CURSO GRATUITO DE TAPAS

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CURSO GRATUITO DE TAPAS
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CURSO GRATUITO DE TAPAS

  1. 1. CURSO DE COCINA MONOGRÁFICOTAPAS, PINCHOS Y APERITIVOS Aclys Formación
  2. 2. ÍNDICEINTRODUCCIÓNCAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS ALCOCINARLOSMETODOS DE COCCIÓNTAPAS FRÍASTAPAS CALIENTESTAPAS INTERNACIONALESPINTXOS DE DONOSTI Aclys Formación
  3. 3. INTRODUCCIÓNLas tapas se han vuelto muy populares en los últimos años, por eso Aclys Formaciónquiere mostrarte una pequeña muestra de las miles y miles de elaboraciones que nospodemos encontrar en nuestra gastronomía, pero ¿qué son exactamente y de dóndeprovienen?Tapas es el nombre genérico para los deliciosos bocaditos de algo salado, servidoscomo acompañamiento de una copa de vino, una cerveza u otra bebida. La palabra tapase refierre concretamente a la “tapa” creada por la rebanada de pan que el mesonerocolocaba sobre el vaso de vino del cliente para mantener alejados las moscas y el polvoentre trago y trago. Entonces, en Andalucía surgió la idea de colocar algo pequeño ysabroso sobre el pan para picar, como unos tacos de jamón o de queso, y de esta formanacieron las tapas. A día de hoy se sirven prácticamente en cualquier bar de todo el país.Normalmente están expuestas en la barra y el cliente las pide o las selecciona él mismo,y puede degustarlas de pie o sentado a la barra, o en la mesa.Todo lo que se refiere a las tapas, desde la preparación hasta la degustación y disfrute,es una experiencia totamente española. El tapeo es el exponente de lo que significa elhecho de comer: un autentico deleite para los sentidos; entran por los ojos y saben aúnmejor.Puede servir una sencilla selección de estas pequeñas delicias gastronómicas con unasbebidas antes de almuerzo o de la cena, o un surtido más amplio que servirá comocomida o cena completa.Hoy en día, las tapas son la opción ideal para compartir comida y diversión. Se adaptana la vida contemporánea porque son relativamente rápidas y fáciles de preparar,versátiles y sofisticadas aunque se disfrutan de una forma nformal y divertida, sinmencionar el poco tiempo y esfuerzo que hay que emplear en limpiarlo todo una vezfinalizado.Empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida,como algo típico del lugar. En otras muchas provincias de España también es comúnservir pequeñas tapas frías como aceitunas, patatas fritas o frutos secos gratuitamente apetición del cliente, aunque éste no haya consumido ninguna bebida, ya que estosaperitivos dan sed e incitan a beber.Solo en algunas provincias las tapas calientes, dado lo arraigado de su carácter, sonconsideradas casi ineludibles para el hostelero. Asociadas al consumo de una bebida, enprovincias como Ávila, Segovia o Cáceres son clásicas las tapas cocinadas comocroquetas, bocatines o pulgas, calamares a la romana, tortilla española, rabas decalamar, magro, sandwich, pimientos rellenos, etcétera y donde la tapa caliente ococinada no tiene rival frente a la tapa fría que queda en un segundo plano.En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirvenun surtido de pequeños alimentos preparados, a esta costumbre se le denomina picaeta Aclys Formación
  4. 4. alcoyana (picaeta alcoiana). En la Tarragona los bares de tapas se denominanllesqueries. En Pais Vasco existe la costumbre del chiquiteo, es decir salir con losamigos y tomar diversas bebidas, por regla general los denominados chiquitos (txikitos)que son vasos pequeños de vino.La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinariaespañola donde se encuentre el comensal.6 No existe un canon que mencione nadaacerca de tamaño de la tapa, pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantosbocados. Además de estas características regionales existen otras categorías comopueden ser: las tapas que se sirven frías, las que se sirven calientes. En un bar demontaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos, en otros sitios seservirán en cazuelas de barro.En algunas zonas del norte de España, principalmente en Asturias, Cantabria, La Rioja,País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos eneuskera).15 En esas zonas es costumbre cobrar todos los pinchos al mismo precio. Estaespecie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo.Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de ellas tienen unnombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las gambas con gabardina, lasbanderillas, el montadito o el serranito. En ciertos bares también es habitual ponernombres curiosos a las tapas más elaboradas, dando lugar a títulos como secreto,revoltijo, toy esmayao, loquesea, etc. que llaman la atención del cliente y normalmentele obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. La tapa representa unterreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata.Las tapas se preparan con una gran variedad de alimentos: carne, pescado, marisco,huevos, frutos secos y queso, así como cualquier verdura u hortaliza que puedaimaginar, en un saludable estilo mediterráneo, con salsas y aliños que aportan todavíamás sabor e interés a la experiencia del tapeo.En este curso veremos las técnicas que existen para convertir un alimento crudo encocinado o listo para su consumo.Los buenos profesionales debemos conocer perfectamente cada método de cocción ysus aplicaciones para poder realizar tapas más elaboradas. Aclys Formación
  5. 5. CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOSAL COCINARLOSAl cocinar un alimento le aplicamos calor y sufre varios cambios:1º. Su sabor. No sabe igual una patata cruda que cuando está cocinada (frita, cocida,asada…) o una piña cruda que si la caramelizamos o asamos.2º. Su textura. Según el método que utilicemos para cocinar un alimento este cambiarásu textura quedando más blando, más duro, más crujiente… No tiene la misma texturaun queso nnatural que un crujiente de queso.3º. Es más fácil de masticar y de digerir. No es lo mismo masticar una chuleta cruda queuna vez cocinada y lo mismo a la hora de la digestión.4º. Su aspecto. El aspecto de un pescado cocinado es total mente diferente al de unpescado crudo. Al cocnar los alimentos estos son más apetecibles y atraen más alcomensal.5º. Se eliminan bacterias y microorganismos patógenos. Cuando aplicamos calor porencima de 70 ºC mueren muchas bacterias perjudiciales para la salud.6º. Su peso su volumen. Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadassufren cambios físicos y químicos, lo que les hace perder peso y volumen.Cada alimento necesita un tipo de cocción adecuado a sus características y al resultadoque queremos obtener. En el curso de cocina del Centro de Estudios Aclys podrásdesarrollar con profundidad todos estos términos culinarios, aunque aquí te damossuficiente información como para poder ir abriendo boca.Hay dos principios fundamentales de cocción:  Por disolución o expansión: en este tipo se parte de un líquido frío. Los jugos del interior del alimento son liberados y se disuelven en el líquido de cocción.Los alimentos así cocinadosson menos sabrosos pero se digieren mejor.  Por concentración: en la cocción por concentración la exposición del alimento al calor muy vivo provoca la coagulación superficial de las proteinas y los jugos quedan en el interior del alimento.Estos dos principios se pueden dar por separado o juntos en el mismo método decocción. Aclys Formación
  6. 6. METODOS DE COCCIÓNExísten catorce métodos de cocción, que veremos a continuación:Hervir, blanquear, pochar o escalfar, cocer al vapor, freír, saltear, emparrillar o asar a laparrilla, gratinar, brasear, glasear, rustir o asar a la broche, cocer al horno (hornear),poêler y estofar.HERVIRPara cocinar un género por ebullición en agua es necesario que esta hierva. El aguahierve a una temeperatura de 100 ºC. Una ebullición intensa hace que el agua se evaporeantes pero no aumenta la temperatura.  Hervir partiendo de un líquido fríoCuando introduciomos un alimento en un líquido frío y lo levamos a ebullición seproduce un cambio de sabor entre el alimento y el líquido en cuestión. Con esta técnicaconseguimos, que las legumbres se rehidraten, que el alimento abra los poros a medidaque el líquido se calienta y suelte su sabor y sustancias al mismo, que las sustanciasdisueltas en el líquido (sal, azúcar, hierbas aromáticas…) penetren en el alimento.Cuando partimos de un líquido frío al empezar a hervir hay géneros que formanespuma; es conveniente desespumar, es decir, quitar la espuma de la superficie con uncazo o con una espumadera.Aplicaciones: Fondos base (ebullición lenta), todas las legumbres excepto los garbanzos(ebullición lenta), patatas ebullición lenta), marisco (si está vivo).  Hervir partiendo de un líquido en ebulliciónCuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición provocamos lacoqagulación de sus proteinas en la superficie, impidiendo el intercambio de jugos entree líquido y el alimento que cocemos en él.Con esta técnica conseguimos que las carnes conserven sus jugos en su interior ymantengan su forma original y que las hortalizas mantengan su valor vitamínico y sussales minerales.Aplicaciones: Verduras (judias verdes, espinacas, guisantes,…), pastas alimenticias,arroces, mariscos, aves tiernas, carnes tiernas, garbanzos y marisco (si esta muerto).  TapadoSi tapamos un alimento mientras hierve conseguimos mayor presión y necesita menostiempo de cocción. Esto hace que sufra menos deshidratación, pierde menos nutrientes yahorramos energía. Podemos utilizar una olla a presión. Los incovenientes son que no secontrola bien la cocción y las verduras pierden más color al taparlas. Aclys Formación
  7. 7. Aplicaciones: Patatas con piel, legumbres y piezas o trozos de carne.  DestapadoCuando hervimos un género destapado la evaporación es más rápida pero se controlamejor la cocción. Los incovenientes son que se pueden agarrar los alimentos y puede sernecesario añadir líquido al género.Aplicaciones: Fondos base, pasta italiana, pescado azul y verduras.BLANQUEARHablamos de blanquear cuando cocemos un alimento en agua o aceite brevemente paraeliminar sabores intensos, para ablandarlo o para precocinarlo.Podemos blanquear de tres maneras: partiendo de agua fría, partiendo de agua hirviendoo en aceite.  PARTIENDO DE AGUA FRÍA Introducimos el alimento en agua fría y cuando hierve con fuerza lo escurrimos y lo enjuagamos. El recipiente debe estar sin tapar. Aplicaciones: Desgrasado y limpieza de alimentos (tocino, huesos) y precocción de patatas risoladas.  PARTIENDO DE AGUA HIRVIENDO Introducimos el alimento en agua hirviendo y o sacamos cuando vuelve a hervir. Aplicaciones: Verduras verdes que van a ser congeladas (espinacas, judias,…) para que no pierdan mucho color y para retirar las cáscaras y las pieles de los ajos, tomates y habas. Aclys Formación
