diabética.
  • 27. REMOLACHA Nombre Científico: Beta Vulgaris Familia: Amarantáceas Lugar de Producción: Este alimento se lo produce en la Región Sierra del Ecuador a 2800 metros a nivel del mar. Preparaciones:  En ensaladas  Rallada  Asadas  Budín de Remolacha
  • 28. BUDIN DE REMOLACHA
  • 29. USOS MEDICINALES DE LA REMOLACHA  El zumo de remolacha es un rápido e intenso constructor de las plaquetas de la sangre.  Ayuda a la transportación de oxígeno.  Es un poderoso neutralizante de ácido del organismo y tiene un efecto laxante.
  • 30. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA REMOLACHA VENTAJAS:  Es un alimento con un alto contenido energético.  Su sabor es agradable, y sirve como un buen acompañante en las comidas.  Elimina las toxinas del organismo.  Es altamente nutritiva DESVENTAJA  Debido a su contenido de azúcar no es recomendable para personas diabéticas.
  • 31. AJO Nombre Científico: AlliumSativum Familia: Liliaceae Lugar de Producción : Se lo encuentra en Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha; en lugares fríos Tipos de ajo:  Ajo blanco: Es el ajo tal cual, el más tradicional y común. La cabeza de este ajo suele tener más dientes que el de otros tipos, son más carnosos y se conservan por más tiempo.  Ajo morado: Como el nombre indican se diferencian por el color de su cubierta ;los ajos morados maduran antes que los blancos y suelen ser más grandes pero tienen el inconveniente de que se conservan por menos tiempo y son algo más picantes.  Los ajetes o ajos tiernos: Son pequeños y con sabor y olor menos pronunciado ;los ajetes no son más que ajos poco madurados que se han cogido antes de que el bulbo crezca
  • 32. Preparaciones:  Como condimento para las comidas
  • 33. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL AJO VENTAJAS:  Repelente: El ajo posee una sustancia que repele de forma natural a los mosquitos y que no puede metabolizarse, lo cual obliga al organismo a expulsarla a través de la transpiración. Esto crea una barrera natural contra los insectos que evita la exposición a los químicos presentes en los repelentes industriales que pueden afectar su piel.  Es un gran alimento medicamento DESVENTAJAS:  Posee un olor desagradable  Su sabor es poco agradable al paladar
  • 34. USOS MEDICINALES  Aliviar el dolor de oído  Aliviar dolores Reumáticos  Ayuda a las personas que sufren de Insomnio  Expulsa las Lombrices  El ajo es la medicina natural adecuada para evitar la proliferación de las amebas y ser víctima de una amebiasis severa  Quita las manchas en la cara  Ayuda a la Mala digestión  Alivia la Bronquitis
  • 35.  Ayuda a las personas que sufren de Asma  Ayuda al Estreñimiento  Es muy bueno para evitar enfermedades del hígado y       riñones Sirve para aliviar el dolor ocasionado por abscesos. Acción expectorante Es un Diurético y antiespasmódico Es un gran Antibiótico Ayuda a las Afecciones cardiovasculares Ayuda a las personas que sufren de Diabetes
  • 36. ZANAHORIA BLANCA Nombre Científico:ArracaciaxanthorrhizaBancr. Familia:Umbelíferas Lugar de Producción: Región Costa y Oriente Preparaciones  Cocidas  Fritas  Al vapor  Sopa  Purés
  • 37. PURE DE ZANAHORIA BLANCA
  • 38. Usos Medicinales de la Zanahoria Blanca  Ayuda a fortalecer los dientes y encías.  Ayuda en los desórdenes digestivos.
  • 39. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LA ZANAHORIA BLANCA VENTAJA  Tiene una alto contenido nutricional lo cual lo hace un alimento excelente para el consumo. DESVENTAJAS  La zanahoria tiene pequeñas propiedades diuréticas, por lo que no se recomienda su consumo a las personas que ya se encuentren medicándose con fármacos diuréticos, ya que podría incrementar el efecto producido por estas sustancias.  No es recomendable su consumo a personas con indigestión.
