[CULTIVO DEL AJO]   Página 1
[CULTIVO DEL AJO]   Página 2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA              “Facultad de ciencias agrarias”                      E.A.P: AGRONOMIA      ...
DEDICATORIAA querida familia, los mejores amigos y grandes consejeros que siempre están pendientede mí, buscando mi bienes...
a mi amiga incondicional Any, que lo quiero mucho quien me brinda su apoyoincondicional diariamente .El ajo es la anatomía...
boca se mezcla, y, después de mascados, es descendido al estómago, seenvuelven con las otras sustancias y con ellas discur...
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAGeneralidades del cultivo.1. Botánica:  Nombre científico. Allium sativum L.  Sub división: Magn...
civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva elnombre de la salsa alioli.      Las propied...
certeza su origen, parece lo más probable que su domesticación comenzase enalguna zona de Asia Central, a partir de alguna...
ActualidadLas mayores producciones mundiales provienen aún hoy de paises tales como laIndia y China, en Europa los princip...
Brasil                  113.459               Turquía                 110.000               Rep. Pop. Dem. Corea 85.000   ...
plantaciones de ajosPeríodo vegetativo:De 4 a 6 meses al estado comercial y al estado reproductivo es bianual.4. caracterí...
Es una planta herbácea de raíces numerosas, simples, finas y en forma demechón, que alcanzan poca profundidad en el suelo....
amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco,   ventilado y protegido de la luz.             ...
- Aliína que, mediante la enzima alinasa, se convierte en alicina.- Ajoeno, producido por condensación de la alicina.- Que...
Fuente. Tinghino, B. 1997.COMPOSICION Y VALOR ENERGETICO DELAJO(100gr de producto fuente tablas IEO)Parte comestible    75...
Proteínas            0.9 g    Hierro       1.5 mgLípidos              0.6 g    Calcio       14 mgGlúcidos             8.4 ...
negativas que podrían contaminar los alimentos. Si se come actúa como inductordel deseo sexual. Y cuando un magneto o pied...
ingiriendo ajo crudo, mientras que otros se logran igual o mejor ingiriendo ajococido. Varios de los beneficios del ajo se...
Estimula el apetito, activa la digestión, es antiséptico y depurativo; antiasmático,disminuye la presión sanguínea y ayuda...
esencial)                                      100-250 mg/8 horas en el tratamiento de la- Seco                           ...
gracias a la presencia del selenio.Acción reductora del colesterol                            figura 2 .dientes de ajo nor...
Figura 3. Bulbo de ajo    recién cosechado.En la axila de estas túnicas se forman una serie de yemas (1-5 en cada axila:ye...
puede acompañar de hierbas refrescantes como el perejil, hinojo y también miel oleche.Conocida desde antiguo, a esta plant...
plantan en un terreno bien drenado y en un lugar soleado. El ajo es una plantaliliácea que crece formando una cabeza de bu...
Figura 6.ajo en estado normalSon fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros quedan a la plant...
Pocas veces florea y generalmente se   busca cuando se quiere hacer trabajos de investigación con variedades.   También se...
Figura 6. Planta del ajo con umbelas.12. Semilla.   Por la forma de uso del ajo generalmente se utiliza la semilla    vege...
Figura 7. Planta de ajos con bulbillo aéreos.13. Clima. Prefiere el templado, en el campo una temperatura entre 12 a 18°C ...
conocidas como ajo blanco “criollo” de cabeza y dientes pequeños de colorblanquecino y ajo morado de cabeza y dientes gran...
Las densidades de siembra son muy variables en los diferentes paísesproductores de ajo. En los Estados Unidos se usan 35 a...
15. Propagación.    Como investigación es sexual y como comercial asexual(bulbos).    Puede realizarse de dos formas: medi...
También puede cultivarse en arietes, bordeando los cuadros de cultivoshortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm....
Un exceso de humedad, cuando se aproxima la cosecha, favorece la    pudrición de la cutícula externa que recubre al bulbo,...
Para tomar la muestra de suelo deben seleccionarse lotes de terreno,    dependiendo de la densidad existente y la coloraci...
Atacan al Cultivos a los que ataca: Ajo, cebolla, puerro.Las larvas tienen 6-8 mm, Color gris-amarillento y con 5 líneas o...
Descripción. Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y colorverde claro.Los adultos son lepidópteros de color...
Daños. Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas de lashojas hasta el cogollo. Se para el desarrol...
repetición de los cultivos. En casos de verdaderos ataques las producciones sonnulas.Descripción. El macho presenta un est...
Importancia. Es de consideración tanto al aire libre como en horticultura eninvernadero. En la primera forma es más fácil ...
Daños. Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de mayo.Origina manchas pardo-rojizas que después toman ...
-Las plantas afectadas carecen casi por completo de raíces.-Teniendo presente las condiciones para su desarrollo, los ataq...
· Utilización de variedades que mejor lo toleren.· Rotación de cultivos.Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea)Cultivos qu...
Ajo de cuello blando: este tipo de ajo no produce hijuelos, así que surendimiento es mejor, ya que su energía solo la empl...
lugar de procedencia así: San Marquino, San Benito, Pariamarquino, etc. Ajosmorados; producto típico de Arequipa, es fuent...
su suspensión en un local. Seco y ventilado, donde acabarán por perder la    humedad que aún pudieran alojar.    A excepci...
Si hay peligro de lluvia conviene colocarlos en un sitio seguro, pero con    buena ventilación, dándole vueltas para que e...
trasplante. Jornales: 160 – 180 ha-1. t ha-1: Nacionales 6.17, regionales 4.17,   potenciales 8 – 15, costo producción 200...
dientes pelados se pueden dejar en un bote de cristal en la nevera, cubiertos conagua y sal o aceite. De esta última forma...
Propiedades. El ajo tiene múltiples propiedades curativas. Es efectivo para lasenfermedades de las vías respiratorias como...
La hoja de brotación durante el periodo de conservación, formando un tubo queprotege las hojas verdaderas de la futura pla...
- Aumenta la potencia sexual.- Es útil contra la bronquitis, la tos y el catarro.- Es desinfectante, puede usarse para cur...
dientes de ajo suelen pesar menos de 10                                       gramos, en conjunto, y cuando les retiramos ...
serán ideales mas o menos para el mes deJulio tendré mis primeros ajos en mi cocina.El ajo es muy fácil de sembrar, solo s...
Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre. Previeneel resfriado y regula la tensión arter...
Gracias a que elimina el aceite esencial a través del sistema respiratorio, cuentatambién con propiedades balsámicas y exp...
Cubrir las patatas con agua fría y llevar a hervir, rebajar el fuego y cocinarlashasta que queden tiernas, unos 20 minutos...
3. Puede servirse adornada con ruedas delgadas de pan francés tostado conmantequilla y queso parmesano rallado o eventualm...
2. En una manta de cielo o trapo delgado acomoda la albahaca, el tomillo, elperejil y el tallo de apio y amarra con un lis...
f. Chancho asado al ajoIngredientes: 200 g de chancho asado, 20 dientes de ajo pelado, 3 cucharadasde aceite, 1 cucharada ...
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Monografia del ajo
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Monografia del ajo

6,545

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
6,545
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
5
Actions
Shares
0
Downloads
137
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Monografia del ajo

  1. 1. [CULTIVO DEL AJO] Página 1
  2. 2. [CULTIVO DEL AJO] Página 2
  3. 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA “Facultad de ciencias agrarias” E.A.P: AGRONOMIA TEMA : MONOGRAFIA DEL AJO ASIGNATURA : METODOS Y TECNICAS DE ESTUDIO DOCENTE : ALEX M. HERNANDEZ TORRES ALUMNA : BENAVIDES COLUNCHE YOVANI CICLO :I Cajamarca, Agosto de 2012[CULTIVO DEL AJO] Página 3
  4. 4. DEDICATORIAA querida familia, los mejores amigos y grandes consejeros que siempre están pendientede mí, buscando mi bienestar ,ellos son los mejores maestros quienes día a día mesorprenden con su apoyo incondicional en cada batalla de la vida ayudándome a superarmis dificultades y celebrando mis triunfos ,quienes me impartieron sus principioscristianos inculcándome la continua búsqueda de la presencia de Dios en mi vida y ahorapor apoyarme en mis estudios superiores , a mi querida madre por su amor ycomprensión ,a mi padre por su intercesión continua por mi vida y a mis nueve hermanosque los amo mucho además a mi querida sobrina Ana Celi quien ocupa un lugarimportante en mi vida los quiero a todos y gracias por todo.Deseo que ustedes puedan descubrir en mí una gran amiga y ser de bendición de para lafamilia ,además deseo que puedan experimentar y descubrir el gozo y la dignidad de laigualdad ,y la plenitud que fue creada dentro de cada uno de ustedes. AGRADECIMIENTO Cada objetivo logrado en mi vida es el resultado de la contribución de muchos individuos que en todo momento me han brindado su apoyo de forma directa e indirecta y que me han demostrado su cariño constante. Pero el más grande agradecimiento es a Dios por haberme dado sabiduría e inteligencia y haberme concedido la vida hasta este momento, y por la oportunidad de realizar esta monografía. También agradezco a mi familia el mejor regalo que Dios me ha concedido una familia de la cual me siento muy orgullosa ,por el apoyo constante e incondicional que me brindan en el día a día, este proyecto ha requerido de gran dedicación y paciencia y sin ellos hubiese sido muy difícil de lograrlo. Además quiero agradecer a mi profesor Alex Miguel Hernández Torres. Por su gran nivel educativo y por las diferentes metodologías de aprendizaje compartido ,además su constante paciencia en nuestro asesoramiento ,a mis compañeros de salón , amigos muy queridos que llevo en el corazón , además el agradecimiento [CULTIVO DEL AJO] Página 4
  5. 5. a mi amiga incondicional Any, que lo quiero mucho quien me brinda su apoyoincondicional diariamente .El ajo es la anatomía del sabor EL AJO I. INTRODUCCIÓNEl cultivo de ajo se conoce desde tiempos remotos, habiéndose utilizado por lamayoría de las culturas, desde los antiguos egipcios, romanos, griegos hasta enla misma India u Oriente. Parece ser que su origen se ubica en Asia central,desde donde se extendió ampliamente y se encuentra naturalizado en muchaspartes del mundo.El cultivo del ajo es antiquísimo y desde los tiempos de la prehistoria su fuertesabor era considerado milagroso sea en medicina y en la cocina. En el antiguoEgipto los esclavos que construían las pirámides lo consumían en grandescantidades para revigorarse y fortificarse. En la tumba de Tutankhamen se hanencontrado bulbos de ajo, los cuales utilizaban probablemente para alejar losespíritus malignos. Los hebreos lo anhelaban en el desierto. Clupeper, médico yfarmacista inglés del 1600, afirmaba que podía curar todas las enfermedades, serecomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, bronquitis y elasma, pero su propiedad más apreciada era la de combatir enfermedades einfecciones. Es todavía más notoria su eficacia como antiséptico externo: durantela primera guerra mundial fue usado ampliamente en la desinfección de lasheridas cuando faltaban los antisépticos convencionales. En resumen, es unóptimo vasodilatador: baja la presión arteriosa y previene enfermedadescoronarias.Más en los ajos que ordinariamente se comen vemos todo lo contrario. Porque,primeramente, cuando se mascan, pierden mucho de su virtud, con la saliva en la[CULTIVO DEL AJO] Página 5
