Palestra Enzo Donna

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  • 1. Enzo Donna O MERCADO DE QUEIJOS E O FOOD SERVICE
  • 2. Introdução ao Food Service PARTE I
  • 3. FOOD SERVICE
  • 4.
    • Canais operadores do Food Service
    FOOD SERVICE Fonte: ECD Canais Comercial Comercial Serviço Comercial Alternativo Social Definição Objetivo Principal da Operação é a geração de lucro com a venda de refeições. É o "Core Business" do negócio. A alimentação é oferecida como serviço, não é a atividade principal do negócio, mas tem objetivos de lucratividade. A venda de refeições prontas para o consumo imediato ou posterior. Fonte Alternativa de lucro. Alimentação é um serviço, o objetivo não é a obtenção de lucro. Segmentos A la carte Hospitais   Lojas de Conveniência Exército Restaurantes Self service           Prato pronto Escolas     Rotisserie Merenda Escolar Fast Food     Supermercados Restaurante   Lanchonete     Aéreo   Lanchonete Presídios Padaria / Copa   Catering Terrestre       Bares     Marítimo     Restaurantes Populares   Quiosques           Buffet   Hotéis / Motéis       Rotisseries Independentes           Vending Machine          
  • 5.
    • Participação em % no consumo de alimentos em refeições fora do lar
    FOOD SERVICE
    • Dados: IBGE-POF 2003, US CENSUS, National Restaurant Association, ABIA-Associação Brasileira da Indústria Alimentícia
    Nas grandes metrópoles brasileiras, a despesa com alimentação fora de casa aproxima-se dos níveis europeus. O brasileiro gasta 25% da despesa alimentar fora de casa em uma refeição, que é basicamente o almoço .
  • 6.
    • Matriz de despesas por classe – Renda Familiar
    MATRIZ DE DESPESAS Fonte: IBGE / POF 2003 Food Service % FS 12,00% 12,70% 17,00% 23,30% 37,00% E D C B A   dentro de casa 176,36 261,90 332,80 460,20 504,00   almoço e jantar 6,00 12,00 31,20 54,00 156,80   sucos, lanches, salgados e sanduíches 14,40 24,00 28,00 72,00 120,00   outros (café, leite, agregados) 3,24 2,10 8,00 13,80 19,20   Food Service R$ 23,64 R$ 38,10 R$ 67,20 R$ 139,80 R$ 296,00   Total R$ 200,00 R$ 300,00 R$ 400,00 R$ 600,00 R$ 800,00   Renda mensal R$ 410,00 R$ 630,00 R$ 1.160,00 R$ 2.100,00 R$ 4.400,00 Na medida em que a renda aumenta não só aumenta a despesa em alimentação fora de casa, como também muda o seu formato, aumentando as refeições formais – almoço e jantar.z
  • 7.
    • Distribuição da despesa monetária e não monetária média mensal familiar (%) com alimentação fora do lar
    HÁBITOS DOS CONSUMIDORES: MUDANÇAS E TENDÊNCIAS Fonte: IBGE, Florenzano - 2006 Regiões Estado Food Service Almoço e jantar Café / Leite Sanduíches, Salgados e Lanches Bebidas alcoólicas Bebidas não alcoólicas Outros Gasto com FS       % milhões R$ bilhões R$ Sul   RS 22,21 2.791,6 62,8 1.139,1 367,8 363,2 253,4 4,98 SC 22,76 1.183,6 36,4 597,1 266,9 235,9 121,1 2,44 PR SI SI SI SI SI SI SI 4,16 Sudeste SP 26,07 9.429,5 587,9 5.084,2 2.351,4 1.692,1 1.565,0 20,71 MG 23,69 2.320,7 