Italian Coffee Handbags in de CoffeePro nummer4 september2011
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Like this? Share it with your network

Share

Italian Coffee Handbags in de CoffeePro nummer4 september2011

on

  • 2,483 views

Unieke, duurzame tassen ...

Unieke, duurzame tassen
Italian Coffee Handbags zijn handgemaakte tassen (Borse Cucite Artigianalmente), gemaakt van lege, gebruikte zakken van koffiebonen of gemalen koffie. Elk model en exemplaar is daarom uniek en er zitten ook ‘collectors items’ tussen.
De tassen en etuis worden lokaal, in Nederland, geproduceerd door vakmensen uit verschillende ateliers en sociale werkplaatsen (waaronder de Haeghe Groep uit Den Haag). Met het aanschaffen van een Italian Coffee Handbag heeft u dus niet alleen een mooie tas of uniek cadeau van gerecycled materiaal, maar u draagt ook bij aan de plaatselijke werkgelegenheid.
Bovendien zijn het duurzame en maatschappelijk verantwoorde producten, omdat een groot deel van de Italian Coffee Handbags worden gemaakt van gebruikte koffieboonzakken en van restmateriaal van (Italiaanse) koffiebranders. Lege gebruikte folieverpakkingen worden niet weggegooid, maar vormen de basis voor een nieuw, uniek product. Verpakkingen krijgen ‘een tweede leven’!

Kortom: TAStbaar hergebruik met de Italian Coffee Handbags

Copyrights: CoffeePro / Ton Rombout

Statistics

Views

Total Views
2,483
Views on SlideShare
2,474
Embed Views
9

Actions

Likes
0
Downloads
11
Comments
0

1 Embed 9

http://paper.li 9

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Italian Coffee Handbags in de CoffeePro nummer4 september2011 Document Transcript