  6. 6. boca se mezcla, y, después de mascados, es descendido al estómago, seenvuelven con las otras sustancias y con ellas discurren por todo el vientre sinhacer hincapié o parar en alguna parte. Son calientes y secos los ajos, y segúnafirma Galeno, para algunas familias es terapia rústicas. Quieren infamar algunosel ajo, diciendo que engendra ventosidades, a los cuales contradice Galeno en elfin del octavo Libro del método curativo.Las primeras noticias de su uso datan de la cultura egipcia, Es originario de AsiaCentral, En la cuenca mediterránea se ha cultivado excepcionalmente, En el año1550 A.C se dan recetas curativas en el papiro egipcio de Ebbers. Se recomiendacontra las infecciones y los tumores, Los griegos eran grandes consumidores deajos crudos, Los griegos le dieron el nombre de rosa picante (Ophioscorodon),Celso, un famoso médico romano, lo utilizaba contra la desnutrición y en fiebresintermitentes antes de la subida de ésta, Marcial, poeta romano, elogiaba susvirtudes afrodisíacas, Un diente de ajo aporta 7 calorías de energía, Un diente deajo tiene 31 mg de proteína, 1,4 mg de calcio, además de fósforo, hierro, sodio,potasio y vitaminas B1, B2, B3 y C.El ajo conviene pelarlo bajo el grifo, con el agua corriente, con un cuchillo,pequeño y afilado. Después de esto, no secar las manos con ningún trapo osimilar, simplemente dejar que se sequen solas y los dedos no despedirán olor aajo.Por otro lado, el ajo, tomado crudo, tiene fama de indigesto. Para remediarlo, esfundamental cortarlo en dos y eliminar el tallo germinal que se encuentra en elcentro.Por la importancia del cultivo, nos hemos propuesto el siguiente objetivo:- Revisión bibliográfica sobre las formas de utilización del cultivo de ajo.[CULTIVO DEL AJO] Página 6
  7. 7. II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAGeneralidades del cultivo.1. Botánica: Nombre científico. Allium sativum L. Sub división: Magnoliophytina Clase: Liliopsida Sub clase: Lilidae Familia: Liliaceae Género: Allium Especie: sativum 2. Origen: Asia Zonas de producción El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desdedonde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó hacia elMar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización delajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C.,en la India y el Antiguo Egipto. Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia,tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosostemplos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimentodebido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a ladiosa Cibeles). Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C.hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana comocondimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturasagrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado comoalimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta[CULTIVO DEL AJO] Página 7
  8. 8. civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva elnombre de la salsa alioli. Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperiobizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratarúlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos. Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre losmedicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en lautilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento deprevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta elRenacimiento (siglos XV-XVI). De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en elcontinente americano como producto de condimentación, si bien su cultivo no seencuentra extendido. En España, al igual que previamente había pasado en Grecia, el ajocomenzó a consumirse con una doble medida de popularidad: un buencondimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompañante en elaliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos últimos durante partedel siglo XIV. Tres siglos más tarde Miguel de Cervantes reflejaría estacircunstancia en El Quijote aconsejando al escudero Sancho No comas ajos nicebollas porque no saquen por el olor tu villanía. Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar como alimento de primerorden en Italia, España y Francia (actualmente España es la primera productoraEuropea y cuarta mundial). Precisamente en el país Galo el poeta y premio NobelFrederick Mistral defendería este alimento con versos como El alioli concentra ensu esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tieneademás otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no gusten de él, aquellos aquienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a mosconear a nuestroalrededor, así quedaremos en familia. Al tratarse de una planta cultivada desde muy antiguo para aprovechar subulbo, ha ido perdiendo la capacidad de reproducción sexual, sustituyéndola porla asexual. El ajo es, una planta que solamente se conoce en cultivo (dependeestrictamente del hombre para su propagación). Aunque no se conoce con[CULTIVO DEL AJO] Página 8
  9. 9. certeza su origen, parece lo más probable que su domesticación comenzase enalguna zona de Asia Central, a partir de alguna especie silvestre desconocida. Historia del ajo: El ajo posee un origen incierto, se considera que procede de Asia, desdedonde se extendió a toda Europa, y desde allí hacia América, por medio de losconquistadores españoles. En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en laconstrucción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes yrevigorizantes. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, se consumía el ajoprincipalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eranmuy aficionados al ajo por las propiedades excitantes de la libido que se leatribuían. En la Edad Media ya se usaban los ajos con fines terapéuticos,generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Durante la Primera Guerra Mundial se utilizó como antiséptico externo paradesinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales. En la actualidad los ajos se cultivan y consumen en todo el mundo ytambién utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas.Descripción de sus características, beneficios y aplicacionesEtimologíaLa palabra ajo deriva del céltico all= caliente, quemante, por el sabor. Tambiénllamado scordeón en estado silvestre, es una planta herbacea perenne de lafamilia de las liliáceas, especie Allium sativum.[CULTIVO DEL AJO] Página 9
  10. 10. ActualidadLas mayores producciones mundiales provienen aún hoy de paises tales como laIndia y China, en Europa los principales productores son España e Italia.3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICAEl ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular,constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada día tienemás adeptos.El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas: • Consumo de bulbos semisecos o secos. • Consumo en forma de ajo deshidratado. • En especialidades farmacéuticas. • Consumo en verde (ajetes). • Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción,derivada de la divulgación de las excelentes cualidades del ajo para la salud. Producción ajos Países año 2002 (toneladas) China 8.694.066 India 496.800 Estados Unidos 256.280 Egipto 215.420 Federación de Rusia 198.000 España 177.000 Ucrania 135.000 Argentina 126.178 Tailandia 126.000[CULTIVO DEL AJO] Página 10
  11. 11. Brasil 113.459 Turquía 110.000 Rep. Pop. Dem. Corea 85.000 Myanmar 82.187 Rumania 75.000 Rep. Islámica de Irán 70.000 Perú 62.936 Pakistán 56.500 Indonesia 56.000 Bangladesh 41.000 Argelia 33.500 Italia 32.018 Francia 31.058 Bulgaria 30.000 Serbia y Montenegro 28.902 Siria, República Árabe 26.707 Uzbekistán 25.000 Chile 22.000 Fuente: F.A.O.[CULTIVO DEL AJO] Página 11
  12. 12. plantaciones de ajosPeríodo vegetativo:De 4 a 6 meses al estado comercial y al estado reproductivo es bianual.4. características de la plantaPlanta perenne de la familia de las liliáceas de hasta 1,5 m. de altura. Hojasplanas de hasta 8mm de anchura. Flores verdosas o blanquecinas, a vecesrosadas, muy poco abundantes (algunas veces inexistentes) que sobresalen consu largo pedúnculo sobre una cabezuela de bulbillos. Espata mucho más largaque la cabezuela. Bulbo (cabeza de ajo) formado por una envoltura blanca dentrode la cual se encuentran varios bulbillos (Los dientes de ajo).[CULTIVO DEL AJO] Página 12
  13. 13. Es una planta herbácea de raíces numerosas, simples, finas y en forma demechón, que alcanzan poca profundidad en el suelo. Presenta un tallo blando yliso de unos 40 cm de altura donde nacen dientes aéreos que pueden serutilizados como semillas. Posee hojas alargadas, planas y replegadas; cuando eltallo crece aparecen flores de color rosado o verde que no producen semillas.La planta de ajo forma una cabeza o bulbo subterráneo, formado por dientesunidos por su base alrededor del tallo y recubiertos por membranas o túnicas decolor blanco o morado en varias tonalidades, según la variedad y la altura del sitiode siembra.Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastrerosque dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando sonerguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendodel marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallossecundarios brotan de las axilas de las hojas.Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crecedesde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abrelongitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo delas flores. Se agrupan en umbelas.5. Valor alimenticio: Vitamina B y C, en menor porcentaje vitamina “A”, proteína, hidratos de carbono, grasas. También se utilizan en la medicina, como insecticida (aspersión). Es un cultivo muy antiguo, los Egipcios pagaron a la gente cuando trabajaron en la construcción de las Pirámides, junto con rabanito. El ajo contiene fósforo, silicio, azufre, vitamina C y otros oligoelementos que lo hacen sumamente benéfico para el tratamiento de las enfermedades asociadas al envejecimiento. Los chinos y egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. Hay muchas variedades, siendo el más común el ajo blanco. Lo hay también rosado, morado, gigante y miniatura, con 4 ó 6 dientes por cabeza. El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picante. A la hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor[CULTIVO DEL AJO] Página 13
  14. 14. amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz. Figura 1. Bulbos secos de ajo.Componentes activos principales:- Aminoácidos: Ácido glutamínico, argenina, ácido aspártico, leucina, lisina,valina,etc.- Minerales: Principalmente: manganeso, potasio, calcio y fósforo y en cantidadesmenores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre.- Vitaminas: B6, también C y, en cantidades menores: ácido fólico, pantoténico yniacina.- Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: desulfuro de alilo, trisolfuro de alilo, tetrasolfuro de alilo[CULTIVO DEL AJO] Página 14
