Buenas practicas de manufactura clase 1

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Buenas practicas de manufactura clase 1

  1. 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFOQUE TRADICIONAL MEJOR ES SANCIONAR QUE PREVENIR ACTUAR DESPÚES QUE OCURRA EL DAÑO A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
  2. 2. REQUIERE DE UN EJERCITO DE INSPECTORES SON DIFICILES DE CONTROLAR LAS VIAS NO FORMALES O DE MENOR ESCALA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS CONTROL EN GONDOLA O AL FINAL DE LA CADENA DE PRODUCCION
  3. 3. SANCIONA A QUIEN NO SUMINISTRE ALIMENTOS INOCUOS EL PRODUCTOR ES SOLO EL RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD ESTE ENFOQUE NO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
  4. 4. LA LOGICA DE ESTE SISTEMA ES: DESPUES DEL ANALISIS FINAL DE PRODUCTO TERMINADO ( EN PLANTA O EN GONDOLA) APTO PARA EL CONSUMO NO APTO PARA EL CONSUMO ¿ PELIGROS?
  5. 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFOQUE ACTUAL MEJOR ES ADELANTARSE A LA OCURRENCIA DE PROBLEMAS VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO
  6. 6. VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA QUIEN CONSUME QUIEN PRODUCE QUIEN CONTROLA QUIEN LOS MANIPULA SEGURIDAD TODOS CONSTRUYEN la
  7. 7. PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIA PELIGROS PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO
  8. 8. APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A TODOS LOS NIVELES DE LA CADENA ALIMENTARIA ESTE ENFOQUE TIENE MAS CHANCES PARA RESOLVER EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EL ALIMENTO SIEMPRE SERA APTO PARA EL CONSUMO PELIGROS PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO
  9. 9. SERA MAS FACIL LA IMPLEMENTACION DE UN ENFOQUE MAS PROACTIVO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EXSISTA UN CONJUNTO DE MEDIDAS , SISTEMATIZADAS, RECOMENDACIONES, PROCEDIMIENTOS, CAPACES DE ORDENAR DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA BAJO CONTROL SANITARIO
  10. 10. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA GOOD MANUFACTURING PRACTICES BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
  11. 11. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA O DE FABRICACION SON ESA HERRAMIENTA LA LEGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA COMO LOS PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA LOGRAR ALIMENTOS INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS
  12. 12. podemos definirlas como el CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO. La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA Y no al reves
  13. 13. OBJETIVOS DE LAS BPM ESTABLECER NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS
  14. 14. TODOS DEBEN CONOCER TODOS DEBEN CUMPLIR TODOS AYUDAN A ESCRIBIR TODOS AYUDAN A CORREGIR EN UNA CADENA ALIMENTARIA... LAS BPM
  15. 15. MARCO REGULATORIO PUNTO DE VISTA JURIDICO las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio , susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimiento las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio.
  16. 16. <ul><li>ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO </li></ul><ul><li>CODEX ALIMENTARIUS </li></ul><ul><li>CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO RESOL. 587/97 </li></ul><ul><li>REGLAMENTO MERCOSUR RESOL 80/96 </li></ul><ul><li>ORDENANZAS MUNICIPALES </li></ul><ul><li>SENASA RESOL 233/98 </li></ul><ul><li>SECRETARÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN - </li></ul><ul><li>SUBSECRETARÍA DE ALIMENTACIÓN </li></ul><ul><li>ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT) </li></ul><ul><li>INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS – INAL </li></ul><ul><li>REGLAMENTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (DECRETO Nº 9244/63) </li></ul><ul><li>REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL (DECRETO Nº 4238/68 </li></ul><ul><li>IRAM 141202 </li></ul>
  17. 17. QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ? PRODUCCION PRIMARIA ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E I NSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES CAPACITACIÓN ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE HIGIENE DEL PERSONAL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS
  18. 18. INCUMBENCIAS DE LAS BPM MATERIAS PRIMAS ESTABLECIMIENTO PERSONAL DOCUMENTACION HIGIENE EN LA ELABORACION ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION SAGYP
  19. 19. QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ? PRODUCCION PRIMARIA ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E I NSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES CAPACITACIÓN ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE HIGIENE DEL PERSONAL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS
  20. 20. PRODUCCION PRIMARIA ·         EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO ·         CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO ·         ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.