  • 1. Coffee Provakblad voor de koffie- en theebranche3 e j aa rg a n g • s eptem ber 2 0 1 1 • num m e r 4 w w w. c o f f e e pro . nl HAMBURG COFFEE SCENE Op koffie-safari door Hamburg MAHLKÖNIG LET OP DE DETAILS Vervaardiging van koffiemolens in eigen huis KOFFIEPRIJZEN ONDER DRUK Een blik op de koffieketen HUISKAMER IN DE STAD De Amsterdamse Espressofabriek ASSORTIMENT VAN EEN KOFFIEGIGANT Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk? ITALIAN COFFEE HANDBAGS Ambachtelijke Italiaanse Koffiehandtassen
  • 2. Melitta SystemService www.melittasystemservice.nlThe new Melitta® bar-cube ® Registered trademark of a Melitta Group company.Koffie en Choco met verse melk en/of topping
  • 3. VOORWOORDEN WIJ Terrassen in Spanje zijn zelden niet zonnig.MET HEN…Terrasondernemers snakken naar warmer weerOndanks het minder mooie – dit is een eufemisme! – weer deze zomer, zijn de terrasprijzen dit jaarmet 3,6% gestegen ten opzichte van vorig jaar. Ik heb het genoegen in de buurt van Amsterdam tewonen en wil daar nogal eens naar familiebezoek gaan of een bioscoopje, theatertje of muziekvoorstel-linkje pakken.A msterdam is voor het achtste jaar op rij de duur- Intussen had Van Spronsen & Partners dat onderzoek gedaan ste terrasstad, alhoewel de prijzen hier gelijk en daar kwamen best wel aardige resultaten uit naar voren. Zo zijn aan die van vorig jaar. Een rondje (2 fluit- zijn de terrasprijzen in de steden over de afgelopen vijf jaar ge- Op Ischia bij Napels eveneens mooi weer. jes, 2 rosé, 2 fris en 2 koffie) kost hier € 21,15. middeld met 15% toegenomen. De prijzen voor de inkoop vanNijmegen is net als vorig jaar de goedkoopste terrasstad waar bijvoorbeeld koffie stegen over diezelfde periode harder metje voor hetzelfde rondje € 18,20 betaalt. De resultaten komen 19% en de inkoopprijs van een fust bier steeg zelfs met ruimuit het jaarlijkse terrasonderzoek van Van Spronsen & Part- 23%. De horecaondernemer rekent de forse stijgingen van in-ners horeca-advies uit Warmond, dat de terrassen van de 21 koopprijzen dus niet volledig door aan zijn gasten. Natuurlijkgrootste steden van Nederland bezocht en overal de prijs van in de hoop dit te kunnen compenseren door iets meer omzethetzelfde rondje inventariseerde. te draaien, wat met deze regenachtige zomer nog niet echt is gelukt.Over dat weer nog het volgende. Het weer, daar kun je niks De Hamburgse koffiescene leek nogal druilerig.aan doen. Maar het weerbericht, dat zou je kunnen verbieden, De marge op koffie is groot, dus je kunt wel iets doen. Boven-hoewel onze vrije democratie een zekere vrijheid voor wichel- dien trek je door betere koffie en een betere presentatie op jeroedelopers, koffiedikkijkers en andere speculanten toestaat. kaart en met een barista meer mensen.Ik ben niet zo’n weerberichtkijker. Als Erwin Krol slecht weervoorspelt, pak je badpak en ga op het strand liggen; als Helga De trends die het onderzoek weergeeft zijn eveneens interes-van Leur op een zonnige dag rekent, blijf lekker achter de ge- sant. Rosé, witbier en ice-tea zijn al jaren hardlopers op het ter-raniums. In de kranten regende het ingezonden brieven van ras, ook rosébier en prosecco hebben zich de afgelopen jarenmensen die een barbecue hadden voorbereid, maar op basis gevestigd als echte terrasdranken. Ice tea-green, Chrystal Clearvan orakel Erwin of Helga toch maar een binnenprogramma en speciaal bieren als Corona en Sol worden dit jaar ook veelhadden georganiseerd, en vervolgens was het een werkelijk genoemd als hardloper op het terras. Dit jaar zal de warme Zowaar een keer zon bij Brandstof, trendy cafe in Amsterdam.schitterende dag met een aansluitende zwoele avond gewor- chocomel wel de grootste hardloper van het terras zijn. Ho-den. Ik ben benieuwd naar de reacties van horecaonderne- pelijk brengen de komende weken daar nog verandering in. Ton Romboutmers op dit fenomeen. Hoofdredacteur CoffeePro Wat betreft de koffie zal de frappuccino – ijskoffie –niet echt redactie@coffeepro.nlMaar de opdracht aan de rondjesmakers in Delft en Ham- hard hebben gelopen. Daar zullen we nog wat meer promotieburg om nu eens zonovergoten terrassen te fotograferen die voor moeten maken. De trends op het terras van de toekomstuitpuilen van de zonaanbidders, mislukte jammerlijk. Soms vind je al in de supermarkt. Lees de column van Moniek Smit!moesten we de mensen er met de haren bijslepen om über- En wat dacht je van de melkomzet in de meeste espressobarshaupt nog iemand op een terras te fotograferen. Ja natuurlijk, ten opzichte van de koffieomzet? Wat is de marge daarop ei-Italië, Frankrijk, Spanje, dat is geen kunst, maar ik zei al: ik was genlijk? Rick Woertman van Espressofabriek vertelt erover.thuisgebleven. coffeepro september | 2011 3
  • 4. COLOFON CoffeePro is hét vakblad voor de professionele koffie- en theebranche en verschijnt 6x per jaar. Abonnementen: www.aboland.nl tel: 0900-2265263 (0,10 euro p/m) Jaargang 3, nummer 4 September 2011 14 CoffeePro is een uitgave van: MAHLKÖNIG CoffeePro V.O.F. Hamburg Weegschaalstraat 3 5632 CW Eindhoven Nederland 24 Telefoon: +31 (40) 29 11 440 ITM Fax: +31 (40) 29 11 442 Eindhoven E-mail: info@coffeepro.nl Uitgevers: John ter Meer en Joep van Meurs 40 KOFFIE WORKSHOP CoffeePro op het Internet: www.coffeepro.nl Siemens Redactie: 44 Ton Rombout (Hoofdredacteur) John ter Meer (Eindredactie) Henk Rougoor (Fotografie) Lisa Evelyn WELKE KOFFIE? Maarten van der Jagt Starbucks E-mail: redactie@coffeepro.nl Medewerkers redactie: Moniek Smit Annemarie Tiemes Richard Schukkink Jennie Ketelaars Sonja Angerer Advertenties en abonnementen: Telefoon: +31(0)40-29 11 441 Coffee +31(0)40-29 11 440 Provakblad voor de koffie- en theebranche 3 e ja a r ga ng • s e pte mbe r 2011 • numme r 4 www.coffeep ro.n l E-mail: adverteren@coffeepro.nl SWISS MADE Hamburg Coffee SCene Op koffie-safari door Hamburg maHlkönig let op de detailS Vervaardiging van koffiemolens in eigen huis koffieprijzen onder druk Vormgeving: Een blik op de koffieketen HuiSkamer in de Stad De Amsterdamse Espressofabriek www.regelrecht.eu (Eric Rooijakkers) aSSortiment van een koffiegigant Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk? italian Coffee HandbagS Ambachtelijke Italiaanse Koffiehandtassen Foto’s omslagpagina: Maarten van der Jagt, bij Mahlkönig en bij Hopper. Druk: Offset Print BV, Valkenswaard INHOUDSOPGAVE Intro 3 Hamburg Coffee Scene 32 Journaal 6 Blind proevend onderuit 35 Ambachtelijke Italiaanse Koffiehandtassen – 13 Koffietrendwatching 36 Mahlkönig let op de details 14 De Chemex 37 © Publimore Media B.V. 2011 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden Koffieprijzen onder druk 16 NewTree chocolade komt met verrassende smaken 38 verveelvuldigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektro- CasaBarista stippelt de route uit 18 Aan de bar met Nicole de Zeeuw 39 nisch, mechanisch, door fotokopie, opname, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De Amsterdamse Espressofabriek 20 Siemens Koffie Workshop en meer 40 Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen uitgever en Koffiereisgids door een wereldstad 22 Single Estate Coffee 42 auteurs op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden dan ook geen Hoogwaardige koffieapparatuur 24 Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk? 44 enkele aansprakelijkheid voor schade, in welke vorm dan ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op Koffierondje Delft 28 Starbucks herboren 46 bedoelde informatie. Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkom- sten van Publimore Media B.V. zijn van toepassing de voorwaarden die zijn gedeponeerd ter Kamer van Koophandel in Eindhoven.4 coffeepro september | 2011
  • 5. AnimoAnytimeAnimO intrODuCEErt DE niEuwE OptiBeanAnimo heeft een nieuwe invulling gegeven aan het begrip Bean-to-Cup. Het resultaat: deOptiBean. Een machine met smaak. Onderscheidend in design, hoogwaardig in techniek.Voor de beste koffie die u maar kan schenken. Elk kopje versgezet met een heerlijk crème-laagje. De basis voor vele koffievariaties. Eenvoudig te bedienen, makkelijk te onderhouden.Van roestvrij staal, dus duurzaam. De OptiBean van Animo. De nieuwe standaard in Bean-to-Cup.Kijk op www.optibean.nl voor een korte kennismaking. Ervaar zelf: there has never bean abetter cup...www.animo.euPremium coffee makers & beverage equipment
  • 6. COLUMN JOURNAAL Segafredo op North Sea Jazz Festival Licor 43 Introduceert Pura Fiesta Segafredo was dit jaar koffieleverancier van het North Sea Jazz Licor 43 introduceerde deze zomer Pura Fiesta, een geheel Festival dat in juni plaatsvond in Ahoy Rotterdam. Gedurende dit verzorgde avond met de Spaanse artiest Xandro Leima en de vooraanstaande jazz festival konden de ruim 79.000 bezoekers ge- internationaal bekende DJ Cuzco, die horecaondernemers nieten van gevarieerde muziekklanken en de Italiaanse smaak van konden boeken. Een Pura Fiesta staat garant voor ‘een avond Segafredo koffie. Bij de diverse koffiebars en horeca-outlets op het vol swingende Spaanse passie’. Li- festival kon men Segafredo koffie bestellen. Sinds 2009 is Segaf- cor 43 gaf twintig horecaonderne- redo steeds vaker aanwezig op evenementen door samenwerking mers de mogelijkheid om een ge- met organiserende partijen, of door de inzet van Segafredo’s mo- sponsorde Pura Fiesta te boeken biele espressobar. en haar gasten een onvergetelijke Info: www.tiktak-segafredo.nl avond te bezorgen. Info: www.Licor43.nl. Hillewaert BvBa verkoopt Franke Coffee systemen in Nederland en België Sinds eind januari is Hillewaert BvBa ook verantwoordelijk voor de verkoop van Franke koffiemachines in Nederland. Het bedrijf startte al in 1994 met Bremer Koffiesystemen, een fabriek die in 2002 door Franke werd overgenomen. Nadien bewoog Hillewaert zich dien- tengevolge met Franke in de Belgische markt. Dit jaar is de verkoop en service van Franke Coffee systemen uitgebreid naar Nederland. Aan Tapwacht is onlangs de volledige service daarvan uitbesteed. Jasili Bloomingteas onder de vlag van Koffiebranderij Mocca d’Or De Technische Dienst van Franke Coffee Systems is door Tapwacht Vanaf heden is Jasili Bloomingteas onderdeel van Mocca d’Or. Hiermee maakt Moc- overgenomen, waardoor Tapwacht nu beschikt over alle kennis van ca d’Or een kwaliteitsslag in haar theeconcept voor horeca en detaillisten. Jasili Bloo- technieken van Franke-apparatuur. Tapwacht heeft in Nederland mingteas, dat met de vakprijzen Horecava Innovation Award en Columbus Trofee landelijke dekking voor de Franke koffiemachines. bekroond is, staat voor kwaliteit en innovatie. Kenmerkend voor de Jasili Blooming- Volgens Kris Hillewaert, directeur van Hillewaert BvBa, is er met teas zijn de handgebonden theeën, vervaardigd uit natuurlijke ingrediënten en ge- de verkoop van Franke Systemen door Hillewaert en de service van plukt in China’s hoogwaardige theetuinen. De bloomingtea ontluikt in de theepot deze machines door Tapwacht in Nederland nu ‘een optimale situatie zodra deze in aanraking komt met heet water. “Een zinderend schouwspel voor aanschaf van deze systemen’ ontstaan. dat uw zintuigen prikkelt”, aldus de leverancier. Jasili Bloomingteas is Info: info@bremer.be uitermate geschikt voor horeca en detaillisten. De thee is boven- dien een ware eyecatcher qua verpakking. bremer Info: www.moccador.com          6 september | 2011
  • 7. JOURNAALNieuwe koffiemerk Vava Coffee verkrijgbaar bij Smaakhuis in Lisse Chocolade kunstwerk eyecatcher op SchipholVanaf dit moment is Vava Coffee verkrijgbaar bij Smaakhuis in Lisse, als eerste in Neder- Breng de beste patissier van Nederland, Jeroen Goossens,land. Vava Coffee is een klein en zelfstandig bedrijf gericht op de en horeca-exploitant HMSHost, onder andere bekend vanverkoop van Keniaanse Arabica koffie. De koffie wordt na bestel- Café Chocolat, samen en de mooiste creaties ontstaan.ling pas gebrand vanwege het behoud van aroma en smaakbeleving. Goossens heeft een unieke blikvanger gecreëerd voor hetVava Coffee betaalt een eerlijke, Fairtrade prijs aan de boeren. Op verleidelijke Café Chocolat, achter de paspoortcontrole inhet moment van inkoop doneert het 5% van de opbrengst aan Vava Lounge 1 van Amsterdam Airport Schiphol. De menshogeFoundation, wat besteed wordt aan scholing voor de kinderen van sculptuur heet ‘Friendship Flies the World’ en combineertde koffieboeren. Info: www.vavacoffee.com de internationale werelden van Schiphol en Fokker met de pure verleiding van chocolade. Later in de zomer ontwerpt de toppatissier speciaal voor Café Chocolat nog een afge- leide van het kunstwerk. Dan kunnen passagiers een stukje ‘Friendship Flies the World’ voor zichzelf of een ander kopen en meespinnen aan Italini Gelato lanceert ambachtelijk Italiaans ijs shop in shop het wereldwijde web van vriendschap. concept Info: www.hmsc.nl/t2bcms/chocolat.php Verkoop van ambachtelijk Italiaans schepijs kan een mooie toevoe- ging zijn op het assortiment van veel ondernemers die het met de zo- merse dagen wat rustiger hebben of die gewoonweg meer omzet wil- len draaien in hun bedrijf. Echter, de hoge prijs die het aanschaffen Carmen koffie introduceert de Schaerer Coffee Joy van een vitrine met zich meebrengt houdt ondernemers vaak tegen. Nieuw in het assortiment van Carmen koffie is de Coffee Joy Italini Gelato speelt hier op in door hun shop in shop concept aan te van het Zwitserse merk Schaerer. Deze volautomatische One bieden. De investering die de ondernemer doet om het concept aan Touch Espresso Cappuccino machine is slechts 30,5 cm breed te schaffen wordt meteen weer terugverdiend in ijs, stelt het bedrijf. en is hiermee de kleinste in zijn soort. Het touch panel geeft Het concept bestaat uit een 16-baks schepijsvitrine met geforceerde met één druk op de knop de keuze uit 6 verschillende dran- koeling inclusief lepelspoelbak, een achterkast en verkooppresenta- ken, zoals espresso, café crème, cappuccino of latte macchiato. tie bord die naar eigen wens kan worden ingevuld. Om het concept Daarnaast kunnen warme melk, melkschuim en heet water te plaatsen is slechts een 5 m² vloeroppervlakte nodig in de winkel. worden afgegeven. Met de ´barista-knop´ kan de sterkte van Buiten het shop in shop concept levert Italini Gelato uiteraard haar de koffie worden bepaald. De machine zal op de markt worden ambachtelijk Italiaans schepijs aan ijs- gebracht door Espresso Service Dienst B.V. die gelieerd is aan salons en horeca door heel Nederland. Carmen. Info: www.italinigelato.nl Info: www.espressoservicedienst.nl First Tea op beurs Las Vegas World Tea Expo Las Vegas was ook dit jaar (24 - 26 juni) het middelpunt van de thee industrie. Dit was dan ook het moment voor Original First Tea om juist daar hun nieuwe BasicLine te lanceren. Wederom biologische thee in een eigentijds jasje. Met 11 internationale smaken waarvan 4 Cafeine vrij is het een complete lijn ontwikkeld voor diverse marktdoeleinden als: buffet, catering, bedrijfskantine, retail winkels en supermarkten. Ook de Ba- sicLine presenteert zich met verschillende maten theekisten en glaswerk als een eigentijds en compleet concept. Voorzien van het biologische keurmerk Skal en tevens het Eko keurmerk. Info: www.original-firsttea.nlDiGusti breidt assortiment uit met CantucciniAls leverancier van ambachtelijke Italiaanse delicatessen levert DiGusti exclusief een nieuw assortiment cantuccini.Er zijn vier verschillende smaken: hazelnoot/chocolade, hazelnoot/cranberry, chocolade/cranberry en amandel/si-naasappel/witte chocolade. Wie niet kiezen kan, proeft ze gewoon allemaal tegelijk. Dat kan nu heel voordelig, wantin plaats van € 17,- betaalt u tijdelijk slechts € 12,- voor vier verpakkingen van 150 gram cantuccini; van iedere smaakéén. De verkoop vindt plaats via de betere delicatessenwinkels en DiGusti is nog op zoek naar meer verkooppunten.Meer info: www.digusti.com. coffeepro september | 2011 7
  • 8. Vers gezet Verse filterkoffie, met zorg gezet door de betrouwbare apparatuur van Bravilor Bonamat! Al meer dan zestig jaar toonaangevend op het gebied van snelfilterapparatuur. De verschillende modellen, grotendeels vervaardigd uit hoogwaardig rvs, bieden elk met hun specifieke eigenschappen de mogelijkheid om op elke locatie snel en eenvoudig heerlijke koffie te zetten. Gezet in glazen kannen of airpotten, de koffie is altijd van een perfecte kwaliteit! Deze apparatuur biedt de gebruiker naast een eigentijds design een uitstekende in-cup kwaliteit en veel gebruiksgemak. Bravilor Bonamat B.V. Postbus 188 1700 AD Heerhugowaard Nederland www.bravilor.com Tel: (072) 57 51 751 Fax: (072) 57 51 758 We r e l d w i j d d e s m a a k v a n k w a l i t e i t E-mail: sales@bravilor.com111701071_Bravilor_adv_220x150.indd 1 13-09-10 15:11 MOCCAMASTER SINCE 1964 Welkom in de wereld van de beste filterkoffie Technivorm is al jaren gespecialiseerd in het maken van koffiezetapparaten. Onze Moccamaster producten worden allemaal met de hand gemaakt en individueel getest. Het is de persoonlijke noot die onze producten uniek maakt. Moccamaster voor de perfecte koffiesmaak. www.moccamaster.nl info@moccamaster.eu T 0488 483817
  • 9. JOURNAAL HMSHost Schiphol heeft primeur: fairtrade koffie van Tiktak / Segafredo Vanaf 1 juli zijn HMSHost locaties op Schiphol overgestapt op de Fairtrade koffie van Tiktak / Segafredo. De Fair- trade variant van Segafredo Zanetti wordt gebrand onder het label Tiktak en draagt het Max Havelaar Keurmerk. Segafredo Zanetti is al enige tijd één van de vaste koffiepartners van HMSHost Schiphol en komt nu met een spe- ciale fairtrade mélange. De primeur: als eerste in Nederland stapt HMSHost Schiphol van de Segafredo A-Café mélange over op de Tiktak Fairtrade Duet 100% Arabica mélange. Hierna volgen ook 22 andere HMSHost locaties op Schiphol dit voorbeeld en kunnen reizigers voortaan genieten van eerlijke Italiaanse koffie. Info: www.tiktak-segafredo.nl Simon Lévelt bouwt koffiefabriek in Oeganda First Tea in de supermarkt In Bugisu, gelegen in oost Oeganda, verbouwen 4.000 Vanaf nu is het biologische theemerk First Tea ook in de schappen van kleine boeren biologische arabica koffie onder de naam Sipi verschillende Nederlandse supermarkten te vinden. Door de scherpe Falls. De koffieboeren verwerken zelf hun koffie, wat geen prijs van de nieuwe theelijn BasicLine beantwoordt First Tea hiermee aan constante kwaliteit geeft. Vandaar dat Simon Lévelt en het de groeiende vraag naar betaalbare biologische thee. koffie-exportbedrijf Kawacom besloten hebben om geza- Na de biologische supermarkt EKOPLAZA volgen er nu ook een aantal menlijk te investeren in een centrale fabriek, nieuw en uniek Coop-vestigingen die de smaak van First Tea te pakken hebben. De voor Oeganda. Naast de bouw van de fabriek worden de BasicLine is voorzien van de biologische keurmerken Skal en Eko. boeren ook getraind in de juiste plukmethode. Dit samen Info: www.original-firsttea.nl zal een enorme verbetering van de kwaliteit tot gevolg heb- ben. En voor een betere kwaliteit ontvangt de koffieboer een betere prijs. Verder worden nog eens 2.000 boeren opgeleid en begeleid bij de overgang naar biologische koffieteelt. De bouw van de fabriek en de training van de biologische koffieboeren heeft ruim twee jaar geduurd en is in 2010 voltooid. Van Geelen en easyFairs bundelen krachten, ook voor Vakbeurs Horeca Johan Seijbel, General Manager van Van Geelen Standinrichtingen en Cornelien Baij- ens, Managing Director van easyFairs tekenden onlangs het contract waarbij Van Gee- len de nieuwe partner wordt voor alle Nederlandse vakbeurzen van easyFairs. Van Gee- len wordt hierbij exclusief leverancier van meubelen en tapijt. Zo ook voor de vakbeurs HORECA die plaats vindt op 7 & 8 november 2011 in de Autotron Rosmalen, die zorgt voor verbinding van vraag en aanbod binnen de Brabantse horeca sector. Info: www.easyfairs.com/horeca-nl Grand Café Formule Wonder’s breidt uit met locatie Heer- hugowaard Aan het Coolplein in Heerhugowaard is eind juni de vierde en met 200 zitplaatsen degrootste, Wonder’s geopend. Wonder’s is de moderne variant op hetgrand café, waar bezoekers vanaf de vroege ochtend tot in de lateavond terecht kunnen. De zaak is eigendom van ervaren horecaon-dernemers, die tevens eigenaar zijn van Wonder’s Bergen, Egmonden Zaandam. Voor ontwerp en realisatie van het opvallende inte-rieur over twee etages, werd ontwerpbureau E.S.T.I.D.A ingescha-keld, dat tevens verantwoordelijk is voor de interieurs van de drieeerdere Wonder’s vestigingen. Foto: Evelien van den Bogaert.Info: www.estida.nl coffeepro september | 2011 9