  8. 8.  EN ACEITE Introducimos el alimento en aceite abundante. Podemos usar una sartén o freidora a una temeratura de 150 ºC. Aplicaciones: Ablandar alimentos que terminan fritos como por ejemplo las patatas.POCHADO O ESCALFADOEn este método sumergimos el alimento en un líquido a una temperatura que no superelos 80 ºC, es decir, que no llegue a hervir. Se puede pochar o escalfar con líquidoabundante, con poco líquido o al baño maría.  Con líquido abundante De esta manera se consigue una carne tierna y jugosa, ya que se ablanda los ligamentos de los músculos, dejandolos gelatinosos. También se realiza porque el género cuando flota quiere decir que está cocido y así podemos ver el punto de cocción exacto. El recipiente debe estar semitapado para que no se evapore el líquido y para que no suba la temperatura. Es habitual que se añada vinagre en el escalfado pues ayuda a que las proteinas se mantengan unidas. Aplicaciones: Huevos, carnes duras y salchichas.  Con poco líquido Introducimos el género con poco líquido y lo tapamos con papel engrasado. Se puede hacer al horno o al fuego. Aplicaciones: Pescados, aves y vegetales.  Al baño maría Para la cocción ponemos un recipiente con agua al fuego y, dentro de este, otro recipiente con el alimento. De esta manera conseguimos suministrar calor de manera indirecta al alimento, a través del agua caliente. Hay dos maneras de cocinar al baño maría.  Sin mover: Se puede hacer al fuego o al horno. El nivel del agua debe estar debajo de los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento. Aplicaciones: Flanes, timbales, pudings, tocinillo de cielo, terrinas y patés.  Removiendo: Hay que mover el género continuamente para conseguir que espese. Aplicaciones: Salsas (holandesa), cremas ( natillas), masas de bizcochos,… Aclys Formación
  9. 9. COCER AL VAPOREn este método de cocción el alimento no puede estar en contacto con el líquidohirviendo y el recipiente tiene que estar tapado. Podemos hacerlo en una vaporera, enuna olla a presión o en una olla con tapadera pesada.Con esta técnica conseguimos que los alimentos no pierdan sustancias hidrosolubles,porque no están en contacto con el líquido, y sean más sabrosos, que se reduzca eltiempo de occión y por tanto los alimentos conseven más vitaminas, que las verduraspierdan menos color y que los alimentos no se rompan.Cuando usamos este método los alimentos que cocinamos juntos necesitarán el mismotiempo de cocción y serán del mmismo grosor. También serán alimentos poco grasosporque las grasas no se calientan lo suficiente para ser fundidas.Aplicaciones: Carnes, pescados, verduras y patatas. Aclys Formación
  10. 10. FREIREn este método introducimos el alimento enn una grasa o aceite a alta temperatura, entre150 y 180 ºC, dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento, asi como delresultado que queremos obtener.Con este método conseguimos que los alimentos nos aporten un sabor y una texturaparticular, ya que al contacto con el aceite caliente se coagulan las proteinassuperficiales formándose una costra crujiente que impide la pérdida de sustancias,quedando en el interior tierno y jugoso.Los alimentos cocinados con este método son muy sabrosos, pero tienen un alto valorcalórico, ya que siempre absorben algo de grasa o aceite, y son menos saludables.Los alimentos se pueden freir directamente o rebozados.  Sin rebozar Cuando el alimento no suelta agua al freir o forma costra fácilmente se fríe directamente sin rebozar. Aplicaciones: Huevos, patatas, salchichas, empanadillas,…  Con rebozado Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado o alguna pasta de rebozado para que forme costra y no suelte jugo o se salga l relleno si lo llevase. Aplicaciones: Hortalizas, pescados, filetes, croquetas, quesos, elaboraciones con relleno, langostinos, calamares,… Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamos para freír estará limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no ensuciarlo mucho. No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud. No feiremos mucha cantidad de género a la vez debido a que esto bajaría la temperatura y absorbería más cantidad de grasa. Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no absoban grasa y los pondremos a escurrir sobre papel absorbente o sobre rejilla para quitarles el exceso de grasa. Los alimentos fritos no se tapan, para que no pierdan su Aclys Formación
  11. 11. textura crujiente que tienen, es mejorservirlos o consumirlosinmediatamente.Es importante saber la temperatura máxima que aguantan los diferentesaceites y grasas en buenas condiciones y cuál es su temperatura crítica apartir de la cual se degradarían.SALTEAREste método consiste en cocinar un alimento en poca materia grasa o fuegovivo, removiendo o salteando.También hablamos de saltear cuando calentamos un alimento previamentecocinado o blanqueado en poca grasa a fuego fuerte.Aplicaciones: Pequeños trozos de carne tierna, verduras, pastas, moluscos,…El sateado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, y para elloutilizan el wok.En el salteado el tiempo de cocción es corto, para ello los ingredientes debenestar troceados o ser pequeños. Si mezclamos distintos ingredientes todostendrán el mismo tamaño. Si unos tardan más que otros en cocinarseempezaremos por los que tardan más e iremos incorporando el resto amedida que sea necesario.A veces utilizamos el salteado como primer paso para una elaboración máscompleja. En algunos salteados podemos enharinar el alimento para que nosalpique y pierda menos jugos. Aclys Formación
  12. 12. EMPARRILLAR O ASAR A LA PARRILLAEste método consiste en someter el alimento a altas temperaturas de calorseco (220 -250 ºC) sobre una parrilla, con lo que el calor viene de abajo. Hayque darle la vuelta al alimento para que todas sus caras queden expuestas alcalor, bajando después la temperatura para facilitar su cocción interior (150-220 ºC).Giraremos el alimento sobre la parrilla para conseguir el típico cuadriculado.Esto lo haremos con la espátula para no pinchar el alimento y así evitar quepierda sus jugos.Cuanto más plano sea el alimento mejor será porque tendrá mayor superficiede contacto con la parrilla.Si la parrilla es de carbón situaremos el alimento delante, no sobre las brasas,ya que las gotas de grasa se queman y dan amargor al alimento, además deser perjudicial para la salud.Aplicaciones: Carne (filete, chuletas, entrecot, solomillo,…), pescados ycrustáceos.El alimento se puede marinar. El aceite impide que el aliño se queme y losaromas penetran en el interior haciéndolo más tierno y jugoso.El momento de añadir sal a la carne es al final de la cocción.GRATINAREste método consiste en tostar a horno fuerte o en la salamandra a unatemperatura de 250-300 ºC la parte superior de un alimento o unaelaboración.Para gratinar es necesario utilizar grasa, mantequilla queso, nata, huevobatido o una mezcla de éstos (salsas, cremas,…) para cubrir el alimento.También sería posible cocinar algunos alimentos que sean poco espesos oporosos a una temperatura un poco más suave.Aplicaciones: Pescados, carnes, aves, patatas, verduras, pastasalimenticias,… Aclys Formación
  13. 13. BRASEAREste método consiste en someter el alimento a calor fuerte para dorarlo,luego le añadimos un líquido (fondo, vino o agua) hasta ¼ del volumen de lapieza y una mirepoix de verduras. Esto lo cocinamos a fuego lento hasta sucompleta cocción. Retiramos la pieza, dejamos reducir la salsa y trituramos.Se puede cocinar en el horno o directamente sobre el fuego y siempretapado.Aplicaciones: Grandes piezas de carnes duras, pescados, hortalizas,…Cuanto más tierno sea el alimento necesitará menos tiempo, menos calor ymenos líquido, pero normalmente este método se utiliza para ablandar carnesduras, por lo que necesitarán una cocción prolongada.GLASEAREste método se basa en el mismo principio que el braseado, pero el acabadoes más dorado y brillante. Para ello sometemos el alimento a calor fuerte,hasta dorarlo, le añadimos más vino, y reducimos hasta convertir en glacé.Mojamos hasta 1/6 de la altura, bajamos el fuego hasta su completa coccióny bañamos de vez en cuando con su líquido. Retirar la pieza, subir el fuego ydesglasar el fondo con agua.Aplicaciones: Carnes blancas y volateríaTambién hablamos de glasear cuando cocinamos algunas hortalizas en unapequeña cantidad de agua, azúcar, mantequilla y sal para que quedenbrillantes.Aplicaciones: Verduras ricas en azúcar( zanahorias, apio, cebollitas,…) Aclys Formación
  14. 14. RUSTIR O ASAR A LA BROCHEEn este método asamos el alimento solo con grasa y sin tapar. Durante lacocción lo rehogamos de vez en cuando con la grasa.Existen dos maneras diferentes.En placa: Primero coloreamos la pieza a una temperatura de 200 ºC en elhorno, después disminuimos la temperatura y regamos con grasa.En brocheta: Se asa la pieza a calor fuerte (250-300 ºC) La brocheta gira, loque hace que el asado de la pieza sea uniforme. También regamos con lagrasa a menudo.Aplicaciones: Piezas grandes de carnes rojas y blancas, pescados grandes,caza, patatas,…COCER A HORNO U HORNEAREste método consiste en cocinar el alimento en el horno con calor seco, conmuy poca grasa, sin líquido y sin tapar. El género lo ponemos en placas,moldes o sobre rejilla.Colocamos en una placa o molde engrasado el alimento y lo horneamos auna temperatura que oscilará entre 140 y 250 ºC, según el tamaño de la piezao la elaboración que estemos realizando. Si usamos una rejilla para que elalimento no esté en contacto con sus propios jugos la temperatura serámayor de 180 ºC a 250 ºC.Aplicaciones: Solomillo wellington, jamón en costra, patatas, soufflés,bizcochos, etc.Para cocer un aimento en el horno este debe precalentarse a la temperaturaque lo vamos a cocinar.Giraremos las piezas lo menos posible. Primero lo haremos hacia un ado ydespués hacia el otro, de esta forma abrimos el horno lo menos posible yevitamos la pérdida de calor. Al girar las piezas no las pincharemos paraevitar que pierdan sus jugos. Aclys Formación
  15. 15. POÊLEREn este método soasamos el alimento con el cuerpo graso, lo hacemos alhorno con calor suave y después subimos la temperatura para que se dore.Debe estar tapado.Primero soasamos la pieza sin tapa a una temperatura que oscile entre 140 y160 ºC. Después lo cocemos en su jugo tapado y regamos con frecuencia. Alfinal de la cocción doramos la pieza subiendo la temperatura (160 – 180 ºC),la retiramos del recipiente, caramelizamos el jugo, desgrasamos y mojamos.Aplicaciones: Volatería (se puede albardar), caza con plumas.También podemos añadir mirepoix.ESTOFAREste método consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo(se puede añadir líquido si lo necesitase).Se realiza tapado, sino el líquido se evaporaría, y a una temperatura máximade 100 ºC.Aplicaciones: Trozos de carne poco tierna de segunda o tercera categoría,pescados grandes,… Aclys Formación
  16. 16. TAPAS FRÍAS Aclys Formación