113,8 2.801,2 1.109,7 575,4 569,1 7,49 RJ 32,57 4.985,7 160,1 1.853,9 1.194,9 1.373,5 461,9 10,03 ES 23,07 371,4 14,4 378,7 147,2 83,2 114,5 1,11 Centro-Oeste   MT 18,64 264,8 5,4 193,7 164,4 101,6 39,7 0,77 GO 20,59 608,2 23,0 444,0 267,6 230,6 117,4 1,69 MS 22,46 287,3 6,9 285,2 104,2 58,6 28,1 0,77 DF 37,64 1.005,5 27,4 404,3 167,2 158,0 78,2 1,84 Norte AC 23,4 46,0 2,6 36,8 35,9 28,8 9,2 0,16 AM 20,25 331,3 14,4 158,0 203,4 105,3 48,0 0,86 PA 17,34 379,7 24,4 385,8 365,7 211,6 142,8 1,51
  • 8. HÁBITOS DOS CONSUMIDORES: MUDANÇAS E TENDÊNCIAS Fonte: IBGE, Florenzano - 2006 Regiões Estado Food Service Almoço e jantar Café / Leite Sanduíches, Salgados e Lanches Bebidas alcoólicas Bebidas não alcoólicas Outros Gasto com FS       % milhões R$ bilhões R$ Norte TO 19,78 82,2 3,1 62,7 73,6 41,8 16,7 0,28 RO 22,58 174,1 3,2 154,8 80,4 70,5 37,3 0,52 RR 19,84 34,2 1,0 29,4 17,3 10,0 8,2 0,1 AP 19,3 54,1 2,4 38,8 55,6 34,2 15,0 0,2 Nordeste   BA 24,41 1.120,5 45,4 1.029,7 896,7 402,2 325,5 3,82 SE 15,63 132,9 2,1 98,3 65,6 28,6 32,5 0,36 AL 13,8 126,3 2,1 93,4 119,9 42,6 35,6 0,42 PE 18,31 623,7 10,3 495,1 301,5 126,8 161,6 1,72 PB 14,45 207,1 7,2 161,4 112,4 46,6 46,2 0,58 RN 16,93 228,5 4,5 117,5 136,0 48,6 44,9 0,58 CE SI SI SI SI SI SI SI 1,5 PI 14,96 130,0 6,1 114,7 129,7 46,7 32,6 0,46 MA 18,5 303,0 23,4 134,8 216,0 104,7 102,3 0,88 Total 27.235,0 1.190,6 16.302,4 8.960,2 6.225,6 4.409,6 69,94 Total da despesa de alimentação fora de casa: R$ 69,940 bilhões (2006)
  • 9.
    • Despesa per capita anual – Leite e derivados X Alimentação fora de casa
    HÁBITOS DOS CONSUMIDORES: MUDANÇAS E TENDÊNCIAS Fonte: IBGE, Florenzano - 2006 Leite e Derivados Refeições fora de casa São Paulo R$ 169,51 R$ 504,32 Rio de Janeiro R$ 177,32 R$ 644,47 Minas Gerais R$ 134,36 R$ 384,43 Rio Grande do Sul R$ 157,65 R$ 454,44 Paraná R$ 131,74 R$ 400,20
  • 10. DIMENSIONAMENTO DE MERCADO
    • Crescimento do mercado de Food Service (Var% 2007/1997) – em R$
    • Fonte: IBGE - FIPE
    A diferença nas taxas de crescimento entre o varejo e o food service, refletem um fenômeno mundial, cada dia mais os consumidores fazem suas refeições fora de casa em detrimento das refeições dentro de casa.
  • 11.
    • Crescimento Comparativo das Vendas da Indústria para o Canal Food Service
    DIMENSIONAMENTO DE MERCADO Dados: ABIA - Associação Brasileira das Industrias de Alimentação 2007 O food service cresce em torno de 3 vezes o PIB.
  • 12.
    • Representação dos canais, baseado em faturamento
    DIMENSIONAMENTO DE MERCADO Dados: ABIA - Associação Brasileira das Industrias de Alimentação 2007
  • 13. Perspectivas do Mercado de Food Service: novos cenários – crise e mudança dos consumidores PARTE II
  • 14. Fonte: IBGE – POF (1988, 1996, 2003) / ECD Consultoria – estimativa conservadora e agressiva (2007, 2012)
  • 15.
    • Impacto:
    • Hoje o brasileiro que faz basicamente uma refeição fora de casa (o almoço) passará em 2012 a fazer 2 refeições.
