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Monografia del ajo
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Monografia del ajo

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  • 1. [CULTIVO DEL AJO] Página 1
  • 2. [CULTIVO DEL AJO] Página 2
  • 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA “Facultad de ciencias agrarias” E.A.P: AGRONOMIA TEMA : MONOGRAFIA DEL AJO ASIGNATURA : METODOS Y TECNICAS DE ESTUDIO DOCENTE : ALEX M. HERNANDEZ TORRES ALUMNA : BENAVIDES COLUNCHE YOVANI CICLO :I Cajamarca, Agosto de 2012[CULTIVO DEL AJO] Página 3
  • 4. DEDICATORIAA querida familia, los mejores amigos y grandes consejeros que siempre están pendientede mí, buscando mi bienestar ,ellos son los mejores maestros quienes día a día mesorprenden con su apoyo incondicional en cada batalla de la vida ayudándome a superarmis dificultades y celebrando mis triunfos ,quienes me impartieron sus principioscristianos inculcándome la continua búsqueda de la presencia de Dios en mi vida y ahorapor apoyarme en mis estudios superiores , a mi querida madre por su amor ycomprensión ,a mi padre por su intercesión continua por mi vida y a mis nueve hermanosque los amo mucho además a mi querida sobrina Ana Celi quien ocupa un lugarimportante en mi vida los quiero a todos y gracias por todo.Deseo que ustedes puedan descubrir en mí una gran amiga y ser de bendición de para lafamilia ,además deseo que puedan experimentar y descubrir el gozo y la dignidad de laigualdad ,y la plenitud que fue creada dentro de cada uno de ustedes. AGRADECIMIENTO Cada objetivo logrado en mi vida es el resultado de la contribución de muchos individuos que en todo momento me han brindado su apoyo de forma directa e indirecta y que me han demostrado su cariño constante. Pero el más grande agradecimiento es a Dios por haberme dado sabiduría e inteligencia y haberme concedido la vida hasta este momento, y por la oportunidad de realizar esta monografía. También agradezco a mi familia el mejor regalo que Dios me ha concedido una familia de la cual me siento muy orgullosa ,por el apoyo constante e incondicional que me brindan en el día a día, este proyecto ha requerido de gran dedicación y paciencia y sin ellos hubiese sido muy difícil de lograrlo. Además quiero agradecer a mi profesor Alex Miguel Hernández Torres. Por su gran nivel educativo y por las diferentes metodologías de aprendizaje compartido ,además su constante paciencia en nuestro asesoramiento ,a mis compañeros de salón , amigos muy queridos que llevo en el corazón , además el agradecimiento [CULTIVO DEL AJO] Página 4
  • 5. a mi amiga incondicional Any, que lo quiero mucho quien me brinda su apoyoincondicional diariamente .El ajo es la anatomía del sabor EL AJO I. INTRODUCCIÓNEl cultivo de ajo se conoce desde tiempos remotos, habiéndose utilizado por lamayoría de las culturas, desde los antiguos egipcios, romanos, griegos hasta enla misma India u Oriente. Parece ser que su origen se ubica en Asia central,desde donde se extendió ampliamente y se encuentra naturalizado en muchaspartes del mundo.El cultivo del ajo es antiquísimo y desde los tiempos de la prehistoria su fuertesabor era considerado milagroso sea en medicina y en la cocina. En el antiguoEgipto los esclavos que construían las pirámides lo consumían en grandescantidades para revigorarse y fortificarse. En la tumba de Tutankhamen se hanencontrado bulbos de ajo, los cuales utilizaban probablemente para alejar losespíritus malignos. Los hebreos lo anhelaban en el desierto. Clupeper, médico yfarmacista inglés del 1600, afirmaba que podía curar todas las enfermedades, serecomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, bronquitis y elasma, pero su propiedad más apreciada era la de combatir enfermedades einfecciones. Es todavía más notoria su eficacia como antiséptico externo: durantela primera guerra mundial fue usado ampliamente en la desinfección de lasheridas cuando faltaban los antisépticos convencionales. En resumen, es unóptimo vasodilatador: baja la presión arteriosa y previene enfermedadescoronarias.Más en los ajos que ordinariamente se comen vemos todo lo contrario. Porque,primeramente, cuando se mascan, pierden mucho de su virtud, con la saliva en la[CULTIVO DEL AJO] Página 5
  • 6. boca se mezcla, y, después de mascados, es descendido al estómago, seenvuelven con las otras sustancias y con ellas discurren por todo el vientre sinhacer hincapié o parar en alguna parte. Son calientes y secos los ajos, y segúnafirma Galeno, para algunas familias es terapia rústicas. Quieren infamar algunosel ajo, diciendo que engendra ventosidades, a los cuales contradice Galeno en elfin del octavo Libro del método curativo.Las primeras noticias de su uso datan de la cultura egipcia, Es originario de AsiaCentral, En la cuenca mediterránea se ha cultivado excepcionalmente, En el año1550 A.C se dan recetas curativas en el papiro egipcio de Ebbers. Se recomiendacontra las infecciones y los tumores, Los griegos eran grandes consumidores deajos crudos, Los griegos le dieron el nombre de rosa picante (Ophioscorodon),Celso, un famoso médico romano, lo utilizaba contra la desnutrición y en fiebresintermitentes antes de la subida de ésta, Marcial, poeta romano, elogiaba susvirtudes afrodisíacas, Un diente de ajo aporta 7 calorías de energía, Un diente deajo tiene 31 mg de proteína, 1,4 mg de calcio, además de fósforo, hierro, sodio,potasio y vitaminas B1, B2, B3 y C.El ajo conviene pelarlo bajo el grifo, con el agua corriente, con un cuchillo,pequeño y afilado. Después de esto, no secar las manos con ningún trapo osimilar, simplemente dejar que se sequen solas y los dedos no despedirán olor aajo.Por otro lado, el ajo, tomado crudo, tiene fama de indigesto. Para remediarlo, esfundamental cortarlo en dos y eliminar el tallo germinal que se encuentra en elcentro.Por la importancia del cultivo, nos hemos propuesto el siguiente objetivo:- Revisión bibliográfica sobre las formas de utilización del cultivo de ajo.[CULTIVO DEL AJO] Página 6
  • 7. II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAGeneralidades del cultivo.1. Botánica: Nombre científico. Allium sativum L. Sub división: Magnoliophytina Clase: Liliopsida Sub clase: Lilidae Familia: Liliaceae Género: Allium Especie: sativum 2. Origen: Asia Zonas de producción El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desdedonde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó hacia elMar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización delajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C.,en la India y el Antiguo Egipto. Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia,tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosostemplos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimentodebido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a ladiosa Cibeles). Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C.hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana comocondimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturasagrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado comoalimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta[CULTIVO DEL AJO] Página 7
  • 8. civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva elnombre de la salsa alioli. Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperiobizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratarúlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos. Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre losmedicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en lautilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento deprevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta elRenacimiento (siglos XV-XVI). De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en elcontinente americano como producto de condimentación, si bien su cultivo no seencuentra extendido. En España, al igual que previamente había pasado en Grecia, el ajocomenzó a consumirse con una doble medida de popularidad: un buencondimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompañante en elaliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos últimos durante partedel siglo XIV. Tres siglos más tarde Miguel de Cervantes reflejaría estacircunstancia en El Quijote aconsejando al escudero Sancho No comas ajos nicebollas porque no saquen por el olor tu villanía. Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar como alimento de primerorden en Italia, España y Francia (actualmente España es la primera productoraEuropea y cuarta mundial). Precisamente en el país Galo el poeta y premio NobelFrederick Mistral defendería este alimento con versos como El alioli concentra ensu esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tieneademás otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no gusten de él, aquellos aquienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a mosconear a nuestroalrededor, así quedaremos en familia. Al tratarse de una planta cultivada desde muy antiguo para aprovechar subulbo, ha ido perdiendo la capacidad de reproducción sexual, sustituyéndola porla asexual. El ajo es, una planta que solamente se conoce en cultivo (dependeestrictamente del hombre para su propagación). Aunque no se conoce con[CULTIVO DEL AJO] Página 8
  • 9. certeza su origen, parece lo más probable que su domesticación comenzase enalguna zona de Asia Central, a partir de alguna especie silvestre desconocida. Historia del ajo: El ajo posee un origen incierto, se considera que procede de Asia, desdedonde se extendió a toda Europa, y desde allí hacia América, por medio de losconquistadores españoles. En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en laconstrucción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes yrevigorizantes. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, se consumía el ajoprincipalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eranmuy aficionados al ajo por las propiedades excitantes de la libido que se leatribuían. En la Edad Media ya se usaban los ajos con fines terapéuticos,generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Durante la Primera Guerra Mundial se utilizó como antiséptico externo paradesinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales. En la actualidad los ajos se cultivan y consumen en todo el mundo ytambién utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas.Descripción de sus características, beneficios y aplicacionesEtimologíaLa palabra ajo deriva del céltico all= caliente, quemante, por el sabor. Tambiénllamado scordeón en estado silvestre, es una planta herbacea perenne de lafamilia de las liliáceas, especie Allium sativum.[CULTIVO DEL AJO] Página 9
  • 10. ActualidadLas mayores producciones mundiales provienen aún hoy de paises tales como laIndia y China, en Europa los principales productores son España e Italia.3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICAEl ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular,constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada día tienemás adeptos.El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas: • Consumo de bulbos semisecos o secos. • Consumo en forma de ajo deshidratado. • En especialidades farmacéuticas. • Consumo en verde (ajetes). • Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción,derivada de la divulgación de las excelentes cualidades del ajo para la salud. Producción ajos Países año 2002 (toneladas) China 8.694.066 India 496.800 Estados Unidos 256.280 Egipto 215.420 Federación de Rusia 198.000 España 177.000 Ucrania 135.000 Argentina 126.178 Tailandia 126.000[CULTIVO DEL AJO] Página 10
  • 11. Brasil 113.459 Turquía 110.000 Rep. Pop. Dem. Corea 85.000 Myanmar 82.187 Rumania 75.000 Rep. Islámica de Irán 70.000 Perú 62.936 Pakistán 56.500 Indonesia 56.000 Bangladesh 41.000 Argelia 33.500 Italia 32.018 Francia 31.058 Bulgaria 30.000 Serbia y Montenegro 28.902 Siria, República Árabe 26.707 Uzbekistán 25.000 Chile 22.000 Fuente: F.A.O.[CULTIVO DEL AJO] Página 11
  • 12. plantaciones de ajosPeríodo vegetativo:De 4 a 6 meses al estado comercial y al estado reproductivo es bianual.4. características de la plantaPlanta perenne de la familia de las liliáceas de hasta 1,5 m. de altura. Hojasplanas de hasta 8mm de anchura. Flores verdosas o blanquecinas, a vecesrosadas, muy poco abundantes (algunas veces inexistentes) que sobresalen consu largo pedúnculo sobre una cabezuela de bulbillos. Espata mucho más largaque la cabezuela. Bulbo (cabeza de ajo) formado por una envoltura blanca dentrode la cual se encuentran varios bulbillos (Los dientes de ajo).[CULTIVO DEL AJO] Página 12
  • 13. Es una planta herbácea de raíces numerosas, simples, finas y en forma demechón, que alcanzan poca profundidad en el suelo. Presenta un tallo blando yliso de unos 40 cm de altura donde nacen dientes aéreos que pueden serutilizados como semillas. Posee hojas alargadas, planas y replegadas; cuando eltallo crece aparecen flores de color rosado o verde que no producen semillas.La planta de ajo forma una cabeza o bulbo subterráneo, formado por dientesunidos por su base alrededor del tallo y recubiertos por membranas o túnicas decolor blanco o morado en varias tonalidades, según la variedad y la altura del sitiode siembra.Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastrerosque dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando sonerguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendodel marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallossecundarios brotan de las axilas de las hojas.Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crecedesde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abrelongitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo delas flores. Se agrupan en umbelas.5. Valor alimenticio: Vitamina B y C, en menor porcentaje vitamina “A”, proteína, hidratos de carbono, grasas. También se utilizan en la medicina, como insecticida (aspersión). Es un cultivo muy antiguo, los Egipcios pagaron a la gente cuando trabajaron en la construcción de las Pirámides, junto con rabanito. El ajo contiene fósforo, silicio, azufre, vitamina C y otros oligoelementos que lo hacen sumamente benéfico para el tratamiento de las enfermedades asociadas al envejecimiento. Los chinos y egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. Hay muchas variedades, siendo el más común el ajo blanco. Lo hay también rosado, morado, gigante y miniatura, con 4 ó 6 dientes por cabeza. El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picante. A la hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor[CULTIVO DEL AJO] Página 13
  • 14. amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz. Figura 1. Bulbos secos de ajo.Componentes activos principales:- Aminoácidos: Ácido glutamínico, argenina, ácido aspártico, leucina, lisina,valina,etc.- Minerales: Principalmente: manganeso, potasio, calcio y fósforo y en cantidadesmenores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre.- Vitaminas: B6, también C y, en cantidades menores: ácido fólico, pantoténico yniacina.- Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: desulfuro de alilo, trisolfuro de alilo, tetrasolfuro de alilo[CULTIVO DEL AJO] Página 14
  • 15. - Aliína que, mediante la enzima alinasa, se convierte en alicina.- Ajoeno, producido por condensación de la alicina.- Quercetina- Azúcares: fructosa y glucosaTabla 1. La composición alimentaria del ajo fresco por cada 100 g. Elementos Cantidad Agua 59 g Calorías 149 kcal Lípidos 0.5 g Carbohidratos 33.07 g Fibra: 2.1 g Manganeso 1672 mg Potasio 401 mg Azufre 70 mg Calcio 181 mg Fósforo 153 mg Magnesio 25 mg Sodio 17 mg Vitamina B-6 1235 mg Vitamina C 31 mg Ácido glutamínico 0. 805 g Argenina 0, 634 g Acido aspártico 0, 489 g Leucina 0, 308 g Lisina 0, 273 g[CULTIVO DEL AJO] Página 15
  • 16. Fuente. Tinghino, B. 1997.COMPOSICION Y VALOR ENERGETICO DELAJO(100gr de producto fuente tablas IEO)Parte comestible 75 % Fibra 2.3 gAgua 80,0 g Potasio 347 mg[CULTIVO DEL AJO] Página 16
  • 17. Proteínas 0.9 g Hierro 1.5 mgLípidos 0.6 g Calcio 14 mgGlúcidos 8.4 g 63 mg FósforodisponiblesColesterol 0g Niacina 1.3 mgEnergía 41 Kcal Vitamina C 5 mgToxicidad: Dada la capacidad del ajo para hacer más fluida la sangre, deberíantomarse precauciones con los preparados de ajo en las siguientes condiciones:Problemas de sangrado o de coagulación sanguínea, diabetes, embarazo. Ingestade algunas medicinas para controlar el nivel de azúcar en la sangre y algunosantiinflamatorios.En todo caso es conveniente consultar con el médico, farmacéutico o dietista paraevitar posibles contraindicaciones. En ningún caso deben utilizarse diferentespreparados de éste al mismo tiempo (cápsulas, tinturas, extractos etc.), paraevitar problemas es mejor tomar este producto de una forma natural.Usos mágicos: Protección, curación, exorcismo, deseo sexual y antirrobos. El ajose comía en las fiestas y se dejaban en un lugar como sacrificio en nombre deDios. Se utiliza para protegerse de la peste, para absorber enfermedades. Sólo setiene que frotar con los dientes de ajo fresco y pelado en la parte afectada delcuerpo, luego tirarlos al agua corriente. Es un gran protector, se pone en casapara evitar la intrusión del mal, para mantener alejados a los ladrones, y se cuelgaen la puerta para repeler a las personas envidiosas, protege las casas nuevas.Si se lleva consigo protege de los enemigos y del mal tiempo. Se muerde un ajopara ahuyentar los malos intrusos, o esparciendo su polvo por el suelo. Tambiénse pone bajo las almohadas de los niños para protegerlos mientras duermen. Sise frota sobre las cacerolas y sartenes antes de cocinar elimina las vibraciones[CULTIVO DEL AJO] Página 17