  15. 15. - Aliína que, mediante la enzima alinasa, se convierte en alicina.- Ajoeno, producido por condensación de la alicina.- Quercetina- Azúcares: fructosa y glucosaTabla 1. La composición alimentaria del ajo fresco por cada 100 g. Elementos Cantidad Agua 59 g Calorías 149 kcal Lípidos 0.5 g Carbohidratos 33.07 g Fibra: 2.1 g Manganeso 1672 mg Potasio 401 mg Azufre 70 mg Calcio 181 mg Fósforo 153 mg Magnesio 25 mg Sodio 17 mg Vitamina B-6 1235 mg Vitamina C 31 mg Ácido glutamínico 0. 805 g Argenina 0, 634 g Acido aspártico 0, 489 g Leucina 0, 308 g Lisina 0, 273 g[CULTIVO DEL AJO] Página 15
  16. 16. Fuente. Tinghino, B. 1997.COMPOSICION Y VALOR ENERGETICO DELAJO(100gr de producto fuente tablas IEO)Parte comestible 75 % Fibra 2.3 gAgua 80,0 g Potasio 347 mg[CULTIVO DEL AJO] Página 16
  17. 17. Proteínas 0.9 g Hierro 1.5 mgLípidos 0.6 g Calcio 14 mgGlúcidos 8.4 g 63 mg FósforodisponiblesColesterol 0g Niacina 1.3 mgEnergía 41 Kcal Vitamina C 5 mgToxicidad: Dada la capacidad del ajo para hacer más fluida la sangre, deberíantomarse precauciones con los preparados de ajo en las siguientes condiciones:Problemas de sangrado o de coagulación sanguínea, diabetes, embarazo. Ingestade algunas medicinas para controlar el nivel de azúcar en la sangre y algunosantiinflamatorios.En todo caso es conveniente consultar con el médico, farmacéutico o dietista paraevitar posibles contraindicaciones. En ningún caso deben utilizarse diferentespreparados de éste al mismo tiempo (cápsulas, tinturas, extractos etc.), paraevitar problemas es mejor tomar este producto de una forma natural.Usos mágicos: Protección, curación, exorcismo, deseo sexual y antirrobos. El ajose comía en las fiestas y se dejaban en un lugar como sacrificio en nombre deDios. Se utiliza para protegerse de la peste, para absorber enfermedades. Sólo setiene que frotar con los dientes de ajo fresco y pelado en la parte afectada delcuerpo, luego tirarlos al agua corriente. Es un gran protector, se pone en casapara evitar la intrusión del mal, para mantener alejados a los ladrones, y se cuelgaen la puerta para repeler a las personas envidiosas, protege las casas nuevas.Si se lleva consigo protege de los enemigos y del mal tiempo. Se muerde un ajopara ahuyentar los malos intrusos, o esparciendo su polvo por el suelo. Tambiénse pone bajo las almohadas de los niños para protegerlos mientras duermen. Sise frota sobre las cacerolas y sartenes antes de cocinar elimina las vibraciones[CULTIVO DEL AJO] Página 17
  18. 18. negativas que podrían contaminar los alimentos. Si se come actúa como inductordel deseo sexual. Y cuando un magneto o piedra de imán natural se frota con ajo,pierde sus poderes mágicos.Probablemente no existe planta medicinal más conocida y estudiada que el ajo.Se ha utilizado desde tiempos inmemoriales en numerosas y variadas formas.Por ejemplo, un egipcio que data de hace más de 3,500 años contiene sobredoscientas recetas a base de ajo para diversos problemas de salud. El ajo ejerceefectos en los órganos de nuestro cuerpo y sobre numerosos aspectos de nuestrafisiología. El problema con el ajo es el olor que delata, incluso a varios metros dedistancia a quien lo consume. Este olor se debe a dos sustancias altamentevolátiles llamadas aliina y disulfuro de alilo; estas se disuelven con gran facilidaden los líquidos y en los gases y al ser trasportadas por la sangre impregnan todoslos tejidos de nuestro cuerpo. • Los principales efectos benéficos del ajo que han sido sustanciados en estudios científicos. • Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus • Reduce la presión arterial y el colesterol • Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados por la arterioesclerosis • Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en las piernas al caminar causado por la arterioesclerosis) • Actúa como antiinflamatorio • Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer. • Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo, reduciendo así los niveles de azúcar en la sangre. • Algunos estudios parecen demostrar que incrementa ligeramente el nivel de serotonina en el cerebro ayudando a combatir el estrés y la depresión.La forma como se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr estosbeneficios. El ajo crudo y el cocido poseen diferentes propiedades medicinales,es decir, algunos de los efectos del ajo se producen con mayor efectividad[CULTIVO DEL AJO] Página 18
  19. 19. ingiriendo ajo crudo, mientras que otros se logran igual o mejor ingiriendo ajococido. Varios de los beneficios del ajo se deben a un compuesto llamado alicinaque actúa contra numerosos virus y bacterias. Sin embargo esta sustancia noestá presente en el ajo sino que se forma la aliina y la alinasa, otras dossustancias que sí están presentes se combinan. Cuando el ajo es cortado,machacado, o en el caso de suplementos de ajo, durante el proceso digestivo. Laalicina sólo dura unos minutos por lo que es importante ingerir rápidamente el ajoluego de ser cortado o machacado. Al cocinar el ajo se destruye la alicina. Sinembargo, se liberan otros compuestos como la adenosina y el ajoeno que poseenpropiedades anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de colesterol.Ya hemos señalado que la forma en que el ajo es preparado para el consumo y lamanera en que lo ingerimos es de vital importancia para su efectividad. Existennumerosos suplementos a base de ajo que se venden en forma de cápsulas.Algunas de ellas se anuncian como carentes del olor típico del ajo. Estosproductos son útiles para reducir el nivel de colesterol y otros usos pero noposeen propiedades antibióticas ya que éstas dependen precisamente de loscompuestos que le otorgan al ajo su característico olor.Algunos de los beneficios del ajo, como por ejemplo la reducción del nivel decolesterol, sólo se logran luego de varios meses de ser ingerido diariamente.Como existen tantos y tan variados preparados a base de ajo resulta imposibledar unas recomendaciones generales en cuanto a las dosis a ingerirse. Ingeriruno o dos dientes de ajo diariamente puede otorgarnos importantes beneficios desalud pero en términos de nuestras relaciones sociales puede que no sea lomejor. Masticar dos o tres hojas de perejil luego de ingerir ajo puede ayudar acontrolar el olor aunque no lo elimina totalmente ( Lorente, J. 1998 )Precauciones. El ajo es por lo general seguro. Sin embargo algunas personaspueden presentar reacciones alérgicas en forma de problemas gastrointestinaleso irritación de la piel. Debido a sus propiedades anticoagulantes su uso debe sersuspendido al menos dos semanas previo a cualquier intervención quirúrgica oextracción dental.[CULTIVO DEL AJO] Página 19
  20. 20. Estimula el apetito, activa la digestión, es antiséptico y depurativo; antiasmático,disminuye la presión sanguínea y ayuda al sistema circulatorio, contra losgusanos intestinales.La alicina que contiene lo convierte en un buen antimicrobiano. Actúa sobre grancantidad de cepas de hongos, estafilococos y estreptococos, tanto en pulmonescomo en el sistema digestivo o piel. Puede aumentar la actividad de la tiroides porsus derivados tiociánicos, elementos halógenos y el yodo que contiene. Engrandes dosis reduce la actividad tiroidea. Aplicable también en afeccionesdentarias como la parotiditis. Toxicidad escasa, pero en grandes dosis podríairritar el estómago.Tabla 2. Contenido y propiedades del ajo.Nombre/s vulgares Ajo, all, alho,beratz, baratxuriDroga BulbosRecolección Al empezar a marchitarse las flores Minerales (K, Ca, Fe, P, I), sacarosa, frutosanos, mucílago, vitaminas (A, B1, B2, C, PP), aceite esencial (disulfuros -deComposición alilpriopilo, de alilo-, trisulfuro de alilo, tetra sulfuro de alilo); garlicina, aliina, alicina; enzimas (alinasa, lisozima, peroxidasas, desoxirribonucleicas) Diaforético, expectorante, espasmolítico,Propiedades antiséptico, hipotensor, acción fibrinolítica,terapéuticas/farmacológicas antihelmíntico, antifúngico Infecciones de las vías respiratorias, hipercolesterolemia, hipertensión,- Uso interno claudicación intermitente, coadyuvante en el tratamiento de la diabetes, infecciones urinarias, parásitos intestinales- Uso externo Rubefaciente Patología digestiva (gastritis, úlcera), lactancia (puede modificar la composición deContraindicaciones/precauciones la leche materna), hipertiroidismo, trombocitopenia, embarazo (sólo el aceite esencial) Anticoagulantes orales, hemostáticos,Interacciones saquinavirEfectos secundarios Irritación gastrointestinal, dermatitis de contacto (por vía tópica), náuseas (el aceite[CULTIVO DEL AJO] Página 20
  21. 21. esencial) 100-250 mg/8 horas en el tratamiento de la- Seco oxiuriasis- Polvo de ajo 1-4 g/día- Exto. fluido (1:1) 30-50 gotas/8 horas- Tintura (1:5) 2-4 mL/8 horas Zumo de ajo (20 mL) + ácido acético diluido- Jarabe de ajo (20 mL) + Sacarosa (80 g); 5 mL/6 horas - Óvulos vaginales 500 mg de exto. seco al acostarseFuente. Martínez, M. 19956. Propiedades:Acción hipertensiva. El ajo es un regulador de la presión arterial y en modo particular, reduce lamínima a través de la vasodilatación capilar. Según parece ser, debido a unaacción moduladora sobre los factores, sean vaso delatantes que vasocontractores.Acción antibiótica.Varias investigaciones han demostrado el poder antibiótico del ajo hacia lasbacterias patógenas, la substancia a la cual es atribuida tal propiedad es la alicinaque actúa sobre varias enzimas implicadas en el metabolismo de losmicroorganismos.Acción antiséptica y expectorante. La esencia de los extractos de aceite,eliminada por vía respiratoria, ejercita una acción antiséptica, balsámica yexpectorante.Acción sobre patógenos de las plantas. La acción antibiotica del ajo esreconocida sobre muchos patógenos de las plantas. El extracto de ajo esparticularmente eficaz contra la Peronospora de las cucurbitáceas y el Fusariumoxysporum del garbanzo.Acción diurética.Según parece el disulfuro, en fase de eliminación, ejercita una acción diurética.Acción antioxidante[CULTIVO DEL AJO] Página 21
  22. 22. gracias a la presencia del selenio.Acción reductora del colesterol figura 2 .dientes de ajo normaltotal en sangre: una monografía de la OMS (Organización Mundial de la Salud-1999) indica el ajo como collaborante en la dieta con bajo contenido de colesterol.Acción antitumoral: estudios efectuados sobre animales indican que los sulfuros de alilo contribuyenacombatir el cáncer de colon.Acción sobre el aparato gastrointestinal.El ajo es un eficaz antiséptico en las infecciones agudas y crónicas de lasmucosas intestinalesAcción antimicótica.Nueve investigaciones han demostrado que el ajo, siendo un bactericida yfungicida natural combate la candidiasis. La Cándida albicas es un hongo quealberga habitualmente en el intestino humano y que en un sujeto expuesto alargas curas antibióticas se multiplica provocando disturbios que van de lahinchazón abdominal, al retraso de la digestión y al prurito vaginal asociado apérdidas blanquecinas.Hierba perenne por medio de un bulbo del que parten tanto las hojasfotosintéticas como la inflorescencia. La llamada cabeza de ajos es un bulbocompuesto, formado por un conjunto de bulbos más pequeños[CULTIVO DEL AJO] Página 22