  • 10. JOURNAAL Paal 10 in Ouddorp heeft het beste terras van Nederland Bristot Speciale krijgt koffietrofee ‘Beste kopje koffie van Strandpaviljoen Paal 10 in het Zuid-Hollandse Ouddorp heeft het beste terras van Nederland. Veenendaal 2011’ Dat werd onlangs bekendgemaakt tijdens de vierde Misset Horeca Terras Top 100, powered by Voor het lekkerste kopje koffie van Veenendaal moet je kennelijk bij Lipton Ice Tea. Met een klein verschil versloeg Paal 10 de nummer 2 op de ranglijst, Brasserie ijssalon Jelly Gelati zijn. Op donderdag 30 juni 2011 is de koffietrofee Zeelust in Westenschouwen. Het juryrapport meldt dat op het terras van Paal 10 eigenlijk niets door de burgemeester van Veenendaal uitgereikt aan Jelly Tjoelker, is aan te merken: “De aankleding, de dienstverlening naar de verschillende bezoekerstypen, de de eigenaresse van ijssalon Jelly Gelati. Ook de leverancier/impor- kwaliteit van eten en drinken en de bediening. Er is heel goed over alles nagedacht”. Nummer 3 teur van Caffe Bristot ‘C2CU | Coffee To Complete You’ was bij de van Nederland werd het terras van Fraans Marie in Albergen. Op 4 en 5 eindigden respectieve- prijsuitreiking vertegenwoordigd. Info: www.c2cu.nl lijk de terrassen van Hotel Pulitzer in Amsterdam en Brennels Buiten in Kraggenburg. In totaal schreven ruim 730 bedrijven zich in voor deze competitie. Grinder dc one, de nieuwe koffiemolen van Dalla Corte Paolo Dalla Corte, samen met zijn zuster Elsa co- eigenaar van Dalla Corte Company, ontwikkelde de dc one van Dalla Corte, een on-demand kof- ‘After dinner’ koffie met likorettes fiemolen met een aluminium body. Het disper- De perfecte afsluiting van een heerlijk diner is natuurlijk een goed gezet kopje koffie of thee. siesysteem van polycarbonaat heeft een capaciteit Om het helemaal af te maken, serveer je hier bij voorkeur een klein glaasje en iets lekkers van 1,5 kg. Het enkele of dubbele filter dat men er bij. Dat kleine glaasje kan vanaf nu gevuld worden met de nieuwe likorettes van à Table! Het onder plaatst wordt door de molen direct herkend, foodlifestyle merk à Table! introduceert zes likorettes. Ze heten ‘likorette’, omdat likeuren met waarna vervolgens in een enkele of dubbele dosis een laag alcoholpercentage (tussen 12 en 15%) geen likeur genoemd mogen worden. Naast wordt voorzien. dc one is uitgerust met een display de klassieke Amaretto, Cappuccino en Chocolade likorettes, zijn er een truffel, een romige dat de status van het maalproces laat zien en dat Amaretto Cream én een fruitige Marula variant. De likorettes zitten in mooie glazen flesjes informatie toont zoals de ingestelde maaltijd en de van 40 ml die meteen opvallen in het schap. De consumentenadviesprijs bedraagt € 2,75. fijnheid, alsook het aantal gemalen koffies, de tem- Info: www.foodkitchen.nl peratuur van de machine en die van de gemalen koffie. Daarnaast registreert het eventuele storin- gen. De temperatuur van de machine blijft altijd constant vanwege een koelsysteem dat in wer- king treedt als de inge- stelde temperatuur wordt overschreden. Info: www. dallacorte.com POM Wonderful lanceert sappenlijn: LITE POM Taste of Amsterdam sluit zomer af met culinair hoogte- De granaatappelsap uit Californië, POM Wonder- punt in Amstelpark ful 100% puur juice, heeft er een nieuwe verfris- Na twee succesvolle edities van Taste of Amsterdam, strijkt ‘s sende variant bij: LITE POM. ‘De nieuwe bewuste werelds meest exclusieve culinaire festival in 2011 wederom all-day drink voor het hele gezin’, aldus het bedrijf. neer in onze hoofdstad. Van 22 tot en met 25 september staat 100% puur, 100% dorstlessend. Deze zomer lan- het Amstelpark opnieuw volledig in het teken van het proeven ceert POM Wonderful LITE POM, een lichtere, van topgerechten en het genieten van exclusieve culinaire ver- verfrissende lijn van de klassieke granaatappelsap. rassingen. Info: www.tasteofamsterdam.com De lijn kent twee smaakvarianten: Granaatappel Blackberry en Granaatappel Dragonfruit. LITE POM is 100% natuurlijk, zonder toegevoegde sui- kers of conserveringsmiddelen en bevat natuurlijk veel anti-oxidanten. Info: www.pomwonderful.nl10 coffeepro september | 2011
  • 11. JOURNAAL Marika Verhoeven Sales & Development Manager bij Axxent Nieuwe Tiktak ‘Special Teas’ Tea & Coffee Tiktak, sinds 1991 onderdeel van de Massimo Zanetti Beverage Met ingang van 1 augustus jl. is Marika Verhoeven bij Axxent Tea Group, komt met een geheel vernieuwde theelijn. Vanaf augustus zijn & Coffee in dienst is getreden als Sales & Development Manager. de nieuwe ‘Special Teas’ van Tiktak verkrijgbaar in 12 smaken, waar- Verhoeven zal middels (new) account- en product management van 10 voorzien van het Fairtrade label. De van oudsher Groningse bijdragen aan een verdere groei en professionalisering van de or- koffie- en theeproducent Tiktak komt nu, in samenwerking met oud- ganisatie. Zij was hiervoor tien jaar in dienst bij Schoenfabriek Van directeur Karel Tiktak, met een geheel nieuwe en eigentijdse ‘single Bommel als Export Area Manager. Daarvoor was zij acht jaar actief packed’ lijn. In een opvallend zilveren jasje worden de 12 smaken op als Account Manager Retail bij Koffiebranderij Drie Mollen (tegen- de Nederlandse markt geherintroduceerd. De Tiktak ‘Special Teas’, woordig United Coffee). Gedurende haar introductie zal Verhoe- afkomstig uit China, India, Sri Lanka en Zuid-Afrika, moeten voor ven met een aantal relaties persoonlijk kennismaken. Daarnaast zal hoogstaande kwaliteit staan en worden in eerste instantie gedistribu- ze tijdens Anuga 2011 in Keulen op de stand van eerd via de Sales Baristi. In diverse horecagelegenheden worden de Axxent Tea & Coffee aanwezig zijn. Info: reeds verkrijgbare melanges vervangen door de nieuwe ‘single packed’ www.hot-drinks.eu varianten. Info: www.tiktak-segafredo.nl A cup of Blond met eigen theelijn 10 jaar geleden zijn Femque & Janneke van Blond-Amsterdam met een eigentijdse stijl begonnen met het beschilderen van aardewerk, zoals bor- den en koppen, maar voornamelijk theepotten. Inmiddels gaan de Blond producten de hele wereld over. Blond is vooral bekend geworden om haar mooie theeservies. Een eigen theelijn lag dan ook voor de hand. Onder de Bondi Chai Latte bij meerdere naam ‘A cup of Blond’ is onlangs een assortiment geïntroduceerd van 6 verkooppunten verkrijgbaar verschillende smaken. Naar eigen zeggen ‘topkwaliteit leaf theeën’ in pira- De ontwikkelingen van Chai Tea midevormige theezakjes. Als verpakking is een handige hersluitbare zilver- Latte in Nederland verlopen ge- kleurige zak gekozen met daarin 25 zakjes. De verpakking vermeldt dat het staag sinds de start tijdens de Ho- assortiment speciaal voor Blond-Amsterdam is geproduceerd door Axxent recava in de RAI en Beleef Koffie Tea & Coffee. Info: www.hot-drinks.eu en www.blond-amsterdam.nl Beleef Thee in de Jaarbeurs. Onder anderen Delixl, Vijzelaar Horeca Totaal en Mocca d’Or hebben sinds begin dit jaar Bondi Chai Tea Latte omarmd. Bondi Chai ondersteunt de verkoop met glazen, tafelpyra- mides, menukaart stickers en gratis samples. Info: www.bondichai.nl Gerrit van Dongen 60 jaar bij Koffiebranderij Mocca d’Or! Op 26 augustus vierde Gerrit van Dongen zijn 60-jarig dienstverbandDouwe Egberts breidt Douwe Egberts L’OR EspressO familie uit als koffiebrander bij Koffiebranderij Mocca d’Or te Breda. Het komt nietDouwe Egberts introduceerde onlangs twee nieuwe smaakvarianten binnen vaak voor dat iemand zoveel jaren met passie zijn werk voor een en de-de Douwe Egberts L’OR EspressO familie: de Satinato en de Sontuoso. Na zelfde werkgever verricht. Mocca d’Or is dan ook zeer vereerd metde introductie van de eerste vier 100% Arabica espresso capsules eind vorig dit uiterst bijzondere jubileum en stond hier uiteraard uitgebreid bijjaar groeit het aanbod van L’OR EspressO hiermee naar zes. De prijs van alle stil. Gerrits’ vakkennis en jarenlange inzet is nog steeds een succesvolle factorvarianten is € 3,09 per doos van tien capsules. binnen de branderij. De inmiddels 74-jarige Gerrit zet zijn werk bij Mocca d’OrInfo: www.de.nl gewoon voort. Info: www.moccador.com coffeepro september | 2011 11
  • 12. Aroma needs water. Water needs BRITA®. PURITY C Quell ST • Optimale waterkwaliteit • Maximale productveiligheid • Eenvoudige bedieningCREAM Meer informatie: Tel: +31 (0)40 - 281 39 59 | 00800 - 14789632 (gratis), of kijk op onze website: http://professional.brita.nl | http://professional.brita.beCREATORDe perfecte melkschuim-productie voor:• Cappuccino• Latte Macchiato• Warme melk voor chocolademelkTechnische gegevens:Opwarmtijd 5 min.Optimale temperatuur 72,5 °CLatte macchiato 4 dl 3,8 sec.Cappuccino 2 dl 2,9 sec.Voor meer informatie:Hilux / Hillewaert BVBA: +32 (0) 50 55125info@bremer.be, www.bremer.be
  • 13. ACTIEVoorbeelden van tassen die Italian Coffee Handbags kan leveren.AMBACHTELIJKE ITALIAANSEKOFFIEHANDTASSEN –TASTBAAR HERGEBRUIK!Neem een abonnement op CoffeePro en ontvang een Coffeehandbag! Tekst: Ton RomboutEerst maar de actie die wij van het enige brancheblad CoffeePro met Italian Coffee Handbags op touwhebben gezet. Wij willen graag dat u abonnee wordt van CoffeePro, terwijl Italian Coffee Handbagstassen en etuis gemaakt van folieverpakkingen van koffie wil promoten.M et een betaald abonnement op CoffeePro fiebranders (voornamelijk Italiaanse merken maar ook overige Abonnee worden – Coffeehandbag verzekert u zich van een tweemaandelijkse merken zijn mogelijk). Afhankelijk van de grootte van tas of ontvangen? toezending van het blad, in plaats van dat etui worden meer foliezakken gebruikt. Daarbij kiezen de ma- u het af en toe krijgt toegestuurd. Met een kers voor één merk koffiebrander per tas of etui. Dat gaat zo: stuur je gegevens naar:Italian Coffee Handbag krijgt u bovendien een duurzaam ca- De klant kiest uiteraard voor het merk dat hij of zij gebruikt joepvanmeurs@coffeepro.nldeau dat direct gerelateerd is aan uw vak, hobby of passie (of of waarmee hij of zij zich associeert. De zakken en de merkenalledrie). Het bedrijf stelt 20 (twintig) ITALIA ARABICA mo- worden geselecteerd op uitstraling en op de aansluiting bij het Vermeld dat je abonnee wilt worden vandel tassen gratis ter beschikking. product. Zo verlenen verpakkingen van Fairtrade koffiebonen CoffeePro voor € 59,95 (excl. 6% BTW) zich zeer goed voor de verwerking tot tas of etui. Zie voor een per jaar.Unieke, duurzame tassen overzicht: www.italiancoffeehandbags.nlItalian Coffee Handbags zijn handgemaakte tassen (Borse En dat je de Italian Coffee HandbagCucite Artigianalmente), gemaakt van lege, gebruikte zakken Hergebruik van het materiaal ITALIA ARABICA wilt ontvangen.van koffiebonen of gemalen koffie. Elk model en exemplaar Italian Coffee Handbags doet hierbij ook een oproep aan kof-is daarom uniek en er zitten ook ‘collectors items’ tussen. fiebranders en leveranciers om lege foliezakken ter beschik- Zet je adresgegevens erbij!De tassen en etuis worden lokaal, in Nederland, geproduceerd king te stellen. Hergebruik is sowieso goed. De foliezakkendoor vakmensen uit verschillende ateliers en sociale werk- bevatten meestal aluminium, een duurzaam materiaal door deplaatsen (waaronder de Haeghe Groep uit Den Haag). Met het lange levensduur. Dat verdient een langere levenscyclus: dusaanschaffen van een Italian Coffee Handbag heeft u dus niet hergebruik. Door de foliezakken in te zamelen en te herge-alleen een mooie tas of uniek cadeau van gerecycled materiaal, bruiken vermindert de afvalstroom.maar u draagt ook bij aan de plaatselijke werkgelegenheid. Koffiebranders zien hun merk bovendien terug op tassen enBovendien zijn het duurzame en maatschappelijk verant- etuis. De uitstraling van deze Italian Coffee Handbags is eenwoorde producten, omdat een groot deel van de Italian Coffee regelrechte voltreffer. Ze zijn erg populair en hebben een mo-Handbags worden gemaakt van gebruikte koffieboonzakken derne designuitstraling. Door bij te dragen aan de inzamelingen van restmateriaal van (Italiaanse) koffiebranders. Lege ge- versterkt u het duurzame imago van uw eigen organisatie. Ubruikte folieverpakkingen worden niet weggegooid, maar vor- profileert uw organisatie als maatschappelijk verantwoordelijkmen de basis voor een nieuw, uniek product. Verpakkingen op een heel zichtbare manier.krijgen ‘een tweede leven’! Italian Coffee Handbags streeft naar een netwerk van inzamel-Assortiment punten waar ook consumenten foliezakken kunnen inleverenHet assortiment is zeer divers. Eigenlijk is bijna elke tas uniek. (al dan niet met een spaarsysteem). Het logo van Italian Coffee Handbags.De foliezakken – meestal 1 kg zakken - komen van diverse kof- Kortom: TAStbaar hergebruik met de Italian Coffee Handbags. coffeepro september | 2011 13
  • 14. REPORTAGE Vervaardiging van koffiemolens in eigen huis Mahlkönig let op de details Mahlkönig is een legendarisch merk dat bij iedere koffieliefhebber bekend is. Wanneer je als koffiegek door deze Hamburgse firma wordt uitgenodigd voor een bezoek, dan ben je dus net zo blij als Sjakie die de gouden wikkel heeft gevonden en Willy Wonka’s chocoladefabriek mag bezoeken. Tekst en fotografie: Maarten van der jagt De maalschijven vormen de kern van de molen.14 september | 2011
  • 15. REPORTAGED e Nederlandse importeurs van Mahlkönig zijn Assemblage Espresso Service West (ESW - Den Haag) en Niet minder interessant is de opbouw van de molen. Maak Alleborgh (Abcoude). Volgens Henk Lang- hierbij geen voorstellingen van eindeloze lopende banden. kemper (ESW) is Mahlkönig zo bijzonder Dit is echt handwerk. De assemblage van bijvoorbeeld de K30omdat het ‘nog een bedrijf is waar het gehele product van de molen vindt stuk voor stuk op werkbanken plaats. Vanaf degrond af aan wordt opgebouwd en waar nog geen sprake is bodemplaat wordt de molen langzaam als een soort bouwpak-van assemblage van onderdelen die in lage lonen landen zijn ket opgebouwd. De zware motor met maalwerk wordt doorgemaakt’. Ditting in Zwitserland geassembleerd. Dit bedrijf is sinds 2008 onderdeel van de Mahlkönig groep. Zij bouwen een motor Assemblage van het K30-model van Mahlkönig.Staalkwaliteiten met de in Hamburg geproduceerde maalschijven tot een unit.Langkemper’s woorden weerklinken in mijn hoofd als ik mijn Na uitvoerige tests –je ziet de koffie nog zitten in het maal-auto op het terrein van Mahlkönig parkeer. Stapels met staven werk- worden de units in zware houten kratten naar Hamburgstaal liggen als pakken spaghetti opgestapeld op het terrein. getransporteerd, waarna het huwelijk tussen motor en chassisIk herken direct in deze staven de ‘grondstof’ voor maalschij- door Duitse collega’s wordt bezegeld. Ook hierna worden mo-ven en probeer te raden uit welk type staaf de maalschijf van lens weer in tests gecontroleerd op maalprestaties.Mahlkönig bekendste model de K30 wordt gemaakt. Op datmoment komt verkoopdirecteur Söntke Visser aanrijden. We Aftersalesraken direct in gesprek en de fabriekstoer is al begonnen voor- Mahlkönig molens zijn legendarisch om hun onverwoestbaar-dat ik een stap binnen heb gezet. Visser vertelt over de staal- heid. Zoals een Rotterdamse barista het verwoordde: “De Vankwaliteiten en de verharding van staal die na het zagen van de Brienenoordbrug slijt nog, een Mahlkönig niet.” Het is mooi Close-up van het slijpproces.staven in ‘plakken’ nodig is. Zo simpel als ik het me had voor- gezegd maar het blijft techniek die ooit een keer kapot gaat.gesteld is het dus niet… Maar dat kan wel een paar decennia duren. Bij de afdeling re-Ja, de staven worden in plakken gesneden door een geroboti- paraties zie ik een paar molens staan die aan de vormgeving teseerde zaagmachine, maar ze moeten daarna wel weer verhard zien echt uit de jaren vijftig moeten stammen. En dat blijkt teworden om als maalschijf door het leven te mogen gaan. En kloppen. Want Mahlkönig heeft alle maalschijven voor mo-pas na die verduurzaming vindt de volgende gerobotiseerde lens die geproduceerd zijn vanaf de jaren vijftig ‘op zolder’stap plaats. De verharde schijf wordt met minieme stapjes liggen zodat er bijna nooit ‘nee’ hoeft te worden verkocht. Degeslepen op een computer gestuurde (cnc) machine waarbij molens komen uit alle hoeken van de wereld. Mahlkönig isconcentrische vertandingen worden aangebracht in het kei- vertegenwoordigd in 150 landen.harde staal. Voor een K30 schijf duurt dit proces circa 3 minu-ten, voor een schijf van een shopgrinder 10 minuten en bij de Productintroducties De CNC-machine brengt concentrische vertandingen aan.enorme schijven voor industriële molens kost dit slijpproces Productintroducties voor 2012 staan niet op stapel, althansvan het keiharde ‘Tungsten carbide’ staal wel 4 uur. Dit zijn ook het lukte me niet ze te ontfutselen. Dit najaar zullen wel deniet bepaald goedkope onderdelen. Een set van twee schijven Mahlköning Vario W(eight) en RFID van de K30 op de marktkost circa 3000 euro! worden gebracht. De Vario kan op een tiende van een gram nauwkeurig koffiemalen en is dus ideaal voor brewbar (filter-Letten op details koffie) doeleinden. De RFID is ontwikkeld voor koffiemerkenHet hele slijpproces is er op gericht om ‘goed’ koffie te malen. die hun ‘eigen molens’ willen beschermen tegen boerenslim-Maar wanneer maalt een molen ‘goed’? Visser neemt me mee me afnemers die er koffie van derden mee willen gaan malen.naar de afdeling kwaliteitscontrole. ‘R& D Prüflabor’ staat er Het systeem is zeer vernuftig. Een brander brengt een RFIDin statige letters boven de deur. Meerdere ruimtes gaan ach- tag (Radio Frequency Identification) aan op een koffieverpak-ter deze deur schuil en Visser ratelt in een duizelingwekkend king en die geeft zijn afnemer een krediet voor een voorge- Het slijpen van maalschijven bij Mahlkönig.tempo over alle soorten malers (DK 15 LS en DK 27 LS) die er programmeerd aantal maalcycli. Bijvoorbeeld 150 keer op eenstaan. Maar het hart van het ‘labor’ is de ‘Laser Diffraction Par- kiloverpakking. Na 150 cycli weigert de molen dienst en wordtticle Size Analyzer’, een soort superstofzuiger die heel nauw- alleen weer vrijgegeven door het aanbreken van een nieuwekeurig de gemalen deeltjes op grootte en op aantal kan tellen. verpakking met een nieuw tegoed op de RFID chip.De schaal loopt van 0,4 μm tot 2000 μmeter (=2mm) waarbijmaalsels worden onderzocht op korrelgrootte-verdeling. Een Toekomstespressomaalsel vertoont in een grafiek altijd een ‘kamelenrug’ Söntke Visser laat tot slot van de rondleiding ook de produc-tussen de 180 μm en 220 μm. Dat wil zeggen dat rond deze tiehal in aanbouw zien waarin straks de maalschijvenfabricagepieken in de grafiek de genoemde korrelgroottes het meest zal plaatsvinden. Dit geschiedt binnen een nieuwe divisie:voorkomen in het maalsel. Tests worden met meerdere typen MKT GmbH (Mahlkönig Technology). Die nieuwe, apartebonen uitgevoerd omdat zelfs met dezelfde instelling andere naam voor de productie van schijven MKT is niet zondermaalprofielen gegeven worden, veroorzaakt door verschil- reden gekozen. Met de naam MKT is het makkelijker om delen in luchtvochtigheid. De profielen worden vergeleken met maalschijven ook aan derden te verkopen. Aan fabrikanten die‘benchmarks’ die voor elke type schijf zijn opgesteld. er liever niet mee te koop lopen dat ze shoppen bij de Ham- burgse firma. Ruw materiaal voor de maalschijven. coffeepro september | 2011 15
  • 16. MARKTEen blik op de koffieketenKOFFIEPRIJZENONDER DRUK Balen groene koffie, klaar om te branden. KKoffie te duur? offieboeren verkopen de, vaak nog, koffiebes- meer koffie gaan drinken. De groei van het aanbod is beperktToen ik in Amsterdam studeerde en daar sen aan coöperaties en handelaren. Vervolgens en kost tijd. Het duurt drie tot vier jaar voordat een koffieplanteen studentenkamer had, kreeg ik regelmatig wordt de koffie verhandeld via exporteurs en vruchten gaat geven. De verhoging van de productie vergt eeneen pondspak koffie van mijn oma. Zij gaf importeurs. Uiteindelijk verandert de koffie- investering en levert risico op. Te veel of te weinig regen, eenmij koffie omdat dat duur was. En ik was brander groene koffie in de bruine koffie bonen zoals wij die insectenplaag, schimmels: het zijn allemaal bedreigingen vooreen arme student. Nu ik veel meer over kennen. de oogst.koffie weet, vraag ik mij af of koffie wel zo Door onzekere tijden op de aandelen- en valutamarkten,duur is. Maar vooral wanneer koffie (te) Invloed op de keten storten speculanten zich massaal op de grondstofmarkten zo-duur wordt. De koffieprijs wordt berekend in US Dollars per pound (0,453 als olie, koffie en granen. De vraag naar koffie lijkt hierdoorDe standaard pakken koffie die we in de kilo). In 2001 waren de prijzen enorm laag, met als dieptepunt nog groter dan deze al is (de reële vraag). De koffieprijs wordtsupermarkt kunnen kopen, bijvoorbeeld de $0,41 per pound. In mei 2011 piekte de prijs voor arabica kof- door speculanten kunstmatig hoog gehouden. Zodra de kof-koffie die mijn oma mij gaf, zijn melanges. fie boven $3,00 per pound. fiemarkt financieel minder interessant is dan andere markten,Een melange is een mix van koffiebonen die Veel koffiebranderijen en koffieleveranciers hebben gekozen kan de bobbel snel barsten.samen een bepaalde smaak en aroma geven. voor een prijsverhoging van hun producten. Horecaonderne-Omdat koffie per oogst verschilt, zoekt de in- mers betalen dus meer voor een kilo koffie. Tot nu toe heeft dit Fair Trade = eerlijk?koper van een koffiebranderij constant naar niet geleid tot zichtbare prijsverhogingen van een kop koffie Om koffieboeren te beschermen zijn er verschillende Fair Tra-de juiste combinatie. Bij schaarste gaat deze in de horeca. de programma’s, de bekendste in Nederland is Max Havelaar.op zoek naar alternatieven, zoals koffie uit Fair Trade organisaties garanderen coöperaties en koffieboe-een ander gebied om toch de juiste smaak en Oorzaken van de hoge koffieprijs ren een minimale prijs indien ze aan bepaalde voorwaardenaroma te kunnen maken. Pas als de koffie- De verhouding tussen vraag en aanbod heeft de grootste in- voldoen. Consumenten betalen uiteindelijk iets meer voorprijs over de hele markt hoger wordt, zullen vloed op de koffieprijs. De afgelopen jaren is de vraag sneller Fair Trade producten.de melanges duurder worden. gegroeid dan het aanbod. Vooral Russen en Chinezen zijn 16 september | 2011