    • Os 6% de crescimento permitirão que seja:
    • O café da manhã (13%) ou o lanche da tarde (15%)
  • 16. Fonte: Euromonitor / ECD Consultoria – estimativa conservadora e agressiva (2007, 2012) COMPRAS DO MERCADO DE FOOD SERVICE DA INDÚSTRIA
  • 17.
    • Impacto:
    • Sem dúvidas, a indústria e fornecedores deverão olhar o mercado de food service de forma estratégica:
    • Teremos mais divisões de food service;
    • Teremos linhas de produção orientadas ao food service, fase inicial de um processo de fábricas exclusivas para o food service;
    • O marketing descobre caminhos para identificar as marcas no mercado de food service;
    • As empresas descobrem que o food service é o grande laboratório do varejo. Assumirá o papel de formador de opinião. Exemplo o azeite, o salmon o hamburguer, o molho shoyu, o vinho, a mostrada, o ketchup, etc. O domicílio não é mais o laboratório da alimentação;
    • Mudanças nas embalagens;
    • Produtos semi-prontos de maior valor agregado;
    • Malha de distribuidores especializados cada vez mais abrangente.
  • 18.
    • Impacto:
    • Crescimento do segmento de lanches, sanduíches e breves refeições.
    • Crescimento de lanchonetes, pizzarias, restaurantes por kilo e padarias.
    • Crescimento do consumo de aves, carnes bovinas (dianteiro), embutidos, derivados lácteos e hambúrgueres.
    • Aumento das vendas de rotisserie de supermercados (prato e lanche do dias).
    Fonte: Euromonitor (2005 - 2007) / ECD Consultoria – estimativa (2012) EXPANSÃO DA CLASSE C
  • 19.
    • Impacto:
    • A renda da mulher cresceu 7,3%; enquanto a do homem cresceu 2,6%, entre 2000 e 2006.
    • Temos 31% das mulheres como chefes de família.
    • Teremos uma maior presença feminina nos restaurantes e similares. Caminharemos para uma “feminização”:
            • Dos cardápios
            • Saladas;
            • Carnes magras, principalmente aves, com foco no grelhado;
            • Quiches de verduras;
            • Sobremesas de tamanho menor;
            • Alimentos funcionais.
            • Dos estabelecimentos :
            • Banheiros decorados;
            • Uniformes;
            • Higiene e limpeza;
            • Educação no atendimento;
            • Segurança.
    Fonte: Euromonitor (2006 - 2010) / ECD Consultoria – estimativa (2012) PARTICIPAÇÃO DA MULHER NA PEA
  • 20.
    • Impacto:
    • Aumento das comidas prontas e crescimento das rotisseries, especialmente em supermercados.
    • Aumento do serviço de delivery.
    • Incremento de vendas dos restaurantes a la carte e fast food, entre os principais.
    • Aumento do consumo de vinhos e cervejas Premium.
    • Incrementos de vendas dos restaurantes a la carte, procura por novas experiências gastronomicas, como comida asiática, tex-mex, gastronomia de bar.
    Fonte: Euromonitor (1996 – 2006 - 2016) / ECD Consultoria – estimativa (2012) REDUÇÃO DA FAMÍLIA E QUEBRA DE PARADIGMAS
  • 21. Fonte: Euromonitor (1996 – 2006 - 2016) / ECD Consultoria – estimativa (2012) PESSOAS QUE MORAM SOZINHAS
  • 22.
    • Impacto:
    • 43% da classe de maior renda são dessa faixa etária, que é basicamente formada por empreendedores.
    • Teremos um aumento do consumo de cardápios mais saudáveis, mas sempre orientados ao sabor  cardápios gostosos.
    • Consumo de refeições baseado no turismo deverá crescer 100% até 2012.
    • Impacto no consumo de vinho nas classes A e B  incremento dos restaurantes a la carte.
    • Na classe C, deverá haver um impacto em restaurantes por kilo e self-services.
    • Público que evita churrascarias e redes de fast food.
    • Incremento do serviço de delivery e rotisserie.
    Fonte: Euromonitor (1996 – 2005- 2020) / ECD Consultoria – estimativa (2012) NÚMERO DE PESSOAS COM MAIS DE 50 ANOS
  • 23.