  23. 23. Figura 3. Bulbo de ajo recién cosechado.En la axila de estas túnicas se forman una serie de yemas (1-5 en cada axila:yemas colaterales), cada una de las cuales se transforma en un pequeño bulbo(el diente). Cada diente está formado por una hoja exterior, tunicada y delgada,una segunda hoja tunicada pero engrosada y carnosa, y la yemita que creceráen la estación siguiente (la parte verde que vemos en el centro de cada diente).Es una de las plantas medicinales más antiguas y reconocidas en el ámbitomundial. En cuevas habitadas hace 10 000 años se encontraron restos de ajo.Lo cierto es que la medicina moderna corrobora muchos de sus atributos. Esconsiderado un fuerte antibiótico, actúa sobre los factores de riesgocardiovasculares, reduce los niveles de azúcar en la sangre y ayuda a eliminar elplomo y otros metales pesados tóxicos en el organismo. La ciencia actualrespalda la capacidad del ajo para combatir ciertos tipos de cáncer y prevenir lalepra. Estudios preliminares demuestran su acción benefactora para el tratamientodel SIDA.En nuestra cocina el ajo se utiliza pelado, machacado y salteado. Es másconveniente agregarlo crudo y picado sobre ensaladas, salsas, pastasalimenticias y sopas. Para evitar el aliento peculiar que provoca su consumo se[CULTIVO DEL AJO] Página 23
  24. 24. puede acompañar de hierbas refrescantes como el perejil, hinojo y también miel oleche.Conocida desde antiguo, a esta planta siempre se le han atribuido propiedadesmedicinales. Es considerada como diurética, depurativa, antiséptica y estimulantedel apetito. Se pueden encontrar ajos secos de socios que cultivan el ajo, paracosechar en verde y comercializar en forma de manojos de ajos tiernos. El cultivose realiza de modo tradicional y con un uso mínimo de productos fitosanitarios.7. Raíz. Son fibrosas, blancas, cortas y en menor número que de la cebolla.8. Bulbos. Están compuestos de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como “cabeza de ajos”.Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte inferior del bulbo nacen las raíces fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta. Planta vivaz, con un bulbo al que se le conoce por "cabeza", compuesto de una decena de bulbillos, a los que se les llama "dientes", dispuesto circularmente alrededor del tallo radicular. Antiagregabe plaquetario (reduce la capacidad de coagulación aproximadamente un 30%) y fibronolítico. Antihelmíntico (anti- gusanos, especialmente del tipo que infecta a los niños pequeños) aplicado en lavativas o supositorios. Es planta herbácea perenne, bulbácea, muy conocida. Hojas pequeñas, sobre todo en su centro. Flores en forma de sombrilla color blancuzco. Se emplea el bulbo y se recoge en verano. La palabra ajo según algunos, derivaría de ALL, que en las lenguas célticas quería decir calor, quemante. Nota: El bulbo del ajo tiene hasta 12 dientes o gajos, por que las yemas laterales de las hojas no han sido atrofiadas.El bulbo es de una planta semejante al lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60cm, el bulbo está constituida de diferentes dientes cada uno de los cuales estárecubierto de una película blanca papel. Crece bien en todas las regiones enclima temperado. En los huertos se propaga por medio de los dientes que se[CULTIVO DEL AJO] Página 24
  25. 25. plantan en un terreno bien drenado y en un lugar soleado. El ajo es una plantaliliácea que crece formando una cabeza de bulbos puntiagudos, llamados dientes,apoyados sobre una base común. El ajo (Allium Satium) juega un importante rolen toda la cocina europea excepto en la inglesa. Tiene muchísimas aplicaciones:es el condimento perfecto para la carne de cordero, carnero y cabrito. Puedecultivarse en una parcela bien drenada.9. Tallo. Al estado comercial es reducido y al estado reproductivo es de 40 a 60 cm de alto, el tallo principal de la planta es muy corto y produce hojas fusionadas por sus márgenes formando túnicas (como en el bulbo de la cebolla).Figura 4. Conjunto de ajos tardíos. Figura 5. Ajo tardío con tallo.[CULTIVO DEL AJO] Página 25
  26. 26. Figura 6.ajo en estado normalSon fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros quedan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando sonerguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendodel marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallossecundarios brotan de las axilas de las hojas. Asoma por el centro de las hojas.Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminandopor las flores.La planta puede alcanzar hasta los 50 centímetros de altura y cuenta con un tallocilíndrico y recto que se curva después de la floración; sus hojas presentannervios paralelos y son finas y planas en la parte baja; nacen de un bulbosubterráneo (la tradicional cabeza de ajo), que es la parte que se emplea.10. Hojas. Son acanaladas, angostas, laminares, pocas y cortas con relación al poro, cerosas; permiten resistir a la heladas. En el ajo, sin embargo, las hojas que salen del tallo principal no son carnosas, sino delgadas, y papiráceas una vez secas. Las hojas de la planta tienen la base tunicada formando una vaina, y limbo sésil, encintado, con márgenes paralelos. La sección tiene forma de V y el nervio medio está muy resaltado por el envés. Cuando se forma la inflorescencia (ajos subidos), ésta se encuentra en el ápice de un tallo fistuloso, de hasta 0,5 m, sin hojas. Sus hojas son radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes. Sus hojas son muy estrechas y el tallo delgado, encima del cual sale una flor bermeja, con cierta simiente negra. Suelen los boticarios y médicos usurpar esta planta por el scordio legítimo el cual es semejante al camedris, y meterla dentro de la theriaca, y esto engañados de la conformidad de aquestos vocábulos scordion y scovodon.11. Inflorescencia.[CULTIVO DEL AJO] Página 26
  27. 27. Pocas veces florea y generalmente se busca cuando se quiere hacer trabajos de investigación con variedades. También se forman al final del tallo unos bulbillos los cuales pueden ser sembrados pero el rendimiento es bajo. Flores blancas y rosadas, cerradas antes de la floración en unas cápsulas membranosas con una punta alargada vermífugo, antiséptico, hipocolesterolemiante, desinfectante intestinal e hipotensor. La inflorescencia consiste, como en las otras especies del género Allium, en una cima umbeliforme cubierta por una gran hoja de protección (espata) que se retira y marchita durante la floración. Las flores son pequeñas, trímeras, con perigonio de color rosado, 6 estambres y gineceo tricarpelar que fructifica en cápsula. Sin embargo, en el ajo se producen pocas flores en la inflorescencia, y la mayoría de ellas son estériles. El resto se han transformado en pequeños bulbilos, muy similares a los que forman los dientes en el bulbo. Florece entre finales de la primavera y comienzo del verano. Se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo.[CULTIVO DEL AJO] Página 27
  28. 28. Figura 6. Planta del ajo con umbelas.12. Semilla. Por la forma de uso del ajo generalmente se utiliza la semilla vegetativa (gajos o dientes), debe estar bien madura y se acostumbra a remojarlo por uno o dos días, pera luego pelarlo; con la finalidad de ayudar y facilitar el brotamiento. Se hace una práctica denominado AHUMADO, que consiste en propiciar una humareda en un ambiente y se tienen las ventajas de: se conserva por más tiempo, duros, color blanco, resiste el transporte, y toma un sabor agradable. Después de la recolección y durante el período de selección, se irán apartando los bulbos mejor conformados, sanos y aquéllos que respondan totalmente a las características de la variedad cultivada. A continuación se enristrarán y colocarán bajo techo, en lugar bien seco y ventilado. Para sembrar una hectárea se necesitan alrededor de 700 kg de bulbillos ( Douglas, D. 1996 )[CULTIVO DEL AJO] Página 28
  29. 29. Figura 7. Planta de ajos con bulbillo aéreos.13. Clima. Prefiere el templado, en el campo una temperatura entre 12 a 18°C y baja humedad relativa resiste las heladas, clima seco, procurar que la cosecha no coincida en épocas de lluvias. También se cultiva en la costa. Arequipa es el principal productor en el Perú, se exporta a Cuba y Puerto Rico. Cajamarca y Chota han sido elegidos para cultivar ajo y cebolla. No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en climas fríos.14. Suelo. Deben ser medianamente profundos, sueltos, fértiles, drenados, con materia orgánica, franco arenoso, con un pH de 6.0 a 6.8 No debe sembrarse en suelos arcillosos, ni húmedos, pedregosos, con buena dotación de azufre. Bien mullidos y nivelación uniforme. Prefiere los suelos arenosos-arcillosos-calcáreos, fértiles, permeables y trabajados profundamente con mucha anticipación a la siembra. En suelos húmedos o abonados con estiércol fresco, los bulbos se pudren. a).La preparación del terreno. Deben comenzar unos seis meses antes de la plantación y consistirán en una labor de aradura profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3 rastradas cruzadas; en esta primera labor se enterrarán los abonos orgánicos ( Tiscornia, J. 1994 )b).exigencias de clima y sueloEl ajo es una planta de bulbo que para la formación de él requiere ciertascondiciones relacionadas con las horas-luz y temperatura ambiente, por lo cualsus mayores zonas de siembra están ubicadas sobre los 1.200 m.s.n.m.,asegurando una temperatura fresca durante ciertas épocas del año propicias parasu cultivo. En nuestro país se siembran principalmente 2 clones o variedades[CULTIVO DEL AJO] Página 29
  30. 30. conocidas como ajo blanco “criollo” de cabeza y dientes pequeños de colorblanquecino y ajo morado de cabeza y dientes grandes de color morado. En elmercado internacional las variedades blancas tienen una mayor aceptación ydemanda que las moradas aún cuando éstas no dejan de ser buenas. Vamos aencontrar que las variaciones de selección se van a referir a fotoperíodo (largo ocorto), precocidad, coloración y rendimiento.Este cultivo se produce en altitudes que van desde os 600 a los 3.500 m.s.n.m. Elciclo vegetativo, período que va de la siembra a la cosecha, tiene una duraciónque varía de 120 a 150 días, dependiendo de la variedad utilizada y de la alturadel lugar. Se adapta en lugares con temperaturas que oscilan entre 10 y 34°C,siendo la media óptima de 18°C.En el país, el ajo es cultivado principalmente en aquellos lugares donde lastemperaturas ambientales son frescas caso de Los Andes, zona alta del EstadoLara y Miranda. Requiere de un ambiente seco y suelos francos a francoarcillosos, de buen drenaje, con un pH muy cercano a 6,5; aquellos con pHmenores de 5.5 no son recomendables para el cultivo del ajo.c).Preparación del terreno y densidad de siembraLa preparación del terreno para el cultivo del ajo debe ser muy cuidadosa.Normalmente, en la región andina se utiliza el arado de bueyes para esta labor,ya que se dificulta el uso de maquinaria agrícola debido a la pedregosidad yfuertes pendientes del terreno.La escasa profundidad de raíces en este cultivo (20 cm) obliga a realizar unabuena preparación del sitio de siembra a una profundidad de 30 - 40 cm, quecomprende la nivelación del suelo, el arado y la fragmentación de terrones hastaque el suelo quede bien mullido.SIEMBRAEl ajo se siembra en surcos o en eras; en terrenos inclinados y pequeñassuperficies se recomienda el sistema de eras, las cuales son canteros o camas desuelo levantadas unos 6 a 10 cm, de 1 a 1,2 m de ancho y al largo que permita elterreno.En las eras se trazan surquitos cada 10 cm, donde se colocan los dientes de ajocon una separación de 6 a 8 cm entre sí y después de colocados se cubren contierra. La profundidad de siembra depende de la textura; en suelos arenosos losdientes deben colocarse a una profundidad de 2 a 3 cm, y en suelos pesados de1 a 2 centímetros.[CULTIVO DEL AJO] Página 30
