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Aclys curso de tapas Aclys curso de tapas Document Transcript

  • Aclys Formación CURSO DE COCINA MONOGRÁFICO TAPAS, PINCHOS Y APERITIVOS
  • Aclys Formación ÍNDICE INTRODUCCIÓN CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS AL COCINARLOS METODOS DE COCCIÓN TAPAS FRÍAS TAPAS CALIENTES TAPAS INTERNACIONALES PINTXOS DE DONOSTI
  • Aclys Formación INTRODUCCIÓN Las tapas se han vuelto muy populares en los últimos años, por eso Aclys Formación quiere mostrarte una pequeña muestra de las miles y miles de elaboraciones que nos podemos encontrar en nuestra gastronomía, pero ¿qué son exactamente y de dónde provienen? Tapas es el nombre genérico para los deliciosos bocaditos de algo salado, servidos como acompañamiento de una copa de vino, una cerveza u otra bebida. La palabra tapa se refierre concretamente a la “tapa” creada por la rebanada de pan que el mesonero colocaba sobre el vaso de vino del cliente para mantener alejados las moscas y el polvo entre trago y trago. Entonces, en Andalucía surgió la idea de colocar algo pequeño y sabroso sobre el pan para picar, como unos tacos de jamón o de queso, y de esta forma nacieron las tapas. A día de hoy se sirven prácticamente en cualquier bar de todo el país. Normalmente están expuestas en la barra y el cliente las pide o las selecciona él mismo, y puede degustarlas de pie o sentado a la barra, o en la mesa. Todo lo que se refiere a las tapas, desde la preparación hasta la degustación y disfrute, es una experiencia totamente española. El tapeo es el exponente de lo que significa el hecho de comer: un autentico deleite para los sentidos; entran por los ojos y saben aún mejor. Puede servir una sencilla selección de estas pequeñas delicias gastronómicas con unas bebidas antes de almuerzo o de la cena, o un surtido más amplio que servirá como comida o cena completa. Hoy en día, las tapas son la opción ideal para compartir comida y diversión. Se adaptan a la vida contemporánea porque son relativamente rápidas y fáciles de preparar, versátiles y sofisticadas aunque se disfrutan de una forma nformal y divertida, sin mencionar el poco tiempo y esfuerzo que hay que emplear en limpiarlo todo una vez finalizado. Empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida, como algo típico del lugar. En otras muchas provincias de España también es común servir pequeñas tapas frías como aceitunas, patatas fritas o frutos secos gratuitamente a petición del cliente, aunque éste no haya consumido ninguna bebida, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber. Solo en algunas provincias las tapas calientes, dado lo arraigado de su carácter, son consideradas casi ineludibles para el hostelero. Asociadas al consumo de una bebida, en provincias como Ávila, Segovia o Cáceres son clásicas las tapas cocinadas como croquetas, bocatines o pulgas, calamares a la romana, tortilla española, rabas de calamar, magro, sandwich, pimientos rellenos, etcétera y donde la tapa caliente o cocinada no tiene rival frente a la tapa fría que queda en un segundo plano. En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven un surtido de pequeños alimentos preparados, a esta costumbre se le denomina picaeta View slide
  • Aclys Formación alcoyana (picaeta alcoiana). En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries. En Pais Vasco existe la costumbre del chiquiteo, es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas, por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeños de vino. La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria española donde se encuentre el comensal.6 No existe un canon que mencione nada acerca de tamaño de la tapa, pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados. Además de estas características regionales existen otras categorías como pueden ser: las tapas que se sirven frías, las que se sirven calientes. En un bar de montaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos, en otros sitios se servirán en cazuelas de barro. En algunas zonas del norte de España, principalmente en Asturias, Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera).15 En esas zonas es costumbre cobrar todos los pinchos al mismo precio. Esta especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo. Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las gambas con gabardina, las banderillas, el montadito o el serranito. En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas, dando lugar a títulos como secreto, revoltijo, toy esmayao, loquesea, etc. que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. La tapa representa un terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata. Las tapas se preparan con una gran variedad de alimentos: carne, pescado, marisco, huevos, frutos secos y queso, así como cualquier verdura u hortaliza que pueda imaginar, en un saludable estilo mediterráneo, con salsas y aliños que aportan todavía más sabor e interés a la experiencia del tapeo. En este curso veremos las técnicas que existen para convertir un alimento crudo en cocinado o listo para su consumo. Los buenos profesionales debemos conocer perfectamente cada método de cocción y sus aplicaciones para poder realizar tapas más elaboradas. View slide
  • Aclys Formación CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS AL COCINARLOS Al cocinar un alimento le aplicamos calor y sufre varios cambios: 1º. Su sabor. No sabe igual una patata cruda que cuando está cocinada (frita, cocida, asada…) o una piña cruda que si la caramelizamos o asamos. 2º. Su textura. Según el método que utilicemos para cocinar un alimento este cambiará su textura quedando más blando, más duro, más crujiente… No tiene la misma textura un queso nnatural que un crujiente de queso. 3º. Es más fácil de masticar y de digerir. No es lo mismo masticar una chuleta cruda que una vez cocinada y lo mismo a la hora de la digestión. 4º. Su aspecto. El aspecto de un pescado cocinado es total mente diferente al de un pescado crudo. Al cocnar los alimentos estos son más apetecibles y atraen más al comensal. 5º. Se eliminan bacterias y microorganismos patógenos. Cuando aplicamos calor por encima de 70 ºC mueren muchas bacterias perjudiciales para la salud. 6º. Su peso su volumen. Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas sufren cambios físicos y químicos, lo que les hace perder peso y volumen. Cada alimento necesita un tipo de cocción adecuado a sus características y al resultado que queremos obtener. En el curso de cocina del Centro de Estudios Aclys podrás desarrollar con profundidad todos estos términos culinarios, aunque aquí te damos suficiente información como para poder ir abriendo boca. Hay dos principios fundamentales de cocción:  Por disolución o expansión: en este tipo se parte de un líquido frío. Los jugos del interior del alimento son liberados y se disuelven en el líquido de cocción. Los alimentos así cocinadosson menos sabrosos pero se digieren mejor.  Por concentración: en la cocción por concentración la exposición del alimento al calor muy vivo provoca la coagulación superficial de las proteinas y los jugos quedan en el interior del alimento. Estos dos principios se pueden dar por separado o juntos en el mismo método de cocción.
  • Aclys Formación METODOS DE COCCIÓN Exísten catorce métodos de cocción, que veremos a continuación: Hervir, blanquear, pochar o escalfar, cocer al vapor, freír, saltear, emparrillar o asar a la parrilla, gratinar, brasear, glasear, rustir o asar a la broche, cocer al horno (hornear), poêler y estofar. HERVIR Para cocinar un género por ebullición en agua es necesario que esta hierva. El agua hierve a una temeperatura de 100 ºC. Una ebullición intensa hace que el agua se evapore antes pero no aumenta la temperatura.  Hervir partiendo de un líquido frío Cuando introduciomos un alimento en un líquido frío y lo levamos a ebullición se produce un cambio de sabor entre el alimento y el líquido en cuestión. Con esta técnica conseguimos, que las legumbres se rehidraten, que el alimento abra los poros a medida que el líquido se calienta y suelte su sabor y sustancias al mismo, que las sustancias disueltas en el líquido (sal, azúcar, hierbas aromáticas…) penetren en el alimento. Cuando partimos de un líquido frío al empezar a hervir hay géneros que forman espuma; es conveniente desespumar, es decir, quitar la espuma de la superficie con un cazo o con una espumadera. Aplicaciones: Fondos base (ebullición lenta), todas las legumbres excepto los garbanzos (ebullición lenta), patatas ebullición lenta), marisco (si está vivo).  Hervir partiendo de un líquido en ebullición Cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición provocamos la coqagulación de sus proteinas en la superficie, impidiendo el intercambio de jugos entre e líquido y el alimento que cocemos en él. Con esta técnica conseguimos que las carnes conserven sus jugos en su interior y mantengan su forma original y que las hortalizas mantengan su valor vitamínico y sus sales minerales. Aplicaciones: Verduras (judias verdes, espinacas, guisantes,…), pastas alimenticias, arroces, mariscos, aves tiernas, carnes tiernas, garbanzos y marisco (si esta muerto).  Tapado Si tapamos un alimento mientras hierve conseguimos mayor presión y necesita menos tiempo de cocción. Esto hace que sufra menos deshidratación, pierde menos nutrientes y ahorramos energía. Podemos utilizar una olla a presión. Los incovenientes son que no se controla bien la cocción y las verduras pierden más color al taparlas.
  • Aclys Formación Aplicaciones: Patatas con piel, legumbres y piezas o trozos de carne.  Destapado Cuando hervimos un género destapado la evaporación es más rápida pero se controla mejor la cocción. Los incovenientes son que se pueden agarrar los alimentos y puede ser necesario añadir líquido al género. Aplicaciones: Fondos base, pasta italiana, pescado azul y verduras. BLANQUEAR Hablamos de blanquear cuando cocemos un alimento en agua o aceite brevemente para eliminar sabores intensos, para ablandarlo o para precocinarlo. Podemos blanquear de tres maneras: partiendo de agua fría, partiendo de agua hirviendo o en aceite.  PARTIENDO DE AGUA FRÍA Introducimos el alimento en agua fría y cuando hierve con fuerza lo escurrimos y lo enjuagamos. El recipiente debe estar sin tapar. Aplicaciones: Desgrasado y limpieza de alimentos (tocino, huesos) y precocción de patatas risoladas.  PARTIENDO DE AGUA HIRVIENDO Introducimos el alimento en agua hirviendo y o sacamos cuando vuelve a hervir. Aplicaciones: Verduras verdes que van a ser congeladas (espinacas, judias,…) para que no pierdan mucho color y para retirar las cáscaras y las pieles de los ajos, tomates y habas.
  • Aclys Formación  EN ACEITE Introducimos el alimento en aceite abundante. Podemos usar una sartén o freidora a una temeratura de 150 ºC. Aplicaciones: Ablandar alimentos que terminan fritos como por ejemplo las patatas. POCHADO O ESCALFADO En este método sumergimos el alimento en un líquido a una temperatura que no supere los 80 ºC, es decir, que no llegue a hervir. Se puede pochar o escalfar con líquido abundante, con poco líquido o al baño maría.  Con líquido abundante De esta manera se consigue una carne tierna y jugosa, ya que se ablanda los ligamentos de los músculos, dejandolos gelatinosos. También se realiza porque el género cuando flota quiere decir que está cocido y así podemos ver el punto de cocción exacto. El recipiente debe estar semitapado para que no se evapore el líquido y para que no suba la temperatura. Es habitual que se añada vinagre en el escalfado pues ayuda a que las proteinas se mantengan unidas. Aplicaciones: Huevos, carnes duras y salchichas.  Con poco líquido Introducimos el género con poco líquido y lo tapamos con papel engrasado. Se puede hacer al horno o al fuego. Aplicaciones: Pescados, aves y vegetales.  Al baño maría Para la cocción ponemos un recipiente con agua al fuego y, dentro de este, otro recipiente con el alimento. De esta manera conseguimos suministrar calor de manera indirecta al alimento, a través del agua caliente. Hay dos maneras de cocinar al baño maría.  Sin mover: Se puede hacer al fuego o al horno. El nivel del agua debe estar debajo de los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento. Aplicaciones: Flanes, timbales, pudings, tocinillo de cielo, terrinas y patés.  Removiendo: Hay que mover el género continuamente para conseguir que espese. Aplicaciones: Salsas (holandesa), cremas ( natillas), masas de bizcochos,…
  • Aclys Formación COCER AL VAPOR En este método de cocción el alimento no puede estar en contacto con el líquido hirviendo y el recipiente tiene que estar tapado. Podemos hacerlo en una vaporera, en una olla a presión o en una olla con tapadera pesada. Con esta técnica conseguimos que los alimentos no pierdan sustancias hidrosolubles, porque no están en contacto con el líquido, y sean más sabrosos, que se reduzca el tiempo de occión y por tanto los alimentos conseven más vitaminas, que las verduras pierdan menos color y que los alimentos no se rompan. Cuando usamos este método los alimentos que cocinamos juntos necesitarán el mismo tiempo de cocción y serán del mmismo grosor. También serán alimentos poco grasos porque las grasas no se calientan lo suficiente para ser fundidas. Aplicaciones: Carnes, pescados, verduras y patatas.
  • Aclys Formación FREIR En este método introducimos el alimento enn una grasa o aceite a alta temperatura, entre 150 y 180 ºC, dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento, asi como del resultado que queremos obtener. Con este método conseguimos que los alimentos nos aporten un sabor y una textura particular, ya que al contacto con el aceite caliente se coagulan las proteinas superficiales formándose una costra crujiente que impide la pérdida de sustancias, quedando en el interior tierno y jugoso. Los alimentos cocinados con este método son muy sabrosos, pero tienen un alto valor calórico, ya que siempre absorben algo de grasa o aceite, y son menos saludables. Los alimentos se pueden freir directamente o rebozados.  Sin rebozar Cuando el alimento no suelta agua al freir o forma costra fácilmente se fríe directamente sin rebozar. Aplicaciones: Huevos, patatas, salchichas, empanadillas,…  Con rebozado Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado o alguna pasta de rebozado para que forme costra y no suelte jugo o se salga l relleno si lo llevase. Aplicaciones: Hortalizas, pescados, filetes, croquetas, quesos, elaboraciones con relleno, langostinos, calamares,… Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamos para freír estará limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no ensuciarlo mucho. No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud. No feiremos mucha cantidad de género a la vez debido a que esto bajaría la temperatura y absorbería más cantidad de grasa. Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no absoban grasa y los pondremos a escurrir sobre papel absorbente o sobre rejilla para quitarles el exceso de grasa. Los alimentos fritos no se tapan, para que no pierdan su
  • Aclys Formación textura crujiente que tienen, es mejorservirlos o consumirlos inmediatamente. Es importante saber la temperatura máxima que aguantan los diferentes aceites y grasas en buenas condiciones y cuál es su temperatura crítica a partir de la cual se degradarían. SALTEAR Este método consiste en cocinar un alimento en poca materia grasa o fuego vivo, removiendo o salteando. También hablamos de saltear cuando calentamos un alimento previamente cocinado o blanqueado en poca grasa a fuego fuerte. Aplicaciones: Pequeños trozos de carne tierna, verduras, pastas, moluscos,… El sateado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, y para ello utilizan el wok. En el salteado el tiempo de cocción es corto, para ello los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrán el mismo tamaño. Si unos tardan más que otros en cocinarse empezaremos por los que tardan más e iremos incorporando el resto a medida que sea necesario. A veces utilizamos el salteado como primer paso para una elaboración más compleja. En algunos salteados podemos enharinar el alimento para que no salpique y pierda menos jugos.
  • Aclys Formación EMPARRILLAR O ASAR A LA PARRILLA Este método consiste en someter el alimento a altas temperaturas de calor seco (220 -250 ºC) sobre una parrilla, con lo que el calor viene de abajo. Hay que darle la vuelta al alimento para que todas sus caras queden expuestas al calor, bajando después la temperatura para facilitar su cocción interior (150- 220 ºC). Giraremos el alimento sobre la parrilla para conseguir el típico cuadriculado. Esto lo haremos con la espátula para no pinchar el alimento y así evitar que pierda sus jugos. Cuanto más plano sea el alimento mejor será porque tendrá mayor superficie de contacto con la parrilla. Si la parrilla es de carbón situaremos el alimento delante, no sobre las brasas, ya que las gotas de grasa se queman y dan amargor al alimento, además de ser perjudicial para la salud. Aplicaciones: Carne (filete, chuletas, entrecot, solomillo,…), pescados y crustáceos. El alimento se puede marinar. El aceite impide que el aliño se queme y los aromas penetran en el interior haciéndolo más tierno y jugoso. El momento de añadir sal a la carne es al final de la cocción. GRATINAR Este método consiste en tostar a horno fuerte o en la salamandra a una temperatura de 250-300 ºC la parte superior de un alimento o una elaboración. Para gratinar es necesario utilizar grasa, mantequilla queso, nata, huevo batido o una mezcla de éstos (salsas, cremas,…) para cubrir el alimento. También sería posible cocinar algunos alimentos que sean poco espesos o porosos a una temperatura un poco más suave. Aplicaciones: Pescados, carnes, aves, patatas, verduras, pastas alimenticias,…
  • Aclys Formación BRASEAR Este método consiste en someter el alimento a calor fuerte para dorarlo, luego le añadimos un líquido (fondo, vino o agua) hasta ¼ del volumen de la pieza y una mirepoix de verduras. Esto lo cocinamos a fuego lento hasta su completa cocción. Retiramos la pieza, dejamos reducir la salsa y trituramos. Se puede cocinar en el horno o directamente sobre el fuego y siempre tapado. Aplicaciones: Grandes piezas de carnes duras, pescados, hortalizas,… Cuanto más tierno sea el alimento necesitará menos tiempo, menos calor y menos líquido, pero normalmente este método se utiliza para ablandar carnes duras, por lo que necesitarán una cocción prolongada. GLASEAR Este método se basa en el mismo principio que el braseado, pero el acabado es más dorado y brillante. Para ello sometemos el alimento a calor fuerte, hasta dorarlo, le añadimos más vino, y reducimos hasta convertir en glacé. Mojamos hasta 1/6 de la altura, bajamos el fuego hasta su completa cocción y bañamos de vez en cuando con su líquido. Retirar la pieza, subir el fuego y desglasar el fondo con agua. Aplicaciones: Carnes blancas y volatería También hablamos de glasear cuando cocinamos algunas hortalizas en una pequeña cantidad de agua, azúcar, mantequilla y sal para que queden brillantes. Aplicaciones: Verduras ricas en azúcar( zanahorias, apio, cebollitas,…)
  • Aclys Formación RUSTIR O ASAR A LA BROCHE En este método asamos el alimento solo con grasa y sin tapar. Durante la cocción lo rehogamos de vez en cuando con la grasa. Existen dos maneras diferentes. En placa: Primero coloreamos la pieza a una temperatura de 200 ºC en el horno, después disminuimos la temperatura y regamos con grasa. En brocheta: Se asa la pieza a calor fuerte (250-300 ºC) La brocheta gira, lo que hace que el asado de la pieza sea uniforme. También regamos con la grasa a menudo. Aplicaciones: Piezas grandes de carnes rojas y blancas, pescados grandes, caza, patatas,… COCER A HORNO U HORNEAR Este método consiste en cocinar el alimento en el horno con calor seco, con muy poca grasa, sin líquido y sin tapar. El género lo ponemos en placas, moldes o sobre rejilla. Colocamos en una placa o molde engrasado el alimento y lo horneamos a una temperatura que oscilará entre 140 y 250 ºC, según el tamaño de la pieza o la elaboración que estemos realizando. Si usamos una rejilla para que el alimento no esté en contacto con sus propios jugos la temperatura será mayor de 180 ºC a 250 ºC. Aplicaciones: Solomillo wellington, jamón en costra, patatas, soufflés, bizcochos, etc. Para cocer un aimento en el horno este debe precalentarse a la temperatura que lo vamos a cocinar. Giraremos las piezas lo menos posible. Primero lo haremos hacia un ado y después hacia el otro, de esta forma abrimos el horno lo menos posible y evitamos la pérdida de calor. Al girar las piezas no las pincharemos para evitar que pierdan sus jugos.
  • Aclys Formación POÊLER En este método soasamos el alimento con el cuerpo graso, lo hacemos al horno con calor suave y después subimos la temperatura para que se dore. Debe estar tapado. Primero soasamos la pieza sin tapa a una temperatura que oscile entre 140 y 160 ºC. Después lo cocemos en su jugo tapado y regamos con frecuencia. Al final de la cocción doramos la pieza subiendo la temperatura (160 – 180 ºC), la retiramos del recipiente, caramelizamos el jugo, desgrasamos y mojamos. Aplicaciones: Volatería (se puede albardar), caza con plumas. También podemos añadir mirepoix. ESTOFAR Este método consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo (se puede añadir líquido si lo necesitase). Se realiza tapado, sino el líquido se evaporaría, y a una temperatura máxima de 100 ºC. Aplicaciones: Trozos de carne poco tierna de segunda o tercera categoría, pescados grandes,…
  • Aclys Formación TAPAS FRÍAS
  • Aclys Formación ACEITUNAS AL REQUESÓN 100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesón fresco, 1 cebolla pequeña. Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo más finamente posible. Añadir después la cebolleta y el requesón. Batir lentamente; añadir, si es necesario, un poco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla sea homogénea, verterlo todo en una terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir frío acompañado de pan y patatas fritas. Aclys Formación te recomienda esta tapa porque es sencilla, rápida y barata. ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS 400 g. de aceitunas negras, 2 naranjas, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de comino molido, aceite de oliva. Deshuesar las aceitunas. Lavar las naranjas, secarlas y rallar la corteza. Pelarlas quitando bien lo blanco y trocearlas muy pequeñas. En una ensaladera poner las aceitunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases de pimentón y con el comino. Regar con un hilillo de aceite de oliva. Remover mezclando bien y servir. AJO BLANCO 250 gr de miga de pan, 150 gr de almendras molidas crudas, 1 diente de ajo sin germen,1 huevos, 2 cucharadas soperas de vinagre, 1 vaso de aceite de oliva de 0,4º, 100 gr de uvas, 50 gr de pasas de corinto y sal Ponemos a remojar la miga de pan durante una hora y luego la escurrimos. Trituramos durante 5 minutos todos los ingredientes en la batidora y a continuación, pasamos por el chino. Ponemos a enfriar la mezcla en la nevera. Si quedase espeso le añadimos hielo o más agua. Podemos presentarlo acompañado de uvas y pasas a modo de guarnición. ALEGRÍA DE ALOÑA Pan tostado, paté de hígado de pato, pimientos del piquillo, anchoas en aceite, mayonesa. Colocamos sobre el pan tostado, una loncha de paté, encima una mousse preparada con los piquillos y la mayonesa y terminamos con tres anchoas en aceite por cada banderilla.
  • Aclys Formación ALMEJAS ESTILO CARRETERÍAS Se ponen las almejas con un poquito de aceite, azafrán en hebra majado con ajos, un poco de agua, y si se desea puede echárseles un poco de limón. ALZADO DE JAMÓN Pimientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mayonesa. Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan, y sobre el pimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamón ibérico. APERITIVOS DE ROQUEFORT 4 lonchas de jamón de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16 ciruelas pasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos. BANDERILLAS Pepinillo en vinagre, aceitunas rellenas, anchoas en vinagre. Ensartar en un palillo una rodaja de pepinillo. Enrollar una anchoa sobre una aceituna rellenas y ensartarla también, al final otra rodaja de pepinillo. BANDERILLAS PICANTES 300 g. de cebollitas en vinagre, 300 g. de pepinillos en vinagre, 100 g. de aceitunas, 12 guindillas pequeñitas. Hacer la banderilla en un palillo.
  • Aclys Formación BARQUITOS DE APIO CON CREMA DE QUESO 8 ramas granes de apio, 125 g de queso fresco, 125 g de roquefort, 1 cucharadita de cayena molida, 20 medias pacanas, sal y pimienta. Limpiamos, lavamos y cortamos cada rama de apio en 5 trozos de 5 cm de largo. Desmenuzamos y mezclamos el roquefort con el queso fresco, y agregamos sal, pimienta y cayena molida. Colocamos en una manga pastelera la mezcla y la repartimos sobre los trozos de apio. Los adornamos con las pacanas. También podemos sustituir los trozos de apio por trozos de pepino sin semillas. Incluso podemos sustituir el roquefort por otro queso que se distribuya fácil como camembert o gorgonzola. BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS 12 croissant pequeños, 200 g. de colas de langostinos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas, 30 g. de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de catchup, 2 gotas de tabasco, un poco de zumo de limón. Hacer la crema y rellenar los croissants. Decorar con algún langostino. BOCADITOS FANTASÍA Queso, jamón York, espárragos y mayonesa. Jamón serrano, lechuga y tomate. Bacon, huevo duro, lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas para espolvorear. Atún, mayonesa y catchup. Hay que utilizar pan del día tipo molde, integral, toast. Untar con un poco de mantequilla. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en rodajitas, hojas de lechuga en juliana y tomate en rodajas.
  • Aclys Formación BOLAS DE ROQUEFORT 250 g de queso roquefort, 200 g. de queso fresco de oveja, 1 apio en rama pequeño, 1 manojo de cebolletas, paprika. Triturar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas bolitas y espolvorearlas de paprika. BOQUERONES EN VINAGRE ½ Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva. Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva. CANAPÉS FRÍOS Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no esté muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas en triángulos, cuadraditos, círculos o rectángulos, según nos guste más. CANAPÉS DE ACEITUNAS Y QUESO 100 g. de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de piñones, 1 diente de ajo, 150 g. de queso de Cabrales, 3 cucharadas soperas de aceite, pan para los canapés, aceitunas negras para adornar. Quitar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner en la batidora las aceitunas, el ajo, piñones y aceite y triturar hasta que quede como una pasta fina. Untar los canapés con esta pasta, cubrir con un poco de queso y adornar con media aceituna negra.
  • Aclys Formación CANAPÉS DE FOIE-GRAS Mezclar 150 g. de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan de molde y adornar con una loncha de trufa CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO Untar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de salmón, igualar los bordes y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por encima un poco de caviar rojo o negro. CANAPÉS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR Salmón, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedáneo, mantequilla, 2 limones, pan de molde y aceite. Corte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y póngala al fuego echando en ella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas por un lado levemente. Una vez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con un poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las tostadas, cortándolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningún lado. Para los canapés de caviar, cúbralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirva todos estos canapés antes de que estén totalmente fríos, antes de servirlos, eche unas gotas de limón sobre cada canapé. CANAPÉS MARINEROS 50 g. de salmón ahumado, 2 cajas de quesitos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas peladas y cocidas, 1 latita de caviar, pan integral de molde, galletas saladas, alcaparras para adornar. CANAPÉS DE ATÚN 4 rebanadas de pan de molde, 50 g. de atún, 1 cucharada de catchup, 1 quesito, 1 chorrito de zumo de limón, 1 huevo duro, 1 pimiento morrón, aceitunas rellenas.
  • Aclys Formación CANTERO DE PAN "PRINGAO" Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajón. En ese hueco se le echa un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvillo de ajo y la sal que precise. Se tapa con el migote y se sirve. CÓCTEL DE LANGOSTINOS 24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharadita de mostaza, una pizca de pimentón, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata líquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojas de lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado, unas gotas de salsa Worcester, sal. Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela bien con la mostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, el ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida. Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa. Distribuya en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa, decore la superficie con las hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida. Mientras, prepara el cóctel introduzca las copas en el frigorífico. Aclys Formación te recomienda esta tapa como entrante para un día de celebración, quedarás de lujo. CORAZONES DE GRUYERE 2 lonchas gruesas de 1 cm. y pimentón. Recortar corazones con el cortapastas y en la parte superior cubrirlos finamente con pimentón dulce.
  • Aclys Formación ENSALADILLA ARRIERA Aclys Formación de recomienda este plato nada difícil de elaborar que acompañaba a las comidas realizadas en el campo, especialmente a las migas, por lo tanto es otro plato sencillo y tradicional de muchas partes de Andalucía. Tomate, cebolla, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y sal. El día anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos, cambiándole tres o cuatro veces para que desale bien. Se pican los tomates y las cebollas, para después mezclarlas. Al bacalao que habrá estado escurriendo como ½ hora, se le quita la piel y las espinas, desmenuzándolo en trozos gruesos y añadiéndolo a los tomates y cebollas. Se prueba de sal y se rectifica, después se aliña con vinagre y un buen chorreón de aceite. Por último se pelan las naranjas y se cortan en rodajas, poniéndolas por encima de la ensalada con las aceitunas y añadiéndolas un chorreoncito de aceite. ENSALADILLA RUSA Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa. Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con mayonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado. GAMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETEÑA 6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos picados, 2 cucharadas de cebolla picada muy fina, 1 pellizco de azafrán molido y otro de pimienta de Cayena, 1 copita de coñac, 300 g. de colas de gambas cocidas, sal y pimienta. Prepara la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coñac y la cebollita picada y sazónala con sal, el azafrán y la pimienta de cayena. Intégrale las gambas cocidas y frías y déjalas reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas. GAZPACHO ANDALUZ 3 rebanadas de pan blanco, 4 cebollas, 2 dientes de ajo, 300 gr de pepinos, 500 gr de tomates, 3 pimientos grandes, 600 ml de zumo de tomate, 400 ml de caldo de verduras ligero y frio, El zumo de 1/2 limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Descortezamos el pan blanco, lo cortamos en daditos y lo remojamos en 3 cucharadas de agua fría. Lo presionamos ligeramente. Pelamos las cebollas y el ajo. Picamos éstas finamente y reservamos 3 cucharadas. Mezclamos el resto de la cebolla con el ajo y el pan blanco remojado. Lavamos los pepinos y los cortamos en dados pequeños. Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos y los pelamos. Los
  • Aclys Formación partimos por la mitad y les extraemos las semillas y el corazón. Lavamos los pimientos, los cortamos por la mitad, les retiramos las semillas y el tallo y los picamos. Añadimos todas las verduras a la mezcla de pan, pero reservamos 3 cucharadas. Lo batimos todo junto al zumo de tomate. el caldo, el zumo de limón y el aceite. • Sazonamos con sal y pimienta y lo dejamos enfriar toda la noche tapado en la nevera. Antes de servir el gazpacho, lo mezclamos con unos 5oo ml de agua helada. Lo vertemos en cuencos y lo servimos espolvoreado con dados de pan y de verduras. Aclys Formación te recomienda esta elaboración para un día caluroso de playa. HUEVAS ALIÑADAS 200 g de huevas cocidas, 2 tomates, 1 pimiento rojo cocido, 1 cebolla, 1/2 pepino, vinagre, aceite de oliva, sal y un poquito de orégano. Se pican los pimientos, la cebolla, los tomates y el pepino, muy menuditos, y se colocan en una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Aliñar como una ensalada y espolvorear con una pizca de orégano. MONTADITOS DE ARENQUE CON TOMATE SECO 16 filetes de arenque marinados, 4 lonchas de salmón ahumado, 8 tomates secos en aceite, 8 lonchas de camembert, 8 rebanadas de baguette, 8 hojas de lechuga Cortamos las lonchas de salmón en finas tiras. Escurrimos los filetes de arenque. Doramos las rebanadas de pan hasta que queden crujientes. Sobre cada rebanada de pan ponemos 1 hoja de ensalada y 1 loncha de camembert. Encima ponemos tiras de salmón y al final lo cubrimos con 2 filetes de arenque. Coronamos con tomate seco y ensartamos los montaditos en pinchitos. PINCHITOS DE TOMATE CON MOZARELLA MARINADA 40 tomates cereza, 20 bolitas de mozzarella, 10 olivas negras sin hueso, 1 diente de ajo, 1 manojo de albahaca, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 1 cucharada de zumo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal. Machacamos los granos de pimienta. Pelamos y picamos el diente de ajo. Picamos las olivas. Mezclamos todo esto con el zumo de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal. Rebozamos en esta mezcla las bolitas de mozzarella y las dejamos reposar 30 minutos. Lavamos, secamos y picamos la albahaca muy fina. Reservamos 20 hojas grandes. Esparcimos la albahaca picada sobre las bolitas de mozzarella. Ensartamos las bolas en
  • Aclys Formación pinchos entre 2 tomates cereza. • En las puntas de los pichos colocamos como adorno una hoja de albahaca. SALMOREJO 1 kg de tomates maduros, 1 diente de ajo, 1 tazón lleno de migas de pan, 1/4 l de aceite de oliva, 1 cucharadita de vinagre (opcional), una pizca de azúcar, sal, 100 gr de jamón ibérico en tiritas, 2 huevos duros picados Introducimos los tomates y los dientes de ajo en el vaso del robot eléctrico. Después de triturarlos agregamos el pan y batimos un poco más. Con el robot en funcionamiento vamos vertiéndo el aceite poco a poco. Cuando se termine el aceite, sazonamos y trituramos nuevamente a la velocidad máxima durante 2 minutos para emulsionar el conjunto. Lo metemos en la nevera. Lo servimos my frio en cuencos individuales acompañados con virutas de jamón y huevo duro. TARTAR DE SALMÓN FRESCO ½ kg de SALMÓN FRESCO (sin espinas ni piel) picado fino PARA MARINADA: 1 cebolleta fresaca picada fina (incluido el tallo), 2 cucharadas de mayonesa, 1 cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de wasabi, 2 cucharadas de aceite de oliva ½ cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita rasa de sal. PARA LA SALSA: 1 ajo picado muy fino, 4 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de pasta de rábano picante, 1 cucharadita de mostaza de DIJON, 2 cucharadas de nata líquida. Pon en un bol todos los ingredientes para la marinada y mézclalos bien. Añade el salmón fresco picado en trozos muy finos, remueve todo bien y resérvalo. En otro bol, pon todos los ingredientes para la salsa, en el orden que te los he escrito y mézcla bien cada vez que añades un nuevo ingrediente. Para montar la tapa, coloca el tartar de
  • Aclys Formación salmón en el platito y sírvelo con unas gotas de salsa al lado (no pongas mucha salsa porque es bastante fuerte). TAPAS CALIENTES
  • Aclys Formación ALBÓNDIGAS 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla picada, 1 tomate grande, pelado y picado 1 Guindilla grande cortada en cuadritos, 1 cucharada de perejil, picado ½ k de carne de ternera picada, ½ cucharadita de ajos, picados 3 tajadas de pan de molde, remojado en agua y exprimido, 2 huevos, mezclados, 2 cucharadas de pasas, 6 aceitunas de botija, picadas, Sal, Pimienta, Harina, 2/3 de taza de caldo de carne. Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, el tomate, el ají y sazonar. Mezclar en un tazón la carne con la tercera parte del aderezo de cebolla y tomate. Agregarle los ajos, el pan, los huevos, las pasas, las aceitunas y mezclar. Sazonar al gusto. Formar las albóndigas con las manos, del tamaño que se desee y pasarlas por harina. Al resto del aderezo que quedó en la olla, agregarle el caldo de res y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, acomodar las albóndigas y dejar hervir a fuego lento hasta que estén cocidas.
