Herramientas para la gestión de mitigación de riesgos

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Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la
Legislación Europea en Materia de Salud Animal.

07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala

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Herramientas para la gestión de mitigación de riesgos

  1. 1. Las Herramientas para la gestión de la mitigación de riesgos Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la Legislación Europea en Materia de Salud Animal 07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala Dr. Thierry Woller – Experto en Medidas Sanitarias y Fitosanitarias – twoller@twqs.com
  2. 2. Las herramientas para la gestión de la mitigación de riesgos Dr. Thierry Woller – twoller@twqs.com
  3. 3. Política sanitaria Agropecuarias e Inocuidad Organismos sanitarios operativos Políticas de mitigación de riesgos Gestión de Riesgo Programas de mitigación de riesgos BPA BPH/ M POES ITR HACCP PRP BPMV RAMV MIC MIP RAPPC PNRCA Planificación Nacional Capac. PVEP PVEA PNHA PNRCA Herramientas de mitigación Programas de Vigilancia y Control (verificación)
  4. 4. Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. PELIGRO
  5. 5. Es la función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso sobre la salud y de la severidad de tal efecto, en un grupo de consumidor en particular, debido a la presencia de ese peligro en el alimento. RIESGO
  6. 6. Por mirar, los hombres corremos ciertos riesgos……
  7. 7. El cambio de neumático y los riesgos Tres personas realizando el mismo acto con un final feliz
  8. 8. 8 Consumidor Productor Distribuidor Comerciante Estos peligros deben ser dominados por el productor/ distribuidor y comerciante La salud del consumidor debe ser la prioridad
  9. 9. Crisis alimentarias en las últimas décadas BSE SALMONELLA E.Coli patógeno LISTERIA DIOXINAS MERCURIO y METALES PESADOS HISTAMINA; BIOTOXINAS PARÁSITOS RESIDUOS EN ACUICULTURA Cambios de la política alimentaria NIVEL ELEVADO DE SALUD DE LAS PERSONAS Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES
  10. 10. Eventos en Europa: Experiencia negativa por falta de trazabilidad Caso belga de contaminación con dioxina en 1999 Aceite vegetal usado Motor Oil Fabrica de piensos 1600 granjas Aceite de motor con 1 g de dioxina 1,3 billones USD
  11. 11. Gestión de la Inocuidad Para que la gestión de la inocuidad sea reconocida a nivel internacional deben: a) ser avalada por políticas sanitarias que resulten de un planeamiento estratégico de país, basado en las políticas agrícolas, de salud, de medio ambiente, de protección al consumidor, de industria y comercio, de desarrollo social, entre otras. b) ser integrales (abarcar todos los procesos sanitarios y fitosanitarios, a través de procesos transversales y verticales). c) contemplar todas las actividades de la cadena agroalimentaria (De la granja al consumidor, involucrando a todas las instituciones responsables). d) soportarse en el análisis de riesgo y en el conocimiento técnico científico. e) basarse en programas de mitigación de riesgos (sistemas preventivos por encima de los correctivos). f) dar garantías que los programas de mitigación de riesgos son verificados por la Autoridad Competente g) ser creíbles, lo que está directamente relacionado con la calidad y credibilidad de las instituciones responsables del Control y Vigilancia de los programas de mitigación de riesgos.
  12. 12. CRISIS ALIMENTARIA Dioxinas, Metales pesados DIFERENCIAS DE APRECIACIÓN DE DE LOS REGLAMENTOS ENTRE LOS DIFERENTES SECTORES POLITICA Y LEY DE ALIMENTOSPOLITICA Y LEY DE ALIMENTOS CAMBIOS EN MÉTODOS PRODUCTIVOS Y DE TRANSFORMACIÓN
  13. 13. 13 Esquema de definiciones Higiene de los Alimentos Reglas y Códigos de Prácticas BPH Saneamiento (POES) Limpieza, desinfección y Control de pestes y roedores Sistemas de Inocuidad AR, ITR, HACCP
  14. 14. Filtro sanitario - Estanqueidad - Limpieza Diseño - MIP y Enferm. – Vestimenta Capacitación - Salud - Tiempos de carencia Barrera Medio (Animal, Cosecha o producto) CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN Contaminante Vector Fuente Emisora Receptor contaminable Físico Químico Biológico Aire Agua Equipos Procesos Alimentos Plagas Animal Agroqcos/Farmacoqcos
  15. 15. 15  Plaguicidas, trazas de antiparasitarios, antibióticos, tirostaticos, Inductores de crecimiento, Beta agonistas, antihelmínticos  Colorantes, fenoles,  Trazas de elementos qcos (Pb, Cd, Hg, As, dioxinas)  Productos químicos de limpieza, desinfectantes, grasas minerales,  Aditivos alimentarios M A T A Peligros Químicos (más importantes) Peligros potenciales en agroalimentos