    • Estamos enfrentando um período de incertezas.
    • A crise financeira mundial ainda não desembarcou no Brasil e não sabemos quando vai, nem se vai efetivamente, desembarcar.
    • Portanto este clima de incerteza não nos permite desenhar um cenário do setor para os próximos 2 anos.
    • Sem dúvida, alguns fenômenos deverão acontecer caso a crise venha a se instalar definitivamente na economia brasileira.
    CENÁRIO COM UMA PROVÁVEL CRISE
  • 24.
    • Migração de consumidores de restaurantes self-service e a la carte para restaurantes por quilo, redes de fast-food e lanchonetes (incluindo padarias)  mudança de ticket.
    • As redes receberão consumidores na hora do almoço com maior intensidade que antes da crise.
    • Dentro do segmento de fast-food também haverá migração para tickets menores.
    • Refeições preparadas fora, mas servidas em casa, especialmente à noite é um fenômeno que pode crescer  o lanche substitui o jantar. Neste aspecto o sanduíche pode ter um desempenho acima da expectativa.
    CENÁRIO COM UMA PROVÁVEL CRISE
  • 25. Queijos: canais operadores e oportunidades PARTE III
  • 26.
    • Com o crescimento do mercado passando para uma segunda refeição fora de casa – seja o café-da-manhã ou o lanche da tarde – a padaria será a grande receptora desse fenômeno.
    • Não esqueçamos que a segunda refeição é do tipo breve (tendo como principal categoria alimentar os sanduíches), onde o queijo possui um papel relevante.
    • Também não devemos esquecer que a padaria atua como varejo, onde a venda de frios é relevante, especialmente quando fatiado na hora.
    • Com a crise, as padarias terão em 2009 um maior fluxo de público na hora do almoço, recebendo os consumidores do restaurante a la carte e do self-service.
    PADARIAS
  • 27. PADARIAS Fonte: ECD Food Service 2008
  • 28.
    • É um dos segmentos mais organizados do food Service
    • Expectativa de crescimento para 2008
    REDES DE FAST-FOOD Fonte: ECD Food Service 2008 Segmentos (%) 2008/2007 Geral 14,17 Comida asiática 15,58 Comida variada /grelhados / outros 18,68 Doceria / sorveteria 18,31 Pizzas / massas 26,36 Sanduíches 10,06 Snack / cafeteria 33,19
  • 29.
    • O queijo neste setor é relevante, em especial na área que mais vai crescer – que é o segmento de sanduíche.
    • As oportunidades também estão presentes no segmento de pizzas e massas. Este segmento apresentar uma redução de crescimento (ticket), mas é uma área de oportunidade para o mercado de queijos.
    • O setor de snack-cafeteria é outra área de oportunidade. Aqui, o desafio está no desenvolvimento de novos produtos para este setor, que incluam queijos.
    REDES DE FAST-FOOD
  • 30.
    • O setor deverá ter um movimento equilibrado nos próximos 2 anos.
    • O turista brasileiro volta a freqüentar o segmento hoteleiro nacional.
    • O consumo de queijos está focado no café-da-manhã, onde as opções de queijos são bastante reduzidas.
    • Apresentar mais opções, divulgando os diferentes tipos de queijo, na plataforma do café-da-manhã é um desafio para a indústria.
    • Não devemos esquecer que é a indústria de eventos, convenções e feiras que movimenta grande parte dos serviços de alimentação dos hotéis.
    HOTÉIS
  • 31.