  • 18. negativas que podrían contaminar los alimentos. Si se come actúa como inductordel deseo sexual. Y cuando un magneto o piedra de imán natural se frota con ajo,pierde sus poderes mágicos.Probablemente no existe planta medicinal más conocida y estudiada que el ajo.Se ha utilizado desde tiempos inmemoriales en numerosas y variadas formas.Por ejemplo, un egipcio que data de hace más de 3,500 años contiene sobredoscientas recetas a base de ajo para diversos problemas de salud. El ajo ejerceefectos en los órganos de nuestro cuerpo y sobre numerosos aspectos de nuestrafisiología. El problema con el ajo es el olor que delata, incluso a varios metros dedistancia a quien lo consume. Este olor se debe a dos sustancias altamentevolátiles llamadas aliina y disulfuro de alilo; estas se disuelven con gran facilidaden los líquidos y en los gases y al ser trasportadas por la sangre impregnan todoslos tejidos de nuestro cuerpo. • Los principales efectos benéficos del ajo que han sido sustanciados en estudios científicos. • Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus • Reduce la presión arterial y el colesterol • Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados por la arterioesclerosis • Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en las piernas al caminar causado por la arterioesclerosis) • Actúa como antiinflamatorio • Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer. • Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo, reduciendo así los niveles de azúcar en la sangre. • Algunos estudios parecen demostrar que incrementa ligeramente el nivel de serotonina en el cerebro ayudando a combatir el estrés y la depresión.La forma como se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr estosbeneficios. El ajo crudo y el cocido poseen diferentes propiedades medicinales,es decir, algunos de los efectos del ajo se producen con mayor efectividad[CULTIVO DEL AJO] Página 18
  • 19. ingiriendo ajo crudo, mientras que otros se logran igual o mejor ingiriendo ajococido. Varios de los beneficios del ajo se deben a un compuesto llamado alicinaque actúa contra numerosos virus y bacterias. Sin embargo esta sustancia noestá presente en el ajo sino que se forma la aliina y la alinasa, otras dossustancias que sí están presentes se combinan. Cuando el ajo es cortado,machacado, o en el caso de suplementos de ajo, durante el proceso digestivo. Laalicina sólo dura unos minutos por lo que es importante ingerir rápidamente el ajoluego de ser cortado o machacado. Al cocinar el ajo se destruye la alicina. Sinembargo, se liberan otros compuestos como la adenosina y el ajoeno que poseenpropiedades anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de colesterol.Ya hemos señalado que la forma en que el ajo es preparado para el consumo y lamanera en que lo ingerimos es de vital importancia para su efectividad. Existennumerosos suplementos a base de ajo que se venden en forma de cápsulas.Algunas de ellas se anuncian como carentes del olor típico del ajo. Estosproductos son útiles para reducir el nivel de colesterol y otros usos pero noposeen propiedades antibióticas ya que éstas dependen precisamente de loscompuestos que le otorgan al ajo su característico olor.Algunos de los beneficios del ajo, como por ejemplo la reducción del nivel decolesterol, sólo se logran luego de varios meses de ser ingerido diariamente.Como existen tantos y tan variados preparados a base de ajo resulta imposibledar unas recomendaciones generales en cuanto a las dosis a ingerirse. Ingeriruno o dos dientes de ajo diariamente puede otorgarnos importantes beneficios desalud pero en términos de nuestras relaciones sociales puede que no sea lomejor. Masticar dos o tres hojas de perejil luego de ingerir ajo puede ayudar acontrolar el olor aunque no lo elimina totalmente ( Lorente, J. 1998 )Precauciones. El ajo es por lo general seguro. Sin embargo algunas personaspueden presentar reacciones alérgicas en forma de problemas gastrointestinaleso irritación de la piel. Debido a sus propiedades anticoagulantes su uso debe sersuspendido al menos dos semanas previo a cualquier intervención quirúrgica oextracción dental.[CULTIVO DEL AJO] Página 19
  • 20. Estimula el apetito, activa la digestión, es antiséptico y depurativo; antiasmático,disminuye la presión sanguínea y ayuda al sistema circulatorio, contra losgusanos intestinales.La alicina que contiene lo convierte en un buen antimicrobiano. Actúa sobre grancantidad de cepas de hongos, estafilococos y estreptococos, tanto en pulmonescomo en el sistema digestivo o piel. Puede aumentar la actividad de la tiroides porsus derivados tiociánicos, elementos halógenos y el yodo que contiene. Engrandes dosis reduce la actividad tiroidea. Aplicable también en afeccionesdentarias como la parotiditis. Toxicidad escasa, pero en grandes dosis podríairritar el estómago.Tabla 2. Contenido y propiedades del ajo.Nombre/s vulgares Ajo, all, alho,beratz, baratxuriDroga BulbosRecolección Al empezar a marchitarse las flores Minerales (K, Ca, Fe, P, I), sacarosa, frutosanos, mucílago, vitaminas (A, B1, B2, C, PP), aceite esencial (disulfuros -deComposición alilpriopilo, de alilo-, trisulfuro de alilo, tetra sulfuro de alilo); garlicina, aliina, alicina; enzimas (alinasa, lisozima, peroxidasas, desoxirribonucleicas) Diaforético, expectorante, espasmolítico,Propiedades antiséptico, hipotensor, acción fibrinolítica,terapéuticas/farmacológicas antihelmíntico, antifúngico Infecciones de las vías respiratorias, hipercolesterolemia, hipertensión,- Uso interno claudicación intermitente, coadyuvante en el tratamiento de la diabetes, infecciones urinarias, parásitos intestinales- Uso externo Rubefaciente Patología digestiva (gastritis, úlcera), lactancia (puede modificar la composición deContraindicaciones/precauciones la leche materna), hipertiroidismo, trombocitopenia, embarazo (sólo el aceite esencial) Anticoagulantes orales, hemostáticos,Interacciones saquinavirEfectos secundarios Irritación gastrointestinal, dermatitis de contacto (por vía tópica), náuseas (el aceite[CULTIVO DEL AJO] Página 20
  • 21. esencial) 100-250 mg/8 horas en el tratamiento de la- Seco oxiuriasis- Polvo de ajo 1-4 g/día- Exto. fluido (1:1) 30-50 gotas/8 horas- Tintura (1:5) 2-4 mL/8 horas Zumo de ajo (20 mL) + ácido acético diluido- Jarabe de ajo (20 mL) + Sacarosa (80 g); 5 mL/6 horas - Óvulos vaginales 500 mg de exto. seco al acostarseFuente. Martínez, M. 19956. Propiedades:Acción hipertensiva. El ajo es un regulador de la presión arterial y en modo particular, reduce lamínima a través de la vasodilatación capilar. Según parece ser, debido a unaacción moduladora sobre los factores, sean vaso delatantes que vasocontractores.Acción antibiótica.Varias investigaciones han demostrado el poder antibiótico del ajo hacia lasbacterias patógenas, la substancia a la cual es atribuida tal propiedad es la alicinaque actúa sobre varias enzimas implicadas en el metabolismo de losmicroorganismos.Acción antiséptica y expectorante. La esencia de los extractos de aceite,eliminada por vía respiratoria, ejercita una acción antiséptica, balsámica yexpectorante.Acción sobre patógenos de las plantas. La acción antibiotica del ajo esreconocida sobre muchos patógenos de las plantas. El extracto de ajo esparticularmente eficaz contra la Peronospora de las cucurbitáceas y el Fusariumoxysporum del garbanzo.Acción diurética.Según parece el disulfuro, en fase de eliminación, ejercita una acción diurética.Acción antioxidante[CULTIVO DEL AJO] Página 21
  • 22. gracias a la presencia del selenio.Acción reductora del colesterol figura 2 .dientes de ajo normaltotal en sangre: una monografía de la OMS (Organización Mundial de la Salud-1999) indica el ajo como collaborante en la dieta con bajo contenido de colesterol.Acción antitumoral: estudios efectuados sobre animales indican que los sulfuros de alilo contribuyenacombatir el cáncer de colon.Acción sobre el aparato gastrointestinal.El ajo es un eficaz antiséptico en las infecciones agudas y crónicas de lasmucosas intestinalesAcción antimicótica.Nueve investigaciones han demostrado que el ajo, siendo un bactericida yfungicida natural combate la candidiasis. La Cándida albicas es un hongo quealberga habitualmente en el intestino humano y que en un sujeto expuesto alargas curas antibióticas se multiplica provocando disturbios que van de lahinchazón abdominal, al retraso de la digestión y al prurito vaginal asociado apérdidas blanquecinas.Hierba perenne por medio de un bulbo del que parten tanto las hojasfotosintéticas como la inflorescencia. La llamada cabeza de ajos es un bulbocompuesto, formado por un conjunto de bulbos más pequeños[CULTIVO DEL AJO] Página 22
  • 23. Figura 3. Bulbo de ajo recién cosechado.En la axila de estas túnicas se forman una serie de yemas (1-5 en cada axila:yemas colaterales), cada una de las cuales se transforma en un pequeño bulbo(el diente). Cada diente está formado por una hoja exterior, tunicada y delgada,una segunda hoja tunicada pero engrosada y carnosa, y la yemita que creceráen la estación siguiente (la parte verde que vemos en el centro de cada diente).Es una de las plantas medicinales más antiguas y reconocidas en el ámbitomundial. En cuevas habitadas hace 10 000 años se encontraron restos de ajo.Lo cierto es que la medicina moderna corrobora muchos de sus atributos. Esconsiderado un fuerte antibiótico, actúa sobre los factores de riesgocardiovasculares, reduce los niveles de azúcar en la sangre y ayuda a eliminar elplomo y otros metales pesados tóxicos en el organismo. La ciencia actualrespalda la capacidad del ajo para combatir ciertos tipos de cáncer y prevenir lalepra. Estudios preliminares demuestran su acción benefactora para el tratamientodel SIDA.En nuestra cocina el ajo se utiliza pelado, machacado y salteado. Es másconveniente agregarlo crudo y picado sobre ensaladas, salsas, pastasalimenticias y sopas. Para evitar el aliento peculiar que provoca su consumo se[CULTIVO DEL AJO] Página 23
  • 24. puede acompañar de hierbas refrescantes como el perejil, hinojo y también miel oleche.Conocida desde antiguo, a esta planta siempre se le han atribuido propiedadesmedicinales. Es considerada como diurética, depurativa, antiséptica y estimulantedel apetito. Se pueden encontrar ajos secos de socios que cultivan el ajo, paracosechar en verde y comercializar en forma de manojos de ajos tiernos. El cultivose realiza de modo tradicional y con un uso mínimo de productos fitosanitarios.7. Raíz. Son fibrosas, blancas, cortas y en menor número que de la cebolla.8. Bulbos. Están compuestos de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como “cabeza de ajos”.Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte inferior del bulbo nacen las raíces fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta. Planta vivaz, con un bulbo al que se le conoce por "cabeza", compuesto de una decena de bulbillos, a los que se les llama "dientes", dispuesto circularmente alrededor del tallo radicular. Antiagregabe plaquetario (reduce la capacidad de coagulación aproximadamente un 30%) y fibronolítico. Antihelmíntico (anti- gusanos, especialmente del tipo que infecta a los niños pequeños) aplicado en lavativas o supositorios. Es planta herbácea perenne, bulbácea, muy conocida. Hojas pequeñas, sobre todo en su centro. Flores en forma de sombrilla color blancuzco. Se emplea el bulbo y se recoge en verano. La palabra ajo según algunos, derivaría de ALL, que en las lenguas célticas quería decir calor, quemante. Nota: El bulbo del ajo tiene hasta 12 dientes o gajos, por que las yemas laterales de las hojas no han sido atrofiadas.El bulbo es de una planta semejante al lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60cm, el bulbo está constituida de diferentes dientes cada uno de los cuales estárecubierto de una película blanca papel. Crece bien en todas las regiones enclima temperado. En los huertos se propaga por medio de los dientes que se[CULTIVO DEL AJO] Página 24
  • 25. plantan en un terreno bien drenado y en un lugar soleado. El ajo es una plantaliliácea que crece formando una cabeza de bulbos puntiagudos, llamados dientes,apoyados sobre una base común. El ajo (Allium Satium) juega un importante rolen toda la cocina europea excepto en la inglesa. Tiene muchísimas aplicaciones:es el condimento perfecto para la carne de cordero, carnero y cabrito. Puedecultivarse en una parcela bien drenada.9. Tallo. Al estado comercial es reducido y al estado reproductivo es de 40 a 60 cm de alto, el tallo principal de la planta es muy corto y produce hojas fusionadas por sus márgenes formando túnicas (como en el bulbo de la cebolla).Figura 4. Conjunto de ajos tardíos. Figura 5. Ajo tardío con tallo.[CULTIVO DEL AJO] Página 25
  • 26. Figura 6.ajo en estado normalSon fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros quedan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando sonerguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendodel marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallossecundarios brotan de las axilas de las hojas. Asoma por el centro de las hojas.Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminandopor las flores.La planta puede alcanzar hasta los 50 centímetros de altura y cuenta con un tallocilíndrico y recto que se curva después de la floración; sus hojas presentannervios paralelos y son finas y planas en la parte baja; nacen de un bulbosubterráneo (la tradicional cabeza de ajo), que es la parte que se emplea.10. Hojas. Son acanaladas, angostas, laminares, pocas y cortas con relación al poro, cerosas; permiten resistir a la heladas. En el ajo, sin embargo, las hojas que salen del tallo principal no son carnosas, sino delgadas, y papiráceas una vez secas. Las hojas de la planta tienen la base tunicada formando una vaina, y limbo sésil, encintado, con márgenes paralelos. La sección tiene forma de V y el nervio medio está muy resaltado por el envés. Cuando se forma la inflorescencia (ajos subidos), ésta se encuentra en el ápice de un tallo fistuloso, de hasta 0,5 m, sin hojas. Sus hojas son radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes. Sus hojas son muy estrechas y el tallo delgado, encima del cual sale una flor bermeja, con cierta simiente negra. Suelen los boticarios y médicos usurpar esta planta por el scordio legítimo el cual es semejante al camedris, y meterla dentro de la theriaca, y esto engañados de la conformidad de aquestos vocábulos scordion y scovodon.11. Inflorescencia.[CULTIVO DEL AJO] Página 26
  • 27. Pocas veces florea y generalmente se busca cuando se quiere hacer trabajos de investigación con variedades. También se forman al final del tallo unos bulbillos los cuales pueden ser sembrados pero el rendimiento es bajo. Flores blancas y rosadas, cerradas antes de la floración en unas cápsulas membranosas con una punta alargada vermífugo, antiséptico, hipocolesterolemiante, desinfectante intestinal e hipotensor. La inflorescencia consiste, como en las otras especies del género Allium, en una cima umbeliforme cubierta por una gran hoja de protección (espata) que se retira y marchita durante la floración. Las flores son pequeñas, trímeras, con perigonio de color rosado, 6 estambres y gineceo tricarpelar que fructifica en cápsula. Sin embargo, en el ajo se producen pocas flores en la inflorescencia, y la mayoría de ellas son estériles. El resto se han transformado en pequeños bulbilos, muy similares a los que forman los dientes en el bulbo. Florece entre finales de la primavera y comienzo del verano. Se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo.[CULTIVO DEL AJO] Página 27
  • 28. Figura 6. Planta del ajo con umbelas.12. Semilla. Por la forma de uso del ajo generalmente se utiliza la semilla vegetativa (gajos o dientes), debe estar bien madura y se acostumbra a remojarlo por uno o dos días, pera luego pelarlo; con la finalidad de ayudar y facilitar el brotamiento. Se hace una práctica denominado AHUMADO, que consiste en propiciar una humareda en un ambiente y se tienen las ventajas de: se conserva por más tiempo, duros, color blanco, resiste el transporte, y toma un sabor agradable. Después de la recolección y durante el período de selección, se irán apartando los bulbos mejor conformados, sanos y aquéllos que respondan totalmente a las características de la variedad cultivada. A continuación se enristrarán y colocarán bajo techo, en lugar bien seco y ventilado. Para sembrar una hectárea se necesitan alrededor de 700 kg de bulbillos ( Douglas, D. 1996 )[CULTIVO DEL AJO] Página 28
  • 29. Figura 7. Planta de ajos con bulbillo aéreos.13. Clima. Prefiere el templado, en el campo una temperatura entre 12 a 18°C y baja humedad relativa resiste las heladas, clima seco, procurar que la cosecha no coincida en épocas de lluvias. También se cultiva en la costa. Arequipa es el principal productor en el Perú, se exporta a Cuba y Puerto Rico. Cajamarca y Chota han sido elegidos para cultivar ajo y cebolla. No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en climas fríos.14. Suelo. Deben ser medianamente profundos, sueltos, fértiles, drenados, con materia orgánica, franco arenoso, con un pH de 6.0 a 6.8 No debe sembrarse en suelos arcillosos, ni húmedos, pedregosos, con buena dotación de azufre. Bien mullidos y nivelación uniforme. Prefiere los suelos arenosos-arcillosos-calcáreos, fértiles, permeables y trabajados profundamente con mucha anticipación a la siembra. En suelos húmedos o abonados con estiércol fresco, los bulbos se pudren. a).La preparación del terreno. Deben comenzar unos seis meses antes de la plantación y consistirán en una labor de aradura profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3 rastradas cruzadas; en esta primera labor se enterrarán los abonos orgánicos ( Tiscornia, J. 1994 )b).exigencias de clima y sueloEl ajo es una planta de bulbo que para la formación de él requiere ciertascondiciones relacionadas con las horas-luz y temperatura ambiente, por lo cualsus mayores zonas de siembra están ubicadas sobre los 1.200 m.s.n.m.,asegurando una temperatura fresca durante ciertas épocas del año propicias parasu cultivo. En nuestro país se siembran principalmente 2 clones o variedades[CULTIVO DEL AJO] Página 29