  • 17. MARKT Fair Trade organisaties hanteren ‘eerlijke prijzen’ die boven de Is koffie (te) duur? marktprijzen liggen, waardoor de marktprijs een ‘oneerlijk’ Voor koffieboeren kan koffie niet duur ge- stempel krijgt. In de huidige situatie is dit niet vol te houden. noeg zijn, voor koffie-inkopers niet goedkoop Fair Trade organisaties als Max Havelaar hebben alleen toe- genoeg. Te dure producten worden niet komst met een meer transparante berekening en benoeming verkocht. De aankoop is dan zo onaantrek- van het begrip ‘eerlijke prijs’. kelijk, dat deze niet plaatsvindt. Horecaon- dernemers reageren op de prijsverhoging Kwaliteit door de waarde van de inkoop te toetsen. De In mijn ogen zijn kwaliteitsprogramma’s als Cup of Excellence verkoopprijs van het kopje koffie blijft gelijk. duurzamer voor de koffieboer dan de belofte van een mini- Koffiemerken die al duurder waren dan male prijs. Dat kwaliteit moeilijker te meten is dan gewicht en anderen, zien het prijsverschil groter prijs, maakt grootschaligheid echter lastig. worden. Het wordt steeds moeilijker om het Uiteindelijk is iedere boer ondernemer met een eigen verant- prijsverschil te beargumenteren. De kans woordelijkheid. Het beloven van een minimum prijs zal de dat de koffie te duur wordt bevonden neemt levensstandaard op lange termijn niet veel verbeteren. Het zal toe, met de inkoop van een andere koffie als hooguit de productie van onze geliefde koffie op peil houden. gevolg. Ik verwacht niet dat de totale vraag naar Wat kost het de consument? koffie zal dalen, sterker nog, ik denk dat deze Koffie- en theespeciaalzaken verkopen vaker  single origins/ wereldwijd zal stijgen. Voor een rustigere specialty koffie. Single origin koffie komt uit één bepaald land koffiemarkt is stabiliteit van het aanbod on- of gebied. Inkopers van deze koffie hebben eerder last van misbaar. De bal ligt bij de koffieboeren, het schaarste. Zij kunnen een ‘Java’ niet opeens gaan vervangen is aan hen om zelf voordeel uit de situatie te door een ‘India’. halen. Eerlijk is eerlijk.De laatste tijd wordt er op de koffiemarkt veel Koffie-inkopers bekijken de trend van de prijs over een lange termijn en bepalen daarmee de verwachting voor de komendegesproken over de hoge koffieprijs. Het gaat dan jaren. Ze houden dus wel degelijk rekening met een verwach-om de marktprijzen van groene, dus nog onge- ting dat de prijs weer wat zal dalen. De verhoging duidt eropbrande, koffie. Koffiebranderijen kopen deze dat de koffieprijs de komende jaren naar verwachting gemid-koffie in om hun producten te maken. deld hoger zal blijven dan de afgelopen jaren. Een brief van de koffieleverancier dat de prijs voor een doosjeTekst: Moniek Smit koffie weer is gedaald, hoef je dus voorlopig niet te verwachten.De extreem hoge koffieprijs brengt organisaties als Max Ha-velaar echter in de problemen. Coöperaties kunnen nu pro- Het Fairtrade certificaat.fiteren van de hoge marktwaarde van koffie, zonder zich aande Fair Trade regels te houden. Er is zelfs te weinig Fair Tradekoffie om aan de vraag te voldoen. Max Havelaar is hierdoorgenoodzaakt om ‘gewone’ koffie toe te voegen aan haar pro-ducten. Deze ontwikkeling is negatief voor het imago van FairTrade en heeft al gezorgd voor zeer kritische artikelen in inter-nationale bladen en kranten.KritiekBart Croughs publiceerde in HP/De Tijd een artikel waarin devraag gesteld wordt of de bescherming van koffieboeren doormiddel van een ‘eerlijke prijs’ een verkapte vorm van liefdadig-heid is. Volgens Croughs komt oneerlijkheid niet door markt-werking, maar door regels van de lokale overheden.Als koffieboeren en hun families een beter leven hebben dooreen prijsgarantie, vind ik dat geweldig. Maar als ze daarmeealleen onmenselijke belastingen of hoge rentes op leningenkunnen betalen, zie ik geen verbetering van leven, maar in-standhouding van een ongelijk systeem. Overzichtskaart van de koffieprijzen. coffeepro september | 2011 17
  • 18. BUSINESSPLAN Koffie voor de thuisbarista CASABARISTA STIPPELT DEMatthieu en Frans in CasaBarista!Tekst en fotografie: Ton Rombout ROUTE UIT Zoek je een netwerk van koffiegekken met wie je informatie over alles wat met koffie heeft te maken kunt uitwisselen? Of zoek je een complete espresso set-up die voldoet aan alle strenge eisen van de ‘professionele’ thuisbarista? Of de lekkerste koffiebonen? Of start je een espressobar? CCasaBarista als espressobar asaBarista, sinds een jaar of vijf actief in Utrecht, Alkmaar, Arnhem, Amersfoort, Dordrecht, DenMatthieu Los heeft me uitgenodigd naar Nederland, bedient deze groep mensen Bosch en Ermelo ligt er een netwerk in bijna heel NederlandUtrecht te komen in de Lange Jansstraat op maat met een nieuw concept waarbij en een stukje België. Dit netwerk wordt op haar beurt onder-nummer 2. Ik weet dan nog niet veel van het enthousiasme, smaakgevoel en advies steund door een professionele organisatie die de websites vanconcept van CasaBarista en denk dat ik wel- over de lekkerste koffie centraal staan. CasaBarista verzorgt, de inkoop, centraal magazijn, logistieklicht in het appartement van een koffiefreak “Onze doelgroep is vooral de particulie- en technische servicedienst. Hierdoor kan de franchiser zichbeland. Dat had gekund, maar het is niet re koffiefan of startende ondernemer die alles wil weten over volledig richten op het baristavak en het helpen van klanten.waar. We zitten te praten in de gezellige en kwaliteitskoffie en zoekt naar de benodigde vaardigheden en “We zoeken in Noord-Nederland en in het zuiden nog wel uit-stijlvolle espressobar van Frans en Wendy topklasse apparatuur”, zegt Matthieu Los van CasaBarista. breiding”, zegt Los, “maar het netwerk breidt zich vooral van-Kooyman. “We zijn wel thuis begonnen als zelf uit. Enthousiaste barista ondernemers melden zich vaakeen van de vestigingen van CasaBarista CasaBarista zelf aan. We kijken vervolgens of ze in het team passen en wemet het leveren van koffie, machines en De naam zegt het al: CasaBarista richt zich vooral op de thuis- trainen ze eventueel nog verder. Er heeft zich nu ook iemandtoebehoren”, zegt Frans Kooyman, “maar we barista en wil de beste koffie, machines en bijbehorende zaken uit Frankrijk aangemeld, maar we moeten wel eerst kijken ofwilden ook in de praktijk van de horeca aan aan deze mensen leveren. “Ons doel is om de lekkere verse we dat kunnen en willen behappen. Ons franchise concept isde slag met onze ultieme droom: een eigen koffiesoorten zoals je die drinkt op een Italiaanse piazza ook uniek want we houden de toetredingsdrempel bewust laag. Erespressobar waar we als professioneel barista bereikbaar te maken voor mensen thuis of een horecaonder- zijn geen grote investeringen nodig of een A-locatie. En weonze klanten een koffietotaalconcept kun- nemer die zijn klanten wil verwennen. En dan voor een pret- bieden de ondernemers voldoende ruimte om te kiezen welkenen bieden. Hier kun je genieten van verse tige prijs. Want we doen direct zaken met internationale le- koffieactiviteiten zij willen uitvoeren, parttime is ook altijdkoffiesoorten aan de bar die aan onze hoge veranciers zonder tussenhandel of overbodige marges”, aldus mogelijk.”normen voldoen. Tegelijk kun je uitleg krij- Matthieu Los. Bijzonder is natuurlijk vooral dat CasaBaristagen over de aanschaf van apparatuur, verse een groep is van barista franchisers die vanuit meerdere ‘vesti- Trainingen en workshopskoffiebonen of meedoen aan een barista gingen’ in hun regio deelnemen aan de verkoop- en enthousi- Enthousiasmeren via educatie is een belangrijke pijler onderworkshop. Want steeds meer mensen willen asmeeractiviteiten. Met twee vestigingen in België, in Antwer- het concept van CasaBarista. Natuurlijk weet de thuisbarista althuis óók genieten van kwaliteitskoffie.” pen en Mol, en verder in Amsterdam, Den Haag, Eindhoven, behoorlijk veel, maar hij of zij wil ervaringen delen en kennis 18 september | 2011
  • 19. BUSINESSPLANuitbreiden. In workshops ontmoeten ze elkaar, wat enorm sti- ben er gewoon lol in om met de apparatuur te experimenteren Startende ondernemersmulerend werkt. Met trainingen vermeerderen ze hun kennis en bewondering te wekken bij vriendinnen of vrienden.” We praten nog wat verder over de doelgroepen verkrijgen ze ook de officiële certificaten en diploma’s om van CasaBarista. “Naast koffieliefhebbersdie kennis te etaleren. Verse kwaliteitskoffie thuis begeleiden onze franchisers ook vaakFrans Kooyman heeft zelf koffieworkshops gevolgd en later Dat de koffie vers gebrand en van het neusje van de zalm moet startende horeca ondernemers”, zegt Mat-zowel Barista Level 1 als 2 van de SCAE gedaan, de officiële, zijn, ligt voor de hand. In bakermat Italië komt de lekkerste thieu Los. “Juist dat zijn vaak mensen dieinternationaal erkende weg. “Met die kennis en ervaring kan koffie vooral van de kleine, gespecialiseerde branderijen. Ca- thuis gepassioneerd zijn geraakt van koffieik nu ook zelf trainingen hierin geven”, licht hij toe. “Daarnaast saBarista betrekt meerdere koffies van branderij MaCafe aan en dat in de praktijk in hun bar of restaurantis de service die we als thuisbarista en franchiser kunnen leve- de zuidkant van het Lago d’Orta, een meertje vlak naast het tot uiting willen brengen. Wij bieden ze deren voor afnemers heel interessant. We kunnen exact uitleggen Lago Maggiore in Noord-Italië. Volgens Matthieu Los drinken professionalisering waarmee ze verder kun-hoe de apparatuur werkt en bijvoorbeeld bonen, molen en ma- we een wat lichter gebrande Arabica, duurzaam ecologisch nen en er echt hun vak van kunnen maken.chine optimaal op elkaar afstemmen. Hoewel wij voorlopig de geteeld in Midden-Amerika en gebrand bij MaCafe in Lom- Met ondersteunende kennis, vaardighedenenigen zijn die een espressobar hebben, levert elke franchiser bardije. en de topklasse koffie apparatuur inclusiefdeze service. Trainingen en workshops houden zij thuis of bij alle benodigdheden voor de horeca. Dezede klant. Tegelijkertijd wordt de betreffende koffie, molen en De tweede en derde soort betrekt CasaBarista van ‘micro roas- ondernemers zijn ook vaak wars van ac-machine onder de loep gelegd. Daarnaast heeft CasaBarista ters’ in Nederland. De Dutch Barista Coffie of Lambo koffie- count managers die contracten willen latenCoffee-on-Wheels (coffee-on-wheels.nl ) gestart, waarmee bonen komen bijvoorbeeld van koffiespecialisten, bonen die tekenen. Ze praten liever met iemand die hetwe op evenementen verse koffiesoorten aan gasten schenken. ‘on demand’ na bestelling worden gebrand en direct vanaf de zelf doet: de barista ‘meester koffiezetter’.”Onze mobiele Italiaanse Vespa espressobars zijn een mooie brander naar de klant gaan. Verser kan niet! Verdere info: www.casabarista.nlblikvanger en perfect visitekaartje op een beurs, opening ofprivé feest.”Aanleiding voor het volgen van een training kan zijn dat eengroep vrienden besluit die gezamenlijk te volgen, of het wordtals cadeau gegeven. Daarnaast is de aanschaf van machinevoor thuis een aanleiding, of het verder uitbouwen van de ken-nis voor een machine die al is aangeschaft. “Verder is er sprakevan veel fun in dit segment”, besluit Los lachend. “Mensen heb- Topproducten voor de thuisbarista. Close-up van de prachtige ExpoBar met beker van MaCafe.CasaBarista!, aan de Lange Jansstraat nummer 2. coffeepro september | 2011 19
  • 20. BUSINESSPLANDe AmsterdamseEspressofabriekHuiskamer in de stadNiets is oud Als eigenaar Rick Woertman me de keuze laat op welke locatie we zullen af- Mahlkönig K30 molens, 3-groeps Mirage Idrocompresso en filterkoffies!“Niets is hier dus oud”, vertelt Rick Woert- spreken - bij Espressofabriek op IJburg of op de Westergasfabriek - dan kiesman, relaxed zittend op een doorleefde ik direct voor IJburg. Waarom? Het gesprek met Woertman zal gaan over deChesterfield. “Ik woon hier zelf schuin aan opzet en de bedrijfsvoering van een espressobar.de overkant en ken het gevoel dat je somseven wilt ontvluchten aan dit bakstenen Tekst en fotografie: Maarten van der JagtIJburg. Espressofabriek komt aan diebehoefte tegemoet. De espressobar moest eenhuiskamergevoel hebben waar de buurtbe-woner zich direct thuisvoelt. Koffiedrinkenis in Nederland toch 80% gezelligheid. Duscreëer je een plek waar ouders even eenlatte komen drinken als tussenstop tussende crèche en het werk. Juist vaste gasten zijnheel belangrijk voor een koffiebar.” 20 september | 2011
  • 21. BUSINESSPLANE n waar kan dat beter dan in deze nieuwe buiten- Inkoopbeleid Persoonlijke keuzes wijk van Amsterdam? Een locatie die je als onder- “Als ik naar mijn inkoop kijk, dan blijft het opmerkelijk dat ik Espressofabriek is vooral een persoonlijke nemer dwingt keuzes te maken, want zoals een als espressobar meer melk inkoop dan koffie. Als je echt zou keuze van Rick Woertman: “In 2005 ben ik anonieme straatartiest op IJburg het zo duidelijk willen besparen dan zou je dus juist scherp op de inkoopkos- met Espressofabriek op het terrein van deverwoordt: “Op IJburg is alles nieuw, behalve mijn moeder”. ten van melk moeten letten. En dan zou ik mijn biologische Westergasfabriek gestart. Op dat moment melk dus bij de buurtsuper moeten gaan inkopen. Maar ik kan wist ik alleen vooral wat ik niet wilde. DeHuiskamergevoel niet meer elke week met 200 liter melk rondrijden, dus laat ik koffiewereld werd al jaren gedomineerdRick Woertman herhaalt mijn vraag: “Die ongedwongenheid, alles bezorgen door de groothandel. Verder houd ik de kaart door de grote merken. Ik wilde meer kof-dat huiskamergevoel, hoe dwing je dat af?”, maar begint direct buiten de koffie klein. Qua koffie wil ik alle bereidingen bie- fiebeleving in een espressobar. Als gast moestmet het antwoord. “De inrichting speelt een belangrijke rol. den, want koffie vormt de kern van een espressobar. Maar ik je meerdere koffies kunnen gaan proeven.In een nieuw gebouw krijg je niets cadeau. Daar zul je dus de vind dat koffie niet goed samengaat met bijvoorbeeld sandwi- Door het contact met Boot van de The Gol-sfeer met je interieurontwerp moeten bepalen. Hier zat eerst ches. Een broodje zalm zoek je tevergeefs op onze kaart. Wel den Coffee Box had ik direct meer soorteneen hagelwit kantoor met een systeemplafond. Net als bij de een verse croissant, pain au chocolat, bocconcini, Siciliaanse speciale koffie in mijn zaak. Espressofabriekeerste vestiging op de Westergasfabriek heb ik de hulp ingeroe- cannoli met citroen en natuurlijk onze appeltaart.” moest die oase zijn waar je op een drukkepen van Ramin Visch, omdat hij mij destijds verraste met op- dag van een goede koffie kunt genieten.”lossingen die ik zelf niet had kunnen bedenken. Het doel was Doelen en verwachtingen “De meeste barista’s die hier werken leer ikduidelijk: een koffiebar met ‘huiskamergevoel ’. Ramin kwam “Op langere termijn streef ik uiteraard naar nog meer zaken. kennen als vrienden van het huidige team.met een spannend ontwerp waarin hij ook de slechte akoes- Daarbij ligt de uitdaging op korte termijn op het zoeken naar Als ik daarnaast op een open sollicitatie se-tiek aanpakte. Het ontwerp bestaat uit een half open, afgerond mooie locaties. Daarbij let ik erop dat die plekken ook een lecties moet maken, dan hanteer ik allereerstplafond, bestaande uit lange eikenhouten latten. Ditzelfde hout buurtgevoel hebben. Ik richt me op wijken met een leuk plein- het criterium van ervaring, de technischekomt terug in de bar en de meubels. De grote leestafel en de tje waar je als buurtbewoner een espressohuiskamer zoekt.” kwaliteit als barista en daarnaast natuurlijkChesterfieldbank versterken het huiskamergevoel. En als je Terwijl Woertman nog een slokje van z’n eigen blend neemt vooral de uitstraling van een sollicitant.”zaak eenmaal is ingericht, dan komt de volgende uitdaging op vervolgt hij: “Verder werk ik aan uitbreiding van het aantalje af. En dat hangt van vele factoren af.” speciaalzaken dat onze koffie schenkt of verkoopt. Zo vind je blends als R2D2 bijvoorbeeld niet meer enkel bij Espressofa-Zoals? briek, maar ook steeds vaker bij je favoriete restaurant, lunch-“We zijn beroemd vanwege onze appeltaart. Die appeltaart room of thuis.”wordt achter de bar bereid. Qua smaak gaat er niets boven versgebakken appletaart. Maar het is ook een sfeermaker. Vroegerstond oma ook thuis appeltaart te bakken en dat geeft een heelhuiselijk gevoel.Ook ontmoedig ik, door afwezigheid van stopcontacten, hetlangdurig gebruik van laptops. Zo lang het maar draadloos is,vind ik het niet storend. Maar ook de persoonlijkheid van debarista mag letterlijk en figuurlijk doorklinken in de espresso-fabriek. Zij hebben de vrijheid om muziek te draaien van huniPods, al zijn er natuurlijk wel grenzen.”Hoe stuur je die vrijheid dan?“Ik wil zelf altijd verrast blijven worden als ik de Espressofa-briek binnenkom. Juist als het goede muziek is maak ik er eenopmerking over, en informeer ik naar de band. En die sturing De lattenwand: typerend voor de vestiging op IJburg. Patisserie van Espressofabriek.werkt tot nu toe goed.” Hij vervolgt: “De barista is zeer bepa-lend voor de uitstraling van de zaak. Vergeet niet dat er tus-sen barista en gast maar 70 centimeter zit. Ik laat daarbij veelruimte aan de barista’s om zelf de sfeer te bepalen. Dat pro-beer ik ook te stimuleren, al schiet het er wel eens bij in doorde dagelijkse beslommeringen. Maar als zij een gedicht op dekrijtbordmuur willen schrijven, dan bied ik ze daarvoor alleruimte. Ook op vaktechnisch gebied wil ik dat het team van deEspressofabriek inspraak heeft. Zo brainstormen we op onzezogenaamde ‘pizza-bier-blend’ avonden over nieuwe koffie-blends. Blends als de ‘21.16’, ‘4:2:1’ en ‘R2D2’ zijn zo ontstaan.” Rick Woertman, eigenaar van Espressofabriek. coffeepro september | 2011 21
  • 22. BUITENLANDTony Tan en Harry Grover. The Plain: minimalistisch, strak en met veel beton ingericht.KOFFIEREISGIDS door een wereldstad Coffeewise in Singapore Singapore is vooral bekend als overstapstation tussen de diverse internationale vluchten, maar deze Tony Tan Tijdens een vorig bezoek had ik kennis eilandstaat en voormalige Britse kroonkolonie heeft zoveel meer te bieden en is zeker een verblijf van gemaakt met Tony Tan en met hem ging meerdere dagen waard. ik een dag coffeebars hoppen. Ik leerde Tekst en foto’s: Annemarie Tiemes O Tony kennen als head-barista bij de Black coffee & dessertbar in de Hitachi-Tower. p vakantie in Singapore moest er natuur- begrijpen dat we daar uitstekende espressi en slow coffee In dit kantoorgebouw, waar ook alle grote lijk een dag ‘coffeewise’ ingepland worden, gepresenteerd kregen. koffieketens een outlet hebben, staat daar een echte must voor een koffiefreak als ik. De tweede stop was Papa Palheta, genoemd naar de offi- ‘s ochtends een rij van 50 meter voor een De coffee scene in Singapore is enorm in cier die koffieplanten naar Brazilië bracht. Deze zaak aan echte originele espresso of cappuccino, in beweging. In een stad waar praktisch op elke straathoek 140 Bukit Timah Road, met de ingang via Hooper Road, plaats van dat ze kiezen voor de boven- een Starbucks, Gloria Jean of Coffeebean and Tealeaf is, van Leon Foo is wat lastig te vinden, maar een beetje zoe- maatse koffies van onder meer Starbucks. vallen nog heel wat juweeltjes te vinden. Zoals ik zag, is ken zeker waard. Ook hier branden ze hun eigen koffie, Niet te missen zijn daar ook espressobar ook hier de Slow Coffee een hot item, en zijn ze zeker de houseblend Terra Firma en rond de zes tot acht ver- ‘Highlander Coffee’, 49 Kampong Bahru wat betreft food- en coffeepairing toch wel wat op ons schillende single origins en single estates. Koffie wordt Road, van de broers Phil en Cedric Ho, vooruit. gezet met een Synesso 3 groep espressomachine, Mazzer de pioniers van echte koffie en de eerste molens en natuurlijk een brewbar. Barista Academy in Singapore, en leve- Zoektocht Singapore In tegenstelling tot Oriole heerst er bij Papa veel meer rancier van koffie voor diverse coffeebars We beginnen bij de pas anderhalve maand geleden ge- een huiskamersfeer. Je bestelt je espresso, cappuccino met in de stad. Ook Oriole Coffee, 96 Somerset opende Oriole Espressobar in Republic Plaza. Een schit- Latte Art of slow coffee bij de barista en geniet ervan op Road, met achter de machines en brewbar terend nieuwe espresso- en brewbar. Alles is er aanwezig: het rustige binnenterras, met schaduw en grote ventila- de Singapore Barista en Latte Art kam- van een La Marzocco espressomachine, Ditting molens, toren of in de tasting room omringd door oude radio’s pioen Keith Loh en runner-up John Ryan een compleet assortiment zetmethodes voor Slow Coffee en grammofoons. Je betaalt wat je ervoor over hebt. De Ting is een bezoek waard, ook al omdat je tot een Marco Überboiler, de enige tot nu toe in Singa- meeste klanten nemen echter wel meteen koffie mee voor er erg goed kunt eten. pore. Voeg daar aan toe baristi met verstand van (koffie) thuis. zaken, diverse Single Origins en een Houseblend, ge- Forty hands, 78 Yong Siak Street in Tiong Bahru, van brand in de hoofdvestiging op Somerset Road en je zult de Australische Harry Grover was de volgende pleister- 22 september | 2011