  21. 21. HIGIENE DEL MEDIOAMBIENTE PRODUCCIÓN HIGIENICA ALIMENTOS MANEJO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL
  22. 22. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E I NSTALACIONES los edificios, los equipos y las instalaciones, deberán diseñarse, ubicarse y construirse para asegurar que: SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS, DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL AIRE      
  23. 23. ·         LAS SUPERFICIES Y LOS MATERIALES, QUE ESTÉN EN CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTO S , NO SEAN TÓXICOS PARA EL USO AL QUE SE DESTINEN Y EN CASO NECESARIO, SUFICIENTEMENTE DURADEROS Y FÁCILES DE MANTENER Y LIMPIAR ·         HAYA UNA PROTECCIÓN EFICAZ QUE IMPIDA EL ACCESO Y ANIDAMIENTO DE PLAGAS
  24. 24. UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPO S EDIFICIOS Y SALAS : DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES EQUIPO S Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y RESIDUOS INSTALACIONES DE SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROS DESAGÜE S Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN ILUMINACIÓN ALMACENAMIENTO
  25. 25. CONTROL DE LAS OPERACIONES CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR    EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESO LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE
  26. 26. FÓRMULA Y PREPARACION DEL PRODUCTO ADITIVOS ALIMENTARIOS , ALERGENOS EXIGENCIAS NUTRICIONALES EXACTITUD DEL ETIQUETADO ETAPAS ESPECÍFICAS DEL PROCESO CONTAMINACIÓN CRUZADA MICROBIOLÓGICA CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CERTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR ENVASADO AGUA PROCEDIMIENTOS PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS
  27. 27. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE
  28. 28. HIGIENE Y DESINFECCION: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP MANEJO DE LOS DESECHOS
  29. 29. HIGIENE DEL PERSONAL GARANTIZAR QUE AQUELLAS PERSONAS QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS CONTAMINEN
  30. 30. ESTADO DE SALUD ENFERMEDADES Y L ESIONES ASEO PERSONAL VESTIMENTA Y PRESENTACION COMPORTAMIENTO PERSONAL VISITANTES
  31. 31. TRANSPORTE Y DISTRIBUCION LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS
  32. 32. LOS PRODUCTOS DEBERÁN SUMINISTRAR INFORMACIÓN ADECUADA QUE GARANTICE A LA PRÓXIMA PERSONA EN LA CADENA ALIMENTARIA DISPONER DE INFORMACIÓN SUFICIENTE Y ACCESIBLE DE MODO QUE ÉSTA PUEDA MANIPULAR, ALMACENAR, PROCESAR, PREPARAR Y/O EXPONER EL PRODUCTO CON SEGURIDAD Y DE LA MANERA CORRECTA. ESTA INFORMACIÓN DEBERÁ ASEGURAR QUE EL LOTE O PARTIDA SEA FÁCILMENTE IDENTIFICADO Y RECOGIDO CUANDO PROCEDA INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
  33. 33. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO ETIQUETADO TRAZABILIDAD RECUPERO DE PRODUCTO EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR
  34. 34. LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS OPERACIONES QUE REALIZAN CAPACITACIÓN
  35. 35. CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
  36. 36. INCUMBENCIAS DE LAS BPM MATERIAS PRIMAS ESTABLECIMIENTO PERSONAL DOCUMENTACION HIGIENE EN LA ELABORACION ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION SAGYP
  37. 37. ESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOS 1 - CONTAMINACION POR PERSONAL PONER ENFASIS EN LA IMPORTANCIA QUE TIENE MANIPULADOR EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGUROS ESTADO DE SALUD HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO ELEMENTOS DE TRABAJO
  38. 38. UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A: PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y HABITOS DEL MANIPULADOR O CONSUMIDOR LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIA
  39. 39. EDUCACION SANITARIA INVOLUCRAR A TODOS LOS INTEGRANTES DE LA CADENA ALIMENTARIA GRUPOS DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO
  40. 40. MANIPULADOR REREPRESENTA UNA DE LAS REPRESENTA LA OPORTUNIDAD ULTIMA PARA EL CONTROL DE PELIGROS MANIPULADOR PROFESIONAL
  41. 41. 2 - CONTAMINACION POR ERRORES EN LA MANIPULACION COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS CONTAMINACION CRUZADA DEMORAS
  42. 42. 3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES PARA PREVENIR CONTAMINACION Y FACILITAR LIMPIEZA COMBATIR ERRORES DE LAS INSTALACIONES O DE PROCESO MODIFICACIONES EDILICIAS, INSTALACIONES, EQUIPOS O PROCESOS COMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS FUERTE INTERACCION CON EQUIPO POES
  43. 43. 4 - CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS EVITAR CONTAMINACION POR SESION DE ENVASES Y SUPERFICIES RECIPIENTES, PACKAGING , SUPERFICIES ABSORBENTES, USO DE RECIPENTES
  44. 44. 5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO DEL AGUA Y RESIDUOS GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA, TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS CONTROL DE FUENTES DE AGUA FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS
  45. 45. 6 - MARCO ADECUADO PARA LA PRODUCCION LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN DEL PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA EMPRESA INVERSIONES REINGENIERIA
  46. 46. CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE TRABAJO PARA IMPLEMENTAR LAS BPM EN UNA CADENA ALIMENTARIA? EL QUE PUEDO ARMAR CON LOS RECURSOS HUMANOS QUE HAY “ TENEMOS A LOS MEJORES” EN UN PRIMER MOMENTO PODEMOS DECIR.....