  17. 17. ACEITUNAS AL REQUESÓN100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesón fresco, 1 cebolla pequeña.Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo más finamente posible.Añadir después la cebolleta y el requesón. Batir lentamente; añadir, si es necesario, unpoco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla sea homogénea, verterlo todo enuna terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir frío acompañado de pan ypatatas fritas. Aclys Formación te recomienda esta tapa porque es sencilla, rápida ybarata.ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS400 g. de aceitunas negras, 2 naranjas, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharaditade pimentón picante, 1 cucharadita de comino molido, aceite de oliva.Deshuesar las aceitunas. Lavar las naranjas, secarlas y rallar la corteza. Pelarlasquitando bien lo blanco y trocearlas muy pequeñas. En una ensaladera poner lasaceitunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases de pimentón y con el comino.Regar con un hilillo de aceite de oliva. Remover mezclando bien y servir.AJO BLANCO250 gr de miga de pan, 150 gr de almendras molidas crudas, 1 diente de ajo singermen,1 huevos, 2 cucharadas soperas de vinagre, 1 vaso de aceite de oliva de 0,4º,100 gr de uvas, 50 gr de pasas de corinto y salPonemos a remojar la miga de pan durante una hora y luego la escurrimos. Trituramosdurante 5 minutos todos los ingredientes en la batidora y a continuación, pasamos por elchino. Ponemos a enfriar la mezcla en la nevera. Si quedase espeso le añadimos hielo omás agua. Podemos presentarlo acompañado de uvas y pasas a modo de guarnición.ALEGRÍA DE ALOÑAPan tostado, paté de hígado de pato, pimientos del piquillo, anchoas en aceite,mayonesa.Colocamos sobre el pan tostado, una loncha de paté, encima una mousse preparada conlos piquillos y la mayonesa y terminamos con tres anchoas en aceite por cada banderilla. Aclys Formación
  18. 18. ALMEJAS ESTILO CARRETERÍASSe ponen las almejas con un poquito de aceite, azafrán en hebra majado con ajos, unpoco de agua, y si se desea puede echárseles un poco de limón.ALZADO DE JAMÓNPimientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mayonesa.Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan, y sobre el pimiento,se pone una rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamón ibérico.APERITIVOS DE ROQUEFORT4 lonchas de jamón de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16 ciruelaspasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos.BANDERILLASPepinillo en vinagre, aceitunas rellenas, anchoas en vinagre.Ensartar en un palillo una rodaja de pepinillo. Enrollar una anchoa sobre una aceitunarellenas y ensartarla también, al final otra rodaja de pepinillo.BANDERILLAS PICANTES300 g. de cebollitas en vinagre, 300 g. de pepinillos en vinagre, 100 g. de aceitunas, 12guindillas pequeñitas.Hacer la banderilla en un palillo. Aclys Formación
  19. 19. BARQUITOS DE APIO CON CREMA DE QUESO8 ramas granes de apio, 125 g de queso fresco, 125 g de roquefort, 1 cucharadita decayena molida, 20 medias pacanas, sal y pimienta.Limpiamos, lavamos y cortamos cada rama de apio en 5 trozos de 5 cm de largo.Desmenuzamos y mezclamos el roquefort con el queso fresco, y agregamos sal,pimienta y cayena molida. Colocamos en una manga pastelera la mezcla y la repartimossobre los trozos de apio. Los adornamos con las pacanas.También podemos sustituir los trozos de apio por trozos de pepino sin semillas. Inclusopodemos sustituir el roquefort por otro queso que se distribuya fácil como camembert ogorgonzola.BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS12 croissant pequeños, 200 g. de colas de langostinos, 1 lata de mejillones, 12 colas degambas, 30 g. de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de catchup, 2gotas de tabasco, un poco de zumo de limón.Hacer la crema y rellenar los croissants. Decorar con algún langostino.BOCADITOS FANTASÍAQueso, jamón York, espárragos y mayonesa. Jamón serrano, lechuga y tomate.Bacon, huevo duro, lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas paraespolvorear. Atún, mayonesa y catchup.Hay que utilizar pan del día tipo molde, integral, toast. Untar con un poco demantequilla. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en rodajitas, hojas delechuga en juliana y tomate en rodajas. Aclys Formación
  20. 20. BOLAS DE ROQUEFORT250 g de queso roquefort, 200 g. de queso fresco de oveja, 1 apio en rama pequeño, 1manojo de cebolletas, paprika.Triturar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas bolitas yespolvorearlas de paprika.BOQUERONES EN VINAGRE½ Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vasode agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. Enun cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejarmacerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría, colocarlosen una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva.CANAPÉS FRÍOSSe hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no estémuy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas entriángulos, cuadraditos, círculos o rectángulos, según nos guste más.CANAPÉS DE ACEITUNAS Y QUESO100 g. de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de piñones, 1 diente de ajo, 150 g. dequeso de Cabrales, 3 cucharadas soperas de aceite, pan para los canapés, aceitunasnegras para adornar.Quitar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner en la batidora lasaceitunas, el ajo, piñones y aceite y triturar hasta que quede como una pasta fina. Untarlos canapés con esta pasta, cubrir con un poco de queso y adornar con media aceitunanegra. Aclys Formación
  21. 21. CANAPÉS DE FOIE-GRASMezclar 150 g. de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan de molde yadornar con una loncha de trufaCANAPÉS DE SALMÓN AHUMADOUntar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de salmón, igualar losbordes y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por encima un poco de caviarrojo o negro.CANAPÉS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIARSalmón, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedáneo, mantequilla, 2 limones, pande molde y aceite.Corte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y póngala al fuego echando enella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas por un lado levemente. Unavez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con un pocode mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las tostadas,cortándolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningún lado.Para los canapés de caviar, cúbralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirvatodos estos canapés antes de que estén totalmente fríos, antes de servirlos, eche unasgotas de limón sobre cada canapé.CANAPÉS MARINEROS50 g. de salmón ahumado, 2 cajas de quesitos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambaspeladas y cocidas, 1 latita de caviar, pan integral de molde, galletas saladas, alcaparraspara adornar.CANAPÉS DE ATÚN4 rebanadas de pan de molde, 50 g. de atún, 1 cucharada de catchup, 1 quesito, 1chorrito de zumo de limón, 1 huevo duro, 1 pimiento morrón, aceitunas rellenas. Aclys Formación
  22. 22. CANTERO DE PAN "PRINGAO"Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajón. En ese hueco se leecha un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvillo de ajo y la sal queprecise. Se tapa con el migote y se sirve.CÓCTEL DE LANGOSTINOS24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharadita demostaza, una pizca de pimentón, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de limón,1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata líquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojasde lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado, unas gotas de salsaWorcester, sal.Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela bien con lamostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, elketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida.Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa.Distribuya en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa, decore lasuperficie con las hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida. Mientras, prepara elcóctel introduzca las copas en el frigorífico. Aclys Formación te recomienda esta tapacomo entrante para un día de celebración, quedarás de lujo.CORAZONES DE GRUYERE2 lonchas gruesas de 1 cm. y pimentón.Recortar corazones con el cortapastas y en la parte superior cubrirlos finamente conpimentón dulce. Aclys Formación
  23. 23. ENSALADILLA ARRIERAAclys Formación de recomienda este plato nada difícil de elaborar que acompañaba alas comidas realizadas en el campo, especialmente a las migas, por lo tanto es otro platosencillo y tradicional de muchas partes de Andalucía.Tomate, cebolla, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y sal.El día anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos, cambiándole tres o cuatroveces para que desale bien. Se pican los tomates y las cebollas, para después mezclarlas.Al bacalao que habrá estado escurriendo como ½ hora, se le quita la piel y las espinas,desmenuzándolo en trozos gruesos y añadiéndolo a los tomates y cebollas. Se prueba desal y se rectifica, después se aliña con vinagre y un buen chorreón de aceite. Por últimose pelan las naranjas y se cortan en rodajas, poniéndolas por encima de la ensalada conlas aceitunas y añadiéndolas un chorreoncito de aceite.ENSALADILLA RUSAPatatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa.Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con mayonesa. Se coloca lamezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado.GAMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETEÑA6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos picados, 2cucharadas de cebolla picada muy fina, 1 pellizco de azafrán molido y otro de pimientade Cayena, 1 copita de coñac, 300 g. de colas de gambas cocidas, sal y pimienta.Prepara la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coñac y lacebollita picada y sazónala con sal, el azafrán y la pimienta de cayena. Intégrale lasgambas cocidas y frías y déjalas reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas.GAZPACHO ANDALUZ3 rebanadas de pan blanco, 4 cebollas, 2 dientes de ajo, 300 gr de pepinos, 500 gr detomates, 3 pimientos grandes, 600 ml de zumo de tomate, 400 ml de caldo deverduras ligero y frio, El zumo de 1/2 limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal ypimienta.Descortezamos el pan blanco, lo cortamos en daditos y lo remojamos en 3 cucharadasde agua fría. Lo presionamos ligeramente. Pelamos las cebollas y el ajo. Picamos éstasfinamente y reservamos 3 cucharadas. Mezclamos el resto de la cebolla con el ajo y elpan blanco remojado. Lavamos los pepinos y los cortamos en dados pequeños.Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos y los pelamos. Los Aclys Formación