  31. 31. Las densidades de siembra son muy variables en los diferentes paísesproductores de ajo. En los Estados Unidos se usan 35 a 40 cm de distancias entrehileras y 5 a 10 cm de distancias entre plantas (5). En Chile se siembra en melgascon separación de 70 cm entre surcos y en las melgas se disponen los “dientes”en cuatro hileras espaciadas 12,5 cm entre ellas. Ensayos realizados para probardistintos sistemas de plantación, pero manteniendo la densidad de poblaciónconstante en 38 plantas/m2 no produjeron diferencias significativas entre ellos (4).En Los Andes se siembra en dos formas; en zonas con pendientes se hacenmelgas de 1 a 2 m de ancho en el sentido de la pendiente, cortadas cada 3 a 5 mperpendicularmente a la pendiente formando especie de pequeñas terrazas, no sehacen surcos, sino que las separaciones entre melgas de 15 a 20 cm, son hechascon piedras. Las hileras de ajo, se disponen perpendicularmente a la pendiente.En zonas más planas, se siembran lotes completos y las hileras se disponenaproximadamente en curvas de nivel. En ambas formas, las distancias de siembravarían de 10 a 40 cm entre hileras y de 5 a 20 cm entre plantas (3). d).La aplicación de abono orgánicoEs frecuente el uso de abono orgánico en el cultivo del ajo. Las bondades de estapráctica consisten en su ministrar al suelo elementos nutritivos básicos(N, F, K,Ca y Mg) en forma de elementos disponibles para las plantas, mejorar la aireacióndel suelo al favorecer su granulación y agregación. También mejora la capacidadde retención de humedad al aportar materia orgánica.Otra ventaja consiste en favorecer la actividad de los microorganismos del suelo,los cuales actúan sobre los minerales que contienen elementos nutritivos,haciéndolos más aprovechables para las plantas.El abono orgánico también protege el suelo contra la erosión al evitar las pérdidaspor escorrentía. Sin embargo, es recomendable seguir las siguientesrecomendaciones al utilizar abono orgánico, en el cultivo del ajo:- Utilizar estiércol bien descompuesto.- Debe aplicarse con suficiente anticipación e incluso, sembrar otro cultivodespués de aplicar el abono, ya que el ajo es muy sensible, tanto al exceso denitrógeno como a los efectos de la materia orgánica en descomposición[CULTIVO DEL AJO] Página 31
  32. 32. 15. Propagación. Como investigación es sexual y como comercial asexual(bulbos). Puede realizarse de dos formas: mediante semilla botánica a partir de bulbillos. El primer método apenas se aplica, ya que retrasa la obtención de ajos madures y útiles para el consumo hasta dos años, sin embargo con la plantación de bulbillos se obtiene ajos con mayor precocidad y de gran homogeneidad. La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente sabor.16. Siembra. Todo el año en forma directa utilizando de 500 a 800 kilos de semilla por hectárea; a un distanciamiento de 50 entre surco y de 10 a 15 cm entre planta a ambos lados del surco. Los dientes o gajos pueden ser depositados en el terreno en forma horizontal (echada), inclinada y sentada, esta última es la más recomendable por que emerge más rápido.La plantación de bulbillos Platabandas. Este método es apropiado para grandes cultivos y paraaquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas desecano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separación de 0,7-1° m. Laplantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 15-20cm entre plantas en otros casos. Camellones. Es el sistema más empleado y adecuado para cultivar ajos enlugares con problemas de suministro de agua. Los camellones pueden construirsecon arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos será de 50cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. Laprofundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque sueleser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.[CULTIVO DEL AJO] Página 32
  33. 33. También puede cultivarse en arietes, bordeando los cuadros de cultivoshortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.El aporqueEs una práctica que consiste en “arrimar” tierra de los camellones alrededor de losbulbos. Se efectúa cuando se realizan las limpias manuales del cultivo, paraeliminar las malezas que hayan logrado emerger durante el primer mes despuésde la siembraEl aporque puede favorecer la producción porque se logra bajar la temperaturadel suelo alrededor del bulbo, manteniéndola humedad y evitando que el área deexploración de las raíces, que es poco profunda, llegue a secarse.Al realizar el apoques es recomendable tener cuida do de no lesionar las raicillas,ya que se les puede causar daños muy gravesLa tierra que se arrimé alrededor de la planta debe quedar suelta y no cubrirdemasiado: las plantas porque con frecuencia producen bulbos deformes demaduración retrasada.En aquellas siembras donde se apliquen camadas de conchas de arroz, éstasmantienen la humedad, reducen la temperatura y mejoran la estructura del suelo.En estos casos, el cultivo no necesita el aporque.17.Riegos. El riego es indispensable en la producción de ajo y su aplicación depende del clima, del suelo y de la edad del cultivo El sistema de riego más indicado es por aspersión, pero también se riega por surcos. Durante el primer mes los riegos deben ser frecuentes (cada dos días) y ligeros (una hora). Entre los 30 y 90 días se debe regar cada cuatro o cinco días y se irá aumentando progresivamente el tiempo de riego hasta aplicar dos horas cuando las plantas tengan tres meses de edad. Entre los 90 y 120 días se aplicaran dos horas de riego cada siete días aproximadamente. Durante los 120 a 140 días, cuando se acerca la cosecha deben suspenderse los riegos para favorecer el secado de los bulbos.[CULTIVO DEL AJO] Página 33
  34. 34. Un exceso de humedad, cuando se aproxima la cosecha, favorece la pudrición de la cutícula externa que recubre al bulbo, este puede abrirse y perder su valor comercial; también pueden producirse súper brotamientos o germinaciones inadecuadas de los dientes ajo. Cuando se riega por surcos debe considerarse seriamente esta recomendación y evitar aguachinamientos. Deben ser controlados tanto al inicio como la final del período vegetativo. Deben retirarse unos 30 días antes de la cosecha con una frecuencia entre 10 a 15 días, ligeros hasta el inicio del desarrollo de los frutos. Se necesita 8,000 - 9,000 m3 de agua. El riego no es necesario y en la mayoría de los casos puede considerarse perjudicial, salvo en inviernos y primaveras muy secas y terrenos sueltos.18. Deshierbos. Pueden ser manuales 1 a 2; también químicos con afalón 1.0 kilo, gesagard – 50 y sencor 0.5 kilos por hectárea, como post emergentes. Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas, mediante las escardas oportunas.19. Fertilización. Es exigente, una fórmula 100-80-60 en el fondo del surco, el nitrógeno fraccionado. Fertilizantes: NPK 150, 90, 60 Kg ha-1Como término medio, para obtener 1.00 kg por planta las necesidades de nitrógeno, ácido fosfórico y potasa son de 2,33 %, 1,42 %y 2,50 %, respectivamente, aunque teniendo en cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones anotadas. Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la siembra. Los nitrogenados se distribuyen en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo. El abono fosfórico favorece la conservación del producto (Gispert, C. 1998 ) Las necesidades de fertilizantes deben ser determinadas a través de un análisis de suelo, ya que el exceso o deficiencia de algún nutrimento puede ocasionar efectos negativos en el cultivo.[CULTIVO DEL AJO] Página 34
  35. 35. Para tomar la muestra de suelo deben seleccionarse lotes de terreno, dependiendo de la densidad existente y la coloración de los mismos. El lote donde se piensa sembrar se recorre en zigzag. Se toman pequeñas muestras entre O y 20 cm de profundidad, se mezclan bien, se le extrae los restos de vegetales y piedras, se secan al aire y luego se toma solo un kilo de suelo y se coloca en una bolsa plástica Se identifica con una etiqueta y se lleva al Laboratorio de Suelos más cercano. Después de analizada la muestra, los técnicos del laboratorio recomendaran la cantidad de nutrimentos primarios (N-P-K) requeridos en el cultivo del ajo, basados en la exigencia del mismo y en la disponibilidad existente en el suelo. Las cantidades requeridas de fósforo y potasio deben ser colocadas en el fondo del surco al momento de la siembra junto con un tercio del nitrógeno. Otra tercera parte se aplicará en bandas 30 días después y el resto del N recomendado se aplicará 55 días después de la En las zonas frías, recomendadas para la siembra del ajo, se presentan deficiencias de otros nutrimentos tales como magnesio, azufre, hierro, zinc y boro, que el cultivo utiliza en pequeñas cantidades, pero que son vitales para su buen desarrollo y producción. Se recomienda suministrar estos nutrimentos a través de aspersiones al follaje, tales como sulfato de magnesio (hepta hidratado) cada 15 días hasta completar seis aplicaciones en dosis de 20 gramos por litro de agua Alternadas con estas aspersiones, se debe aplicar abono foliar en las dosis que recomiende el técnico.20. Control fitosanitario. Plagas:Mosca del ajo[CULTIVO DEL AJO] Página 35
  36. 36. Atacan al Cultivos a los que ataca: Ajo, cebolla, puerro.Las larvas tienen 6-8 mm, Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre eltórax. A las amarillentas, patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 días. Ponenunos 150 huevos.Ciclo biológico. Inverna en el suelo en estado pupario. La primera generación sedetecta a mediados de marzo o primeros de abril. La ovoposición comienza a los15-20 días después de su aparición. Hacen sus puestas aisladas o en conjunto deunos 20 huevos cerca del cuello de la planta, en el suelo o bien en escamas. Lacoloración de los huevos es blanca mate. El período de incubación es de 2 a 7días. El número de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre.Daños. Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja palidece ydespués muere.Métodos de control· Desinfección de semillas. Por cada kilogramo de semillas deben emplearse 50 gde M.A. de heptacloro.· Lucha aérea.Los tratamientos deben repetirse cada 8-10 días; pueden utilizarse los siguientesproductos:-Clorpirifos 5 %, a 60 kg ha-1.-Dimetoato 40 % LE, a 100-125 cc/Hl.-Lebaycid 50 % LE, a 150-200 cc/Hl.-Foxim 10 %, a 50 kg ha-1.-Diazinon 60 % LE, a 100 cc/Hl.-Fonofos 5 %, a 40-50 kg ha-1.Tiña del ajo y de la cebolla (Lita alliela)Atacan al cultivo: Ajo y cebolla.[CULTIVO DEL AJO] Página 36
  37. 37. Descripción. Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y colorverde claro.Los adultos son lepidópteros de color pardo, de aproximadamente 0,5 cm delongitud.Ciclo biológico. Los adultos hacen su aparición en primavera. La ovoposición laefectúan sobre las plantas atacadas que avivan según temperaturas a los 10-12días.Daños. Abre galerías en bulbos y hojas. En principio suelen atacar a las hojas ydespués pasan a los bulbos. Las plantas atacadas amarillean y mueren.Métodos de controlEn los tratamientos químicos pueden emplearse los siguientes productos:-Carbaril 50 % PM, a 200-250 g/Hl.-Endosulfán 35 % LE, a 150-300 cc/Hl.-Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.-Metil-azinfos 20 % LE, a 150-250 cc/Hl.-Etil-aparation 50 % LE, a 150 cc/Hl.-Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.-Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.Polilla (Laspeyresia nigricana Steph)Descripción. El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de envergadura. Susalas anteriores son de color azul oliváceo más o menos oscuro y salpicadas depequeñas escamas amarillo ocre; las alas posteriores son grisáceas. Las larvasson amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm de largo.Ciclo biológico. Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tanpronto avivan las larvas penetran en el interior. Aproximadamente tres semanasdespués al suelo, donde pasan el invierno y realizan la metamorfosis en laprimavera siguiente.[CULTIVO DEL AJO] Página 37