  47. 47. RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO IDENTIFICAR OTROS LIDERES MOTIVACION EN EL MARCO DEL PROYECTO BPM SELECCIONAR RESPONSABLE PROYECTO SELECCIONAR RESPONSABLES DE ÁREA COMUNICACIÓN EN EQUIPO COMO SE IMPLEMENTAN LAS BPM? ENTONCES....... .
  48. 48. ES NECESARIO PARTIR DE UN RELEVAMENTO CAPAZ DE PONDERAR LA SITUACION DE LA CADENA ALIMENTARIA ES UN RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO ORGANIZA TAREA DE RELEVAMIENTO DE INFORMACION VALIENDOSE DE UNO O VARIOS CHECK LIST 2 - ENCUESTAS AL PERSONAL 1 - INSPECCION VISUAL de las fases + importantes de la cadena
  49. 49. UN CRITERIO DE PONDERACION ES NECESARIO PORQUE.... PODEMOS PREDECIR CON MENOR MARGEN DE ERROR ESTARIA PARARA LA EMPRESA ANTE FUTURAS AUDITORIAS ES UN PUNTO DE PARTIDA CON UNA MEDICION OBJETIVA DEL ESTADO DE SITUACION EN INOCUIDAD EN UNA CADENA ALIMENTARIA EL EQUIPO BPM BRINDA SEGURIDAD DE SU TRABAJO CON UNA MEDIDA ( PUNTAJE) LOS LOGROS SISTEMATIZA EL TRABAJO
  50. 50. 1 - INSPECCION VISUAL INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS - CONTAMINACION CRUZADA CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTES CONTROL TEMPERATURA –TIEMPOS DE ALIMENTOS PREPARADOS CONTROL TEMPERATURA HELADERAS Y CÁMARAS MONITOREO DE SUPERFICIE ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS CONTROL pH RESIDUOS MANIPULADOR EDIFICIOS E INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS ESTADO DE HIGIENE POR ETAPAS ESTABLECER CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
  51. 51. 1 - INSPECCION VISUAL <ul><li>RELEVAR INFORMACION EN: </li></ul><ul><li>ASPECTOS ORGANIZACIONALES </li></ul><ul><li>Zona S eca-húmeda / Zona limpia-sucia / Ppio func ionamiento hacia delante / flugogramas - recorridos </li></ul><ul><li>CAMBIOS A CORTO LARGO Y MEDIANO PLAZO </li></ul><ul><li>EN LOS PUNTOS A RELEVAR </li></ul><ul><li>( DISTINGUIR CON CRITERIO SANITARIO LO URGENTE DE LO NECESARIO) </li></ul><ul><li>ESPECIAL HINCAPIE EN LA INCORPORACION DE NUEVOS PELIGROS Y CONTAMINACION CRUZADA </li></ul>
  52. 52. EDIFICIOS E INSTALACIONES X       EQUIPOS Y UTENSILIOS X       PERSONAL   X     HIGIENE Y DESINFECCION     X   AREAS AUXILIARES X       CAMARAS Y HELADERA   X     RESIDUOS     X   PROCEDIMIENTOS   X     TEMPERATURAS TEMPERATURAS     X   EMPRESA BUENO REGULAR MALO PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE ASIGNADO 5 5 10 15 5 15 15 15 15 TOTAL       100 100
  53. 60. 2 - ENCUESTAS AL PERSONAL RELEVAMIENTO DE INFORMACION CON UN DOBLE PROPOSITO : FORTALECER LA INSPECCION VISUAL DEL PRESPONSABLE CONOCER QUE PIENSA EL MANIPULADOR DE SU TRABAJO Y QUE NECESITA PARA REALIZARLO MEJOR OBJETIVIDAD EN LA INSPECCION INICIAL MOTIVACION VALORACION DE EXPERIENCIA COMPROMISO
  54. 61. CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS PERSONAL DIA HORA   BETY MIE 730 GUSTAVO MARTES 8 IRENE MIE 18 JOSE MIE 8 CECILIA MAR 1830 MAXI MIE 9 GABRIEL   MARTES 830