  • Aclys Formación ALBÓNDIGAS SORPRESA Hacer las albóndigas como siempre, pero poniendo dentro de cada una ½ champiñón. Si sobran, añadirlos a la salsa. ALMEJAS A LA MARINERA 1 Kg. de almejas vivas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, 3 tomates maduros, pimienta, perejil, 2 copas de vino blanco, sal, aceite. Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena. En una cazuela rehogar la cebolla picada, añadir los tomates rallados, sal y pimentón. Remover y añadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta. Cocer a fuego vivo para que las almejas se abran. Servir en la misma cazuela. ALMEJAS A LA PESCADORA 1 Kg. de almejas, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 1 dl. de aceite, 2 cucharadas soperas de harina, pimienta, nuez moscada, ajo, limón, laurel y sal. Después de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola con tres rajas de limón y una hoja de laurel. En una sartén aparte se vierten un par de cucharadas de aceite y cuando está bien caliente se rehogan en él las cebollas, muy picadas; en cuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta , nuez moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto esté bien tostado, se añaden un cacillo de agua y el vino blanco, vertiendo todo este conjunto en la cacerola donde están las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se espese la salsa y cuando esté en su punto se puede servir el guiso procurando que esté muy caliente.
  • Aclys Formación ALMEJAS A LA SARTÉN Freír ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando esté dorándose, sacar los ajos y reservarlos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estén abriéndose, echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, dejar unos minutos a fuego fuerte, hasta que se abran las almejas. Servir con trozos de ajo frito por encima. ALMEJAS CON GAMBAS 600 g. de almejas, 300 g. de gambas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dientes de ajo, ½ copa de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal. Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente, se añade el diente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y dejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido el tiempo, echamos el vino y mantenemos ½ minuto. Servir inmediatamente. ALMEJAS CON SETAS ½ Kg. de almejas, 1 Kg. de setas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde, unas hebras de azafrán, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco, sal. Se limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde previamente se hará un picadillo de la cebolla, los ajos bien finos, ½ pimiento en juliana corta, y unas hebras de azafrán. Se saltean las setas y se les añade una copa de vino blanco y 1 cayena. Se mueve la cazuela para ligar la salsa y se le añaden las almejas hasta que se abran. Servir y comer. ALMEJAS DE BISABUELA 1 Kg. de almejas, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de galleta sin azúcar picada,
  • Aclys Formación 2 ramas de perejil, pimienta blanca molida, el zumo de dos naranjas exprimidas, aceite de oliva. Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fríen y se añade la galleta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja. Se echan las almejas, se refríen, pero no se pone nada de agua, sólo se hace con el zumo de naranja y el agua que sueltan ellas. Cuando estén abiertas se retiran del fuego y se sirven. ALMEJAS EN SALSA VERDE 2 Kg. de almejas, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas de cebolla picada, miga de pan, vinagre, aceite de oliva, azafrán y sal. Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en una cazuela, con la hoja de laurel y tapadas como si fueran al vapor. Una vez abiertas , se reservan, colando el agua de la cocción. Dorar en una sartén con el aceite puesto al fuego la cebolla y el perejil picado, echando también el agua de la cocción de las almejas, un chorro de vinagre, sal y azafrán y la miga de pan. Cuando la mezcla esté bien cocida, se añade a la misma las almejas y se deja cocer todo junto unos 10 minutos. ALMEJAS NACHO MOREIRA 1 Kg. de almejas de Sanlúcar, varios dientes de ajo, ½ cebolla, 100 g. de espárragos trigueros, 100 g. de langostinos cocidos y pelados, 50 g. de jamón ibérico, harina, sal, 100 ml. de amontillado, u oloroso de Jerez, 2 hojas de laurel. Se filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebolla. Se sofríen ambos en aceite de oliva sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamón muy picado, los espárragos muy troceados, un poco de harina para espesar la salsa y el vino. Después se echan los langostinos pelados y se deja todo a fuego lento hasta que se abran las almejas. Se incluye el laurel y se sirven calientes.
  • Aclys Formación APERITIVO COMPLETO 500 g. de mejillones, 400 g. de carne de cangrejo, 250 g. de espárragos, 1 lata de guisantes, 2 huevos duros, 100 g. de champiñones, 10-12 rábanos, eneldo o perejil picado. Asar, freír, cocer y preparar en una fuente. AROS DE CEBOLLA REBOZADOS Cebolla al gusto, maicena para rebozar, aceite para freír. Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en una bolsa de plástico, donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitar varias veces hasta que queden bien rebozados. Freír con aceite muy caliente. Aclys Formación te recomienda esta tapa por lo rica y sencilla que es. ASADURILLA CON PISTO El corazón del cordero, el bofe o asadura, el hígado, una cebolla grande, un pimiento verde o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar. Primero se fríe el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la cebolla, pimiento y tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el ácido al tomate. Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, el hígado ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor. ATÚN EN ESCABECHE 4 rodajas de atún, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2 clavos, sal. Sala el atún y fríelo en una sartén con aceite, escurre bien y colócalo en una fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y los granos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cuécelo a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atún y déjalo enfriar 1 ½ h. antes de servir.
  • Aclys Formación BACALAO CON PIMIENTOS Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena. Se pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Después, se añade el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se deja a fuego medio hasta que termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el pan, con los pimientos y la cebolla pochados por encima. BANDERILLAS (otras) Un par de palillos en los que se ensartan algunas cositas -dos o tres diferentes- que sirven para enhebrar unos chatos de vino. Las más típicas, de las tascas madrileñas, son a base de aceitunas rellenas, trocitos de escabeche, tirillas de pimiento rojo, rodajas de pepinillos en vinagre, boquerones fritos, queso, medios huevos cocidos, etc. BERENJENAS FRITAS ½ Kg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva. Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ½ cm. de grosor, espolvorearlas con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante ½ hora, para que suelten el agua. Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y freírlas en aceite abundante muy caliente. BOLAS DE PURÉ DE PATATAS 1 ¼ Kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado, sal y agua, aceite. Cocer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando estén cocidas pasarlas por el pasapuré. Batir los 2 huevos como para tortilla e incorporar al puré. Rectificar de sal si es necesario. Formar unas bolitas con las manos, pasarlas por los otros dos huevos batidos y el pan rallado. Freírlas y servir.
  • Aclys Formación BOLITAS DE ACEITUNAS 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, bechamel como para croquetas, pero un poco más espesa. Una vez terminada la salsa bechamel añadir las aceitunas escurridas. Rebozarlas bien en la salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando estén frías se hace igual que con las croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado, darles forma bonita y freírlas. BOLITAS RELLENAS DE CARNE Puré de patatas, magro de cerdo o ternera picada. Hacer como las croquetas. BOLITAS RELLENAS DE JAMÓN Y QUESO Igual que la anterior, pero con jamón y queso. BROCHETAS (Pinchos morunos) 1 Kg. de carne de cordero, 1 cebolla, azafrán, colorante, comino, pimentón picante y dulce, perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal. Cortar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con sal. Añadir la cebolla muy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el resto de las especias y el aceite. Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la carne en los pinchos y asar en barbacoa o recipiente similar. BROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y POLLO 12 champiñones, 8 tiras de bacón, 4 pimientos verdes en tiras, 4 palos de brochetas, 2 pechugas de pollo, sal, pimienta, aceite de oliva. Adobarlo un poco y hacer como de costumbre. BROCHETAS INÉS
  • Aclys Formación ¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa. BROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRA Cortamos las butifarras a cortes pequeños. Cortamos las pechugas de pollo de un tamaño semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 ½ cms. aprox. Hacemos lo mismo con los champiñones. Lo intercalamos en las brochetas. Añadimos un poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y servimos con salsa brava, barbacoa, ali-oli, etc.. BROCHETAS DE MAR Un pincho para brochetas, de unos 5 cm. de largo, pez espada o salmón y langostinos pelados y limpios, alternándolos y salpimentados. Aparte se prepara una salsa de ajo y perejil picadísimos, que se mezclará con aceite de oliva y pan rallado, sal y pimienta negra recién molida, hasta obtener una pasta muy pegajosa con la cual untaremos abundantemente nuestras brochetas. Estas se harán a la parrilla (carbón o leña) también quedan soberbias hechas sobre una plancha de hierro, rociada de aceite de oliva, la cual se colocará encima del fuego de nuestras convencionales cocinas. Son espectaculares como entradas o aperitivos fuertes. BUÑUELOS DE CALAMAR Se hace con el relleno sobrante de los calamares rellenos: Tentáculos, ajo, cebolla, cebollín, miga de pan mojada en leche y escurrida, jamón cocido, huevo duro, huevo batido,... Mezclar todo y agregar pan rallado para darle consistencia, y un poco de especias. Freir.
  • Aclys Formación BUÑUELOS DE GALLINA ½ gallina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia. Se cuece la gallina y se desmigaja bien, separando la carne de los huesos. Se baten los huevos y se mezclan con la gallina desmigada. Se sazona con sal. Se vierte el aceite en una sartén y, una vez caliente, se echa a cucharaditas la gallina desmigada mezclada con los huevos. Se sacan los buñuelos con una espumadera y se reservan en una cazuela. Se elabora una salsa rubia y se vierte sobre los buñuelos. Se sirven calientes. BUÑUELOS DE QUESO 2 tazas de queso rallado, 200 g. de harina,. 2 claras de huevo, sal, orégano, aceite. Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, añada el queso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el orégano. Mezcle todo bien. Poner abundante aceite en una sartén y freír cucharaditas de la mezcla hasta que se hagan buñuelos dorados y crujientes. Con esta receta que te recomienda Aclys Formación tendrás un gran éxito entre niños y no tan niños. CAKE SALADO 3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puñado de nueces, 50 g. de aceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamón de York picado muy grueso, 1 vasito de leche, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite o mantequilla y harina para untar el molde. Batir los huevos como para tortilla, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina con la levadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez incorporada la harina, añadir
  • Aclys Formación el queso rallado. Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 25 cms. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, las aceitunas y el jamón (estas últimas cosas bien secas con un paño si hiciera falta). Verter en otro tercio de la masa y poner más nueces, jamón y aceitunas. Cubrir con lo que queda de masa. Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave 15 minutos, subir cada ¼ de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1 horas más o menos. Cuando el cake esté bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocándolo en un redondel de tela metálica o en una parrilla fina, para que se enfríe sin concentrar humedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente. CALAMARES A LA ROMANA 2 calamares grandes, 2 limones, 200 g. de harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal. Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentáculos. Cortar las bolsas en anillos de 1 cm. de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite de oliva y el zumo de un limón. Dejar macerar unos 30 minutos. A continuación pasar los aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y freírlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir los calamares acompañados de rodajas de limón. CALAMARES ABUELA 5 ajos, 1 cebolla, 2 tomates, pasas y piñones, 1 manojo de perejil, 1 copita de vino, 2 calamares. Primero se cogen los ajos laminados, las pasas y los piñones y se sofríen con un poco de aceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se mezcla con lo anterior. Luego
  • Aclys Formación se pone la cebolla rayada y el tomate. Cuando el calamar mezclado con todos los ingredientes y mencionados está doradito se echa una copita de vino. Se tapa unos cuantos minutos y cuando ya está todo bien mezclado y a punto para salir a la mesa se añade un poco de ajo y perejil mezclado. CALAMARES FRITOS ¾ Kg. de calamares, ½ Kg. de harina, 1 l. de aceite de oliva, sal. Quitar a los calamares sus cabezas, los tentáculos, las bolsas de tinta y su piel externa. Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y cortarlos en anillas. Salarlos, rebozarlos en harina y escurrirlos uno a uno para desprender la harina sobrante. Freírlos en abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos escurrir sobre el papel absorbente. Servirlos calientes. CALAMARES RELLENOS 8 calamares, 150 g. de gambitas, 1 cebolla, 2 huevos duros, 50 g. de miga de pan, 25 g. de queso rallado, 250 g. de tomates, 50 g. de harina, leche, aceite de oliva, sal. Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los tentáculos. Preparar un sofrito con ½ cebolla picada y las aletas y los tentáculos troceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrándolos con un palillo. Enharinarlos y freírlos. Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante. Verter un poco de vino, reducir y añadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos. CANAPÉS CALIENTES Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no esté muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas en triángulos, cuadraditos, círculos o rectángulos, según nos guste más.
  • Aclys Formación .CANAPÉS DE FALSA PIZZA 1 frasco pequeño de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de tomate, rebanadas de pan de molde, mantequilla, queso rallado. Como las pizzas y al horno. CANAPÉS DE PISTO MANCHEGO Para 8 canapés: 1 baguette, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 4 tomates, 2 lonchas de jamón serrano picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, cominos, sal y 1 cucharada de vinagre. Pela la cebolla, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al pimiento y corta todo en dados. Sofríe la cebolla en aceite y añade el pimiento, la berenjena y el tomate. Echa la sal y deja hacer 15 minutos. Machaca el ajo pelado con los cominos y la sal. Echa vinagre. Añade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar. Tuesta el pan por ambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canapés con trocitos de jamón por encima. El pisto gana mucho en saber de un día para otro. CANAPÉS DE ANCHOAS 10 rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g. de mantequilla, aceite, sal y pimienta. Hacer los huevos revueltos y poner encima las anchoas. CANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA 24-30 cangrejos de río, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebollas, 2 dientes de ajo, 50 g. de jamón serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3 guindillas, sal, perejil picado. Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta ésta y, cuando rompe a hervir, se sacan los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada, se pone
  • Aclys Formación el aceite y se saltean en él los cangrejos, añadiéndoles el ajo picado. Cuando se hayan tostado, se sacan a una fuente grande de servir y se mantienen calientes. En el aceite que ha quedado, se ponen el jamón cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que se doren. Se añaden los tomates (previamente escaldados y pelados, o de lata) y las guindillas, todos picados y sin semillas. Se mezclan bien estos componentes y se dejan estofar durante unos minutos. Se agrega entonces el vino por encima y se comprueba de sal (tiene que estar más bien picante) se revuelve con la salsa y se rocía ésta sobre los cangrejos o se sirve aparte como complemento. CARACOLES A LA EXTREMEÑA 1 Kg. de caracoles, 160 g. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos de especia, una ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas de huevo crudo, 1 limón, sal. (Esta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultarán más gustosos y, además, servirá para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos en una olla, cubrir con agua fría y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos y trasladarlos a una cazuela con mantequilla, un poco de perejil, los ajos, los clavos, el tomillo, el laurel y la harina. Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de agua. Salar y cocer 20 minutos más. Antes de servirlos, rociarlos con un poco de zumo de limón. CARACOLES A LA PALENTINA 1 ½ Kg. de caracoles, 100 g. de jamón, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de piñones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal. Hacer del modo ordinario. CARACOLES A LA RIOJANA 1 Kg. de caracoles, ½ vasito de aceite de oliva, 100 g. de jamón serrano, 100 g. de tocino, 1 cucharada de harina, 1 cebolla picada, 2 pimientos rojos, ½ Kg. de tomates, sal y pimienta. Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fría y cocer durante 40 minutos. Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el aceite en una sartén y dorar la
  • Aclys Formación cebolla. Añadir el jamón y el tocino, cortado en daditos, y la harina. Remover, dejar dorar y verter este sofrito sobre los caracoles. Freír aparte el pimiento en tiritas y el tomate troceado. Mezclarlos también con los caracoles, salpimentar y cocer todo junto unos 30 minutos. CARACOLES AL AJILLO 1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal. Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con agua fría y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlos durante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, añadir los ajos pelados y calentar lentamente hasta que estén dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejil picado. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio. CAZUELITA DE ANCHOAS 1 Kg. de anchoas, 100 g. de almendras y piñones picados, unas hojas de menta fresca, unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal. Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas en cazuelitas de barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendras y los piñones picados, espolvorear con las hierbas aromáticas también picadas y rociar con un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10 minutos. Servir las anchoas en las mismas cazuelitas de barro. COJONUDO 1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanada de pan. Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos después en la rebanada de pan.
  • Aclys Formación COQUINAS AL AJILLO 250 g. de coquinas, ½ vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado. Lave bien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajo hasta que quede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartén o en una cazuela de barro. Una vez caliente añada el ajo triturado, y antes de que se haya dorado, eche las coquinas con cuidado, remueva unos instantes (hasta que observe que las conchas se han abierto). Añada perejil y sal al gusto. CORDERO EXTREMEÑO EN ADOBO 1 Kg. de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros. Se hace un adobo con ajos machados, pimentón, tomillo, pimienta molida negra y vino blanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero con un poco de aceite de oliva y se refríe el cordero hasta que quede en su punto. CORTEZAS DE CERDO La piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la piel, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso de secado, que es cuando la corteza esté bien dura y quebradiza, se guarda en tarros y listas para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo. CROCANTI DE ROQUEFORT Y CHOCOLATE CON JALEA DE ARÁNDANO 350 gr de queso roquefort, 250 gr de chocolate negro rallado, nata, huevo batido, pan rallado, harina de reposteria, almendra picada gruesa, aceite de oliva Virgen. Fundimos en un cazo el queso roquefort e incorporamos el chocolate rallado. Mezclamos bien con un tenedor de madera y añadimos, poco a poco, la nata. Remover suavemente hasta obtener una masa espesa y consistente. Refrigerar para que compacte.
  • Aclys Formación Con las manos hacer unas esferas de un tamaño algo más pequeño al de una pelota de ping-pong. Pasar por la harina de repostería y posteriormente por almendra picada presionando para que se incrusten en la superficie. Pasar los crocantis por huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite de oliva Virgen hasta que estén doradas. Reservar sobre papel absorbente. Disponer los crocantis en un platito pequeño, tres por persona y acompañar de jalea de arándanos o mermelada de frambuesas. CROQUETAS DE PATATAS 400 g. de patatas, 1 cucharada de margarina, 2 huevos, pan rallado, sal, aceite. Lava bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal. Escúrrelas cuando veas que estén tiernas (pinchándolas). Pélalas en caliente y cháfalas con un tenedor, añadiendo la margarina. Formar las croquetas y pásalas por el huevo batido y el pan rallado. Fríelas en abundante aceite caliente y déjalas escurrir antes de servirlas a la mesa (Puedes añadir, si lo deseas, un relleno de carne picada, pollo picadito asado, jamón picadito, paté, etc). CROQUETAS DE JAMÓN YORK Y QUESO 2 lonchas de queso, ¼ Kg. de jamón york, 3 cucharadas soperas de harina, 1 cebollita tierna pequeña, perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, ½ l. de leche, galleta sosa picada o bien pan rallado, 1 cucharada sopera de mantequilla. Se hace un sofrito con la cebolla, el jamón de york, el perejil, el huevo duro y se especia con sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se junta todo y se deja enfriar, y luego
  • Aclys Formación se forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone un trocito de queso que luego al freír se queda como sorpresa al comerla. Después se pasa por el huevo y la galleta picada o pan rallado. CHAMPIÑÓN GARBOLA Champiñones, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal. Se corta el tallo del champiñón y se lavan con abundante agua. Se ponen los champiñones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se añade ajo, perejil y sal. Después se añaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con dos champiñones, un langostino y otros dos champiñones, añadiéndole el jugo de la plancha. CHAMPIÑONES A LA CREMA ½ Kg. de champiñones, 1 dl. de vino blanco, 60 g. de mantequilla, 1 limón, 1 cebolleta, 1 dl. de nata líquida, 2 yemas de huevo. Limpiar los champiñones y cortar rociándolos con el zumo de limón, en una cazuela rehogar con la mantequilla la cebolla picada muy fina, añadir los champiñones, el vino y salpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y con un poco de líquido mezclar las yemas y la nata, añadirlo a la olla y volverlo al fuego, sin dejar que hierva remover hasta espesar. Servir. CHIRLAS Se fríe un diente de ajo muy picado, se añade pan rallado, se dora, se incorporan las chirlas, se abren a fuego vivo, se alegran con un poco de vino blanco. (También se pueden añadir sobre judías blancas).
  • Aclys Formación CHIVITOS Es una variación de sándwich que se da aquí, aunque en Brasil tienen algo parecido llamado Baurú, copiado de nuestro chivito. Se trata de coger un panecillo, se le corta por el medio, se untan con mayonesa y se les pone un filete finito de carne vacuna a la plancha. Existen variaciones más complicadas que les agregan jamón o panceta también pasado a la plancha, huevo duro, lechuga, tomate, etc.. Se puede comer con la mano, o en plato con cubiertos, en este caso se puede acompañar de patatas fritas. La variación brasileña consiste en que ponen encima de la carne un huevo frito a la plancha por ambos lados. EMPANADILLAS 12 obleas para empanadillas, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g. de atún en aceite, 1 lata pequeña de pimiento morrón, 1 cebolla, ½ kg. de tomates maduros, aceite de oliva, sal. Sofreír la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atún escurrido y los pimientos y añadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas y colocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas y sellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con un tenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y freírlas en abundante aceite caliente. EMPANADILLAS MINI DE QUESO 1 paquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que más gusten). Se coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo trocitos de queso. En alguna o en todas se puede poner también trocitos de salchicha. Se envuelve el queso con la masas, se introduce en la freidora y ¡ya está¡ (Se hacen en forma de cuadradito). Unos aperitivos buenísimos. Se puede pinchar cada uno con un palillo. ESCALIVADA 750 g. de pimientos rojos asados, 750 g. de berenjenas asadas, 500 g. de cebollas asadas (con la cáscara), sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo bien picado. Hacer como una ensalada.
  • Aclys Formación FAJICO DE LA RIBERA Calabacín, panceta, queso, gambas. Se cortan en tiras un poco largas el calabacín, la panceta y el queso. Se fríe un poco el calabacín y la panceta. Se envuelve una gamba en una loncha de calabacín, otra de queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se abra, lo empanamos y freímos. FLAMENQUINES 8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamón de York, 8 lonchas de queso, 100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva. Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y después con media de jamón. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan rallado, huevo y pan rallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera bien el rebozado. Freír los flamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estén dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina antes de servir. FONDOS PARA ARROZ Sofreír cebolla, unos ajos, añadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar, almejas, el caldo de las cáscaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino, hacer un majado (ajos, azafrán y perejil), añadir agua y cocer. Dejar preparado sólo para añadir el arroz. FRITURA DE LANGOSTINOS Remojar bollo y medio de pan en leche. Se amasan 70 g. de harina, una pizca de leche, sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel. Se fríe en abundante aceite en pequeñas cantidades.
  • Aclys Formación GAMBA DE DENIA HERVIDAS 1 kg. de gambas de Denia, agua de mar. Poner a cocer en una olla abundante agua de mar. Cuando hierva, echar las gambas y mantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas con una espumadera inmediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y hielo picado para que queden en su justo punto de cocción. Una vez frías, retirar del agua con hielo y servir. GAMBAS AL AJILLO 20 gambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de coñac, aceite de oliva. Calentar un poco de aceite en una sartén grande y freír los ajos pelados y cortados en láminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregar a la sartén las gambas y dorarlas, dándoles la vuelta. Sazonar. Rociar con un chorrito de coñac, encenderlo y, cuando se apague la llama, espolvorear con perejil picado y apartar la sartén del fuego. Servir al momento.(Espolvorear las gambas con una pizca de pimentón dulce o picante, al gusto. Ganarán en sabor). GAMBAS AL AJILLO (otra) 150 g. de colas de gambas blancas, aceite, ajo, guindilla y sal. Ponga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro. Cuando estén dorados los ajos, eche la guindilla, colas y sal. Remover durante 3 minutos y servir muy calientes. GAMBAS EN GABARDINA 300 g. de gambas, 150 g. de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, un poco de azafrán en polvo, aceite de oliva, sal.
  • Aclys Formación Pelar las gambas, dejándolas el final de la cola y salarlas. Preparar la masa: batir en un bol los huevos con una pizca de sal y añadir la harina, poco a poco, y removiendo para que no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrán. Calentar abundante aceite en una sartén. Coger las gambas por la cola y, de una en una, sumergirlas en la masa y freírlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre papel de cocina y servir. (Pueden sustituirse los huevos de la masa por sifón y un poco de cerveza). GAMBAS EN GABARDINA (otra) ¼ kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fría, sal y aceite. Las gambas crudas se despojan de su cabeza y patas, se les quita también el caparazón, salvo el último anillo y la cola. En un cuenco se hace una masa con harina y una pizca de sal, echando poco a poco la cerveza y batiéndolo todo con un tenedor. Esta masa tiene que quedar espesa como la bechamel. Después pondremos al fuego una sartén con bastante aceite (como un dedo de profundidad), y cuando esté caliente, nos dispondremos a freír. Para ello tomaremos cada gamba por la cola, la mojaremos en la masa de harina y cerveza, entera, salvo la cola, y luego la echaremos a la sartén. Cuando se dore la masa que cubre a la gamba, es que ya está frita. Las freiremos en grupos, con cuidado de que no se peguen unas a otras en la sartén, y después las serviremos calientes en una fuente cubierta con papel absorbente para que empape el sobrante de aceite. GULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL 125 g. de gula del Norte, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y una guindilla picadita o bien cayena. Poner una cazuela o sartén a fuego vivo con aceite y ajo cortado en láminas, cuando comiencen los ajos a dorarse, incorporar la gula del Norte y la guindilla. Remover ½ minuto, reduciendo el fuego. Servir inmediatamente. HOJALDRES CRUJIENTES Con la masa quebrada de La Cocinera, se pueden hacer aperitivos de hojaldre de formas muy variadas igual que las tartaletas. Rellénalos de paté, queso, sobrasada, salchichas o
  • Aclys Formación restos de algún guiso y verás qué bocado más delicioso. Espolvoréales hierbas aromáticas o especias por encima y caliéntalos en el horno para que se queden crujientes. HUEVOS CON PIMIENTOS 6 huevos, 1 kg. de pimientos encarnados, ¼ kg. de cebollas, 1 dl. de aceite. En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el pimiento picado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se deja hacer lentamente. Cuando este la cebolla muy tierna y el pimiento también, se aparta y se echa en una fuente calentada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Esto es sencillo, está muy bueno, y saca de un apuro rápidamente. MORRO Careta de cerdo. Sal. Aceite de Oliva. Un diente de ajo. Perejil. Un chorrito de vinagre. Ponemos la careta en remojo con agua y sal en la nevera durante 24 horas. Cortamos la misma en trozos pequeños tamaño bocado. Salamos los trozos y los ponemos en la sartén al mínimo sin aceite ni nada (no veáis la que van soltando ellos por su cuenta...). Removemos de vez en cuando y los dejamos una hora más o menos, habrán soltado gran parte de su grasa y estarán doraditos. En ese momento retiramos de la sartén el aceite que han soltado y los ponemos nuevamente al fuego añadiendo una picada con el ajo, el perejil y el chorrito de vinagre. Dejamos cinco minutos más para que se mezclen los sabores y espolvoreamos con otro poco de perejil. TORTILLA DE PATATAS 8 o 9 huevos, 1 kg patatas, aceite de oliva virgen extra, 15 cebolla (opcional), sal.
  • Aclys Formación Se pelan y se lavan las patatas y se cortan en láminas finas. Se pone a calentar una sartén con abundante aceite de oliva y se van añadiendo las patatas y un poco de sal. A mi no me importa que se rompan, por eso no las trato con demasiado mimo. Si se pone cebolla, se añade un poco después que las patatas. El fuego no debe estar demasiado fuerte, para que patatas y cebollas queden bien en su punto. Cuando empiezan a dorarse se apartan, yo las pongo en un colador grande para evitar el exceso de aceite se ponen en un colador o en un plato con papel absorbente. Mientras tanto se baten los huevos y se añaden las patatas, se mezclán todo bien y se rectifica de sal. Se prepara de nuevo la sartén en el fuego con dos cucharadas de aceite que cubran bien el fondo de la sartén. Se echa la mezcla del huevo y las patatas y se baja el fuego. Se mueve con movimientos circulares para que la tortilla se mueva y no se pegue al fondo de la sartén. Cuando empieza a hacer burbujas es que está cuajada, y es el momento de dar la vuelta. Yo utilizo un plato llano, pero se puede usar una tapadera de borde liso. Si se ve que hace falta,se pone otro poquito de aceite en la sartén antes de dejar resbalar suavemente la tortilla desde el plato a la sartén, y se mueve de nuevo con movimientos circulares TORTILLA RELLENA Dos berenjenas medianas, 8 lonchas de jamon de york, 4 lonchas de queso, 6 huevos. Pelamos las berenjenas y las cortamos en lonchas. Ponemos en agua con sal y dejamos un rato para que pierda amargor. Freímos las berenejenas en abundante aceite caliente. Batimos la mitad de los huevos, añadimos en una sartén especial para hacer tortillas. Sobre los huevos colocamos una capa de berenjenas (la mitad de ellas), 4 lonchas de jamón york, 4 lonchas de queso, 4 lonchas de jamón york, el resto de las berenjenas. Cuando veamos que está casi hecha la tortilla por este lado, añadimos el resto de los huevos batidos y damos la vuelta.
  • Aclys Formación TAPAS INTERNACIONALES
  • Aclys Formación BANITSA (PASTEL DE QUESO FETA DE BULGARIA) 1 kilo de harina de trigo, 400 gr. de queso feta, 4 huevos, 500 gr. de yogur, 1/2 cucharadita de levadura, 100 gr. de mantequilla, Sal. Con la harina, sal y agua hacer una pasta consistente que no se pegue. Hacer dos bolas alargadas con la masa y dejar reposar una hora. Pasaremos por el rodillo las bolas hasta dejarlas de un grosor de 1 milímetro y un diámetro de unos 30 cm. A las dos bases les untamos mantequilla derretida; ponemos en una de ellas, la mezcla de los huevos batidos, el yogur, el queso desmenuzado y la levadura; y la otra base nos servirá de tapa. Cubrir y poner en un recipiente llano engrasado con mantequilla. Hornear a una temperatura media y, después, cubrir con un trapo para que repose y quede suave. BERENJENAS A LA PARMESANA (ITALIA) 3 berenjenas, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados, 220 g de queso de su preferncia (que derrita bien), 100 g de queso parmesano para espolvorear, 200 ml. de crema de leche o nata líquida. Cortar las berenjenas en rodajas, y poner a hervir. En otra cacerola, poner el aceite, las cebollas y los dientes de ajo y sofreír hasta que estén dorados. Agregar el queso parmesano y la crema de leche y dejar espesar. En una fuente para horno, colocar una capa de berenjenas, una capa de la crema realizada y una capa de queso y repetir este procedimiento, en la capa final, espolvorear el queso parmesano e introducir al horno medio 180º centígrados de 20 a 30 minutos. Se puede agregar a la salsa un chorrito de vino blanco.