  24. 24. partimos por la mitad y les extraemos las semillas y el corazón. Lavamos los pimientos,los cortamos por la mitad, les retiramos las semillas y el tallo y los picamos. Añadimostodas las verduras a la mezcla de pan, pero reservamos 3 cucharadas. Lo batimos todojunto al zumo de tomate. el caldo, el zumo de limón y el aceite. • Sazonamos con sal ypimienta y lo dejamos enfriar toda la noche tapado en la nevera. Antes de servir elgazpacho, lo mezclamos con unos 5oo ml de agua helada. Lo vertemos en cuencos y loservimos espolvoreado con dados de pan y de verduras. Aclys Formación terecomienda esta elaboración para un día caluroso de playa.HUEVAS ALIÑADAS200 g de huevas cocidas, 2 tomates, 1 pimiento rojo cocido, 1 cebolla, 1/2 pepino,vinagre, aceite de oliva, sal y un poquito de orégano.Se pican los pimientos, la cebolla, los tomates y el pepino, muy menuditos, y se colocanen una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Aliñar como unaensalada y espolvorear con una pizca de orégano.MONTADITOS DE ARENQUE CON TOMATE SECO16 filetes de arenque marinados, 4 lonchas de salmón ahumado, 8 tomates secos enaceite, 8 lonchas de camembert, 8 rebanadas de baguette, 8 hojas de lechugaCortamos las lonchas de salmón en finas tiras. Escurrimos los filetes de arenque.Doramos las rebanadas de pan hasta que queden crujientes. Sobre cada rebanada depan ponemos 1 hoja de ensalada y 1 loncha de camembert. Encima ponemos tiras desalmón y al final lo cubrimos con 2 filetes de arenque. Coronamos con tomate seco yensartamos los montaditos en pinchitos.PINCHITOS DE TOMATE CON MOZARELLA MARINADA40 tomates cereza, 20 bolitas de mozzarella, 10 olivas negras sin hueso, 1 diente deajo, 1 manojo de albahaca, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 1 cucharadade zumo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal.Machacamos los granos de pimienta. Pelamos y picamos el diente de ajo. Picamos lasolivas. Mezclamos todo esto con el zumo de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal.Rebozamos en esta mezcla las bolitas de mozzarella y las dejamos reposar 30 minutos.Lavamos, secamos y picamos la albahaca muy fina. Reservamos 20 hojas grandes.Esparcimos la albahaca picada sobre las bolitas de mozzarella. Ensartamos las bolas en Aclys Formación
  25. 25. pinchos entre 2 tomates cereza. • En las puntas de los pichos colocamos como adornouna hoja de albahaca.SALMOREJO1 kg de tomates maduros, 1 diente de ajo, 1 tazón lleno de migas de pan, 1/4 l de aceitede oliva, 1 cucharadita de vinagre (opcional), una pizca de azúcar, sal, 100 gr de jamónibérico en tiritas, 2 huevos duros picadosIntroducimos los tomates y los dientes de ajo en el vaso del robot eléctrico. Después detriturarlos agregamos el pan y batimos un poco más. Con el robot en funcionamientovamos vertiéndo el aceite poco a poco. Cuando se termine el aceite, sazonamos ytrituramos nuevamente a la velocidad máxima durante 2 minutos para emulsionar elconjunto. Lo metemos en la nevera. Lo servimos my frio en cuencos individualesacompañados con virutas de jamón y huevo duro.TARTAR DE SALMÓN FRESCO½ kg de SALMÓN FRESCO (sin espinas ni piel) picado finoPARA MARINADA: 1 cebolleta fresaca picada fina (incluido el tallo), 2 cucharadas demayonesa, 1 cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita dewasabi, 2 cucharadas de aceite de oliva ½ cucharadita de pimentón picante, 1cucharadita rasa de sal.PARA LA SALSA: 1 ajo picado muy fino, 4 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharaditade pasta de rábano picante, 1 cucharadita de mostaza de DIJON, 2 cucharadas de natalíquida.Pon en un bol todos los ingredientes para la marinada y mézclalos bien. Añade elsalmón fresco picado en trozos muy finos, remueve todo bien y resérvalo. En otro bol,pon todos los ingredientes para la salsa, en el orden que te los he escrito y mézcla biencada vez que añades un nuevo ingrediente. Para montar la tapa, coloca el tartar de Aclys Formación
  26. 26. salmón en el platito y sírvelo con unas gotas de salsa al lado (no pongas mucha salsaporque es bastante fuerte). TAPAS CALIENTES Aclys Formación
  27. 27. ALBÓNDIGAS3 cucharadas de aceite, 1 cebolla picada, 1 tomate grande, pelado y picado1 Guindilla grande cortada en cuadritos, 1 cucharada de perejil, picado½ k de carne de ternera picada, ½ cucharadita de ajos, picados3 tajadas de pan de molde, remojado en agua y exprimido, 2 huevos, mezclados, 2cucharadas de pasas, 6 aceitunas de botija, picadas, Sal, Pimienta, Harina, 2/3 de taza decaldo de carne.Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, el tomate, el ají y sazonar. Mezclar en untazón la carne con la tercera parte del aderezo de cebolla y tomate. Agregarle los ajos, elpan, los huevos, las pasas, las aceitunas y mezclar. Sazonar al gusto.Formar las albóndigas con las manos, del tamaño que se desee y pasarlas por harina.Al resto del aderezo que quedó en la olla, agregarle el caldo de res y llevar a hervir.Cuando rompa el hervor, acomodar las albóndigas y dejar hervir a fuego lento hasta queestén cocidas. Aclys Formación
  28. 28. ALBÓNDIGAS SORPRESAHacer las albóndigas como siempre, pero poniendo dentro de cada una ½ champiñón. Sisobran, añadirlos a la salsa.ALMEJAS A LA MARINERA1 Kg. de almejas vivas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, 3tomates maduros, pimienta, perejil, 2 copas de vino blanco, sal, aceite.Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena. En unacazuela rehogar la cebolla picada, añadir los tomates rallados, sal y pimentón. Removery añadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta. Cocer a fuego vivo para quelas almejas se abran. Servir en la misma cazuela.ALMEJAS A LA PESCADORA1 Kg. de almejas, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 1 dl. de aceite, 2 cucharadassoperas de harina, pimienta, nuez moscada, ajo, limón, laurel y sal.Después de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola con tresrajas de limón y una hoja de laurel. En una sartén aparte se vierten un par de cucharadasde aceite y cuando está bien caliente se rehogan en él las cebollas, muy picadas; encuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta, nuez moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto esté bien tostado, se añadenun cacillo de agua y el vino blanco, vertiendo todo este conjunto en la cacerola dondeestán las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se espese la salsa y cuando estéen su punto se puede servir el guiso procurando que esté muy caliente. Aclys Formación
  29. 29. ALMEJAS A LA SARTÉNFreír ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando esté dorándose, sacar los ajos yreservarlos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estén abriéndose,echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, dejar unos minutos a fuego fuerte,hasta que se abran las almejas. Servir con trozos de ajo frito por encima.ALMEJAS CON GAMBAS600 g. de almejas, 300 g. de gambas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dientes de ajo,½ copa de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal.Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente, se añade el diente deajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y seagregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos ydejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido el tiempo, echamos el vino ymantenemos ½ minuto. Servir inmediatamente.ALMEJAS CON SETAS½ Kg. de almejas, 1 Kg. de setas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde,unas hebras de azafrán, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco, sal.Se limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde previamente se hará unpicadillo de la cebolla, los ajos bien finos, ½ pimiento en juliana corta, y unas hebras deazafrán. Se saltean las setas y se les añade una copa de vino blanco y 1 cayena. Semueve la cazuela para ligar la salsa y se le añaden las almejas hasta que se abran. Serviry comer.ALMEJAS DE BISABUELA1 Kg. de almejas, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de galleta sin azúcar picada, Aclys Formación
  30. 30. 2 ramas de perejil, pimienta blanca molida, el zumo de dos naranjas exprimidas, aceitede oliva.Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fríen y se añadela galleta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja. Se echan las almejas, serefríen, pero no se pone nada de agua, sólo se hace con el zumo de naranja y el agua quesueltan ellas. Cuando estén abiertas se retiran del fuego y se sirven.ALMEJAS EN SALSA VERDE2 Kg. de almejas, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas decebolla picada, miga de pan, vinagre, aceite de oliva, azafrán y sal.Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en una cazuela, con lahoja de laurel y tapadas como si fueran al vapor. Una vez abiertas , se reservan, colandoel agua de la cocción. Dorar en una sartén con el aceite puesto al fuego la cebolla y elperejil picado, echando también el agua de la cocción de las almejas, un chorro devinagre, sal y azafrán y la miga de pan. Cuando la mezcla esté bien cocida, se añade a lamisma las almejas y se deja cocer todo junto unos 10 minutos.ALMEJAS NACHO MOREIRA1 Kg. de almejas de Sanlúcar, varios dientes de ajo, ½ cebolla, 100 g. de espárragostrigueros, 100 g. de langostinos cocidos y pelados, 50 g. de jamón ibérico, harina, sal,100 ml. de amontillado, u oloroso de Jerez, 2 hojas de laurel.Se filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebolla. Se sofríen ambos en aceite deoliva sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamón muy picado, los espárragosmuy troceados, un poco de harina para espesar la salsa y el vino. Después se echan loslangostinos pelados y se deja todo a fuego lento hasta que se abran las almejas. Seincluye el laurel y se sirven calientes. Aclys Formación
  31. 31. APERITIVO COMPLETO500 g. de mejillones, 400 g. de carne de cangrejo, 250 g. de espárragos, 1 lata deguisantes, 2 huevos duros, 100 g. de champiñones, 10-12 rábanos, eneldo o perejilpicado.Asar, freír, cocer y preparar en una fuente.AROS DE CEBOLLA REBOZADOSCebolla al gusto, maicena para rebozar, aceite para freír.Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en una bolsa de plástico,donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitar varias veces hastaque queden bien rebozados. Freír con aceite muy caliente. Aclys Formación terecomienda esta tapa por lo rica y sencilla que es.ASADURILLA CON PISTOEl corazón del cordero, el bofe o asadura, el hígado, una cebolla grande, un pimientoverde o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar.Primero se fríe el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la cebolla, pimiento ytomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el ácido al tomate.Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, el hígadoligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor.ATÚN EN ESCABECHE4 rodajas de atún, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1 vasode vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2 clavos, sal.Sala el atún y fríelo en una sartén con aceite, escurre bien y colócalo en una fuentehonda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y losgranos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cuécelo a fuego muy suave duranteunos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atún y déjalo enfriar 1 ½ h. antes deservir. Aclys Formación