  38. 38. Daños. Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas de lashojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo de las plantas, amarillean las hojas ypuede terminar pudriéndose la planta.Métodos de control. Medios culturales. En las zonas donde este insecto tieneimportancia económica, se recomienda sembrar pronto.Lucha química. En zonas muy afectadas se repetirá el tratamiento a los 15 días.Sirven los tratamientos recomendados para gorgojo.Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus)Descripción. Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con pequeñasmanchas blancas en los élitros.Daños. Las larvas de color blanco destruyen los bulbos.Métodos de control· Lucha química:-Carbaril 50 % PM, a 200-250 g/Hl.-Endosulfan 35 % LE, a 150-300 cc/Hl.-Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.-Metil-azinfos 20 % LE, a 150-250 cc/Hl.-Etil-parathion 50 % LE, a 150 cc/Hl.-Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.-Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.MeloidogyneCultivos que ataca. Tomate, patata, berenjena, ajo, etc.Importancia. Es muy importante en toda la horticultura forzada o intensiva, yaque uno de los factores principales para que se detecte su presencia es la[CULTIVO DEL AJO] Página 38
  39. 39. repetición de los cultivos. En casos de verdaderos ataques las producciones sonnulas.Descripción. El macho presenta un estilete de 16-24 micras de longitud, el cualpresenta protuberancias. En las hembras dicho estilete presenta protuberanciasbien definidas y una longitud de 14-16 micras.Biología. Son necesarias temperaturas superiores a 14 ºC para mostrarseactivos. El número de huevos suele ser de 350-600. La incubación se realiza conrapidez. Con temperaturas adecuadas el ciclo suele durar entre 20 y 40 días. Elnúmero de generaciones suele estar sujeto a las condiciones ambientales,pudiendo decir que se encuentra entre 4 y 9 generaciones anuales. Lareproducción puede ser por partenogénesis o sexual.Daños. Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos graves la muertede las mismas-. Las cosechas se reducen mucho en rendimiento. Algunas veceslos ataques se localizan en principio a rodales que posteriormente se extienden atodo el cultivo. Forman “agallas” o “nódulos” en las raíces. Es imprescindible elanálisis neto lógico y además antes del cultivo para poder realizar el tratamientoen condiciones favorables.Métodos de control· Rotación de cultivos, intercalando plantas no sensibles.· Elección de variedades resistentes.· Desinfección del suelo.-A base de dicloropropeno, a 400 litros/Ha.-A base de D.D. (dibromoetano).-Cloropicrina a 600 litros/Ha.(Tinghino, B. 1997 )Mildiu (Phytophthora infestans)[CULTIVO DEL AJO] Página 39
  40. 40. Importancia. Es de consideración tanto al aire libre como en horticultura eninvernadero. En la primera forma es más fácil de controlar que en invernadero. Eldesarrollo del hongo se ve favorecido por temperaturas comprendidas entre 11ºCy 30ºC, acompañadas de humedad ambiental elevada.Daños. Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas cultivadas para laobtención de frutos, como tomate, pimiento, etc.). Dichas manchas son de colorpardo oscuro (necróticas) de forma irregular, pero por lo general redondeadas.Aparecen en el envés de la hoja. Si las condiciones ambientales le son favorables(humedad-temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en numerosasocasiones con la planta.Lucha química. Es muy conveniente el empleo de funguicidas como medidapreventiva o bien al comienzo de los primeros síntomas de la enfermedad. Lafrecuencia de los tratamientos debe ser en condiciones normales de 12-15 días.Si durante el intervalo que va de tratamiento a tratamiento lloviese, debe aplicarseotra pulverización inmediatamente después de la lluvia.Productos a emplear:-Oxicloruro de cobre 16 % + folpet 30 % PM, a 200-300 g/Hl.-Oxicloruro de cobre 37,5 % + zineb 15 % PM, a 300-400 g/Hl.-Propineb 70 % PM, a 100-300 g/Hl.-Propineb 70 % + oxicloruro de cobre 37,5 % PM, a 300-400 g/Hl.-Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl.-Metil-tiofanato 18 % + captan 50 % PM, a 200-250 g/Hl.Roya (Puccinia allii y porri)Cultivos que ataca. Ajo, puerro, cebollino, etc. El más sensible de todos es elajo.Importancia. Suele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de lasocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el cultivo.[CULTIVO DEL AJO] Página 40
  41. 41. Daños. Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de mayo.Origina manchas pardo-rojizas que después toman coloración violácea. Las hojasse secan prematuramente como consecuencia del ataque.Lucha químicaMaterias activas que pueden emplearse:-Ziram 90 % PM, a 200-300 g/Hl.-Maneb 80 % PM, a 200-300 g/Hl.-Triadimefon 2 % + propineb 70 % PM, a 200 g/Hl.-Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl.-Metil-tiofanato 70 % PM, a 50-100 g/Hl.Peronospora schaleideniDaños. Vellosidad blanquecina en hoja, que amarillea y muere rápidamente.Como consecuencia de ella suele aparecer el mildiu.Podredumbre blanca interior “Boixat” (Sclerotium cepivorum)Cultivos que ataca. Ajo, cebolla y puerros.Importancia. Cuando se observa su presencia es indispensable tomar medidas.Ciclo biológico. Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 años). Latemperatura óptima para su desarrollo se encuentra entre los 18 ºC y los 20 ºC,aunque puede comenzar la reproducción a partir de los 2 ºC. El desarrollodecrece al aumentar la temperatura sobre los 20 ºC.Daños. Pueden producirse inmediatamente después del trasplante.-Dificulta la germinación.-Las hojas adquieren color amarillento que puede comenzar por la unión con eltallo.-Podredumbre blanca interior de las plantas afectadas.[CULTIVO DEL AJO] Página 41
  42. 42. -Las plantas afectadas carecen casi por completo de raíces.-Teniendo presente las condiciones para su desarrollo, los ataques más gravessuelen presentarse al final del ciclo vegetativo.Lucha químicaSe pueden emplear las siguientes materias activas:-Benomilo 50 % PM, a 100-150 g/Hl.-Dyciclidina 50 % PM, a 100-150 g/Hl.-Diclofluanida 50 % PM, a 300 g/Hl.-Metil-tiofanato 70 % PM, a 100 g/Hl.Peronospora herbarumBiología. Es una forma imperfecta de las alternarías.Daños. Produce manchas necróticas más o menos circulares en tallos, hojas yfrutos. En hojas hay veces que se rodea de una aureola amarilla.Métodos de control. Tratamientos con funguicidas al comienzo del ataque y, aser posible, preventivos. Sirven los aconsejados en la lucha contra mildiu y lamisma frecuencia.Otras materias activas a emplear son:-Captafol 80 % PM, a 200 g/Hl.-Propineb 70 % PM, a 100-300 g/Hl.-Propineb 70 % + cobre 37,5 % PM, a 300-400 g/Hl.-Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl.-Metil-tiofanato 12 % + captan 50 % PM, a 200-500 g/Hl.· Empleo de semillas con garantía.· Previa desinfección de semilleros y terrenos definitivos.[CULTIVO DEL AJO] Página 42
  43. 43. · Utilización de variedades que mejor lo toleren.· Rotación de cultivos.Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea)Cultivos que ataca. Tomate, pimiento, ajo y otros.Importancia. Es muy importante en invernaderos debido a las condicionesambientales favorables a la reproducción del hongo.Biología. Normalmente vive sobre órganos secos. La infección puede producirsea partir de una poda.Daños. Ataca a tallos, hojas y algunas veces al fruto por la zona peduncular.Métodos de control· Ventilación en invernaderos.· Separación al máximo de los riegos con el fin de disminuir la humedadambiental.· Tratamientos con funguicidas:-Dicyclidina 50 % PM, a 100-150 g/Hl.-Folpet 50 % PM, a 150-400 g/Hl.-Diclofluanida 50 % PM, a 150 g/Hl.-Iprodiona 50 % PM, a 100 g/Hl.-Metil-tiofanato 70 % PM, a 50-100 g/Hl.-Mancozeb 60 % + metil-tiofanato 14 % PM, a 200-300 g/Hl.21. Variedades.Ajo de cuello duro: en este ajo, el tallo posee floración y genera hijuelos[CULTIVO DEL AJO] Página 43
  44. 44. Ajo de cuello blando: este tipo de ajo no produce hijuelos, así que surendimiento es mejor, ya que su energía solo la emplea para la producción delbulbo. Su período de almacenamiento es mayor que el del ajo de cuello duro.Tipos y sabores de ajo: Existen 2 grupos de ajo:Ajos comunesAjos noblesSegún la coloraciónRosado: es de los ajos con sabor más fuerte.Violeta: al igual que el ajo rosado, tiene un sabor fuerteMorado: es de los ajos con sabor más suave.Blanco: al igual que el ajo morado es de sabor suaveColorado: el ajo rosado, el violeta y el colorado tienen un gusto más fuerte.Castaño: junto con el ajo morado y el blanco, son el grupo de ajos con sabor mássuaveSe conocen 3 variedades, según el color, el revestimiento, losgajos y el bulbo: • 1. Blanca: comprende la variedad de ajo con túnicas externas blancas; estas presentan bulbos grandes y compactos, con gajos regulares. Son las más difusas, se adaptan a la plantación otoñal, poseen buena productividad y conservabilidad. • 2. Rosa: está caracterizada por túnicas externas de color blanco rosado o blanco amarillento; forma bulbos grandes con más de veinte gajos, pequeños y menos regulares respecto al ajo blanco. Son más tempranos en su maduración que la especie blanca. Se consume principalmente como ajo fresco dada su escasa conservabilidad. • 3. Roja: respecto a las variedades precedentes presenta una cabeza más grande, (regular y perfectamente conformada), más rico de aceites esenciales (como demuestran el olor y el sabor particularmente penetrantes), se conserva durante mucho tiempo.Se conocen las siguientes cultivares: Arequipeño, blanco, masones, bellavista,criollo, canario, gigante, pardo, chinchón, california, exportación, morado, rosado,napurí, Huaral, pata de perro, morado barranquito. También se lo conoce por el[CULTIVO DEL AJO] Página 44
  45. 45. lugar de procedencia así: San Marquino, San Benito, Pariamarquino, etc. Ajosmorados; producto típico de Arequipa, es fuente principal de ingresos paranuestra región y globaliza casi todo el trabajo y la forma de vida, producto cardio-saludable y muy beneficioso para nuestra salud. Figura 8. Ajo morado arequipeño.22. Cosecha. Se recomienda en forma manual, es fácil por que se encuentra en la superficie del terreno. Se acostumbra a doblar o retorcer el tallo; para acelerar la maduración. Todo el año con Picos Julio - Octubre, cuando los bulbos están bien desarrollados o cuando la planta empieza a secarse. En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha y 4 meses o 4 y medio en las plantaciones de primavera. El momento justo para la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas, realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas, mientras que en terrenos compactos es conveniente usar palas de punta o picos. Las plantas arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días (siempre que el clima lo permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes de clasificación y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos se deberán limpiar de la tierra que tengan adherida. Una vez secos y limpios de tierra, se arrancan las hojas más exteriores, y con auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar[CULTIVO DEL AJO] Página 45