  • Aclys Formación BOLAS DE POLLO ESTILO CHINO Alitas de pollo partidas (Solo el muslito), sal y aceite de oliva. Para la tempura: 3 cucharadas soperas de harina, sal al gusto, una puntita de colorante alimentario, 50 ml de leche, 1 yema de huevo. Le hacemos un corte con una puntilla alrededor del hueso en la parte más fina del muslito, con el cuchillo vamos raspando y despegando la carne del hueso, una vez que llegamos al final, apretamos, salpimentamos y reservamos. Hacemos la tempura. Batimos la harina con la leche, el colorante, sal y le añadimos la yema de un huevo, batimos bien hasta que quede una salsa espesa. (Si hace falta le añadiremos más harina o más agua ha de quedar una masa espesa) Pasamos las bolitas por la tempura. Y las freímos en aceite de oliva a temperatura media para que se hagan bien por dentro, escurrimos sobre papel absorbente de cocina y servimos con salsa al gusto. CARPACCIO Trozos de carne de buena calidad, sal y pimienta. Para la guarnición: Anchoas en aceite, tiras de pimiento verde, cebollinos picados, pimientos, verde y rojo picados, alcaparras, limón, mostaza, berros, apio, pan integral, salsa tártara, fuerte, como para el steak tartare, salsa soja, salsa Worcestershire, tabasco. Eliminar la grasa y tejido conjuntivo de los filetes, cortar la carne en pequeñas lonchas de 5 mm. De grosor, siguiendo las fibras y no a través. Tomar unas hojas de plástico, aceitarlas y meter las lonchas salpimentadas entre dos hojas. Con un mazo vamos golpeando sobre la carne y esta se ira extendiendo, el proceso de golpeo habrá terminado cuando se trasparente la luz a través de la carne. Quitar una hoja de plástico y la loncha ponerla sobre la fuente de servir, en la fuente quitar la otra hoja de plástico, hacerlo con todas las lonchas que se vayan a preparar. Adornar la fuente con filetes de anchoa y tiras de pimiento verde entrecruzados, formando rombos, con las alcaparras, espolvorear la carne por encima con cebollino y pimiento picado por encima. Acompañar el plato con los berros, apio, limón en gajos y pan integral.
  • Aclys Formación COXINHAS DE GALINHA Cocer el pollo con ajo, colorante o pimentón y sal. El caldo en la batidora con perejil, cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo (1l. en total) en una cacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentón y un poco de sal y como ¼ de vaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirar del fuego y añadir ½ Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande de mantequilla hasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar. Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pega añadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar como las croquetas por huevo y pan rallado. Freír en un cazo con mucho aceite (no en sartén). HUEVOS A LA HOLANDESA 4 huevos poches, 100g de jamón cocido en láminas, 4 rebanadas de pan lactal saltado en aceite de oliva, ajo y salsa holandesa. En una placa para horno poner las tostadas de pan frito. Sobre cada una de éstas colocar una lámina de jamón cocido luego el huevo y por último la salsa holandesa. Colocar en horno suave unos minuto espolvorear con perejil picado si se quiere y servir. HUMMUS (GRECIA) 200 gr. de garbanzos cocidos, una cucharada grande de tahina, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, 1 rama de cilantro, y sal. Poner todos los ingredientes en la batidora y batir hasta conseguir un puré cremoso.
  • Aclys Formación MOUTABAL (LÍBANO) 2 berenjenas, 2 yogurs naturales, 2 cucharadas de tahina, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de zumo de limón, perejil picado, Aceitunas negras, Aceite y sal Asar las berenjenas en el horno, y una vez frías, pelarlas. Mezclar en la batidora, la pulpa de la berenjena, los yogurs, la crema de sésamo, los ajos y el zumo de limón. Triturarlo todo hasta que quede una mezcla homogénea, probando el punto de sal. Poner en un cuenco, rociar con aceite de oliva, y adornar con aceitunas negras y perejil. PALITOS DE POLENTA CON QUESO GORGONZOLA (ITALIA) 1 vaso de polenta, 4 vasos de caldo de verduras, mantequilla, sal y aceite. Ponemos el caldo a calentar y cuándo hierba ponemos la polenta mientras removemos con una espátula de madera con cuidado de no hacer grumos, dejamos cocer 3 minutos y ponemos la mantequilla y la sal al gusto, seguimos removiendo hasta que esta se derrita. Ponemos el contenido en el bol rectangular y con ayuda de una lengua de cocina extendemos todo el alimento hasta obtener una pasta uniforme que dejaremos enfriar para que endurezca. Desmoldamos y cortamos en forma de bastones no muy gruesos. En un cazo pequeño pero alto puse tres cuartas partes de aceite de oliva virgen extra cuando estuvo suficientemente caliente fui friendo los bastoncillos, como advertí que no quedaban muy crujientes decidí poner una sartén y cuando escurrían en un papel absorvente el aceite los tostaba en esta para que quedaran crujiente por fuera. Para el emplatado los dispuse todos en forma de torre con un poco de perejil rizado y en una salsera puse la crema de Gorgonzola.
  • Aclys Formación POLLO AL LIMON (CHINA) 1 pechuga de pollo. Para la salsa: 1 limón, 1 cucharada sopera de maicena, 1 cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de vinagre de arroz o de manzana, 250 ml de caldo de pollo. Para el rebozado: 1 yema de huevo, 1 vaso de harina para tempura, ½ vaso de agua, aceite y sal. Preparamos la salsa, mezclamos, el caldo de pollo con el zumo de un limón, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de vinagre de manzana, una cucharada de maicena, una cucharada de salsa de soja y sal. Calentamos la salsa a fuego medio, removiendo constantemente hasta espesarla, reservamos. Preparamos el rebozado, mezclamos la yema de un huevo con un vaso de harina y aproximadamente medio vaso de agua fría (ir añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una mezcla que no quede ni demasiado líquida ni demasiado espesa). Calentamos una sartén con aceite para freír bien caliente. Cortamos la pechuga haciéndole unos cortes, pasamos la pechuga de pollo por la mezcla del rebozado y la freímos, escurrimos sobre papel absorvente de cocina y añadimos la salsa caliente por encima o también podemos poner el pollo ya frito con la salsa y calentarlo todo junto. POLLO TERIYAKI (JAPÓN) La salsa de esta receta se puede utilizar para otras piezas, como pescados, o carne. 4 contramuslos de pollo, 100 cc de salsa de soja, 2 cucharadas de vino lbariño 2 cucharadas de azucar, 100 gs de ensalada verde (al gusto), 1 mango Adherezo: 100cc de dashi o caldo de pescado, 2 cucharadas de azucar blanco, 40cc de vinagre, 1 cucharadita salsa de soja. 1 deshuesar los contarmuslos, quitarles la piel y filetear para que queden limpios. 2 calentar la plancha con un toque de aceite (muy poco).Asar el pollo de un lado hasta que quede dorado 3 dar vuelta el pollo y agregar ,el vino y el azucar. Cuando el vino este reducido agregar la salsa de soja y bajar a fuego minimo 4 dejar reducir la salsa de soja muy lentamente (si no se quema) e ir dando vueltas el pollo hasta que la salsa se adhiera bien Ensalada: Mezclar todos los ingredientes del adherezo en un cazo a fuego minimo, revolviendo hasta que el azucar se derrita.Luego enfriar rapidamente, limpiar bien las luchugas y cortar con las manos, pelar el mango y cortar en daditos y mezclar con las lechugas, al momento de emplatar adherezar y servir .
  • Aclys Formación TEQUEÑOS (VENEZUELA) 2 tazas de harina de trigo, 5 cucharadas de mantequilla, 1 huevo, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de agua fría, 1/2 kg. de queso blanco semiduro, cortado en tiritas, abundante aceite de maíz, papel absorbente. Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa seca. Hacer una especie de hoyo en el centro y poner la mantequilla y el huevo. Mezclar el agua con la sal y el azúcar. Amasar, añadiendo poco a poco el agua con sal, hasta formar una masa suave, que no se pegue en los dedos. Estirar bien finita con el palote de amasar. Cortar la masa en tiritas de 1,5 cm. de ancho y 15 cm de largo. Con las cintas de masa se enrollan los trocitos de queso, asegurándose de que el queso quede bien cubierto. En un caldero con abundante aceite, se fríen los tequeños a fuego medio hasta que doren. Se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
  • 57 PINTXOS DE DONOSTI 1- Tartaleta Aingeru: Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champiñón, gambas, coñac, tomate frito, nata líquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado. Elaboración: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien. Después, se añaden el bacalao, el champiñón, y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa media copita de coñac, tomate frito y nata líquida. Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado. 2- Pimiento relleno de marisco: Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Para la salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata líquida y coñac. El.: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, ya desmigados, se sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos. Se sirve con salsa americana. 3- Revuelto de ajos frescos con gambas: Ing.: Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo. El.: Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartén con aceite y ajo. Cuando ya se hayan dorado un poco los ajos y las gambas, se añade huevo batido con los ajos frescos y se remueve un poco sin que se seque. 4- Al Pequeño: Ing.: Anchoas, pimientos, ajo y pan. El.: Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre éstas, el pimiento. Por último se recubre con ajo picado.
  • 58 5- Salmón: Ing.: Pan, salmón ahumado y huevo cocido. El.: Se coloca una loncha de salmón sobre el pan y, sobre ésta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla huevo por encima. 6- Amara zaharra: Ing.: Huevo cocido, gamba, mahonesa y aceitunas. El.: Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren con mahonesa. Se puede adornar con un pimiento. 7- Pimiento con anchoa: Ing.: Pimiento del piquillo y anchoa. El.: Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dos anchoas sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da un toque de color con una pizca de perejil picado. 8- Ensalada de pimientos y jamón: Ing.: Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mahonesa. El.: Se pican los pimientos, el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentón picante. 9- Pulpo a la vinagreta: Ing.: Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal. El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagreta que habremos preparado con el resto de los ingredientes.
  • 59 10- Bahía: Ing.: Pan tostado, jamón de York, salmón y chatka. El.: Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mahonesa, y se cubre con jamón de York sobre el cual se coloca una loncha de salmón. A continuación, ponemos la chatka. 11- Larramendi: Ing.: Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa. El.: Se corta el pan de molde en círculo y se unta de mahonesa. Se colocan los langostinos formando el círculo, en el centro se pone la lechuga bien picadita o huevo cocido también bien picadito y por último se decora con salsa rosa. 12- Álex: Ing.: Pan, anchoa y huevo cocido. El.: En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadita. Se sirve con unas gotas de Tabasco y salsa Perrins. 13- Milhojas de foie: Ing.: Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado. El.: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido, el kiwi en lonchas y las ciruelas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado. 14- Brandada de bacalao:
  • 60 Ing.: Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta. El.: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vez hecho, se pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta. Colocamos encima los huevos de codorniz y se cubre todo con la salsa holandesa. 15- Tartaleta de lecheritas: Ing.: Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, coñac, pasta fresca, perejil y tartaleta de hojaldre. El.: Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos. Por otro lado, rehogamos una chalota picada fina, le añadimos las lecheritas y, una vez caliente, añadimos coñac y lo flambeamos. Se le añade salsa de tomate y se coloca en la tartaleta. Para finalizar, lo cubrimos con pasta fresca y perejil. 16- Calabacín con ajoarriero: Ing.: 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. de bacalao y 3 pimientos choriceros. El.: Se corta el calabacín y se le da un hervor de dos minutos en agua. Se escurre. Por otro lado hacemos un sofrito con cebolla y pimiento verde cortados finos. Le añadimos bacalao desmigado, lo rehogamos todo y le echamos tomate, carne de pimientos choriceros y dejamos que se haga todo junto. A continuación rellenamos los calabacines con el ajoarriero y decoramos a nuestro gusto. 17- Berenjenas con chipirón: Ing.: Berenjenas, cebolla, pimiento verde, ajo, tomate frito, aceite de oliva y vino blanco. El.: Se cortan las berenjenas en dados. Se pican la cebolla, el pimiento y el ajo y se saltean con las berenjenas y el tomate. Se cocina todo junto de manera que quede espeso. Los chipirones, una vez limpios, se saltean en una sartén con aceite y vino blanco y se sirve. 18- Rollito de salmón ahumado:
  • 61 Ing.: Salmón ahumado, salmón fresco, zumo de limón, mahonesa, mostaza, lechuga rizada, pimienta y eneldo. El.: Cocinamos el salmón fresco con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta y eneldo. Con este salmón y mahonesa mezclada con mostaza, rellenamos el salmón ahumado y lo adornamos con lechuga rizada.
  • 62 19- Foie al oporto: Ing.: Foie de oca, oporto, manzana reineta, pan tostado, mantequilla y trevisso. El.: Tostar el pan, hacer un círculo con un molde de flanera y montar la compota de manzana sobre el círculo de pan. Cortar la loncha de foie de oca, rociar de oporto y salpimentar. Colocarla sobre la sábana de manzana. Se acompaña con dos bolas de mantequilla y trevisso en juliana. 20- Sábana de endibia y confit: Ing.: Endibias, confit de pato, aceite de oliva, vinagre de frambuesa, sal, perifollo. El.: Se prepara una hoja de endibia. Se calienta una porción de confit de pato y se coloca sobre la endibia. Se prepara una vinagreta con aceite de oliva puro y vinagre de frambuesa, se rocía la endibia con el confit y se adorna con perifollo. 21- Ensalada de txangurro y marisco: Ing.: Cogollos de Tudela, txangurro, gambas y cigalitas, mahonesa, 1/2 cebolla, gotas de Tabasco. El.: Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se desmenuza el txangurro, se pican las gambas y cigalitas previamente cocidas, mezclamos todos los ingredientes con mahonesa y vertemos las gotas de Tabasco. Se sirve en tartaleta de hojaldre. 22- Pintxo de anchoa: Ing.: 4 rebanadas de pan de barra, 4 anchoas, 4 tiras de pimiento rojo frito sin piel, 4 tiras de pimiento verde frito sin piel, salsa rosa, clara de huevo rallada y aceitunas verdes sin hueso. El.: Salsa rosa: Se hace con una mahonesa añadiendo tomate ketchup, una cucharadita de mostaza, gotas de salsa perrins, un chorrito de coñac y unas gotas de Tabasco. Elaboración del pintxo: Se tuesta el pan, se le unta una capa de salsa rosa, una tira a cada lado de pimiento rojo y verde, la anchoa encima, el huevo rallado y la aceituna. 23- Pintxo de salmón:
  • 63 Ing.: Pan de molde, bonito, salsa rosa, salmón y cebolla. El.: Se corta el pan de molde en cuadrados pequeños. Se unta una capa de salsa rosa, se añade una capa de bonito mezclado con salsa rosa, se pone encima otra capa de pan, se vuelve a untar con salsa rosa, se le pone una tira de salmón ahumado y finalmente unas tiras de cebolla. 24- Pintxo de langostinos: Ing.: Pan de barra, huevo duro, langostinos cocidos, chatka, cebolleta picada y salsa rosa. El.: Se pican todos los ing., se unta todo con un poco de salsa rosa y se coloca encima del pan. 25- Pintxo de bacalao: Ing.: Lomos de bacalao, pimiento verde, cebolla, harina y huevo. El.: Se desalan los lomos del bacalao y se rebozan con harina y huevo en aceite de oliva bien caliente. A continuación se le ponen encima unas tiras de cebolla pochada y unas tiras de pimiento verde, previamente frito y sin piel. 26- Bacalao ajoarriero: Ing.: Lomos de bacalao desmigado, cebolletas, ajos, salsa de tomate y patatas. El.: Se desala el bacalao, se pican las cebolletas y los ajos y se pochan en una sartén en aceite de oliva. Cuando estén las cebollas y los ajos bien pochados, se añade el bacalao y se deja hacer lentamente. Cuando esté, se le añade la salsa de tomate y se le da un pequeña hervor y se retira. A continuación freímos unas patatas en tiras muy finas en aceite de oliva, las escurrimos y las añadimos al bacalao. Le damos otro pequeño hervor y listo.
  • 64 27- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Pimientos, lomos de bacalao desmigado, pimientos verdes, cebolletas, harina, leche, salsa de tomate, coñac y pimienta negra. El.: Desalar el bacalao y en una sartén pochamos en aceite de oliva los pimientos verdes y las cebolletas bien picaditos. añadimos el bacalao desmigado y, luego, un poquito de harina, leche y hacemos una fina bechamel. Rellenamos los pimientos del piquillo con esta bechamel y reservamos. Salsa: Pochamos en aceite de oliva unas cebolletas y le añadimos una copita de buen coñac, pimienta negra y salsa de tomate. Todo esto se tritura en la batidora. 28- Champis: Ing.: Champiñón, cebolla, ajo perejil, pimienta negra y un poco de picante. El.: Freímos la cebolla sin que se queme. Por otra parte se machaca el ajo, el perejil y el picante y se mezcla con la cebolla y los champiñones limpios. Se rehoga todo y se deja reposar antes de servir. 29- Patata rellena: Ing.: Patata, carne picada, huevo y pan rallado. El.: Cortamos las patatas en cilindros y las freímos. Entre un cilindro de patata y otro se pone un poco de carne picada echa al gusto de cada uno. Se reboza todo en pan rallado y huevo y se fríe en aceite muy caliente. 30- Muslos de pollo: Ing.: Muslos de pollo, puerro, zanahoria, tomate, huevo y pan rallado. El.: Se cuecen los muslos con puerro, zanahoria y tomate. Una vez cocidos se sacan del agua y se escurren. Se reboza cada muslo en huevo y pan rallado y se sirve. 31- Fritos variados:
  • 65 Ing.: 1 litro de leche para unas 15 croquetas, 8 cucharadas de harina, 1/2 decilitro de aceite, una nuez de mantequilla y una pizca de sal. Todo esto vale para fritos de gamba, de queso, de huevo, de jamón y croquetas. El.: Poner en un cazo el aceite y la mantequilla, se echa la harina, se pone al fuego y se dan vueltas con una cuchara de palo; se va agregando la leche poco a poco hasta que quede un poco espesa. Dejar enfriar la masa y recoger pasando por harina, huevo y pan rallado, y no queda más que freír. 32- Crêpes de chipirón: Ing.: Para 8 unidades de crêpes: 600 gr. de chipirón pequeño limpio, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 decilitro de aceite y una pizca de sal. El.: Al comenzar a dorarse la cebolla, rehogar los chipirones pasados por el túrmix; cuando esté bastante hecho, añadir un vasito de vino blanco, dejar hervir un poco más y escurrir, quedando listo para enrollar en los crêpes. Calentar un poco en el microondas o en el horno y naparlos con salsa de chipirón. 33- Pintxos de lasagna: Ing.: 1 molde con hojaldre o pasta quebrada, 100 gr. de cebolla picada, 250 gr. de carne picada, 150 gr. de champiñón fileteado, 300 gr. de pasta italiana, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de harina, 200 gr. de queso rallado y 1/2 cacito de aceite. El.: Echar el aceite en el cazo y luego la mantequilla. Añadir la cebolla y, antes de dorarse, la carne. Rehogar y añadir el champiñón. Se echa la mitad de la bechamel, ya preparada, y de la pasta, ya cocida. Darle unas vueltas y echar al molde ya preparado. Echamos encima la pasta y la bechamel que quedan y el queso rallado. Tener 1/4 de hora al horno a 200º. 34- Calamares fritos: Ing.: Para 8 raciones: 2 kilos de calamar fresco y harina. El.: Limpiar el calamar y cortar en anillos. Pasar por la harina, sacudiendo un poco ésta. Freír a 250 grados y una vez que estén algo doraditos, retirar para servir con un trocito de limón.
  • 66 35- Pintxos de krabarroca: Ing.: 1 kilo y 1/4 de krabas, 1/2 litro de nata, 1/2 bote de tomate preparado y 4 huevos batidos. El.: Se cuece la krabarroca y se limpia de pieles y huesos. Se pone en un bol todo el pescado desmenuzado, se le añade la nata, el tomate y los huevos batidos. Se une todo bien y se coloca en el molde pasado por mantequilla y pan rallado, dejando enfriar un poco en el frigo. Se reparte todo en el molde y se tiene en el horno a 225 grados, en baño María durante 1 hora. 36- Bacalao Andramari: Ing.: 8 trozos de bacalao, 200 gramos de pimiento verde, 200 gramos de cebolla en juliana, previamente preparada, 1 bote de tomate preparado y condimentado. El.: Poner en una cazuela 1 decilitro de aceite, el pimiento verde y la cebolla, colocar encima los trozos de bacalao y darle una vuelta ligándolo bien. Añadir el tomate y seguir ligando. En un momento está hecho, dependiendo el punto siempre del grosor del bacalao. 37- Piquillo y Gernikas: Ing.: 3 pimientos del piquillo, 3 pimientos verdes del país, huevo cocido, chatka y mahonesa. El.: Mezclamos la chatka y la mahonesa y con la masa resultante se rellenan los pimientos. Se colocan en un plato alternando los colores y se adorna con el huevo cocido. 38- Hojaldre de gambas: Ing.: Masa de hojaldre, 3 gambas, puerros, cebolla, tomate y coñac. El.: Se hace una salsa con las gambas picadas, la cebolla, el puerro, el coñac y el tomate en una sartén. Se pasa todo por el chino y se rellena el hojaldre con la salsa. 39- Pastel de merluza: Ing.: 500 gr.. de merluza, 6 huevos, tomate, nata, mahonesa y perejil.
  • 67 El.: Después de haber cocido el pescado, se desmiga y se mezcla con los huevos, la nata y el tomate. Se mete en un molde untado de mantequilla al horno, al baño María, durante una hora a fuego medio. Una vez hecho, se parte en porciones y se adorna con mahonesa, huevo cocido y perejil. 40- Tartaletas de foie: Ing.: Tartaleta de hojaldre, 2 láminas de calabacín, foie, huevo, harina y pan rallado. El.: Freímos a fuego lento dos láminas de calabacín rebozadas con huevo y harina. Una vez fritos, se rellenan con foie y se vuelven a empanar, esta vez con pan rallado y huevo. Hacemos una salsa a base de mucha cebolla, un poco de aceite, sal, azúcar y concentrado de carne. Se hace a fuego lento y, cuando está todo muy blando, se le añade un poco de zumo de naranja y vino blanco. Esta salsa se pasa por el chino y se coloca sobre la tartaleta que ya tiene el calabacín relleno. Se decora a gusto de cada cual. 41- Hojaldre de pisto con gambas: Ing.: Tartaleta de hojaldre, calabacín, gambas, cebolla, pimiento verde y ajo. El.: Ponemos a dorar en una cazuela cebolla con un diente de ajo y pimiento verde. Una vez que estén blanditos, se le añade el calabacín cortado en daditos y se deja hacer a fuego lento. Cuando ya esté todo muy blandito, se le añaden las gambas ya previamente fritas. Se coloca este pisto sobre la tartaleta. 42- Riojanito: Ing.: Tartaleta de hojaldre, picadillo de chorizo y huevo de codorniz. El.: Hay que tener un buen picadillo de la Rioja. Una vez conseguido esto, lo pasamos por la sartén y lo freímos. Lo ponemos sobre la tartaleta y colocamos encima un huevo de codorniz frito. 43- Anchoa en salazón:
  • 68 Ing.: Una rebanada de pan recién tostada, una anchoa en salazón del Cantábrico, un trozo pequeño de guindilla picante y unas tiras de pimiento verde, primeramente pochadas en aceite y luego dejadas macerar en vino blanco con un poco de ajo. El.: Sobre el pan recién tostado, colocar la guindilla picante, la anchoa y los pimientos verdes. 44- Txopitos: Ing.: Txopitos, pimientos del padrón, harina y sal. El.: Una vez bien limpios los txopitos, los harinamos y echamos sal. Posteriormente, se fríen a fuego fuerte con los pimientos de padrón. 45- Pintxo frío de queso de Burgos: Ing.: Una rebanada de pan, queso de Burgos, pimientos verdes pochados, dos anchoas en aceite y pasta de anchoas. El.: Sobre una lámina de pan, colocamos un poco de pasta de anchoas, hecha en casa. Ponemos encima una lámina de pimiento verde pochado y el queso de Burgos. Se le colocan dos anchoas encima y una lámina de aceituna. 46- Pimiento del piquillo relleno: Ing.: Pimiento del piquillo de Mendavia, bonito en escabeche, cebolla, mahonesa, aceite de oliva, vinagre y sal. El.: Se desmiga el bonito y se pica la cebolla muy fina. Se mezcla todo con la mahonesa y se le añade un poquito de vinagre y salsa tártara. Con la masa resultante se rellenan los pimientos y se sazonan con aceite de oliva y sal. 47- Bonito encebollado con anchoa: Ing.: Bonito en escabeche, cebolla, anchoa en aceite y alcaparras.
  • 69 El.: Se mezclan el bonito desmigado y la cebolla picada muy fina con la mahonesa. Se le agrega un chorrito de vinagre y unas alcaparras. Se extiende la mezcla sobre una rebanada de pan y se adorna con una anchoa. 48- Pincho de Roquefort con nueces: Ing.: Queso Roquefort, nata, panecillo tostado noruego y nueces. El.: Se elabora una crema con el queso y la nata, se extiende sobre el pan y se encumbra con nueces. 49- Bacalao al ajoarriero: Ing.: Bacalao, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, aceite de oliva, patata y pimienta de Cayena picante. El.: Se rehogan en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento, todo ello bien picado. Cuando está bien pochado se incorpora el bacalao, que previamente habremos desmigado y desalado. Por último, se añade la pimienta y se retira el guiso del fuego. La patata se añade al pintxo en pequeña medida en el momento de colocarlo sobre la rebanada de pan. 50- Lecherita de cordero de leche: Ing.: Lecherita de cordero de leche, sal, huevo, ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado. El.: Se macera la lecherita cruda en huevo batido con sal, ajo y perejil. Una vez macerada, se empana y se fríe en aceite de oliva. 51- Pudin de merluza y gambas: Ing.: Merluza, nata líquida, salsa de tomate, coñac, pimienta blanca, huevos, pan de molde y una gamba por pintxo. El.: Por una parte se cuece la merluza. Por otro lado se baten los huevos con la nata y un poquito de tomate. Cuando la merluza se enfría, se desmiga y se mezcla con lo anterior. Se salpimenta y se hornea en un molde al baño María. Al enfriarse, se desmolda y se coloca
  • 70 fileteado sobre pan de molde. Como decoración, se termina con un chorrito de mahonesa y con una gamba cocida pelada. 52- Foie pochado al Armagnac: Ing.: Un hígado de oca, o en su defecto, grasa de oca, Armagnac y pan tostado. El.: Se marina el hígado en Armagnac durante tres horas, dándole la vuelta de vez en cuando. Pasado este tiempo, se escurre y se salpimenta. Se unta una cazuela oval de barro con grasa de oca y se hace el hígado en ella durante veinte minutos a fuego suave, dándole la vuelta continuamente. Una vez frío se corta en láminas finas y se coloca sobre una rebanada de pan tostado. 53- Cazuela de ahumados: Ing.: Salmón ahumado, anchoas ahumadas, langostinos cocidos, salsa rosa, huevo cocido, mahonesa, vinagreta y pan tostado. El.: Cubrimos una rebanada de pan tostado con huevo duro picado. Encima ponemos un filete de salmón, una anchoa y un langostino, decorándolos con salsa rosa y vinagreta. 54- Ensalada de langosta: Ing.: Cola de langosta cocida, brotes de soja, apio, champiñones, pimiento rojo, palmito, perejil, aceite, limón y pan. El.: Filetear la cola de langosta. Preparar una ensalada con los ingredientes señalados. Colocar, en una rebanada, de pan dos filetes de langosta y, sobre ellos, la ensalada. Decorar al gusto. 55- Salpicón de marisco: Ing.: Filetes de merluza, huevos, langostinos, gambas, sal, aceite y mahonesa.
  • 71 El.: Cocer el pescado, el marisco y los huevos. Desmenuzar el pescado quitando las espinas y la piel. Pelar los langostinos y las gambas, picar algunas con el pescado, reservando unas cuantas para decorar. Picar el huevo duro, sazonar todo y mezclar la mahonesa. Colocar en el pan, decorando con las gambitas. 56- Atún Yoncar: Ing.: Atún en aceite, guindillas, cebolla, anchoas en aceite y mahonesa. El.: Picar las guindillas y la cebolla muy finas. Mezclar el atún, con la mahonesa y el picadillo anterior. Colocar sobre el pan decorando con una anchoa. 57- Pastel de pescado: Ing.: Aceite, sal, harina, leche, mantequilla, cebolla, pescado, tomate frito y mahonesa. El.: Refreír la cebolla en una cucharada de aceite, añadir una nuez de mantequilla, dos cucharadas de harina y un vaso de leche. Hacer una bechamel espesa, añadir el pescado cocido, tintar la masa con el tomate frito, dejar enfriar, colocar en el pan y decorar con mahonesa. 60- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Bacalao, pimientos del piquillo, cebolla, pimiento verde, leche, harina y mantequilla. El.: Se rehoga el bacalao con cebolla y pimiento verde. Por otro lado, se hace una bechamel y se le añade lo anterior. Con esta masa, se rellenan los pimientos y la cebolla triturados y pochados en aceite. 61- Pudin de txangurro: Ing.: Puerros, coñac, nata, tomate, huevos, pimienta blanca, sal y txangurro. El.: Se trituran todos los ingredientes, incluido el txangurro. Después, se mete al horno al baño María en un molde untado de mantequilla. Cuando está hecho, se adorna con mahonesa.
  • 72 63- Sepia: Ing.: 4 sepias pequeñas, ajo muy picado, perejil muy picado, vinagre, aceite de oliva y sal. El.: Se hace la sepia a la plancha con aceite y sal. Cuando esté dorada se retira y se cubre con la vinagreta por encima. 64- Pintxo primavera: Ing.: Huevos, jamón de York, mahonesa, lechuga en juliana, pan de molde y pimiento rojo. El.: Se mezclan el huevo y el jamón de York picado con mahonesa y se extiende en el pan de molde previamente tostado. Se pone otra capa, se decora con la lechuga en juliana, un poquito de mahonesa, huevo rallado y un poquito de pimiento picado. 65- Anchoas en vinagreta: Ing.: Anchoas, sal, vinagre, aceite, agua y perejil. El.: Se colocan las anchoas a macerar durante un par de horas en una fuente con vinagre, agua y sal. Pasado el tiempo de maceración, se sacan y se colocan en otra fuente con aceite, ajo y perejil. 66- Pimientos del piquillo: Ing.: Pimientos del piquillo, aceite de oliva, ajo picado, sal y anchoas. El.: Cortamos los pimientos en tiras finas y añadimos aceite de oliva, ajo fileteado y sal. Se colocan sobre rebanadas de pan tostado y se adornan con anchoas en aceite. 67- Tartaletas: Ing.: Patata, zanahoria, guisante, huevo duro, mahonesa, gamba, hojaldre, lechuga y Roquefort.