  • 40. PAPA CHINA Nombre Científico: Colocasia Esculenta L. Schott Familia:Araceae Lugar de Producción: En nuestro país de da en la Región Oriental Preparaciones  Cocinada  Frita  Al Horno  Papa china con salsa de queso  Tapado de papa china
  • 41. TAPADO DE PAPA CHINA
  • 42. Uso Medicinal de la Papa China  Realizar infusiones ya que es de gran ayuda para personas que sufren epilepsia VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE PAPA CHINA VENTAJA • Tiene un alto contenido nutricional DESVENTAJA • Su consumo en exceso engorda debido a la presencia de almidón
  • 43. JENGIBRE Nombre Científico: Zingiberofficinalis Rose Familia: Zingiberaceae Lugar de Producción: En San Lorenzo de la Provincia de Esmeraldas, se da en climas tropicales. Preparaciones:  Se utiliza como sustancia para elaborar panes y bebidas.  Es un elemento básico aromatizando salsas, carnes, pescados, mariscos, pollo, casería, arroz, sopas, como también se usa en mermeladas, frutas confitadas y golosinas.  El jengibre molido se utiliza para aromatizar, pasteles, bizcos, pan de especias y compotas.  En muchos casos el aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricación de cervezas y bebidas gaseosas.
  • 44. CREMA DE JENGIBRE
  • 45. Usos medicinales del Jengibre  Disminuye los dolores reumáticos y menstruales.  Es eficaz contra la gripe y los resfriados, al favorecer la expectoración.  Mejora el flujo sanguíneo, por lo que previene las enfermedades cardiovasculares  Elimina el mareo y el vértigo  Es un afrodisíaco natural, al estimular la libido  Es un antidepresivo natural  Combate el envejecimiento prematuro y reduce los niveles de estrés  Disminuye las migrañas al bloquear los efectos de la prostaglandina  Previene el cáncer de colon y de ovario  Facilita la digestión
  • 46. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DEL JENGIBRE VENTAJAS  Su consumo habitual permite disminuir la probabilidad de sufrir numerosas enfermedades cardíacas, evitando trombosis y ataques cardíacos.  Es considerado un antibacterial. DESVENTAJAS  Posee un sabor muy fuerte  Algunas personas pueden sufrir efectos secundarios leves que incluyen acidez, diarrea y molestias generales del estómago.  Cuando se aplica el jengibre sobre la piel, éste puede causar irritación.
  • 47. RÁBANO Nombre Científico: Raphanussativus L. Familia: Crucíferas Lugar de Producción: Se desarrolla en nuestra región Interandina Preparaciones:  Ensalada  Crudos  Se pueden cocinar y utilizarlos para elaborar salsas para acompañar a carnes  Rábanos Asados
  • 48. RABANOS ASADOS CON ANCHOAS
  • 49. Usos medicinales del Rábano  Remedio antiescorbútico por la Vitamina C.  Ayuda a eliminar los residuos que se acumulan en el organismo.  Ayuda para la formación de colágeno para los huesos, nervios o tendones, absorción de hierro.  El jugo de rábano en uso externo ayuda a los problemas de la piel y favorece a la cicatrización por quemaduras o congelaciones.  Interviene como diurético, ayuda a eliminar las piedras o arenillas de los riñones o de la vesícula.
  • 50. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DEL RABANO VENTAJAS  Su principal componente es el agua, lo que lo convierte en un alimento con bajo aporte calórico, ideal para regímenes de adelgazamiento.  El rábano es un alimento adecuado en la alimentación de la mujer durante el embarazo gracias a su contenido en folatos. DESVENTAJAS:  Provocan el aumento del apetito  Los rábanos presentan en su composición compuestos de azufre que producen flatulencias y dificultan la digestión.
