Manipulador de alimentos
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Presentacion sobre la manipulacion alimentaria.

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    Manipulador de alimentos Manipulador de alimentos Presentation Transcript

    • MÓDULO 2 LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
    • ALIMENTO NO ALTERADO:
      • Óptimo estado de maduración.
      • No modificaciones de caracteres organolépticos.
      • No confundir con alimento libre de contaminación, con ausencia de patógenos, toxinas o parásitos.
    • CAUSAS DE ALTERACIÓN
      • FISICAS.
      • QUÍMICAS.
      • BIOLÓGICAS.
    • FÍSICAS:
      • FRIO.
      • CALOR.
      • DESECACIÓN.
    • QUÍMICA:
      • Reacciones de pardeamiento:
      • Alteración de las grasas:
      • Degradación de pigmentos específicos naturales:
    • BIOLÓGICOS:
      • PROCEDENTE DE SERES VIVOS:
      • HONGOS.
      • INSECTOS.
      • RATONES.
      • ANIMALES DOMESTICOS.
      • MICROORGANISMOS.
    • ENFERMEDAD ALIMENTARIA Según la OMS, las enfermedades Alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de recipientes mientras se prepara o distribuye.
    • Infección alimentaria. Contener microorganismos parásitos. Aditivos a dosis no Recomendadas. Por haberles añadido alguna sustancia tóxica . Detergentes. Por haber sido contaminados con sustancias químicas Setas venenosas. Por contener sustancias tóxicas en su composición. ¿POR QUÉ PUEDEN TRANSMITIR ENFERMEDADES LOS ALIMENTOS?
    • Tipos de infecciones alimentaria.
      • Intoxicaciones alimentarias: Causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos también producen toxinas.
      • Infecciones alimentarias: Derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su causa son los gérmenes presentes en el producto.
      • Toxiinfecciones alimentarias: Originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.
    • Algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos presentan síntomas graves y en ocasiones llegan a ser mortales.
    • La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de múltiples factores:
      • Agente que la genera.
      • Dosis.
      • Características particulares del individuo afectado.
    • Causas mas frecuentes:
      • Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y platos preparados.
      • Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados.
      • Contaminación debida a equipos y manipuladores infectados
    • CAUSAS MÁS FRECUENTES DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA
      • Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
      • Preparación con demasiada antelación al consumo.
      • Almacenamiento inadecuado.
      • Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que requieren frío.
      • Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
      • Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos preparados.
      • Higiene personal deficiente.
      • Contaminación cruzada.
      • Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.
    • Alimentos de alto riesgo.
      • Carne.
      • Productos lácteos.
      • Pescado y mariscos,
      • Huevos frescos sobre todo la mayonesa.
    • TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Verduras, carne, pescado. Heces Diarrea Vomito. E. Coli Leche cruda. Verduras, carne Tierra. Aguas. Fiebre, dolor de cabeza. Listeriosis. Conservas. Tierra. Peces. Trastornos nerviosos. Botulismo. Cremas, nata, Queso… Heridas, garganta.. Diarrea, vomito Calambres. Estafilococos. Huevos, leche, Aves. Heces. Fiebre Diarrea Salmonelas. ALIMENTOS LUGAR Efecto Enfermedad
    • Tipos de contaminación.
      • Contaminación directa.
      • De un alimento contaminado a uno que no está.
      • Contaminación cruzada.
      • A través de un medio: Herramientas, el manipulador…
    • Eliminación del los microorganismos
      • Calor (A partir de 70º).
      • Productos desinfectantes.
      • Conservación en condiciones adecuadas.
    • SIGNO DE DETERIORO: HUEVOS: Clara y yema muy líquidas y membranas que se rompen fácilmente ENLATADOS: Hinchamiento de la lata, Ennegrecimiento del producto, textura desmenuzable CARNE FRESCA: Formación de limo, color pardo grisáceo mal olor. EMBUTIDOS: Manchas de color verde grisáceos, mal olor o no típico, ablandamiento y pegajoso. CARNE CONGELADA Manchas por quemaduras por frío. QUESO: Producto viscoso, crecimiento de hongos PESCADO: Olor, desescamación, ojos y branquias caracteristicos.
    • FRUTAS Y VERDURAS: Desarrollo de “flor” (crecimiento microbiano en superficie) Vinagre (envase hermético) Pérdida de aroma y sabor. Humedecido Té Presencia de insectos. Pastas secas Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos. Harina de maíz Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos. Harina de trigo Presencia de hongos, levaduras e insectos Frutas deshidratadas Pérdida de aroma, sedimentación. Esencia de vainilla Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas. Olor ácido. Dulce envase no hermético (o envase hermético después de abierto) Aterronamiento. Perdida de sabor Café Apelmazamiento Azúcar Presencia de larvas o insectos Arroz Formación de grumos. Presencia de larvas Almidón de maíz Rancidez Aceite Manchas, machucamiento, acorchamiento, podredumbre. Frutas y hortalizas frescas Hinchamiento de la lata, con deformación en tapas y/o corrosión interna. Ennegrecimiento del producto, olor pútrido, textura desmenuzable   Enlatados: frutas, tomate,.. SIGNOS DE DETERIORO ALIMENTO