  32. 32. BACALAO CON PIMIENTOSLomo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena.Se pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Después, se añade el bacalao en trozosa la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se deja a fuego medio hasta quetermine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el pan, con los pimientos y la cebollapochados por encima.BANDERILLAS (otras)Un par de palillos en los que se ensartan algunas cositas -dos o tres diferentes- quesirven para enhebrar unos chatos de vino.Las más típicas, de las tascas madrileñas, son a base de aceitunas rellenas, trocitos deescabeche, tirillas de pimiento rojo, rodajas de pepinillos en vinagre, boquerones fritos,queso, medios huevos cocidos, etc.BERENJENAS FRITAS½ Kg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva.Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ½ cm. de grosor, espolvorearlascon sal y ponerlas en un escurre-verduras durante ½ hora, para que suelten el agua.Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y freírlas en aceite abundantemuy caliente.BOLAS DE PURÉ DE PATATAS1 ¼ Kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado, sal y agua, aceite.Cocer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando estén cocidas pasarlas por elpasapuré. Batir los 2 huevos como para tortilla e incorporar al puré. Rectificar de sal sies necesario. Formar unas bolitas con las manos, pasarlas por los otros dos huevosbatidos y el pan rallado. Freírlas y servir. Aclys Formación
  33. 33. BOLITAS DE ACEITUNAS1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, bechamel como para croquetas, pero un poco másespesa.Una vez terminada la salsa bechamel añadir las aceitunas escurridas. Rebozarlas bien enla salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando estén frías se hace igual que con lascroquetas, pasarlas por huevo y pan rallado, darles forma bonita y freírlas.BOLITAS RELLENAS DE CARNEPuré de patatas, magro de cerdo o ternera picada. Hacer como las croquetas.BOLITAS RELLENAS DE JAMÓN Y QUESOIgual que la anterior, pero con jamón y queso.BROCHETAS (Pinchos morunos)1 Kg. de carne de cordero, 1 cebolla, azafrán, colorante, comino, pimentón picante ydulce, perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal.Cortar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con sal. Añadir la cebollamuy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el resto de las especias y el aceite.Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la carne en los pinchos y asar en barbacoa orecipiente similar.BROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y POLLO12 champiñones, 8 tiras de bacón, 4 pimientos verdes en tiras, 4 palos de brochetas, 2pechugas de pollo, sal, pimienta, aceite de oliva.Adobarlo un poco y hacer como de costumbre.BROCHETAS INÉS Aclys Formación
  34. 34. ¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. dechampiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas delaurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.BROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRACortamos las butifarras a cortes pequeños. Cortamos las pechugas de pollo de untamaño semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 ½ cms. aprox.Hacemos lo mismo con los champiñones. Lo intercalamos en las brochetas. Añadimosun poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y servimos con salsa brava,barbacoa, ali-oli, etc..BROCHETAS DE MARUn pincho para brochetas, de unos 5 cm. de largo, pez espada o salmón y langostinospelados y limpios, alternándolos y salpimentados.Aparte se prepara una salsa de ajo y perejil picadísimos, que se mezclará con aceite deoliva y pan rallado, sal y pimienta negra recién molida, hasta obtener una pasta muypegajosa con la cual untaremos abundantemente nuestras brochetas. Estas se harán a laparrilla (carbón o leña) también quedan soberbias hechas sobre una plancha de hierro,rociada de aceite de oliva, la cual se colocará encima del fuego de nuestrasconvencionales cocinas. Son espectaculares como entradas o aperitivos fuertes.BUÑUELOS DE CALAMARSe hace con el relleno sobrante de los calamares rellenos: Tentáculos, ajo, cebolla,cebollín, miga de pan mojada en leche y escurrida, jamón cocido, huevo duro, huevobatido,...Mezclar todo y agregar pan rallado para darle consistencia, y un poco de especias.Freir. Aclys Formación
  35. 35. BUÑUELOS DE GALLINA½ gallina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia.Se cuece la gallina y se desmigaja bien, separando la carne de los huesos. Se baten loshuevos y se mezclan con la gallina desmigada. Se sazona con sal. Se vierte el aceite enuna sartén y, una vez caliente, se echa a cucharaditas la gallina desmigada mezclada conlos huevos. Se sacan los buñuelos con una espumadera y se reservan en una cazuela. Seelabora una salsa rubia y se vierte sobre los buñuelos. Se sirven calientes.BUÑUELOS DE QUESO2 tazas de queso rallado, 200 g. de harina,. 2 claras de huevo, sal, orégano, aceite.Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, añada elqueso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el orégano. Mezcletodo bien. Poner abundante aceite en una sartén y freír cucharaditas de la mezcla hastaque se hagan buñuelos dorados y crujientes. Con esta receta que te recomienda AclysFormación tendrás un gran éxito entre niños y no tan niños.CAKE SALADO3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puñado de nueces, 50 g. deaceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamón de York picado muy grueso, 1 vasito deleche, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite omantequilla y harina para untar el molde.Batir los huevos como para tortilla, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina conla levadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez incorporada la harina, añadir Aclys Formación
  36. 36. el queso rallado. Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 25cms. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, lasaceitunas y el jamón (estas últimas cosas bien secas con un paño si hiciera falta). Verteren otro tercio de la masa y poner más nueces, jamón y aceitunas. Cubrir con lo quequeda de masa.Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave 15 minutos, subircada ¼ de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1 horas más o menos.Cuando el cake esté bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocándolo enun redondel de tela metálica o en una parrilla fina, para que se enfríe sin concentrarhumedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente.CALAMARES A LA ROMANA2 calamares grandes, 2 limones, 200 g. de harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal. Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentáculos. Cortar lasbolsas en anillos de 1 cm. de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite deoliva y el zumo de un limón. Dejar macerar unos 30 minutos. A continuación pasar losaros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y freírlos en aceite caliente. Escurrirsobre papel absorbente de cocina y servir los calamares acompañados de rodajas delimón.CALAMARES ABUELA5 ajos, 1 cebolla, 2 tomates, pasas y piñones, 1 manojo de perejil, 1 copita de vino, 2calamares.Primero se cogen los ajos laminados, las pasas y los piñones y se sofríen con un poco deaceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se mezcla con lo anterior. Luego Aclys Formación
  37. 37. se pone la cebolla rayada y el tomate. Cuando el calamar mezclado con todos losingredientes y mencionados está doradito se echa una copita de vino. Se tapa unoscuantos minutos y cuando ya está todo bien mezclado y a punto para salir a la mesa seañade un poco de ajo y perejil mezclado.CALAMARES FRITOS¾ Kg. de calamares, ½ Kg. de harina, 1 l. de aceite de oliva, sal.Quitar a los calamares sus cabezas, los tentáculos, las bolsas de tinta y su piel externa.Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y cortarlos en anillas. Salarlos,rebozarlos en harina y escurrirlos uno a uno para desprender la harina sobrante. Freírlosen abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos escurrir sobreel papel absorbente. Servirlos calientes.CALAMARES RELLENOS8 calamares, 150 g. de gambitas, 1 cebolla, 2 huevos duros, 50 g. de miga de pan, 25 g.de queso rallado, 250 g. de tomates, 50 g. de harina, leche, aceite de oliva, sal.Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y lostentáculos. Preparar un sofrito con ½ cebolla picada y las aletas y los tentáculostroceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche,el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrándolos con un palillo.Enharinarlos y freírlos. Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante.Verter un poco de vino, reducir y añadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con unpoco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos.CANAPÉS CALIENTESSe hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no estémuy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas entriángulos, cuadraditos, círculos o rectángulos, según nos guste más. Aclys Formación
  38. 38. .CANAPÉS DE FALSA PIZZA1 frasco pequeño de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de tomate, rebanadas depan de molde, mantequilla, queso rallado. Como las pizzas y al horno.CANAPÉS DE PISTO MANCHEGOPara 8 canapés: 1 baguette, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 4 tomates, 2lonchas de jamón serrano picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, cominos, sal y1 cucharada de vinagre.Pela la cebolla, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al pimiento y corta todo endados. Sofríe la cebolla en aceite y añade el pimiento, la berenjena y el tomate. Echa lasal y deja hacer 15 minutos. Machaca el ajo pelado con los cominos y la sal. Echavinagre. Añade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar. Tuesta el pan porambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canapés con trocitos de jamón por encima.El pisto gana mucho en saber de un día para otro.CANAPÉS DE ANCHOAS10 rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g. de mantequilla,aceite, sal y pimienta.Hacer los huevos revueltos y poner encima las anchoas.CANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA24-30 cangrejos de río, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebollas, 2 dientes deajo, 50 g. de jamón serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3 guindillas, sal,perejil picado.Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta ésta y, cuando rompe a hervir, se sacanlos cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada, se pone Aclys Formación