  55. 62. OPINIÓN DE LA HIGIENE GENERAL ESTABLECIMIENTO B M R ¿POR QUÉ? HELADERAS Y FREZERS : CAMBIOS TIEMPOS DE ESPERA RESIDUOS ZONA S ECA-HUMEDA ZONA LIMPIA-SUCIA PPIO FUNC HACIA DELANTE FRIO FRIO CALIENTE CALIENTE 1 – GUSTAVO / COCINA INSTITUCIONES +SERVIDO PRESENTACIÓN DE LAS BPM NECESIDAD DE UN LIDER CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN PERSONAL CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO ELEMENTOS PARA MEJORAR LAS TAREAS CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN LO ORGANIZACIONAL
  56. 63. CONTROL ES SANITARIO   FACILITAN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA   DIRECTIVAS CLARAS   LAVADO MANOS, ELEMENTOS PARA EL LAVADO DE MANOS   PRESENTACIÓN MANIPULADOR VESTIMENTA HIGIENE MANIPULADOR   FUMAR, SALIVA R O COMER EN LAS ÁREAS MANIPULACIÓN     PERSONAL DE HIGIENE O MATERIAS PRIMAS EN CONTACTO CON PROD UCTO FINAL   HERIDAS MEDIDAS A TOMAR CON HERIDAS SE SEPARA DE PRODUCCIÓN PIEL
  57. 64. DE ESTA MANERA SE LOGRA OBJETIVIDAD EN LA PONDERACION INICIAL DEL ESTADO SANITARIO INICIAL DE LA CADENA EN CUESTION PLANIFICAR ACCIONES ¿POR DONDE EMPIEZO? PUNTO DE PARTIDA EN EL TRABAJO DE ORGANIZACIÓN DE LAS BPM DETERMINAR PLAZOS ¿EN QUE TIEMPOS SE REALIZAN CAMBIOS? CON INFO COMPLETA Y OBJETIVA
  58. 65. PLANIFICAR UNA NUEVA PONDERACION DE LAS BPM ¿EN QUE TIEMPOS SE REALIZAN CAMBIOS? DETERMINAR PLAZOS
  59. 66. REPLANTEO VERIFICACION COMUNICACION REGISTROS PLANTEO BPM PELIGROS
  60. 67. HAY QUE TRABAJAR CON LOS POSIBLES PELIGROS DE LA CADENA ALIMENTARIA
  61. 68. Cualquier propiedad : BIOLÓGIC A QUIMICA FISICA PELIGRO que estando presente en un alimento hace que sea perjudicial para el consumo humano Codex Alimentarius
  62. 69. PELIGRO Contaminación inaceptable ICMSF COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS DE ALIMENTOS Crecimiento o supervivencia de microbios en un alimento Producción o persistencia de sustancias como toxinas, enzimas y/o productos de metabolismo microbiano en un alimento
  63. 70. CONDICIONES O CONTAMINACIONES QUE PUIEDAN DAÑAR LA SALUD DE L CONSUMIDOR PELIGRO HACCP
  64. 71. UN ALIMENTO PIERDE SUS CARACTERISTICAS DE ALIMENTO CUANDO PIERDE LA INOCUIDAD
  65. 72. CUALQUIER FACTOR DE NATURALEZA: BIOLÓGIC A QUIMICA FISICA PELIGRO QUE, ESTANDO PRESENTE EN UN ALIMENTOS HACE QUE NO SEA SEGURO PARA EL CONSUMO HUMANO Y/O DE ANIMALES
  66. 73. PLANTEO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS IDENTIFICACION DE TODOS LOS PELIGROS EVALUAR LOS RIESGOS
  67. 74. <ul><li>IDENTIFICACION DE TODOS LOS PELIGROS </li></ul><ul><li>CARACTERIZACION DE LOS PELIGROS </li></ul><ul><li>CARACTERIZACION DEL RIESGO </li></ul><ul><li>EVALUACION DE LA EXPOSICION </li></ul>EVALUAR EL RIESGO
  68. 76. LOS PELIGROS
  69. 77. una cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo <ul><li>PELIGROS BIOLÓGICOS </li></ul><ul><li>PELIGROS QUIMICOS </li></ul><ul><li>PELIGROS FISICOS </li></ul>PELIGRO
  70. 78. ¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE LAS BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE SER UN PRE REQUISITO UNO DEL OTRO? ¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE PELIGROS Y LAS BPM? Actividad N°1
  71. 79. REPLANTEO VERIFICACION COMUNICACION REGISTROS PLANTEO BPM PELIGROS

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