  • 30. conocidas como ajo blanco “criollo” de cabeza y dientes pequeños de colorblanquecino y ajo morado de cabeza y dientes grandes de color morado. En elmercado internacional las variedades blancas tienen una mayor aceptación ydemanda que las moradas aún cuando éstas no dejan de ser buenas. Vamos aencontrar que las variaciones de selección se van a referir a fotoperíodo (largo ocorto), precocidad, coloración y rendimiento.Este cultivo se produce en altitudes que van desde os 600 a los 3.500 m.s.n.m. Elciclo vegetativo, período que va de la siembra a la cosecha, tiene una duraciónque varía de 120 a 150 días, dependiendo de la variedad utilizada y de la alturadel lugar. Se adapta en lugares con temperaturas que oscilan entre 10 y 34°C,siendo la media óptima de 18°C.En el país, el ajo es cultivado principalmente en aquellos lugares donde lastemperaturas ambientales son frescas caso de Los Andes, zona alta del EstadoLara y Miranda. Requiere de un ambiente seco y suelos francos a francoarcillosos, de buen drenaje, con un pH muy cercano a 6,5; aquellos con pHmenores de 5.5 no son recomendables para el cultivo del ajo.c).Preparación del terreno y densidad de siembraLa preparación del terreno para el cultivo del ajo debe ser muy cuidadosa.Normalmente, en la región andina se utiliza el arado de bueyes para esta labor,ya que se dificulta el uso de maquinaria agrícola debido a la pedregosidad yfuertes pendientes del terreno.La escasa profundidad de raíces en este cultivo (20 cm) obliga a realizar unabuena preparación del sitio de siembra a una profundidad de 30 - 40 cm, quecomprende la nivelación del suelo, el arado y la fragmentación de terrones hastaque el suelo quede bien mullido.SIEMBRAEl ajo se siembra en surcos o en eras; en terrenos inclinados y pequeñassuperficies se recomienda el sistema de eras, las cuales son canteros o camas desuelo levantadas unos 6 a 10 cm, de 1 a 1,2 m de ancho y al largo que permita elterreno.En las eras se trazan surquitos cada 10 cm, donde se colocan los dientes de ajocon una separación de 6 a 8 cm entre sí y después de colocados se cubren contierra. La profundidad de siembra depende de la textura; en suelos arenosos losdientes deben colocarse a una profundidad de 2 a 3 cm, y en suelos pesados de1 a 2 centímetros.[CULTIVO DEL AJO] Página 30
  • 31. Las densidades de siembra son muy variables en los diferentes paísesproductores de ajo. En los Estados Unidos se usan 35 a 40 cm de distancias entrehileras y 5 a 10 cm de distancias entre plantas (5). En Chile se siembra en melgascon separación de 70 cm entre surcos y en las melgas se disponen los “dientes”en cuatro hileras espaciadas 12,5 cm entre ellas. Ensayos realizados para probardistintos sistemas de plantación, pero manteniendo la densidad de poblaciónconstante en 38 plantas/m2 no produjeron diferencias significativas entre ellos (4).En Los Andes se siembra en dos formas; en zonas con pendientes se hacenmelgas de 1 a 2 m de ancho en el sentido de la pendiente, cortadas cada 3 a 5 mperpendicularmente a la pendiente formando especie de pequeñas terrazas, no sehacen surcos, sino que las separaciones entre melgas de 15 a 20 cm, son hechascon piedras. Las hileras de ajo, se disponen perpendicularmente a la pendiente.En zonas más planas, se siembran lotes completos y las hileras se disponenaproximadamente en curvas de nivel. En ambas formas, las distancias de siembravarían de 10 a 40 cm entre hileras y de 5 a 20 cm entre plantas (3). d).La aplicación de abono orgánicoEs frecuente el uso de abono orgánico en el cultivo del ajo. Las bondades de estapráctica consisten en su ministrar al suelo elementos nutritivos básicos(N, F, K,Ca y Mg) en forma de elementos disponibles para las plantas, mejorar la aireacióndel suelo al favorecer su granulación y agregación. También mejora la capacidadde retención de humedad al aportar materia orgánica.Otra ventaja consiste en favorecer la actividad de los microorganismos del suelo,los cuales actúan sobre los minerales que contienen elementos nutritivos,haciéndolos más aprovechables para las plantas.El abono orgánico también protege el suelo contra la erosión al evitar las pérdidaspor escorrentía. Sin embargo, es recomendable seguir las siguientesrecomendaciones al utilizar abono orgánico, en el cultivo del ajo:- Utilizar estiércol bien descompuesto.- Debe aplicarse con suficiente anticipación e incluso, sembrar otro cultivodespués de aplicar el abono, ya que el ajo es muy sensible, tanto al exceso denitrógeno como a los efectos de la materia orgánica en descomposición[CULTIVO DEL AJO] Página 31
  • 32. 15. Propagación. Como investigación es sexual y como comercial asexual(bulbos). Puede realizarse de dos formas: mediante semilla botánica a partir de bulbillos. El primer método apenas se aplica, ya que retrasa la obtención de ajos madures y útiles para el consumo hasta dos años, sin embargo con la plantación de bulbillos se obtiene ajos con mayor precocidad y de gran homogeneidad. La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente sabor.16. Siembra. Todo el año en forma directa utilizando de 500 a 800 kilos de semilla por hectárea; a un distanciamiento de 50 entre surco y de 10 a 15 cm entre planta a ambos lados del surco. Los dientes o gajos pueden ser depositados en el terreno en forma horizontal (echada), inclinada y sentada, esta última es la más recomendable por que emerge más rápido.La plantación de bulbillos Platabandas. Este método es apropiado para grandes cultivos y paraaquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas desecano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separación de 0,7-1° m. Laplantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 15-20cm entre plantas en otros casos. Camellones. Es el sistema más empleado y adecuado para cultivar ajos enlugares con problemas de suministro de agua. Los camellones pueden construirsecon arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos será de 50cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. Laprofundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque sueleser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.[CULTIVO DEL AJO] Página 32
  • 33. También puede cultivarse en arietes, bordeando los cuadros de cultivoshortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.El aporqueEs una práctica que consiste en “arrimar” tierra de los camellones alrededor de losbulbos. Se efectúa cuando se realizan las limpias manuales del cultivo, paraeliminar las malezas que hayan logrado emerger durante el primer mes despuésde la siembraEl aporque puede favorecer la producción porque se logra bajar la temperaturadel suelo alrededor del bulbo, manteniéndola humedad y evitando que el área deexploración de las raíces, que es poco profunda, llegue a secarse.Al realizar el apoques es recomendable tener cuida do de no lesionar las raicillas,ya que se les puede causar daños muy gravesLa tierra que se arrimé alrededor de la planta debe quedar suelta y no cubrirdemasiado: las plantas porque con frecuencia producen bulbos deformes demaduración retrasada.En aquellas siembras donde se apliquen camadas de conchas de arroz, éstasmantienen la humedad, reducen la temperatura y mejoran la estructura del suelo.En estos casos, el cultivo no necesita el aporque.17.Riegos. El riego es indispensable en la producción de ajo y su aplicación depende del clima, del suelo y de la edad del cultivo El sistema de riego más indicado es por aspersión, pero también se riega por surcos. Durante el primer mes los riegos deben ser frecuentes (cada dos días) y ligeros (una hora). Entre los 30 y 90 días se debe regar cada cuatro o cinco días y se irá aumentando progresivamente el tiempo de riego hasta aplicar dos horas cuando las plantas tengan tres meses de edad. Entre los 90 y 120 días se aplicaran dos horas de riego cada siete días aproximadamente. Durante los 120 a 140 días, cuando se acerca la cosecha deben suspenderse los riegos para favorecer el secado de los bulbos.[CULTIVO DEL AJO] Página 33
  • 34. Un exceso de humedad, cuando se aproxima la cosecha, favorece la pudrición de la cutícula externa que recubre al bulbo, este puede abrirse y perder su valor comercial; también pueden producirse súper brotamientos o germinaciones inadecuadas de los dientes ajo. Cuando se riega por surcos debe considerarse seriamente esta recomendación y evitar aguachinamientos. Deben ser controlados tanto al inicio como la final del período vegetativo. Deben retirarse unos 30 días antes de la cosecha con una frecuencia entre 10 a 15 días, ligeros hasta el inicio del desarrollo de los frutos. Se necesita 8,000 - 9,000 m3 de agua. El riego no es necesario y en la mayoría de los casos puede considerarse perjudicial, salvo en inviernos y primaveras muy secas y terrenos sueltos.18. Deshierbos. Pueden ser manuales 1 a 2; también químicos con afalón 1.0 kilo, gesagard – 50 y sencor 0.5 kilos por hectárea, como post emergentes. Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas, mediante las escardas oportunas.19. Fertilización. Es exigente, una fórmula 100-80-60 en el fondo del surco, el nitrógeno fraccionado. Fertilizantes: NPK 150, 90, 60 Kg ha-1Como término medio, para obtener 1.00 kg por planta las necesidades de nitrógeno, ácido fosfórico y potasa son de 2,33 %, 1,42 %y 2,50 %, respectivamente, aunque teniendo en cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones anotadas. Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la siembra. Los nitrogenados se distribuyen en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo. El abono fosfórico favorece la conservación del producto (Gispert, C. 1998 ) Las necesidades de fertilizantes deben ser determinadas a través de un análisis de suelo, ya que el exceso o deficiencia de algún nutrimento puede ocasionar efectos negativos en el cultivo.[CULTIVO DEL AJO] Página 34
  • 35. Para tomar la muestra de suelo deben seleccionarse lotes de terreno, dependiendo de la densidad existente y la coloración de los mismos. El lote donde se piensa sembrar se recorre en zigzag. Se toman pequeñas muestras entre O y 20 cm de profundidad, se mezclan bien, se le extrae los restos de vegetales y piedras, se secan al aire y luego se toma solo un kilo de suelo y se coloca en una bolsa plástica Se identifica con una etiqueta y se lleva al Laboratorio de Suelos más cercano. Después de analizada la muestra, los técnicos del laboratorio recomendaran la cantidad de nutrimentos primarios (N-P-K) requeridos en el cultivo del ajo, basados en la exigencia del mismo y en la disponibilidad existente en el suelo. Las cantidades requeridas de fósforo y potasio deben ser colocadas en el fondo del surco al momento de la siembra junto con un tercio del nitrógeno. Otra tercera parte se aplicará en bandas 30 días después y el resto del N recomendado se aplicará 55 días después de la En las zonas frías, recomendadas para la siembra del ajo, se presentan deficiencias de otros nutrimentos tales como magnesio, azufre, hierro, zinc y boro, que el cultivo utiliza en pequeñas cantidades, pero que son vitales para su buen desarrollo y producción. Se recomienda suministrar estos nutrimentos a través de aspersiones al follaje, tales como sulfato de magnesio (hepta hidratado) cada 15 días hasta completar seis aplicaciones en dosis de 20 gramos por litro de agua Alternadas con estas aspersiones, se debe aplicar abono foliar en las dosis que recomiende el técnico.20. Control fitosanitario. Plagas:Mosca del ajo[CULTIVO DEL AJO] Página 35
  • 36. Atacan al Cultivos a los que ataca: Ajo, cebolla, puerro.Las larvas tienen 6-8 mm, Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre eltórax. A las amarillentas, patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 días. Ponenunos 150 huevos.Ciclo biológico. Inverna en el suelo en estado pupario. La primera generación sedetecta a mediados de marzo o primeros de abril. La ovoposición comienza a los15-20 días después de su aparición. Hacen sus puestas aisladas o en conjunto deunos 20 huevos cerca del cuello de la planta, en el suelo o bien en escamas. Lacoloración de los huevos es blanca mate. El período de incubación es de 2 a 7días. El número de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre.Daños. Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja palidece ydespués muere.Métodos de control· Desinfección de semillas. Por cada kilogramo de semillas deben emplearse 50 gde M.A. de heptacloro.· Lucha aérea.Los tratamientos deben repetirse cada 8-10 días; pueden utilizarse los siguientesproductos:-Clorpirifos 5 %, a 60 kg ha-1.-Dimetoato 40 % LE, a 100-125 cc/Hl.-Lebaycid 50 % LE, a 150-200 cc/Hl.-Foxim 10 %, a 50 kg ha-1.-Diazinon 60 % LE, a 100 cc/Hl.-Fonofos 5 %, a 40-50 kg ha-1.Tiña del ajo y de la cebolla (Lita alliela)Atacan al cultivo: Ajo y cebolla.[CULTIVO DEL AJO] Página 36
  • 37. Descripción. Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y colorverde claro.Los adultos son lepidópteros de color pardo, de aproximadamente 0,5 cm delongitud.Ciclo biológico. Los adultos hacen su aparición en primavera. La ovoposición laefectúan sobre las plantas atacadas que avivan según temperaturas a los 10-12días.Daños. Abre galerías en bulbos y hojas. En principio suelen atacar a las hojas ydespués pasan a los bulbos. Las plantas atacadas amarillean y mueren.Métodos de controlEn los tratamientos químicos pueden emplearse los siguientes productos:-Carbaril 50 % PM, a 200-250 g/Hl.-Endosulfán 35 % LE, a 150-300 cc/Hl.-Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.-Metil-azinfos 20 % LE, a 150-250 cc/Hl.-Etil-aparation 50 % LE, a 150 cc/Hl.-Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.-Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.Polilla (Laspeyresia nigricana Steph)Descripción. El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de envergadura. Susalas anteriores son de color azul oliváceo más o menos oscuro y salpicadas depequeñas escamas amarillo ocre; las alas posteriores son grisáceas. Las larvasson amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm de largo.Ciclo biológico. Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tanpronto avivan las larvas penetran en el interior. Aproximadamente tres semanasdespués al suelo, donde pasan el invierno y realizan la metamorfosis en laprimavera siguiente.[CULTIVO DEL AJO] Página 37
  • 38. Daños. Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas de lashojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo de las plantas, amarillean las hojas ypuede terminar pudriéndose la planta.Métodos de control. Medios culturales. En las zonas donde este insecto tieneimportancia económica, se recomienda sembrar pronto.Lucha química. En zonas muy afectadas se repetirá el tratamiento a los 15 días.Sirven los tratamientos recomendados para gorgojo.Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus)Descripción. Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con pequeñasmanchas blancas en los élitros.Daños. Las larvas de color blanco destruyen los bulbos.Métodos de control· Lucha química:-Carbaril 50 % PM, a 200-250 g/Hl.-Endosulfan 35 % LE, a 150-300 cc/Hl.-Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.-Metil-azinfos 20 % LE, a 150-250 cc/Hl.-Etil-parathion 50 % LE, a 150 cc/Hl.-Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.-Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.MeloidogyneCultivos que ataca. Tomate, patata, berenjena, ajo, etc.Importancia. Es muy importante en toda la horticultura forzada o intensiva, yaque uno de los factores principales para que se detecte su presencia es la[CULTIVO DEL AJO] Página 38
  • 39. repetición de los cultivos. En casos de verdaderos ataques las producciones sonnulas.Descripción. El macho presenta un estilete de 16-24 micras de longitud, el cualpresenta protuberancias. En las hembras dicho estilete presenta protuberanciasbien definidas y una longitud de 14-16 micras.Biología. Son necesarias temperaturas superiores a 14 ºC para mostrarseactivos. El número de huevos suele ser de 350-600. La incubación se realiza conrapidez. Con temperaturas adecuadas el ciclo suele durar entre 20 y 40 días. Elnúmero de generaciones suele estar sujeto a las condiciones ambientales,pudiendo decir que se encuentra entre 4 y 9 generaciones anuales. Lareproducción puede ser por partenogénesis o sexual.Daños. Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos graves la muertede las mismas-. Las cosechas se reducen mucho en rendimiento. Algunas veceslos ataques se localizan en principio a rodales que posteriormente se extienden atodo el cultivo. Forman “agallas” o “nódulos” en las raíces. Es imprescindible elanálisis neto lógico y además antes del cultivo para poder realizar el tratamientoen condiciones favorables.Métodos de control· Rotación de cultivos, intercalando plantas no sensibles.· Elección de variedades resistentes.· Desinfección del suelo.-A base de dicloropropeno, a 400 litros/Ha.-A base de D.D. (dibromoetano).-Cloropicrina a 600 litros/Ha.(Tinghino, B. 1997 )Mildiu (Phytophthora infestans)[CULTIVO DEL AJO] Página 39