  39. 39. el aceite y se saltean en él los cangrejos, añadiéndoles el ajo picado. Cuando se hayantostado, se sacan a una fuente grande de servir y se mantienen calientes. En el aceite queha quedado, se ponen el jamón cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que sedoren. Se añaden los tomates (previamente escaldados y pelados, o de lata) y lasguindillas, todos picados y sin semillas. Se mezclan bien estos componentes y se dejanestofar durante unos minutos. Se agrega entonces el vino por encima y se comprueba desal (tiene que estar más bien picante) se revuelve con la salsa y se rocía ésta sobre loscangrejos o se sirve aparte como complemento.CARACOLES A LA EXTREMEÑA1 Kg. de caracoles, 160 g. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos de especia,una ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas de huevocrudo, 1 limón, sal.(Esta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultarán más gustosos y,además, servirá para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos en unaolla, cubrir con agua fría y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos y trasladarlosa una cazuela con mantequilla, un poco de perejil, los ajos, los clavos, el tomillo, ellaurel y la harina. Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de agua. Salar ycocer 20 minutos más. Antes de servirlos, rociarlos con un poco de zumo de limón.CARACOLES A LA PALENTINA1 ½ Kg. de caracoles, 100 g. de jamón, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1 cebolla,3 dientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada depiñones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal. Hacer del modo ordinario.CARACOLES A LA RIOJANA1 Kg. de caracoles, ½ vasito de aceite de oliva, 100 g. de jamón serrano, 100 g. detocino, 1 cucharada de harina, 1 cebolla picada, 2 pimientos rojos, ½ Kg. de tomates, saly pimienta.Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fría y cocer durante 40 minutos.Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el aceite en una sartén y dorar la Aclys Formación
  40. 40. cebolla. Añadir el jamón y el tocino, cortado en daditos, y la harina. Remover, dejardorar y verter este sofrito sobre los caracoles. Freír aparte el pimiento en tiritas y eltomate troceado. Mezclarlos también con los caracoles, salpimentar y cocer todo juntounos 30 minutos.CARACOLES AL AJILLO1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo deperejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal.Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con aguafría y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlosdurante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, añadir los ajos pelados y calentarlentamente hasta que estén dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejilpicado. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio.CAZUELITA DE ANCHOAS1 Kg. de anchoas, 100 g. de almendras y piñones picados, unas hojas de menta fresca,unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal.Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas en cazuelitasde barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendras y los piñonespicados, espolvorear con las hierbas aromáticas también picadas y rociar con un buenchorro de aceite de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10 minutos. Servir lasanchoas en las mismas cazuelitas de barro.COJONUDO1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanada depan.Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos después en la rebanada de pan. Aclys Formación
  41. 41. COQUINAS AL AJILLO250 g. de coquinas, ½ vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado. Lavebien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajo hasta quequede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartén o en una cazuela debarro. Una vez caliente añada el ajo triturado, y antes de que se haya dorado, eche lascoquinas con cuidado, remueva unos instantes (hasta que observe que las conchas sehan abierto). Añada perejil y sal al gusto.CORDERO EXTREMEÑO EN ADOBO1 Kg. de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros.Se hace un adobo con ajos machados, pimentón, tomillo, pimienta molida negra y vinoblanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero con unpoco de aceite de oliva y se refríe el cordero hasta que quede en su punto.CORTEZAS DE CERDOLa piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y lasespecias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la piel, sepone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso de secado, que escuando la corteza esté bien dura y quebradiza, se guarda en tarros y listas para ser fritasen abundante aceite de oliva hirviendo.CROCANTI DE ROQUEFORT Y CHOCOLATE CON JALEA DE ARÁNDANO350 gr de queso roquefort, 250 gr de chocolate negro rallado, nata, huevo batido, panrallado, harina de reposteria, almendra picada gruesa, aceite de oliva Virgen.Fundimos en un cazo el queso roquefort e incorporamos el chocolate rallado.Mezclamos bien con un tenedor de madera y añadimos, poco a poco, la nata. Removersuavemente hasta obtener una masa espesa y consistente. Refrigerar para que compacte. Aclys Formación
  42. 42. Con las manos hacer unas esferas de un tamaño algo más pequeño al de una pelota deping-pong. Pasar por la harina de repostería y posteriormente por almendra picadapresionando para que se incrusten en la superficie.Pasar los crocantis por huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite de olivaVirgen hasta que estén doradas. Reservar sobre papel absorbente.Disponer los crocantis en un platito pequeño, tres por persona y acompañar de jalea dearándanos o mermelada de frambuesas.CROQUETAS DE PATATAS400 g. de patatas, 1 cucharada de margarina, 2 huevos, pan rallado, sal, aceite.Lava bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal. Escúrrelas cuando veasque estén tiernas (pinchándolas). Pélalas en caliente y cháfalas con un tenedor,añadiendo la margarina. Formar las croquetas y pásalas por el huevo batido y el panrallado. Fríelas enabundante aceite caliente y déjalas escurrir antes de servirlas a la mesa (Puedes añadir,si lo deseas, un relleno de carne picada, pollo picadito asado, jamón picadito, paté, etc).CROQUETAS DE JAMÓN YORK Y QUESO2 lonchas de queso, ¼ Kg. de jamón york, 3 cucharadas soperas de harina, 1 cebollitatierna pequeña, perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, ½ l. de leche, galleta sosa picada obien pan rallado, 1 cucharada sopera de mantequilla.Se hace un sofrito con la cebolla, el jamón de york, el perejil, el huevo duro y se especiacon sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se junta todo y se deja enfriar, y luego Aclys Formación
  43. 43. se forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone un trocito de queso queluego al freír se queda como sorpresa al comerla. Después se pasa por el huevo y lagalleta picada o pan rallado.CHAMPIÑÓN GARBOLAChampiñones, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal.Se corta el tallo del champiñón y se lavan con abundante agua. Se ponen loschampiñones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se añade ajo, perejil y sal.Después se añaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con doschampiñones, un langostino y otros dos champiñones, añadiéndole el jugo de laplancha.CHAMPIÑONES A LA CREMA½ Kg. de champiñones, 1 dl. de vino blanco, 60 g. de mantequilla, 1 limón, 1 cebolleta,1 dl. de nata líquida, 2 yemas de huevo.Limpiar los champiñones y cortar rociándolos con el zumo de limón, en una cazuelarehogar con la mantequilla la cebolla picada muy fina, añadir los champiñones, el vino ysalpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y con un poco de líquido mezclar lasyemas y la nata, añadirlo a la olla y volverlo al fuego, sin dejar que hierva removerhasta espesar. Servir.CHIRLASSe fríe un diente de ajo muy picado, se añade pan rallado, se dora, se incorporan laschirlas, se abren a fuego vivo, se alegran con un poco de vino blanco. (También sepueden añadir sobre judías blancas). Aclys Formación
  44. 44. CHIVITOSEs una variación de sándwich que se da aquí, aunque en Brasil tienen algo parecidollamado Baurú, copiado de nuestro chivito. Se trata de coger un panecillo, se le cortapor el medio, se untan con mayonesa y se les pone un filete finito de carne vacuna a laplancha. Existen variaciones más complicadas que les agregan jamón o panceta tambiénpasado a la plancha, huevo duro, lechuga, tomate, etc.. Se puede comer con la mano, oen plato con cubiertos, en este caso se puede acompañar de patatas fritas. La variaciónbrasileña consiste en que ponen encima de la carne un huevo frito a la plancha porambos lados.EMPANADILLAS12 obleas para empanadillas, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g. de atún en aceite,1 lata pequeña de pimiento morrón, 1 cebolla, ½ kg. de tomates maduros, aceite deoliva, sal.Sofreír la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atún escurrido ylos pimientos y añadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas ycolocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas ysellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con untenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y freírlas en abundante aceitecaliente.EMPANADILLAS MINI DE QUESO1 paquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que más gusten).Se coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo trocitos de queso. Enalguna o en todas se puede poner también trocitos de salchicha. Se envuelve el quesocon la masas, se introduce en la freidora y ¡ya está¡ (Se hacen en forma de cuadradito).Unos aperitivos buenísimos. Se puede pinchar cada uno con un palillo.ESCALIVADA750 g. de pimientos rojos asados, 750 g. de berenjenas asadas, 500 g. de cebollas asadas(con la cáscara), sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo bien picado.Hacer como una ensalada. Aclys Formación
  45. 45. FAJICO DE LA RIBERACalabacín, panceta, queso, gambas.Se cortan en tiras un poco largas el calabacín, la panceta y el queso. Se fríe un poco elcalabacín y la panceta. Se envuelve una gamba en una loncha de calabacín, otra dequeso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se abra, loempanamos y freímos.FLAMENQUINES8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamón de York, 8 lonchas de queso,100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva.Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y después conmedia de jamón. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan rallado, huevo y panrallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera bien el rebozado. Freír losflamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estén dorados. Escurrirlossobre papel absorbente de cocina antes de servir.FONDOS PARA ARROZSofreír cebolla, unos ajos, añadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar,almejas, el caldo de las cáscaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino, hacerun majado (ajos, azafrán y perejil), añadir agua y cocer. Dejar preparado sólo paraañadir el arroz.FRITURA DE LANGOSTINOSRemojar bollo y medio de pan en leche. Se amasan 70 g. de harina, una pizca de leche,sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel.Se fríe en abundante aceite en pequeñas cantidades. Aclys Formación