  • 23. BUITENLANDDe bar van Cuppa Choice. De Shoproaster van Cuppa Choice. De Forty hands bar.plaats. De naam is geïnspireerd op de hoeveelheid han- and Academy is gevestigd. Prominent aanwezig in de eta-den waar koffie doorheen gaat van ‘bean to cup’, zoals lage en het eerste wat je ziet in de zaak is de 2 kg Has Ga-Harry het uitlegt. ranti Artisan Roaster, waarin gedurende de week regel-Deze keer geen brewbar, maar wel mooie direct- en fair- matig single Origin en Single estate coffee wordt gebrand.trade espresso van eveneens Australische Five Senses. De house blend wordt op een andere locatie in grotereStandaard de houseblend en een regelmatig wisselende hoeveelheden ook voor andere coffeebars gebrand. Hiersingle origin of single estate. De zondagse brunch schijnt staan meerdere goede barista’s te werken en voor mij, alsde moeite waard te zijn. Wel nodig om te reserveren, afsluiter van een dag vol van vele espressi, werd een heer-want het is vaak volgeboekt. lijke Piccolo Latte gemaakt met hartje. Nu had ik natuurlijk tijdens mijn vakantie al een keerChinatown een traditionele Kopi gedronken. Een koffie waarbij deHierna weer terug naar Chinatown. Aan 50 Craig Road vind bonen in een hete wok met margarine en suiker tot bijna De Marco überboiler bij Oriole Espressobar.je ‘The Plain’ van eigenaar Vincent, die ook zelf achter zijn zwart gebrand worden en daarna in een vijzel gemalen.Wega 3 groep staat. Deze Melbourne-georiënteerde kof- Het maalsel wordt dan in een soort sok gedaan, in een potfiebar is minimalistisch, strak en met veel beton ingericht. gehangen, waarna er kokend water op wordt gegoten enGeen zelf gebrande koffie, maar de espresso van Genovese het een tijdje mag trekken. Traditioneel geserveerd metCoffee mag er zeker zijn. Ook de sandwiches zagen er erg gecondenseerde, zwaar gezoete melk. Bij Cuppa Choicegoed uit. wisten ze me echter nog te vertellen, dat er behalve kof- LunchVoo de laatste coffeebar van de dag keerden we terug naar fiebonen ook nog maiskorrels bij gebrand worden, zodat Claymore Hill, Shaw Centre, is een straatChinatown, waar op 3 Temple Street, ongeveer om de er niet te veel gewichtsverlies optreedt. waarin alle restaurants van Frans enhoek van de Sri Mariamman Temple, Cuppa Choice Café Japans tot Italiaans en Dessert, van de Les Amis Group zijn. Deze restaurantketenDe Brewbar bij Papa Palheta. heeft voor elk restauranttype een door Tony op de menukaart afgestemde huisblend, die als 6-8 dagen oude koffie de hopper ingaat en er met 12-14 dagen oud weer uit moet zijn. Alle sommeliers hebben ook een training voor barista gehad en er wordt enkele keren per week getoetst of de molen en machines goed afgesteld zijn door de dienstdoende barista. Na een kort bezoek aan de diverse restaurants, een lunch en meerdere espressi in de diverse restaurants, zodat ik ook de verschillende huisblends kon proeven, vervolgden we onze trip. Overigens was de Tutti houseblend van La Strada mijn favoriet. coffeepro september | 2011 23
  • 24. PRODUCTINFORMATIE Royal Tamper van Cafelat.IT&M in EindhovenHoogwaardigekoffieapparatuurTekst en foto’s: Ton RomboutConvenienceDe merken die IT&M vertegenwoordigt maken Officieel staat de afkorting voor International Trade & Merchandising,het leven in en rond de keuken eenvoudiger. Goed maar eigenaar-directeur Marc Berendsen gebruikt liever de afgekorte versiegereedschap is nu eenmaal het halve werk. Naasteen selectief netwerk van kookwinkels, speciaalza- IT&M. Als distributeur en importeur voor De Benelux van hoogwaardigeken, warenhuizen en de horecagroothandel waar merken keuken- en koffieapparatuur voor de veeleisende gebruiker heeft hetje kunt rekenen op een goed advies, biedt IT&M de bedrijf zich de laatste tien jaar sterk ontwikkeld.consument de service die past bij haar kwaliteitspro-ducten. De verhuizing naar een prachtige locatie opIndustrie Park Forum en de komst van een nieuwewebsite ondersteunen het elan van IT&M. Close-up van het Preciso maalmechanisme. Virtuoso Preciso molen met Portafilter van Baratza.“Wij proberen in elke productgroep ‘best of class’ pro-ducten te leveren”, benadrukt Berendsen. “Dat on-dersteunen we door middel van producttrainingen.Zo organiseren we samen met klanten barista-work-shops voor eindgebruikers en geven we uiteraardperfecte service op onze apparatuur. De apparatuurwordt door ons zelf opgehaald en die is binnen eenwerkweek weer retour bij de eindgebruiker. 24 september | 2011
  • 25. COLUMNVoor de koffiebranche levert IT&M een breed en diep assorti-ment van meerdere fabrikanten en leveranciers. De kern blijftook hier dat het om hoogwaardige producten gaat, waarmeetopkoffie kan worden bereid.AssortimentDe website www.itmonline.nl geeft een compleet overzichtvan het assortiment. Hier vind je als consument of horeca-bedrijf het dichtstbijzijnde verkooppunt bij jou in de buurt.Wat betreft de koffieapparatuur en accessoires geldt dat IT&Mlevert aan koffiespeciaalzaken, kookwinkels en ook aan kof-fiebranders.Het koffieassortiment van IT&M omvat naast enkele kleinereproducten een vijftal pijlers, die hieronder aan bod komen. Marc Berendsen in de showroom van IT&M in Eindhoven.“Bedenk echter”, zegt Berendsen, “dat de markt zich sterk nes kunnen al deze varianten eenvoudig en optimaal wordenontwikkelt en dat we alweer bezig zijn met nieuwe producten gemaakt. IT&M levert ook melkschuimers van Espressions ofnaast het bestaande assortiment.” Australia.”ECM TechnivormECM Manufacture uit het Duitse Heidelberg bouwt al jaren “Vanaf 1 april dit jaar zijn we eveneens distributeur van deconventionele espressomachines van een unieke kwaliteit MoccaMasters van Technivorm, hand made in Nederland”,(verkoopprijs in de reeks van 899 tot ruim 2000 euro). De zegt Berendsen. “We bieden vier modellen aan die alle beschik-machines van ECM zijn geen massaproducten, maar worden ken over het unieke zetsysteem waarbij de filterkoffie via eenzorgvuldig met de hand samengesteld. Uitsluitend de beste koperen boiler die het water snel op de juiste zettemperatuurmaterialen en componenten worden gebruikt. Door het voort- brengt, wordt gezet. Voor een juiste verdeling is er dan nog eendurende streven naar perfectie is ECM uitgegroeid tot een zeer dispenser, terwijl de koffie via een afzonderlijke warmtebronsuccesvolle fabrikant van espressomachines. Deze kwaliteit en op constant temperatuur van tussen de 80 en 85 graden kandoordachte techniek vormen slechts het middel tot het doel: worden warm gehouden, zonder verlies van smaak en tempe-het bereiden van de ultieme espresso en cappuccino. ratuur!” De MoccaMaster filtermachines zetten 10 koppen in De nieuwe EM5900 espressions, primeur voor de EU.Machines zoals de Casa IV, een gebruiksvriendelijke espres- 6 minuten bij een constante temperatuur van 94-96 graden.somachine voor de compacte keuken, de ECM Classika II met Met vijf jaar garantie is dit een uitstekende investering. Duur-afneembare koppenwarmer, de Mechanika IV, een elegante zaamheid ten top! Er zijn vier modellen filterkoffiemachines,professionele espressomachine voor thuis, kantoor en espres- twee met glaskan en twee met thermoskan.sobar, de Technika Profi IV, met klassieke hoogglanzendedrukgroep van massief messing voor een optimale koffietem- Baratzaperatuur en –stabiliteit en voor gelijktijdig stomen en koffie Wie koffie zegt en espresso- of filtermachines, spreekt ook overbereiden. Deze machines hebben een uitstekende reputatie, de een assortiment accessoires die het leven van de koffiezetterlaatste twee zijn ook zeer geschikt voor de horecaomgeving. makkelijk maken. De Amerikaanse specialisten van BaratzaDe Elektronika Profi is een programmeerbare halfautomaat weten waar ze het over hebben. Van Ristretto en Espresso totmet vier instelbare koffiehoeveelheden en een automatisch Slow Coffee, deze molens kunnen het aan. In Amerika wordtspoelprogramma, alsmede professionele ‘Quick Steam’ en met name de Virtuoso Preciso ingezet in de vele espressobars‘Quick Water’ bedieningshendels. voor specialty coffee. Uitgerust met zeer efficiënte DC-moto-“ECM is de top voor huishoudelijk en semi-professioneel ge- ren en 40 mm. conische maalschrijven leveren de molens een Reinigingsborstel van Cafelat.bruik, zoals aangeduid”, zegt Berendsen. “Met het verschijnen hoge ‘output’ bij een zeer laag toerental. Dit komt de kwaliteit Cafelatvan dit artikel in jullie blad is er nu ook een 2-groepsmachine van de koffie ten goede. Baratza kiest bewust voor donker Goed gereedschap is het halve werk. Datop de markt gekomen, uitermate geschikt voor de horeca. De matte containers en deksels zodat licht de kwaliteit van de kof- geldt zeker ook voor de barista accessoiresverkoopprijs daarvan zal ex BTW rond de 3000 euro gaan be- fiebonen niet negatief beïnvloedt. van onder meer Cafelat. Deze spelen eendragen.” Zo is de Maestro Plus met konische maalschijven een professi- grote rol in het koffiezetproces, belangrijk onele bonenmolen met veertig instellingen voor de maalgraad. dus dat ze van net zo’n goede kwaliteit zijnEspressions of Australia Het neusje van de zalm is de Baratza Virtuoso Preciso, een als de espressomachine zelf voor het besteVanaf september komt IT&M eveneens met een andere reeks zeer nauwkeurige bonenmolen met professioneel resultaat. De resultaat. In het assortiment vind je tampers,espressomachines die ontwikkeld zijn in Australië. Deze zit maalgraad is naast de 40 macro maalposities met behulp van tamping matten, tamperhouders, melkkan-qua prijs onder die van de ECM-machines –van circa 399 de micro-standen nog te ‘fine tunen’. Zeer praktisch bij veran- nen, uitklopbakken en reinigingsdoeken entot 699 euro en is meer bedoeld voor thuisgebruik. Daarmee derende omgevingsfactoren die de extractietijd van de koffie –apparatuur. Minder bekend zijn wellichtvult ze de reeks van ECM-machines perfect aan, ook voor de beïnvloeden . Kies de juiste maalpositie, stel de microschake- de compacte tamping stands voor het perfectkoffiespeciaalzaken en kookwinkels. “Espresso, cappuccino, laar in het midden en bepaal de perfecte extractietijd. De Vir- aandrukken van de koffie. Door het rubberlatte macchiato, ice coffee, ze worden ook meer en meer thuis tuose Preciso is naast de opvangbak tevens voorzien van een blijven de stand en filterdrager stevig op hungewaardeerd”, zegt Berendsen. “Met de Espressions machi- handige portahouder om de filterdrager in te plaatsen. plaats. coffeepro september | 2011 25
  • 26. Koffievariëteiten voor de meest imPressa X-serie IMPRESSA X9 Win IMPRESSA X9 Platina IMPRESSA Xs95 One Touch IMPRESSA Xs90 One Touch IMPRESSA Xf50
  • 27. veeleisende klanten slechts één druk op de knop... IMPRESSA Xs95 One Touch Wie aan koffie denkt, denkt tegenwoordig niet alleen maar aan espresso of café crème, maar ook aan populaire specialiteiten als caffè latte (koffie verkeerd), cappuccino of latte macchiato. al deze producten bereidt de imPressa Xs95 One Touch met verse melk en zelfs zonder dat u het kopje hoeft te verplaatsen. Ook in winkels, op kantoor of in de cateringbranche wordt steeds vaker naar koffiespecialiteiten gevraagd. Dus het feit dat de imPressa Xs95 One Touch twaalf verschillende producten met letterlijk een druk op de knop bereidt, is welkom nieuws. en dankzij de compacte afmetingen en het gewicht van slechts 13,8 kg levert de machine de flexibiliteit die u van JUra gewend bent en kan deze overal geplaatst worden. Compressor Cooler PRO JURA Cup Warmer Betaal Module JURA Nederland Koraalrood 141 | 2718 sB Zoetermeer | Tel: (079) 33 00 790 | info@nl.jura.com | www.jura.nl
  • 28. KOFFIERONDJE Tekst en fotografie: Ton Rombout (met dank aan Fem en Patrick)De pui plus het terras van Il Tartuffo. We bevinden ons in Delft. We letten in de door ons bezochte (horeca)zaken op de verlichting, de leestafel, het meubilair, het publiek en de bedie- ning. En vooral: Wat krijgen we bij de koffie of thee en maakt men reclame voor - of geeft deze voorlichting over - hun lekkere koffie. Hoewel het eind juli is, zit het weer een beetje te- gen. Voor terrasbezoek vinden wij de lucht te koel en te druilerig. Daarom genieten we binnen van de koffie en thee. Wat een rotzomer. En Erwin Krol moet je niet meer geloven. Als hij zegt dat het gaat regenen, ga vooral lekker naar buiten. Als je hoort dat het mooi weer wordt en je denkt: ik kan eindelijk foto’s maken van mensen op een zonnig terras, forget it! Voor niks naar Delft gere- den. Maar goed. KOFFIERONDJE DELFTHet interieur van Il Tartuffo. Il Tartufo – delicaat en detail Il Tartufo zit op een hoek van de Minderbroerstraat, nummer Verstand van producten hebben ze ook. Medewerker Ludo 2. Het terras heeft niet het mooiste uitzicht van de bezochte weet ons veel te vertellen over de koffie die hij ons serveert en locaties in Delft, maar de winkel is zeker een bezoek waard! Il over de fijne kneepjes van het koffiezetten. Hij presenteert een Tartufo verkoopt een keur aan Italiaanse delicatessen en biedt koffiesoort van Segafredo uit een Sanremo machine, afhanke- tevens de mogelijkheid om koffie of thee te nuttigen in een zin- lijk van wat je van de menukaart kiest. De thee is ‘World of tuigenprikkelende omgeving. De uitstalling van wijnen, kazen, TikTak tea’, onderdeel van Segafredo Zanetti. Bij de thee en olijven en andere lekkernijen is om te watertanden. koffie krijgen we een Amaretti, een pepernootachtig bitter- Eigenaar Fabio heeft absoluut oog voor detail. Een leestafel koekje. ontbreekt, al zou In de etalage van de winkel is uitgebreid zichtbaar gemaakt dat CoffeePro met haar glossy omslag niet misstaan. De houten er naast andere producten ook koffie wordt verkocht bij Il Tar- tafels en stoelen zijn eenvoudig, de tl-spots verspreiden een tufo. Het krijtbord op de stoep vermeldt zo nu en dan zelfs dat helder doch niet onaangenaam licht, waardoor alle aandacht er de beste koffie van Delft wordt geserveerd. Ja, wij vinden de naar de robuuste wandplanken wordt getrokken waarop de koffie erg lekker. Of het de lekkerste van Delft is, laten wij aan koopwaar is uitgesteld. Wij wanen ons bijna in een galerie van uw eigen smaakpapillen over. etenswaren.Barista Ludo legt uit wat goede koffie is. 28 september | 2011
  • 29. KOFFIERONDJEUit de kunst – kakelbont en kleurrijkHoewel ‘Uit de kunst’ (Oude Delft 140) niet ruim oogt, blijken Michelin-kaarten, uit de boxen klinkt fadomuziek en in eener meerdere vertrekken te zijn. Het voorgedeelte is tamelijk plafondhoge kooi zitten twee levende papegaaien hun verenstrak gemeubileerd met houten tafels en stoelen. Bij hoge tem- te poetsen.peraturen bieden de ventilatoren boven de tafels verkoeling. Wij nemen plaats op smeedijzeren stoelen met MarokkaansMochten bezoekers iets willen lezen, dan liggen er her en der aandoende kussens en bekijken de menukaart die op hetstapeltjes tijdschriften. Een open keuken verbindt de voor- en geeloranje gemarmerde tafelblad ligt. De kaart bevat geenachterzijde van het pand. Het lijkt nét groot genoeg voor het koffiesiropen, maar wel een eenvoudig aanbod van koffie envriendelijk behulpzame personeel om de koffie, thee, andere thee. Cappuccino wordt gebracht met een glaasje water endrankjes, luxe lunchbroodjes en diverse lekkere taarten te be- een homemade ‘Uit de kunst’ koekje. Verse muntthee serve-reiden. Wij lopen door de smalle gang naar achteren, waarbij ren ze met honing en eveneens het speciale knabbeltje. Kof-wij de ingang van de bijbehorende winkel passeren met een as- fie- of theemerken worden in de zaak niet geëtaleerd, maarsortiment van bijzondere kleding en schoenen. Rolstoelvrien- bij navraag blijkt er wel aandacht geschonken te worden aandelijk kan het pand niet genoemd worden vanwege de hoge wat er op tafel komt. De koffie is van het merk Illimani, gezetdrempels die zich in de gang bevinden, maar verder is het pu- in een FAEMA E61 machine en is ecologisch verantwoord.bliek gemêleerd. Het gedeelte achterin heeft een serredak. Het Deze bewuste keuze doet ons extra genieten, in samenspelmerendeel van het licht komt dan ook van buiten. Daglicht met een stuk citroentaart dat de naam eer aandoet. Wanneerwordt waar nodig aangevuld met een paar grote spots, kleine wij de deur uitgaan, hebben zich ondanks het frisse weer tochpeertjes en kaarsen. In terracotta potten groeien klimop, cac- enkele bezoekers op het terras genesteld. Wij laten het uitzichttus, yucca en andere planten, reikend tot aan het serredak. De op de gracht en een ‘Uit de kunst’ telefooncel met wonderlijkevloer bestaat uit primair gekleurde tegels. Oud-Franse recla- inhoud achter ons, op zoek naar het volgende etablissement.meborden sieren de wanden, er staat een rek met verschoten De barista vertoont graag zijn kunsten.De kaart van Uit de kunst. Het binnenterras van Uit de kunst.Het uitnodigende buitenterras van Uit de kunst. coffeepro september | 2011 29
  • 30. VERBUNTVERENIGTHoewel Paul Verbunt primair is geïnteresseerd in ‘ the finest flavours’, ziet hijer altijd persoonlijk op toe dat zijn bonen op een verantwoorde en eerlijkemanier worden geproduceerd. Paul Verbunt hierover: ‘Omdat ik de plantageszelf bezoek, kan ik beoordelen of er zuiver wordt gewerkt. Momenteel benik me aan het voorbereiden voor mijn volgende reis naar Kenia en Tanzania.Ik maak mij daarbij geen illusies, want hoe je het wendt of keert: het werk opeen koffieplantage is nu eenmaal zwaar. Men werkt soms op steile hellingen enveel gebeurt nog met de hand. Een deel van de mensen heeft een vaste baan,een deel is seizoensarbeider. Ik kijk daarom vooral naar lonen, gezondheidszorg,voeding en faciliteiten zoals scholen. Koffie zou, hoe lekker ook, mij te bittersmaken als er zaken gebeuren die niet door de beugel kunnen.De meeste van onze koffies hebben al bestaande keurmerken. Maar inmiddelsben ik aangesloten bij een organisatie die mijn hart heeft gestolen: Our GlobalCoffee Village. Dit is een stichting die de passie voor koffie deelt. In deze‘coffee village’ zijn koffieboeren en koffie producenten ‘goede buren’ die el-kaar helpen. Het mes snijdt aan twee kanten: De handelaren helpen boeren hunopbrengst en kwaliteit te optimaliseren door scholingen middelen. De boeren op hun beurt zijn daardoorbeter in staat om hun plantages meer rendabel temaken en een uitstekende kwaliteit koffie te garan-deren. Dit is het beste ‘fair trade’ initiatief dat ik totnu toe in mijn koffiecarrière ben tegengekomen!.’PAUL VERBUNT COFFEE. FINDING THE FINEST FL AVOURS.KIJK VOOR MEER INFO OF EEN PROEVERIJ OP: WWW.PAULVER : WWW.PAULVERBUNT.COM ERBUNT.COM