  • 40. Importancia. Es de consideración tanto al aire libre como en horticultura eninvernadero. En la primera forma es más fácil de controlar que en invernadero. Eldesarrollo del hongo se ve favorecido por temperaturas comprendidas entre 11ºCy 30ºC, acompañadas de humedad ambiental elevada.Daños. Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas cultivadas para laobtención de frutos, como tomate, pimiento, etc.). Dichas manchas son de colorpardo oscuro (necróticas) de forma irregular, pero por lo general redondeadas.Aparecen en el envés de la hoja. Si las condiciones ambientales le son favorables(humedad-temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en numerosasocasiones con la planta.Lucha química. Es muy conveniente el empleo de funguicidas como medidapreventiva o bien al comienzo de los primeros síntomas de la enfermedad. Lafrecuencia de los tratamientos debe ser en condiciones normales de 12-15 días.Si durante el intervalo que va de tratamiento a tratamiento lloviese, debe aplicarseotra pulverización inmediatamente después de la lluvia.Productos a emplear:-Oxicloruro de cobre 16 % + folpet 30 % PM, a 200-300 g/Hl.-Oxicloruro de cobre 37,5 % + zineb 15 % PM, a 300-400 g/Hl.-Propineb 70 % PM, a 100-300 g/Hl.-Propineb 70 % + oxicloruro de cobre 37,5 % PM, a 300-400 g/Hl.-Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl.-Metil-tiofanato 18 % + captan 50 % PM, a 200-250 g/Hl.Roya (Puccinia allii y porri)Cultivos que ataca. Ajo, puerro, cebollino, etc. El más sensible de todos es elajo.Importancia. Suele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de lasocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el cultivo.[CULTIVO DEL AJO] Página 40
  • 41. Daños. Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de mayo.Origina manchas pardo-rojizas que después toman coloración violácea. Las hojasse secan prematuramente como consecuencia del ataque.Lucha químicaMaterias activas que pueden emplearse:-Ziram 90 % PM, a 200-300 g/Hl.-Maneb 80 % PM, a 200-300 g/Hl.-Triadimefon 2 % + propineb 70 % PM, a 200 g/Hl.-Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl.-Metil-tiofanato 70 % PM, a 50-100 g/Hl.Peronospora schaleideniDaños. Vellosidad blanquecina en hoja, que amarillea y muere rápidamente.Como consecuencia de ella suele aparecer el mildiu.Podredumbre blanca interior “Boixat” (Sclerotium cepivorum)Cultivos que ataca. Ajo, cebolla y puerros.Importancia. Cuando se observa su presencia es indispensable tomar medidas.Ciclo biológico. Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 años). Latemperatura óptima para su desarrollo se encuentra entre los 18 ºC y los 20 ºC,aunque puede comenzar la reproducción a partir de los 2 ºC. El desarrollodecrece al aumentar la temperatura sobre los 20 ºC.Daños. Pueden producirse inmediatamente después del trasplante.-Dificulta la germinación.-Las hojas adquieren color amarillento que puede comenzar por la unión con eltallo.-Podredumbre blanca interior de las plantas afectadas.[CULTIVO DEL AJO] Página 41
  • 42. -Las plantas afectadas carecen casi por completo de raíces.-Teniendo presente las condiciones para su desarrollo, los ataques más gravessuelen presentarse al final del ciclo vegetativo.Lucha químicaSe pueden emplear las siguientes materias activas:-Benomilo 50 % PM, a 100-150 g/Hl.-Dyciclidina 50 % PM, a 100-150 g/Hl.-Diclofluanida 50 % PM, a 300 g/Hl.-Metil-tiofanato 70 % PM, a 100 g/Hl.Peronospora herbarumBiología. Es una forma imperfecta de las alternarías.Daños. Produce manchas necróticas más o menos circulares en tallos, hojas yfrutos. En hojas hay veces que se rodea de una aureola amarilla.Métodos de control. Tratamientos con funguicidas al comienzo del ataque y, aser posible, preventivos. Sirven los aconsejados en la lucha contra mildiu y lamisma frecuencia.Otras materias activas a emplear son:-Captafol 80 % PM, a 200 g/Hl.-Propineb 70 % PM, a 100-300 g/Hl.-Propineb 70 % + cobre 37,5 % PM, a 300-400 g/Hl.-Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl.-Metil-tiofanato 12 % + captan 50 % PM, a 200-500 g/Hl.· Empleo de semillas con garantía.· Previa desinfección de semilleros y terrenos definitivos.[CULTIVO DEL AJO] Página 42
  • 43. · Utilización de variedades que mejor lo toleren.· Rotación de cultivos.Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea)Cultivos que ataca. Tomate, pimiento, ajo y otros.Importancia. Es muy importante en invernaderos debido a las condicionesambientales favorables a la reproducción del hongo.Biología. Normalmente vive sobre órganos secos. La infección puede producirsea partir de una poda.Daños. Ataca a tallos, hojas y algunas veces al fruto por la zona peduncular.Métodos de control· Ventilación en invernaderos.· Separación al máximo de los riegos con el fin de disminuir la humedadambiental.· Tratamientos con funguicidas:-Dicyclidina 50 % PM, a 100-150 g/Hl.-Folpet 50 % PM, a 150-400 g/Hl.-Diclofluanida 50 % PM, a 150 g/Hl.-Iprodiona 50 % PM, a 100 g/Hl.-Metil-tiofanato 70 % PM, a 50-100 g/Hl.-Mancozeb 60 % + metil-tiofanato 14 % PM, a 200-300 g/Hl.21. Variedades.Ajo de cuello duro: en este ajo, el tallo posee floración y genera hijuelos[CULTIVO DEL AJO] Página 43
  • 44. Ajo de cuello blando: este tipo de ajo no produce hijuelos, así que surendimiento es mejor, ya que su energía solo la emplea para la producción delbulbo. Su período de almacenamiento es mayor que el del ajo de cuello duro.Tipos y sabores de ajo: Existen 2 grupos de ajo:Ajos comunesAjos noblesSegún la coloraciónRosado: es de los ajos con sabor más fuerte.Violeta: al igual que el ajo rosado, tiene un sabor fuerteMorado: es de los ajos con sabor más suave.Blanco: al igual que el ajo morado es de sabor suaveColorado: el ajo rosado, el violeta y el colorado tienen un gusto más fuerte.Castaño: junto con el ajo morado y el blanco, son el grupo de ajos con sabor mássuaveSe conocen 3 variedades, según el color, el revestimiento, losgajos y el bulbo: • 1. Blanca: comprende la variedad de ajo con túnicas externas blancas; estas presentan bulbos grandes y compactos, con gajos regulares. Son las más difusas, se adaptan a la plantación otoñal, poseen buena productividad y conservabilidad. • 2. Rosa: está caracterizada por túnicas externas de color blanco rosado o blanco amarillento; forma bulbos grandes con más de veinte gajos, pequeños y menos regulares respecto al ajo blanco. Son más tempranos en su maduración que la especie blanca. Se consume principalmente como ajo fresco dada su escasa conservabilidad. • 3. Roja: respecto a las variedades precedentes presenta una cabeza más grande, (regular y perfectamente conformada), más rico de aceites esenciales (como demuestran el olor y el sabor particularmente penetrantes), se conserva durante mucho tiempo.Se conocen las siguientes cultivares: Arequipeño, blanco, masones, bellavista,criollo, canario, gigante, pardo, chinchón, california, exportación, morado, rosado,napurí, Huaral, pata de perro, morado barranquito. También se lo conoce por el[CULTIVO DEL AJO] Página 44
  • 45. lugar de procedencia así: San Marquino, San Benito, Pariamarquino, etc. Ajosmorados; producto típico de Arequipa, es fuente principal de ingresos paranuestra región y globaliza casi todo el trabajo y la forma de vida, producto cardio-saludable y muy beneficioso para nuestra salud. Figura 8. Ajo morado arequipeño.22. Cosecha. Se recomienda en forma manual, es fácil por que se encuentra en la superficie del terreno. Se acostumbra a doblar o retorcer el tallo; para acelerar la maduración. Todo el año con Picos Julio - Octubre, cuando los bulbos están bien desarrollados o cuando la planta empieza a secarse. En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha y 4 meses o 4 y medio en las plantaciones de primavera. El momento justo para la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas, realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas, mientras que en terrenos compactos es conveniente usar palas de punta o picos. Las plantas arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días (siempre que el clima lo permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes de clasificación y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos se deberán limpiar de la tierra que tengan adherida. Una vez secos y limpios de tierra, se arrancan las hojas más exteriores, y con auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar[CULTIVO DEL AJO] Página 45
  • 46. su suspensión en un local. Seco y ventilado, donde acabarán por perder la humedad que aún pudieran alojar. A excepción de regarlos en tiempo seco no requieren ningún otro cuidado hasta que el follaje amarille. Desarraigue los bulbos y déjelos secar protegidos, luego guárdelos en un lugar seco y protegido de las heladas. Cuando las hojas se secan se desentierran los bulbos con la planta, se atan en manojos y se secan a la sombra. La época de cosecha puede determinarse por la aparición de ciertos síntomas en las plantas entre los cuatro y cinco meses después de la siembra. Sin embargo, en aquellos lugares altos, el ciclo del cultivo es más largo en las zonas bajas. Lino de los primeros síntomas es el amarilleo general y el doblado del follaje. Cuando las tres cuartas partes (75%) de la plantación de ajo se encuentra en las condiciones señaladas puede considerarse que está listo para ser cosechado. Otro síntoma lo constituye la presencia de espacios con aire entre los dientes de los bulbos, esto puede observarse cuando se realiza un corte transversal del mismo. En algunas variedades, la presencia de dientes aéreos en la mayoría de las plantas también es un indicio de madurez. Cuando la cosecha está próxima es conveniente suspender el riego para favorecer el secado de los bulbos y facilitar su limpieza. La recolección de los bulbos es manual y conviene efectuarla durante un día bien soleado; el material se extiende luego en el campo durante cuatro días, tratan do en lo posible de que el follaje de una hilera cubra los bulbos de la hilera vecina para protegerlos de la acción directa del sol[CULTIVO DEL AJO] Página 46
  • 47. Si hay peligro de lluvia conviene colocarlos en un sitio seguro, pero con buena ventilación, dándole vueltas para que el proceso de secado (curado) se realice de manera uniforme. Un buen “curado” aumenta la conservación del producto y disminuye su peso en un 30 por ciento. Luego se procede a la labor de “es pique” o corte de raíces y follaje a nivel de la base del bulbo y cuello de la planta, utilizando para ello un instrumento cortante, el cual puede ser una hoja de segueta. Si el ajo cosechado es para consumo, después del proceso de “curado y espique” se realiza el “zarandeo”, es decir, el paso de los bulbos a través de mallas cuadradas de diferentes tamaños, con el fin de clasificarlos de acuerdo con tres categorías: los más grandes corresponden al “ajo de primera”, los de regular tamaño al “ajo de segunda” y los más pequeños al “ajo de tercera”. Una vez clasificado, los bulbos se colocan en sacos de malla, los cuales deben quedar bien cerrados Si el ajo cosechado es para semilla se debe seguir otro proceso. Zona de producción La Región de Murcia se encuentra en el grupo de cabeza de las principales regiones productoras de ajos en España junto a Castilla-La Mancha y Andalucía entre otras, con una producción anual cercana a las 1.500 Tm Existen tres amplias zonas en las que se distribuyen la mayor densidad en el cultivo de ajos: Valle del Guadalentín, Huerta de Murcia y Campo de Cartagena23. Rendimiento. De 8,000 a 12,000 kilos por hectárea; pudiendo superarse de acuerdo al manejo del cultivo. También se practica el curado para un mejor almacenamiento y[CULTIVO DEL AJO] Página 47
  • 48. trasplante. Jornales: 160 – 180 ha-1. t ha-1: Nacionales 6.17, regionales 4.17, potenciales 8 – 15, costo producción 2000 – 2200 nuevos soles.24. Clasificación. De acuerdo al tamaño, forma, color y usos como alimento, medicina e industria.25. Conservación. De 4 a 5 meses a 2°C y de 70% de humedad relativa. Para su conservación las cabezas de ajo han de mantenerse en el sitio más oscuro y seco de la cocina o de almacén porque con ambientes húmedos brotan y se pudren rápidamente. No deben estar en la nevera. El ajo se puede encontrar con bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los dientes, después de haberles quitado la película, enteros, molidos en el mortero se los exprime ajos o también picados. El ajo desecado tiene una cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en polvo pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente amargo y desagradable.26. Comercialización.En el mercado Las diferentes temporadas para las plantaciones de ajos permitenque dispongamos de este producto en el mercado durante todo el año Lasdiferentes temporadas para las plantaciones de ajos permiten que dispongamosde este producto en el mercado durante todo el año. Pero lo más común esplantarlos a finales de otoño o comienzos del invierno y recogerlos ocho mesesdespués en verano Tras la recolección se realiza el proceso de secado, se atanlas cabezas en ristras y se cuelgan en lugares frescos y secos para conservarlosen prefecto estado durante un amplio periodo de tiempo. Si se desea obtener ajostiernos el proceso de recolección debe adelantarse varios meses. Lugaresfrescos, secos y con ventilación, si es posible en su ristra para evitar que sereblandezcan. Para conservar los dientes sueltos sin pelar es convenienteintroducirlos en un recipiente de cristal cerrado y con agujeros en la tapadera los[CULTIVO DEL AJO] Página 48
  • 49. dientes pelados se pueden dejar en un bote de cristal en la nevera, cubiertos conagua y sal o aceite. De esta última forma se conseguirá mantener durante unlargo período de tiempo los ajos con todas sus propiedades y obtener aceitearomatizado para utilizar en aliños. Mercado Nacional Piura, Lambayeque y Lima (Diciembre a Julio). Internacional Estados Unidos, Canadá, Ecuador, India, China (Martínez, M. 1995 ) Figura 9. Bulbos blancos y morados de ajo. III. FORMAS DE UTILIZACIÓN DEL AJO[CULTIVO DEL AJO] Página 49
  • 50. Propiedades. El ajo tiene múltiples propiedades curativas. Es efectivo para lasenfermedades de las vías respiratorias como la bronquitis y la tos ferina. Otrasindicaciones añaden que es un eficaz medicamento contra la falta de apetito, lasdigestiones lentas y diarreas persistentes. Asimismo, es un gran antiséptico delintestino. A. Alimentación humana. Losdientes “ de ajo poseen un periodo de reposo natural que se inicia ni bien se hacosechado.En dicho momento no es capaz de brotar. Si es desgranado del bulbo ( cabeza)se inicia la vida individual del diente. Por eso los “ dientes” solo deben separarsepara ser utilizados.Cuando se corta un “ diente” longitudinalmente y se observa desde el exteriorhacia el interior, se encuentra la siguiente organización de los tejidos:Hoja de protección o piel.Hoja de reserva o pulpa.Hoja de brotación.Hojas verdes.Las de brotación evitan lesiones en la pulpa y es la que da el nombre adenominaciones comerciales.La pulpa representa el 90 % y es la responsable del sabor, debido al contenidode principios aromáticos azufrados.[CULTIVO DEL AJO] Página 50
  • 51. La hoja de brotación durante el periodo de conservación, formando un tubo queprotege las hojas verdaderas de la futura planta.Es un bulbo de origen oriental. Se usa en las cocinas de casi todos los países ensalsas, sopas, pescados y mariscos, carnes, vinagretas.Este bulbo es uno de los condimentos más usados en la cocina mexicana.Siempre ha sido muy apreciado, pues además de su aroma se le han atribuidopropiedades curativas.Se afirma que el ajo es estimulante, antiséptico, antirreumático y tonicocardíaco;que es bueno contra la tos, el asma, las lombrices y los venenos. Aunque el ajoes muy venerado por los amantes de platillos con carácter, muchas personas seresisten a consumirlo por su olor fuerte y persistente. Es además, un alimento dedifícil digestión.Beneficios del ajo para sus alimentos y saludTenga en cuenta siempre al ajo en su alimentación o como agente curativo encasos de enfermedad pues su acción natural no tiene contraindicaciones como losremedios sintéticos, salvo por prescripción médica ante alergia al mismo o porotras causas.Con el ajo se obtienen excelentes resultados en diversas patologías y disturbios,puede usarse tanto su jugo como los dientes enteros. Debido a su intensa acciónbactericida detiene y combate el desarrollo de bacterias en el intestino lograndoun mejor funcionamiento del mismo y restableciendo el apetito y la circulaciónsanguínea. El ajo es muy rico en sales minerales, azufre, encimas y vitaminas.Además tiene muchas propiedades medicinales:- Reduce el nivel de grasa y colesterol en la sangre.- Hace la sangre más fluida y así, disminuye el riesgo de infarto y trombosis.- Previene el cáncer.- Es un potente bactericida.[CULTIVO DEL AJO] Página 51