  16. 16. 16 Peligros potenciales en agroalimentos • Residuos de Tratamientos fitosanitarios o veterinario (MV y PPC) • Residuos del Medio (contaminantes ambientales) • Residuos de Aditivos alimentarios mal empleados, colorantes, inhibidores, etc • Residuos de productos de saneamiento o de mantenimiento MA TA TU TTI SE NA SA Vectores de Peligros Químicos
  17. 17. 17 Antes GMP Después GMP Tiempo ANTES BP DESPUÉS BP Contaminación del Alimento Valores bajos, constantes y por lo tanto previsibles Valores altos, con variaciones imprevisibles
  18. 18. PROTECCION DEL CONSUMIDOR MECANISMOS DE MITIGACION DE RIESGOS
  19. 19. CONTAMINACIÓN: presencia de un agente anormal (contaminante) al Producto PELIGRO: contaminante físico, químico o biológico que afecta la salud RIESGO: Probabilidad de consumir el peligro y dañe la salud del consumidor Reveamos Conceptos
  20. 20. INOCUIDAD: Inofensivo, que no es perjudicial a la salud CALIDAD: Satisfacer necesidades del consumidor SISTEMA de GESTION: conjunto de reglas, procedimientos y medidas tendientes a garantizar la calidad y/o inocuidad Reveamos Conceptos
  21. 21. INTEGRACIÓN DE SISTEMAS Trazabilidad – Inocuidad - Calidad Trazabilidad Herramienta de gestión Identificación Registro Transmisión Productos y procesos N° Lote Medición Liberación Seguimiento BPA BPM‐POES HACCP Eliminar peligros o reducir riesgos Estado del producto (requisitos del cliente) IDENTIDAD CONTROL Recupero de Producto (Recall) Minimizar el  daño a la Salud CORRECCIÓN Inocuidad Sistema de Gestión (SGI) Calidad Sistema de Gestión (SGC) Identificación y  seguimiento del producto PREVENCIÓN MEJORA
  22. 22. Interrelación de Sistemas de Inocuidad
  23. 23. Buenas Prácticas Agrícolas
  24. 24. BPA MEDIO AMBIENTE SEGURIDAD DE LAS PERSONAS HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA USO Y MANEJO DE AGROQUÌMICOS y MV ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS ASPECTOS LABORALES SALUD DE LAS PERSONAS CAPACITACIÓN Documentación y Registros TRAZABILIDAD Compromiso de la Dirección Fuente OIA Impactos BIOTERRORISMO
  25. 25. Requerimientos de Calidad del Agua de Uso Agrícola Fuente de Agua ?
  26. 26. AGUA Y ALIMENTACION
  27. 27. PRODUCTOS FITOSANITARIOS
  28. 28. PRODUCTOS PPC Y MV Almacenamiento
  29. 29. MANEJO REPRODUCTIVO
  30. 30. IDENTIFICACION ANIMAL, REGISTROS Y TRAZABILIDAD Identificar el origen del mismo TRAZABILIDAD
  31. 31. TRANSPORTE DEL GANADO
  32. 32. MEDIO AMBIENTE BIENESTAR ANIMAL
  33. 33. 35 INFORMES SENCILLOS 3.1 Items críticos Centrales Los Girasoles % cumplimient Personal en línea cumple normas de higiene 50 Jabón disponible entrada del packing 50 Lavamanos entrada packing 43 Los lavamanos están limpios 43 Elementos para secarse las manos entrada de packing 43 Existen registros de limpieza 43 Basureros se mantienen tapados 43 Letreros normas de higiene 38 Luces cuentan con protecciones 38 Nºapropiado de casilleros 17 Hay sala de casilleros 13 Ranking de Items críticos. Centrales Los Girasoles 0 10 20 30 40 50 60 Personalenlíne.Jabóndisponib.. Lavamanosen...Loslavamanos...Elementospar...Existenregistr..Basurerosse...Letrerosnorma. Lucescuentan...Nºapropiado..Haysaladecas... %decumplimiento
  34. 34. 36 + Cumplimiento por area de evaluación 0 20 40 60 80 100 Características... ServiciosHigiénico personal Comedores Agua LimpiezaeHigieniz Ambiente Bodegas Controldeplagas %decumplimientoInspecciones Muestreo y Análisis Informe objetivo=
  35. 35. Buenas Practicas de Agricultura
  36. 36. 38 BPH - Buenas Prácticas de Higiene o de Manufactura BP
  37. 37. 39 HOMO CONTAMINATUS HOMO CONTAMINATUS CABELLOSCABELLOS NARIZ-BOCA 1/2 litro por día NARIZ-BOCA 1/2 litro por día PIESPIES REGIÓN PÚBICAREGIÓN PÚBICA AXILASAXILAS MANOSMANOS Beuurkk!! BP
  38. 38. Buenas Practicas de Manufactura
  39. 39. 41 POES - Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento Limpieza Desinfección Control de Plagas
  40. 40. 42 DEFINICIONES Saneamiento Pre - Operacional: Son las acciones inherentes a los procedimientos de limpieza, desinfección y control de pestes y roedores, que se desarrollan para preparar el sector para su inicio de producción, y del control del cumplimiento de los valores estándares aceptados del nivel de sanidad del sector, para la autorización de iniciar las actividades Saneamiento Operacional: Son las acciones inherentes a los procedimientos de limpieza, desinfección y control de pestes y roedores, que se desarrollan durante el proceso productivo
  41. 41. 43 Sistema de Gestión Identificación y trazabilidad: Todos los productos de limpieza, desinfección y de control de pestes y roedores, deben estar perfectamente identificados, con rotulo seguro, donde debe figurar al menos, el código del producto y el número de lote. Todos los productos deben poseer su ficha técnica y su documento de aprobación por las autoridades competentes. Todos los productos deben ser registrados.