  46. 46. GAMBA DE DENIA HERVIDAS1 kg. de gambas de Denia, agua de mar.Poner a cocer en una olla abundante agua de mar. Cuando hierva, echar las gambas ymantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas con una espumaderainmediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y hielo picado para que quedenen su justo punto de cocción. Una vez frías, retirar del agua con hielo y servir.GAMBAS AL AJILLO20 gambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de coñac, aceite de oliva.Calentar un poco de aceite en una sartén grande y freír los ajos pelados y cortados enláminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregar a lasartén las gambas y dorarlas, dándoles la vuelta. Sazonar.Rociar con un chorrito de coñac, encenderlo y, cuando se apague la llama, espolvorearcon perejil picado y apartar la sartén del fuego. Servir al momento.(Espolvorear lasgambas con una pizca de pimentón dulce o picante, al gusto. Ganarán en sabor).GAMBAS AL AJILLO (otra)150 g. de colas de gambas blancas, aceite, ajo, guindilla y sal.Ponga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro. Cuando estén dorados losajos, eche la guindilla, colas y sal. Remover durante 3 minutos y servir muy calientes.GAMBAS EN GABARDINA300 g. de gambas, 150 g. de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, unpoco de azafrán en polvo, aceite de oliva, sal. Aclys Formación
  47. 47. Pelar las gambas, dejándolas el final de la cola y salarlas. Preparar la masa: batir en unbol los huevos con una pizca de sal y añadir la harina, poco a poco, y removiendo paraque no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrán.Calentar abundante aceite en una sartén. Coger las gambas por la cola y, de una en una,sumergirlas en la masa y freírlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre papel decocina y servir. (Pueden sustituirse los huevos de la masa por sifón y un poco decerveza).GAMBAS EN GABARDINA (otra)¼ kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fría, sal y aceite. Las gambascrudas se despojan de su cabeza y patas, se les quita también el caparazón, salvo elúltimo anillo y la cola. En un cuenco se hace una masa con harina y una pizca de sal,echando poco a poco la cerveza y batiéndolo todo con un tenedor. Esta masa tiene quequedar espesa como la bechamel.Después pondremos al fuego una sartén con bastante aceite (como un dedo deprofundidad), y cuando esté caliente, nos dispondremos a freír. Para ello tomaremoscada gamba por la cola, la mojaremos en la masa de harina y cerveza, entera, salvo lacola, y luego la echaremos a la sartén. Cuando se dore la masa que cubre a la gamba, esque ya está frita. Las freiremos en grupos, con cuidado de que no se peguen unas a otrasen la sartén, y después las serviremos calientes en una fuente cubierta con papelabsorbente para que empape el sobrante de aceite.GULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL125 g. de gula del Norte, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y una guindillapicadita o bien cayena.Poner una cazuela o sartén a fuego vivo con aceite y ajo cortado en láminas, cuandocomiencen los ajos a dorarse, incorporar la gula del Norte y la guindilla. Remover ½minuto, reduciendo el fuego. Servir inmediatamente.HOJALDRES CRUJIENTESCon la masa quebrada de La Cocinera, se pueden hacer aperitivos de hojaldre de formasmuy variadas igual que las tartaletas. Rellénalos de paté, queso, sobrasada, salchichas o Aclys Formación
  48. 48. restos de algún guiso y verás qué bocado más delicioso. Espolvoréales hierbasaromáticas o especias por encima y caliéntalos en el horno para que se quedencrujientes.HUEVOS CON PIMIENTOS6 huevos, 1 kg. de pimientos encarnados, ¼ kg. de cebollas, 1 dl. de aceite.En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el pimientopicado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se deja hacer lentamente. Cuandoeste la cebolla muy tierna y el pimiento también, se aparta y se echa en una fuentecalentada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Esto es sencillo, está muy bueno, ysaca de un apuro rápidamente.MORROCareta de cerdo. Sal. Aceite de Oliva. Un diente de ajo. Perejil. Un chorrito de vinagre.Ponemos la careta en remojo con agua y sal en la nevera durante 24 horas. Cortamos lamisma en trozos pequeños tamaño bocado. Salamos los trozos y los ponemos en lasartén al mínimo sin aceite ni nada (no veáis la que van soltando ellos por su cuenta...).Removemos de vez en cuando y los dejamos una hora más o menos, habrán soltadogran parte de su grasa y estarán doraditos. En ese momento retiramos de la sartén elaceite que han soltado y los ponemos nuevamente al fuego añadiendo una picada con elajo, el perejil y el chorrito de vinagre. Dejamos cinco minutos más para que se mezclenlos sabores y espolvoreamos con otro poco de perejil.TORTILLA DE PATATAS8 o 9 huevos, 1 kg patatas, aceite de oliva virgen extra, 15 cebolla (opcional), sal. Aclys Formación
  49. 49. Se pelan y se lavan las patatas y se cortan en láminas finas. Se pone a calentar unasartén con abundante aceite de oliva y se van añadiendo las patatas y un poco de sal. Ami no me importa que se rompan, por eso no las trato con demasiado mimo. Si se ponecebolla, se añade un poco después que las patatas. El fuego no debe estar demasiadofuerte, para que patatas y cebollas queden bien en su punto. Cuando empiezan a dorarsese apartan, yo las pongo en un colador grande para evitar el exceso de aceite se ponenen un colador o en un plato con papel absorbente. Mientras tanto se baten los huevos yse añaden las patatas, se mezclán todo bien y se rectifica de sal. Se prepara de nuevo lasartén en el fuego con dos cucharadas de aceite que cubran bien el fondo de la sartén. Seecha la mezcla del huevo y las patatas y se baja el fuego. Se mueve con movimientoscirculares para que la tortilla se mueva y no se pegue al fondo de la sartén. Cuandoempieza a hacer burbujas es que está cuajada, y es el momento de dar la vuelta. Youtilizo un plato llano, pero se puede usar una tapadera de borde liso. Si se ve que hacefalta,se pone otro poquito de aceite en la sartén antes de dejar resbalar suavemente latortilla desde el plato a la sartén, y se mueve de nuevo con movimientos circularesTORTILLA RELLENADos berenjenas medianas, 8 lonchas de jamon de york, 4 lonchas de queso, 6 huevos.Pelamos las berenjenas y las cortamos en lonchas. Ponemos en agua con sal y dejamosun rato para que pierda amargor. Freímos las berenejenas en abundante aceite caliente.Batimos la mitad de los huevos, añadimos en una sartén especial para hacer tortillas.Sobre los huevos colocamos una capa de berenjenas (la mitad de ellas), 4 lonchas dejamón york, 4 lonchas de queso, 4 lonchas de jamón york, el resto de las berenjenas.Cuando veamos que está casi hecha la tortilla por este lado, añadimos el resto de loshuevos batidos y damos la vuelta. Aclys Formación
  50. 50. TAPASINTERNACIONALES Aclys Formación
  51. 51. BANITSA (PASTEL DE QUESO FETA DE BULGARIA)1 kilo de harina de trigo, 400 gr. de queso feta, 4 huevos, 500 gr. de yogur, 1/2cucharadita de levadura, 100 gr. de mantequilla, Sal.Con la harina, sal y agua hacer una pasta consistente que no se pegue. Hacer dos bolasalargadas con la masa y dejar reposar una hora. Pasaremos por el rodillo las bolas hastadejarlas de un grosor de 1 milímetro y un diámetro de unos 30 cm. A las dos bases lesuntamos mantequilla derretida; ponemos en una de ellas, la mezcla de los huevosbatidos, el yogur, el queso desmenuzado y la levadura; y la otra base nos servirá de tapa.Cubrir y poner en un recipiente llano engrasado con mantequilla. Hornear a unatemperatura media y, después, cubrir con un trapo para que repose y quede suave.BERENJENAS A LA PARMESANA (ITALIA)3 berenjenas, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados,220 g de queso de su preferncia (que derrita bien), 100 g de queso parmesano paraespolvorear, 200 ml. de crema de leche o nata líquida.Cortar las berenjenas en rodajas, y poner a hervir. En otra cacerola, poner el aceite, lascebollas y los dientes de ajo y sofreír hasta que estén dorados. Agregar el quesoparmesano y la crema de leche y dejar espesar. En una fuente para horno, colocar unacapa de berenjenas, una capa de la crema realizada y una capa de queso y repetir esteprocedimiento, en la capa final, espolvorear el queso parmesano e introducir al hornomedio 180º centígrados de 20 a 30 minutos. Se puede agregar a la salsa un chorrito devino blanco. Aclys Formación
  52. 52. BOLAS DE POLLO ESTILO CHINOAlitas de pollo partidas (Solo el muslito), sal y aceite de oliva. Para la tempura: 3cucharadas soperas de harina, sal al gusto, una puntita de colorante alimentario, 50 mlde leche, 1 yema de huevo.Le hacemos un corte con una puntilla alrededor del hueso en la parte más fina delmuslito, con el cuchillo vamos raspando y despegando la carne del hueso, una vez quellegamos al final, apretamos, salpimentamos y reservamos.Hacemos la tempura. Batimos la harina con la leche, el colorante, sal y le añadimos layema de un huevo, batimos bien hasta que quede una salsa espesa. (Si hace falta leañadiremos más harina o más agua ha de quedar una masa espesa)Pasamos las bolitas por la tempura. Y las freímos en aceite de oliva a temperatura mediapara que se hagan bien por dentro, escurrimos sobre papel absorbente de cocina yservimos con salsa al gusto.CARPACCIOTrozos de carne de buena calidad, sal y pimienta. Para la guarnición: Anchoas en aceite,tiras de pimiento verde, cebollinos picados, pimientos, verde y rojo picados, alcaparras,limón, mostaza, berros, apio, pan integral, salsa tártara, fuerte, como para el steaktartare, salsa soja, salsa Worcestershire, tabasco.Eliminar la grasa y tejido conjuntivo de los filetes, cortar la carne en pequeñas lonchasde 5 mm. De grosor, siguiendo las fibras y no a través. Tomar unas hojas de plástico,aceitarlas y meter las lonchas salpimentadas entre dos hojas. Con un mazo vamosgolpeando sobre la carne y esta se ira extendiendo, el proceso de golpeo habráterminado cuando se trasparente la luz a través de la carne. Quitar una hoja de plástico yla loncha ponerla sobre la fuente de servir, en la fuente quitar la otra hoja de plástico,hacerlo con todas las lonchas que se vayan a preparar. Adornar la fuente con filetes deanchoa y tiras de pimiento verde entrecruzados, formando rombos, con las alcaparras,espolvorear la carne por encima con cebollino y pimiento picado por encima.Acompañar el plato con los berros, apio, limón en gajos y pan integral. Aclys Formación
  53. 53. COXINHAS DE GALINHACocer el pollo con ajo, colorante o pimentón y sal. El caldo en la batidora con perejil,cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo (1l. en total) en unacacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentón y un poco de sal y como ¼ devaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirar del fuego y añadir ½Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande de mantequillahasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar.Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pegaañadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar como las croquetas porhuevo y pan rallado. Freír en un cazo con mucho aceite (no en sartén).HUEVOS A LA HOLANDESA4 huevos poches, 100g de jamón cocido en láminas, 4 rebanadas de pan lactal saltado enaceite de oliva, ajo y salsa holandesa.En una placa para horno poner las tostadas de pan frito. Sobre cada una de éstas colocaruna lámina de jamón cocido luego el huevo y por último la salsa holandesa. Colocar enhorno suave unos minuto espolvorear con perejil picado si se quiere y servir.HUMMUS (GRECIA)200 gr. de garbanzos cocidos, una cucharada grande de tahina, 1 chorrito de aceite deoliva virgen extra, el zumo de un limón, 1 rama de cilantro, y sal.Poner todos los ingredientes en la batidora y batir hasta conseguir un puré cremoso. Aclys Formación