  • 52. - Aumenta la potencia sexual.- Es útil contra la bronquitis, la tos y el catarro.- Es desinfectante, puede usarse para curar heridas.EN LA MESANo obstante también es un bocado delicioso el ajo tierno en alguna ensalada o latípica tostada de pan del campo untada en aceite con ajo restregado, dos recetassencillas y contundentes Algunas elaboraciones sencillas como las patatascocidas pueden realzar su sabor con un poco de ajo, así como el arroz caldero alque resulta muy típico añadirle ajo en el Campo de Cartagena Entre las carnesdestacan aquellas que utilizan el ajo como sabor principal, el conejo al ajillo olas chuletas de cordero al ajo cabañil; las que le reservan el papel de ingredienteen la salsa como el lomo de orza; y las que simplemente lo utilizan decondimento, andrajos, asado de cordero o codillo, tartera caravaqueña,perdizescabechada el papel de ingrediente en la salsa como el lomo de orza; y las quesimplemente lo utilizan de condimento, andrajos, asado decordero o codillo, tartera caravaqueña,perdiz escabechada o pollo asadoOtro de los platos tradicionales en casi todos los municipios de la región sonlas migas y las gachas tortilleras, que también utilizan este ingrediente ensu preparación.COMO ESCOGER LOS AJOSLos mejores ajos son aquellos que mantienen lacabeza firme, que no tienen brotes o retoñosverdes y que su envoltura esta seca con apariencia apergaminada, con forma bulbosa y redondeada compuesta con unos doce a quince dientes. Debemos escoger las cabezas de ajo pequeñas, compactas y pesadas, evitando aquellas que tienen dientes amarillentos y huecos porque esto nos indica que ya están viejos almacenados. Los[CULTIVO DEL AJO] Página 52
  • 53. dientes de ajo suelen pesar menos de 10 gramos, en conjunto, y cuando les retiramos la película blanca o grisácea o morada que los envuelve vemos que son de color blanco crema y a veces tiene marcas rojizas Los ajos blancos se conservan mejor que los morados porque son más secos, y puedenalmacenarse hasta un año en un lugar fresco, seco y ventilado. Si compramos laristra podemos guindarla en nuestra cocina he irla usando paulatinamente. Sicompramos los dientes separados, es mejor tenerlos sin pelar en un tarro quetenga agujeros para que el aire circule, y así evitar que se enmohezcan ygerminenSi ha decidido pelar los ajos para tenerlos siempre listo para usar, métalos en untarro de cristal en la nevera (frigorífico) y cúbralos de aceite neutro vegetal, estolos conserva bien y listos para usar además de aromatizar el aceite para aderezarensaladasLos puede congelar cuando los dientes están ya pelados pero pierden suspropiedades culinarias, así que realmente no vale la pena El sabor de ajo es muymediterráneo. Por ello a personas de otras partes del mundo les puede costarhabituarse a su sabor y olor tan profundo, pero una vez que lo utilizan para darsabor a sus platos seguramente lo nunca faltara en su cocina.El ajo chino es encantador , su sabor es más acentuado, las cremas calientes sondeliciosas y aún más su duración en la nevera es por más tiempo, realmente losajos son bulbos que crecen en el frio, cuando más fría es la temperatura mejorserán los ajos, he sembrado muchos bulbos y ya comienzan a dar su retoños que[CULTIVO DEL AJO] Página 53
  • 54. serán ideales mas o menos para el mes deJulio tendré mis primeros ajos en mi cocina.El ajo es muy fácil de sembrar, solo seremueve su cascara y se siembra enpequeñas macetas y el dará sus mejoresajos aproximadamente 8 meses después, elOtoño es el mes ideal para sembrar ajos. Se puede ver cómo están desarrollados y es el momento ideal para sembrarlos Que rico!!!Trucos: Frote una ensalada con un diente de ajo antes de añadir los ingredientes.¡El aroma es exquisito!. Frote la piel del pollo antes de asarlo y luego pruebehundiendo un diente entero sin pelar en la cacerola o en el estofado, sacándoloantes de servir. Después de haber comido ajo beber jugo de limón reciénexprimido, un vaso de leche o de vino tinto. Separe los dientes necesarios de lacabeza y quíteles la fina piel. Para condimentar cocimientos úselos enteros ydespués retírelos. En los guisos se usa más bien picado o molido en la licuadora.No debe freírse prolongadamente porque se amarga. El persistente olor a ajo seneutraliza con agua fría, o bien, con una solución de agua y vinagre o jugo delimón, o masticando una ramita de perejil.[CULTIVO DEL AJO] Página 54
  • 55. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre. Previeneel resfriado y regula la tensión arterial. Los usos gastronómicos son muy variados,se utiliza fresco, seco y en polvo. Va muy bien con todo tipo de carnes, pescadosy mariscos. Algunas recetas a base de ajo son la salsa alioli o salsa de ajo;camarones al ajillo y la popular sopa de jjo francesa. Para conservar los ajosremoje las cabezas por espacio de tres horas, luego saque los dientes, pélelos ycolóquelos enteros o picaditos en un frasco con aceite y guárdelos en elrefrigerador. El aceite puede ser utilizado posteriormente en vinagretas paraensaladas u otras preparaciones.Uso en cocina. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina.Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominannecesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con eljengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en laoccidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Esesencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es uningrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos lamantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y lasopa de ajo. En personas muy sensibles puede producir molestiasgastrointestinales, dependiendo de la dosis consumida, y en algunos casosincluso reacciones alérgicas leves con irritaciones cutáneas: Hipotensor(Moderado), Antiséptico (Moderado), Antifúngico (Leve).Empleo. Se usa como diurético, antiséptico, antifúngico, hipotensor,hipocolesterolemiante, antiateromatoso, antiagregante plaquetario ehipoglucemiante. Se usa también en la prevención de trombos.En la antigüedad se empleaba como bactericida en infecciones, cólera, difteria, yse ha demostrado que puede emplearse satisfactoriamente para matar ciertasespecies dañinas del extracto intestinal, sin afectar en absoluto las especiesnecesarias para su buen funcionamiento.[CULTIVO DEL AJO] Página 55
  • 56. Gracias a que elimina el aceite esencial a través del sistema respiratorio, cuentatambién con propiedades balsámicas y expectorantes además de antisépticas.Por esta razón se ha empleado popularmente en casos de tuberculosis, gangrenapulmonar y tosferina. Posee cualidades rubefaccientes aplicado por vía externa ydespués de ser machacado.Formas de administración- Tinturas. De 20 a 40 gotas al día, repartidas en varias tomas.- Esencia. 0.2 gramos en cápsulas blandas o en soluciones alcohólicas u oleosas,antes de las dos principales comidas.- Planta seca. De 0.4 gramos a 1.5 gramos al día, en varias tomas.En la actualidad existen preparados estandarizados en grageas, de doblerecubrimiento para evitar malos olores y conseguir así un tratamiento regularizadoy constante. Las dosis muy elevadas pueden ocasionar envenenamiento, convómitos, colapso y convulsiones.Sustancias activas: Alicina con propiedades antibióticas (se desarrolla bajo laacción de un fermento a partir de aliina), vitaminas A y B1, amida del ácidonicotínico y vitamina C. Además hay hormonas, que actuan de modo similar a lashormonas sexuales masculinas y femeninas, y fermentos, colina, ácidohidrorodánico y yodo.Parte empleada: Los bulbos, llamados cabezas, que se fraccionan en "dientes deajos".Alimento: Es una planta que no debería faltar nunca en la mesa y deberíacomerse siempre cruda, pues la cocción destruye sus componente esenciales. Sedebería comer en ensaladas crudo para no destruir sus propiedades medicinales. RECETAS DE COCINA a. Papas con ajo en puré[CULTIVO DEL AJO] Página 56
  • 57. Cubrir las patatas con agua fría y llevar a hervir, rebajar el fuego y cocinarlashasta que queden tiernas, unos 20 minutos. Pelar los dientes de ajo y cocinarlosen agua igual que las patatas, hasta que queden tiernos, escurrir y dejarlosenfriar. Escurrir las patatas, pero devolverlas a la cacerola y dejarlas secar sobreel fuego otro ratito más, para secarlas. Sacarlas. Quitar la cáscara de los dientesde ajo, y hacer un puré del ajo y la nata. Batir las patatas, añadiendo el ajo,mantequilla sal y pimienta. Puede hacerse una guarnición de un poco de albahacafresca cortada en confeti encima. b. Sopa de ajo con cremaIngredientes: 4 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de aceite; 3/4 de kilo deajo porro, unos 3 gruesos, alrededor de 4 tazas de su parte blanca y algo de laverde, cortada en ruedas muy delgadas; 1/8 de cucharaditas de pimienta blancamolida; 1 cucharada de harina; 1/4 de taza de vino blanco seco; 3 tazas deconsomé de carne; 1/2 cucharadita de sal, 1/2 taza de crema gruesa para batir.Ruedas delgadas de pan francés tostado con mantequilla y queso parmesanorallado, opcionales.Preparación1. En una olla se ponen la mantequilla, el aceite y el ajo porro y se fríe a fuegomediano hasta que comience a dorar, unos 15 a 18 minutos. No se debe quemar,pues se pone amargo. Se agregan la pimienta y la harina revolviendo bien. Secocina unos 2 minutos.2. Se agrega el vino, se cocina hasta reducir a la cuarta parte, aproximadamenteunos 2 minutos y se agrega el consomé. Se cocina unos 15 minutos más. Seagrega la sal y la crema, se revuelve, se cocina 1 a 2 minutos y se retira del fuegolista para servir.[CULTIVO DEL AJO] Página 57
  • 58. 3. Puede servirse adornada con ruedas delgadas de pan francés tostado conmantequilla y queso parmesano rallado o eventualmente en taza apropiadagratinada bajo el broiler o asador. c. Camarones al ajoIngredientes: 36 camarones medianos con cáscara, 3 dientes de ajo enteros, 2dientes de ajo picados, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta, ¾ decucharadita de vinagre, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas demantequilla, 3 cucharadas de jugo de limón.Preparación: Por la parte de abajo, parta los camarones a la mitad sin separarloscompletamente. Quíteles la vena. En una licuadora, licue los dientes de ajoenteros, la sal, la pimienta y el vinagre. Marine los camarones en esta mezcla por30 minutos. Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén. Agregue el ajopicado y sofría por 3 minutos. Agregue los camarones con las cáscaras haciaarriba. Reduzca el fuego y cocine de 3-5 minutos, hasta que los camarones esténopacos. Rocíe con el jugo de limón y sírvalos. d. Papas con ajo y gruyereIngredientes: 6 tazas de leche, 1 k y medio de papas peladas y rebanadasfinamente, pizca de nuez moscada, 2 hojas de albahaca, 3 hojas de tomillo, 5ramas de perejil fresco, 1 tallo de apio, mantequilla, 2 dientes de ajo picados, saly pimienta, ¾ de taza de crema, 1 ½ tazas de queso gruyere rallado, aceitunasnegras y juliana de apio para decorar.Procedimiento1. Hierve la leche y cuando suelte el primer hervor vacía las papas en ella.[CULTIVO DEL AJO] Página 58
  • 59. 2. En una manta de cielo o trapo delgado acomoda la albahaca, el tomillo, elperejil y el tallo de apio y amarra con un listón. Sumerge esta “muñeca” en laleche, baja el fuego y cuece las papas 15 minutos moviendo continuamente paraque no se peguen.3. En mantequilla un refractario y frótalo con los dientes de ajo picados. Escurre las papas y acomódalas por capas, sazonando con sal y pimienta.4. Encima de la última capa vierte la crema y distribúyela hasta cubrir todo el refractario; espolvorea el queso.5. Hornea a 200°C, hasta que el queso se gratine.6. Adorna con aceitunas y julianas de apio en el centro.Tipo: Si lo deseas puedes sustituir el queso gruyere por manchego o chihuahua. e. Berenjenas al ajoIngredientes: 6 kilos de berenjenas, Aceite de oliva, Chiles picantes, Muchos ajospicados, Orégano.Instrucciones1. Las berenjenas se pelan y cortan en tiritas muy delgadas; se van acomodando en un recipiente, que no sea de aluminio, en capas de berenjena, sal, berenjena, etc.2. Se tapan con algo que las prense bien apretadas y se dejan 24 horas.3. Se les escurre el agua que soltaron y se lavan unas dos veces con agua hirviendo con vinagre. Se escurren bien para que saquen toda el agua.4. Se ponen en frascos de vidrio en capas, berenjena un poco de ajo picado, unos pedacitos de chile picante (este es optativo) y orégano.5. Se llenan los frascos y se les pone aceita de oliva a que se cubran totalmente.6. Se dejan macerar 4 días. Se sirven con pan, galletas saladas o pan árabe.[CULTIVO DEL AJO] Página 59
  • 60. f. Chancho asado al ajoIngredientes: 200 g de chancho asado, 20 dientes de ajo pelado, 3 cucharadasde aceite, 1 cucharada de sillao, 1/2 cucharada de sal, 1/4 taza de caldo, 30jolantau enteras, 1 cucharada de chuño disuelto en 2 cucharadas de agua fría, 4cabecitas de cebollitas chinas en pedazos de 3 1/2 cm.Preparación: Corte el chancho asado y los ajos en tajaditas asesgadas. A lasarvejitas quitarles el tronquito y lavarlas. Calentar el aceite en una sartén y dorarprimero los ajos, aumentar el chancho asado, saltearlo durante varios segundos,sazonar con sal y el sillao, agregar las arvejitas y el caldo. Cuando dé el hervorañada el chuño diluido en agua fría y las cebollitas chinas. Cocinar hasta queespese la salsa. Receta de Alan Lion Chiang g. Salsa de AjoPreparación: En la ollita vierta agua hasta los 2/3 de su capacidad y lleve a fuegofuerte. Mientras tanto corte las papas en cubos de 1 cm., más o menos y viértalasen la ollita. Cocine hasta que estén tiernas, deben hervir unos 8 min.Escurra y en el bol haga un puré, algo grumoso. Luego, batiendo con la cucharade madera agregue el vinagre y el ajo y salpimenté, a gusto. Después siemprebatiendo con la cuchara de madera vierta de gota en gota el aceite, hasta lograruna salsa bien homogénea, espesa y fina, en unos 5 min. Se conservarefrigerada, en recipiente cerrado sólo 1 día h. Pan de ajo[CULTIVO DEL AJO] Página 60
  • 61. Ingredientes: Un kilo de harina blanca, 50 g de levadura en barra, 30 g de sal, 40g de ajo molido, 6 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 g orégano seco,medio litro de agua.Elaboración: Se baten todos los ingredientes hasta obtener una masa compacta,se extiende en un molde rectangular engrasado y espolvoreado con harina, setapa con un paño o lienzo grueso y se deja reposar, en lugar templado hasta quesube, se cuece en horno precalentado a fuego medio durante tres cuartos dehora. Finalmente se deja enfriar y se desmolda. ( Sáenz, M. 2002 )I).Pollo asado en ajos.Ingredientes1 pollo de 2 kilos, limpio y listo para preparar3 cabezas de ajos grandes60 gr. de mantequillaSal y pimienta recién molida al gustoPreparaciónPele cada diente de ajo uno por uno, coloque dos dientes de ajo y un trozo demantequilla, y adóbelo por dentro y por fuera con una combinación de sal ypimienta. En una fuente para horno (ovalada si la hay) extienda una parte de lamantequilla y cúbrala con los dientes de ajo, extienda el resto de mantequillasobre el pollo. Tape con papel de aluminio y ase al horno fuerte durante 1 hora,destape y déjelo dorar, rociándolo frecuentemente con la mantequilla aromatizadacon ajo del fondo de la cazuela, transfiriendo al pollo el exquisito sabor. Los dientede ajo se pondrán blandos y cremosos, deliciosos para comer, acompañe con unpuré de papas rociado con la mantequilla de ajos del horneadoManeras de uso .detalle de un diente y otro laminado migas condimentadas conajo[CULTIVO DEL AJO] Página 61
  • 62. Dientes de ajo en conserva con agua, sal e incluso perejilAjos picados en un mortero B. En medicinaEn la actualidad, el ajo es una medicina naturista que tiene una amplia utilizaciónfarmacológica:-Es eficaz como antibiótico, ya que combate numerosos hongos, bacterias y virus.-Controla las enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias,reduce la presión arterial y el colesterol.-Incrementa el nivel de insulina en el cuerpo, controlando los daños causados porla arterioesclerosis y el reumatismo.-Previene de ciertos tipos de cáncer y en la reversión del estrés y la depresión.[CULTIVO DEL AJO] Página 62
  • 63. -Se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas.-Se ha demostrado que con el ajo, consumido antes de ser infectado por unmosquito, no se ven muestras de picaduras.De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben seringeridos:-Ajo crudo: cuando está cortado o machacado, se produce la combinación de laaliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Esta tienevarios efectos benéficos. -Ajo cocido: pero si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y elajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.a. Acción cardiovascular. La utilización más frecuente es como hipertensivo, asílo demostró Pouillard, obteniendo una disminución de la presión arterial sistólica(máxima), como de la diastólica (mínima). Otros autores observaron el inicio de laacción terapeuta 24 horas después de la administración.El ajo estaría particularmente indicado en las personas con enfermedadespulmonares, en quienes el efecto hipertensivo sería más marcado, especialmentepara la mínima.De Cese y Guillén, luego de trabajos clínicos y farmacológicos profundos, llegarona conclusiones afirmativas sobre la acción del ajo como vasodilatador de lasarteriolas y los capilares a través de una mediación del sistema vagal (simpático).Estudios recientes para controlar la capacidad de prevención de las racionesarterioscleróticas debidas sobre todo a la acumulación de colesterol a lo largo delas arterias dieron muy buenos resultados.Experimentos efectuados con conejos y también con pacientes, demostraron queel ajo tiene propiedades anticolesteroides excelentes y una notable acción sobrelos coágulos sanguíneos.[CULTIVO DEL AJO] Página 63