    • Ranking das redes hoteleiras *
    HOTÉIS * por quantidade de estabelecimentos em 2007 Fonte: Análise Setorial de Hospedagem – Hotel On Line 2008 Ranking Grupo Hotéis Quartos Potencial de compra estimado (R$ milhões) 001 Accor Hospitality 139 21.195 202,35 002 Atlantica Hotels International 59 9.205 87,88 003 Blue Tree Hotels 27 5.575 53,22 004 Othon 26 3.258 31,10 005 Nacional Inn - Shelton Inn 21 2.647 25,27 006 Bristol Hotéis & Resorts 20 2.629 25,10 007 Bristol Hotels (OrgBristol) 17 1.184 11,30 008 InterContinental Hotels Group (IHG) 16 3.411 32,56 009 Transamérica Flats 16 1.875 17,90 010 Travel Inn 16 1.474 14,07 011 Sol Meliá Hotels & Resorts 15 3.858 36,83 012 Chambertin (Golden Tulip Worldwide) 15 2.575 24,58 013 Luxor Hotéis 14 1.020 9,73 014 Promenade 14 954 9,10 015 Slaviero Hotéis 13 1.286 12,27 016 Intercity 12 1.549 14,78 017 Bourbon Hotéis & Resorts 11 2.536 24,21 018 Posadas 10 1.875 17,90 019 Hotelaria Brasil 10 929 8,87 020 Windsor Hotéis 9 2.118 20,22 TOTAL 480 71.153 679,29
  • 32.
    • Apesar de a lei seca ter trazido uma redução no movimento dos bares, o segmento de “boteco –diferenciado” – onde existe uma refeição, ou gastrobar – encontrou uma saída que não permite que os bares percam uma fatia maior de seu faturamento.
    • O queijo tem tudo a ver com este tipo de gastronomia “mais pecaminosa”, mas é necessário o envolvimento da indústria no desenvolvimento de receitas.
    BARES
  • 33.
    • Com a crise, teremos um aumento do movimento, especialmente dos restaurantes por quilo que receberá consumidores do restaurante a la carte.
    • O desenvolvimento de opções de refeições mais baratas - com massas, omeletes, quiches, onde o queijo é um ingrediente importante – pode ser uma saída.
    RESTAURANTES SELF-SERVICE / POR QUILO
  • 34.
    • Eles deverão sofrer um impacto maior, em especial os de ticket médio de R$30 a R$60 e aqueles orientados a refeições de lazer.
    • Fazendo uma análise por segmento:
      • Pizzaria – manterá um bom crescimento. Aqui, o queijo representa 33% das compras.
      • Churrascaria – deverá ter uma redução de movimento. O queijo é uma categoria limitada.
    RESTAURANTES A LA CARTE
  • 35.
      • Comida étnica – em especial em massas, o movimento não sofrerá grande queda (já que, dos pratos principais, a massa é o de menor ticket). O queijo tem tudo a ver com este setor.
      • Alta gastronomia – sofrerá uma leve queda, principalmente no jantar. Queijos diferenciados fazem parte do cardápio, mas não são relevantes para a indústria de queijos. Festivais de inverno, com queijos e vinhos, são a grande saída neste setor. É preciso trabalhar este “matrimônio” de forma mais intensa.
    RESTAURANTES A LA CARTE
  • 36.
    • Apesar dos altos volumes de consumo, o setor não é um grande utilizados dos queijos, exceto quando se trabalha com a linha de sanduíches, salgados e merenda.
    • Mercado atual
    REFEIÇÕES COLETIVAS A- Refeições (em milhões de refeições/dia) B- Gêneros alimentícios para refeições(em milhões de unidades/mês) Fonte: ABERC 2008 2007 2008 (E) Cestas Básicas 3,4 3,6 Vales/Cupons/Ticket p/Supermercados 5,0 5,5 2007 2008 (E) Autogestão (Administrada pela Própria Empresa) 0,26 0,22 Refeições Coletivas (Prestadoras de Serviços) 7,5 8,3 Refeições Convênio (Ticket/ Cupons p/ rest. comerciais) 4,6 5,2
  • 37.
    • De qualquer maneira, a crise deve afetar o mercado de trabalho, apesar de o setor de concessionárias trabalhar intensamente na procura de novas fontes de faturamento, como escolas, plataformas, hospitais, buffets, serviços de catering, redes de fast-food, administração de praças de alimentação, entre outros.
    REFEIÇÕES COLETIVAS
  • 38.
    • Deverão crescer fortemente com a crise econômica, devido ao seu ticket médio mais baixo.
    • Aqui o queijo, através do sanduíche e dos salgados, tem toda oportunidade de crescimento.
    LANCHONETES
  • 39. www.ecdfoodservice.com.br (11) 3895-3616 ENZO DONNA