  • 31. KOFFIERONDJEHotel de Plataan –zonnig en stijlvolHotel de Plataan (Doelenplein 10) ligt in een gunstige hoek alles op een stijlvolle plek, passend als geheel en uitgekiend ge-van het plein. Wanneer de zon schijnt, kun je hier op het terras pland. Het lichtplan blijkt milieuverantwoord: Spaarlampen,volop genieten, ongeacht de – met een in 2008 officiële ver- groene stroom en een mini warmtekrachtkoppeling. Ook demelding voor schoonheid bestempelde – enorme boom voor koffie is milieu- en mensvriendelijk, want Fairtrade en ecolo-het hotel. Vandaag laat de zon zich echter niet zien. Wij passe- gisch, vermeldt de achterkant van het glimmend metalen Swissren daarom de helder groen of oranje geschilderde tafels in de Egro koffieapparaat. De bediening is vriendelijk, maar laatvorm van een boomblad, en gaan het gebouw aan de binnen- even op zich wachten. Hotelgasten beslaan het merendeel vankant bezichtigen. De entree is toegankelijk voor rolstoelen. De het publiek. Althans op dit moment. Wanneer het terras zon-deur opent automatisch. Het meubilair doet klassiek aan, hoe- overgoten is, trekt deze plaats ook diverse andere bezoekers.wel de kroonluchters bij gedetailleerdere beschouwing kunst- ‘s Zomers zijn er geregeld attracties op het Doelenplein, zoalszinnig modern ogen. Er is een speciale leeshoek, bestaande uit live muziek of markt, en filmhuis Lumen - gelegen aan het-een tafeltje met krantenbak eronder en met een stel luie bruin- zelfde plein - biedt gedurende het hele jaar vertier. In het hotelleren stoelen eromheen. In een vensterbank bevindt zich een zijn, behalve twee vergaderzalen en ‘gewone’ slaapkamers ooklaptop waar gasten gebruik van kunnen maken. Oranje, fluwe- themakamers aanwezig. De afbeeldingen die in het café bij de Het stijlvolle interieur van De Plataan.len gordijnen hangen gedrapeerd in de kozijnen. Wij nestelen entree hangen, laten onder andere kleurrijk mozaïekwerk zien.ons in houten bureaustoelen aan een brede bruinhouten tafel. Onze Macchiato (koffiemerk Chiaro Mild Alex Meijer & Co,Het tafeloppervlak draagt een sjabloon van een boomblad. De dus laat je niet misleiden door het DE-bord achter het raam)vloer is eveneens van bruin hout en ook de bar kleurt aanslui- wordt geserveerd met een voorverpakt blokje nougat, hoeweltend. Hoge ramen laten veel daglicht door, waardoor de sfeer Hotel de Plataan in haar folder aangeeft verpakkingsmateriaalals vanzelf gemoedelijker wordt. Verder zijn er zachte spotjes, zoveel als mogelijk te vermijden. Het terrein van het hotel – zouitbundige kroonluchters, schemerlampen met pin-ups op de lezen wij eveneens - is ingericht voor kippen, bijen en vogels,kap en muurkandelaren met dikke kaarsen en smeedijzeren die honing en verse eieren leveren voor de gasten. Mooi!versiering in de ruimte aangebracht. Behalve de pin-ups lijkt Grandeur en een aangename sfeer. Swiss Egro machine en Fairtrade biologisch Chiaro Mild van Alex Meijer & Co.Het buitenterras van De Plataan. coffeepro september | 2011 31
  • 32. BUITENLANDOp koffie-safari door HamburgHamburg Tekst en foto’s: Maarten van der Jagt Dat de wereld door social media een stuk kleiner wordt blijkt als ik een uitnodiging ontvang van ‘socialbarista’ voor een coffee sa- fari door Hamburg. Achter het pseudoniem blijkt Michael Mrozek schuil te gaan. Hij is een free-lance koffiebrander en barista.Coffee Scene BState-of-the-art apparatuur. International feeling @ Elbgold.Hamburg innen twee dagen lukt het om met hem vrijwel ratuur zoals Bunn’s Trifecta, een Slayer en een La MarzoccoHet Noord-Duitse Hamburg kent als metro- alle coffee-highlights van Hamburg te bezoeken. FB-80 espressomachine. Omdat je in Nederland nog geen kof-pool met ruim 1,7 miljoen inwoners enorm Hierbij een top-selectie van een dag fietsen door fiezaken hebt die zo’n internationale sfeer hebben zou ik dezeveel gezichten. In de tweede havenstad van de binnenstad van Hamburg. zaak op je short-list plaatsen bij een koffietrip naar Hamburg.Europa worden appartementen verkocht [Winterhude, Mühlenkamp 6a – Schanzenviertel, Lagerstrassevoor prijzen van € 14.000/m² die vergelijk- International feeling @Elbgold 34 C].baar zijn met wereldsteden als Londen en Allereerst neemt Michael mij mee naar Espressobars van Elb-Tokio. Maar het is ook een enorm ‘groene’ gold. Deze ‘keten’ met twee vestigingen verdient alle creditsstad. Politiek, met een bloeiende alternatieve voor zijn internationale uitstraling. Je waant je hier eerder inscene, maar ook letterlijk door zijn fraaie Sydney of San Francisco dan in Hamburg. De kleine en hec-stadsparken en zijn brede boomrijke lanen. tische Elbgold aan de Mühlenkamp in Winterhude werkt metOok op culinair gebied heeft Hamburg veel een Probat 12 kg waar single origines in worden gebrand. He-te bieden. Meer dan 2350 restaurants en een laas ben ik hier wel teleurgesteld over de Kona koffie. Deze isonvoorstelbaar groot aantal koffiehuizen echt te oud voor het mooiste resultaat.strijden om de gunst van gasten. Hamburg In de grote vestiging in het Schanzenviertel staat een indruk-is niet alleen een van de grootste koffie- wekkende Probat G45 brander uit 1937 opgesteld. Hier vindoverslagplaatsen ter wereld, de Hamburger je naast een ruim assortiment aan koffies - Panama Geisha endrinkt ook graag koffie. andere Cup of Excellence toppers - ook state-of-the-art appa- 32 september | 2011
  • 33. BUITENLANDKnuth - CleopatraCafe-bar Knuth ligt in de Altona - Ottensin, een wijk die sindsde jaren tachtig een grote aantrekkingskracht uitoefent op detweeverdieners en hipsters, alternatieve hippe yuppies. Hethoekpand van Knuth is ruim, speels opgedeeld in meerdereruimtes en biedt daardoor ook intimiteit. Foute fifties lampenen strak eiken meubels zijn smaakvol gecombineerd. Wat di-rect opvalt - en wat we vaker zien in Hamburg - is het gebruikvan de 2 liter (!) melkkannen omdat in vrijwel alle koffiezakendie we bezoeken enorme plenzen melk in de koffie worden ge-dronken. Zo is bij Knuth de Milch-Kafffee heel populair. Eénkop - ik heb het even nagemeten – bevat 600 ml en zou ideaalzijn voor Cleopatra om een bad te nemen.Het is dan ook niet vreemd dat de blends die je in bars tegen-komt een hoog percentage robusta (30%) bevatten en daar-naast donker gebrand zijn. Dit is de enige manier om nog ietsvan ‘koffie’ terug te proeven. Bij Knuth smaakte de cappuccinooverigens opmerkelijk notig (naar noten). Ideaal voor eenwedstrijd, want om die Snickers-smaak kan geen jurylid heen![Grosse Rainstrasse 21] Enorme plenzen melk in de koffie.Het hoekpand van Knuth. Opvallend Kenmerkend voor de Hamburgse koffiescene is de aanwezigheid van koffiebranders in de zaak. Bij sommige adressen kregen we echter wel het gevoel dat het branden een beetje voor de show werd gedaan. Een vorm van ‘marketing’ die helaas niets zegt over de kwa- liteit van de koffie die je in zo’n koffiebrande- rij annex espressobar kunt krijgen. Al eerder stipte ik het hoge percentage robusta in blends aan. Dit hoeft geen slechte koffie te zijn. Sterker nog, er zijn zat tweede of derde garnituur arabica’s te koop die minder smaken dan goede robusta’s. Wel zou het hoge percentage van robusta in Ham- burgse blends kunnen verklaren waarom een espresso hier relatief goedkoop is. Espresso’s al vanaf € 1,20. Ook opvallend is het veelvuldig gebruik van biologische ingrediënten. Zowel in melk als in nevenproducten die in espressobars worden gebruikt was biologisch eerdere regel dan uitzondering. Nederland loopt op dit gebied echt achter. coffeepro september | 2011 33
  • 34. BUITENLANDKoffiekaarten van Black Delight. Black Delight ten dat deze vermaarde specialty coffee brander uit Oslo tot de De focus op Scandinavië herken je in het aanbod bij twee wereldtop behoort. Je verwacht het niet direct als je de wat on- espressobars die qua koffie een relatief licht profiel van bran- persoonlijke luxe koffie bar met een ketenuitstraling inloopt. den gebruiken. Black Delight is een coole intieme ‘Londense’ Wel doen, want de espresso’s die hier uit de Faema rollen zijn espressobar waar je direct verliefd op wordt. De zaak heeft veel van wereldklasse. [Poststrasse 6] persoonlijkheid en serveert espresso’s van hoog niveau uit een twee-groeps Synesso. In de kelder vind je een branderij en kof- Due Baristi fielab waar eigen blends worden ontwikkeld en waar wordt ge- Due Baristi – de naam zegt het al – is een espressobar op z’n experimenteerd met allerlei zetmethodes. Er staat een dijk van Italiaans of beter gezegd Napolitaans. Zelden kom je barista’s een Giessen brander. Vele samples van veelal Scandinavische zoals Şener Sönmez tegen, die met zo veel overtuiging es- labels zoals Grower’s Cup, maar ook het Nederlandse Bocca presso op een volstrekt eigen wijze maken. Voor Sönmez is de tref je hier aan op de proeftafel. [Eppendorfer Weg 67] Napolitaanse hendelgroepmachine de enige weg die naar de espressohemel voert. Er staat overigens ook een La Marzocco, The Coffee Shop maar die wordt alleen gebruikt om melk op te schuimen! Met En dan die andere Hamburgse koffietopper als we het over flair maakt Sönmez aan de 3-groeps-machine hele korte en lichtere brandprofielen hebben: The Coffee Shop. Barista Bj- langzaam doorlopende shots die een grappa-achtig karakter orn Dietrich kende ik al uit de wedstrijdwereld. Ik had hem bezitten. Frappant is zijn techniek. Zo houdt hij een lange lepel dit jaar al ontmoet bij het WBC in Bogotá en wist dat hij in tegen het spruitstuk op het moment dat hij het kopje eronder 2008 de tweede plaats bij de Duitse barista kampioenschap- uit haalt. Dit voorkomt druppels op de randen. Mocht je in pen had bereikt. Björn is helemaal gek van Solberg & Hansen. zijn voor iets zoets: vergeet zijn heerlijke tiramisu en cheese- ‘Coffeegeeks’ spitsen gelijk de oren als deze naam valt. Zij we- cake niet. [Langenfelder Damm 2-4]Focus op Scandinavië.Roasters and baristiVan 15 juli tot 6 augustus werd voor heteerst ‘Roasters and Baristi’ georganiseerd.Restaurateur en voormalig restaurantre-censent Olivir Trific had de sleutels van zijnrestaurant ‘Trific’ tijdens zijn vakantiesluitingovergedragen aan een groep enthousiastebarista’s en koffiebranders. Elf koffiebrande-rijen presenteerden hun mooiste espresso enfilterkoffies. Top barista’s uit heel de wereldbereidden deze koffies. Daarnaast werdener trainingen gegeven op het gebied van latteart, het branden van koffie en organiseerdenInterAmerican Coffee en Trabocca verschil-lende cuppings. ‘Roasters and Baristi’ wasvolgens onze gids Michael een groot succes.Voor het eerst werd koffiekennis gedeeld inde nog jonge Duitse specialty coffee wereld.Het was tegelijkertijd ook een bruggenbou-wer tussen topkoffie en top-horeca. The Coffee Shop van Björn Dietrich. Şener Sönmez, relaxed, overtuigend en van wereldformaat. 34 september | 2011
  • 35. MICROKLIMAATJESTekst en fotografie: Maarten van der JagtBlind proevend onderuitIn Panama bezocht ik in januari koffieplantages in Boquete nabij de Costa Ricaanse grens. Een indrukwekkende kennismakingwas de ontmoeting met Maria Ruiz van Café Ruiz. Zij is in Nederland bekend geworden door de nauwe banden die zij heeft metThe Golden Coffee Box.M aria nodigde mij uit voor ‘een koffieproef- fie moest gaan en kreeg bij deze pacamara- zelfs associaties van ervaring’. Het klonk wat vaag. Maar Maria een kattenbak en hoorde mij zelfs hardop afvragen: “Wat er zou Maria niet zijn als ze ook dit niet tot positief viel op te merken over deze koffie”. Mijn medeproevers een ervaring wist te maken. De opzet van vielen mij bij en keurden de koffie vooral af vanwege de bitter-haar proeverij draaide rond de confrontatie met allerlei facet- heid. Een pijnlijk momentje ontstond toen bleek dat de koffieten van het proeven en koffie-spijscombinaties. Met andere van Maria’s plantage en branderij afkomstig was. Au!woorden: waar sta je niet bij stil als je proeft? Hoe ervaar jearoma? Hoe kun je dat beïnvloeden? En wat zijn de bepalende Maar bij het andere duo – een wat fletse geisha- herkende ikfactoren voor de conclusies die je aan de waargenomen sma- de geisha maar één keer en had niet door dat er nog eenzelfdeken en aroma’s verbindt? En, hoe reageert koffie op een stukje koffie op tafel stond. Deels natuurlijk omdat de suggestie werdappeltaart dat je erbij serveert? Het zijn te veel vragen om bin- gewekt dat het om twee verschillende koffies ging, maar zelfsnen deze column uitvoerig te beantwoorden, daarom licht ik na onthulling bleek dat de koffies door het verschillende ser-er één aspect uit: namelijk de veranderende smaakperceptie op vies ook wel degelijk anders smaakten.basis van het kopje waarin koffie wordt geserveerd. Neem zelf maar eens de proef op de som… Maarten van der Jagt bij de proeverij.In de wijnwereld deden ze al veel onderzoek naar de invloed Dr. Maria Ruiz van van Café Ruiz.van het type glas op de smaak van de wijn, want dat is vangrote invloed. Nu krijg je voor elke wijnsoort - voor elk drui-venras - een eigen glas. Witte wijn in een chardonnay-glas,bordeaux-types in een bordeaux-glas en bourgogne-types ineen bourgogne-glas, zo eenvoudig is dat. Robert Parker, deinvloedrijkste wijnauteur ter wereld, schreef in The Wine Ad-vocate over de Riedel glazen: “The effect of these glasses onfine wine is profound. I cannot emphasize enough what a dif-ference they make.”Ook binnen de veel jongere wereld van koffie (700 jaar ten op-zichte van de duizenden jaren in wijn) is research verricht naarbijvoorbeeld het beste espressokopje. Bekend voorbeeld is illycafè met zijn beroemde kopjes die dik van onderen zijn en eenronde binnenzijde hebben. Echter, de firma uit Triëst biedt onsmet zijn geperfectioneerde espressokopje maar één model enheeft als fabrikant van espressokoffie logischerwijs ook geenalternatieven voor andere zetwijzen.Juist met filterkoffie toonde Maria Ruiz aan dat je een groepproevers aardig voor de gek kunt houden. Zij serveerde vierkoffies, stiekem gezet met slechts twee koffiesoorten. Ze ser-veerde dezelfde koffie in een ‘shooterglas’ en in �een koffiekop-je . Hiermee wekte ze de suggestie dat ze ook vier verschillendekoffies serveerde. Het blindproeverijtje pakte verrassend uit.De groep keurde één ‘duo’ af op grond van te sterke bitterheiden teertonen. Hierbij herkende ik wel dat het om dezelfde kof- coffeepro september | 2011 35
  • 36. COLUMN Als je wilt weten welke ontwikkelingen op het terrein van koffie in de horeca te verwachten zijn, hoef je geen professionele trendwatcher te zijn. Met wat marktkennis en gezond verstand kan je het zelf voorspellen. Kijk eens in de supermarkt! Koffietrendwatching Tekst: Moniek Smit Al jaren bepalen de gasten hoe de koffie in de horeca geschon- fie uit Kenya, zal gemakkelijker kiezen voor het café waar de ken wordt. Espresso zonder cremalaag zorgt tegenwoordig herkomst van de koffie zichtbaar (en herkenbaar) is. Laat dusMoniek Smit (foto: Maarten van der Jagt). voor een verontwaardigde blik, een doorgezakte latte macchia- zien waar je koffie vandaan komt! Het geven van de keuze tus- to voor een teleurstelling. Iedereen is nu geoefend koffiedrinker sen bijvoorbeeld een ‘Sumatra’ en een ‘Kenya’ met aanbevolen en weet precies wat hij wil: iets herkenbaars. zetmethode zal leiden tot meer herkenbaarheid voor een groei- ende groep koffiedrinkers. Als je een creatief koffierecept op de kaart zet, merk je al snel dat niemand het bestelt. Een minder creatief recept werkt snel- Steeds meer consumenten kopen koffie met een keurmerk. ler. Herkenbaarheid is de sleutel. Een caramelkoffie ligt kant- Veel horecaondernemers doen al hetzelfde. Het verbaast mij en-klaar in de schappen van de supermarkt en zal het ook goed echter dat de zichtbaarheid van het keurmerk in de horeca vaak doen op een koffiemenu in de horeca. beperkt blijft tot de koffieverpakking, die voor de gasten on- zichtbaar blijft. Als consumenten graag voor keurmerkkoffie Ik kijk naar het koffieschap van Albert Heijn om koffietrends kiezen, zullen zij makkelijker naar het café gaan waar dat koffie- voor de horeca te voorspellen. Als je weet wat er op een gemid- keurmerk bijvoorbeeld op de kaart zichtbaar en herkenbaar is. deld koffiemenu te vinden is en dat aanbod vergelijkt met het aanbod in het koffieschap, zie je al snel een verschil. Het ver- IJskoffie heeft al veel ondernemers hoofdpijn bezorgd. Gasten schil kan je trend noemen, sterker nog, het zijn de horecatrends op het terras willen het maar niet bestellen, terwijl de ijsthee van de toekomst! niet aan te slepen is. Een groot verschil is dat ijsthee als fris- drank wordt gezien, en dat is het natuurlijk ook, terwijl ijskoffie Je ziet er zo al drie: toch koffie blijft. Een zonnige zomermiddag is gewoon niet een • Vermelding van de landen van herkomst van koffiebonen; voor de hand liggend koffiemoment. • Groei van ‘keurmerk’koffie als EKO, Fairtrade; Toch leggen consumenten wel blikjes ijskoffie in het winkel- • IJskoffie in blik. mandje. IJskoffie is de frisse oppepper tegen de lunchdip in de auto, in de trein, op de fiets. Een ideale onderwegkoffie en een Het is heel gewoon dat we weten waar de wijn die we drinken ideaal product voor broodjeszaken én koffiebars. In blik, om vandaan komt en wat de smaakkarakteristieken zijn. Bij AH mee te nemen. Leg die link dan ook in de horeca! koop je koffie uit Sumatra met een aards en kruidig aroma. In Zit jouw gouden trend er nog niet bij? Houd dan het koffie- de horeca is zo’n omschrijving een zeldzaamheid. Wie thuis schap in de supermarkt goed in de gaten!In de supermarkt zie je de toekomstige trends in de horeca. ontdekt dat hij koffie uit Sumatra lekkerder vindt dan kof- 36 coffeepro september | 2011
  • 37. TECHNIEK Zet eens een Chemex met ijsblokjes in de kan, dat smaakt geweldig! Filterkoffiesystemen Deel 3 DECHEMEXIn 1931 bezocht de 36-jarige Duitse PeterSchlumbohm voor het eerst de USA om patentenvast te leggen op de productie van koolstofdioxideen droog ijs. Hij wist tot ’44 nog vele patenten ophet gebied van koeltechnologie vast te leggen enredelijk succesvol te verkopen. Tekst en fotografie: Maarten van der JagtM Pauline Schouwenburg van het Rotterdamse Hopper bereidt een Chemex met een koffie van Bocca, Haile Selassie. aar op 1 april 1939 patenteerde hij onder Decennia later zien we de Chemex op tafel staan in de sit- nummer 2,241,368 een ‘Filtering Device’. com ‘Friends’. En de afgelopen tien jaar groeide de Chemex Citroën 2CV Dit was het patent voor een glazen filterkan uit tot een van de iconen van de slow koffie beweging. Technologische vindingen laten vaak zien die we nu als Chemex kennen. Deze oer- Qua smaak wordt de Chemex geroemd om z’n cleane karakter. in welke tijd ze zijn bedacht. Neem CitroënsChemex was ingewikkelder dan die we nu kennen en was ook “Koffie uit een Chemex kan zo mooi naar thee smaken.” Na- 2CV, bij ons beter bekend als de lelijke eend.bedoeld om in een laboratorium te gebruiken. delen zijn er ook: de dikke papieren filters zijn niet voordelig In 1936 werd het eerste prototype ontwik- en halen volgens freaks te veel smaak uit de koffie. Daarnaast keld, ‘waarmee een boer een mand eierenChemex en Schlumbohm zijn de kannen breekbaar. Wie zich verder wil oriënteren op naar de markt kon brengen zonder dat erHet eenvoudige ontwerp van Schlumbohm paste perfect in de de zetwijze verwijs ik graag naar websites als specialtycoffee.nl. één ei brak’. Ook moest hij er ‘met een hoedBauhaus esthetiek die ook in de VS aan invloed had gewon- op in passen, als hij ’s zondags naar de kerknen door de immigratiegolf vanuit Hitler Duitsland. Om het ging’.ontwerp in productie te nemen moest in ’42 wel eerst toestem- Kees Kraakman in de weer met de Chemex bij Espressofabriek in IJburg.ming worden verkregen van de War Production Board. Om- De Eend groeide na de oorlog uit tot eendat de Chemex geheel bestond uit glas en geen beslag legde verkoopsucces en bleef zelfs tot 1990 in pro-op kostbare oorlogsgrondstoffen als chroom en aluminium, ductie. De auto sprak meerdere generatiespaste de Chemex precies in het eisenpakket dat de Production en doelgroepen aan, of je nu een wijnboer ofBoard had gesteld. een hippie was. Maar wat heeft dit met de Chemex te maken? De Chemex laat net alsFrom Russia with love de 2CV kenmerken zien uit dezelfde periodeDe Chemex heeft net als de 2CV vele generaties aangesproken waarin hij werd ontworpen, en bleef daarnadoor zijn eenvoud. Ian Flemming laat James Bond in ‘From generatie op generatie aanspreken. Eén ver-Russia with love’ (1957) al koffie maken met een Chemex. schil: de Chemex is nog steeds in productie. coffeepro september | 2011 37