  • 64. Extractos de esta planta fueron suministrados a personas que habían sufrido uninfarto y se observó estadísticamente que estas se alejaban de futurascomplicaciones, además de otros infartos, situación ventajosa en comparación deotros grupos a los cuales no se les había practicado esta terapia.Algunos autores han aceptado cierta acción hipotenizante sobre la musculaturalisa por medio del ajo.b. Aparato respiratorio. Las frecuencias etéreas del ajo (aceites esenciales), unavez absobidas por la mucosa intestinal, pasan a la sangre y vienen eliminadas, engran parte, a través del aparato respiratorio, en esta operación el ajo accionacomo antiséptico, exceptorante y espasmolítico de la musculatura lisa de lospequeños bronquiolos.Numerosos autores (Kroeber, Rippinger y otros), encontraron muy útil el uso delajo en las enfermedades infecciosas bronco-pulmonares y de manera especial enla tisis.Antes del descubrimiento de los modernos antibióticos, investigadores delHospital de Nueva Cork indicaron al ajo como el más potente antiséptico en casosde tuberculosis pulmonar, después de haber ensayado con diversas sustanciasde origen vegetal sobre 1.082 casos.c. Aparato digestivo. La acción del ajo sobre este aparato, es plenamentedesinfectante. Una interesante experiencia fue hecha por Pribram, el cualdemostró estadísticamente una fuerte reacción protectora con preparados de ajocontra la toxina de la disentería, inyectada en dosis mortales en animales delaboratorio.En general se puede afirmar que el ajo es un reequilibrante de la flora intestinal,por cuanto inhibe las bacterias gram positivas, determinando el establecimiento acondiciones normales. El aceite esencial de ajo no permite el crecimiento delBacilus Proteus (Schweitzer), por lo cual es muy útil en la disentería Bacilar.[CULTIVO DEL AJO] Página 64
  • 65. Una acción comúnmente reconocida es aquella contra los parásitos intestinales ylas lombrices. Esta droga, efectivamente provoca lesiones neurológicas y parálisisen los parásitos, por lo cual facilita su expulsión.Las observaciones especialmente son válidas para los oxiuros. La acción del ajose extiende igualmente al hígado y al colédoco dado que es un colerético ycolagogo.Sobre el estómago acciona como estimulante de la secreción del ácido clohídricoy la pepsina, por lo cual resulta contraindicado en los que sufren de acidez,gastritis y/o úlcera gástrica.Actividad Antibiótica. La acción se manifiesta en algunos casos comobacteriostático (o sea, blanqueando la reproducción de las bacterias) en otroscasos como bactericida (provocando la muerte de los microorganismos).Ha sido probada y confirmada su potente actividad sobre la E. Coli, Proteus,estreptococos, estafilococos, neumococos y My. Tuberculosis. Algunasafecciones dermatológicas pueden mejorarse con la acción del ajo, sobre todoaquellas provocadas por Epidermophiton interdigitals. El recalentamiento atemperaturas superiores a 50 grados destruye sus propiedades. La aliucina en lacantidad de 1mg despliega una actividad comparada a 15 U. Oxford de penicilinay resulta todavía activa a la concentración de I/125000, aún sobre el vibriónColérico.d. Actividad sobre los tumores. Es conveniente decir que no existen pruebas deestudios realizados sobre seres humanos, todas las pruebas que se han realizadoson relativas a observaciones epidemiológicas y efectuadas en animales.Casparis ha observado in vitro, después de transplantes, una acción inhibidorasobre el desarrollo de las células tumorales. Otros autores (Lakhowski y Auler)han confirmado esta acción sobre tejidos tumorales.Cabe destacar que en lugares donde el ajo se consume en forma abundante, lagente casi no sufre de este tipo de dolencias. Datos interesantes que deben ser[CULTIVO DEL AJO] Página 65
  • 66. integrados y profundizados para poder llegar a una explicación práctica en elcampo de los tumores humano.Indicaciones y contraindicaciones. Hipertensión, aumento de colesterol en lasangre, arterioesclerosis, principio de hinchazón trombósica y trastornoscerebrales derivados.Enfermedades pulmonares de origen infeccioso: bronquitis, broncopulmonía,traqueítis, amigdalitis. Diarreas infecciosas, alteraciones de la flora microbinaintestinal.Se recomienda utilizar en prevención de complicaciones del infarto. Infeccionescausadas por lombrices intestinales, parásitos y oxiuros.El ajo está contraindicado en personas con úlcera gástrica, duodenal, gastritis oacidez de estómago.El ajo es una especie herbácea originaria de Asia y empleada en gastronomía ymedicina desde la antigüedad. Los constructores de las pirámides egipcias yatomaban grandes cantidades de ajo para protegerse de diversas enfermedades ydurante la Primera y la Segunda Guerra Mundial los soldados recibían esta plantapara prevenir la gangrena.Tradicionalmente ha sido empleado como antiséptico, expectorante o inclusodiurético. No obstante, las investigaciones científicas indican que el ajo es capazde eliminar numerosas bacterias, virus, infecciones fúngicas y parásitosintestinales. Asimismo, ha demostrado efectos beneficiosos en el tratamiento dela hipercolesterolemia y los niveles altos de triglicéridos, ya que permite lareducción del nivel de lípidos en sangre y, en consecuencia, interviene en laprevención de los procesos arterioscleróticos.También es recomendable en el tratamiento de la hipertensión leve y resultaeficaz en las infecciones respiratorias como los catarros o resfriados.Algunos trabajos científicos relacionan las propiedades el ajo con la prevención de[CULTIVO DEL AJO] Página 66
  • 67. procesos tumorales. Un estudio realizado por el Departamento deGastroenterología del Hospital Ramón y Cajal, de Madrid, indica que la soluciónacuosa de ajo morado inhibe el ‘Helicobacter pylori’, bacteria asociada a unamayor incidencia de úlcera gastroduodenal y cáncer gástrico. Por otra parte, untrabajo de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill, en Estados Unidos,muestra que las personas que consumen ajo crudo o cocinado con regularidadreducen a la mitad el riesgo de padecer cáncer de estómago y en un tercio el decáncer de colon en comparación con las personas que consumen poco ajo.Principios activos. El ajo contiene sales minerales, azúcares, lípidos, proteínas,saponósidos, terpenos, vitaminas, enzimas y compuestos azufrados. El principalcomponente activo es la alliína (sulfóxido de S-alil-cisteína), una sustanciaquímica inodora. Cuando se tritura el ajo, la alliína se transforma en allicina, queproporciona al bulbo su característico sabor y tiene propiedades antibióticas. Laallicina también ayuda a reducir el nivel de colesterol, ya que bloquea las célulasque lo generan.Otro componente activo es el ajoeno, sustancia que se forma por lacondensación de la allicina y previene el endurecimiento de las arterias y, enconsecuencia, el riesgo de infarto.Formas de administraciónLos productos comerciales pueden contener ajo fresco, seco o aceite de ajo. Noobstante, se desconoce el tipo de producto que resulta más eficaz, ya que lamayor parte de los resultados de los ensayos clínicos dependen del preparadoque se haya empleado.La cantidad de allicina en los preparados comerciales puede variar, por lo que hayque recordar que no todo el ajo tiene la misma cantidad de productos activos.También existen productos que eliminan el olor del ajo, pero limitan los efectosbeneficiosos sobre la salud. Por otra parte, los procesos de fermentación eliminanla mayor parte de los componentes activos del ajo.[CULTIVO DEL AJO] Página 67
  • 68. Efectos adversosLos ensayos realizados hasta el momento demuestran una ausencia de toxicidaden el ajo. Aun así, la ingesta de altas cantidades puede provocar trastornosgastrointestinales o, por vía tópica, dermatitis de contacto.Asimismo, tiene efectos anticoagulantes, por lo que debe evitarse especialmentesi va a someterse a una operación quirúrgica, puesto que aumenta el riesgo desangrado.Durante el embarazo y la lactancia evite el consumo de grandes cantidades deajo, ya que puede estimular el útero o provocar incluso un aborto.En cuanto a las posibles interacciones con otros fármacos, puede elevar el riesgode sangrado si se administra junto a anticoagulantes como el ácido acetilsalicílico.Tampoco es recomendable su consumo con hipoglucemiantes.Diarreas, abscesos pulmonares, arterioesclerosis, parásitos intestinales, cálculosbiliares, tos, catarros, afonía, pérdida de la voz, enfermedades oftálmicas,bronquitis, hemorroides, enfermedades de los riñones, obesidad, dolores decabeza, herpes, granos, reumatismo, gota, taquicardias, ataques de pánico,inflamaciones de las mucosas, enfermedades hepáticas, impurezas de la sangre,malestares digestivos, histeria, nerviosismo, climaterio femenino y masculino,estreñimiento, melancolías, várices, tifus, asma, ascárides, escorbuto, cólera,presión arterial alta, fatigas musculares y generalizada.El ajo expulsa del organismo las sustancias morbosas corrigiendo la buenafunción de la sangre y órganos. Es sabido también que es un excelente remediocontra los parásitos intestinales.El ajo contiene fósforo, silicio, azufre, vitamina C y otros oligoelementos que lohacen sumamente benéfico para el tratamiento de las enfermedades asociadas alenvejecimiento. Muchas personas antiguamente consumían ajo en forma cruda oen ensaladas, o con pan y un poco de aceite de oliva, pues de esta manera seprevenían de trastornos futuros. En la actualidad puede adquirirse en lasfarmacias ajo en cápsulas, evitando de este modo el aliento característico de[CULTIVO DEL AJO] Página 68
  • 69. quien lo ha consumido. También puede preparase usted las píldoras, comprandotan solo las cápsulas de gelatina vacías y las rellena con una pequeña cantidadde ajo en polvo. De esta forma al ingerirlas, se disolverán a un nivel más profundodel intestino, evitando luego "oler a ajos" Demás está decir que debe ingerirlascon un vaso de agua para ayudar a su absorción.Hallase un ajo doméstico y hortense, en Egipto, el cual es blanco y tiene una solacabeza, ni más ni menos que el puerro, los dientes de la cual se llaman en lenguadórica aglithes. Hay otro ajo salvaje llamado ophioscorodon, el cual es corrosivode todas las partes superficiarias del cuerpo.Este, comido, expele aquellas lombrices del vientre que parecen pepitas decalabaza, y provoca la orina. Tiene todo ajo virtud aguda, caliente y mordicativa:expele todas las ventosidades, perturba el vientre, enjuga el estómago, engendrased, digiere los vapores ventosos, desuella el cuero, y, comido, debilita la vista.Además de esto, es útil a las mordeduras de víboras, del hemorroo y decualesquiera otras serpientes, bebiéndose vino tras él o dándose deshecho convino. Aplicase contra los mismos daños, y puesto en forma de emplastó, socorre alos mordidos de perros rabiosos, a los cuales, comido, es útil. Hace que lasmudanzas de las aguas no ofendan, y clarifica la voz, comido, crudo y cocido,ablanda la tose antigua; y bebido con cocimiento de orégano, mata las liendres ylos piojos.Quemado y mezclado con miel, sana los acardenalados ojos, y restituye loscabellos que hizo caer la tiña si se aplica con aceite llardino. Cura las vejigas ypostillas que salen por todo el cuerpo, aplicado con sal y aceite. Extermina losalborozos (léase, albarazos), los empeines, las pecas, las llagas manantias de lacabeza, la caspa y la sarna, mezclado con miel.El cocimiento de ajo, cocido con tea y encienso, relaja el dolor de los dientes sise enjuagan con él. Aplícase majado con hojas de higuera y cominos, contra lasmordeduras que hizo el musgaño. El cocimiento de sus hojas provoca el menstruoy las pares si se sientan sobre él.[CULTIVO DEL AJO] Página 69
  • 70. Sirve también a este efecto el perfume del ajo. La pasta que se hace del ajo y delas aceitunas negras, llamada mittoton si se come provoca la orina, desopila lospóros y es útil contra la hidropesía.Comentario de Andrés de Laguna: Llámase el ajo doméstico, en griego,scorodon, y el salvaje ophioscorodon, que quiere decir serpentino, porque huyende las serpientes o porque su tallo tiene algo de la figura de la serpiente. Llámenlealgunos aproscorodon, que significa espumoso ajo, porque su cocimiento levantauna grande espuma. Es el ajo salvaje harto menor que el doméstico, aunque en elolor y sabor se parece a él infinito.El ajo morado a estudio...¿Puede la solución acuosa de ajo morado ayudar en el tratamiento de cierto tipode úlceras?Probablemente no existe planta medicinal más conocida y estudiada que el ajo.Se sabe que el ajo ejerce efectos sobre numerosos órganos de nuestro cuerpo ysobre su funcionamiento, gracias a diversos compuestos entre los que seencuentra el ácido alílico, una sustancia activa que actúa como microbicida.[CULTIVO DEL AJO] Página 70
  • 71. Principales beneficios del ajo verificados por numerosos estudios científicos:* Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus.* Aumenta las secreciones bronquiales, por lo que se dice que es expectorante,desinfectante y descongestionante.* Estimula las mucosas gastrointestinales provocando un aumento de lassecreciones digestivas y de la bilis.* Es diurético y antiinflamatorio.* Su consumo frecuente provoca vasodilatación (aumento del diámetro depequeños vasos sanguíneos; arteriolas y capilares) lo que hace que la sangrefluya con mayor facilidad y que disminuya la presión sanguínea.*Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en las piernas alcaminar causado por la arterioesclerosis).Trabajos realizadosEl Departamento de Gastroenterología del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, haconcluido un estudio epidemiológico que pretende demuestrar que la soluciónacuosa de ajo morado es capaz de inhibir la bacteria Helicobacter pylori, la cualse ha asociado con una mayor incidencia de úlcera gastroduodenal y de cáncergástrico.El trabajo se inició hace dos años con el principal objetivo de determinar si lapoblación de la comarca de Las Predroñeras, el Provencio y Las Mesas, enCuenca, y la más importante productora de esta modalidad de bulbo, presentabamenor número de casos de úlcera y de cáncer gástrico. En este estudioepidemiológico colaboraron más de 2.000 vecinos de la citada comarca, conedades comprendidas entre los 25 y los 65 años. Los resultados han sidofavorables y ya se han presentado en diversos congresos internacionales que sehan desarrollado en Helsinki, Roma y recientemente en España.[CULTIVO DEL AJO] Página 71
  • 72. Para enfermedades respiratorias. Se recomienda el zumo fresco de los dienteso gafos, triturados en leche con miel. Para preparar el zumo es convenientemachacar o picar muy finos cinco dientes de ajo y mezclarlos con cincocucharaditas de azúcar. Luego de añadir un poco de agua, hacer hervir y colardespués a través de un paño. El líquido obtenido debe beberse en cucharadas alo largo del día.Como ungüento. Mezcle la pulpa del ajo machacada en aceite de oliva. Estapreparación ayuda a ablandar los callos hasta su extirpación definitiva. De sernecesario se recomienda repetir la operación.En infusión. Se debe triturar un diente de ajo en una taza de leche calientedurante diez minutos y tomarla en las noches para el insomnio.En cataplasmas. Se recomienda exprimir bien algunos dientes de ajo, extenderla pulpa sobre un lienzo de lana caliente y aplicar sobre la región afectada por losdolores reumáticos, la gota o el lumbago ( Lorente, J. 1998 )ES USADO EN MEDICINA DESDE HACE MUCHO TIEMPODesde el Antiguo Egipto, el ajo ha sido utilizado a lo largo de la Historia hastallegar a finales del siglo XIX, cuando Louis Pasteur demostró que el ajo es unantibiótico natural.A partir de Louis Pasteur hasta la actualidad se hanrealizado diversas investigaciones, evidenciando que estealimento inhibe el crecimiento de microorganismos, por loque ayuda a prevenir y combatir infecciones, tanto lasvíricas como las fúngicas.Se han investigado las distintas propiedades del ajo,demostrando su efectividad crudo, para tratarenfermedades gripales, estomacales o reumáticas; y muchas otrasenfermedades causadas por Figura 10. Ajo microorganismo, como lameningitis, la tuberculosis y el herpes simple. blanco y rojo.[CULTIVO DEL AJO] Página 72
  • 73. Dolencias cardiovascularesUna de las propiedades más relevantes del ajo es la regulación del metabolismode las grasas y la reducción del colesterol y del azúcar en la sangre. El consumodiario de uno o dos dientes de ajo en crudo reduce un 10% la tasa de colesterolnegativo y aumenta el colesterol positivo.Otra de sus propiedades es la acción vasodilatadora de los vasos sanguíneos,reduciendo el riesgo de la formación de Figura 11. Tamaños decoágulos o trombos en inhibiendo la formación de plaquetas. gajos.El inconveniente del ajo es su desagradable olor que se manifiesta en el aliento yen el olor corporal. • .USO INTERNOa. Circulación: La presencia de componentes sulfurosos, así como la aliína, y delajoeno , la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedadesantitrombóbitas (no formación de coágulos en la sangre) por lo que resulta muyadecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra lasenfermedades circulatorias siguientes: arteriosclerosis, colesterol,hipertensión, colesterol, angina de pecho y otras relacionadas con una malacirculación como las hemorroides. (Medio gramo de tintura al día) (Crudo enensalada) (Maceración de 100 gramos de ajo en 400 gramos de alcohol de vino.Media cucharadita antes de irse a dormir)b. Diurético: Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muyadecuada en casos de reumatismo, hidropesía, edemas, y vejiga. ( 6 gotas aldía de extracto fluido)c. Bactericida: Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es , junto con elajo, uno de los mejores remedios naturales para combatir procesos infecciososdel aparato respiratorio ( gripe, bronquitis, faringitis, etc.) y digestivo ([CULTIVO DEL AJO] Página 73