  42. 42. 44 Descomponer y Comprender Constituir un grupo de Trabajo Diagrama de fabricación Identificar las zonas de riesgo Análisis de los peligros Definir y Evaluar los Riesgos Potenciales Cuantificar los riesgos Manchas Superficie Personal Aire Locales Metodología de Saneamiento
  43. 43. 45 Garantizar la repetición de la limpieza y desinfección Elaborar un Plan de Dominio Dominar los puntos críticos Limpieza: - Elección de Métodos - Modo operativo - Productos (temperatura, concent.) - Frecuencia - Momento propicio de intervención Material: - Limpiabilidad - Accesibilidad - Estado de desgaste Personal: - Higiene corporal Control de la eficacidad Visual Microbiológica Química Plan de Vigilancia - Verificación de las condiciones de ejecución de las ordenes - Controlar el profesionalismo de los operadores - Seguir las variaciones (diarias, quincenales y mensuales) del estado de las superficies Prevenir los riesgos nuevos Metodología de Saneamiento
  44. 44. 46 POES Película de POES BOB Esponja
  45. 45. 47 Uso de TRAZABILIDAD PRPPOES BPM BPA BIOTERRORISMO HACCP SANIDAD P. Recupero Aplicación de la trazabilidad
  46. 46. 48 Objetivos de la Trazabilidad Objetivos de Inocuidad Trazabilidad Herramienta de gestión Identificación Productos y procesos Rótulos y Registros Recupero de Producto (RP) BPA-BPM HACCP Eliminar un peligro o reducir un riesgo Minimizar el daño a la SaludProtección al Consumidor PREVENCIÓN CORRECCIÓN
  47. 47. 49 Objetivos de la Trazabilidad Objetivos de Calidad Trazabilidad Herramienta de gestión Identificación Productos, procesos y documentos Rótulos y Registros de Contenido: TACC, nutricional, Diet, etc de proceso: Uso, Ecológico, fair Trade, Koscher, etc Eliminar o reducir reclamos, costos de Gestión de producción y de calidad Atributos de Mercadeo y Comunicación Satisfacción del cliente Gestión de Calidad ISO 9000 ISO 22000, JIT Estándares Comerciales Acceso a mercados
  48. 48. 50 Tipos de Trazabilidad Rastreo: También llamada “Tracing”, “Traceback” o “Trazabilidad hacia atrás” Se define como la habilidad para identificar el origen de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) por medio de información sistemática almacenada en registros. También debe definirse cuantos pasos hacia el “origen” se requiere (one step back)
  49. 49. 51 Tipos de Trazabilidad Seguimiento: También llamada “Tracking”, “Trace Forward” o “Trazabilidad hacia adelante” Se define como la habilidad para seguir la ruta de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) a través de la cadena de abastecimiento por medio de información sistemática almacenada en registros.