  • 73 El.: Se hace una ensaladilla rusa con la patata, la zanahoria, los guisantes, la mahonesa y el huevo duro. Con hojaldre se hace una tartaleta y se rellena con la ensaladilla después de haber puesto de base lechuga picada. Estas tartaletas se adornan con mahonesa y gamba unas, y con mahonesa y Roquefort otras. 68- Gambas con bechamel: Ing.: Harina, mantequilla, leche sal, ajo perejil, gambas y huevo. El.: Se hace una bechamel ligera a la cual se le echa un poquito de ajo y perejil. Se cogen dos gambas pinchadas en un mismo palillo, se envuelven en bechamel, se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite. 69- Capricho: Ing.: Pan, pimiento del piquillo (Lodosa), anchoas en aceite, huevo duro, mahonesa y salsa rosa. El.: Se corta una rebanada de pan y se coloca encima el pimiento del piquillo acompañado por dos anchoas. Se pone una rodaja de huevo encima y se adorna con ambas salsas. 70- Morros: Ing.: Morros de ternera. Para la salsa: harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. El.: Se cuecen los morros y, una vez hecho esto se rebozan. Se hace una salsa perdiguera a base de harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. Se guisan los morros en la salsa durante veinte minutos. 71- Bacalao: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, guindilla y aceite. El.: El bacalao, previamente desalado, se corta en tacos. Por otra parte, hacemos en una cazuela, con abundante aceite, cebolla en juliana, pimiento verde y guindilla. Después añadimos el bacalao y lo dejamos hacer durante diez minutos.
  • 74 72- Pastel de pescado: Ing.: Pescado blanco de cualquier tipo, huevo y tomate. El.: Una vez cocido el pescado, se desmiga. En un bol aparte, se tienen preparados seis huevos y un kilo de tomate hecho por cada kilo de pescado. Se bate bien y se mezcla con el pescado desmigado. Se vierte en un molde untado con mantequilla y , para un kilo de pescado, lo tenemos media hora al baño María y otro tanto en el horno. 73- Primavera: Ing.: Lechuga, chatka, mahonesa, pan, gambas cocidas. El.: Se lava la lechuga, y se corta muy fina, tipo juliana. Se corta la chatka en trozos pequeños y se mezcla con la lechuga y 2 cucharadas de mahonesa. Se coloca esta mezcla sobre el pan y encima una gamba. 74- Champi Atari: Ing.: Champiñones grandes, gambas, sal, ajo, perejil, aceite de oliva y salsa picante. El.: Se lavan, se secan y se quita el tronco a los champiñones. Se pinchan en un palillo con una gamba pelada al lado. Se hace a la plancha 2 minutos por cada lado. Se rocía con una mezcla de ajo, perejil y picante, bien picadito todo. Por último se mezcla con aceite de oliva. 75- Gernika: Ing.: Pimiento de Gernika, pimiento rojo, huevo cocido, anchoas, cebolla y pan tostado. El.: Se fríe un pimiento de Gernika y se corta por la mitad. Una de las mitades se corta en trocitos y se mezcla con la cebolla, igualmente picada y pimiento rojo, picado también. Se pone el medio pimiento que teníamos de antes pinchado en el pan tostado y se coloca una rodaja de huevo duro encima. Por último se coloca la mezcla anterior encima del huevo y se colocan las anchoas en aceite a los lados del pan.
  • 75 76- Bacalao Aukera: Ing.: Aceite de oliva, cebolla, pimiento verde y bacalao troceado. El.: Se fríe la cebolla y el pimiento. Por otra parte, se pasa el bacalao por harina y se fríe durante tres minutos. A continuación se cubre el bacalao con la fritada que hemos hecho antes. Se sirve caliente. 77- Calamares: Ing.: Calamar fresco, harina y sal. El.: Limpiamos bien los calamares y los cortamos en tiras. Rebozamos los calamares en harina y los freímos durante dos minutos. Salar y servir caliente. Aclys Formación lo recomienda por ser la tapa que más gusta de norte a sur. 78- Chatka con salmón: Ing.: Chatka, salmón ahumado, anchoas en aceite, caviar, mahonesa, cebolla y perejil. El.: Se pica la cebolla muy menudita y se le añade un poco de perejil, picado también. Se trocea la chatka y se mezcla con lo anterior y con mahonesa. La decoración se puede hacer con salmón, anchoa y caviar. 79- Pimientos rellenos: Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mahonesa, cebolla y pan. El.: Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos, bonito, guindilla y mahonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobre una rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta. 80- Mejillones rellenos: Ing.: Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, Tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina.
  • 76 El.: Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejillón bien picados. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de Tabasco. Cuando la mezcla se enfríe, se rellenan las cáscaras de mejillón y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fríen. 81- Vegetal: Ing.: Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mahonesa y anchoas en aceite. El.: Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se parte por la mitad un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa. Se rellena el huevo con una lámina de pimiento, se pone la tapa y se decora con mahonesa y una anchoa. 82- Pimiento relleno de bacalao: Ing.: Pimientos rojos del piquillo, bacalao, aceite de oliva, mantequilla, harina, ajo, cebolla, perejil, huevo. El.: Hacemos una bechamel con el bacalao, la cebolla, el perejil y el ajo. Rellenamos con ella los pimientos del piquillo, los rebozamos en harina y huevo y los freímos en aceite caliente. 83- Chatka: Ing.: Chatka, mahonesa, gambas cocidas y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se monta sobre una rebanada de pan y se adorna con una gamba cocida pelada. 84- Mejillón relleno: Ing.: Mejillón, pimiento, huevo cocido, mantequilla, cebolla, leche, harina, sal y aceite de oliva. El.: Se pocha la cebolla en aceite y mantequilla. Se echa el resto de los ingredientes y se realiza una bechamel. Se deja enfriar y se rellenan las cáscaras con la masa. Se empana y se fríe en abundante aceite caliente.
  • 77 85- Basque: Ing.: Bacon, pimiento del piquillo y gamba. El.: Se enrollan en una loncha de bacon una gamba pelada y pimiento de piquillo. Se atraviesa todo con un palillo para que no se suelte y se fríe en abundante aceite caliente. Se sirve caliente. 86- Champi: Ing.: Champiñón, ajo, perejil, jamón y gamba. El.: Rellenamos un sombrero de champiñón con ajo pochado en aceite, daditos de jamón y perejil. Lo salamos y lo untamos de aceite y lo hacemos a la plancha. Por último, añadimos una gamba que aprovecharemos para dar colorido al champiñón. 87- Cojo-nudo: Ing.: Pimiento verde, bacon, huevos de codorniz, pimiento del piquillo, chorizo y pan. El.: Colocamos, sobre la rebanada de pan, pimiento verde pochado. Sobre éste ponemos el bacon a la plancha. Encima colocamos dos huevos de codorniz fritos y unas tiras de pimiento del piquillo pochado. Por último se coloca un trocito de chorizo. 88- Tortilla de patata con pimientos: Ing.: Tortilla de patata y pimientos del piquillo. El.: Se hace una tortilla de patata normal y se decora con pimientos del piquillo cortados en tiras. El pimiento del piquillo, a la vez de darle un gusto exquisito, le da una presentación irresistible a este sencillo pintxo. 89- Chatka y zanahoria:
  • 78 Ing.: Chatka, mahonesa, tiras de zanahoria rallada y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con zanahoria rallada por encima. 90- Atún con guindillas: Ing.: Atún, mahonesa y guindillas de Ibarra. El.: Se desmiga el atún y se mezcla con mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan y se decora con una guindilla de Ibarra en cada pintxo, dándole la vez que un buen sabor, una excelente decoración. 91- Tortilla de ajos tiernos: Ing.: 200 gr.. de ajos tiernos, 4 huevos y sal. El.: Se quitan las hojas externas a los ajos, al igual que su terminación más verde. Se pican los ajos minuciosamente y se echan a la sartén a fuego lento a rehogar. Una vez hechos, se retiran y se mezclan en un bol con los huevos batidos. Hacemos una tortilla a fuego lento durante poco tiempo, de manera que quede jugosa. 92- Anchoa: Ing.: Pan de molde, anchoa ahumada y 1/2 limón. El.: Se corta el pan en cuatro partes y se tuesta. Por otra parte se cortan las anchoas en dos mitades y se colocan sobre el pan, alternando la parte ancha de una con la estrecha de otra. Se añaden unas gotas de limón y se sirve con el pan caliente. 93- Bay-bay: Ing.: 2 langostinos cocidos, huevo cocido y mahonesa. El.: Insertamos la cuarta parte de un huevo cocido en un palillo redondo. A continuación, pinchamos un langostino pelado en cada extremo de éste y adornamos el huevo con mahonesa.
  • 79 94- Cocktail Bergara: Ing.: 3 rodajas de piña natural, 6 colas de langostinos cocidos, 2 cucharas de chatka y salsa rosa. El.: Picar en trocitos la piña y los langostinos. Ponerlos en un bol junto con la chatka. Preparar la salsa rosa (mahonesa, ketchup, Tabasco y unas gotas de coñac) y meterlo todo junto en el bol. Presentar sobre una tostada de pan de molde. 95- Udaberri: Ing.: 1 calabacín mediano, 1/2 kilo de cigalas peladas, 50 gr.. de jamón serrano y 1 vaso de nata líquida. El.: Rehogar en un poco de aceite el calabacín cortado en dados y dejar hacer 10 minutos. Verter las cigalas troceadas junto con la nata y en el último momento el jamón serrano en tacos. Hacer todo junto 5 minutos. Presentar en un hojaldre con perejil picado. 96- Delicias de pato al Calvados: Ing.: 1 pechuga de pato , 1 manzana, 1 ajo y 1 copa de "Calvados". El.: Saltear en 2 cucharadas de mantequilla la pechuga sin grasa y fileteada. Retirar y en la misma grasa rehogar un ajo y meter la manzana troceada. Dejar hacer. Finalmente mezclar todo y dar un hervor, junto con el licor. Presentar en hojaldre caliente. 97- Anchoas en revuelto: Ing.: 100 gr.. de boquerones frescos, pimientos del piquillo, ajo y 1 huevo. El.: Rehogar en aceite el ajo picado, agregar los boquerones y los pimientos cortados en juliana. Finalmente verter los huevos y dejarlos jugosos. Presentar en pan tostado. 98- txalupa: Ing.: 100 gr.. de setas, 8 langostinos, 50 gr.. de jamón serrano, ajo y 1 vaso de nata líquida
  • 80 El.: Freír un diente de ajo con las setas troceadas. Agregar los langostinos pelados y el jamón troceado. Verter la nata y dejar hacer. Presentar en hojaldre y junto con el queso rallado y gratinar. 99- Pastel de marisco: Ing.: 6 colas de cigalitas, 8 langostinos, 2 lonchas de salmón ahumado, 2 pimientos del piquillo, 2 yemas de huevo y 1 l. de salsa de tomate. El.: Triturar las yemas con el salmón y el marisco. También mezclar los pimientos y la salsa de tomate. Presentar sobre pan frito y adornar con clara de huevo hilada. 100- Pincho de bacalao ahumado: Ing.: Pan tostado, bacalao ahumado, pimiento del piquillo rojo y aceite de oliva. El.: Colocar el bacalao y el pimiento sobre el pan y rociarlo con un chorrito de aceite de oliva. 101- Nido de codorniz: Ing.: Calabacín, pimiento, gamba, huevo de codorniz y cebolla. El.: Se pocha la cebolla picada y se le añade luego el calabacín picado. Se deja hacer lentamente y una vez pochado se coloca sobre una tartaleta de hojaldre. Se adorna con pimiento, una gamba y se termina con un huevo de codorniz frito. 102- Anchoa rellena de verduritas: Ing.: Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, anchoas limpias, harina y huevo. El.: Se pochan la cebolla picada y el pimiento en trocitos. Con esta mezcla se rellenan las anchoas, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite muy caliente. 103- Setas rebozadas:
  • 81 Ing.: Setas, anchoas, pimientos verdes, gambas, aceite, ajo, vinagre y pan. El.: Se hacen las setas en aceite, con ajo picado, y se les añade vinagre. Se dejan reposar. Se rebozan con huevo y harina y se fríen. Se colocan sobre una rebanada de pan y se adornan con pimiento verde, una anchoa y una gamba cocida y pelada. 104- Croissant relleno: Ing.: Croissant, lechuga, chatka, gambas cocidas, huevo y mahonesa. El.: Se abre por la mitad un croissant pequeño. Se rellena con lechuga picada, chatka, gambas, huevo cocido y mahonesa. Se adorna sujetándolo con una gamba. 105- Fundido: Ing.: Jamón serrano, jamón de York, queso, mahonesa, gamba, huevo cocido y pan. El.: Se funde el queso y se coloca, junto con el jamón de York y el serrano, sobre una rebanada de pan. Se decora con mahonesa, jamón y queso, troceaditos, y una gamba cocida. 106- Morros: Ing.: Morros, verduras al gusto para la cocción, tomate, guindillas, tocineta y chorizo. Para la salsa: Cebolla picada, ajos y pimiento verde. El.: Se cuecen los morros limpios con las verduras. Por otra parte, se elabora la salsa base pochando bien en aceite todos sus ingredientes. Una vez bien pochados, se añade el chorizo, la tocineta y la guindilla y se sofríe todo junto. Por último, se añaden los morros dejándolos cocer 5 min. Se sirve en plato. 107- Anchoa en compañía:
  • 82 Ing.: Anchoa, salmón, langostinos y salsa vinagreta con pimientos. El.: Se colocan las anchoas sobre el pan y se cubren con la vinagreta. Se coloca encima una lonchita de salmón ahumado y un langostino cocido, volviendo a cubrir todo con la vinagreta. 108- Ensalada de salmón: Ing.: Salmón, langostinos, lechuga y mahonesa. El.: Picar todos los ingredientes y mezclarlos con la mahonesa. Extender sobre el pan. 109- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Pimientos del piquillo, bacalao, harina, nata, leche, cebolla y mantequilla. El.: Se pocha la cebolla picada y cuando está dorada se añade el bacalao. Una vez hecho, se mezcla con una bechamel suave y se rellenan los pimientos con la crema resultante. Para la salsa, batimos pimientos del piquillo y nata y cubrimos los pimientos con ella. 110- Chatka: Ing.: Chatka, mahonesa, huevo y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca encima del pan y se decora con huevo cocido rallado. 111- Pudin de merluza y gambas: Ing.: 7 huevos, 250 cl. de nata, 250 cl. de tomate, merluza y gambas. El.: Se cuecen la merluza y las gambas y se reservan. Por otra parte, se baten los huevos, la nata y el tomate y a esta mezcla añadimos las gambas y la merluza. Se vierte todo a un molde de pudin que habremos untado con mantequilla y pan rallado. Se hornea a fuego fuerte al baño María hasta que solidifique. 112- Crêpes Irati:
  • 83 Ing.: Langostinos, setas, ajo, vino blanco, Maizena y sal. El.: Se hacen los crêpes batiendo un huevo con harina leche y sal. Se echa a una sartén con un poco de mantequilla y se hacen como una torta. Por otro lado se rehogan los langostinos y las setas, junto con los ajos. Cuando estén hechos se rellenan los crêpes enrollándolos listos para servir calientes. 113- Pimientos del piquillo donostiarra: Ing.: Pimientos del piquillo, calamares frescos, bolsita de tinta de calamar, cebolla, perejil, ajo y harina. El.: Se fríen los calamares con la cebolla y ajo. Por otro lado se prepara la tinta de calamar con cebolla muy picada. Se rellenan los pimientos con los calamares y se sirven en plato con la tinta de fondo. Espolvorear con perejil picadito. 114- Pastel Udaberri: Ing.: Pimiento rojo, espinaca, chatka, merluza, mahonesa, caviar, nata, tomate, huevo, sal, pimienta y pan de molde. El.: Se preparan por separado los tres pudines diferentes: el de pimiento rojo, el de espinacas con chatka y por otro lado el de merluza. Una vez preparados los pudines, cortar de cada pudín una pieza en forma circular y colocar sobre pan de molde tostado a la plancha. Por último, decorar con un poco mahonesa y encima el caviar.
  • 84 115- Tartaleta usoa: Ing.: Sesos de ternera, espinacas, sal, ajo, pimientos del piquillo y huevo. El.: Cocer por separado los sesos y las espinacas. Freír los pimientos del piquillo en tiritas pequeñas con los ajos picaditos y posteriormente hacer el revuelto con los sesos y las espinacas. Salar, colocar el revuelto en tartaletas y por último, colocar las tiras del piquillo encima del revuelto. 116- Brocheta Lorea: Ing.: Champiñones, gambas, pimientos verdes de Gernika, pimientos rojos picantes, pimientos del piquillo, sal, ajos, perejil, aceite y vinagre. El.: Poner todos los ingredientes en los palillos especiales para brochetas y hacer a la plancha. Salar a gusto. Se le puede añadir una salsa al ajillo y echarla sobre la brocheta, una vez hecha a la plancha. 117- Cocktail Cantábrico: Ing.: Nécora, gambas, mejillones, chatka, caviar, lechuga en juliana, mahonesa y ketchup. El.: Cocer las nécoras, las gambas, los mejillones y la chatka. Cortar lechuga en juliana y preparar una salsa rosa con la mahonesa y el ketchup. En unas tartaletas se coloca de fondo la lechuga y se echa un poco de salsa rosa. Picar todo el marisco y revolver en un bol. Seguida- mente, echar sobre la salsa el marisco picado y el caviar. 118- Capricis: Ing.: Pan tostado, chatka, salmón ahumado, manzana reineta y mahonesa de leche. El.: Se cuece la manzana y se mezcla con la chatka desmigada. Se le añade la mahonesa y, una vez bien mezclado, se coloca sobre el pan. Como decoración se le puede colocar un trozo de salmón encima. 119- Tartaletas:
  • 85 Ing.: Tartaletas de hojaldre, colas de gambas, whisky, leche, aceite, sal, vinagre y salsa de tomate natural. El.: Mezclamos todos los ingredientes, excepto las tartaletas y las gambas. Una vez conseguida una crema espesa, rellenamos las tartaletas con ella. Como decoración colocamos una cola de gamba cocida encima. 120- Mari José: Ing.: Pan de molde, chatka, lechuga, jamón de York y mahonesa de leche. El.: Se pican la chatka, la lechuga y el jamón y se mezclan con la mahonesa. Lo colocamos sobre el pan de molde tostado y lo partimos en cuatro partes, de modo que tengamos cuatro pintxos. 121- Pimientos rellenos: Ing.: Pimiento del piquillo, ajo, perejil, bonito en aceite, yema de huevo cocido. El.: Se elabora una masa con yema de huevo, bonito y gambas. Con ella se rellenan los pimientos, que habremos calentado antes con ajo. Para adornarlo se le pica por encima ajo y perejil. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado. 122- Amara: Ing.: Pan de molde, clara de huevo cocido, salmón ahumado, cebolleta picada, bonito en aceite y mahonesa de leche. El.: Se hace una masa con el salmón troceado, la yema de huevo, la cebolleta picada y el bonito. Se mezcla con mahonesa y se coloca sobre el pan de molde tostado. Lo cortamos en cuatro partes cuadradas y lo adornamos con un trozo de salmón y con clara de huevo cocido. 123- Tito: Ing.: Pan de molde, colas de langostinos cocidos, tomate natural, bonito en aceite, pimiento rojo, huevo cocido y mahonesa de leche.
  • 86 El.: Se corta el pan en cuadrados y sobre uno de ellos se coloca tomate cortado muy fino, bonito desmigado, mezclado con mahonesa, pimiento cortado en láminas finas y huevo cocido. Se cubre todo con mahonesa y se le ralla huevo cocido por encima. Para adornarlo le colocamos una cola de langostino cocido. 124- Txalota de bacalao y calabacín: Ing.: 200 gr. de bacalao desmigado y desalado; 2 calabacines, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 ajos, 2 tomates maduros, aceite de oliva. El.: Se rehoga en aceite de oliva un ajo picado, una cebolla picada, un calabacín y un tomate en dados, se salpimenta y se añade el bacalao. Reservar la mezcla anterior. El otro calabacín se corta en rodajas finas, se pasan por harina y se fríen (justo dorar) en aceite. Con éstas, forrar un molde tipo flanera, introducir el bacalao en el centro. Tapar con más rodajas de calabacín, prensar y guardar en la nevera 24 horas. 125- Anchoas marinadas sobre pimiento: Ing.: 12 anchoas, sal, un vaso de vinagre de jerez, aceite de oliva, ajo, perejil picado y 3 pimientos. El.: Se sazonan las anchoas y se maceran durante seis horas en el vinagre. Se limpian y se ponen en aceite, ajo y perejil. Se corta el pimiento en tiras gruesas y se pocha en aceite con ajo. 126- Pintxo de tomate y rape Carmencita: Ing.: 4 rodajas de tomate maduro, 1/2 kg. de rape, 2 huevos, sal, aceite, ajo, perejil. El.: Se salan las rodajas de tomate y se pasan por harina y huevo. Se fríen. Se corta el rape en rodajas finas, se sala y se introduce en una mezcla de huevo, perejil y ajo durante 1/2 hora. Después, se hace a la plancha, "vuelta y vuelta".
  • 87 127- Patatas al ajillo: Ing.: Ajo, perejil, patatas y aceite. El.: Se trocea la patata y se pone a cocer. A media cocción, se pasan a un freidora. Una vez fritas, se sacan a una cazuela de barro y se le echa el ajo y el perejil, que previamente habremos picado muy menudo y rehogado un poco. 128- Mixto: Ing.: Queso, jamón serrano, anchoas en aceite, huevo cocido y pan. El.: Se corta el queso y se pone sobre el pan. Encima se coloca el jamón serrano y, sobre éste, se trocea un huevo y se adorna con una anchoa. 129- Pasta de gambas: Ing.: Atún, gambas, huevo cocido y pan. El.: Se pone en una picadora un poco de atún, unas cuantas gambas cocidas y un huevo cocido. Se pica todo junto hasta que se haga una pasta, que pondremos sobre el pan y adornaremos con una gamba cocida y huevo cocido rallado. 130- Salpicón de hongos y ensalada: Ing.: Hongos salteados, salmón ahumado, mahonesa, lechuga, escarola, sucedáneo de caviar, pan, sal. El.: Se cortan los hongos, el salmón, la lechuga y la escarola en juliana y se mezclan bien con mahonesa. Se corta el pan en rebanadas, se tuesta y se coloca el salpicón encima, un punto de mahonesa y el sucedáneo de caviar. 131- Tosta de morros: Ing.: Morros, ajo, aceite, cebolla, tomillo, vino blanco, caldo, puerro, sal, pan. El.: Se limpian bien los morros. En una olla exprés, se pone un poco de aceite, cebolla, ajo y puerro todo picado. Se añade un poco de tomillo, sal y vino, se colocan los morros y se moja
  • 88 todo con caldo, dejando cocer hora y media. Una vez que esté cocido, se pasa la salsa por un colador fino. Se cortan los morros en filetes finos y se colocan encima de rebanadas de pan frito, añadiéndoles un poco de salsa. 132- Chipirón troceado en su tinta: Ing.: Chipirón grande, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, aceite, vino blanco, fumet, arroz, sal, perejil. El.: Se limpian bien los chipirones, se cortan en tiras finas, salteándolos con un poco de aceite y ajo hasta que se doren. Salsa: En una cazuela ponemos aceite, ajo, cebolla ,pimiento verde picado y dejamos que se rehoguen. Se le añade un poco de tomate, vino blanco y fumet y se deja cocer. Cuando esté cocido, se pasa todo por el túrmix y un colador fino. Se añaden las tintas del chipirón. Se sazona todo, se mezclan los chipirones y la salsa y se deja hervir unos diez minutos. 133- Pintxo Chomin: Ing.: Pan, salmón ahumado, huevo duro, gambas, anchoas en aceite. El.: Se coloca el salmón sobre la rodaja de pan. Seguidamente, se trocea el huevo y se pone una rodaja encima del salmón, luego una gamba y para finalizar una anchoa; se baña con un poco de aceite de las anchoas. 134- Tres colores: Ing.: Pan, jamón, pimiento verde, pimiento morrón, anchoas en aceite. El.: Se fríe el pimiento verde y se coloca una tira de éste sobre la rebanada de pan. Encima ponemos el jamón y otra tira de pimiento verde. Sobre esta última situamos dos tiras de pimiento morrón, a ambos lados, y encima, la anchoa. 135- Zabaleta: Ing.: Pan, champiñones, gamba, aceite, ajo, perejil y sal.
  • 89 El.: Se limpian bien los champiñones, se sazonan y se meten boca abajo en el microondas durante 3 minutos. Luego se les da la vuelta, y se les añade, el ajo y el perejil picado y el aceite y la gamba y se ponen otros 3 minutos en el microondas. 136- Salmón con jamón y mahonesa: Ing.: Salmón ahumado, jamón de York y mahonesa. El.: Se pica el salmón con el jamón. Se mezcla todo con mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. 137- Huevito de codorniz con jamón: Ing.: Huevito de codorniz, jamón serrano, txistorra y pimiento verde. El.: Se coloca una loncha de jamón sobre el pan. Encima se pone la txistorra frita y el huevo, frito también. Se adorna con una tira de pimiento verde frito. 138- Dakar: Ing.: Anchoas frescas, queso azul, sal, harina, huevo, aceite y mantequilla. El.: Una vez limpias las anchoas, se cogen dos y se colocan a modo de bocadillo. En medio se introduce una crema hecha con queso azul y mantequilla. Se rebozan las anchoas y se fríen en abundante aceite a fuego suave. 139- Salmón relleno: Ing.: Salmón ahumado, cebolla, bonito, palitos de mar, mahonesa. El.: Picar la cebolla fina, añadirle el bonito desmigado y los palitos de mar picaditos. Incorporar la mahonesa en cantidad generosa. Extender una loncha de salmón ahumado y rellenarla con la mezcla anterior. Decorar al gusto. 140- Mousse de oca con champis:
  • 90 Ing.: Mousse de oca, champiñones laminados, perejil, aceite, ajo, pimienta y Málaga Virgen. El.: En una sartén, ponemos un poco de aceite, añadimos el ajo y el perejil picados finos e incorporamos los champiñones laminados. Salteamos, añadimos un chorrito del vino Málaga y salpimentamos. Sobre un pan tostado, ponemos una lámina de mousse de oca y encima colocamos las láminas de champiñón. Decoramos con un hilado de grasa de oca. 141- Codorniz: Ing.: Codornices, vinagre de Jerez, brandy, pimienta, tomillo, aceite, mantequilla, sal y pochas. El.: Abrimos la codorniz por el lomo; le ponemos un chorrillo de vinagre, un chorrito de brandy y un poco de pimienta blanca y tomillo. Dejamos macerando durante 30 horas. En un sartén ponemos un poquito de mantequilla y aceite; cuando estén bien calientes, colocamos la codorniz con la piel hacia abajo. Cuando la carne cambia de color, damos la vuelta y la hacemos un momento más. En la grasa que nos queda en la sartén, ponemos una copa de brandy, lo dejamos calentar y lo flambeamos. Adornamos el plato con las pochas.
  • 91 142- Champi relleno y rebozado: Ing.: Champis, sal, aceite, pimienta blanca, ajo, jamón serrano picado y bechamel espesa. El.: Limpios los champis, les quitamos los troncos y en una de las txapelas, ponemos un poquito de sal, pimienta, gotas de aceite, un poco de ajo picado, un poco de jamón y una cucharada de bechamel. Colocamos la otra txapela, encima de la bechamel, y apretamos un poco. Rebozamos en harina, huevo y pan rallado y freímos en aceite abundante y bien caliente. Adornamos con un borde de bechamel. 143- Anchoa rellena: Ing.: Anchoas, pimiento verde frito, queso de fundir, ajo picado y pimienta. El.: Limpiamos las anchoas y las abrimos; tomamos una anchoa abierta, le ponemos un poquito de sal, una tira de pimiento verde, un poco de ajo picado, un poquito de pimienta y una tira de queso. Tapamos con otra anchoa. Rebozamos en harina y huevo y freímos en aceite caliente. Decoramos al gusto. 144- Txitxarro: Ing.: Txitxarro, patatas, ajo, pimiento verde y rojo, aceite, sal, vinagre y cebolla. El.: Pelar las patatas y contarlas en lonchas de 1/2 cm. Las freímos ligeramente. Desescamamos y abrimos el txitxarro y lo fileteamos. Freímos el pimiento verde y la cebolla cortada en juliana. En una sartén con poco aceite, ponemos los filetes de txitxarro y lo salteamos. Sobre una loncha de patata, ponemos un filete de txitxarro. Ponemos en una sartén un poquito de aceite y ajos fileteados y los doramos. Añadimos un poquito de vinagre. Colocamos encima de la patata y el txitxarro unas tiras de pimientos y cebolla fritos y cubrimos con el refrito. 145- Desy: Ing.: Pimiento verde, anchoas en aceite, vinagreta, pimiento rojo, langostino y pan tostado. El.: Se coloca pimiento verde sobre el pan tostado. Encima se pone una anchoa, un langostino cocido y se cubre con vinagreta. En el otro costado colocamos un poco de pimiento morrón picado.
  • 92 146- Ronda: Ing.: Pan de salvado, jamón de York, mahonesa y langostino cocido. El.: Picamos el jamón y lo mezclamos con la mahonesa. Lo ponemos encima del pan de salvado y se decora con un langostino abierto. 147- Gros: Ing.: Anchoa natural, cebolla, pimientos verdes y rojos, guindillas, aceite, vinagre, sal y pan tostado. El.: Maceramos las anchoas en vinagre durante unas horas. Las colocamos sobre pan tostado y las cubrimos con una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes. 148- Salmón: Ing.: Pan de molde, salsa rosa, clara de huevo, langostino cocido picado y salmón ahumado. El.: Hacemos una masa con salsa rosa, clara de huevo cocido y langostinos. Se cubre el pan con esta masa y se ponen encima unas tiras de salmón como adorno. 149- Brocheta: Ing.: Champiñones, bacon, pan, aceite y vinagreta. El.: En un palillo de brocheta, se pinchan tres champiñones y tres trozos de bacon intercalados. Se fríe la brocheta y se cubre con una vinagreta muy fina. 150- Tartaleta: Ing.: Tartaletas de hojaldre, pollo cocido, lechuga, maíz y mahonesa. El.: Se hace una masa de pollo desmigado mezclado con lechuga picadita, maíz y mahonesa. Con esta masa se rellenan las tartaletas, poniendo un poco de maíz encima, como adorno.
  • 93 151- Tortilla rellena: Ing.: Huevos, patatas, cebolla, chatka, lechuga y mahonesa. El.: Se hace una tortilla con los huevos, las patatas y la cebolla, y se deja enfríar. Una vez fría, se abre por la mitad, se unta bien con mahonesa y se cubre con una capa de lechuga y otra de chatka desmigada. Por último se tapa con la otra mitad de la tortilla y se sirve sobre pan de molde tostado. 152- Ensalada primavera: Ing.: Jamón de York, lechuga, pimiento rojo, tomate, gambas, mahonesa, huevo. El.: Se pican todos los ingredientes en dados muy menudos (reservar una gamba), se le añade la salsa mahonesa y se monta todo sobre una rebanada de pan. Finalmente, se cubren con huevo hilado y una gamba. 153- Revuelto de ajos tiernos y gambas: Ing.: 3 dientes de ajo, brotes de ajos tiernos, gambas y huevos. El.: En una sartén se saltean los dientes de ajo bien picaditos, los brotes de ajo y las gambas, se salpimenta y se le añaden los huevos ligeramente batidos y con cuidado de no mojarlo demasiado y se monta sobre barquitas de pan tostado. Por último se espolvorea con perejil picado. 154- Egaña: Ing.: Guindillas verdes, anchoas, pan frito y pimientos del piquillo. El.: Se pican, muy menudo, los pimientos, las guindillas y las anchoas. Se mezcla. Se fríe el pan y se coloca la mezcla sobre las rebanadas de pan frito. 155- Aurora: Ing.: Aceitunas, guindillas, bonito y espárrago, vinagreta de cebolla con perejil. El.: Se colocan todos los ingredientes pinchados en un palillo. Se cubre el pintxo con la vinagreta.
