1. Control de Aw
Conservación de alimentos por secado

2. H2O
• En ocasiones no se considera un nutrimento: no sufre cambios
químicos durante su aprovechamiento biológico,
• Su ausencia imposibilita las diversas transformaciones
bioquímicas desde una bacteria hasta el ser humano,
• Representa al menos el 60%
de la composición de
cualquier tejido vivo,

5. Reducción de actividad acuosa
• Por mucho tiempo se ha asociado el contenido de agua de
un alimento con su tasa de descomposición.
• Alimentos con el mismo contenido de agua se descomponen
a diferente tasa o velocidad.
• Interacción con otros componentes no acuosos en el
alimento.

6. Actividad acuosa (Aw)
• Agua libre: congelada a -20oC; agua ligada no.
• Medida de qué tan eficientemente el agua presente puede tomar
parte en una reacción física/ química/ biológica
• Aw: Definición
Aw= P/Po
donde:
p: presión de vapor del agua en el alimento
po: presión de vapor del agua pura

7. Aw Microrganismos inhibidos en el
minimo del intervalo
Alimentos
1.0 a 0.95 Pseudomonas, Escherichia,
Shiglella
Perecederos, frutas,
hortalizas, carne, leche,
pan de molde, alimentos
hasta 40% azúcar y 7% sal
0.95 a
0.91
Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus
Quesos (Manchego,
Cheddar, Provolone),
jamón, alimentos hasta
55% azúcar y 12% sal
0.91 a
0.87
Levaduras (Candida,
Torulopsis), Micrococcus
Embutidos fermentados,
quesos secos, margarina,
alimentos hasta 65%
azúcar y 15% sal
0.87 a
0.80
Mayoría de hongos, S.
aureus, levaduras
(Saccharomyces)
Jugos concentrados de
frutas, leche condensada,
harinas, legumbres hasta
15 o 17% humedad

8. Aw Microrganismos inhibidos en el
mínimo del intervalo
Alimentos
0.80 a
0.75
Bacterias halófilas,
Aspergillus micotoxigénicos
Mermelada, jalea, frutas
glaseadas.
0.75 a
0.65
Hongos xerófilos (Aspergillus
chevalieri, A. candidus
Miel, gelatina, nueces,
azúcar de caña sin refinar
0.65 a
0.60
Levaduras osmófilas Frutas desecadas con 15 a
20% humedad, algunos
caramelos
0.50 No hay proliferación
microbiana
Pasta con 12% humedad,
especias con 10%
humedad
0.40 No hay proliferación
microbiana
Huevos enteros en polvo
con 5% humedad
0.30 No hay proliferación
microbiana
Galletas, corteza pan con 3
a 5 % humedad
0.20 No hay proliferación
microbiana
Leche entera en polvo,
palomitas de maíz

9. Reducción de actividad acuosa
• Métodos de Secado
• Solar
• Artificial
• Adiabático
• Ahumado
• Deshidratación por congelamiento (liofilización)
• Deshidratación osmótica
o USDA:
• Alimento deshidratado: <2.5% Humedad
• Alimento seco: >2.5% Humedad

10. Secado solar
• Primeras aplicaciones: verduras (s. XVIII)
• Eliminación de agua de la superficie del alimento y agua más
interna.
• Ventajas:
o Barato
o Adaptable a cualquier area de trabajo en el aire libre
• Desventajas
o Tardado
o Dependiente del clima
o Producto expuesto a contaminación
o Sin control de temperatura

11. Secado artificial
• Sin circulación de aire/ con circulación de aire
• Ventajas:
o Rápido
o No dependiente del clima
o Control de condiciones de temperatura y tiempo
o Producto final más uniforme
• Desventajas
o Costo de equipamiento y energía usada
o Pérdida de calidad en productos con alto contenido de compuestos volátiles
(especias)

12. Secado adiabático
• Uso de bajas presiones atmosféricas/ vacío (133 Pa = 0.0013 atm)
• Se abate el punto de ebullición del agua
• Bajas presiones /50 a 60o C
• Ventajas:
o Rápido
o No dependiente del clima
o Control de condiciones de temperatura y tiempo
o Producto final más uniforme
o No hay pérdida de calidad en productos con alto contenido de compuestos volátiles (especias)
• Desventajas
o Costo de equipamiento y energía usada
o Adecuación de instalaciones

13. Diagrama de P vs T (agua)

14. Ahumado
• Tradicional mediante empleo de vapores de combustión de
maderas duras (bajo contenido de resinas): roble, nogal, cereza,
maple
• Efecto doble de conservación:
o Deshidratación de producto
o Producción de compuestos con efecto inhibitorio microbiano
o Efectos principales:
• Impartición de sabor y aroma agradable
• Mejora el color de la carne
• Previene rancidez y deterioro
o Químico: adición de preparaciones químicas

15. Secado por congelamiento
(Liofilización)
o Deshidratación a temperaturas por debajo de 0oC.
o El producto se congela y se somete a cámaras de vacío hasta
la eliminación de agua (convertida en hielo).
o El producto queda como un extracto seco, sabor potenciado
o Aplicable a café, carnes, frutas y verduras, espuma de
chocolate.

16. Secado por congelamiento
Diagrama de fases para el agua

17. Deshidratación osmótica
o Eliminación de agua por ósmosis (fenómeno de transporte
a través de una membrana)
o Tratamiento más suave que usar aire caliente
o Usada para
• Frutas: manzana,mango, plátano, guayaba, papaya,
cereza)
• Verduras: calabaza, tomate, pimienta, zanahoria
• Pescado
• Carnes