  50. 50. 52 Tipos de Trazabilidad Etapas de la trazabilidad Unidad de Producción, etapa o servicio Proveedores Clientes Trazabilidad Interna Un paso atrás = Trazabilidad correctiva Un paso adelante = Trazabilidad preventiva
  51. 51. Tracking (Desde la materia prima hasta el producto final) Pasos intermedios La regulación internacional requiere de trazabilidad y por lo tanto de identificación individual pero no requiere trazabilidad individual Tracing (Trace Back) (Desde el producto, llegar hasta el origen) Tracking Tracing Tipos de Trazabilidad
  52. 52. Alcance de la Trazabilidad  Amplitud: Describe la cantidad de información que entrega el sistema (que atributos serán trazados)  Profundidad: Define cuan adelante y atrás de mis procesos contempla el sistema de trazabilidad.  Precisión: Refleja el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede identificar de forma exacta un producto en particular (unidad de rastreo)
  53. 53. Trazabilidad integral Ej: Trazabilidad de Carne Vacuna para Europa
  54. 54. Identificación y Trazabilidad Película Identificación electrónica GNSS
  55. 55. Europa: Contaminación con dioxina en la peladuras de papas en 2004 Frittes FrancaisesBelgium Frittes Deuschland FrittenNeederland Fritten 200 explotaciones RASFF Análisis de rutina: Detectan presencia de dioxina en leche
  56. 56. Procedimiento de Recupero Calificaciones de Recuperos: • Recall Clase I: Hay riesgo de muerte o daños severos al usuario • Recall Clase II: Puede haber daño temporal o reversible a través de medicación • Recall Clase III: No necesariamente cause un daño a la salud del usuario • Retiro del Mercado: Usado cuando la violación es menor, no sujeto a temas de salud y puede ser por decisión propia de la empresa productora. • Recuperado de Stock: Recuperación de producto no distribuido al mercado minorista o de depósitos donde la empresa puede impedir su distribución.
  57. 57. Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP “El Sistema”“El Sistema”
  58. 58. 60 1.- Identificar los peligros que pueden estar asociados al producto terminado (Daño al consumidor) y analizar los riesgos. 2.- Determinar los puntos críticos de control (dominio) - PCC. 3.- Establecer los limites críticos 4.- Establecer sistemas de Vigilancia de los PCC. 5.- Establecer acciones correctivas que deben aplicarse cuando la vigilancia indica que hay desvíos con respecto a los límites críticos establecidos. 6.- Establecer procedimientos de verificación para garantizar el correcto funcionamiento del HACCP 7.- Establecer registros de los PCC, del Plan HACCP y de la Verificación. Los principios del HACCPLos principios del HACCP
  59. 59. 61 Sistema HACCP
  60. 60. 62 Cruzar una rutaCruzar una ruta EjercicioEjercicio Evaluar los riesgos para ese peligro
  61. 61. 63 Peligro : ser atropellado Agente peligroso: el vehículo
  62. 62. 64 Gravedad débil (Severidad)
  63. 63. 65 Gravedad fuerte (Severidad)
  64. 64. 66 Frecuencia débil (Ocurrencia)
  65. 65. 67 Frecuencia débil (Ocurrencia)
  66. 66. 68 Frecuencia fuerte (Ocurrencia)
  67. 67. 69 Detección débil
  68. 68. 70 Detección fuerte
  69. 69. Para evaluar correctamente el riesgo (gravedad, frecuencia, detectabilidad) Hay que previamente haber descripto correctamente la situación Vamos a evaluar los riesgos ….. 
  70. 70. 72 Ejercicio # 12Ejercicio # 12
  71. 71. 73 KioscoKiosco EscuelaEscuela
  72. 72. 74 Identifique los medios a implementar Identifique los medios a implementar Escriba al menos 4 ejemplos de medios a implementar para prevenir, reducir o eliminar este peligro Escriba al menos 4 ejemplos de medios a implementar para prevenir, reducir o eliminar este peligro
  73. 73. •Pasaje Peatonal Kiosco Escuela
  74. 74. •Pasaje vigilado Kiosco Escuela
  75. 75. Semáforo Kiosco Escuela
  76. 76. •Pasaje aéreo Kiosco Escuela
  77. 77. 79 ¿Existe algún otro parámetro que necesite evaluarse para identificar el medio mas apropiado? ¿Existe algún otro parámetro que necesite evaluarse para identificar el medio mas apropiado? Grupo de riesgoGrupo de riesgo
  78. 78. Adulto
  79. 79. Niños
  80. 80. 82 Una vez evaluado el grupo de riesgo ¿cuál es la mejor solución? Una vez evaluado el grupo de riesgo ¿cuál es la mejor solución?
  81. 81. Kiosco Pasaje vigilado Escuela
  82. 82. 85 Aplicando los principios del HACCP, Cuáles son las etapas faltantes? Aplicando los principios del HACCP, Cuáles son las etapas faltantes?
  83. 83. Describe lo que hay que hacer, fija los PCC (2), indica los límites críticos (3) y las acciones correctivas (5) Código de Transito
  84. 84. Vigilancia (4)
  85. 85. Registrar los resultados (7)
  86. 86. Seguir lo que se ha hecho: Instalación de un pasaje vigilado frente a una escuela Muertos Heridos graves Heridos levesLeyenda Verificación (6)

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