  • 94 156- Cristina: Ing.: Pan, anchoa, huevo cocido, mahonesa y vinagreta de cebolla con perejil. El.: Se colocan 2 anchoas sobre una rodaja de pan. En un extremo del pan se pone un triángulo de huevo cocido cubierto con mahonesa. En el otro extremo se cubre con la vinagreta. 157- Brochetas de langostinos: Ing.: 4 cuadraditos de bacon, 4 langostinos y 4 setas. El.: Se pinchan en un palillo de 25 cm. los cuadraditos de setas, de bacon y los langostinos alternativamente. Se pasa el pintxo por la plancha hasta que se doren los langostinos. Se sirve añadiendo una cucharada de vinagreta. 158- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao frito, pimientos verdes, cebolla y aceite de oliva. El.: Se cortan lomos de bacalao sin espinas en trozos de unos 50 gr.. cada uno. Se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva con ajos fileteados. En otro recipiente, se pochan los pimientos verdes y la cebolla en juliana. Se coloca el bacalao sobre pan y se cubre con el refrito de pimientos y cebolla. 159- Pintxo Egosari: Ing.: Pan tostado, pimiento verde pequeño de Gernika, anchoas en aceite, cebolla, pimiento, langostinos y pimiento del pico en tiras. El.: Se coloca sobre el pan tostado el pimiento de Gernika, dos anchoas y la cebolla y el pimiento que previamente se han cortado y pochado. Se añade un langostino y se adorna con tiras de pimiento del pico. 160- Brocheta de alcachofas:
  • 95 Ing.: Alcachofa, cebolla, huevos, pimientos del piquillo, espárragos, anchoas y salsa vingreta. El.: Se trocea la alcachofa y se coloca en un pintxo. Después, se coloca un espárrago y de nuevo otra alcachofa. Por último, se pincha un trozo de huevo duro en el palillo. Se decora con una anchoa en aceite y se cubre con vinagreta.
  • 96 161- Hogaza de lomo: Ing.: Pan de molde, queso para fundir, lomo adobado y pimiento del pico. El.: Se tuesta una rebanada de pan y se coloca una loncha de queso encima. Por otra parte, hacemos el lomo con los pimientos y, cuando esté hecho, se pone encima del queso junto con los pimientos. 162- Pintxo peni: Ing.: Pan casero, queso fresco, nueces y dátiles. El.: Se tuesta el pan y, una vez frío, se unta en él queso fresco. Se decora con nuez pelada y con un dátil partido por la mitad. 163- Bolsita de txangurro: Ing.: Crêpes salados, cebolla, txangurro desmigado, puerro, laurel, aceite de oliva y un chorrito de coñac. El.: Picar la cebolla, el puerro y una pizca de laurel. Pochar todo con aceite de oliva y cuando ya esté a punto, añadir el txangurro y el chorrito de coñac. Dar un hervor a todo y después rellenar los crêpes formando unas bolsitas o sacos. 164- Ensaladilla "El Faro": Ing.: Jamón de York, escarola, cogollo de lechuga, huevo cocido, mahonesa o salsa rosa. El.: Picar todos los ingredientes en pequeños cuadrado. Añadir a esto la salsa rosa o mahonesa y mezclar bien. Poner sobre tostas de pan. 165- Rollito de pimiento verde y gambas: Ing.: Pimiento verde, gambas peladas, cebolla, aceite de oliva, crema de marisco, bechamel, una placa de bizcocho salado, sal y pimienta blanca. El.: Por un lado se pocha la cebolla con el pimiento verde (no demasiado picado). Cuando están hechos, añadimos las gambas y la crema de marisco y para ligar todo un poco de
  • 97 bechamel. Salpimentar. Colocar la placa de bizcocho y extender la masa anterior por encima. Enrollar todo y cortar en rodajas. 166- Capello relleno de rabo de buey y setas: Ing.: 1 berza, 1 kg. de rabo de buey, 250 gr.. de setas, 3 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate rojo, 2 dientes de ajo, un vaso de aceite, vino tinto, una copa de coñac, sal y pimienta blanca. El.: Salpimentar el rabo, rehogarlo en el aceite y añadir la verdura, el coñac y el vino tinto. Dejar reducir y cubrir con consomé o agua. Dejar hacer hasta que el rabo esté blando. Desmigar el rabo. Pochar un poco de cebolla, añadir las setas y, una vez hechas, añadir la carne del rabo. Previamente habremos pasado la salsa por un pasapuré. Añadir un par de cazos de la salsa y dejar hervir durante 3 minutos aproximadamente. 167- Crujientes de txitxarro con pimientos verdes: Ing.: 1 txitxarro, un vaso de aceite, ajo picado, sal, perejil y 3 pimientos verdes. Salsa Orly: 1 cucharadita de levadura, 2 huevos, un vaso de cerveza, sal, 1 l. de leche y 1/2 kg. de harina. El.: Deslomar el txitxarro y cortarlo en bastoncitos de unos 5 cm. de largo y 1 cm. de ancho. Poner a macerar en una fuente con el aceite, el ajo picado, sal y el perejil durante 2 horas. Prepararemos la salsa Orly para rebozar el pescado. Freímos los pimientos verdes y los pelamos haciendo tiras. Pasar el pescado por la salsa Orly, freírlo en aceite bien caliente y enrollar los pimientos verdes alrededor de los bastoncitos de pescado. 168- Barqueta de pimientos asados y anchoas en vinagre: Ing.: 1 kg. de anchoas, vinagre de vino, aceite de oliva de 0,4º, ajo picado, perejil, sal y 1 kg. de pimientos rojos. El.: Limpiar las anchoas y quitar la espina. Ponerlas a macerar durante 8 horas en vinagre. Escurrirlas bien y sazonarlas. Añadir ajo picado, perejil y aceite. Asar los pimientos rojos y pelarlos. Cortar una rebanada de pan y freírla en aceite. Colocar sobre el pan los pimientos asados y encima las anchoas.
  • 98 169- Morcilla cocida con berza: Ing.: 1/2 kilo de morcilla de cebolla y tocino, una berza bien troceada, aceite de oliva y sal. El.: Se cuece la berza añadiendo el aceite y la sal durante veinte minutos. Una vez cocida, se deja reposar. En otro recipiente, se cuece la morcilla con una cucharada sopera de sal durante 20 min. a fuego suave y bien tapado. Una vez cocida la morcilla, se trocea y se le añade la berza. 170- Kokotxas en salsa verde: Ing.: 1 kilo de kokotxas, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada sopera de sal, 3 ó 4 guindillas picantes y 2 cucharadas de perejil bien troceado. El.: Se vierte un chorrito de aceite en una cazuela de barro. Cuando está caliente, se añade el ajo bien troceado, se dora y se echan las kokotxas. Se deja hacer durante 30 min. Después, se le añade la guindilla y se deja hacer a fuego lento otros 5 min. Por último se espolvorea el perejil y se retira del fuego. 171- Bacalao con pimiento rojo y verde: Ing.: 2 kg. de bacalao troceado, 1/4 l. de aceite de oliva, 1/4 kg. de pimiento verde fresco, 1/4 kg. de pimiento rojo fresco, 2 cabezas de ajo y 1/4 l. de aceite de soja. El.: Se templa el aceite de oliva en una cazuela. Se le añade una cabeza de ajo troceada y se sofríe un par de minutos. Se añade el bacalao y se deja hacer a fuego lento entre 20 y 30 min. tapado. En otra cazuela se sofríe la otra cabeza de ajos en láminas en el aceite de soja, se le añade el pimiento cortado en tiras y se remueve de vez en cuando, dejando hacer 15 min. Una vez hecho, se añade al bacalao la cantidad deseada. 172- Rollos de pimiento verde: Ing.: Pimiento verde, jamón de York, queso. El.: Se fríen los pimientos a fuego muy lento para que no se tuesten. Se enrolla el jamón de York con el queso y se cubre con el pimiento verde dándoles la forma. Se sirve sobre pan tostado. Se puede comer tanto frío como un poco calentito.
  • 99 173- Huevito: Ing.: Huevo cocido, jamón serrano, anchoas, langostinos. El.: Se corta el huevo cocido por la mitad, se coloca la anchoa y el langostino pelado, todo ello pinchado en el palillo. Se sirve sobre pan tostado, un lado con mantequilla, y cubierto de una loncha de jamón serrano. Se ralla un poco de huevo encima. 174- Brocheta: Ing.: Bacon, langostinos. El.: Se cogen dos langostinos y se pelan dejando las colas y se enrollan con una loncha de tocineta y se pincha con el palillo. Se puede servir bien pasado por la plancha o bien chamuscadito en el microondas. 175- Alcachofitas: Ing.: Corazones de alcachofa, chatka, langostinos, aceitunas, salmón, vingreta (cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, sal, aceite, vino). El.: Se hacen como las toreras pinchando con un palillo el corazón de alcachofa con medio tronco de chatka, el langostino, la aceituna y se unen las dos capas con una tira de salmón. Todo aliñado con una vinagreta que se hace con una parte de aceite, con dos de vinagre, una pizca de sal y cebolla, pimiento rojo, y pimiento verde muy picaditos. 176- Enparantza: Ing.: Lombarda, chatka, langostino, gamba, cogollo de Tudela, mahonesa, Tabasco. El.: Se pican en trozos muy pequeños todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se añaden unas gotitas de Tabasco y se adorna con un langostino. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado. 177- Huevo y jamón de York: Ing.: Jamón de York, huevo cocido, mahonesa, langostinos.
  • 100 El.: Se realiza la masa que consiste en picar muy finito el jamón de York y el huevo cocido y se junta con la mahonesa. Se colocan sobre el pan tostado dos rodajitas de huevo cocido y sobre ello se coloca la masa. Se ralla un poco de huevo (yema) y se colocan dos langostinos encima.
  • 101 178- Barqueta de bonito: Ing.: Barqueta de hojaldre, pimiento rojo del piquillo, lechuga, bonito, cebolla, guindillas, gambas cocidas y mahonesa. El.: Colocamos una base de lechuga sobre una barqueta de hojaldre. Sobre la lechuga, se pone un pimiento del piquillo. Encima se sitúa una mezcla de bonito con guindilla, cebolla y mahonesa. Para decorarlo se coloca una gamba cocida y un poco de mahonesa. 179- Erdiko: Ing.: Bonito, mahonesa, cebolla, guindillas y anchoas en aceite. El.: Se desmenuza el bonito y se pican las guindillas y la cebolla. Se mezcla todo y se coloca sobre pan de molde. Después, se adorna con dos filetes de anchoa en aceite, una a cada lado y unos trozos de guindilla y mahonesa en el centro. 180- Salmón: Ing.: Queso de Burgos, salmón ahumado, mahonesa y pimiento del piquillo. El.: Se corta el queso a la medida del pan de molde, se unta un poco de mahonesa sobre el queso y encima se coloca una loncha de salmón. Cubrimos con mahonesa el salmón y decoramos con un trozo de pimiento del piquillo. 181- Jamón con anchoa: Ing.: Jamón serrano, mahonesa, huevo cocido, anchoa y rodaja de pan. El.: Se coloca la loncha de jamón sobre el pan y sobre ella la mahonesa. Se esparce la clara rallada primero, y a continuación, la yema también rallada. El toque final es una anchoa colocada a lo largo. 182- Delicia marina: Ing.: Chatka (palitos con sabor a cangrejo), mahonesa, huevo cocido, langostino y rodaja de pan.
  • 102 El.: Se trocea la chatka muy menuda y se mezcla con la mahonesa; se extiende sobre el pan y se esparce la clara rallada por encima; a continuación, se hace lo mismo con la yema y para finalizar se coloca el langostino, ya pelado, a lo largo. 183- Brocheta de gamba: Ing.: 2 langostinos crudos, 1 loncha de panceta (fina), media loncha de queso para sandwich, 1 tira de pimiento morrón, pan rallado. El.: Se extiende la loncha de panceta y en un extremo se coloca el queso, encima el pimiento y por último las dos gambas. Se enrolla todo y se pincha con un palo atravesando ambas gambas, se espolvorea con pan rallado y se fríe en aceite abundante. 184- Ensaladilla rusa: Ing.: Bonito, huevo, patata, jamón y mahonesa. El.: Se cuecen los huevos y las patatas. Después se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se sirve frío sobre una rebanada de pan. 185- Tortilla de patata: Ing.: Patata, huevo, cebolla, pimiento y un diente de ajo. El.: Se fríe la patata junto con la cebolla, el pimiento y el ajo. Se mezcla con el huevo y se echa de nuevo a la sartén. Se hace bien por ambos lados y listo para servir. 186- Croissant de chatka: Ing.: Chatka, mahonesa y mini-croissants. El.: Se desmenuza la chatka y se mezcla con la mahonesa. Con la masa resultante rellenamos los croissants y listo para servir.
  • 103 187- Etxalde: Ing.: Jamón de York, chatka, huevo duro, gambas cocidas, mahonesa y pan de molde. El.: Se corta el pan de molde, sin cortezas, en rectángulos. Se colocan media loncha de jamón y dos rodajas de huevo duro sobre el pan y como colofón un poquito de chatka encima de todo y se adorna con las gambas y la mahonesa. 188- Azpeiti: Ing.: Huevo duro, anchoas en aceite y mahonesa. El.: Se unta el pan con mahonesa y se colocan dos rodajas de huevo encima. Sobre el huevo colocamos dos filetes de anchoa y adornamos con mahonesa en la mitad. Por último, se espolvorea el pintxo con huevo rallado como adorno. 189- Urraki: Ing.: Jamón de jabugo y huevos de codorniz. El.: Colocamos una loncha de jamón encima de una rebanada de pan. Sobre el jamón se sirve un huevo de codorniz frito. 190- Brotxeta: Ing.: Bacon y gambas. El.: Se enrollan las gambas en el bacon y se sujeta con un palillo. Se hace a la plancha y se coloca sobre pan tostado. 191- Rollito de verano: Ing.: Cabeza de jabalí, jamón de York, ensaladilla rusa, anchoa, pimiento rojo, pimiento verde, mahonesa y huevo cocido picado. El.: Se coloca sobre el pan la cabeza de jabalí. Sobre ésta se pone un rollito de jamón de York relleno de ensaladilla rusa. Se añade el huevo picado sobre el rollito. Se corona todo con el pimiento en tiras y una anchoa. Por último, se añade un chorrito de mahonesa.
  • 104 192- Barco de jamón de York: Ing.: Jamón de York picado, huevo cocido rallado, salmón, mahonesa, tostada en forma de barco. El.: Se mezcla el jamón picado con la mahonesa y se unta en la tostada. Se espolvorea con huevo rallado. Se coloca encima un trozo de salmón y se decora con un chorrito de mahonesa. 193- Ensalada Iciar: Ing.: Patata, bonito, tomate, cebolla, pimiento verde, aceite y vinagre. El.: Se cuece la patata y se corta junto con el bonito en cuadrados. Se parte en rodajas la cebolla y el tomate. Para montar el pintxo se sigue el siguiente orden: patata, bonito, tomate, y cebolla. Se aliña todo con una vinagreta hecha a base de aceite, vinagre y pimiento verde picado. 194- Pintxo Gabi: Ing.: Bacalao, pimiento verde, aceite y pan. El.: Se fríe el bacalao junto con el pimiento. A continuación, se monta sobre una base de pan. 195- Tradicional: Ing.: Pepinillo, bonito, anchoas en salazón, aceitunas rellenas, pimientos verdes, cebolla, aceite y vinagre. El.: Se parten los pepinillos por la mitad, colocándose el bonito en el interior. Se cierra todo con un palillo. Se cubre con una anchoa y se remata con una aceituna. Por último, se aliña con la vinagreta hecha a base de aceite, vinagre, pimiento y cebolla, bien picados. 196- Zumaia: Ing.: Chatka, mahonesa, salmón ahumado, pan de molde, limón y cebolla.
  • 105 El.: Se desmiga la chatka, y se mezcla con la mahonesa y se coloca sobre pan tostado, dejando un espacio libre para poner un trozo de salmón. Encima de éste se echa cebolla picadita con unas gotas de limón y un poco de pimentón picante. 197- Hernani: Ing.: Patatas, huevos, zanahorias gigantes, bonito en aceite, aceitunas con hueso, pimiento rojo, mahonesa, sal, pimientos, aceite, vinagre, gambas. El.: Una vez cocidas las patatas, huevos y zanahorias gigantes, se cortan en dados pequeños y por separado añadiéndoles la sal y pimienta. Después se le añaden pepinillo, aceitunas, pimiento rojo bien picado, el bonito, los guisantes, la mahonesa y mezclamos. Poner la ensaladilla sobre trozos de pan, adornando con yema de huevo picado y la gamba. 198- Tolosa: Ing.: Plancha de hojaldre y txistorra. El.: Se corta la masa de hojaldre en tiras y se envuelve en cada una un trozo de txistorra pequeño. Se baña el hojaldre con huevo batido y se mete a horno fuerte (250º), hasta que estén dorados. 199- Pasaia: Ing.: Huevas de merluza, perejil, cebolla, sal, aceite de oliva y vinagre de vino. El.: Una vez limpias las huevas, ponerlas a cocer durante 12-15 minutos con agua con sal y una chorretada de vinagre. Sacar y dejar enfriar. Poner en un plato las huevas en trozos pinchándolas con la cebolla en láminas. Aliñar con el vinagre de vino, el aceite de oliva y perejil picado. 200- Rentería: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en salazón, pepinillo, cebolla, hongos, aceite de oliva, limón, sal, ajos.
  • 106 El.: Poner los pimientos en un plato y añadir aceite de oliva, sal, ajo picado. Dejar así unos minutos. Sobre rebanadas de pan tostado, poner los pimientos y encima 2 filetes de anchoa, el pepino, la cebolla y el hongo cortados en juliana muy fina, añadiendo unas gotas de limón y aceite de oliva. 201- Koxkero: Ing.: Gambas, perejil, sal, pimienta, huevo, harina. El.: Pelar las gambas y salpimentar. Batir el huevo para rebozar, añadiéndole poco de perejil picado. Poner 2 ó 3 gambas en un palillo, pasar por harina y huevo y freír a fuego medio hasta que estén dorados. 202- Rollo ruso: Ing.: Jamón de York, gambas, mahonesa, una rodaja de pan, ensaladilla rusa (patata, zanahoria, guisantes, huevo rallado, mahonesa, bonito en aceite). El.: Cortamos una loncha hermosa de jamón de York en 3 trozos. Colocamos una cucharada de ensaladilla rusa sobre el jamón, dándole forma alargada para luego enrollar la ensaladilla con él. Pinchamos una gamba cocida en un palillo y la colocamos en la parte superior para luego colocar el rollo atravesado por el palillo hasta el pan. Adornamos el rollo con una manga llena de mahonesa y con un rallador. Por último, rallamos huevo duro, finito, sobre ésta. 203- Pintxos del Cantábrico: Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, lechuga rallada, anchoa, huevo rallado, una rodaja de pan. El.: Primero mezclamos la mahonesa con bonito en escabeche y la colocamos en una rodaja de pan en forma alargada. Rociamos lechuga muy picada sobre la banderilla. Colocamos una anchoa en aceite encima de la banderilla, a lo largo. Con el rallador, rociamos un poco de huevo duro y adornamos con un montoncito de mahonesa encima de las anchoas. 204- Pintxos del pescador: Ing.: 3 anchoas en aceite, rodaja de pan y vinagreta (cebolla, perejil, aceite, vinagre y sal).
  • 107 El.: Cortamos una rodaja de pan de barra, muy fina y alargada. Colocamos tres anchoas en aceite de forma que cubra bien el pan. Adornamos con un montoncito de vinagreta en el centro de las anchoas.
  • 108 205- Pintxo de huevo: Ing.: 1/2 huevo, gamba, mahonesa, huevo rallado. El.: Cortamos un huevo cocido por la mitad. Cogemos una mitad y recortamos un poquito la forma redonda de abajo para que al colocarla en una rodaja normal de pan no se nos caiga. Adornamos el huevo por la zona de arriba con mahonesa dándole dibujo con la manga de mahonesa por las orillas del huevo. Pinchamos una gamba cocida en la parte superior del palillo para que podamos introducir el palillo hasta el pan, atravesando el huevo. Rociamos la banderilla con huevo duro rallado. 206- Pintxo veraniego: Ing.: Tomate en rodajas, lechuga, jamón de York, anchoa en aceite y vinagreta de marisco (tomate, huevo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, clara de huevo, sal, aceite, vinagre). El.: Cortamos una rodaja hermosa de pan. Colocamos sobre el pan una rodaja fina de tomate. Sobre ésta ponemos un trozo de jamón de York. Cogemos una anchoa en aceite y la cruzamos sobre el jamón de York. Ponemos un montoncito de vinagreta de marisco sobre la banderilla. 207- Bacalao ahumado: Ing.: Bacalao ahumado, pan tostado, vinagreta de marisco (igual que antes). El.: Cortamos los bordes de un pan de molde, lo partimos por la mitad y lo tostamos en el horno. Partimos el bacalao ahumado de forma que cubra todo el pan de molde. Adornamos con un baño fino de aceite vegetal y le añadimos encima la vinagreta de marisco. 208- Troncos de atún con gambas: Ing.: Atún en escabeche, gambas y aceitunas. El.: Pinchamos en un palillo un trozo de atún en escabeche, una gamba cocida y pelada y un aceituna del tipo que más nos guste. 209- Tartaleta Garoa:
  • 109 Ing.: Tartaleta de hojaldre, atún, mahonesa, gambas cocidas y huevo cocido. El.: Se pican el atún y las gambas, se mezclan con mahonesa y se rellena la tartaleta. Se decora con huevo cocido rallado. 210- Ibéricos: Ing.: Huevo y jamón ibérico. El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Después se pincha en un palillo el huevo y el jamón. 211- Revuelto de champiñón: Ing.: Champiñón, guindilla, ajo, aceite y sal. El.: Se corta el champiñón muy picado y se pone en una cazuela. Se le añaden el ajo y la guindilla bien picados y se agrega el aceite y la sal. Se deja cocer hasta que sea espeso y se sirve sobre una rebanada de pan. 212- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, aceite de oliva, sal y fumet de pescado. El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se ponen en una cazuela al fuego con el aceite y un poco de sal. Se deja hacer lentamente y, una vez bien pochado, se añade el bacalao en trozos, se vierte el fumet y se le da un hervor. Se sirve el bacalao cubierto con la salsa. 213- Mousse de pimiento: Ing.: Pimientos del piquillo, cebolla, nata, huevos y un poco de pimienta si se desea. El.: Se hacen los pimientos con un poco de ajo, sal y azúcar. Por otra parte se pocha la cebolla en aceite en una cazuela. Una vez que la cebolla está bien pochada, se añaden los pimientos y la pimienta (al gusto) y se mezcla todo bien. Se pasa por la batidora y después por el chino, de forma que quede un puré liso. En un recipiente aparte, se baten los huevos y la nata y se añade el puré de pimientos. Una vez que todo está bien mezclado, se mete al horno al baño María durante aproximadamente una hora.
  • 110 214- Bacalao con pimientos: Ing.: Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, cebolla, aceite y Cayena. El.: Se pochan en una cazuela el pimiento y la cebolla picados. Después, se añade el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de Cayena y se deja a fuego medio hasta que se termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre pan, con los pimientos y la cebolla pochados por encima. 215- Alzado de jamón: Ing.: Pimientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mahonesa. El.: Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan y, sobre el pimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mahonesa y jamón ibérico. 216- Ensaladilla rusa: Ing.: Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gamba y mahonesa. El.: Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos, con mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado. 217- Txopito: Ing.: Calamares, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, huevo cocido, aceitunas y tomate. El.: Se trocea el pimiento, la cebolla, el huevo, la aceituna, y el tomate. Se sala y se pone a pochar en una cazuela. Después, se añaden pedazos de calamar bien limpios. Con esta salsa, se rellenan los cuerpos de los calamares y se rebozan. La salsa que nos sobra la pasamos por el chino y la usamos de fondo para la banderilla. 218- Flor de Salmón: Ing.: Rodaja de pan, salmón ahumado, pimiento rojo, pimiento verde, kiwi y cebolla. El.: Sobre la rebanada de pan se coloca una loncha de salmón y encima de éste, se pone el pimiento rojo, el verde y la cebolla picada. Por último se salpica con salmón.
  • 111 219- Rollito: Ing.: Jamón de York, queso, salsa bechamel, trocitos de champiñón y jamón serrano. El.: Se prepara una salsa bechamel fina con champiñón troceado y jamón serrano. Una vez fría la masa, se envuelve en una loncha de queso y otra de jamón de York y se reboza. Se fríe en abundante aceite caliente y se sirve así, caliente. 220- Anchoas marinadas con pimientos: Ing.: Anchoas, pimiento verde, huevo cocido. Salsa marinada: Sal, zumo de limón, vinagre y aceite de oliva. Salsa vinagreta: pimiento verde, pimiento rojo y guindilla verde. El.: Se marinan las anchoas cubriéndolas con el aceite. Se dejan durante 12 horas. Se pican muy fino el pimiento verde, el rojo y la guindilla, haciendo una vinagreta. Presentación: Se cubre una rodaja de pan con un trozo de pimiento verde frito, se coloca encima una rodaja de huevo cocido y anchoa y se cubre todo con la vinagreta. 221- Tartaletas de bonito: Ing.: Bonito en aceite, cebolla, vinagre, mahonesa, tartaletas de hojaldre, huevo cocido, gambas cocidas y peladas. El.: Se desmiga el bonito. Se añade cebolla muy picada, vinagre y mahonesa. Se mezcla todo bien. A continuación, se rellenan las tartaletas y se pone encima huevo cocido rallado y una gamba. 222- Brochetas de anchoa con vinagreta: Ing.: Anchoas, gambas cocidas y peladas, aceitunas. Salsa vinagreta: Sal, aceite de oliva, vinagre, pimiento verde y rojo, guindilla verde, cebolla y clara de huevo cocido. El.: Se marinan las anchoas como en el pintxo 220. Se hace una vinagreta con los ingredientes arriba mencionados, muy picados. Presentación: Se pone en medio del palillo una anchoa enrollada, a cada lado una gamba y en los extremos del palillo una aceituna. Se cubre con la vinagreta.
  • 112
  • 113 223- Pimiento relleno de bonito: Ing.: Pimiento del piquillo y bonito en escabeche mezclado con cebolla. El.: Se mezcla el bonito desmigado y la cebolla picada con mahonesa. Se rellena el pimiento con la mezcla. 224- Triangulitos vegetales: Ing.: Pan de molde, tomate, gamba, lechuga, mahonesa, jamón cocido y huevo cocido. El.: Se pica el tomate en daditos y el jamón en trocitos muy pequeños. Se ralla el huevo cocido. Se mezclan estos ingredientes con la mahonesa. Se coloca sobre el pan de molde y se adorna con un filete de tomate, y se parte la rebanada en cuatro. Luego se añade un poco de lechuga y un puntito de mahonesa. 225 Salpicón de gambas: Ing.: Pepinillo, tomate, gambas, piña, chatka, lechuga y mahonesa. El.: Se pican los pepinillos, el tomate (de lata), la piña en almíbar, la chatka y las gambas cocidas. Se le añade vinagre y aceite de oliva y se mezcla todo bien. Se coloca una cama de lechuga sobre una rebanada de pan tostado y, sobre ella, se pone el salpicón. Sobre éste se coloca una gamba cocida que se adorna con dos puntitos de mahonesa en los costados. 226- Pastel de pescado: Ing.: 4 filetes de pescado desmigado, 6 huevos, pimienta blanca, ketchup, nata, sal y txangurro desmigado. El.: Se ponen en un bol los ingredientes arriba indicados, se pasan por la batidora y se vierte el contenido en un molde untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño María en el horno a 200º y cuando esté hecho, se desmolda y se sirve frío y adornado con mahonesa. 227- Pimientos rellenos de txangurro: Ing.: 4 pimientos del piquillo, ajo, aceite, perejil, 1500 gr.. de txangurro y 1/2 l. de salsa.
  • 114 El.: Se fríen los pimientos con ajo y se dejan enfriar. El txangurro se desmiga y, una vez estén fríos los pimientos, se rellenan con él. Se colocan en un plato y se cubren con la salsa americana. Se decoran con perejil espolvoreado. 228- Volovanes de revuelto de setas y gambas: Ing.: 4 volovanes individuales, 500 gr.. de setas, 20 gambas, 8 huevos, aceite y perejil. El.: Se saltean en una sartén las setas, las gambas y el perejil. Cuando esté bien hecho se añaden los huevos y se remueve sin dejarlos cuajar del todo. Sin dejar que el relleno se enfríe, se rellenan los volovanes, que deben servirse calientes. 229- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, mantequilla, harina, leche, 1 lata de pimientos del piquillo. Para la salsa: Cebolla, ajo, puerro y una lata de pimiento morrón. El.: Se pican la cebolla y los pimientos verdes y junto con el bacalao se rehogan en la mantequilla. Hacemos una bechamel suave y la mezclamos con lo anterior. Una vez fría la masa, se rellenan los pimientos del piquillo con ésta. Para hacer la salsa, se rehogan todos los ingredientes de ésta, triturados, y se deja hervir bien. Se cubren los pimientos con la salsa resultante. 230- Tortilla de anchoas con ajos frescos: Ing.: 1/2 kilo de anchoas, una bandeja de ajos frescos, 6 huevos y sal. El.: Se limpian y se cortan en trozos las anchoas. Se pican los ajos en juliana y se rehogan a fuego suave en abundante aceite. Una vez dorados, se añaden las anchoas, se rehogan y se salan. Por último, se quita parte del aceite, se añaden los huevos batidos y se hace la tortilla. 231- Mousse de espárragos: Ing.: Cebolla, mantequilla, una lata de espárragos, nata, 5 huevos, sal. El.: Se pica la cebolla y se rehoga en la mantequilla. Se le añade la lata de espárragos con todo su jugo y se sazona. Dejamos que hierva un poco y lo tamizamos. Se mezcla todo con
  • 115 los huevos y la nata (en igual cantidad a los huevos). Se vierte todo a un molde de pudín y se hace al baño María durante 35 minutos.
  • 116 232 Libias: Ing.: Aceite, cebolla, ajo, coñac, pimienta blanca, txangurro desmigado y salsa americana. El.: Poner a pochar ajo y cebolla en un poco de aceite. Añadir coñac, pimienta blanca y el txangurro previamente desmigado. Salar al gusto. Mantener a fuego lento y retirar. Cuando vaya perdiendo calor, añadir la salsa americana previamente templada. Se presenta en caparazones de nécora espolvoreando con perejil picado. 233- Bacalao dos salsas: Ing.: Aceite, lomos de bacalao desalados, pimientos rojos y verdes, cebolla, puerro, ajo, perejil y sal. El.: En un poco de aceite pochar la cebolla, el puerro y los pimientos rojos y verdes cortados en tiras muy finas. Aparte, preparar patatas "paja". Pochar láminas de patata, añadiendo perejil y ajo. Sofreír los lomos de bacalao hasta que las láminas se vayan separando. Colocar las láminas de bacalao sobre la patata pochada y sobre todo ello la patata "paja" y el refrito de cebolla, puerro y pimiento. Como guarnición adornar con dos salsas: una de chipirón y otra de pimientos. 234- Buñuelos de bacalao: Ing.: Aceite, bacalao, cebolla, perejil, sal, pimienta blanca, gambas y pasta Choux. El.: Saltear el bacalao, previamente desalado y desmigado, con la cebolla cortada muy menuda. Cuando esté hecho, añadir las gambas muy picadas y la pimienta blanca y dejar que se acaben de hacer. Mezclar con la pasta Choux y abundante perejil picado. Salar al gusto y dejar enfriar. Hacer los buñuelos y freír. 235- Haritza: Ing.: Chatka, mahonesa, jamón y salmón en tiras de aceite. El.: Se pica la chatka y se mezcla con mahonesa, y todo ello bien revuelto se va añadiendo al pan de forma que se cubra la rebanada. Salmón con chatka: Pan con chatka y una tira de salmón a modo de adorno. Chatka: Pan con chatka, un poquito de mahonesa y una tirita de salmón de adorno, o con unas tiras de jamón formando un enrejado. Jamón con salmón:
  • 117 Colocar una loncha de jamón recortada de forma que cubra el pan. Añadir una tira de salmón y encima una rodaja de huevo con un puñadito de chatka. 236- Pintxo Azpeitia: Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, guindillas, tomate hecho y anchoas. El.: Para todas las versiones de este pintxo debemos, previamente, desmenuzar el bonito. El Rizo: Se esparce la mahonesa sobre una rebanada de pan y con la base del bonito picado, colocar una guindilla y una anchoa encima. Picado: Picamos unas guindillas y echamos un chorro de vinagre y aceite para empapar la mezcla (como siempre con el bonito desmenuzado), y decoramos con una anchoa por encima. 237- Pintxo Intxaurrondo: Ing.: Salmón y jamón muy picados, huevos, chatka, pastel de gamba, gambas y ensaladilla (aceitunas, huevo, patatas, pimiento, bonito y mahonesa). El.: Mousse de gamba: Se tritura el pastel de gamba y se mezcla con la mahonesa. Esto se coloca en la rebanada de pan y se adorna con unas gambas y una flor de mahonesa. Ensaladilla: Colocamos la misma sobre el pan, cubriéndolo bien. Después, colocamos una rodaja de huevo, mahonesa y huevo rallado en abundancia. Para decorar se coloca algo de color encima, en este caso una rodaja de zanahoria. 238- Txapela: Ing.: Champiñones, gambas, ajo y mini-biscottes. El.: Se limpian los champiñones y se toman dos sombreros por cada txapela. Los freímos en aceite muy caliente. Por otra parte, preparamos las gambas al ajillo. Colocamos sobre un mini-biscotte un sombrero de champiñón frito y lo rellenamos con las gambas al ajillo. Encima pinchamos el otro sombrero al revés. 239- Pastel de mejillón: Ing.: Mejillón, pimiento verde y rojo, cebolleta, cuatro huevos, nata, margarina y sal.