  • 38. Gezonde en plezierige natural born chocolates!NEWTREE CHOCOLADE KOMTMET VERRASSENDE SMAKENTekst: Ton Rombout Grote, verticale repen. Het van origine Belgische NewTree is een inmiddels gevestigd Smaken en smeerpasta’s internationaal merk dat ook in Nederland vaste grond onder Voor chocaholics zijn er vijf nieuwe smaken: ‘Lait Cacao Inten- de voeten heeft. Grote en kleinere chocoladerepen, alsmede se’, ‘Noir Biscuit’ en ‘Lait Amandes Grillées’, ‘Noir Superfruit’ en smeerpasta’s maken deel uit van een gevarieerd assortiment. ‘Lait Citron Vert Muesli’. Deze bestaan uit 30% minder suiker en driemaal meer vezels dan gangbare chocolade, waardoor Gezondheid en plezier deze Belgische guilty pleasure best te verantwoorden is. De re- NewTree combineert naar eigen zeggen ‘producten vol ge- pen worden met liefde gemaakt uit natuurlijke ingrediënten zonde ingrediënten met een fantastische smaak’. De chocola- en de allerbeste cacao. Daarnaast zijn er revolutionaire smeer- derepen zijn tegelijk gastronomisch en gezond, uniek en ver- pasta’s in de smaken puur, honing, aardbei, kers en sinaasappel rassend, natuurlijk en verantwoordelijk, aldus het bedrijf. De die, in tegenstelling tot andere smeerpasta’s, niet gemaakt zijn nieuwe 30gr chocoladerepen van NEWTREE zijn de eerste met boter of olie maar met melk. De pasta’s bevatten 0% olie,Kleine repen. uit het on-the-go gamma waarin plezier, snacken en welzijn -70% minder vetten en -40% minder calorieën. Bijvoorbeeld samengesmolten zijn. In hun ver- voor op brood, of in warme chocolademelk, chocoladesaus of ticale verpakking ogen ze elegant -fondue, Cafe Mocha of chocolade milkshake. en zorgen voor een buitengewone Verkooppunten zijn o.a. de Bijenkorf, Simon Lévelt en www. smaakervaring. Ze bevatten min- chocoweb.nl, terwijl ook Voets Specialiteiten in Schijndel de der suikers en meer vezels dan gevarieerde producten van NewTree uitlevert. (www.voets- een gewone chocolade en zijn een specialiteiten.nl). Zie voor het volledige assortiment www. bron van antioxidanten en omega newtree.com. 3, dankzij de natuurlijke actieve extracten. Aangepast voor een kof- fiepauze zijn er de 5gr mini’s. Se gafre do Zan e t t i NIEUW Passie voor koffie il ver o esp r esso it a lia n o One Touch Cappuccino Alléén verkrijgbaar in de vakhandel Voor meer informatie www.nivona.nl Tiktak / Segafredo Zanetti Nederland B.V. Rouaanstraat 10, 9723 CD Groningen info@segafredo.nl www.segafredo.nl
  • 39. AAN DE BAR MET...AAN DE BAR METNICOLE DE ZEEUW Tekst: Annemarie Tiemes Annemarie en Nicole.Meest memorabele koffieherinnering ToekomstOktober 2007, gok ik: de eerste keer, dat ik een espresso van Elk half jaar een trip naar een koffieproducerend land om Annemarie Tiemes vraagt in deze rubriekeen ongewassen koffieboon dronk. Het was de Gerbicho Leila steeds meer bij te leren over koffie, de theesommelieropleiding een BN-er in koffie- en theeland naar zijn ofuit Ethiopië en ik was op slag verliefd, inclusief kriebels in mijn volgen, eindelijk -in januari op het programma- eens zelf rijpe haar specifieke voorkeuren. Deze keer Nicolebuik! Na een incubatietijd van een half jaar achter de bar bij koffiebessen plukken en proeven. 1-2 kinderen, 2 katten en de Zeeuw.espressobar Gutenberg, was ik compleet besmet met het kof- een hond, iedereen in Nederland aan de Speciality Coffee krij- Ik leerde Nicole kennen als toegewijd tech-fievirus… Het is ook nooit meer overgegaan en ik denk niet gen, de World Barista Championships jureren en een enorme nisch jurylid bij het Dutch Barista Cham-dat dat ooit gaat gebeuren! keuken met een Speedster. En een vaatwasser! pionship. Later datzelfde jaar ontmoette ik haar weer tijdens SCAE World of Coffee inFavoriet koffiemoment (wanneer, waar en wat) Koffietips Keulen, waar ze met een voorbereidingstijdWanneer niet?! Uitslapen op zaterdag en dan een filterkoffie Probeer eens een spare-rib marinade met espresso uit. Of van één week als Nederlands afgevaardigdevan de Gayo Amaro met een spekpannenkoek met stroop een smoothie met koffie, een beetje citroensap, limoncello en voor het World Latte Art Championship hetstaat zeker in mijn top 3. Die eerste dagelijkse cappuccino mascarpone. En met de gebruikte koffiepucks daarna lekker podium opstapte. En geloof me, dat vergt-dubbel shot espresso!- om wakker van te worden ook. En op scrubben onder de douche; hypo-allergeen en ‘t kost je hele- een enorme moed, wat iedereen, die wel meteen zonnige dag een koude koffie van ‘n Geisha uit de Hour- maal niks! een goede voorbereiding deelgenomen heeft,glass, op een bolletje echt goed vanille-ijs en met slagroom! ‘n zal beamen.Soort heiligschennis misschien, maar zó lekker! Mening over koffieniveau Nederland/ België Na een carrière als head barista is Nicole De verschillen binnen de horeca zijn enorm en dat vind ik tegenwoordig werkzaam als zeer succesvolKoffiezetten thuis? jammer: een van de beste cappuccino’s ooit heb ik gedronken accountmanager en trainer bij The GoldenAbsoluut een uit de hand gelopen hobby! Twee molens, 11 in een snackbar, terwijl je in toprestaurants soms doorlooptij- Coffee Box in Baarn, tevens bestuurslid vanverschillende zetmethodes en ontelbare zakjes aangebroken den ziet van 12 seconden en aangekoekte stoompijpjes. Ik hoef SCAE Nederland en samen met Patrickkoffie. Ik ben vaak ook thuis nieuwe oogsten aan het proeven echt de moleculaire dichtheid van mijn espresso niet te weten Groenewold en ik verantwoordelijk voor deof verschillende roosterprofielen aan het testen, dus die hobby voor ik ‘m drink, maar een correcte doorlooptijd is toch echt organisatie van de diverse koffiekampioen-gaat soms naadloos over in werk. Zeker geen straf, als je bij The wel een vereiste! schappen.Golden Coffee Box werkt! Social media en koffie (+ of -,voegt het wat toe?)Missie Het is wat lastig bijhouden soms, maar Twitter en FacebookVroeger wilde ik ‘de wereld redden’. Geen haalbare kaart, bleek zijn wat mij betreft een enorme inspiratiebron voor koffie- enlater, maar ik doe nu mijn best om mensen ervan te overtuigen keukenexperimenten. Een prima bron van besmetting met hetdat je met een eerlijke, biologische kop koffie, die misschien 4 koffievirus, dus een dikke plus van mij!cent per kopje meer kost, een wereld van verschil kan makenin de landen van origine! En privé; mijn vriendje eindelijk aan Nicole privé in het kort…de koffie krijgen... 36, bijna getrouwd met theedrinkende Tjeerd, bediende van 2 katten en fervent thuiskok, trotse bezitter van een flink spece- rijenrek. Verder: dansen, boeken en films! coffeepro september | 2011 39
  • 40. WORKSHOPSiemens KoffieWorkshop en meerGratis bij aanschaf van een Siemens EQ apparaat Schaf je een Siemens EQ.7 Plus of EQ.5 aan in de actieperiode, die loopt van 1 oktober tot en met 31 december 2011, dan krijg je er zowel een gratis koffiework- shop bij als een actiekorting op het product die kan oplopen tot een volledige teruggave van het aankoopbedrag. Tekst: Ton Rombout DEnthousiasme e koffieworkshop wordt gegeven door Ervaringen van de eerste workshowsDe workshop informeert zowel consumen- de externe, onafhankelijke barista Pruis begint de workshop met een proeverij van drie soortenten, als ook dealers die meer achtergrond- Nick Pruis, meervoudig baristakam- espresso. De koffie wordt eerst op de professionele manier ge-informatie willen hebben over ‘de kunst pioen. Nick heeft in juli en augustus proefd door te ‘cuppen’. Dit houdt in dat er kokend water op devan het koffiezetten’. In de workshop staan al enkele workshops gegeven in de gemalen koffie wordt gegoten. Na enige tijd moet de drab erafdrie aspecten centraal: zien, gebruiken en Siemens Showroom in Zoetermeer. worden geschept en mag de koffie met een lepel opgeslurptproeven. Primair informeert Nick Pruis Vanaf november gebeurt dat in Hoofddorp, in het nieuwe worden, zodat er veel zuurstof bijkomt. Na het ‘cuppen’ zetover de groei, verbouw en roostering van de BSH-gebouw, met een geheel vernieuwde Coffee Showroom.koffiebonen en vervolgens over het zettenvan een goede espresso, latte macchiato ofcappuccino. Het ‘zelf’ proeven en maken vande verschillende koffies (met melkvarianten)staat centraal. Barista Pruis legt uit hoe hetmaximale resultaat uit een koffiemachinekan worden gehaald.Siemens geeft de kunst van het koffiezettengraag door met de uitgebreide lijn volauto-matische koffiemachines, de koffiesoortendie te koop zijn via de speciale koffiewebsite Het assortiment dat je met de EQ-serie kunt maken.www.siemens-koffie.nl en de workshops dieregelmatig in de showroom worden gegeven.Pruis heeft zijn eigen koffiecateringbedrijfBaristini, geeft trainingen én is meervoudigbaristakampioen. Hij legt uit hoe met eenvolautomatische koffiemachine toch kanworden geëxperimenteerd en hoe makkelijkhet is om een figuur in het melkschuim vaneen cappuccino te maken. 40 september | 2011
  • 41. WORKSHOPNick met één druk op de knop een espresso. “Het voordeel Geduld en oefening Receptvan een volautomatische koffiemachine is dat alles klopt: de Na het proeven leren de cursisten een figuur te maken in het Chocolate Macchiatomaling van de koffie, de druk en de temperatuur van het water. melkschuim van een cappuccino. We beginnen met de mak- Nodig voor twee glazen:Zeker ’s ochtends vroeg, als je weinig tijd hebt, is dat erg fijn.” kelijkste vorm: een hartje. “Met een volautomatische machine 2 kopjes espressoNiet alle aanwezigen zijn espressoliefhebbers. “Niet stiekem heb je snel een heerlijke cappuccino, maar met de machines opgeschuimde melk (twee keer zo veel melksuiker bij de espresso gooien”, wordt er geroepen naar een cap- van Siemens kunnen de koffie en de melk ook los van elkaar voor een Chocolate Latte Macchiato)puccinoliefhebber die de espresso te heftig vindt. Pruis knijpt worden voorbereid. Met een beetje training heb je het ma- chocoladesauseen oogje toe, maar eigenlijk hoort espresso zonder melk en ken van figuren snel onder de knie”, vertelt Pruis enthousiast. 2 glazensuiker te worden gedronken. “Hiermee ga je thuis punten scoren!”Hij legt uit dat het een misverstand is dat er veel cafeïne in es- Het maken van een cappuccino begint met een kop espresso Bereidingpresso zit. “Juist in filterkoffie zit veel cafeïne. Dat komt omdat met een goede crèmelaag. Die ontstaat door de druk waarmee Schenk in elk glas een laagje chocoladesaus.bij filterkoffie het water langzamer en dus langer door de ge- het water door de gemalen bonen wordt geperst. Geen goede Hoe meer saus, hoe zoeter de Chocolatemalen koffie loopt. Hierdoor neemt de hoeveelheid cafeïne in crèmelaag? “Dan is er te weinig koffie, oude koffie of te grof Latte Macchiato. Schenk op het laagje sausde koffie toe.” gemalen koffie gebruikt, de koffie is te hard of te zacht aan- de opgeschuimde melk tot een centimeter gedrukt of het water is te snel of te langzaam door de maling onder de rand van het glas. De melk komt geperst. De ideale doorlooptijd voor een espresso is tussen de op de chocoladesaus te liggen. Laat de glazen 20 en 25 seconden. Als het water te snel door de koffie loopt, staan, zodat de melk en het schuim van el- wordt de espresso bitter.” kaar gescheiden kunnen raken. Na een halve Dan de volgende uitdaging: het melkschuim. “Voor het maken minuut is de scheiding duidelijk zichtbaar. van figuren heb je een schenkkannetje nodig en volle melk. Schenk vervolgens heel langzaam de espresso Volle melk is wat vetter, maar die vetten zijn nodig om stevig in het midden. Als het goed is ontstaan er nu schuim te krijgen. Blaas lucht in de melk en laat deze tegelij- vier verschillende lagen. Gebruik voor een kertijd omhoogkomen. Zorg dat de melk niet gaat koken, want Chocolate Latte Macchiato twee keer zoveel dan valt er geen schuim meer van te maken. Tik daarna met melk en een groot glas. de rand van het melkkannetje op het aanrecht en maak kleine rondjes met het kannetje, zodat de melk rondwalst. Hierdoor vermengen het schuim en de melk. Als de melk begint te glim- men, is je schuim klaar.” Het inschenken vergt wat geduld en heel veel oefening. Maar een van de deelnemers slaagt er meteen al in een fatsoenlijk hartje te maken. “De kunst is vooral heel veel oefenen!”Siemens biedt meerdere cuvee koffiesoorten via de website. coffeepro september | 2011 41
  • 42. REPORTAGEKleinschalig-grootschaligHet Westland wordt wel de groentetuin vanEuropa genoemd. Achter deze bedrijfstakstaat een enorm aantal bedrijven dat degoederen over de hele wereld distribueert.“Het Westland is dan ook een logischevestigingsplaats voor een importeur énexporteur van bijzonder exotisch fruit waarSingle Estate Coffee een onderdeel van is”,vertelt Bas Burghoorn. “Ook logisch is het Het logo van Single Estate in glas.dat koffie op ons pad kwam. De contactenen de gehele logistieke organisatie waren alaanwezig en maakten het lonend om nietalleen grote maar ook heel kleine partijentopkoffie te importeren. De start van diekoffie-import in 2008 verliep zo succesvoldat binnen het bedrijf een afzonderlijke takonder de naam ‘Single Estate Coffee’ werdopgericht. Met Single Estate Coffee importe-ren we niet alleen groene koffie, we brandendeze op state-of-the-art koffiebranders en weverkopen onze specialty coffee aan horeca-ondernemers die op kwaliteit gericht zijn.”Groenewold in de branderij van Single Estate Coffee.Proeven op Fazenda Boa Esparanza. Kwaliteit bewijst zichzelfSINGLE ESTATECOFFEE “In de espressobar op de Utrechtse universiteit waar ik als barista werkte, gaf ik aan de studenten die een lungo bestelden, ook vaak een filterkoffie mee. Negen van de tien keer waren ze aangenaam verrast en bestelden ze voortaan een filterkoffie.” Tekst: Maarten van der Jagt 42 september | 2011
  • 43. REPORTAGED e anekdote is kenmerkend voor Patrick Groe- een Brazil tot een prachtige Rwandese bourbon voor 21 euro Verwachtingen newold (40) en de filosofie van micro-roaster per kilo.” “De komende tijd willen we de samenwerking Single Estate Coffee waar hij samen met zijn Over het feit dat Single Estate met Coffee-tech branders werkt met koffieboeren verder verdiepen, met als doel collega Bas Burghoorn (31) voor werkt: Kwali- zegt Groenewold: “De Coffee-tech brander heeft een aantal de kwaliteit en continuïteit van onze koffie teteit bewijst zichzelf, of het nu espresso- of filterkoffie is. bijzondere eigenschappen ten opzichte van traditionele bran- verbeteren. Daarnaast blijven we op zoek naar ders. Zonder te ver in de technische details te treden: de Cof- nieuwe pareltjes”, besluit Burghoorn.Ambitieuze doelstelling fee-tech werkt bijvoorbeeld met drie verschillende manierenPatrick Groenewold beaamt dat dit een ambitieuze doelstel- van warmteoverdracht waardoor je een gelijkmatiger bran- Single Estate Coffee (www.singleestatecoffee.nl)ling is: “Zeker, het uitgangspunt is een uitgebreid gesprek ding krijgt en op een lager brandprofiel de zo gewaardeerde bevindt zich op de Transportweg 67 in Maasdijk.met de horeca-ondernemer of de barista in de espressobar. Ik karamellisatie van suikers kunt laten plaatsvinden.”luister naar wat zij willen, tast daarbij af hoever ze willen gaan De foto’s bij dit artikel zijn van een trip naaren geef vervolgens advies. Restaurateurs kiezen meestal stan- Brazilië in september 2010, waarop je Patrickdaard voor espresso. Maar daarmee kunnen ze vaak helemaal Groenewold in actie ziet op Fazenda Boaniet het niveau bereiken van de culinaire ervaring die ze met Esparanza, Bragança Paulista, São Paulo, eenhun keuken wel bieden. Bovendien, horecaondernemers den- interessante regio aan de zuidkant van Minasken er bijvoorbeeld wel over na of frites bij het concept van Gerais.hun restaurant past. Maar bij koffie en de bijbehorende zet-systemen heeft men dat kritisch vermogen nog niet ontwik-keld. Wij begeleiden de ondernemer en bieden maatwerk opalle vlakken van koffie.” Patrick Groenewold proeft op Fazenda Boa Esparanza.Burghoorn vindt een goed voorbeeld van hun individuele aan-pak restaurant IDRW in Rotterdam. “Daar zijn we na een goe-de discussie met de chef-kok Marcel van Zomeren samen gaankijken naar mogelijkheden tot een verdere verbetering van deproductgroep koffie. Dit betekende hier een betere machine,de La Marzocco Linea, uiteraard andere koffie, veel trainingvoor personeel en het vervangen van de lungo door anderezetmethodes zoals de Chemex en de V60.”Groenewold: “Het bleek dat de chef-kok bij een ander topres-taurant in Rotterdam een uitgesproken voorkeur had voor eenbepaalde stijl koffie. Op zo’n moment kan ik al mijn kennisinzetten en maatwerk op de vierkante millimeter bieden. Doormijn achtergrond als kok spreek ik ook de taal van een kok enbegrijp ik wat ze zoeken. Zo heb ik exclusief voor hem een kof-fie uit Panama ingekocht en naar zijn wens gebrand.”Kiezen voor groot of klein, voor vol- of halfautomaat?“Op korte termijn lijkt zo’n grote afnemer interessant”, zegtBurghoorn. “Maar met kwaliteit willen we ons echt onder-scheiden. Het punt zit hem in jouw voorbeeld over de volauto- Verpakking en logo Single Estate.maat en de suggestie die dat opwekt van slechte kwaliteit. Wijkomen situaties tegen waarin we moeten erkennen dat volau-tomaten beter voldoen dan halfautomaten. Dan adviseren wedie en bieden er een koffie bij aan die past bij de doelstellingvan deze ondernemer. Dat is altijd het uitgangspunt: kwaliteiten een passende oplossing.”Burghoorn zegt zich te kunnen meten met andere koffiebran-ders die eveneens kwaliteitskoffie leveren. “We kunnen hetons door onze contacten van ons moederbedrijf veroorlo-ven ons te richten op ‘estates’, veelal kleinere plantages die wezelf ontdekken. We omzeilen bovendien de kostbare tussen-handel en leveren door ons netwerk vondsten die je echt bijgeen enkele importeur of brander zult vinden. Ten opzichtevan de grotere branders onderscheiden we ons doordat weons niet op massa-, zeg maar bulkkoffie, hoeven te richten.”Het duivels dilemma van kwaliteit en kwantiteit speelt volgenshen geen rol. Want scherpe prijzen kun je hanteren door di-rectere kanalen aan te boren. “De reeks loopt van 14 euro voor coffeepro september | 2011 43
  • 44. ASSORTIMENTWelke koffieschenkt Starbuckseigenlijk?Assortiment van een koffiegigant We zien een soort wederopstanding van Starbucks in Nederland. Na eenTanzaniaTijdens een sessie in de branderijfabriek moeilijke tijd richt Starbucks de aandacht weer op een verfijnder assorti-in Amsterdam in 2010 liet Starbucks voor ment en zelfs op nieuwe vestigingen, ook in de Nederlandse steden. Het isde pers enkele vertegenwoordigers van de interessant om te zien hoe dat wordt opgepakt.koffieboeren uit Costa Rica en Tanzaniaoverkomen. Zij legden uit aan welke stan- Tekst: Ton Romboutdaarden de bij de Farmer Support Centersaangesloten boeren moeten voldoen. Watbetreft Tanzania werd het volgende gezegd.Daar werd in 2001 een associatie van boe- “trouwens, ‘barista’ komt van starbuCks.ren opgericht met tien boeren in Kilimanjaroand Arusha. In 2010 was dat uitgegroeid tot in italië Zeggen Ze ‘barman’.”een netwerk van 170 groepen. Door verticaleintegratie in de koffieketen is het welzijn vande groepsleden flink gestegen. De organisatie Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk? Hoe gaat die assor- maar de ethische richtlijnen zoals die onder het StarbucksKilicafe voldoet inmiddels aan de voorwaar- timentsvorming bij deze koffiegigant in z’n werk? Wat zien we Shared Planet programma zijn geformuleerd.den van duurzaamheid en kwaliteit. In de in de nieuwe en nog komende vestigingen in Nederlandse ste-noordelijke regio van Kilimanjaro waren op den aan koffieaanbod? C.A.F.E. Practicesdat moment 26 watermolens in gebruik, in De C.A.F.E. Practices richten zich op vier meetpunten:Mbinga 70 en in Mbeya 13. De natte me- Assortimentthode van processing levert in het algemeen Kijk je de laatste jaren, sinds Howard Schultz in 2008 ingreep, 1. Kwaliteit van het productde beste koffie op. naar het assortiment van Starbucks, dan ligt de nadruk op Alle koffie moet voldoen aan de hoge kwaliteitsstandaard vanStarbucks is sind 2005 een strategische certificering en helder communiceren waar je koffie vandaan Starbucks.partner en de associatie voldoet aan de komt. Expertise en relaties zijn de kernwoorden van dat pro-voorwaarden van Café Practices en is FLO gramma. Met die expertise wordt niet alleen de kennis van 2. Economische traceerbaarheidgecertificeerd onder nummer 3330. Verder is het product bedoeld, ook het zichtbaar maken van die ken- Transparantie is nodig om exact te weten wat er gebeurt involdaan aan de Fairtrade certificering. Boe- nis voor de eindconsument. Kortom, vertel, leg uit en bouw het economische proces van boer of plantage naar eindconsu-ren zijn massaal getraind op de voorwaar- op die manier een hechtere relatie op met je klanten, die niet ment. Leveranciers behoren volledige openheid van financiëleden van duurzaamheid en bedrijfsvoering. alleen moeten lezen over duurzaamheid (certificaten) en tra- zaken te geven,om duidelijk te maken welk deel van de prijsKilicafe kent nu 170 groepen met meer dan ceerbaarheid (special origines, landen, regio’s, soorten), maar die Starbucks betaalt voor groene bonen aan de boer wordt12.000 individuele leden. Bij een gezins- er ook van doordrongen moeten zijn. Kortom, zorg ervoor dat uitbetaald, anders doen ze niet mee.omvang van vijf personen betekent dat dat de boodschap dat Starbucks okay is op gebied van economie,60.000 mensen bij Kilicafe zijn betrokken. sociaal en natuur er flink wordt ingeramd. En dat werkt. 3. Sociale verantwoordelijkheid.Ook in allerlei landen lopen sinds jaar en Starbucks noemt dit de Starbucks Shared Planet Commit- Deze wordt gemeten door onafhankelijke partijen en het be-dag zulke programma’s: bijvoorbeeld in ments, laten we maar zeggen een reeks beloften om te zorgen helst onder meer veilige, eerlijke en humane werkomstandig-Rwanda, Kenia, Costa Rica en Mexico. voor een duurzame planeet. Daaronder valt het programma heden, zoals bescherming van de rechten van arbeiders en hun voor de Coffee And Farmer Equity (C.A.F.E.) Practices, zeg leefomstandigheden, het garanderen van een minimumloon, 44 september | 2011