  • 74. putrefacciones intestinales, diarrea, etc.) ( 7 gotas de jarabe esencial al día) Esfamosa la historia de " El vinagre de los 4 ladrones ", que nos cuenta como en1721 cuatro condenados a muerte fueron dejados en libertad con la condición deque enterraran a los muertos de la peste de Marsella. Parece ser que no secontagiaron porque bebían vino con ajo.d. Digestivo: Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y elpáncreas aunque debería evitarse en aquellos casos en que exista hiperclorhidria(acidez estomacal ) así como en estómagos delicados. ( Tomar crudo omachacado y mezclado con mantequilla) Es un antibiótico potente, elimina lasbacterias perjudiciales y respeta la flora bacteriana (bacterias intestinalesbuenas).Elimina los gases intestinales y las putrefacciones.Favorece las digestiones al ayudar a las segregaciones salivares y gásatricas.Previene y cura la apendicitis.Mata toda clase de parásitos intestinales, tipo larvas y lombrices.Corta la diarrea y es laxante en el caso de estreñimiento.Aumenta la secreción biliar y estimula su expulsión desde la vesícula al tubodigestivo.e. Anticancerígeno: Estudios recientes parecen asociar el consumo del ajo conla inhibición del cáncer. Los compuestos azufrados parecen ser los responsablesen la lucha contra la aparición de células cancerosas en el estómago, hígado,pecho, etc. El flavonoide quercetina, por sus efectos antioxidantes, tambiénparece jugar el mismo papel en este sentido.f.Órganos sexuales.[CULTIVO DEL AJO] Página 74
  • 75. Úsalo en el caso de tener impotencia o frigidez, aumenta además el apetitosexual.En la mujer regula la regla, la favorece, y la hace más abundante. No usarlo sihay cualquier hemorragia o exceso de sangrado al menstruarg. Aparato respiratorio.Desinfecta todo: garganta, faringe, bronquios, útil en resfriados, bronquitis,neumonías.Expectorante y descongestionante. Bueno en el asma. Sirve para limpiar losefectos del tabaco a nivel pulmonarPiel. Cicatriza heridas que no cierran. Se fríen ajos en aceite de coco y se echa laherida.En los piojos y caspa untar la cabeza con ajo y miel.Aplicado externamente quita las verrugas.Útil en el herpes y en los hongos externos e internosh. Sistema endócrino.Aumenta el funcionamiento de la glándula tiroides, por lo cual está indicado en laobesidad y el hipotiroidismo.Estimula la liberación a la sangre de la insulina por parte del páncreas por lo queayuda en la diabetes a regular los niveles de glucosa.Favorece la secreción de corticoides internos por las glándulas suprarrenales, deahí la clave de todas sus propiedades, pues ya se sabe que la medicina utiliza loscorticoides en procesos alérgicos, problemas pulmonares, reumatismos. i. Sistema inmunitario o defensivo:[CULTIVO DEL AJO] Página 75
  • 76. Fortifica la defensas frente a cualquier clase de infección (bacterias, virus,hongos, parásitos), como por ejemplo: En la peste de Toulouse en 1620 usaron elajo cuatro ladrones para saquear las casas en las que estaban los que habíanmuerto por esa enfermedad, después confesaron su secreto.También impide y previene cualquier clase de cáncer.j. Aparato urinario:Estimula la formación abundante de orina, con lo que ayuda a eliminar toxinas.k. Sistema nervioso:Se sabe que el ajo es un antidepresivo por excelencia, debido a que aumentaenormemente la vitalidad, y por consiguiente la calidad de vida. Mantiene lamente despejada y lúcida.Queridos amigos espero que a partir de ahora utilicéis el ajo crudo a diario envuestra alimentación, por ejemplo añadiéndolo a las ensaladas, untándolo en elpan tostado, o con la famosa receta catalana del alioli (ajoaceite), se machacauna cabeza de ajos con sal y se va añadiendo, dando vueltas con el mortero,aceite de oliva, debe quedar una salsa espesa.Si queréis saber la dosis diaria recomendable sería un diente de ajo al día, peroen casos de dolencias graves, como reumatismo deben tomarse varios. Siempretiene mucho más poder curativo en estado natural que en forma de cápsulas, unaforma de tomarlo si sienta mal o se repite es cortándolo en trocitos echándolo conun poco de agua en un vaso y beberlo como si fuera una pastilla sin masticarlo.[CULTIVO DEL AJO] Página 76
  • 77. • USO EXTERNO Para mejorar el estado físicoSon notorias también numerosas especies que crecen en estado silvestre como elA. ampeloprasum (ajo porro); A. oleraceum (ajo de cigüeña); A. pallens (ajillosilvestre o ajillo de monte); A. roseum (ajo rosado); A. sphaerocephalon (ajoperruno) y A. paniculatum y A. stearnii.CuriosidadEl ajo sólo si es aplastado o masticado contribuye al mal aliento porque laenzima alinasa convierte la aliina en alicina, de olor fuerte.La alicina es luego separada en otros compuestos sulfurados.Principios activosAceite esencial constituido de disulfuro de alilo, alicina, queretana, azúcares,ajeno, selenio.Contraindicaciones: raramente puede causar alergias en sujetos predispuestos.Ingerido en dosis elevadas y durante largos períodos de tiempo puede acarrearúlcera gástrica.Forma galénica: píldoras, cápsulas, jarabes y tinturas.Picaduras de insectos, hongos o enfermedades de la piel: Sus propiedadesbactericidas la convierten en un buen desinfectante contra las mordeduras opicaduras de animales, especialmente de insectos, así como la mayoría deafecciones de la piel, especialmente infecciosas, como los hongos, llagas oheridas. ( Mojar la zona afectada con una gasa mojada en tintura o simplementefrotar la parte afectada con jugo de ajo) (Cataplasma de diente de ajo sobre lazona afectada. Aplicar durante 12 noches consecutivas) También puede utilizarsepara combatir la sarna (Frotar la parte afectada con ajo machacado en aceite deoliva ), las verrugas (Cataplasma de ajo sobre la verruga.) o los callos(Cataplasma de diente de ajo sobre la zona afectada. Aplicar durante 12 nochesconsecutivas) Las propiedades bactericidas del ajo se demostraron sobradamente[CULTIVO DEL AJO] Página 77
  • 78. en las dos últimas guerras mundiales, cuando se utilizaba su jugo paradesinfectar las heridas de los soldados.Creencias. Muchas personas tienen fe y creencia en el ajo así: alejar los espíritusmalignos, aclarar la voz, desinfección de heridas, para ganar dinero, para el amor,buen viaje, hechicería ( Esteves, P. 2002 ) C. Usos en la industria.a. Jugo de ajos. Pelar los dientes de ajos de unos 3 bulbos o cabezas,obteniendo una cantidad aproximada de 20 o más dientes. Colóquelos en unprocesador de alimentos y agréguele el jugo de 3 limones y moler todo. Obtendráuna masa líquida, pásela a un frasco de vidrio o vaso con tapa, no de plástico. Silo quiere hacer más artesanalmente, machaque los dientes de ajo en un mortero yagréguele el jugo de los limones hasta obtener una masa blanda. Dejar toda lanoche en el frasco bien tapado, y al día siguiente puede comenzar la cura.b. Cura de ajos. Revolviendo bien la mezcla tómese una cucharadita del jugocada hora hasta terminarlo. No deje la cuchara dentro del jugo cuando no lo use,pues el jugo del limón puede provocar una oxidación venenosa de los metales.Además en los días que continúe con la cura debe comer ensaladas de hojasfrescas en las comidas, evitar los alimentos saturados en grasa, frituras,condimentos, etc. Trate de comer carnes blancas como pescado o pollo sin piel,frutas de estación y hierbas silvestres. Si lo desea, durante el día puede comer unpan tostado en aceite de olivas o de maíz untado con ajo picado fino. Asimismoes recomendable comer purés de papas naturales, no las que se venden ensobres.c. Tintura de ajos: 1/2 litro de alcohol de 96° y 25 dientes de ajos.Cortar los dientes de ajo transversalmente en cuatro, luego introducir los trocitosdentro de un frasco de vidrio con la cantidad de alcohol. Una vez completada lacantidad requerida dentro de la botella, tapar bien y dejar macerar durante 10[CULTIVO DEL AJO] Página 78
  • 79. días. Filtrar y guardar en otro frasco de vidrio. Puede usar esta tintura, tomando10 gotas de la misma en medio vaso de agua por las mañanas. Favorece laexpulsión de parásitos intestinales y otros trastornos digestivos. Además esrecomendable para aquellas personas que sufren de presión arterial alta,nivelando la tensión arterial. No lo use en niños.http://www.ciudadfutura.com/natural/plantas/ajo.htm#d. Sopas de ajoIngredientes: agua, pan, ajo, aceite, sal, pimentón. Algunas veces se les echa unhuevo, según gustos.Se pone al fuego un recipiente con agua y se le echa un grano o dos de ajoschancados. Cuando comienza a cocer, se le añade la sal y se le deja cocer unbuen rato.Una vez hervido esto, se añade el pan en rebanadas de pan muy pequeñas ymuy finas (cuanto más finas sean las rebanadas, tanto mejor). Las rebanadas sepueden recalar colocándolas en un plato y echando por encima el agua hirviendoque tenemos en la cazuela, o bien volcando las rebanadas dentro de la cazuela.El resultado es el mismo, aunque hay quien dice que saben mejor cuando sehacen como se ha indicado en principio.Se dejan cocer un poco más para que el pan se recale bien y las sopas quedenmás suaves. También puede retirarse la cazuela de la lumbre nada más echar lasrebanadas de pan, pero así quedan las sopas un poco más ásperas.A continuación, se fríe un poco de aceite en una sartén y se añaden unos trozosde ajo. Cuando los ajos están oscuros (sin llegar a quemarse) se retira la sarténdel fuego, se deja enfriar el aceite y se echa un poco de pimentón. Esta mezcla sevierte en el recipiente donde tenemos ya el pan y el agua y se deja cocer un poco,quedando las sopas de ajo listas para comer.Antes se comían todo el año, pero particularmente en otoño e invierno por lamañana, como desayuno, o por la noche para la cena.[CULTIVO DEL AJO] Página 79
  • 80. También pueden hacerse las llamadas “sopas recocidas”, para lo que hay quedejar evaporar gran parte del agua para que espesen las sopas. Se cuecen hastaque quedan como una papilla, y puede echarse un huevo encima removiendobien la mezcla. Estas sopas recocidas fueron antaño el principal alimento de losniños pequeños, y se preparaban con una cucharada de aceite cruda para quehicieran mejor la digestión.e. Indicaciones: El ajo está muy indicado en falta de apetito y digestiones lentas,catarros del intestino, diarreas persistentes. Disminuye la presión arterial. Contralos gusanos. Antiséptico del intestino. Muy adecuado contra la arteriosclerosis y labronquitis. Cuando existen gusanitos blancos en el recto se expulsarán haciendolavativas de entre 6 y 10 dientes de ajos en medio litro de leche, en infusión.Contra los dolores reumáticos se aplican cataplasmas de ajo machacado.El homeopático "Allium sativum" se emplea en las potencias D3 a D6 para loscasos de bronquitis crónica, trastornos digestivos, reuma y dolores musculares oen los miembros. Se recomienda también "una cura de ajo" con dilucioneshomeopáticas como medida preventiva contra el envejecimiento prematuro. Encualquier caso y en periodos prolongados de tiempo hay que tomar, por lamañana y al mediodía, 10 gotas de la sexta potencia. Esto permite conservar lasfuerzas y el bienestar hasta una edad avanzada. En ocasiones se recomienda alas personas ancianasen el homeopático en la potencia D3 para prevenir losfenómenos degenerativos seniles. Se trata en estos casos de personas conexceso de peso que gustan de comer copiosamente (sobre todo carne). Suelenestar aquejados de disnea y asma y el más mínimo cambio en su alimentación lesprovoca flato y diarreas. Se obtienen buenos resultados tomando tres veces al día10 gotas.f. Como condimento: Resulta muy apropiado como condimento debido a queactúa preferentemente sobre el estómago y el intestino. Su único inconvenientemuchas veces es el olor, aunque actualmente existen las cápsulas de aceite deajo o perlas sin olor. En la cocina mejora los alimentos en cuanto a saborvolviéndolos más digestivos. Es muy adecuado en picadura fina con perejil paraañadir a las ensaladas.[CULTIVO DEL AJO] Página 80
  • 81. g. Como remedio casero: Se le utiliza para fines medicinales desde hace másde 5000 años. Según nos cuenta Horodoto, a los trabajadores empleados en laconstrucción de la pirámide de Cheops, les daban a comer ajos, cebollas yrábanos, para que se mantuvieran sanos y fuertes. Se sabe que los fenicios, losgriegos, los romanos y los germanos valoraban en esta especie tanto suspropiedades culinarias como medicinales. El principal uso en medicina popular esen las enfermedades de las vías respiratorias. Para combatir la bronquitis y la tosferina se administran preparados de esta planta: el zumo fresco, los dientestriturados en leche con miel o zumos dulces preparados según antiguas recetas.Como ejemplo citaré uno de estos remedios caseros: "Zumo de ajo: Se machacano pican muy finos 5 dientes de ajo y se mezclan con 5 cucharaditas de azúcar. Seañade agua, se calienta hasta la ebullición y se cuela después a través de unpaño. El líquido obtenido se bebe a cucharadas distribuyéndolo a lo largo de todoel día. Este zumo es muy eficaz contra la bronquitis y la tos."h. Efectos secundarios: Carece de ellos si bien algunas personas pueden seralérgicas al ajo y otras tener problemas con las paredes intestinales causándolesardores y molestias diversas ya que el ajo es corrosivo. Su intenso olor es un"defecto estético".Entre 3 y 10 dientes de ajo al día, partidos en pequeños pedazos y tragados conagua o mezclados en las ensaladas.Confunden también los médicos ignorantes, con el ophioscorodon otras diversasplantas, conviene a saber, el scorodoprason y el ampeloprason, de las cualesaquella primera es una hierba jenízara, quiero decir mestiza del ajo y del puerro, yestotra es el puerro salvaje, que nace por los prados y por las viñas.Algunos de los ajos aplicados por defuera corroan el cuero y engendren llagas enlas partes superficiales, sobre las cuales se aplican; y comidos no ofenden a lasinternas, aunque son muy más delicadas que las externas; empero aquellos noconsideran que los ajos, cuando se aplican al cuero, tienen sus cualidades purasy enteras, y, sin moverse nada, perseveran mucho tiempo sobre la mesma parte[CULTIVO DEL AJO] Página 81
  • 82. lo cual es muy necesario para que las medicinas corrosivas puedan ejercitar susfuerzas.Modalidad de usosEl ajo (Allium sativum) es una hortaliza herbácea con bulbo utilizada durantesiglos por sus propiedades saborizantes, aromáticas y medicinales. Gran cantidadde estudios realizados en los últimos 15 años confirman lo que fue dicho hacemuchas generaciones: "que lo que comas sea tu medicina". Las propiedadesreconocidas del ajo se refieren a su poder fungicida y bactericida, la capacidad deregular niveles de lípidos y colesterol así como las propiedades antitumorales. Elnivel de popularidad que alcanzó el ajo de unos años hasta hoy es muy alto, sevenden toda clase de productos como extractos, polvos, píldoras, etc. A esterespecto surgen una serie de preguntas interesantes como ¿con certeza seconoce cual es el compuesto o compuestos que imparten al ajo sus propiedades?¿Qué tan diferentes son a este respecto los distintos cultivares de ajo? ¿Esimportante el ambiente en la determinación de las propiedades terapéuticas deesta planta? En este folleto intentaremos responder a estas preguntas, con elobjetivo de sembrar inquietudes que seguramente resultarán en una mayorincidencia de la comunidad académica en esta importante área de trabajo.Al igual que en otras especies vegetales el contenido nutricional del ajo incluyeproteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas. Descubrimientosrecientes indican que además de estos componentes las plantas contienen otroscompuestos, denominados fitonutrientes o fitoquímicos, cuya función parecerelacionarse con el mantenimiento de la estabilidad e integridad de las estructurascelulares y el DNA frente a diferentes clases de estrés. Hasta hace una década nose conocía de la existencia de los fitonutrientes y actualmente su papel en laalimentación y la salud humana se encuentra bajo estudio intensivo. La teoría diceque dichos Fito nutrientes probablemente aporten los mismos beneficios deestabilidad e integridad obtenidos por las células vegetales a nuestras células ytejidos. Hasta donde se sabe diferentes especies vegetales contienen distintosfitonutrientes, la concentración de dichos fitonutrientes es variable frente a[CULTIVO DEL AJO] Página 82