  • 118 El.: Preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento picados. Mezclamos con el mejillón cocido y troceado. Por otra parte, batimos los huevos con la nata y lo unimos al sofrito anterior. Salamos todo. Untamos un molde de horno con margarina, echamos en él la mezcla y lo metemos al baño María en el horno a 210º durante una hora. Se sirve en pan de molde. 240- Pastel de pimientos: Ing.: Un bote de pimientos rojos, cuatro huevos, nata, sal y margarina. El.: Trituramos con la batidora el pimiento rojo, la nata y los huevos. Lo salamos. Untamos un molde con margarina y vertemos en él la mezcla. Lo metemos al horno, al baño María durante una hora a 210º. Se sirve sobre pan de molde y se decora con pimiento rojo y mahonesa. 241- Delicias del mar en vinagreta: Ing.: Gambas, chatka, jamón de York, queso en lonchas y aceitunas, pimiento rojo o verde, cebolla. El.: En un palillo se coloca la gamba, la chatka, una tira de jamón entrelazado con 1/2 loncha de queso y una aceituna. Echar la vinagreta por encima (pimiento rojo y verde, cebolla). 242- Barquita de anchoa: Ing.: Pan tostado, queso en lonchas (1/2), 2 rodajas de huevo cocido, 2 anchoas, aceitunas negras, mantequilla de pimiento. El.: Encima del pan tostado se coloca el queso y las rodajas de huevo. Se rodean con las anchoas las aceitunas. Adornar, alrededor, con la mantequilla de pimientos. 243- Tropical: Ing.: Manzana, piña, pollo cocido, huevo cocido, gamba, guinda, salsa rosa, pan tostado. El.: Se trocea la manzana, la piña y el pollo. Se mezcla todo con salsa rosa. Echar el huevo rallado por encima. Adornar con gambas y guinda. Todo ello en pan tostado.
  • 119 244- Revueltos del piquillo con anchoas: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas, ajos, aceite de oliva, huevos, pan tostado y pimiento verde. El.: Se pican bien los ajos y se rehogan. Se añaden los pimientos del piquillo troceados a tiras y, cuando ya están pochados, se echan las anchoas limpias. Una vez hechas, se añade el huevo y se mezcla todo bien. Se coloca esta masa sobre el pan tostado y se adorna con un poco de pimiento verde en tiras. 245- Salmón con huevo: Ing.: Pan tostado, salmón, huevo, gambas y mahonesa. El.: Se coloca una loncha de salmón encima del pan tostado. Sobre el salmón se coloca una rodaja de huevo y se cubre con mahonesa. Para terminar, se coloca una gamba cocida y pelada y se adorna con huevo rallado por encima. 246- Anchoas rellenas de pimientos: Ing.: Anchoas, pimiento verde, harina y huevo. El.: Se rellenan dos anchoas de pimiento, como si se tratara de un emparedado. Se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite muy caliente. 247- Bonito con tomate: Ing.: Bonito, tomate natural, huevo cocido, cebolla y rebanada de pan frito. El.: Se pican muy fino el huevo y la cebolla y se mezcla bien con el bonito desmigado y el tomate. Colocamos la mezcla sobre la rebanada de pan y adornamos con huevo rallado. 248- Iosune: Ing.: Jamón de York, mahonesa, huevo duro y rebanada de pan.
  • 120 El.: Se pica muy fino el jamón de York y el huevo y se mezcla todo con la mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan. 249- Tortilla de bacalao: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde y huevo. El.: Rehogamos la cebolla con el pimiento, todo bien picado, y añadimos el bacalao desmigado y desalado. Una vez que está bien hecho, se añaden los huevos y se hace la tortilla.
  • 121 250- Ikurriña: Ing.: Pimiento rojo, guindilla, mahonesa, pan tostado, bonito picadito y anchoa. El.: Se tuesta el pan en la plancha. Se pone encima bonito desmigado. Se adorna con anchoa, pimiento rojo, mahonesa y guindilla. 251- Ensaladilla "Iraeta": Ing.: Pan, lechuga, tomate huevo, jamón de York y mahonesa. El.: Se trocea huevo cocido y se mezcla con una loncha de jamón de York, tomate, lechuga y mahonesa. Se mezcla todo y se pone sobre una rebanada de pan. 252- Tartaleta de gambas: Ing.: Hojaldre, lechuga, gambas y salsa rosa. El.: Se prepara una tartaleta de hojaldre. Se pican las gambas cocidas con la lechuga y luego se mezclan con salsa rosa. Se rellena la tartaleta con esta mezcla. 253- Velero: Ing.: Jamón de York, pan, 1/2 huevo cocido, ensaladilla y gamba cocida. El.: Se pone encima de una rebanada de pan una loncha de jamón de York y 1/2 huevo relleno de ensaladilla con una gamba como vela. 254- Gamba rosa: Ing.: Pan de molde, lechuga, gambas y salsa rosa. El.: Se pone mahonesa sobre un triángulo de pan de molde, colocando encima lechuga picadita, dos gambas cocidas y cubriendo todo con salsa rosa. 255- Anchoa vinagreta:
  • 122 Ing.: Anchoas, vinagre, ajo, sal, pimiento rojo y verde, aceite de oliva y bonito. El.: Se colocan en una bandeja anchoas en vinagreta, se pone encima pimiento verde, rojo y bonito bien picadito. Se echa por encima un refrito de ajo y aceite de oliva. 256- Salmón: Ing.: Salmón ahumado, anchoa en salazón, aceite, vinagre, cebolla, perejil y pan. El.: Se tuesta el pan y sobre él se coloca salmón cortado a la medida, añadiendo dos anchoas, una a cada lado y se pone vinagreta en medio. 257- Piperrada con anchoas: Ing.: Pimientos verdes, pimientos morrones, anchoas, aceite, perejil, ajo, guindilla roja, vinagre y sal. El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y la espina central. A continuación se cubre con agua y se añade 1/4 de vinagre por kg. de anchoas y un puñado de sal. Se dejan así, dándoles unas cuantas vueltas a las anchoas, durante 24 horas. Se fríen los pimientos (rojo y verde) cortados por la mitad. Se colocan: Primero el pimiento verde, después el pimiento morrón en tiras, a los lados poner las anchoas y por encima, ajo, guindilla roja, perejil y aceite. 258- Ibérico: Ing.: Huevo y jamón ibérico. El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Después se pincha en un palillo el huevo y el jamón. 259- Volován Itxaski: Ing.: Mantequilla, langostinos, pimienta negra, perejil picado, sal, bechamel (para cuatro volovanes: 1/2 litro de leche, 3 cucharadas rasas de harina y 18 langostinos).
  • 123 El.: Batir la leche con la harina. Poner a derretir la mantequilla, añadir los langostinos picados en crudo y es polvorear con pimienta negra y perejil picado. Rehogar todo junto, añadir la leche batida con la harina y dejar cocer todo durante unos 20 minutos aproximadamente. Servir caliente.
  • 124 260- Tortilla primavera: Ing.: Pan de molde tostado, tortilla francesa, queso Emmental, jamón de York, chatka, salmón ahumado, jamón ibérico, huevo cocido, gamba picada y mahonesa. El.: Cortar todos los ingredientes en forma circular. Colocar el pan de molde como base e ir intercalando dichos ingredientes en el orden arriba indicado. 261- Tartaleta marinera: Ing.: Salmón ahumado, trucha ahumada, chatka, patata cocida, huevo cocido, guisantes, bonito, zanahoria y mahonesa. El.: Picar todos los ingredientes arriba mencionados y añadir la mahonesa ligeramente. Mezclarlo bien y colocarlo sobre la tartaleta. 262- Hojaldre relleno de pudín: Ing.: Pudín de pescado, anchoa, chatka, atún y un langostino. El.: Se mezcla el pudín con la anchoa, la chatka y el atún. Se acompaña con un poco de mahonesa y se rellena el hojaldre con la mezcla. Para terminar, se decora con un langostino. 263- Champiñón Itxaspe: Ing.: Champiñón, cebolla, pimiento, ajo y un langostino. El.: Se rehoga la cebolla con el pimiento y el ajo. Se pone a la plancha el sombrero del champiñón. Cuando esté hecho, se rellena con la mezcla anterior y se decora con un langostino pelado a la plancha. 264- Tostadita Itxaspe: Ing.: Pan tostado, mahonesa, salmón ahumado, anchoas, langostino cocido, vinagreta. El.: Se coloca un trocito de salmón sobre el pan tostado. Encima se colocan dos anchoas, vinagreta, langostino cocido y un poquito de mahonesa.
  • 125 265- Pintxo de bacalao: Ing.: Bacalao, pimiento verde, tomate natural, cebolla y una guindilla. El.: El bacalao, ya desalado, se desmiga. Por otra parte se rehoga la cebolla y un pimiento verde picados. Se añaden un par de cucharadas de tomate y una guindilla. Se coloca la mezcla en tartaletas de hojaldre, añadiéndoles como decoración gambas cocidas peladas y perejil. 266- Pudín de calabaza: Ing.: Dos puerros, tres patatas cocidas y un kilo de calabaza. El.: Se pela la calabaza y se cuece en un recipiente grande. Aparte, se cuecen los puerros, y también aparte las patatas. A cada uno de estos ingredientes se le añaden, una vez fuera del agua y por separado, dos huevos, sal y pimienta blanca molida. Se unta un molde de horno con mantequilla y se vierte en él, primero la calabaza, sobre ésta el puerro y por último la patata. Se hornea durante veinte minutos al baño María a fuego fuerte y se sirve con crema de Roquefort por encima. 267- Pimientos rellenos de txangurro: Ing.: Un txangurro de 1 kg., pimientos del piquillo y tomate natural. El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se hace un fondo de cebolla , zanahoria, puerros y ajo, todo ello flambeado con coñac y se pasa por el pasapurés. A continuación, se mezcla todo con el txangurro y con un poco de pimiento. Se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite y se colocan en una cazuela de barro, agregando la salsa de tomate. Se dejan cocer durante 5 minutos. 268- Pimientos rellenos con salsa de chipirón: Ing.: Un bote de pimientos, 1 kg. de chipirones frescos, 1 morcilla de medio kilo, dos tintas de chipirón y 1/2 kg. de tomate natural. El.: Se corta la cebolla muy fina y se rehoga. Se pela la morcilla y se desmiga, se mezcla con la cebolla y se hace un poquito. Una vez fría esta mezcla, se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite caliente y se colocan en una cazuela de barro. A continuación, se añaden
  • 126 las tintas de chipirón y dos cucharadas de tomate. Cocer 5 minutos. Se puede servir con pan frito. 269- Champiñones al foie: Ing.: 1/2 kg. de champiñones, 100 gr.. de foie y salsa de carne. El.: Una vez limpios los champiñones, se cocinan durante 1/2 hora con cebolla, todo bien picadito. Cuando ya están cocidos se mezclan con el foie hasta que se funde éste y se agrega un poquito de salsa de carne hecha con tuétano. Esta mezcla se coloca sobre tartaletas de hojaldre y se sirve. 270- Berza rellena: Ing.: Una berza, 1/2 kg. de carne picada, una cebolla, 200 gr.. de harina, un poquito de mantequilla y un litro de leche. El.: Se limpia la berza y se ponen a hervir las hojas enteras. una vez cocidas, se hace una farsa de carne con la cebolla y un poco de bechamel y se deja enfriar. Se rellenan las hojas con esta masa, envolviéndolas. Una vez rellenas, se pasan por huevo y se fríen. Se colocan en una cazuela de barro. Se pone por encima una bechamel ligera y se gratina ligeramente al horno. 271- Crêpe relleno de kokotxas Izei: Ing.: 1 crêpe (elaboración tradicional), kokotxas de bacalao, salsa pil-pil, salsa vizcaína. El.: Se hace una oblea de crêpe al estilo tradicional. Se hace la mitad de las kokotxas al pil-pil y la otra mitad a la vizcaína. Se rellena el crêpe con las kokotxas. Se mezclan las dos salsas y se ligan bien. Se pone en el fondo de un plato, colocando encima el crêpe. 272- Revuelto de gibelurdiñas: Ing.: Gibelurdiñas, hojaldre, langostinos, huevos, nata y huevos de codorniz. El.: Se pican los langostinos y las gibelurdiñas y se saltean con ajo.. Se agrega un huevo y un poco de nata y se cuaja un poco. Se vierte esta mezcla sobre un soporte de hojaldre y se decora con unas colas de langostinos y unos huevos de codorniz.
  • 127 273- Pimiento relleno de chipirón: Ing.: Pimientos del piquillo, chipirones en su tinta, salsa vizcaína, bechamel y cebollino. El.: Se trocean dos chipirones (en su tinta) y se ligan con un poco de bechamel. Se rellena con esta mezcla el pimiento del piquillo. Se salsea el exterior del plato con la salsa vizcaína y el interior con la salsa de chipirón. Se coloca encima el pimiento relleno y se decora con el cebollino. 274- Langostino vinagreta: Ing.: Aceite de oliva, vinagre, ajo, perejil, pimiento, colas de langostinos. El.: Cocer las colas de langostinos con agua y sal, durante 5 minutos (según tamaño). Pelar y preparar la salsa vinagreta con los ingredientes mencionados. 275- Pastel krabarroka: Ing.: Para un molde de 1 litro, 1 krabarroka de aproximadamente 1 kg., 0,5 l. de nata, 0,5 l. de tomate hecho en casa, 7 huevos (pan rallado y mantequilla para engrasar el molde), sal y pimienta blanca. El.: Cocer la krabarroca durante 10 minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar para desmenuzar la carne. Batir los huevos y mezclarlos con el resto de ingredientes, incluida la krabarroka. Una vez introducidos los ingredientes en el molde engrasado, cocer a baño María durante 90 minutos. 276- Huevas a la vinagreta: Ing.: Huevas de merluza, ingredientes de vinagreta del pintxo 274. El.: Poner agua con sal, aceite y media cebolla. Una vez que hierva el agua, verter las huevas y ponerlas a fuego lento para que no se revienten. Cocer durante 30 minutos. 277- Pintxo Trintxerpe:
  • 128 Ing.: Anchoas, vinagre, sal, salsa: Aceite de oliva, ajos, pimiento verde, pimiento rojo, perejil. El.: Para blanquear las anchoas, quitar las espinas, y cubrirlas con vinagre y sal durante 2 horas. Después, las pasamos por agua y las dejamos escurrir. Salsa: ponemos en una sartén, en aceite con ajo picado, pimientos troceados y dejamos rehogar durante 5 minutos. A continuación tendremos las anchoas extendidas en una bandeja para rociarlas con la salsa.
  • 129 278- Salmón: Ing.: Salmón ahumado, pan tostado, cebolla picada. El.: Ponemos unas rebanadas de pan a tostar y colocamos en cada rebanada de pan una lámina de salmón con un poco de cebolla picada por encima. 279- Tartaleta de txangurro: Ing.: Para el txangurro: txangurro, cocido, mahonesa, tartaletas de hojaldre, lechuga. El.: Se desmiga el txangurro, una vez cocido durante 15 minutos (en el caso de un txagurro de 1 kg.). Se mezcla el txangurro desmigado con mahonesa y lechuga en juliana. Se rellena la tartaleta con los ingredientes. 280- Piquillos rellenos de morcilla: Ing.: Pimientos del piquillo, morcilla de Villarcayo, cebolla, pimientos choriceros, tomate, perejil, canela y pan. El.: Se asan y se pelan los pimientos del piquillo. Por otro parte, se destripa la morcilla. Se pone a pochar la cebolla picadita muy fina y se le añade la carne de un choricero y un poco de canela en polvo. Se rehoga todo, junto con el relleno de la morcilla, y se rellenan los pimientos con esta masa. Se rebozan en huevo y harina y se fríen. Se presenta sobre una rebanada de pan y se decora con una salsa hecha de pimiento choricero y tomate. Rematar con perejil picado. 281- Gildas Jai: Ing.: Guindillas del país en vinagre, boquerones en salazón, aceitunas rellenas de anchoa y vinagreta de alcaparras. El.: Se pincha en un palillo una guindilla, después un boquerón y, por último, una aceituna. Se sirve cubierto por una vinagreta de alcaparras. 282- Rosas de Alenjandría:
  • 130 Ing.: Salmón marinado al eneldo, huevo cocido, mahonesa, caviar, tartaletas de hojaldre y cebolleta fresca. El.: Bordeamos la tartaleta con mahonesa y la cubrimos con la yema de huevo rallado. En el interior de la tartaleta, colocamos medio huevo cocido sin yema. En el hueco de la yema introducimos un picadillo de cebolleta y, sobre ella, formamos una rosa de salmón. Encima colocamos un poco de caviar y lo rociamos con limón. 283- Pimientos "Alaitz": Ing.: Pimientos del piquillo, tomate, nata, bacalao, cebolla, pimiento verde, harina y leche. El.: Se hace una bechamel ligera con la harina, la leche y el bacalao. Con esta crema se rellenan los pimientos. La salsa se hace con pimientos, tomate y nata. 284- Barqueta "Jaizkibel": Ing.: Chatka, mahonesa, pan, salmón, cebolla, langostino y salsa rosa. El.: Se mezcla la chatka cortada en trocitos pequeños con la salsa rosa y se coloca en la mitad del pan. Por otra parte se mezcla el salmón con la cebolla picada y la mahonesa. Con esa mezcla se cubre el resto del pan, se adorna con una tira de salmón y se coloca en el centro un langostino cocido. 285- Morcilla "Urko": Ing.: Morcilla de Eibar y lechuga. El.: Se cuece la morcilla a fuego muy lento y se coloca sobre un lecho de lechuga. 286- Endibia: Ing.: Endibia, bonito mahonesa, aceitunas rellenas, anchoas en aceite y pan. El.: Colocamos una endibia sobre una rebanada de pan y la rellenamos con bonito mezclado con mahonesa. Se decora con una aceituna rellena y con una anchoa.
  • 131 287- Salmón: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Se tuesta el pan y sobre él se pone una anchoa. Encima se coloca medio huevo cocido y se decora con mahonesa. Por último, se ralla huevo cocido sobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima. 288- Huevo: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Se tuesta el pan y sobre él se pone una anchoa. Encima se coloca medio huevo cocido y se decora con mahonesa. Por último, se ralla huevo cocido cobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima. 289- Especial: Ing.: Lechuga en juliana, gambas cocidas, salsa rosa y huevo picado. El.: Se elabora la salsa rosa con mahonesa, a la que se añade un poco de Tabasco, salsa perrins, coñac y un poco de tomate casero. Para montar el pintxo se unta una rebanada de pan con la salsa rosa. Se coloca una gamba en cada extremo y la lechuga en el centro. Se cubre todo con salsa rosa y se espolvorea con huevo picado. 290- Pastel de pescado: Ing.: Cebolla, pimiento verde, tomate casero, merluza, huevo y nata. El.: Se pocha la cebolla con el pimiento verde. Se le añade la merluza troceada, se deja hacer bien y se salpimenta. Se para por la túrmix y se añade el tomate, la nata y los huevos. Se vierte la mezcla a un molde untado de mantequilla y pan rallado. Se mete al horno al baño María durante 40 minutos. 291- Bierzo: Ing.: Jamón de York, pepinillos, chatka, gambas, mahonesa y salsa rosa.
  • 132 El.: Se pica todo en juliana y se mezcla con la mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se decora con la salsa rosa, elaborada como en el pintxo 288. Se coloca una gamba pelada cocida sobre la salsa. 292- Foie a la manzana: Ing.: Compota de manzana (manzana reineta, agua, azúcar y canela), foie fresco y salsa de frambuesa (azúcar quemada, vino Málaga, caldo de carne, vinagre de frambuesa y mermelada de frambuesa) El.: Se coloca un poco de compota de manzana en el fondo del plato. El foie se corta en rodajas finas y se sazona, para después hacerlo a la plancha, vuelta y vuelta. Se coloca el foie sobre la compota y se echa alrededor la salsa de frambuesa. 293- Milhojas de bacalao: Ing.: Bacalao desalado, patatas, pimiento rojo del piquillo, cebolla, ajo, perejil, sal, caldo de carne, puerro, zanahoria y cebolla. El.: Hacemos patatas panadera en una sartén con aceite, sal, ajo y perejil. Cuando están pochadas, se colocan en el plato de modo que queden en el centro. Se cuece el bacalao y se parte en láminas, que vamos a colocar sobre las patatas en forma de montaña. Por otra parte, se hace la cebolla, el puerro, la zanahoria y la patata en juliana y se fríe en aceite muy caliente. Por último se vierte esta salsa por encima del bacalao y se rodea el pintxo con una salsa de pimientos. 294- Revuelto de hongos con foie fresco: Ing.: Hongos, cebolla, ajo, perejil, foie fresco y huevo. El.: Se pica la cebolla y se pocha. Se hacen los hongos con esta cebolla y se le añade ajo, perejil y sal. Una vez que los hongos están hechos, se le añaden unos tacos de foie fresco y echándole el huevo se hace un revuelto. Para servirlo se coloca sobre un pan tostado. 295- Pimiento verde, relleno y hojaldrado:
  • 133 Ing.: Pimiento verde, cebolla, zanahoria, puerro, puntas de solomillo, nata y pimienta negra.. Para la base: hojaldre, setas, ajo, perejil y nata. El.: Para hacer el relleno, picamos el puerro, la zanahoria y la cebolla y lo pochamos todo bien. Se le añade el solomillo picado y se mezcla bien. Con esto se rellenan los pimientos verdes, que antes habremos hecho a la plancha. Se hojaldran los pimientos y se pintan con huevo batido para, después, meterlos al horno. Se sirve el pintxo sobre un fondo de crema de seta. 296- Xixas con habas y huevos de codorniz: Ing.: Xixas, habas, huevos de codorniz, ajo, perejil y sal. El.: Hacemos las xixas en un poco de aceite con ajo, perejil y sal. Las habas se cuecen aparte y una vez hechas se mezclan con las setas y se colocan en el plato. Encima se coloca el huevo de codorniz frito. 297- Chipirón encebollado: Ing.: Chipirones, cebolla, pimiento verde, aceite, ajo y perejil. El.: Una vez limpios los chipirones, se hacen a la plancha con un poquito de aceite hasta que estén bien dorados. La cebolla y el pimiento se pican y se pochan, para luego cubrir el chipirón con la mezcla. 298- Langostinos de Tafalla: Ing.: Guindillas, anchoas en aceite y aceitunas rellenas de anchoas. El.: Se pinchan en un palillo des guindillas, una anchoa y una aceituna. Puede decorarse con salsa vinagreta. 299- Pintxo tucho: Ing.: Croissants pequeños, jamón de York, queso y chorizo de Salamanca. El.: Abrimos los croissants por la mitad y rellenamos unos de chorizo y otros de jamón y queso.
  • 134 300- Tortilla española: Ing.: Patatas, huevos y aceite. El.: Freímos las patatas en el aceite. Una vez que estén doraditas, las sacamos de la sartén y las mezclamos con huevos batidos. Hacemos una tortilla normal que quede jugosa y la partimos en porciones. 301- Anchoa Juantxo: Ing.: Anchoas frescas, vinagre, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, sal y una rodaja de pan. El.: Se maceran las anchoas en vinagre y sal durante 24 horas. Después se monta sobre el pan y se ponen los pimientos en tiras sobre la anchoa. Se termina el pintxo decorándolo con zanahoria rallada. 302- Tartaleta de champiñón: Ing.: Champiñones, huevo, sal, aceite, tartaletas de hojaldre y perejil. El.: Se limpian los champiñones y se pican. A continuación, se cuecen con aceite y ajo durante 10 minutos. Después se hace un revuelto con el huevo y todos los ingredientes y se rellenan las tartaletas con él. 303- Tortilla rellena: Ing.: Tortilla de patata, lechuga, tomate, mahonesa y pan. El.: Se abre la tortilla por la mitad y se rellena con la lechuga, el tomate y la mahonesa. Después se coloca sobre una rebanada de pan. 304- Rollito Juli: Ing.: Jamón de York, queso y verduritas.
  • 135 El.: Se enrollan todas las verduritas picadas y el queso en el jamón de York y se fríe en aceite caliente. 305- Ensalada de verduras: Ing.: Lechuga, marisco, pimiento verde, mahonesa y pan. El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con la mahonesa y se coloca sobre el pan. Se puede adornar con huevo cocido y gamba. 306- Bacalao: Ing.: Pimiento verde, bacalao y cebolla. El.: Se envuelve el bacalao en el pimiento y se reboza en harina y huevo. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con cebolla frita en tiras. 307- Langostino salsa rosa: Ing.: Langostino fresco, salsa rosa y pan de molde. El.: Se cuecen los langostinos. Por otra parte se tuesta el pan de molde y se le realiza un círculo con un molde, o con un vaso. Se coloca el langostino sobre el pan y se decora con salsa rosa. 308- Bacalao: Ing.: Lomos de bacalao fresco, harina, huevo y pan El.: Se sazonan los lomos de bacalao y se pasan por harina y huevo, para después freírlos en aceite bien caliente. Se sirven calientes. 309- Keeper: Ing.: Anchoas frescas, pimientos verdes, pimiento rojo, cebolla, aceite, vinagre y pan tostado.
  • 136 El.: Se escaldan las anchoas y se separan los lomos de la espina. Se colocan en una fuente. Por otra parte sudamos en aceite el pimiento verde, el rojo y la cebolla, todo bien picado, a fuego lento. Lo rociamos con vinagre y lo mezclamos con las anchoas. 310- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde, cebolla y aceite de oliva. El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se rehogan a fuego lento en aceite de oliva. Después, se añade el bacalao troceado y se fríe a fuego lento en la salsa. 311- Kukurruku: Ing.: Anchoas, pimientos de Gernika, huevo y harina. El.: Se limpian las anchoas y se coloca entre cada dos un pimiento que hemos echo a fuego muy lento. Se rebozan las anchoas rellenas en harina y huevo y se fríen en aceite muy caliente. 312- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, mantequilla y tomate. El.: Se limpian bien los mejillones, se cuecen y se separan las cáscaras. Por otra parte, se pica bien la cebolla, el pimiento y el mejillón cocido. Se vierte todo en una cazuela con aceite de oliva y se deja hacer a fuego lento. Una vez hecha la mezcla, se rellenan las cáscaras con ella y se cubre con bechamel. 313- Kupela: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas y mahonesa. El.: Se coloca una rodaja de huevo cocido encima del pan tostado. Después, se colocan a lo largo las anchoas y se cubre el hueco entre ellas con mahonesa. Finalmente se espolvorea con huevo cocido rallado.
  • 137 314- Araoz: Ing.: Pan, jamón, pimiento del piquillo, pimiento verde, anchoas en aceite, huevo cocido y mahonesa. El.: Sobre el pan se coloca una loncha de jamón. Encima se pone el huevo en rodajas y, sobre éstas, ponemos el pimiento verde, el de piquillo y las anchoas. Como decoración se cubren los costados con mahonesa. 315- Urbasa: Ing.: Pan tostado, salmón, chatka, gamba cocida y mahonesa. El.: Se coloca una loncha de jamón sobre el pan tostado. Encima colocamos la chatka y, por último, la gamba cocida. A todo ello se le añade un chorrito de mahonesa suave. 316- Anchoas marinadas: Ing.: Anchoas, sal, vinagre, cebolla, ajo y perejil. El.: Se limpian las anchoas, quitándoles la espina central y se maceran en vinagre durante 24 horas. A continuación, se colocan en una fuente, se cubren con aceite y se decoran con la cebolla, el ajo y el perejil muy picaditos. 317- Pimientos rellenos de carne: Ing.: Pimientos, cebolla, perejil, carne, tomate, vino blanco y foie. El.: Se guisa la carne y se pica muy menudita, se mezcla con un poco de foie y vino blanco, se deja reducir un poco, y se rellenan los pimientos con la mezcla. A continuación, se mojan con el tomate hecho anteriormente.
  • 138 318- Ensalada rusa: Ing.: Patatas, huevos cocidos, guisantes, zanahoria, bonito y mahonesa. El.: Se cuecen las patatas, los huevos y la zanahoria. A continuación, se pican bien y se mezclan con el atún, los guisantes y la mahonesa. Se puede decorar de muy diferente formas: huevo rallado, gamba, etc.
  • 139 319- Delicias: Ing.: Pan, anchoas, vinagreta, mahonesa y huevo cocido. El.: Sobre una rodajita de pan se colocan dos anchoas a los lados y mahonesa en el centro. Sobre ésta colocamos media rodaja de huevo y se termina con una buena vinagreta a los lados. 320- Cesta: Ing.: Pan, cebolla, bonito, gamba, huevo, anchoa y mahonesa. El.: Preparamos una ensaladilla con el huevo cocido, el bonito en aceite y la cebolla Después, la adornamos con una gamba picadita, una anchoa y yema de huevo rallado. 321- Tartaleta de bacalao: Ing.: Bacalao desmigado, pimiento morrón, patata cocida, cebolla, ajo y Cayena. El.: Pochamos la cebolla junto con el ajo y los pimientos en trocitos. Añadimos el bacalao desmigado al jugo de los pimientos y dejamos diez minutos en cocción. Por último, agregamos la patata en daditos. 322- Anchoas Getaria: Ing.: Anchoas frescas, aceite, vinagre, sal, guindilla y ajo. El.: Marinamos durante dos horas las anchoas enteras en vinagre y sal. Al cabo de este tiempo, las abrimos y separamos los lomos en una fuente. Terminamos cubriéndolas con un refrito de ajo y guindilla. 323- Morros de ternera en salsa: Ing.: Morros de ternera, zanahoria, cebolla, ajo, vino blanco, huevo, harina y sal. El.: Limpiamos y cocemos los morros. A continuación, los troceamos y rebozamos. Por otra parte, preparamos una salsa con la cebolla, la zanahoria, el ajo y el vino blanco. Una vez que está terminada, añadimos los morros.