  46. 46. su suspensión en un local. Seco y ventilado, donde acabarán por perder la humedad que aún pudieran alojar. A excepción de regarlos en tiempo seco no requieren ningún otro cuidado hasta que el follaje amarille. Desarraigue los bulbos y déjelos secar protegidos, luego guárdelos en un lugar seco y protegido de las heladas. Cuando las hojas se secan se desentierran los bulbos con la planta, se atan en manojos y se secan a la sombra. La época de cosecha puede determinarse por la aparición de ciertos síntomas en las plantas entre los cuatro y cinco meses después de la siembra. Sin embargo, en aquellos lugares altos, el ciclo del cultivo es más largo en las zonas bajas. Lino de los primeros síntomas es el amarilleo general y el doblado del follaje. Cuando las tres cuartas partes (75%) de la plantación de ajo se encuentra en las condiciones señaladas puede considerarse que está listo para ser cosechado. Otro síntoma lo constituye la presencia de espacios con aire entre los dientes de los bulbos, esto puede observarse cuando se realiza un corte transversal del mismo. En algunas variedades, la presencia de dientes aéreos en la mayoría de las plantas también es un indicio de madurez. Cuando la cosecha está próxima es conveniente suspender el riego para favorecer el secado de los bulbos y facilitar su limpieza. La recolección de los bulbos es manual y conviene efectuarla durante un día bien soleado; el material se extiende luego en el campo durante cuatro días, tratan do en lo posible de que el follaje de una hilera cubra los bulbos de la hilera vecina para protegerlos de la acción directa del sol[CULTIVO DEL AJO] Página 46
  47. 47. Si hay peligro de lluvia conviene colocarlos en un sitio seguro, pero con buena ventilación, dándole vueltas para que el proceso de secado (curado) se realice de manera uniforme. Un buen “curado” aumenta la conservación del producto y disminuye su peso en un 30 por ciento. Luego se procede a la labor de “es pique” o corte de raíces y follaje a nivel de la base del bulbo y cuello de la planta, utilizando para ello un instrumento cortante, el cual puede ser una hoja de segueta. Si el ajo cosechado es para consumo, después del proceso de “curado y espique” se realiza el “zarandeo”, es decir, el paso de los bulbos a través de mallas cuadradas de diferentes tamaños, con el fin de clasificarlos de acuerdo con tres categorías: los más grandes corresponden al “ajo de primera”, los de regular tamaño al “ajo de segunda” y los más pequeños al “ajo de tercera”. Una vez clasificado, los bulbos se colocan en sacos de malla, los cuales deben quedar bien cerrados Si el ajo cosechado es para semilla se debe seguir otro proceso. Zona de producción La Región de Murcia se encuentra en el grupo de cabeza de las principales regiones productoras de ajos en España junto a Castilla-La Mancha y Andalucía entre otras, con una producción anual cercana a las 1.500 Tm Existen tres amplias zonas en las que se distribuyen la mayor densidad en el cultivo de ajos: Valle del Guadalentín, Huerta de Murcia y Campo de Cartagena23. Rendimiento. De 8,000 a 12,000 kilos por hectárea; pudiendo superarse de acuerdo al manejo del cultivo. También se practica el curado para un mejor almacenamiento y[CULTIVO DEL AJO] Página 47
  48. 48. trasplante. Jornales: 160 – 180 ha-1. t ha-1: Nacionales 6.17, regionales 4.17, potenciales 8 – 15, costo producción 2000 – 2200 nuevos soles.24. Clasificación. De acuerdo al tamaño, forma, color y usos como alimento, medicina e industria.25. Conservación. De 4 a 5 meses a 2°C y de 70% de humedad relativa. Para su conservación las cabezas de ajo han de mantenerse en el sitio más oscuro y seco de la cocina o de almacén porque con ambientes húmedos brotan y se pudren rápidamente. No deben estar en la nevera. El ajo se puede encontrar con bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los dientes, después de haberles quitado la película, enteros, molidos en el mortero se los exprime ajos o también picados. El ajo desecado tiene una cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en polvo pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente amargo y desagradable.26. Comercialización.En el mercado Las diferentes temporadas para las plantaciones de ajos permitenque dispongamos de este producto en el mercado durante todo el año Lasdiferentes temporadas para las plantaciones de ajos permiten que dispongamosde este producto en el mercado durante todo el año. Pero lo más común esplantarlos a finales de otoño o comienzos del invierno y recogerlos ocho mesesdespués en verano Tras la recolección se realiza el proceso de secado, se atanlas cabezas en ristras y se cuelgan en lugares frescos y secos para conservarlosen prefecto estado durante un amplio periodo de tiempo. Si se desea obtener ajostiernos el proceso de recolección debe adelantarse varios meses. Lugaresfrescos, secos y con ventilación, si es posible en su ristra para evitar que sereblandezcan. Para conservar los dientes sueltos sin pelar es convenienteintroducirlos en un recipiente de cristal cerrado y con agujeros en la tapadera los[CULTIVO DEL AJO] Página 48
  49. 49. dientes pelados se pueden dejar en un bote de cristal en la nevera, cubiertos conagua y sal o aceite. De esta última forma se conseguirá mantener durante unlargo período de tiempo los ajos con todas sus propiedades y obtener aceitearomatizado para utilizar en aliños. Mercado Nacional Piura, Lambayeque y Lima (Diciembre a Julio). Internacional Estados Unidos, Canadá, Ecuador, India, China (Martínez, M. 1995 ) Figura 9. Bulbos blancos y morados de ajo. III. FORMAS DE UTILIZACIÓN DEL AJO[CULTIVO DEL AJO] Página 49
  50. 50. Propiedades. El ajo tiene múltiples propiedades curativas. Es efectivo para lasenfermedades de las vías respiratorias como la bronquitis y la tos ferina. Otrasindicaciones añaden que es un eficaz medicamento contra la falta de apetito, lasdigestiones lentas y diarreas persistentes. Asimismo, es un gran antiséptico delintestino. A. Alimentación humana. Losdientes “ de ajo poseen un periodo de reposo natural que se inicia ni bien se hacosechado.En dicho momento no es capaz de brotar. Si es desgranado del bulbo ( cabeza)se inicia la vida individual del diente. Por eso los “ dientes” solo deben separarsepara ser utilizados.Cuando se corta un “ diente” longitudinalmente y se observa desde el exteriorhacia el interior, se encuentra la siguiente organización de los tejidos:Hoja de protección o piel.Hoja de reserva o pulpa.Hoja de brotación.Hojas verdes.Las de brotación evitan lesiones en la pulpa y es la que da el nombre adenominaciones comerciales.La pulpa representa el 90 % y es la responsable del sabor, debido al contenidode principios aromáticos azufrados.[CULTIVO DEL AJO] Página 50
  51. 51. La hoja de brotación durante el periodo de conservación, formando un tubo queprotege las hojas verdaderas de la futura planta.Es un bulbo de origen oriental. Se usa en las cocinas de casi todos los países ensalsas, sopas, pescados y mariscos, carnes, vinagretas.Este bulbo es uno de los condimentos más usados en la cocina mexicana.Siempre ha sido muy apreciado, pues además de su aroma se le han atribuidopropiedades curativas.Se afirma que el ajo es estimulante, antiséptico, antirreumático y tonicocardíaco;que es bueno contra la tos, el asma, las lombrices y los venenos. Aunque el ajoes muy venerado por los amantes de platillos con carácter, muchas personas seresisten a consumirlo por su olor fuerte y persistente. Es además, un alimento dedifícil digestión.Beneficios del ajo para sus alimentos y saludTenga en cuenta siempre al ajo en su alimentación o como agente curativo encasos de enfermedad pues su acción natural no tiene contraindicaciones como losremedios sintéticos, salvo por prescripción médica ante alergia al mismo o porotras causas.Con el ajo se obtienen excelentes resultados en diversas patologías y disturbios,puede usarse tanto su jugo como los dientes enteros. Debido a su intensa acciónbactericida detiene y combate el desarrollo de bacterias en el intestino lograndoun mejor funcionamiento del mismo y restableciendo el apetito y la circulaciónsanguínea. El ajo es muy rico en sales minerales, azufre, encimas y vitaminas.Además tiene muchas propiedades medicinales:- Reduce el nivel de grasa y colesterol en la sangre.- Hace la sangre más fluida y así, disminuye el riesgo de infarto y trombosis.- Previene el cáncer.- Es un potente bactericida.[CULTIVO DEL AJO] Página 51
  52. 52. - Aumenta la potencia sexual.- Es útil contra la bronquitis, la tos y el catarro.- Es desinfectante, puede usarse para curar heridas.EN LA MESANo obstante también es un bocado delicioso el ajo tierno en alguna ensalada o latípica tostada de pan del campo untada en aceite con ajo restregado, dos recetassencillas y contundentes Algunas elaboraciones sencillas como las patatascocidas pueden realzar su sabor con un poco de ajo, así como el arroz caldero alque resulta muy típico añadirle ajo en el Campo de Cartagena Entre las carnesdestacan aquellas que utilizan el ajo como sabor principal, el conejo al ajillo olas chuletas de cordero al ajo cabañil; las que le reservan el papel de ingredienteen la salsa como el lomo de orza; y las que simplemente lo utilizan decondimento, andrajos, asado de cordero o codillo, tartera caravaqueña,perdizescabechada el papel de ingrediente en la salsa como el lomo de orza; y las quesimplemente lo utilizan de condimento, andrajos, asado decordero o codillo, tartera caravaqueña,perdiz escabechada o pollo asadoOtro de los platos tradicionales en casi todos los municipios de la región sonlas migas y las gachas tortilleras, que también utilizan este ingrediente ensu preparación.COMO ESCOGER LOS AJOSLos mejores ajos son aquellos que mantienen lacabeza firme, que no tienen brotes o retoñosverdes y que su envoltura esta seca con apariencia apergaminada, con forma bulbosa y redondeada compuesta con unos doce a quince dientes. Debemos escoger las cabezas de ajo pequeñas, compactas y pesadas, evitando aquellas que tienen dientes amarillentos y huecos porque esto nos indica que ya están viejos almacenados. Los[CULTIVO DEL AJO] Página 52
  53. 53. dientes de ajo suelen pesar menos de 10 gramos, en conjunto, y cuando les retiramos la película blanca o grisácea o morada que los envuelve vemos que son de color blanco crema y a veces tiene marcas rojizas Los ajos blancos se conservan mejor que los morados porque son más secos, y puedenalmacenarse hasta un año en un lugar fresco, seco y ventilado. Si compramos laristra podemos guindarla en nuestra cocina he irla usando paulatinamente. Sicompramos los dientes separados, es mejor tenerlos sin pelar en un tarro quetenga agujeros para que el aire circule, y así evitar que se enmohezcan ygerminenSi ha decidido pelar los ajos para tenerlos siempre listo para usar, métalos en untarro de cristal en la nevera (frigorífico) y cúbralos de aceite neutro vegetal, estolos conserva bien y listos para usar además de aromatizar el aceite para aderezarensaladasLos puede congelar cuando los dientes están ya pelados pero pierden suspropiedades culinarias, así que realmente no vale la pena El sabor de ajo es muymediterráneo. Por ello a personas de otras partes del mundo les puede costarhabituarse a su sabor y olor tan profundo, pero una vez que lo utilizan para darsabor a sus platos seguramente lo nunca faltara en su cocina.El ajo chino es encantador , su sabor es más acentuado, las cremas calientes sondeliciosas y aún más su duración en la nevera es por más tiempo, realmente losajos son bulbos que crecen en el frio, cuando más fría es la temperatura mejorserán los ajos, he sembrado muchos bulbos y ya comienzan a dar su retoños que[CULTIVO DEL AJO] Página 53