  54. 54. MOUTABAL (LÍBANO)2 berenjenas, 2 yogurs naturales, 2 cucharadas de tahina, 2 dientes de ajo, 1 cucharadade zumo de limón, perejil picado, Aceitunas negras, Aceite y salAsar las berenjenas en el horno, y una vez frías, pelarlas. Mezclar en la batidora, lapulpa de la berenjena, los yogurs, la crema de sésamo, los ajos y el zumo de limón.Triturarlo todo hasta que quede una mezcla homogénea, probando el punto de sal. Poneren un cuenco, rociar con aceite de oliva, y adornar con aceitunas negras y perejil.PALITOS DE POLENTA CON QUESO GORGONZOLA (ITALIA)1 vaso de polenta, 4 vasos de caldo de verduras, mantequilla, sal y aceite.Ponemos el caldo a calentar y cuándo hierba ponemos la polenta mientras removemoscon una espátula de madera con cuidado de no hacer grumos, dejamos cocer 3 minutosy ponemos la mantequilla y la sal al gusto, seguimos removiendo hasta que esta sederrita. Ponemos el contenido en el bol rectangular y con ayuda de una lengua de cocinaextendemos todo el alimento hasta obtener una pasta uniforme que dejaremos enfriarpara que endurezca. Desmoldamos y cortamos en forma de bastones no muy gruesos.En un cazo pequeño pero alto puse tres cuartas partes de aceite de oliva virgen extracuando estuvo suficientemente caliente fui friendo los bastoncillos, como advertí que noquedaban muy crujientes decidí poner una sartén y cuando escurrían en un papelabsorvente el aceite los tostaba en esta para que quedaran crujiente por fuera. Para elemplatado los dispuse todos en forma de torre con un poco de perejil rizado y en unasalsera puse la crema de Gorgonzola. Aclys Formación
  55. 55. POLLO AL LIMON (CHINA)1 pechuga de pollo. Para la salsa: 1 limón, 1 cucharada sopera de maicena, 1 cucharadade salsa de soja, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de vinagre de arroz o demanzana, 250 ml de caldo de pollo. Para el rebozado: 1 yema de huevo, 1 vaso deharina para tempura, ½ vaso de agua, aceite y sal.Preparamos la salsa, mezclamos, el caldo de pollo con el zumo de un limón, 4cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de vinagre de manzana, una cucharada de maicena,una cucharada de salsa de soja y sal. Calentamos la salsa a fuego medio, removiendoconstantemente hasta espesarla, reservamos. Preparamos el rebozado, mezclamos layema de un huevo con un vaso de harina y aproximadamente medio vaso de agua fría (irañadiendo el agua poco a poco hasta obtener una mezcla que no quede ni demasiadolíquida ni demasiado espesa). Calentamos una sartén con aceite para freír bien caliente.Cortamos la pechuga haciéndole unos cortes, pasamos la pechuga de pollo por la mezcladel rebozado y la freímos, escurrimos sobre papel absorvente de cocina y añadimos lasalsa caliente por encima o también podemos poner el pollo ya frito con la salsa ycalentarlo todo junto.POLLO TERIYAKI (JAPÓN)La salsa de esta receta se puede utilizar para otras piezas, como pescados, o carne.4 contramuslos de pollo, 100 cc de salsa de soja, 2 cucharadas de vino lbariño2 cucharadas de azucar, 100 gs de ensalada verde (al gusto), 1 mangoAdherezo: 100cc de dashi o caldo de pescado, 2 cucharadas de azucar blanco, 40cc devinagre, 1 cucharadita salsa de soja.1 deshuesar los contarmuslos, quitarles la piel y filetear para que queden limpios.2 calentar la plancha con un toque de aceite (muy poco).Asar el pollo de un lado hastaque quede dorado3 dar vuelta el pollo y agregar ,el vino y el azucar. Cuando el vino este reducido agregarla salsa de soja y bajar a fuego minimo4 dejar reducir la salsa de soja muy lentamente (si no se quema) e ir dando vueltas elpollo hasta que la salsa se adhiera bienEnsalada: Mezclar todos los ingredientes del adherezo en un cazo a fuego minimo,revolviendo hasta que el azucar se derrita.Luego enfriar rapidamente, limpiar bien lasluchugas y cortar con las manos, pelar el mango y cortar en daditos y mezclar con laslechugas, al momento de emplatar adherezar y servir . Aclys Formación
  56. 56. TEQUEÑOS (VENEZUELA)2 tazas de harina de trigo, 5 cucharadas de mantequilla, 1 huevo, 1/2 cucharadita de sal,2 cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de agua fría, 1/2 kg. de queso blanco semiduro,cortado en tiritas, abundante aceite de maíz, papel absorbente.Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa seca. Hacer una especie de hoyoen el centro y poner la mantequilla y el huevo. Mezclar el agua con la sal y el azúcar.Amasar, añadiendo poco a poco el agua con sal, hasta formar una masa suave, que no sepegue en los dedos. Estirar bien finita con el palote de amasar. Cortar la masa en tiritasde 1,5 cm. de ancho y 15 cm de largo. Con las cintas de masa se enrollan los trocitos dequeso, asegurándose de que el queso quede bien cubierto. En un caldero con abundanteaceite, se fríen los tequeños a fuego medio hasta que doren. Se retiran con unaespumadera y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Aclys Formación
  57. 57. PINTXOS DE DONOSTI1- Tartaleta Aingeru:Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champiñón, gambas, coñac, tomate frito,nata líquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado.Elaboración: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimientoverde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien. Después, se añaden el bacalao, el champiñón,y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa media copitade coñac, tomate frito y nata líquida. Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado.2- Pimiento relleno de marisco:Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Parala salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata líquida y coñac.El.: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, yadesmigados, se sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriary se rellenan los pimientos. Se sirve con salsa americana.3- Revuelto de ajos frescos con gambas:Ing.: Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo.El.: Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartén con aceite y ajo. Cuandoya se hayan dorado un poco los ajos y las gambas, se añade huevo batido con los ajos frescosy se remueve un poco sin que se seque.4- Al Pequeño:Ing.: Anchoas, pimientos, ajo y pan.El.: Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre éstas, el pimiento. Por último serecubre con ajo picado. 57
  58. 58. 5- Salmón:Ing.: Pan, salmón ahumado y huevo cocido.El.: Se coloca una loncha de salmón sobre el pan y, sobre ésta, una rodaja de huevo cocido.Finalmente, y como adorno, se ralla huevo por encima.6- Amara zaharra:Ing.: Huevo cocido, gamba, mahonesa y aceitunas.El.: Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren con mahonesa.Se puede adornar con un pimiento.7- Pimiento con anchoa:Ing.: Pimiento del piquillo y anchoa.El.: Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dosanchoas sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da untoque de color con una pizca de perejil picado.8- Ensalada de pimientos y jamón:Ing.: Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mahonesa.El.: Se pican los pimientos, el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con lamahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentónpicante.9- Pulpo a la vinagreta:Ing.: Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal.El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagreta quehabremos preparado con el resto de los ingredientes. 58
  59. 59. 10- Bahía:Ing.: Pan tostado, jamón de York, salmón y chatka.El.: Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mahonesa, y se cubre con jamónde York sobre el cual se coloca una loncha de salmón. A continuación, ponemos la chatka.11- Larramendi:Ing.: Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa.El.: Se corta el pan de molde en círculo y se unta de mahonesa. Se colocan los langostinosformando el círculo, en el centro se pone la lechuga bien picadita o huevo cocido tambiénbien picadito y por último se decora con salsa rosa.12- Álex:Ing.: Pan, anchoa y huevo cocido.El.: En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El centro serellena con la clara de un huevo cocido, bien picadita. Se sirve con unas gotas de Tabasco ysalsa Perrins.13- Milhojas de foie:Ing.: Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado.El.: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido, el kiwien lonchas y las ciruelas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado.14- Brandada de bacalao: 59
  60. 60. Ing.: Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta.El.: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vezhecho, se pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta.Colocamos encima los huevos de codorniz y se cubre todo con la salsa holandesa.15- Tartaleta de lecheritas:Ing.: Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, coñac, pasta fresca, perejil ytartaleta de hojaldre.El.: Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos. Porotro lado, rehogamos una chalota picada fina, le añadimos las lecheritas y, una vez caliente,añadimos coñac y lo flambeamos. Se le añade salsa de tomate y se coloca en la tartaleta. Parafinalizar, lo cubrimos con pasta fresca y perejil.16- Calabacín con ajoarriero:Ing.: 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. de bacalao y 3pimientos choriceros.El.: Se corta el calabacín y se le da un hervor de dos minutos en agua. Se escurre. Por otrolado hacemos un sofrito con cebolla y pimiento verde cortados finos. Le añadimos bacalaodesmigado, lo rehogamos todo y le echamos tomate, carne de pimientos choriceros y dejamosque se haga todo junto. A continuación rellenamos los calabacines con el ajoarriero ydecoramos a nuestro gusto.17- Berenjenas con chipirón:Ing.: Berenjenas, cebolla, pimiento verde, ajo, tomate frito, aceite de oliva y vino blanco.El.: Se cortan las berenjenas en dados. Se pican la cebolla, el pimiento y el ajo y se salteancon las berenjenas y el tomate. Se cocina todo junto de manera que quede espeso. Loschipirones, una vez limpios, se saltean en una sartén con aceite y vino blanco y se sirve.18- Rollito de salmón ahumado: 60
  61. 61. Ing.: Salmón ahumado, salmón fresco, zumo de limón, mahonesa, mostaza, lechuga rizada,pimienta y eneldo.El.: Cocinamos el salmón fresco con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta y eneldo.Con este salmón y mahonesa mezclada con mostaza, rellenamos el salmón ahumado y loadornamos con lechuga rizada. 61

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