  • 140 324- Fritos de La espiga: Ing.: Este pintxo es de fritos variados. Cada uno de ellos tiene una elaboración diferente. Como ejemplo vayan algunas recetas. El.: La gamba a la gabardina, el seso y el jamón con chorrera (masa de jamón mezclado con huevo duro) se hacen rebozándolos en una salsa Orly. La milanesa está hecha de jamón de York y queso empanado. El pimiento relleno se hace rellenando un pimiento del piquillo con una bechamel de carne y champiñón. Después se reboza en salsa Orly. 325- Tortilla La Habana: Ing.: Tortilla de patata, chatka, lechuga, mahonesa y caviar. El.: Se abre la tortilla de patata por la mitad y se rellena con chatka, lechuga y mahonesa. Como decoración se rocía la parte superior con mahonesa y caviar. 326- Pintxo primavera: Ing.: Pan de molde en rebanadas, salmón ahumado, jamón cocido y mahonesa. El.: Mezclamos el jamón y el salmón picados con la mahonesa. Colocamos todo ello sobre el pan de molde y adornamos la parte superior con mahonesa y salmón. 327- Pintxo Easo: Ing.: Bonito en aceite, mahonesa, huevo cocido y anchoas. El.: Se mezcla el bonito con la mahonesa y se pone sobre el pan de molde. Como decoración se coloca una anchoa y se cubre con huevo rallado. 328- Mare nostrum: Ing.: Bonito en aceite, cebolla cruda, mahonesa, pimiento verde y aceituna rellena de anchoa.
  • 141 El.: Se pica fina la cebolla y se mezcla con bonito desmigado y mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con finas tiras de pimiento verde y con una aceituna rellena.
  • 142 329- Euskal pintxo: Ing.: Patata cocida, guisantes, zanahoria, rape cocido, mahonesa, huevo cocido, pimiento verde y pimiento rojo. El.: Se pica la patata, la zanahoria y el rape y se mezcla con los guisantes y la mahonesa. Se coloca sobre el pan. Como decoración se le pone una rodaja de huevo cocido y tiras de pimiento verde y rojo. 330- Huevo todos los santos: Ing.: Huevo cocido, bonito en aceite, mahonesa, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria y aceitunas. El.: Pinchamos en un palillo una rodaja de zanahoria y una aceituna. A continuación atravesamos la mitad de un huevo a lo largo y lo adornamos con la mahonesa, el bonito y los pimientos en tiras muy finas. 331- Cruzado: Ing.: Pan tostado, pimiento verde, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Montamos sobre el pan tostado el pimiento verde, una rodaja de huevo cocido, dos anchoas y una gamba. Por último, se decora con mahonesa. 332- Torpedo: Ing.: Atún en aceite, pimiento verde, tomate frito, Tabasco, mahonesa y pan. El.: Se mezcla el atún con el tomate y unas gotas de Tabasco. Rellenamos con ello el pimiento verde asado y lo colocamos sobre una rebanada de pan. Lo decoramos con mahonesa. 333- Roquefort: Ing.: Queso azul, nata, pan tostado, nueces y pan tostado.
  • 143 El.: Se mezcla el queso con la nata y se coloca la crema resultante sobre el pan tostado. Se decora con nueces. 334- Pimientos rellenos de chipirón: Ing.: 1 kg. de champiñones frescos, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 3 puerros, 2 tomates, sal y aceite. El.: Se limpian los chipirones, se trocean y se ponen a dorar en una cazuela junto con las verduras, añadiendo un vaso de vino blanco. Una vez hechas, se separan los chipirones, se les añade una bechamel muy fina, se rellenan los pimientos y mientras tanto se pasan las verduras por el chino y se añade tinta. Se ponen los pimientos en la salsa y se dejan hacer lentamente durante 15 minutos. 335- Montados de anchoa: Ing.: Ajo, cebolla, pimiento morrón, pimiento verde, anchoas frescas y sal. El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y las espinas. Se cubren durante tres horas con vinagre y mientras tanto se pica bien la cebolla, los pimientos y el ajo. Se colocan las anchoas de una en una sobre una fuente y se echa por encima sal y la mezcla hecha anteriormente. 336- Merluza: Ing.: Merluza, sal, aceite, harina y huevo. El.: Se sala la merluza y se reboza (pasar por harina y luego huevo). Se fríe en aceite bien caliente. 337- Serranito: Ing.: Jamón ibérico y pan. El.: Se cortan dos rebanadas de pan muy finas y alargadas. Entre las dos rebanadas se introduce una loncha de jamón ibérico y se hace al grill, apretando para que quede compacto y todo unido.
  • 144 338- Morcilla en hoja de berza: Ing.: Morcilla y berza. El.: Seleccionamos diferentes tipos de morcilla de cebolla y las desengrasamos cociéndolas. Quitamos la piel de las morcillas y las mezclamos. Envolvemos todo en una hoja de berza previamente cocida y lo servimos siempre caliente.
  • 145 339- Volován de manos de cerdo. Ing.: Volován de hojaldre, manitas de cerdo cocidas y deshuesadas, setas, pimientos del padrón y salsa bourguiñon. El.: Se cortan las setas y los pimientos en juliana. Por una parte se sofríen las setas con ajo, perejil y vino blanco, y por otro lado se pochan en aceite los pimientos. Se trocean las manitas de cerdo y se mezclan con los pimientos, las setas y la salsa bourguiñon. Con esta mezcla se rellenan los volovanes y se sirve caliente. 340- Crêpe de bacalao ajoarriero: Ing.: Crêpes, bacalao, pimiento rojos y verdes, ajo, cebolla, vino blanco y salsa vizcaína. El.: Hacemos los crêpes a la manera tradicional. Por otra parte se prepara el ajoarriero con el bacalao desalado y el resto de los ingredientes. Después se le añade fumet y salsa vizcaína. Rellenamos los crêpes con el ajoarriero y los colocamos en un plato con un fondo de salsa vizcaína. Se sirve caliente. 341- Queso con anchoas y piquillos: Ing.: Queso fresco de untar, anchoas en aceite, pimientos del piquillo, nata y coñac. El.: Picamos las anchoas y los piquillos muy finamente. Mezclamos todos los ingredientes y los colocamos sobre pan tostado. Se sirve a temperatura ambiente. 342- Pimiento relleno de mejillón: Ing.: Pimientos del piquillo, mejillones, cebolla, pimiento verde, zanahorias, tomate, vino blanco, harina y leche. El.: Se abren los mejillones al vapor y se pican finamente. Por otra parte se pochan las verduras en aceite y se añade la harina, el vino blanco y el tomate. Hacemos una bechamel y la mezclamos con los mejillones picados y la salsa anterior. Rellenamos los pimientos y los servimos calientes. 343- Tartaleta de puerros:
  • 146 Ing.: Un kilo de puerros, harina, leche, nata, cebolla, gambas, tartaleta de hojaldre y vino blanco. El.: Rehogamos los puerros con mantequilla y aceite. Añadimos un poco de cebollita bien picada. Echamos un poco de vino blanco y agua. Dejamos que se cueza bien y al final le añadimos las gambas peladas. Hacemos una bechamel suave con leche y un poco de nata. Mezclamos todo bien y lo echamos en las tartaletas, adornando con unas gambas. 344- Rollito de salmón: Ing.: Cuatro lonchas de salmón, dos palitos de chatka, medio huevo cocido picado, cebolleta picada, mahonesa, pan de molde y mantequilla. El.: Se pican dos palitos de chatka, medio huevo cocido, una cebollita y algo de salmón. Se mezcla con un poco de mahonesa y se hace una pasta. Se enrolla en lonchas de salmón y se coloca sobre cuadrados de pan de molde con un poco de mantequilla. 345- Tortilla rellena: Ing.: Cuatro patatas, cebolla, bonito, huevos, mahonesa, Tabasco, finas hierbas y Tabasco. El.: Hacemos dos tortillas de patata normales. Preparamos una pasta con el bonito, un huevo cocido y media cebolla, todo bien picadito. Se le añade la mahonesa y el Tabasco al gusto y un poco de finas hierbas. Mezclamos todo y lo extendemos entre las tortillas. 346- Bonito con anchoa: Ing.: Bonito, anchoas, huevo cocido, cebolla picada, chatka, mahonesa y pan. El.: Se pica la cebolla, el huevo y la chatka y se desmiga el bonito. Se mezcla todo bien con la mahonesa y se coloca sobre rebanadas de pan frito. Decoramos con una anchoa en aceite. 347- Bacalao: Ing.: Bacalao desalado, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y pan.
  • 147 El.: Cortamos seis trozos de bacalao y los rebozamos en harina y huevo. Los freímos en abundante aceite caliente. Preparamos una piperrada con cebolla y pimiento y cubrimos el bacalao con ella. Se sirve sobre pan. 348- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, jamón serrano, salsa bechamel, pan rallado y huevo. El.: Limpiamos bien los mejillones y los cocemos. Picamos el mejillón y el jamón. Por otra parte, preparamos una bechamel y le añadimos los mejillones y el jamón, todo bien picado. Se rellenan las cáscaras con esta masa y se empanan. Freír a la hora de servir. 349- Rellena de crema de centollo: Ing.: 200 gr. de queso blanco, 100 gr. de carne de centollo, 2 anchoas en salazón y 3 calabacines. El.: Cortamos el calabacín en rodajas, y las freímos en abundante aceite; seguidamente, las dejamos escurrir en papel absorbente. Para elaborar la crema, batimos el queso, el centollo y las anchoas. Forramos un vaso muy pequeño con las rodajas de calabacín. Rellenamos el molde con la crema y cerramos el recipiente con los bordes del molde. Introducimos el vaso en el frigorífico durante un cuarto de hora y la desmoldamos luego como si fuera un flan. Lo podemos servir sobre una rodaja de pan tostado. 350- Chatka rusa: Ing.: 200 gr. de chatka rusa y 1/4 de litro de mahonesa. El.: Desmigar la chatka, quitando cuidadosamente los cartílagos que posee. En un bol, mezclar los dos ingredientes, procurando no excederse con la mahonesa. A continuación, cortar unas rebanadas de pan y extender sobre ellas, con un tenedor, una buena cantidad de chatka. 351- Gele de mollejitas de pato con verduras:
  • 148 Ing.: 200 gr. de mollejas de pato, 50 gr. de jamón cocido, 6 langostinos, 3 champiñones, 1 calabacín, espinacas, vainas, 3 hojas de gelatina de pescado, nata, caldo de carne y mahonesa o puré de patata. Ing.: Saltear en aceite la verdura y los langostinos cortados en trocitos. Escurrir y picar finamente junto con las mollejitas. Remojar en agua fría la gelatina y montar la nata. Calentar el caldo y añadir la gelatina. Echar el picado en un bol y añadir la gelatina y la nata, mezclando todo despacio. Rellenar los moldes (vasitos) e introducirlos en el frigorífico durante una hora. Servir sobre una rodaja de pan tostado, con mahonesa o puré. 352- Donostiarra: Ing.: Pan tostado, anchoas frescas, pimientos del piquillo, jamón serrano y pavo trufado. El.: Se coloca sobre el pan tostado una loncha de jamón serrano. Por otra parte, se rellenan las anchoas limpias con pimiento del piquillo y pavo trufado, se rebozan y se fríen en abundante aceite caliente. Se coloca el frito sobre el jamón y lo servimos. 353- Mousse de foie: Ing.: Foie, kiwi, mahonesa, zanahoria, arándanos y tartaleta de hojaldre. El.: Se hace una mousse de foie con kiwi. Con ella rellenamos una tartaleta de hojaldre y la cubrimos con una mahonesa de zanahoria (hecha añadiéndole a la mahonesa zumo de zanahoria). Encima se coloca una rodaja de kiwi y se adorna con mahonesa se arándanos (hecha añadiendo a la mahonesa arándanos). 354- María: Ing.: Pan de molde (elaborado con pasas, ciruelas y castañas), pavo trufado, jamón de pato y crema de quesos. El.: Cortamos el pan de molde por la mitad y lo rellenamos con una loncha de pavo. Se unta el jamón de pato con la crema de quesos, se hace un rollito y se corta en tres trozos. Se colocan los trozos del rollito sobre el pan. 355- Pintxo dulce:
  • 149 Ing.: Tartaleta de arroz, frutas de temporada: melón, manzana, pera y plátano y gelatina. El.: Este pintxo se puede hacer con otras frutas, dependiendo de la estación o del mes del año. Horneamos una tartaleta de arroz y la rellenamos de compota de fruta. Se adorna con gelatina variada. 356- Preferido: Ing.: Tosta de patata, tomate de ensalada, yema de huevo de codorniz cocido rallada, salmón ahumado, mahonesa de arándanos y langostinos cocidos. El.: Se fríe la patata en un molde y se le coloca encima una rodaja de tomate. Se cubre con la yema rallada y se pone encima salmón ahumado. Lo decoramos con mahonesa de arándanos, hecha con arándanos añadidos a la salsa y un langostino. 357- Menfis: Ing.: Pan tostado, pavo trufado, queso de Roquefort, pimiento verde y anchoas ahumadas. El.: Se coloca el pavo trufado sobre una rebanada de pan tostado. Encima se pone el queso azul, el pimiento verde frito y se decora con dos anchoas ahumadas. Por último se le ralla clara de huevo por encima. 358- Cocktail de gambas: Ing.: Lechuga, chatka, gambas cocidas, clara de huevo cocido y mahonesa. El.: Se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con una cola de gamba cocida y pelada. 359- Gambas rebozadas: Ing.: Gambas crudas peladas, perejil, ajo, huevo y harina. El.: Pinchamos dos gambas en un palillo y las pasamos por un plato con huevo, ajo picado y perejil. A continuación, las rebozamos en harina y las freímos. 360- Ensalada de pollo:
  • 150 Ing.: Pechuga de pollo asada, lechuga, pimiento verde, tomate, cebolla y salsa vinagreta. El.: Se desmenuza la pechuga de pollo y se mezcla con el resto de ingredientes picados. Como decoración. se rocía con salsa vinagreta. 361- Atún anchoa: Ing.: Atún claro en aceite, cebolla muy picada, mahonesa, huevo duro, pan de molde y anchoas en aceite. El.: Se corta el pan, sin las cortezas, en dos rectángulos. Se mezcla el atún y la mahonesa, se coloca sobre el pan y se cubre con el otro rectángulo. Se decora con huevo rallado y con una anchoa. 362- Sandwich: Ing.: Pan de molde, lombarda, endibia, lechuga, atún en aceite, mahonesa, aceite y vinagre. El.: Se mezcla la lombarda, la endibia, la lechuga y la mahonesa, todo troceado. Se añade atún desmigado y se coloca sobre le pan, previamente tostado. Se cubre y se corta en triángulos. 363- Tartaleta: Ing.: Tartaletas de hojaldre, lechuga en tiras, atún desmigado, queso en lonchas troceado, jamón de York en trozos, zanahoria rallada, gambas, aceite y vinagre. El.: Se mezcla el atún con la lechuga, el queso, el jamón y la mahonesa, rebajada con aceite y vinagre. Se coloca la mezcla en la tartaleta y se adorna con la zanahoria y las gambas enteras o troceadas. 364- Gambas a la gabardina: Ing.: Sifón, levadura, sal, harina y gambas. El.: Se pone sifón en un recipiente, se echa levadura, sal y harina y se remueve hasta hacer una pasta. A continuación, se mezcla con las gambas. Se fríen éstas en aceite muy caliente.
  • 151 365- Riñones: Ing.: Riñones y bacon. El.: Se trocean los riñones, quitando todo el sebo. Se fríen los riñones y el bacon. Se ponen en un palillo un trozo de riñón y un trozo de bacon, intercaladamente, hasta completar el palillo. 366- Lecheras de ternera: Ing.: Lecheras, ajo y pan rallado. El.: Se trocean las lecheras y se les echa sal y ajo bien picadito. A continuación, se pasan por pan rallado y se fríen en aceite caliente. 367- Oriental: Ing.: Patata cocida, huevo cocido, bonito, anchoa en salazón y aceituna. El.: Troceamos en cuadrados la patata cocida y montamos sobre ella una rodaje de huevo, el bonito y una anchoa, adornándolo con una aceituna rellena. Se hace una vinagreta convencional y se recubre el pintxo con ella. 368- Chatka: Ing.: Chatka, gambas cocidas, cebolla y pimiento. El.: Partimos por la mitad un palito de chatka y pinchamos ambas mitades en un palillo. En cada extremo pinchamos una gamba pelada. Se hace una vinagreta con la cebolla y el pimiento y se recubre el pintxo con ella. 369- Anchoas: Ing.: Pan tostado, jamón cocido, anchoa salazón, huevo cocido y mahonesa.
  • 152 El.: Se tuesta el pan y se monta sobre él jamón cocido en tiras. Encima se coloca una rodaja de huevo cocido. Como decoración ponemos mahonesa, dos anchoas y un poco de huevo picado. 370- Calabacín relleno: Ing.: Calabacín, jamón serrano, huevo cocido, pimiento verdes y rojos y tomatitos. El.: Partimos el calabacín en rodajas muy finas. Entre rodaja y rodaja ponemos jamón serrano, huevo cocido, pimiento rojo y verde y lo rebozamos. Adornamos con tomatitos y pimientos en crudo. 371- Cóctel de cigalitas y gambas: Ing.: Gambas o langostinos, cigalas, huevos, aceite, aguacate. El.: Troceamos las cigalas, previamente fritas, y cocemos y troceamos las gambas (langostinos). Las aliñamos con una mahonesa muy ligera hecha a base de aguacate y rellenamos los volovanes con este cóctel. 372- Revuelto de níscalos: Ing.: Níscalos, cebollita, ajo y huevo de codorniz. El.: Picamos la cebollita y el ajo y lo ponemos a pochar. Añadimos los níscalos troceados y dejamos que se hagan. Ponemos todo en el pan y lo adornamos con huevecitos de codorniz cocidos y pimientos. 373- Pavo combinado: Ing.: Filete de pavo, pimientos verdes, setas de cardo y pan. El.: Se empanan los filetes de pavo y se fríen con los pimientos verdes. Por otra parte, se fríen las setas. Se coloca sobre el pan el pimiento verde pelado, encima el pavo empanado y, como colofón, las setas.
  • 153 374- Revuelto de hongos: Ing.: Hongos, cebolla, ajos frescos, huevo y pan. El.: Trocemos los hongos y los salteamos con un poco de cebolla y ajo frescos. Los ponemos en su punto de sal y los mezclamos con los huevos batidos. Hacemos un revuelto en la sartén bien caliente. Se sirve sobre una rodaja de pan. 375- Bacon ahumado: Ing.: Calabacín o berenjena, bacon, pimiento del piquillo, cebolla y pan. El.: Se reboza el calabacín y se fríe en abundante aceite caliente. Por otra parte, se pasan el bacon y los pimientos por la sartén. Se cortan estos últimos en tiras. Se hacen unas rabas de cebolla y se colocan sobre el pan. 376- Champiñón relleno: Ing.: Champiñones, cebolla, pimiento rojos y verdes, ternera, pavo o pescado, salsa bechamel, pan rallado y huevo. El.: Se hacen a fuego lento los tallos de los champiñones con la verdura picada y la ternera, pavo o pescado. Se hace una rica masa con todo ello para rellenar las txapelas. Una vez rellenas, se pasan por la bechamel y se empanan. Freír en abundante aceite y servir caliente. 377- Pimiento relleno de morcilla: Ing.: Morcilla, pimientos rojos del piquillo, ajos y aceite. El.: Freímos la morcilla y sacamos toda su masa. Sofreímos unos pimientos y los rellenamos con la masa de la morcilla. Con ajos, pimientos y leche hacemos una salsa, que, bien pasada por el chino, utilizaremos para cubrir el pimiento. 378- Pimiento verde relleno de chipirón: Ing.: Pimientos verdes, chipirones, cebolla, tomate, tinta, huevos, harina y huevo cocido.
  • 154 El.: Trocear los chipirones y cocinarlos con un poco de cebolla y pimiento verde. Con esta masa, rellenar los pimientos verdes una vez cocinados. Hacer la salsa de los chipirones como para hacerlos en su tinta, y cubrir los pimientos, ya rebozados, con ella. Adornar con huevo rallado. 379- Txalupas de atún: Ing.: Atún desmigado, guindillas, pimientos del piquillo y anchoa. El.: Se coloca el atún sobre los panecillos, y en las esquinas se ponen dos trozos de guindilla. Por último, se pone encima el pimiento y la anchoa. 380- Brocheta de champis: Ing.: Champiñones, pimiento verde, bacon, sal. El.: Se colocan en pintxo largo todos los ingredientes, intercalándolos alternativamente. Se les echa una pizca de sal y se hacen con aceite a la plancha. 381- Tortilla Otzaran: Ing.: Patatas, huevos, lechuga, tomate, mahonesa, atún, anchoas. El.: Como base, se prepara una tortilla de patata al estilo tradicional. Se deja enfriar y se abre por la mitad, se pone mahonesa y se colocan encima la lechuga, el tomate, el atún y las anchoas. 382- Cocktail de marisco: Ing.: Gambas cocidas, cigalas cocidas, tomate frito, chatka, pimiento verde, pepinillo, salsa rosa y pan tostado. El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con salsa rosa y se colocan sobre el pan. Como adorno se puede colocar una gamba cocida o algún otro marisco. 383- Ensalada de verano:
  • 155 Ing.: Tomate, bonito en aceite, huevo cocido, gamba cocida, patata cocida, cebolla, perejil, aceite y vinagre. El.: Se pinchan en un palillo todos los ingredientes dejando en la parte inferior el tomate y la patata. Se rocía con una vinagreta de cebolla, perejil, aceite y vinagre. 384- Ensalada de salmón: Ing.: Salmón, gamba cocida, espárrago, aceitunas y vinagreta (cebolla, perejil, aceite y vinagre). El.: Se coloca el salmón ahumado, hecho un rollito, pinchado en un palillo, al igual que la gamba, el espárrago y la aceituna. Se rocía con vinagreta. 385- Champiñones rellenos: Ing.: Champiñones, cebolla, pimiento verde, pan rallado, picadillo de carne, harina y huevo. El.: Se cuece el champiñón. Se pica la cebolla y el pimiento y se rehoga todo ello. A continuación, se le añade el picadillo y el pan rallado y se rellena el champiñón. Para acabar, se reboza en harina y huevo y se fríe. Como adorno se le pueden poner encima unas tiras de pimiento verde y/o rojo. 386- Pimiento con anchoas: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en aceite y vinagreta. El.: Se corta una rebanada de pan y sobre ella, se coloca un pimiento del piquillo frito a la plancha. Sobre el pimiento se colocan las anchoas y se cubre todo con la vinagreta para adornarlo. 387- Pintxo Suso: Ing.: Lechuga, salsa rosa, cuatro gambas, tira de pimiento verde o rojo y huevo cocido.
  • 156 El.: Sobre una rodaja de pan colocamos una hoja de lechuga y huevo duro y se rocía con salsa rosa. Sobre la salsa se colocan cuatro gambas cocidas y se adorna con una tira de pimiento rojo o verde.
  • 157 388- Langostinos con bechamel: Ing.: 1 kg. de langostinos, tres cucharadas de harina, un litro de leche, mantequilla, huevo y pan rallado. El.: Cocer los langostinos en agua y sal. Pelarlos y poner 2 piezas en un palillo. Hacer una bechamel con la mantequilla (130 gr.), la harina y la leche y sazonar. Envolver los langostinos con la bechamel. Dejar enfriar. Rebozar con huevo y pan rallado y freír. 389- Croquetas de oca: Ing.: Carne de oca, tres cucharadas de harina, 130 gr. de mantequilla, un litro de leche, sal y pimienta. El.: Triturar la carne de oca. Por otra parte, hacer una bechamel con la mantequilla y la leche. Una vez hecha, mezclarla con la carne de oca en cantidad suficiente hasta que tome un color crema. Rebozar y freír. 390- Croquetas de marisco: Ing.: Mariscos: gambas, mejillones, vieiras, hongos o champiñones (según temporada) y sapo. Masa: tres cucharadas de harina, mantequilla y un litro de leche. Chalota, vino blanco y pimienta. El.: Cocer las gambas. Hacer los mejillones al vapor. Preparar las vieiras en mantequilla con chalota, sal, pimienta y vino blanco. Una vez hechas, añadir el sapo en dados. Por otro lado, se hacen los hongos y, cuando están hechos, se mezclan con todo lo anterior y se tritura todo. Hacer una bechamel con la leche y un poco del jugo de los guisos de los mariscos. Mezclar la bechamel con los mariscos, rebozar y freír. 391- Anchoa Rellena: Ing.: Anchoas, sal, pimiento del piquillo, harina, huevo y aceite. El.: Limpiar las anchoas quitando las espinas. Sobre una anchoa poner medio piquillo previamente hecho y cubrir con otra anchoa. Salar, pasar por harina y huevo y freír en aceite bien caliente.
  • 158 392- Gamba rebozada: Ing.: Gamba, sal, harina, huevo, aceite y pan frito. El.: Después de pelar las gambas, salar, pasar por harina y huevo y freír. Servir sobre pan frito. 393- Champis con jamón: Ing.: Champiñones, cebolla, pimiento verde, ajo, guindilla, jamón, aceite y tomate. El.: Picar las verduras finamente y pochar; añadir los champis y el jamón, salar y echar tomate y vino blanco. Añadir agua y cocer durante 20 minutos, aproximadamente. 394- Perrito: Ing.: Salchicha y panecillo. El.: Se vacía el panecillo y se introduce la salchicha de Frankfurt, hecha a la plancha. Se sirve caliente. 395- Queso con nueces: Ing.: Nueces, queso de untar y pan. El.: Se unta el queso en el pan y se decora con nueces. 396- Bonito a lo Roberto: Ing.: Bonito, aceitunas, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, aceite y vinagre. El.: Se pincha en un palillo el bonito en escabeche y una aceituna. Se cubre con una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes.
  • 159 397- Johana: Ing.: Chipirones pequeños, cebolla, ajo, pimientos verdes, tartaleta de hojaldre, fumet de pescado, puré de patatas, vino blanco y aceite de oliva. El.: Se limpian y trocean los chipirones, reservando las tintas en un vaso con agua. Se pone la verdura en una cazuela para que se vaya haciendo. Se doran los chipirones en una satén y se añaden a la verdura. Añadimos un vaso de vino blanco al jugo que han soltado los chipirones y se deja evaporar un poco. Después, se vierte en la cazuela. Se añade también un cazo de fumet de pescado caliente y las tintas de chipirón. Se deja hacer un rato y se sirve en tartaletas. 398- Bacalao a lo Sayoa: Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, ajos, guindillas, Cayena y aceite de oliva. El.: Troceamos los pimientos y la cebolla en juliana y los ajos en láminas y ponemos todo a pochar a fuego lento con bastante aceite. Por otra parte, se hace el bacalao en cazuela de barro y, cuando está casi en su punto, se le añade la verdura y la Cayena. Se deja terminar de hacer durante un instante y se sirve caliente. 399- Pintxo peli: Ing.: Mejillones, puerros, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, vino de Oporto, pimienta blanca, mantequilla, tartaletas y aceite de oliva. El.: Se pican los puerros, las zanahorias, la cebolla, los ajos y el tomate y se echan a una cazuela en la que tendremos mantequilla y aceite muy caliente. Cuando esté casi hecho, se añade una copita de Oporto, la pimienta y los mejillones. Dejamos que se termine de hacer y lo servimos en tartaletas. 400- Pudín de Krabarroca: Ing.: Krabarroca, huevos, tomate, pimienta, nata, huevo de codorniz, gamba y mahonesa. El.: Batimos los huevos con la nata y el tomate. Añadimos la krabarroca desmenuzada y la pimienta. Mezclamos bien y lo vertemos en un molde de horno untado con mantequilla. Lo hacemos al horno al baño María hasta que quede compacto. Se deja enfriar y se corta. Se
  • 160 adorna con un huevecito de codorniz cocido, una gamba pelada y cocida y mahonesa. Se sirve sobre una rebanada de pan. 401- Piquillos rellenos de chatka: Ing.: Pimientos del piquillo, chatka, huevo cocido, mahonesa, pan. El.: Se pica la chatka, un pimiento del piquillo y un huevo cocido y se mezcla con la mahonesa. Con la mezcla resultante, se rellenan los pimientos y se sirven sobre una rebanada de pan. 402- Pastel de espárragos y salmón: Ing.: Espárragos, huevos, leche Ideal (evaporizada), salmón ahumado, gambas cocidas, tomatitos y tartaletas de hojaldre. El.: Se baten los huevos con la leche y se le añaden los espárragos picados. Se hace al baño María en el horno durante media hora, aproximadamente. Se sirve en una tartaleta y se decora con salmón ahumado, una gamba y un tomatito. 403- Anchoas a la marinada: Ing.: Para 10 pintxos: 1/2 kilo de anchoas frescas, 1 cucharada de sal marina, un vasito de vinagre, una cebolla, un pimiento verde y aceitunas rellenas. El.: Se limpian las anchoas, se ponen en un recipiente cubiertas con la sal y se meten en el frigorífico 24 horas. Después de ese tiempo, se pasan por agua y se dejan en tiras limpias. Se introducen en un recipiente con vinagre y se dejan macerar durante unas horas. Después se hacen los pintxos atravesando varias tiras de anchoa de anchoa con un palillo y terminando con una aceituna. Se decora con rodajas finas de pimiento y cebolla y rociando con aceite de oliva. 404- Tortilla de bacalao: Ing.: Para 10 pintxos: 25 gr.. de bacalao desalado, una cebolla grande, tres pimientos verdes, ocho huevos y aceite de oliva.
  • 161 El.: Se pican fino los pimientos y la cebolla y se ponen a pochar en una cacerola con aceite. Una vez que está todo muy tierno, se le añade el bacalao desmigado, dejando que hierva todo junto unos dos o tres minutos. Se elabora, con los ingredientes anteriores, una tortilla que debe quedar jugosa. Se sirve sobre una rebanada de pan. 405- Choricillos cocidos: Ing.: Choricillos de Rioja, vino blanco, una pastilla de carne y agua. El.: Se pone a hervir el agua con un chorrito de vino y la pastilla de carne. Cuando hierve, se añaden los chorizos y se baja el fuego para que cuezan lentamente durante 45 min. Se presenta sobre una rebanada de pan o en bocadillos pequeños.
  • 162 406- Champiñón Tamboril: Ing.: Champiñón, ajos, guindillas, sal, aceite de oliva, agua y perejil. El.: Se pone a hervir en una cazuela una mezcla de mitad de agua y mitad de aceite. Se añade abundante ajo y una pizca de perejil. Se hierven en esta salsa los champiñones y la guindilla durante unos cinco o diez minutos. Se deja reposar y listo para servir. 407- Mousse de queso: Ing.: Quesos de cabra y Roquefort y leche. El.: Se mezcla el queso y se le añade la leche en una cazuela. Al hervir, se baten todos los ingredientes y se deja reposar. Se puede servir con pan tostado, hojaldres o pastas. 408- Ensalada de txangurro: Ing.: Carne de txangurro, cogollos, cebolla, mahonesa y Tabasco. El.: Se pican los cogollos y la cebolla y se mezcla con la carne de txangurro. Se le añade mahonesa y Tabasco y se mezcla todo bien. 409- Pimiento relleno: Ing.: Pimiento del piquillo, chatka, langostino y mahonesa. El.: Se pican la chatka y el langostino y se mezclan con la mahonesa. Después rellenamos el pimiento con la mezcla y decoramos con mahonesa. 410- Pastel de pimiento: Ing.: Cebolla, puerro, zanahoria, pimiento del piquillo, huevos, nata y tomate. El.: Se pica el puerro, la cebolla y la zanahoria y se sofríe. Se añade el tomate y el pimiento. En un recipiente aparte, se baten los huevos, se le añade la nata y el sofrito y se mezcla todo bien. Después se vierte todo en un molde y se cuece al baño María hasta que quede sólido.