  54. 54. serán ideales mas o menos para el mes deJulio tendré mis primeros ajos en mi cocina.El ajo es muy fácil de sembrar, solo seremueve su cascara y se siembra enpequeñas macetas y el dará sus mejoresajos aproximadamente 8 meses después, elOtoño es el mes ideal para sembrar ajos. Se puede ver cómo están desarrollados y es el momento ideal para sembrarlos Que rico!!!Trucos: Frote una ensalada con un diente de ajo antes de añadir los ingredientes.¡El aroma es exquisito!. Frote la piel del pollo antes de asarlo y luego pruebehundiendo un diente entero sin pelar en la cacerola o en el estofado, sacándoloantes de servir. Después de haber comido ajo beber jugo de limón reciénexprimido, un vaso de leche o de vino tinto. Separe los dientes necesarios de lacabeza y quíteles la fina piel. Para condimentar cocimientos úselos enteros ydespués retírelos. En los guisos se usa más bien picado o molido en la licuadora.No debe freírse prolongadamente porque se amarga. El persistente olor a ajo seneutraliza con agua fría, o bien, con una solución de agua y vinagre o jugo delimón, o masticando una ramita de perejil.[CULTIVO DEL AJO] Página 54
  55. 55. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre. Previeneel resfriado y regula la tensión arterial. Los usos gastronómicos son muy variados,se utiliza fresco, seco y en polvo. Va muy bien con todo tipo de carnes, pescadosy mariscos. Algunas recetas a base de ajo son la salsa alioli o salsa de ajo;camarones al ajillo y la popular sopa de jjo francesa. Para conservar los ajosremoje las cabezas por espacio de tres horas, luego saque los dientes, pélelos ycolóquelos enteros o picaditos en un frasco con aceite y guárdelos en elrefrigerador. El aceite puede ser utilizado posteriormente en vinagretas paraensaladas u otras preparaciones.Uso en cocina. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina.Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominannecesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con eljengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en laoccidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Esesencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es uningrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos lamantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y lasopa de ajo. En personas muy sensibles puede producir molestiasgastrointestinales, dependiendo de la dosis consumida, y en algunos casosincluso reacciones alérgicas leves con irritaciones cutáneas: Hipotensor(Moderado), Antiséptico (Moderado), Antifúngico (Leve).Empleo. Se usa como diurético, antiséptico, antifúngico, hipotensor,hipocolesterolemiante, antiateromatoso, antiagregante plaquetario ehipoglucemiante. Se usa también en la prevención de trombos.En la antigüedad se empleaba como bactericida en infecciones, cólera, difteria, yse ha demostrado que puede emplearse satisfactoriamente para matar ciertasespecies dañinas del extracto intestinal, sin afectar en absoluto las especiesnecesarias para su buen funcionamiento.[CULTIVO DEL AJO] Página 55
  56. 56. Gracias a que elimina el aceite esencial a través del sistema respiratorio, cuentatambién con propiedades balsámicas y expectorantes además de antisépticas.Por esta razón se ha empleado popularmente en casos de tuberculosis, gangrenapulmonar y tosferina. Posee cualidades rubefaccientes aplicado por vía externa ydespués de ser machacado.Formas de administración- Tinturas. De 20 a 40 gotas al día, repartidas en varias tomas.- Esencia. 0.2 gramos en cápsulas blandas o en soluciones alcohólicas u oleosas,antes de las dos principales comidas.- Planta seca. De 0.4 gramos a 1.5 gramos al día, en varias tomas.En la actualidad existen preparados estandarizados en grageas, de doblerecubrimiento para evitar malos olores y conseguir así un tratamiento regularizadoy constante. Las dosis muy elevadas pueden ocasionar envenenamiento, convómitos, colapso y convulsiones.Sustancias activas: Alicina con propiedades antibióticas (se desarrolla bajo laacción de un fermento a partir de aliina), vitaminas A y B1, amida del ácidonicotínico y vitamina C. Además hay hormonas, que actuan de modo similar a lashormonas sexuales masculinas y femeninas, y fermentos, colina, ácidohidrorodánico y yodo.Parte empleada: Los bulbos, llamados cabezas, que se fraccionan en "dientes deajos".Alimento: Es una planta que no debería faltar nunca en la mesa y deberíacomerse siempre cruda, pues la cocción destruye sus componente esenciales. Sedebería comer en ensaladas crudo para no destruir sus propiedades medicinales. RECETAS DE COCINA a. Papas con ajo en puré[CULTIVO DEL AJO] Página 56
  57. 57. Cubrir las patatas con agua fría y llevar a hervir, rebajar el fuego y cocinarlashasta que queden tiernas, unos 20 minutos. Pelar los dientes de ajo y cocinarlosen agua igual que las patatas, hasta que queden tiernos, escurrir y dejarlosenfriar. Escurrir las patatas, pero devolverlas a la cacerola y dejarlas secar sobreel fuego otro ratito más, para secarlas. Sacarlas. Quitar la cáscara de los dientesde ajo, y hacer un puré del ajo y la nata. Batir las patatas, añadiendo el ajo,mantequilla sal y pimienta. Puede hacerse una guarnición de un poco de albahacafresca cortada en confeti encima. b. Sopa de ajo con cremaIngredientes: 4 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de aceite; 3/4 de kilo deajo porro, unos 3 gruesos, alrededor de 4 tazas de su parte blanca y algo de laverde, cortada en ruedas muy delgadas; 1/8 de cucharaditas de pimienta blancamolida; 1 cucharada de harina; 1/4 de taza de vino blanco seco; 3 tazas deconsomé de carne; 1/2 cucharadita de sal, 1/2 taza de crema gruesa para batir.Ruedas delgadas de pan francés tostado con mantequilla y queso parmesanorallado, opcionales.Preparación1. En una olla se ponen la mantequilla, el aceite y el ajo porro y se fríe a fuegomediano hasta que comience a dorar, unos 15 a 18 minutos. No se debe quemar,pues se pone amargo. Se agregan la pimienta y la harina revolviendo bien. Secocina unos 2 minutos.2. Se agrega el vino, se cocina hasta reducir a la cuarta parte, aproximadamenteunos 2 minutos y se agrega el consomé. Se cocina unos 15 minutos más. Seagrega la sal y la crema, se revuelve, se cocina 1 a 2 minutos y se retira del fuegolista para servir.[CULTIVO DEL AJO] Página 57
  58. 58. 3. Puede servirse adornada con ruedas delgadas de pan francés tostado conmantequilla y queso parmesano rallado o eventualmente en taza apropiadagratinada bajo el broiler o asador. c. Camarones al ajoIngredientes: 36 camarones medianos con cáscara, 3 dientes de ajo enteros, 2dientes de ajo picados, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta, ¾ decucharadita de vinagre, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas demantequilla, 3 cucharadas de jugo de limón.Preparación: Por la parte de abajo, parta los camarones a la mitad sin separarloscompletamente. Quíteles la vena. En una licuadora, licue los dientes de ajoenteros, la sal, la pimienta y el vinagre. Marine los camarones en esta mezcla por30 minutos. Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén. Agregue el ajopicado y sofría por 3 minutos. Agregue los camarones con las cáscaras haciaarriba. Reduzca el fuego y cocine de 3-5 minutos, hasta que los camarones esténopacos. Rocíe con el jugo de limón y sírvalos. d. Papas con ajo y gruyereIngredientes: 6 tazas de leche, 1 k y medio de papas peladas y rebanadasfinamente, pizca de nuez moscada, 2 hojas de albahaca, 3 hojas de tomillo, 5ramas de perejil fresco, 1 tallo de apio, mantequilla, 2 dientes de ajo picados, saly pimienta, ¾ de taza de crema, 1 ½ tazas de queso gruyere rallado, aceitunasnegras y juliana de apio para decorar.Procedimiento1. Hierve la leche y cuando suelte el primer hervor vacía las papas en ella.[CULTIVO DEL AJO] Página 58
  59. 59. 2. En una manta de cielo o trapo delgado acomoda la albahaca, el tomillo, elperejil y el tallo de apio y amarra con un listón. Sumerge esta “muñeca” en laleche, baja el fuego y cuece las papas 15 minutos moviendo continuamente paraque no se peguen.3. En mantequilla un refractario y frótalo con los dientes de ajo picados. Escurre las papas y acomódalas por capas, sazonando con sal y pimienta.4. Encima de la última capa vierte la crema y distribúyela hasta cubrir todo el refractario; espolvorea el queso.5. Hornea a 200°C, hasta que el queso se gratine.6. Adorna con aceitunas y julianas de apio en el centro.Tipo: Si lo deseas puedes sustituir el queso gruyere por manchego o chihuahua. e. Berenjenas al ajoIngredientes: 6 kilos de berenjenas, Aceite de oliva, Chiles picantes, Muchos ajospicados, Orégano.Instrucciones1. Las berenjenas se pelan y cortan en tiritas muy delgadas; se van acomodando en un recipiente, que no sea de aluminio, en capas de berenjena, sal, berenjena, etc.2. Se tapan con algo que las prense bien apretadas y se dejan 24 horas.3. Se les escurre el agua que soltaron y se lavan unas dos veces con agua hirviendo con vinagre. Se escurren bien para que saquen toda el agua.4. Se ponen en frascos de vidrio en capas, berenjena un poco de ajo picado, unos pedacitos de chile picante (este es optativo) y orégano.5. Se llenan los frascos y se les pone aceita de oliva a que se cubran totalmente.6. Se dejan macerar 4 días. Se sirven con pan, galletas saladas o pan árabe.[CULTIVO DEL AJO] Página 59
  60. 60. f. Chancho asado al ajoIngredientes: 200 g de chancho asado, 20 dientes de ajo pelado, 3 cucharadasde aceite, 1 cucharada de sillao, 1/2 cucharada de sal, 1/4 taza de caldo, 30jolantau enteras, 1 cucharada de chuño disuelto en 2 cucharadas de agua fría, 4cabecitas de cebollitas chinas en pedazos de 3 1/2 cm.Preparación: Corte el chancho asado y los ajos en tajaditas asesgadas. A lasarvejitas quitarles el tronquito y lavarlas. Calentar el aceite en una sartén y dorarprimero los ajos, aumentar el chancho asado, saltearlo durante varios segundos,sazonar con sal y el sillao, agregar las arvejitas y el caldo. Cuando dé el hervorañada el chuño diluido en agua fría y las cebollitas chinas. Cocinar hasta queespese la salsa. Receta de Alan Lion Chiang g. Salsa de AjoPreparación: En la ollita vierta agua hasta los 2/3 de su capacidad y lleve a fuegofuerte. Mientras tanto corte las papas en cubos de 1 cm., más o menos y viértalasen la ollita. Cocine hasta que estén tiernas, deben hervir unos 8 min.Escurra y en el bol haga un puré, algo grumoso. Luego, batiendo con la cucharade madera agregue el vinagre y el ajo y salpimenté, a gusto. Después siemprebatiendo con la cuchara de madera vierta de gota en gota el aceite, hasta lograruna salsa bien homogénea, espesa y fina, en unos 5 min. Se conservarefrigerada, en recipiente cerrado sólo 1 día h. Pan de ajo[CULTIVO DEL AJO] Página 60

×