  • 83. factores edáficos, microclimáticos y de manejo de pre- y post cosecha además deque parece existir una relación entre la ingesta de dichos compuestos y la menorincidencia de diversos desórdenes metabólicos y enfermedades degenerativascomo la artritis reumatoide, el cáncer, los eventos coronarios, y en generaldesórdenes los sistemas: circulatorio, nervioso y inmunológico (Ames, 1996)Aunque todavía se encuentra en proceso de estudio, tal parece que losnumerosos compuestos azufrados que se encuentran en el ajo son en parteresponsables de sus propiedades medicinales y antibióticas (Agarwal, 1996).Estos fitonutrientes azufrados se concentran sobre todo en el bulbo, seencuentran en menor cantidad en las hojas y no se detectan en la raíz (Rabinkovet al., 1994). Uno de los varios fitonutrientes del ajo es el aminoácido azufrado S-alil-cisteína-sulfóxido el cual al exponerse a un estímulo oxidante, como elresultante de un corte o maceración, sufre una serie de cambios enzimáticos yforma alicina que a su vez se degrada a compuestos llamados tiosulfinatos (Mirónet al., 1998). Esta alicina y sus derivados son los compuestos biológicamenteactivos que en diferentes estudios demostraron incidir favorablemente sobre losniveles altos de colesterol y lípidos sanguíneos (Agarwal, 1996), presentaronacción anti carcinogénica (Lee et al., 1998), actividad positiva en contra de laexpresión de oxido nítrico sintasa inducible relacionada con lesionesarterioescleróticas (Dirsch et al., 1998), asi como en general actividad antioxidante(Prasad et al., 1995), que se cree sea la base causal de la actividadquimioprotectiva y terapéutica del ajo, ya que al parecer la mayoría de laspatologías degenerativas en el ser humano se relacionan con estrés oxidativo alnivel de células y tejidos (Ames, 1996). Debe mencionarse que aunque la alicina ysus derivados han sido estudiadas intensamente se sabe que el ajo posee otrosfitonutrientes cuyo potencial biológico es hasta el momento poco conocido(Agarwal, 1996).No se dispone de información respecto a la variación en el contenido defitonutrientes en diferentes cultivares de ajo. Respecto al efecto del ambientesobre las propiedades medicinales de esta planta es conocido que el contenidode azufre del suelo tiene impacto sobre dichas características y que algunos[CULTIVO DEL AJO] Página 83
  • 84. elementos, como el selenio, modifican favorablemente la potencia terapéutica dela planta. Los factores ambientales de postcosecha también cambian laspropiedades del ajo. Los suplementos en forma de polvo son menos eficaces paradisminuir los niveles de colesterol sanguíneo comparados con el producto fresco,mientras que el almacenamiento tiene asimismo un efecto negativo sobre laactividad biológica quimiopreventiva del ajo.Los hechos arriba mencionados indican que existe una gran área de oportunidadpara llevar a cabo investigación y desarrollo, orientados tanto a la obtención derendimientos más altos como a la cosecha de mayores cantidades deingredientes activos útiles para elevar la calidad de vida de los humanos. Secompone de un bulbo, dividido en gajos o dientes, muy aromáticos debido a unasustancia sulfurada inodora llamada aliina. De acuerdo al gran historiador griegoHerodoto, a los hombres que trabajaron en la construcción de la pirámide deKeops se les daba de comer ajos, cebollas y rábanos para mantenerlos sanos yfuertes. En la Edad Media, el ajo era visto como un excelente remedio contradiversas epidemias, en especial contra la famosa "peste" que asoló a la poblaciónde Europa.Precisamente, descubrimientos modernos han probado que los ajos tienen ciertopoder bactericida, capaz de eliminar especies patógenas de la flora intestinal.Uso interno.Tintura: 20 g de ajo en 100 ml de alcohol de 75°, mantener en maceración 10días. Tomar 15 a 20 gotas en un poco de agua caliente 3 veces por día.Jarabe: macerar por 24 horas 10 g de ajo en 20 ml de agua. Endulzar con miel.Tomar 3 a 4 cucharaditas por día.Extracto fluido: 20 a 30 gotas 3 veces por día.[CULTIVO DEL AJO] Página 84
  • 85. El ajo tiene una ganada reputación de agente natural curativo. Desde muy antiguosus propiedades fueron conocidas y apreciadas. Junto con la cebolla es otro delos vegetales que colaboran eficazmente para paliar una gran gama deenfermedades.Su excelente aroma lo hace apropiado para vigorizar las texturas de las comidasque se ven enriquecidas por su presencia en las mismas.El ajo fue usado entre los pueblos antiguos con muchos fines, pero el principalque veremos es su función en el organismo como medio curativo de múltiplesenfermedades. Figura 12. Ajo pelado.Tenga cuenta siempre al ajo en su alimentación o como medio curativo en casosde enfermedades, pues su acción natural no tiene contraindicaciones como otrosremedios sintéticos, salvo por prescripción médica ante alergia al mismo o porotras causas, absténgase, de lo contrario puede usarlo sin problemas.Con el ajo se obtienen excelentes resultados en diversas patologías y disturbios,puede usarse tanto su jugo como los dientes enteros. La combinación de AJO,CEBOLLA Y LIMÓN, obran excelentes resultados en el tratamiento de muchasenfermedades, pues su acción se refuerza a la vez que potencia la acción de losotros.El ajo, debido a su intensa acción bactericida detiene y combate el desarrollo debacterias en el intestino logrando un mejor funcionamiento del mismo yrestableciendo el apetito y la circulación sanguínea. También ha sido efectivo enenfermedades como el cólera y el escorbuto.[CULTIVO DEL AJO] Página 85
  • 86. D. InsecticidaLos bulbos de ajos se remojan luego se chanca, en seguida se extrae el jugo, elcual es mezclado con agua y se aplica por aspersión a las plantas con ayuda deuna mochila para controlar insectos ( Información personal )IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES1. El ajo se puede utilizar en la alimentación humana, medicina, industria einsecticida.2. Es un potencial en la medicina así: acción cardiovascular, aparato respiratorio, aparato digestivo, actividad antibiótica y actividad sobre los tumores.3. Es utilizado en la industria preparando varios productos como: jugo de ajos, cura de ajos, tintura de ajos, sopa de ajos, condimento, jarabe de ajo y remedio casero.4. El ajo puede utilizarse en diferentes recetas para los humanos así: papa con ajo en puré, sopa de ajo con crema, camarones al ajo, papas con ajo y gruyere, berenjena al ajo, chancho asado al ajo, salsa de ajo y pan de ajo.5. Por su olor característico se puede utilizar como insecticida.6. Por su valor culinario es un producto de exportación.7. Se recomienda difundir a los agricultores la importancia del cultivo de ajo por sus múltiples aplicaciones.[CULTIVO DEL AJO] Página 86
  • 87. V. RESUMENSe obtuvieron los siguientes logros:1- Se estableció un Banco in vitro de Germoplasma de Ajo compuesto por 75clones que se introdujeron por cultivo de meristemas. Esta característicaconstituye un rasgo relevante en el intercambio de germoplasma a nivelinternacional y es fundamental en lá producción de ajo-semilla con mayorpotencial de rendimento.2- Se hallaron polimorfismos isoenzimáticos sobre los sistemas Diaforasa yDeshidrogenasa Málica. Las diferencias encontradas estuvieron ligadas algenotipo, sin encontrarse variabilidad dentro del clon. Además, se identificaronpatrones tejido-específicos al evaluar extractos de tallo y de raíz dentro de clonesy también se hallaron diferencias en patrones bajo diferentes efectoresambientales.3- Se evaluaron alternativas del sistema experimental de mutagénesis in vitro conagentes químicos y físicos para el desarrollo de germoplasma de Ajo: rayosGamma de 60Co a dosis variadas (0,5 a 300 Grays), a tasas de dosis de 2,4 a 3,2Gy/min, o bien concentraciones variables de EMS, NEU o Azida Sódica ensolución (1 a 9 mM), a pH= 6,5 a 75 rpm, en oscuridad y a 25° C, entre 15 minhasta 16 hs. Se determinó la curva de respuesta biológica: letalidad 100%,reducción 30% del crecimiento e incidencia sobre la tasa de multiplicación in vitro.Palabras clave: Mutagénesis in vitro, Isoenzimas, Banco in vitro, Ajo (Alliumsativum), Desarrollo de Germoplasma.Ismael Suárez Medina, Urías Mostacero Plasencia. “Monografía Sobre las Formasde Utilización del Ajo”.El ajo es de origen Asiático y su cultivo es muy antiguo; los Chinos y Egipcios loutilizaban como alimento y forma de pago en la construcción de las pirámides deEgipto. Actualmente es un producto de exportación, es un cultivo de alternativa ya[CULTIVO DEL AJO] Página 87
  • 88. que resiste las heladas y su costo de producción es bajo. Se utiliza en laalimentación humana, medicina, industria e insecticida; razón por la cual se hapropuesto el siguiente objetivo: - Revisión bibliográfica sobre las formas deutilización del cultivo de ajo.La población utiliza el ajo preparando muchos platos en la alimentación,complementando con otros insumos de igual manera en la medicina, la creencia,industrialización de varios productos para curar. También se comporta como uninsecticida para controlar plagas.Se ha llegado a las siguientes conclusiones:1. El ajo se puede utilizar en la alimentación humana, medicina, industria einsecticida.2. Es un potencial en la medicina así: acción cardiovascular, aparato respiratorio, aparato digestivo, actividad antibiótica y actividad sobre los tumores.3. Es utilizado en la industria preparando varios productos como: jugo de ajos, cura de ajos, tintura de ajos, sopa de ajos, condimento, jarabe de ajo y remedio casero.4. El ajo puede utilizarse en diferentes recetas para los humanos así: papa con ajo en puré, sopa de ajo con crema, camarones al ajo, papas con ajo y gruyere, berenjena al ajo, chancho asado al ajo, salsa de ajo y pan de ajo.5. Por su olor característico se puede utilizar como insecticida.6. Por su valor culinario es un producto de exportación.7. Se recomienda difundir a los agricultores la importancia del cultivo de ajo por sus múltiples aplicaciones. VI. ABSTRACTThe following achievements were obtained:[CULTIVO DEL AJO] Página 88
  • 89. 1- Was established in vitro Bank of garlic germplasm consisting of 75 clones thatwere introduced by cultivation of meristems. This feature constitutes an importantfeature in the exchange of germplasm to international level and is essential in theproduction of ajo-semilla with the greatest potential of performance.2- Systems Diaforasa and Malica dehydrogenase isozyme polymorphism werefound. The differences found were linked to the genotype, without findingvariability within the clone. In addition, different patterns were identified to assessextracts of stem and root within clones and also found differences in patternsdifferent effectors low environmental.3- Were evaluated alternatives of the experimental system of mutagenicity in vitro withchemical and physical agents for the development of garlic germplasm: gamma 60Co atvaried doses (0.5 to 300 Grays), at rates of 2.4 to 3.2 dose Gy/min either varyingconcentrations of EMS, NEU or sodium azide (1 to 9 mM) solution, pH = 6.5 to 75 rpmindarkness and 25 ° C, 15 min up to 16 hours. Found the curve multiplication case-fatalityrate 100%, 30% reduction rateKeywords: In vitro Mutagenesis, isoenzymes, in vitro Bank, garlic (Alliumsativum), germplasm development.Ismael Suárez Medina, Uriah Mostacero Plasencia. "Monograph on the ways ofuse of garlic".Garlic is of Asian origin and its cultivation is very old; the Chinese and Egyptiansused it as food and a payment method in the construction of the pyramids ofEgypt. He is currently an export product, it is a crop of alternative since it resistsFrost and his cost of production is low. It is used in food, medicine, industry andinsecticide; reason why it has been proposed the following objective: -bibliographicreview on the forms of the cultivation of garlic use.The population uses garlic preparing many dishes in food, complementing withother inputs in the same way in medicine, belief and industrialization of variousproducts to cure. It also behaves like an insecticide to control pests.[CULTIVO DEL AJO] Página 89
  • 90. You have reached the following conclusions:1. Garlic can be used in food, medicine, industry and insecticide.2. So a potential in medicine: action cardiovascular, respiratory, digestive, antibiotic activity and activity on tumors.3 Is used in the industry preparing several products like: garlic, garlic, garlic tincture cure, juice soup of garlic, seasoning, garlic and home remedy syrup.4. Garlic can be used in different recipes for human as well: potato with Garlic Puree, garlic cream soup, shrimp garlic, potatoes with garlic and Gruyère, Eggplant with garlic, roast pig with garlic, sauce of garlic and garlic bread.5. By its characteristic smell you can use as an insecticide.6. For its culinary value, it is an export product.7. It is recommended to spread the importance of the cultivation of garlic farmers due to its multiple applications. VII. BIBLIOGRAFÍA1. Biagio Tinghino (1997) Terapias Naturales. 2ª Edición Ampliada. Impreso en Printer Colombiana S.A. Enfermedades Infecciosas 167 pág.2. Benavides, A., J.B. Ramírez, A. Sandoval (1999) Departamento de Horticultura-UNA. Los Fitonutrientes del Ajo una Especie Medicinal y Alimenticia 30 pág.[CULTIVO DEL AJO] Página 90
  • 91. 3. Carlos Gispert (1998) Biblioteca Práctica Agrícola y Ganadera. Edición Ramón Bayona. Inpreso Artes Gráficas-Grijolmo S.A. Bilbao. Hortalizas de bulbo y tallo 158 pág.4. Diómedes Douglas Zevallos San Martín (1996) Ediciones II Tomo Manfer S.A. Impreso Industrias Gráficas España. Cultivo y Beneficio del Ajo 167 pág.5. Esteves Patricio (2002) Mutagénesis y Biotecnología para Mejorar el Cultivo de Ajo. Germoplasma de Ajo 75 Clones 40 pág.6. John Seymour (1991) El Horticultor Autosuficiente. 2ª Edición. Impreso Gráficas Guada S.A. Liláceas 146 pág.7. Juan B. Lorente Herrera (1998) Biblioteca de la Agricultura. 2ª Edición. Impresión IDEA-Books S.A. Cultivo de ajo 594 pág.8. Julio R. Tiscornia (1994) Hortalizas Terrestres. 3ª Edición. Impreso en Editorial Albatros-Argentina. Cultivo del Ajo 23 pág.9. Mayang Sáenz Pombo (2002) Utilización del Ajo. Pan de Ajo. 45 pág.10. Miguel Martínez Planas (1995) Agricultura Práctica. 2ª Edición. Impreso Editorial Ramón Sopena S.A. Horticultura 412 pág.11. http://members.fortunecity.es/natura2001/plmd/ajo.htm12. http://www.ciudadfutura.com/natural/plantas/ajo.htm#13. Alcázar, M.D.; J. E. Belda.; P. Barranco y T. Cabello. 2000. Lucha integradaen cultivos hortícolas bajo plástico en Almería. Vida Rural 118 p.Aguado Martín, O. L. 2007. Las mariposas diurnas de Castilla y León(Lepidópteros ropalóceros) Especies, biología, distribución y conservación. I.Valladolid: Junta de Castilla y León. pp. 1041[CULTIVO DEL AJO] Página 91
  • 92. 14. Araya M. Flavio, Sánchez A. Fernando, y Chávez E. Arturo. 2008. ProyectoInnova Kumquat y Tara 2005 – 2007. Fundación Chile: Seminario Internacional:Tara y Kumquat como Alternativas Agroindustriales de Valor Agregado para laZona Centro-Norte de Chile, Noviembre 2008.14. Artigas, J. 1994. Entomología económica: insectos de interés agrícola,forestal, médico y veterinario (Nativos, introducidos y susceptibles). Vol. I.Ediciones Universidad de Concepción, Concepción (Chile). 1126p.15. Aubert, J.F. 2000 Les ichneumonides oeust palearctiques et leurs hotes. 3.Scolobatinae (Ctenopelmatinae) et suppl. aux volumes precedents [The WestPalaearctic ichneumonids and their hosts. 3. Scolobatinae (Ctenopelmatinae) ysuplemento de los voluménes precedentes]. Litterae Zoologicae 5. 310 p.Beeke, H. and De Jong, D. J. 1994.16. Identification of larvae and pupae. In Van der Geest L. P. S. and Evenhius; H.H. (eds), Trotricid pest, their biology, natural enemies and control. New YorkElsevier. 543 pg.17. Bentancourt, C. M. y Scatoni, I. B. 1999. Guía de insectos y ácaros deimportancia Agrícola y forestal en el Uruguay. Montevideo, Facultad deagronomía, PREDEG/GTZ, 435 p.18. Coronado Padilla Ricardo y Márquez Delgado Antonio. 1996. Introducción a laEntomología; Morfología y taxonomía de insectos.19. Edit. LIMUSA. México. 282 pg.20. Costa, R. L., C. C. Ecole, J.J. Saores y L. P. Medieros. 2002. Duración yviabilidad de las fases pre-imago de Chrysoperla sp. (Neuroptera: Chrysopidae)alimentadas con Aphis gossypii Glover y Sitotroga cerealella Oliver. ActaScientiarum. 357 pg.21. Coulson N. Robert y Witter A. John, 1990. Entomología Forestal Ecología yControl Editorial LIMUSA. Primera edición. México. 751 pg.22. Cruz, I., Rezende, M. A. A. and Della Lucia, T. M. C., 1991, Biología deChelonas (Chelonus) insularis (Cresson 1865), parasitoide ovo/Laval deSpodoptera frugiperda. In: Congresso Brasileiro de Entomología: SimposioInternacional sobre bicudo do algodoeiro, 1: Encontro sobre "Cochonilha" dapalma forrageira, 2: Encontro sobre moscas-de-frutas, 2, Fevereiro 1991, Recife,Sociedade Entomológica do Brasil, 264p.[CULTIVO DEL AJO] Página 92
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  • 96. GENERALIDADES DEL CULTIVO1. BOTANICA…………………………………………………………………….62. ORIGEN……………………………………………………………………. …63. IMPORTANCIA ECONOMICA Y DISTRIBUCIONGEOGRAFICA…………………………………………………………………. 94.CARACTERISTICAS ……………………………………………………….125.VALOR ALIMENTICIO………………………………………………………126.PROPIEDADES……………………………………………………………...197.RAIZ…………………………………………………………………………...238.BULBOS……………………………………………………………………....239.TALLO…………………………………………………………………………2310.HOJAS……………………………………………………………………….2411.INFLORESCENCIA………………………………………………………..2512.SEMILLA…………………………………………………………………….2613.CLIMA………………………………………………………………………..2714.SUELO……………………………………………………………………….2715.PROPAGACION……………………………………………………………3016.SIEMBRA…………………………………………………………………….3117. RIEGOS…………………………………………………………………..…3218. DESHIERVOS…………………………………………………………..….3219. FERTILIZANTES…………………………………………………………...3220. CONTROL FITOSANITARIO……………………………………………...3421. VARIEDADES…………………………………………………………...…4222. COSECHA………………………………………………………………….4323. RENDIMIENTO……………………………………………………………….4624. CLASIFICACION……………………………………………………..………4625. CONSERVACION……………………………………………………..……..4626. COMERCIALISACION…………………………………………………..…..46III. FORMAS DE UTILIZACIÓN DEL AJO…….........................................48[CULTIVO DEL AJO] Página 96
  • 97. A).ALIMENTACION HUMANA ………………………………………….48 B).EN MEDICINA………………………………………………..……...…60 C). USO EN LA INDUSTRIA …………………………………………….74IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................84V. RESUMEN.............................................................................................85VI. ABSTRACT……………………………………………………………………87VII. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................88[CULTIVO DEL AJO] Página 97