  • 51. YUCA Nombre Científico: Manihotesculenta Familia: Euphorbiaceae Preparaciones  Cocinadas  Fritas  Asadas  Sancocho de Yuca  Torta de Yuca  Pan de Yuca  Muchines de yuca  Tortilla de yuca  Yuca frita  Caldo de pescado con yuca  Pastel de Yuca  Chicha
  • 52. PAN DE YUCA
  • 53. Usos Medicinales De La Yuca  El almidón de yuca se lo utiliza como revestimiento para pastillas  Combate las Quemaduras de sol.  Se utiliza para enfermedades de la piel.  Favorecer el alivio de jaquecas  Colaborar a reducir niveles de colesterol
  • 54. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LA YUCA VENTAJAS  Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.  Consta con un alto poder saciante.  Teniendo en cuenta que aunque aporta energía, su contenido calórico no es elevado, por lo que puede ser consumida en dietas de adelgazamiento. DESVENTAJA  La yuca cruda es extremadamente dura y por ende imposible de comer, solo se ablanda pelada y hervida en agua.
  • 55. ÑAME Familia: Dioscoreaceae Nombre Científico: Dioscoreaspp. Lugar de Producción: Zonas tropicales Preparaciones  Chicha  Sopas  Guisos  Fritos  Cocinados  Ñame con acelga  Ñame con queso
  • 56. SOPA DE ÑAME CON MOTE Y QUESO
  • 57. Usos Medicinales Del Ñame  Al ñame se le otorga valores como anti-inflamatorio.  Minimiza los efectos de la menopausia.  Alivio de calambres y dolores musculares.  Fortalece las defensas.
  • 58. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE ÑAME VENTAJAS  Es rico en nutrientes  El ñame contiene una serie de sustancias que nos ayudarán a eliminar toxinas del cuerpo a través de la orina, el sudor o las heces.  El consumo de este alimento nos ayudará a fortalecer las defensas del organismo frente a los ataques recibidos desde el exterior. DESVENTAJA  Su consumo excesivo causa alteraciones hormonales
  • 59. NABO-PAPANABO Nombre Científico: Raphanussativus Familia: Lascoles Lugar de Producción: Es un producto Andino, Se produce en la Región Sierra. Preparaciones:  Sopas  Cocinado  Al Horno  Gratinados
  • 60. NABOS GRATINADOS
  • 61. Usos Medicinales del Nabo  Tiene propiedades antisépticas y se utiliza en casos de bronquitis, asma y tos irritativa.  Por su riqueza en vitaminas del grupo B y C vitamínico . se emplea como complemento  La fibra insoluble del nabo ayuda a aliviar el estreñimiento y posiblemente las várices y las hemorroides y la soluble ayuda a absorber el colesterol bajando los niveles del colesterol.
  • 62. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL NABO VENTAJAS  Son alimentos saludables  Contienen muy poca grasa, por lo cual es recomendable para una dieta saludable. DESVENTAJAS  Es insaboro  Poco conocido
  • 63. MANIPULACION E HIGIENE DE TUBERCULOS  La mayoría de las raíces y los tubérculos comestibles, que crecen bajo tierra, están muy expuestos sufrir daños físicos producidos por los instrumentos utilizados para cavar; por lo tanto requieren técnicas especializadas de manipulación, almacenamiento y conservación, para reducir al mínimo las pérdidas, prolongar la duración de los productos y mantener su calidad.  Tener una buena limpieza de los tubérculos antes de servirse ya que los tubérculos están expuestos a contraer plagas del suelo contaminado
  • 64. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES  Los Tubérculos son ricos en sustancias de reserva tales como agua, almidones y minerales, entre otros; por lo que constituyen una gran fuente de alimento.  Los Tubérculos constituyen, después de los cereales, la mayor fuente de alimentos en el país, destacándose entre estos la yuca y la papa por ser los de más fácil cultivo y a causa de esto es su mayor producción. RECOMENDACIONES:  No consumir la cáscara de los tubérculos sin lavarlos completamente seguro que no tiene agroquímicos. a menos que esté  El consumo de tubérculos debería de ser entre 4-6 raciones al día