  • 163 411- Gambas con bacon: Ing.: Gambas y bacon. El.: Se pelan las gambas, se enrollan en bacon, se sujetan con un palillo y se fríen en aceite bien caliente. 412- Espárrago relleno de txangurro: Ing.: Espárragos gruesos, txangurro, txakolí, tomate frito, huevo cocido, coñac, margarina, aceite, pimienta blanca y sal. El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se echa un poco de aceite, y una vez caliente, se pone el txangurro, huevo cocido picadito, un poco de salsa de tomate, margarina, txakolí, coñac, pimienta blanca y sal. Con esta mezcla, se rellena el espárrago, abriéndolo por la mitad, se reboza y se fríe en aceite muy caliente. 413- Puding de bacalao: Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, 200 gr.. de nata líquida, 8 huevos, pimienta blanca, bacalao (300 gr..) y cebolla. El.: Se trocea el bacalao con los pimientos verdes y la cebolla y se pone a pochar. Por otra parte, se unta un molde con mantequilla y se coloca en él una base de pimiento verde, que previamente habremos frito. Se coloca el bacalao, que tenemos preparado, en el molde y se cubre con pimientos del piquillo. Por último, se añade una mezcla de huevos batidos con nata, sal y pimienta y se hornea durante 25 minutos a fuego medio. 414- Foie con mousse de piquillo: Ing.: Foie, pimientos del piquillo, espárragos y mahonesa. El.: Sobre una tosta colocamos el foie y lo cubrimos con una mousse hecha batiendo mahonesa y pimientos del piquillo. Por último se decora con la punta de un espárrago triguero.
  • 164
  • 165 415- Calamares: Ing.: 100 gr. de calamar natural, harina, un poco de levadura, sal y sifón. El.: Limpiar bien el calamar y trocearlo en tiras. Hacer una masa con el resto de ingredientes sin olvidar echar un chorrito de sifón, que hará que la masa quede más hueca. Introducir las tiras de calamar en la masa, después de que ésta haya subido (aprox. 20 minutos). Mezclar bien todo y echar a la freidora a una temperatura de 180º hasta que se doren. 416- Rompepechos: Ing.: 1 bote de pimiento del piquillo, ajo, sal, una pizca de aceite, rodaja de pan frito y 14 filetes de anchoas en aceite. El.: Freír el pan y dejar enfriar. Trocear el pimiento y las anchoas y mezclar bien. Si tiene mucho líquido, escurrir. Colocar el picado sobre la rodaja de pan. Se puede adornar con una aceituna ó una lámina de pepinillo. 417- Alcachofa tendido 5: Ing.: 6 yemas de espárragos, 6 alcachofas, 6 lonchas finas de jamón serrano, harina y huevo. El.: Rebozar con la harina y el huevo los espárragos y las alcachofas. Freír a 200º. Envolver en una loncha de jamón. Atravesar todo con un palillo, para sujetar, y servir. 418- Teorema: Ing.: Huevo de codorniz, jamón ibérico, salmón, tartaleta y mahonesa. El.: Se prepara la tartaleta y se coloca en su interior el jamón y el salmón mezclado. Se fríe el huevo y se coloca cubriendo la mezcla. 419- Zabaleta: Ing.: Pan frito, mahonesa, guisantes, patata, zanahoria, huevo cocido y langostino. El.: Se mezclan todos los ingredientes, excepto el langostino. Se coloca la mezcla sobre el pan y decora con el marisco.
  • 166 420- Kontxi: Ing.: Pan frito, salmón fresco, patata cocida, mahonesa y perejil. El.: Se macera el salmón en aceite durante unas horas. Se escurre y se coloca sobre el pan. Se coloca la patata encima y sobre ésta la mahonesa y una ramita de perejil. 421- Tartaleta de Hongos: Ing.: Hongos, hojaldre, nata, gambas, ajo, sal, aceite de oliva. El.: Se hornean las tartaletas de hojaldre. Se saltea el hongo picado, con el ajo, en aceite de oliva. Se le añade vino blanco y nata y se deja reducir. Rellenar la tartaleta y colocar una gamba cocida encima. 422- Primavera: Ing.: Pan, huevo cocido, jamón de York, chatka, anchoa, mahonesa, gamba. El.: Se monta sobre una rodaja de pan una loncha de jamón, una rodaja de huevo, la chatka encima y sobre ello una anchoa y una roseta de mahonesa con una gamba cocida. 423- Pimiento tiburcio: Ing.: Pimiento verde, queso de Burgos, anchoa, crema de queso fresco y pan. El.: Sobre una rodaja de pan, se coloca medio pimiento verde frito y sobre ello queso de Burgos, una anchoa y una avellana de queso fresco en crema. 424- Degustación de salmón en canapé: Ing.: Pan de molde, mantequilla, limón y salmón. El.: Se unta el pan con matequilla y se coloca encima el salmón ahumado cortado muy fino y rociado con un chorrito de limón.
  • 167 425- Degustación de caviar en canapé: Ing.: Pan de molde, mantequilla, caviar, limón y mahonesa. El.: Se unta el pan en mantequilla y se coloca sobre él el caviar y se le agrega un chorrito de limón. 426- Degustación de roastbeef en canapé: Ing.: Pan de molde, mantequilla, entrecot de ternera, remolacha de pepinillo, cebolleta, guindilla, tomate, rabanito y mahonesa. El.: Se fríe un cuarto kilo de entrecot en aceite a 250º. Una vez hecho esto, se corta muy fino y se rellena cada loncha con remolacha. Se coloca encima de pan untado de mantequilla y se decora con el resto de los ingredientes. 427- Donibaneko: Ing.: Pan de molde, bonito en escabeche, salsa de mahonesa, anchoa, gambas y huevo duro. El.: Se quitan las cortezas al pan de molde y se le unta el bonito mezclado con mahonesa. Se cubre con otra rebanada y se corta por la mitad. En un lado se coloca una rodaja de huevo con anchoa y mahonesa y se adorna con clara de huevo. En el otro lado se pincha una gamba con mahonesa y se adorna con yema de huevo. 428- Huevo relleno: Ing.: Huevo, bonito, mahonesa, gamba y aceituna rellena de anchoa. El.: Se parte el huevo duro por la mitad y se le quita la yema para, en su lugar, meter bonito desmigado. Se cubre con mahonesa y se decora con la yema de huevo rallada. Se termina el pintxo con una gamba y una aceituna pinchada con un palillo sobre el huevo. 429- Paté con anchoa: Ing.: Pan de molde, paté y anchoa. El.: Se tuesta el pan de molde y se le da forma. Se unta el paté y se cubre con anchoas.
  • 168 430- Bola de carne: Ing.: Harina, leche, mantequilla, pimiento del piquillo, carne picada, verduras variadas y pasta Orly. El.: Se hace una salsa bechamel (harina, leche y mantequilla) y se le añade el pimiento troceado, la carne picada y las verduras salteadas. Se deja enfriar y se hacen bolas con la masa. Se rebozan en la pasta Orly y se fríen en abundante aceite. 431- Lengua: Ing.: Lengua, cebolla, puerro, perejil, zanahoria, salsa: cebolla, puerro, zanahoria, ajo, vino blanco, harina, caldo de la cocción. El.: Poner a cocer la lengua con las verduras hasta que esté tierna. Salsa: Pochar las verduras, añadir harina y rehogar hasta que coja color. Echar el vino y el caldo y cocer a fuego lento. Pasar por el chino. 432- Txalintxo: Ing.: Tartaleta de hojaldre, verduras de temporada, salsa de tomate, brandy o coñac, carne picada, leche, harina, nata. El.: Freír las verduras hasta que se hagan. Añadir harina y rehogar. Seguidamente, echar el coñac, la salsa de tomate y la leche. Dejar cocer y, una vez hecho, suavizar con un poco de nata. Rellenar las tartaletas y servir. 433- Anchoas con papaya: Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, papaya en almíbar y pan tostado. El.: Marinamos las anchoas con los correspondientes vinagres durante unas tres horas. A continuación, se separan los lomos y se introducen en aceite durante 2 horas. Sobre una base de pan recién tostado, colocamos unos lomos de anchoa y sobre ellos una tira de papaya y adornamos con dos rosetones de mahonesa.
  • 169 434- Anchoas con anchoas en salazón: Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, anchoas en salazón, pimiento del piquillo y pan tostado. El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoa marinada y sobre éstos un lomo de anchoa en salazón y una tira de pimiento del piquillo. Adornamos con cebollita picada finamente y macerada en limón.
  • 170 435- Montados de bacalao al ajo tostado: Ing.: Bacalao desmigado y desalado, ajo, cebolla, pimiento verde, pan tostado. El.: Se trocea finamente abundante cebolla y pimiento verde y se pocha, durante mucho tiempo, a fuego muy lento con el bacalao desmigado y el ajo confitado. Para confitar el ajo: se cogen abundantes ajos y, sin pelar, se ponen a fuego muy, muy lento durante unas 5 horas. Sobre una base de pan tostado, se pone una porción del bacalao pochado con la cebolla, el pimiento y el ajo confitado. Sobre esto se adorna con una mahonesa hecha, así mismo, con ajo confitado y se meten al grill durante 4 minutos para gratinar. 436- Gildas: Ing.: Guindillas (tiernas y, a poder ser, de la costa), anchoas en salazón, aceitunas deshuesadas. El.: Se engarzan en un palillo la anchoa en salazón con 3 ó 4 guindillas (previamente preparadas en sus vinagres), y las aceitunas deshuesadas. 437- Anchoas con oliva: Ing.: Anchoas, vinagres de sidra y vino, aceites de oliva y girasol, paté de oliva negra y pan tostado. El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoas marinadas y, sobre éstos, un poco de paté de oliva negra. Adornamos con un poco de cebollita finamente picada y macerada en limón. 438- Champi al horno: Ing.: Champiñón, pimiento verde y rojo, perejil, ajo, jamón, Tabasco, aceite y limón. El.: Lavar los champis, picar todo (pimientos, perejil, ajo, jamón). Se rellenan los champis, se hornean durante unos 10 minutos y se sirven troceados. 439- Txikero:
  • 171 Ing.: Puerro, cebolla, bacalao desmigado, langostinos, huevo y aceite de oliva. El.: Se corta el puerro y la cebolla en juliana y se pocha en aceite a fuego lento. Después, se añade el bacalao y los langostinos. Una vez que todo está pochadito, se añade el huevo batido y se hace un revuelto. Se sirve sobre rebanada de pan. 440- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, aceite de oliva, huevo, pan rallado y sal. El.: Se rehoga la carne del mejillón picada junto con la cebolla y el pimiento, picados también. Después se hace una bechamel y se le agrega lo rehogado anteriormente. Con la mezcla resultante, se rellena la cáscara del mejillón. Se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríe en abundante aceite. 441- Anchoas vinagreta: Ing.: Anchoas, vinagre, aceite de oliva, pimiento rojo y verde, cebolla y pan. El.: Se maceran las anchoas limpias en vinagre durante 24 horas. Después se pasan por agua, se secan, se colocan sobre pan y se cubren con una vinagreta que habremos hecho con vinagre, aceite, pimiento y cebolla. 442- Buñuelos de bonito: Ing.: Bonito, patata cocida, cebolla, perejil y yema de huevo. El.: Se pica la patata, la cebolla y el perejil y se desmiga el bonito. Se mezcla todo con la yema de huevo y se fríe en forma de buñuelo. 443- Pimiento de txangurro: Ing.: Txangurro cocido, margarina, huevo cocido, tomate, vino blanco y pimientos del piquillo.
  • 172 El.: Se desmiga el txangurro y se pica el huevo cocido. Se mezcla todo con tomate y vino blanco y se rellenan los pimientos del piquillo con este masa. 444- Mejillón con espinaca: Ing.: Mejillones, tomate, bechamel, espinacas, huevos y pan rallado. El.: Se hierven los mejillones. Por otro lado, hacemos una bechamel y le añadimos el mejillón cocido, las espinacas cocidas, el tomate, los pimientos, la cebolla, el ajo y el huevo cocido, todo ello bien picado. Rellenamos con ello el mejillón y lo freímos en abundante aceite caliente. 445- Bonito con mahonesa: Ing.: Bonito del norte en aceite, cebolla, guindilla y mahonesa. El.: Se desmiga el bonito y se pica muy pequeña la cebolla y la guindilla. Se mezcla todo con la mahonesa y se coloca en una rebanada de pan. 446- Champi a la plancha con gamba: Ing.: Champiñón, gamba y ali-oli (ajo picado con perejil, aceite y un poco de soberano). El.: Se limpian los champiñones y se ponen en la plancha con la gamba. Cuando estén hechos, se echa ali-oli por encima y se sirve. 447- Bacalao con pimiento verde: Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde y cebolla. El.: Se parte en trozos el bacalao y se fríe con un poco de pimiento verde y cebolla picados. Para servir, se coloca encima del bacalao la salsa. 448- Tartaleta Cocktail: Ing,: Tartaleta de hojaldre, langostinos, crema de gambas, salsa cocktail y lechuga.
  • 173 El.: Se cuecen los langostinos y se pican. Posteriormente se añade la crema de gambas y la salsa cocktail. Se mezcla todo bien y se rellena la tartaleta, a la que habremos colocado un fondo de lechuga en juliana. 449- Txangurro: Ing.: Txangurro, cebolleta, cogollo de Tudela y crema de cangrejo. El.: Se cuece y se desmiga el txangurro. Se pica muy fino el cogollo y la cebolla y se mezcla con el txangurro. Se le añade la crema de cangrejo y se le puede dar un toque de picante con Tabasco, al gusto. Se sirve en tartaleta de hojaldre o tostada. 450- Ramiro: Ing.: Jamón Ibérico, ajo, huevos de codorniz, mahonesa y pimiento verde asado. El.: Con la mahonesa y el ajo se hace una salsa ali-oli. Se añade el jamón, los huevos cocidos y los pimientos verdes, como muestra la fotografía. 451- Hojaldre de bonito: Ing.: Volován de hojaldre, bonito, huevo, cebolla y tomate natural. El.: Se hace el tomate tipo pisto y se deja enfriar. Se añade el bonito desmigado, el huevo cocido y la cebolla, todo bien picado. Se mezcla todo bien y se rellena el volován. 452- Anchoas con pimiento: Ing.: Pimientos del piquillo, alegría riojana y anchoas en salazón. El.: Se colocan las anchoas sobre una rebanada de pan y se cubren con el pimiento y la alegría riojana picados. 453- Pudín de morcilla: Ing.: Morcilla de cebolla, verduras, huevos y nata.
  • 174 El.: Se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una pudinera, que pondremos a hornear al baño María durante una hora y media. 454- Espárrago con Chatka: Ing.: Pan frito, espárrago, chatka y vinagreta de cebolla, perejil y pimiento. El.: Se fríe el pan y se unta con ajo. Sobre él se coloca medio espárrago cortado transversal- mente. Se pone chatka encima y se tapa con el otro medio espárrago. Por último se rocía con la salsa vinagreta que habremos hecho con la cebolla, el perejil y el pimiento aliñados. 455- Tartaleta de ensaladilla: Ing.: Tartaleta de hojaldre, patata cocida, huevo cocido, gambas y mahonesa. El.: Se hace una ensaladilla con todos los ingredientes y se rellena la tartaleta. Como decoración se ralla yema de huevo cocido por encima y se coloca una gamba cocida como bandera. 456- Cabeza de jabalí: Ing.: Pan tostado, cabeza de jabalí, queso Roquefort y anchoa en aceite. El.: Se coloca la cabeza de jabalí encima del pan tostado. Sobre el embutido se pone el queso y, para acabar, se decora con una anchoilla. 457- Gilda Ugari: Ing.: Bonito, guindillas, anchoas, aceitunas y salsa vinagreta (cebolla, pimientos rojos y verdes, aceite, vinagre y sal). El.: Insertamos varias guindillas en un palillo. Después introducimos en él una aceituna, una anchoa y un trozo de bonito y lo aliñamos con salsa vinagreta.
  • 175 458- Ensalada de verdura: Ing.: Tomate, pimiento verde, bonito, mahonesa, anchoa, huevo cocido y pan. El.: Se pican el tomate, el pimiento y el bonito y se mezcla todo esto con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan, adornándolo con una anchoa y huevo cocido rallado por encima. Aclys Formación recomienda este entrante para los amantes de la comida sana. 459- Vegetal "coro": Ing.: Tomate, lechuga, huevo cocido, bonito, mahonesa y pan. El.: Se coloca una hoja de lechuga sobre una rebanada de pan. Encima ponemos una rodaja de tomate, otra de huevo cocido con mahonesa y bonito y se espolvorea todo con huevo rallado. 460- Urkabito: Ing.: Bacalao, pimiento, cebolla. Para la bechamel: harina, mantequilla, leche y sal. El.: Hacer la bechamel añadiendo como toque personal un poco de cebolla frita y un poco del jugo del bacalao frito. Freír el bacalao a fuego lento. Trocearlo en pequeños tacos para poder pincharlo con el pimiento. Realizar esta operación y envolver en la bechamel. Dejar enfriar, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír. 461- Pollo verde: Ing.: Pollo, lechuga y mahonesa. El.: Freír las pechugas del pollo y desmigarlas. Limpiar bien la lechuga, picarla y dejar que se seque bien. Elaborar la mahonesa con huevo, limón vinagre y sal. Mezclar todo y colocar sobre una rodaja de pan. 462- Bacalao Gros: Ing.: Bacalao, pimiento del piquillo y mahonesa.
  • 176 El.: Freír el bacalao con bastante cebolla, un poco de ajo y perejil. Elaborar la mahonesa con huevo, limón, vinagre y sal. Una vez frío, desmigar el bacalao y cortar en trocitos el pimiento. Mezclar estos dos ingredientes. Untar con mahonesa una rodaja de pan y colocar la mezcla encima. 463- Pastel de anchoas: Ing.: Paté de anchoa, nata líquida, mahonesa y pan tostado. El.: Se elabora una crema suficientemente densa mezclando el paté de anchoas y la nata líquida. Posteriormente se tuesta el pan cortado en rodajas finas y se añade la crema previamente elaborada, cubriéndose con una capa fina de mahonesa. 464- Pimiento relleno: Ing.: Pimientos del piquillo, carne picada, pimiento verde y rojo, perejil, cebolla y zanahoria. El.: Se prepara la carne, refriéndola con un poco de ajo, cebolla y pimiento verde. Con el preparado anterior, se rellenan los pimientos del piquillo y se cubren con una salsa realizada a base de pimiento rojo, zanahoria, cebolla y tomate. 465- Urkia: Ing.: Pimiento verde, bonito en aceite, huevo cocido, pan tostado y mahonesa. El.: Se refríen los pimientos verdes y después se elabora una masa desmigando el bonito y añadiéndole cebolla muy picada, con la que se rellenan los pimientos. Los pimientos, previamente rellenos, se sitúan sobre pan tostado y se decora al gusto. 466- Pintxo de temporada: Ing.: Aguacate, jamón de pato, endibia, salsa Roquefort y lechuga. El.: Se pone la salsa de Roquefort sobre la endibia, a continuación se colocan sobre ésta dos filetes de jamón de pato y dos de aguacate, se pone también un trocito de lechuga y se condimenta con un poquito de vinagreta.
  • 177 467- Mousse de espárrago triguero: Ing.: Espárragos trigueros y salmón ahumado, jamón de pato. El.: Se colocan por bandas los sabores del espárrago y el salmón sobre una mousse de bastante consistencia. Se presenta con una yema de espárrago y un trocito de jamón de pato. 468- Bacalao al pil-pil: Ing.: Bacalao, ajos, aceite y pimiento. El.: Se rehogan bien en el aceite, el ajo y el pimiento y se añade el bacalao cortado en taquitos. Se deja hacer poco tiempo. Se sirve con trocitos de pimiento encima. 469- Tortilla de bacalao: Ing.: Bacalao, huevos, aceite, cebolla y pimiento verde. El.: Previamente, se pocha la cebolla con el pimiento verde; a este mismo sofrito se le añade el bacalao ya desalado. Después de unos minutos, se une todo esto a los huevos, ya batidos con el perejil, y se hace una tortilla jugosita que se sirve en triángulos. 470- Anchoa en salazón: Ing.: Anchoa en salazón, aceite, pimiento verde y cebolla. El.: Primero se fríe el pimiento verde y la cebolla a fuego lento, sobre una rebanada de pan, se pone un trozo de pimiento verde y se le coloca encima una anchoa en salazón. Se adorna con cebolla del sofrito y un trocito de pimiento del piquillo por encima. 471- Jamón y lomo de Sánchez Romero: Ing.: Jamón y lomo de cerdo ibérico curado en la sierra de Aracena, en el pueblo de Jabugo (Huelva), alimentado solo de bellota; ése es el secreto de estos magníficos manjares.
  • 178 472- Bacalao de Nico: Ing.: Bacalao ligeramente ahumado, encebollado y con pimientos, vinagre de romero y aceite virgen de oliva. El.: Se pocha la cebolla y el pimiento y se rellena el bacalao. 473- Pimientos con gulas: Ing.: Pimientos del piquillo de Mendavia o Lodosa, gulas, guindilla, ajo, aceite de oliva y vinagre de Módena. El.: Se rehogan las gulas junto con las guindillas y el ajo y se rellenan los pimientos. 474- Tartaleta de langosta: Ing.: Colas de langosta, huevo cocido rallado, tomate, nuez moscada, pimienta blanca, salvia, orégano y hojaldre. El.: Se hace un pudín con todo, se desmiga y se rellenan las tartaletas de hojaldre. 475- Anchoas Vittorio: Ing.: Anchoas, cebolla, pimiento del piquillo, champiñones, harina, huevo, aceite y sal. El.: Se limpian bien las anchoas y se abren. Se pican bien la cebolla, los pimientos y los champiñones y se rehogan en una sartén con aceite. Se rellenan las anchoas con el refrito. Se pasan por harina y huevo y se fríen. Se presentan sobre una rebanada de pan.
  • 179 476- Mejillones rellenos: Ing.: Puerros, cebolla, zanahoria, mejillones, rape, harina, leche, mantequilla, aceite y sal. El.: Se limpian los mejillones y se les da un hervor. Se separan de la cáscara y se pican. El rape se limpia y se cuece. En un cazo se rehogan las verduras, que una vez hechas se trituran. En otro cazo se pone la mantequilla, se añaden los mejillones y el rape ya picados y con ellos se hace una bechamel. Después se le añade la verdura triturada y se cuece unos minutos. Se deja enfriar y se rellenan las cáscaras, que se pasan por harina y huevo y se fríen. 477- Cestitas de bonito: Ing.: Bonito en aceite, cebolla, salsa de tomate, tartaletas y gambas. El.: Se pica la cebolla y se le añade el bonito escurrido y desmigado y la salsa de tomate. Se mezcla todo y se rellenan las tartaletas. Se adorna con una gamba cocida y pelada. 478- Bonito: Ing.: Bonito, tomate triturado, pimiento del piquillo, cebolla, pimiento verde y anchoa en aceite. El.: Se desmiga el bonito y se pica el pimiento del piquillo y la cebolla. Se mezcla todo bien y se le añade el tomate. Como colofón, se adorna con una anchoa en aceite y con cebolla y pimiento verde picadito. 479- Veraniego: Ing.: Patata cocida, bonito, tomate, gamba, aceite de oliva y vinagre. El.: Se parte la patata, dejando un pedazo como base del pintxo. Se coloca encima un trozo de bonito, una rodaja de tomate y una gamba cocida. Por último, se aliña con aceite y vinagre. 480- Auténtico: Ing.: Mahonesa, jamón de York, queso de fundir, bonito, tomate de ensalada y cebolla.
  • 180 El.: Se pican el jamón, el queso y la cebolla. Por otro lado se trocea el tomate. Se mezcla todo en un bol y se le añade la mahonesa y el bonito. Se puede adornar con una gamba cocida o con una anchoa en aceite. 481- Pulpo: Ing.: Pulpo y pimentón. El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se hacen los pintxos atravesando varios trozos de pulpo con un palillo y se añade pimentón. 482- Anchoas en vinagreta: Ing.: Anchoas frescas, vinagre, cebolla, pimiento verde y aceitunas rellenas. El.: Se limpian las anchoas y se maceran en vinagre durante 24 horas. Pasado este tiempo, se retiran del recipiente, se pasan por un palillo y se cubren con una vinagreta a base de pimiento, cebolla, aceite y vinagre. Se coloca en la punta del palillo una aceituna para que el pintxo quede bien sujeto. 483- Vegetal Zeruko: Ing.: Pan de molde, lechuga, tomate, queso, bonito y mahonesa. El.: Se tuesta el pan de molde y se hacen bocadillos con la lechuga, el tomate, el queso y el bonito mezclado con la mahonesa. Se puede completar con otros ingredientes. Se sirve cortado en picos. 484- Bolsa de Judas: Ing.: Txangurro, puerros, zanahoria, tomate, sal, aceite y obleas. El.: Cocer el txangurro y dejar enfriar. Poner el puerro y la zanahoria a pochar con aceite. Una vez hecho, picarlo y añadir el txangurro. Poner todo a fuego suave y añadir 1 vasito de tomate natural. Dejar cocer suavemente y añadir la sal al gusto. Una vez hecho, rellenar la oblea y atarla con una tira de puerro dándole forma de bolsita y meter al horno hasta que esté dorado.
  • 181 485- Cestita de Roquefort: Ing.: Patatas, queso azul y nata. El.: Batir el queso con la nata. Hacer con un molde la cestita de patata y poner en ella la mousse de queso. Decorar con un pepinillo cortado en daditos. 486- Nido de codornices: Ing.: Patata, puerros, zanahorias y codornices. El.: Asar las codornices junto con las verduras picadas y dejar enfriar. Quitar toda la carne a las aves y mezclarla con las verduras. Añadir nata, huevos y sal al gusto. Rehogarlos y ponerlos en el molde, en forma de nido, hecho con las patatas entrecruzadas. 487- Ahumados: Ing.: Mantequilla, salmón, anchoas y huevo cocido. El.: Untar la tostada con mantequilla. Picar el salmón y ponerlo en una parte de la tostada. Hacer lo mismo con la anchoa y decorar con la clara de huevo picada en el centro del pintxo. 488- Bacalao con vinagreta de tomate: Ing.: Bacalao, tomate, vinagre, sal y aceite. El.: Desalar y dar un punto de cocción al bacalao. Sacar láminas. Hacer una vinagreta de tomate, cortando en dados y añadiéndole un poco de vinagre y aceite. 489- Pastel de setas: Ing.: Setas, cebolla, nata, huevos, aceite y sal. El.: Hacer las setas, con la cebolla, al horno hasta que se doren. Después, picarlas. En un molde aparte, se baten la nata y los huevos. Se añaden las setas y se pone al baño María. La salsa que acompaña al pintxo se hace con nata y setas.
  • 182 Salsas y bases para la preparación de los pintxos (Martín Berasategui) Hojaldre: Ingredientes: - 1 kg. de harina - 200 gr.. de mantequilla - 450 gr. de agua fría - 24 gr.. de sal - 800 gr. de mantequilla. Preparación: Colocaremos en primer lugar en un bol o si no en la amasadora la harina, la sal, 200 gr. de mantequilla, pomada si se hace a mano y dura, en trocitos, si se hace a máquina. Se mezcla esto durante medio minuto y se le añade el agua. Amasamos hasta obtener una masa lisa. Una vez tengamos esto, hacemos una bola y dejamos reposar durante media hora como mínimo, en la cámara. A continuación cogemos la mantequilla y la estiramos en un rectangular, de forma que no quede muy blanda. De seguido estiramos la masa en un rectangular un poco más grande que la mantequilla. A continuación colocamos la mantequilla en forma de rombo dentro de la masa y lo cerramos en forma de una carta. Después empezamos a estirar hasta obtener, dándole 6 vueltas simples. Cada dos vueltas lo dejaremos unos 15 minutos de reposo.
  • 183 Cuando tengamos el plastón de hojaldre hecho lo estiramos. Una vez estirado lo congelamos para que al cortar después no encoja. Después cortamos en discos y hacemos un círculo más pequeño, para que sepamos por dónde tiene que ir la tarta al montar. Vinagreta para todo: Ingredientes: - 100 gr. de vinagre de Módena - 100 gr. de vinagreta de Jerez - 800 gr. de aceite de oliva 0,4º - pimienta y sal. Salsa mahonesa de leche: Preparación: Mezclar a una salsa mahonesa, en la que el zumo de limón sustituye al vinagre, la cuarta parte de su volumen de leche fresca. Comprobar el sazonamiento. Salsa Bechamel: Con esta salsa se puede elaborar desde una fina crema de verduras (espinacas es la que mejor queda) hasta las típicas croquetas. Todo depende del tipo de espesor que le demos a la masa. Vamos a explicar primero lo que es un salsa bechamel ligera.. Ingredientes: - 50 gr. de mantequilla
  • 184 - 70 gr. de harina - 1 litro de leche - nuez moscada - sal y pimienta Preparación: Derretimos la mantequilla con la harina con la harina y dejamos que cueza un poquito. Cuidado, no se pegue al fondo de la cazuela. Vamos añadiendo poco a poco la leche que previamente hemos cocido y está muy caliente. Al principio se nos hará un poco espesa, pero a medida que vamos añadiendo leche se va aligerando. Dejamos hervir un pequeño rato. Nos quedará una crema ligera, de suave textura. Rectifiquemos de sal y pimienta. Añadimos nuez moscada. Esta salsa es la base para un montón de elaboraciones. Desde todo tipo de pasta fresca, lasagna, espaguettis, hasta salsa donde añadimos distintos ingredientes a esta base. Salsa de tomate: Ingredientes: - 1 kg. de tomates maduros - 3 cebolla - 1 puerro - 2 ajos - 100 gr. de aceite de oliva Preparación: Esta salsa nos va a servir como base para elaborar muchas salsas o guisos.
  • 185 Primero escogemos unos tomates que estén muy maduros, de los que son en forma de pera mejor. Sofreímos la verdura con el aceite y después añadimos los tomates. Dejamos que se vayan haciendo lentamente. Después trituramos el conjunto y dejamos reposar. Pasamos por un colador a conciencia. La salsa debe hacerse durante mucho tiempo y a fuego muy lento. Rectificar de sal y de azúcar. Salsa mahonesa: La salsa más característica de nuestra cocina. Dos opciones: a) Para hacerla con máquina (minipimer, varillas eléctricas, batidoras, etc...) Ingredientes: - 1 huevo - 300 gr. de aceite de girasol - 1/2 limón (su zumo) - sal Preparación: Poner todo junto y batir. En algunas máquinas tardas hasta 10 segundos. Otras tardan un poco más, pero no mucho más. Debe quedar espesita y suave al paladar. El zumo del limón se podría cambiar por vinagre, pero mucho mejor con el cítrico.
  • 186 b) para hacer a mano: Ingredientes: - 1 yema de huevo - 150 gr.. de aceite de girasol - 1/2 limón (zumo) - sal Preparación: Con una varilla ir batiendo la yema y juntando el aceite poco a poco. Apenas con un hilo de aceite. Este tipo de mahonesa no necesita tanta grasa como la hecha a máquina. Queda un poco más amarilla que la hecha a máquina y un poquito distinta. Las dos son muy válidas. Pasta para freír: Ingredientes para 4 personas: - huevos - 70 gr. de harina tamizada - 7 1/2 cl. de cerveza rubia - sal Preparación: Separar las yemas de las claras de los huevos.
  • 187 En un bol mezclar las yemas y la harina. Añadir un poco de sal Mezclar bien incorporando la ceveza poco a poco. Batir las claras a punto de nieve en otro bol.
  • 188 Introducirlas delicadamente, ayudándose de una espátula de madera, en la pasta (punto 3) y mezclar delicadamente todo. Crêpes caseras: Ingredientes: - 250 gr. de harina pasada previamente por el tamiz - 100 gr. de azúcar en polvo - un pellizco de sal fina - 3 huevos - 3 dl. y 1/2 de leche hervida - aroma: flor de azahar, ron, kirsch u horchata de almendra Salsa tártara: Echar en un litro de salsa mahonesa 2 cucharadas de alcaparras y 6 pepinillos de tamaño medio picados, así como las siguientes hierbas finas: perejil, perifollo, estragón, cebolleta y, según gusto, cucharadas de mostaza de Dijon Salsa ali-oli: Ingredientes: - 8 dientes de ajo - 2 yemas de huevo - 3 dl. de aceite - una pulgada de sal - 1/2 limón Preparación: Majar el ajo en un mortero; incorporar las yemas así como la sal a la pasta así obtenida; seguidamente, ir vertiendo el aceite gota a gota mientras se sigue removiendo con la mano de almirez. Mantener la salsa a consistencia cremosa agregándole de vez en
  • 189 cuando unas gotas de zumo de limón (constituyendo éste el elemento ácido de la preparación) y de agua tibia.