  • 45. ASSORTIMENT vermijding van kinderarbeid of gedwongen arbeid of discri- Vestigingen in Nederland minatie. Pas sinds kort is er weer activiteit van Starbucks in Nederland, met de opening van 4. Zorg voor het milieu zaken in de grote steden, vooral Amsterdam. Eveneens gemeten door onafhankelijke instanties. Het ter Het land wordt gezien als een goede test- plaatse meten van afval, verspilling, water- en energiebeheer markt voor Europa. Ook Starbucks ziet een en de zorg voor biodiversiteit. enorme groei van espressobars in Nederland. Het is niet meer de vraag of deze in Neder- Eisen land aanslaan, alleen nog hoeveel espresso’s Starbucks kocht 269 miljoen pond koffie in het fiscale jaar en ijskoffies de bevolking kan verstouwen. 2010. Zo’n 84% daarvan komt al van onder C.A.F.E. Practices Volgens Nikola Curak van TeamOmnium, gecertificeerde leveranciers. Het betaalde een gemiddelde prijs een onderzoeksbureau uit Leeuwarden, dat van 1,56 dollar per pond voor haar premium groene (onge- tot nu toe als enige de markt voor speciality brande) koffie in 2010. Dat bedroeg in 2009 1,47 dollar per coffee heeft bestudeerd (2004 !), luidt het pond. Starbucks begon al in 2000 met het inkopen van Fair- antwoord: véél - ondanks de prijsbewuste trade gecertificeerde koffie en heeft dat sterk geïntensiveerd. houding van Nederlanders en de diepge- Binnen deze ‘ethische’ wijze van inkoop past ook het steeds wortelde traditie om koffie binnenshuis te grotere aandeel van biologische koffie: want Certified Organic, nuttigen. Het hele land ligt open, zegt Curak. dat is beter voor de planeet. Volgens hem is er ruimte voor 300 espres- Ook omschrijft C.A.F.E. Practices duidelijk wat biologisch sobars. Nederland kent inmiddels zijn eigen precies inhoudt. De biologische landbouwmethode gebruikt varianten op het espressobar-concept. De methoden en materialen die een minder slechte invloed heb- meeste Amsterdammers zijn inmiddels ver- ben op het milieu. Ze houden de grond gezond, beperken en trouwd met de CoffeeCompany en Bagels & voorkomen het gebruik van gifstoffen, pesticiden, (kunst)mest Beans, met Simon Lévelt en Douwe Egberts en chemische bestrijdingsmiddelen. Ze zorgen voor een gro- Café. Allemaal hebben ze uitbreidingsplan- tere biodiversiteit. nen. Buiten Amsterdam timmert vooral Starbucks kocht in 2010 ongeveer 14 miljoen pond (6,4 mil- Kaldi stevig aan de weg, maar Starbucks zal joen kilogram) gecertificeerde biologische koffie, zoals de de winst vooral in de grote steden zoeken. Organic Yukon Blend en de Organic Shade Grown Mexico. Van de koffie die in 2010 werd aangeschaft voldeed 84% al aan de standaard van de C.A.F.E. Practices (dat was 81% in 2009). Starbucks garandeert dat dit percentage 100% zal zijn in 2015. Voor alle duidelijkheid: het bedrijf definieert koffie als zijnde van ‘ethische bron’ als die koffie valt onder de normen van C.A.F.E. Practices, Fairtrade of een ander officieel gecerti- ficeerd systeem.Groot en lekker veel.De oudste Starbucks-vestiging in Seattle: that’s where it all begun! Trots zijn op Starbucks komt vaker voor. Een zeer groot deel van het assortiment is Fairtrade. coffeepro september | 2011 45
  • 46. BUSINESSPLANKoffiemerk klaar voor Nederlandse marktSTARBUCKSHERBORENStarbucks klaar voor NederlandOp 21 april 2011 is in de Leidsestraat inAmsterdam de eerste ‘fully owned’ Starbucks Het Amerikaanse koffiemerk Starbucks zette jaren ge- leden al voet aan grond op Nederlandse bodem. Sinds 2002 heeft het Amerikaanse bedrijf een koffiebran-vestiging geopend. De stap markeert volgensStarbucks “een gefaseerde toetreding tot derij in Amsterdam. Van daaruit worden zo’n 1.200A-locaties in Amsterdam, een markt waar Europese vestigingen bevoorraad.Starbucks al een grote merkbekendheid Tekst: Bart Nagelheeft”. In de zomer volgt een groter filiaal inde Beethovenstraat. Volgens Carole Pucik,global communications manager EMEA,horen de bestaande zaken op Schiphol en opstations tot de best presterende vestigingenin Europa. “We hebben groeiplannen instadscentra en op plekken waar onze klantenzijn terwijl ze reizen”, aldus Pucik. Ze wijsterop dat in samenwerking met NS/Servexook weer nieuwe uitbreiding te verwachtenvalt op treinstations.Pucik vindt niet dat Starbucks nodeloosde markt aan concurrentie zoals Bagels & SBeans, Coffee Company en Douwe Egberts CEO (voor de tweede keer) Howard Schultz.Café liet. Ze zegt dat er ruimte is voor meeraanbieders hier. “De Nederlandse kof- tarbucks opende in 2007 een vestiging op Wat was er aan de hand? Het is een klassiek businessdramafieconsumptie is met drie koppen per dag Schiphol en daarna enkele op treinstations. van een bedrijf dat naar de beurs ging en zich zielsgelukkigeen van ‘s werelds hoogste. En het segment Daarna werd het even stil, want Starbucks zat naar de knoppen groeide. Vanuit het hoofdkantoor in dekoffiehuizen is hard gegroeid in de laatste 15 een beetje in de problemen. Nu echter zijn Noord-Amerikaanse kuststad Seattle werd vooral op cijfersjaar”, zegt de Amerikaanse. De Nederlandse de grote steden aan de beurt. Koffieketens als gestuurd. De eens zo gevierde koffiespecialist diversifieerdeconsument stelt kwaliteitskoffie nu op prijs, Bagels & Beans, Coffee Company en Douwe Egberts Café het assortiment en verkocht ineens van alles dat weinig meerzodat het bedje is gespreid voor de Starbucks krijgen concurrentie van ‘s werelds bekendste koffiemerk. met een ambachtelijk gebrouwen kopje koffie, espresso, latteexperience. of andere variant te maken heeft. Starbucks sleet inmiddels Ongeremde groei ook ontbijt, lunch, suikerhoudende dranken en muziek. In het In de afgelopen 20 jaar tot 2007 was er een absurde wereldwij- streven naar groeicijfers, verloor het bedrijf zijn ziel. Starbucks, de groei van Starbucks vestigingen. Toen kwam de stagnatie. eens een exclusief koffiemerk, bleek een massaproduct gewor- 46 september | 2011
  • 47. BUSINESSPLANStarbucks vestiging in Nederland op Schiphol. De meeste mensen bestellen een grote Latte, of een frappucino, of een Grande Hot Chocolate met slagroom.den dat nog steeds de hoofdprijs vroeg voor een ‘ervaring’ die die ondertussen wel de handel wegkaapten bij andere koffie- Naschrift Ton Romboutniet meer zo bijzonder was. huizen. Het bedrijf verstond de kunst van het groeien. Omzet Starbucks is een uitermate populair merkIn 2007 signaleert voormalig Ceo en bestuursvoorzitter Ho- en beurskoers wedijverden steevast om de grootste stijgings- in bijna de hele wereld. Tekenend is dat hetward Schultz Starbucks’ probleem. Schultz, grondlegger van de percentages. Nederlandse glossy blad Linda voor een spe-basisformule van Starbucks als ‘derde koffiehonk’ naast werk cial over New York in het Ace Hotel verbleef,en thuis, schreef een interne memo over de prangende situatie Malaise maar dat Linda de Mol in haar voorwoordbij zijn Starbucks. “Onze vestigingen hebben niet langer de ziel Maar tijdens de kredietcrisis ontdekte Starbucks dat de onstui- zegt dat ze onder het genot van een over-van het verleden en weerspiegelen een winkelketen in plaats mige groei en productdiversificatie een daadwerkelijk terug- dreven grote beker Starbucks de dingen vanvan dat warme gevoel waar een buurtwinkel zich zo in onder- lopende vraag naar diens kernproduct - versgezette koffie in de dag doorneemt met haar crew. En datscheidt.” De beurs reageerde gevoelig op de uitgelekte memo: allerlei varianten - vakkundig had gemaskeerd. Schultz zag het terwijl Ace op een voetstap is verwijderdStarbucks’ aandeel daalde 42 procent in waarde. en besloot het heft in handen te nemen. Per januari 2008 werd van het Stumptown Coffee Roasters Cafe! hij, zo’n 8 jaar na zijn terugtreden, opnieuw Ceo. Schultz nam Trendy blad, dat Linda.Opkomst zich voor Starbucks weer op de kern te wijzen. Dat perfecte Starbucks moet als megaketen opboksenSchultz bedacht de huidige Starbucks-formule. Hij deed het kopje koffie moest weer centraal staan. De klantervaring werd tegen de snerende opmerkingen van deidee op in de jaren tachtig tijdens een zakentrip naar Italië weer belangrijk. In zijn zojuist gepubliceerde boek Onward vele micro roasters en kleine koffiebars diewaar hij als marketingdirecteur van Starbucks naar nieuwe schrijft Schultz: “We dachten in termen van miljoenen klan- beweren zelf de echte kwaliteitskoffies enmogelijkheden zocht. Met name de espresso boeide hem, ten en duizenden filialen in plaats van een filiaalhouder, een special origines te verkopen. Starbucks ingeserveerd in de espressobarretjes van Milaan die de rol van klant en een kopje koffie. De grote getallen maskeerden indi- de VS staat bij mij intussen vooral bekendwoonkamer van een buurt of wijk vervulden. Dat wilde hij viduele imperfecties. Wat deed één imperfect kopje koffie, één als de zaak waar je grote lattes en signaturenaar Amerika brengen. Starbucks deed een proef met espresso, onbekwame manager of één filiaal op een slechte locatie er nu drinks met van alles en nog wat erin haalt;maar weigerde het in het aanbod te versleutelen. Gefrustreerd toe als er dagelijks tientallen miljoen kopjes koffie geserveerd wil je een perfecte espresso of cappuccino, gaopent Schultz daarop in 1985 zijn eigen koffiebar: Il Giornale. worden in duizenden filialen. Maar we vergaten dat die indivi- dan op zoek naar de special origines in deMet de hulp van wat investeerders neemt hij in 1987 Starbucks duele imperfecties wel degelijk optelden.” kleinere zaken. In een klein kustplaatsje inover en een groeiwonder is geboren. De 17 vestigingen van ‘87 de North-West, hoorde ik eens letterlijk dezijn er tien jaar later meer dan honderd keer zoveel. De for- Kwaliteit ene tegen de andere Starbucks medewerkermule van kwaliteitskoffie past naadloos in de Amerikaanse Op 23 februari 2008 sloot Starbucks een dag lang 7.000 Ame- zeggen: “Hoe maak je eigenlijk een dubbeleway of life waar consumptie ‘on the go’ een hit is. Van huis rikaanse vestigingen om de barista’s opnieuw te trainen een espresso?”naar werk en visa versa wordt Starbucks een vaste tussenstop perfect kopje espresso te bereiden. De stap was synoniem voorvoor de bekende witte meeneembeker. Starbucks groeit hard. miljoenen aan misgelopen omzet, maar gaf eveneens aan hoeEn agressief. In sommige buurten in Amerika opende Star- belangrijk de koffie zelf weer was. 2008 was het zwaarste jaarbucks ten tijde van diens stormachtige groei vestigingen zo in Starbucks’ geschiedenis. In juli kondigde het bedrijf aan 600dicht bij elkaar dat je in een oogopslag meerdere filialen zag. slecht presterende vestigingen te sluiten. Er ging een streepHet bedrijf was bereid filialen verlies te laten draaien met als door verdere uitbreidingsplannen in de VS. Daarnaast wer-enig doel concurrenten uit de markt te duwen. Ook in Enge- den duizend banen geschrapt in niet aan de retail gerelateerdeland wist Starbucks snel een enorme marktpositie te veroveren functies. In dezelfde periode kondigde Starbucks de sluitingdoor verliesleidende filialen op absolute A-locaties te openen van het merendeel van de Australische winkels aan. In januari coffeepro september | 2011 47
  • 48. BUSINESSPLAN COLUMNHet sedert 2007 nieuwe Starbucks-logo. 2009 werden opnieuw 300 filialen stopgezet. In ruim een jaar volgens Starbucks een voorname rol gaan spelen. Wereldwijd tijd heeft Starbucks naar schatting 18.400 banen in Amerika is oploskoffie goed voor 40 procent van de totale koffiecon- geschrapt en wereldwijd 977 filialen gesloten. sumptie. Het vertegenwoordigt een markt van ongeveer 20 Het bedrijf deed echter heel wat meer dan schrappen. Star- miljard dollar en het topsegment is goed voor 3,4 miljard. Het bucks kwam met nieuwe producten en verduidelijkte de pro- is een markt waar Starbucks voor 2009 nog nooit een hapje positie door uit het aanbod weg te snijden wat niets met koffie uit nam. De thuismarkt heeft sowieso Starbucks’ aandacht nu te maken had. Het kwam met het eerste loyaliteitsprogramma het bedrijf een alliantie is aangegaan Starbucks koffie aan te en verlaagde de prijs van een standaard kopje koffie tot 1 dollar leveren in minipakjes die geschikt zijn voor Keurig’s K-kup (met gratis refills) als antwoord op de gekrompen portemon- systeem, een Senseo-achtige machine die kwaliteitskoffie voor nee van de Amerikaanse consument. de thuismarkt aanbiedt. Ook dat product krijgt de multichan- Starbucks sneed in het food-aanbod en kwam onder meer met nel aanpak en Starbucks verwacht er op termijn een jaaromzet Pike Place Roast, een koffieboon vernoemd naar de allereerste van meer dan een miljard dollar mee te genereren. Starbucks in Seattles Pike Place Market. Nieuwe vestigingen Oploskoffie Groei in vestigingen wordt in Seattle ook niet meer geschuwd. Wat echter de meeste tongen losmaakte was VIA. Starbucks Starbucks wil nog steeds de wereld veroveren. Maar de koffie kwam met deze oploskoffie die voor velen haaks staat op diens staat er nu centraal en de groei noemt het bedrijf meer wel- basispropositie van vers gezette kwaliteitskoffie. Echter, VIA is overwogen. Internationaal voorziet het bedrijf enorme expan- het resultaat van meer dan een decennium R&D-investerin- sie. China doet het uitstekend en de gemiddelde winstgevend- gen om de smaak van versgezette kwaliteitskoffie te vangen heid per winkel is er zelfs beter dan in Amerika. Het bedrijf in oplosbaar poeder. Het nieuwe product was in de eerste heeft er grote ambities en wil tegen 2015 het aantal filialen, nu 10 maanden al goed voor ruim 100 miljoen dollar omzet en 800, verdrievoudigen. Ook in Nederland. brengt het merk Starbucks naar de schappen van supermark- ten en dientengevolge naar de huiskamer. Dit artikel verscheen eerder in uitgebreide vorm in Manage- Groei moet nu meer organisch worden en word niet langer ge- ment Team, het grootste businessblad voor beslissers. Trek in forceerd door een lawine van nieuwe filialen. VIA kan daarin een abonnement? Ga naar www.mt.nl/abonneren 48 september | 2011
  • 49. DIRECTORY COLUMNKoffie en thee De Roode PelikaanAlgra Mocca d’Or Zwolle BV Stephensonweg 18, 4207 HB GorinchemPostbus 227, 8000 AE Zwolle Tel. 0183-641284, Fax 0183-624333Tel. 038-4653500 www.roodepelikaan.nlwww.moccador.com verkoop@algramoccador.nl Smit & Dorlas koffiebranders BVAxxent Tea & Coffee BV Nijverheidsweg 1, 3641 AA MijdrechtAvelingen West 50, 4202 MV Gorinchem Postbus 24, 3640 AA MijdrechtTel. 0183-407490 Tel. 0297-231160, Fax 0297-284080www.hot-drinks.eu, axxent@hot-drinks.eu www.smitdorlas.nl, e.lambregts@smitdorlas.nlCOOK & BOON Tiktak/Segafredo Zanetti Nederland BVTakkebijsters 27, 4817 BL, Breda Rouaanstraat 10, 9723 CD GroningenTel. 076-5876614, Fax 076-58774296 Tel. 050-3176300, Fax 050-3146181, www.tiktak-segafredo.nlwww.cookboon.com, info@cookboon.com United Coffee Koffie & Thee sinds 1818E.P. Leidsche Zuid-Willemsvaart 217 5211 SH ‘s-HertogenboschAvelingen West 62, 4202 MV Gorinchem Tel. 073 687 14 11, www.unitedcoffee.nl, info@unitedcoffee.nlTel.: 0183 65 85 85, Fax 0183 65 85 89www.epleidsche.nl, info@epleidsche.nl Paul Verbunt Koffie BV Postbus 43, 3400 AA IJSSELSTEINE.P. Leidsche Tel. +31 (0)30 6876087Avelingen West 62, 4202 MV Gorinchem www.paulverbuntkoffie.nl, info@cafegourmet.nlTel.: 0183 65 85 85, Fax 0183 65 85 89www.epleidsche.nl, info@epleidsche.nl Groothandels Espresso Service West BVGeels Koffie & Thee sinds 1863 B.V. Postbus 61119 2506 AC Den HaagHyperonenweg 6 A, 3542 AG Utrecht Tel. 070-3624872, Fax 070-3562783Tel.: 030-2411156, Fax: 030-2410715 www.esw.nl, info@esw.nlwww.teagoetz.com, info@geelskoffiethee.com LekkernijenIllycaffè Nederland B.V. FoodkitchenMijlweg 12, 3295 KH ‘s-Gravendeel Pastoor van Kessellaan 1B, 4761 BH ZevenbergenTel. 078-6738888 Tel. 0168-370338, Fax 0168-370339www.illy.com www.foodkitchen.nl, info@foodkitchen.nlJ.J. Darboven B.V. Voets SpecialiteitenPostbus 207, 3800 AE Amersfoort Heidebloemstraat 10, 5482 ZA SchijndelUraniumweg 52, 3812 RK Amersfoort Tel. 073-5496881Tel. 033 - 4612977, Fax 033 - 4651010 www.voetsspecialiteiten.nl, info@voetsspecialiteiten.nlwww.darboven.nl, info@darboven.nl LikeurenMiko Koffie Nederland B.V. Maxxium Nederland BVPostbus 565, 5550 AN Valkenswaard De Cuzerstraat 89, 1081 CN AmsterdamTel. 040-2019407 Tel. 020-5806806, www.maxxium.nl, info@maxxium.nlwww.miko.eu, verkoopnl@miko.euNestlé Nederland B.V.Spaklerweg 53, 1099 BB AmsterdamTel. 020-5699323www.nestle.nlKoffiebranderij G. Peeze B.V.Ringoven 36 - 6826 TR ArnhemTel. 026-750 55 03, Fax 026-361 33 80www.peeze.nl coffeepro september | 2011 49
  • 50. DIRECTORY Machines Machine-onderhoud DRC, Dutch Refurbish Centre De Aaldor 12b, 4191 PC Geldermalsen Tel. 0345-580828, www.drc.eu Van Zutphen Service bv Binnenveld 11, 5462 GK Veghel Tel. 0413-311411, www.vanzutphenbv.nl, info@vzservice.nl WMF Nederland B.V. Melk Gyroscoopweg 82-84, 1042 AX Amsterdam Friesland Campina Tel. 020-480 80 85 Stationsplein 4, 3818 LE Amersfoort Tel. 033-7133333, www.frieslandcampina.com www.lekkerekoffie.nu Alpro-Soya Animo BV Postbus 8829, 4820 BC Breda Postbus 71, 4900 AB Assen Tel. 076-5967070, www.alprosoya.be Tel. 0592-376376, Fax 0592-341751 www.animo.nl, info@animo.nl Organisaties SCAE Nederland Bravilor Bonamat BV Sir Winston Churchilllaan 366f, 2285 SJ Rijswijk Postbus 188, 1700 AD Heerhugowaard Tel. 070-3365164 Tel. 072-5751751, Fax 072-5751758 www.scae-dcp.nl, info@scae-dcp.nl www.bravilor.com, sales@bravilor.com Siropen Serious Import Fine Drinks B.V. Den Binnen 3, 5674 TW Nuenen Draaibrugweg 12 D, 1332 AD Almere Tel. 040-2840066 Tel +31 (0) 36 5325 008 www.seriousimport.com, info@seriousimport.com www.finedrinks.nl, info@finedrinks.nl JURA Nederland BV Thee Postbus 494, 2700 AL Zoetermeer BioThee.nl Tel. 079-3300790, www.nl.jura.com, info@nl.jura.com Weg naar Laren 51, 7203 HE Zutphen Tel. 0575-512191, Fax 0575-513012 Melitta SystemService Benelux BV www.BioThee.nl, info@BioThee.nl Industriestraat 6, 3371 XD Hardinxveld-Giessendam Tel. 0184-671660, Fax 0184-610414 Grand Foodcompany B.V. www.melitta-mss.nl, info@mss.melitta.nl Pelsestraat 13, 5256 AT, Heusden (NB) Tel. 0416-668000, Fax 0416-668001 Schaerer Benelux – Van Bogaert BVBA/BV www.original-firsttea.com, info@grandfoodcompany.com Boomsesteenweg 608, 2610 Antwerpen Tel. +32-03 828 11 28, sales.nl@schaerer.be Madal Bal bv Proostwetering 24S, 3543 AE Utrecht H.N. Werkmanweg 17, 2031 BA Haarlem Tel. + 31-030 241 01 90, sales.nl@schaerer.nl Tel. 023-5160360 www.schaerer.com www.madalbal.nl, info@madalbal.nl Technivorm BV Revolution Tea Postbus 34, 3958 ZT Amerongen Havinghastraat 56, 1817 DA Alkmaar Tel. 0343-453161 Tel. 072-511 45 20 www.technivorm.com, info@technivorm.com www.revolutiontea.eu, info@revolutiontea.nl50 september | 2011
  • 51. DIRECTORY Unilever Food Solutions / Lipton Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam Agenda evenementen 2011-2012 Tel: 010 – 439 43 08 www.unileverfoodsolutions.nl Voorronde Dutch Barista Championship 3 oktober 2011 Verhuur Friesland Campina, Amersfoort FlexCafé BV Westvlietweg 60 , 2491 ED Den Haag FlexCafé.com espresso machine verhuur Voorronde Dutch Barista Championship Tel. +31(0)70-3472323 10 oktober 2011 www.flexcafe.com, info@fexcafe.com Friesland Campina, Amersfoort Verpakkingen Voorronde Dutch Barista Championship Bunzl 17 oktober 2011 Postbus 1009, 1300 BA Almere Friesland Campina, Amersfoort Tel. 036-5478600, Fax 036-5478677 www.bunzl.nl, info@bunzl.nl FacilitaireVakbeurs 23 - 24 november 2011 Wateroptimalisatie ASSEN BWT Water + More Leuvensesteenweg 633, B-1930 Zaventem (B) Finale Dutch Barista Championship Tel: +32(0)2-7580310 28 november 2011 www.water-and-more.com Nog nader te bepalen info.water-and-more@bwtnederland.nl Facilitairbeurs BRITA Benelux BV 18 – 20 januari, 2012 Kanaaldijk Noord 109G, 5642 JA Eindhoven ‘s-Hertogenbosch Tel. 00800-14789632 (gratis), Fax 040-2818436 www.brita.nl, info@brita.nl Beleef Koffie! l Beleef Thee! 21-22 mei 2012COFFEEHANDBAG! HANDBAG! Neem een abonnement en ontvang een Coffeehandbag van ITALIA ARABICA. Voor 59,95 (excl. 6% btw) ontvangt u 6 x per jaar CoffeePro. Coffee Pro Stuur je gegevens naar: vakblad voor de koffie- en theebrancheSWISS MADE 3 e jaar gang • s eptember 2011 • nummer 4 Hamburg Coffee SCene www. coffeep r o. n l Op koffie-safari joepvanmeurs@co eepro.nl door Hamburg en ontvang een Italia Arabica Co eehandbag. maHlkönig let op de detailS Vervaardiging van koffiemolens in eigen huis koffieprijzen onder druk Een blik op de koffieketen HuiSkamer in de Stad De Amsterdamse Espressofabriek aSSortiment van een koffiegigant Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk? italian Coffee HandbagS Model volgens voorbeeld, www.coffeepro.nl Ambachtelijke Italiaanse artwork uit op dat moment beschikbare voorraad. Koffiehandtassen
  • 52. ADES W IS S M