Pasteleria y reposteria

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Pasteleria y reposteria

  1. 1. PRODUCTOS DE PASTELERÍA Pasteles y panques Productos repostería Hojaldrados
  2. 2. TRIGO EMPLEADO PARA PRODUCTOS DE PASTELERÍADependiendo del tipo de masa:- Trigos tenaces (para masasesponjosas)- Trigos suaves (para masasextensibles)- Trigos fuertes (para masas defermentación)
  3. 3. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN) GRUPO 1. FUERTES GRUPO 2. MEDIO FUERTES GRUPO 3. SUAVES GRUPO 4. TENACES GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum) Grupos fuertes Grupos medio Grupos suaves Grupos tenaces Grupos fuertes cristalinos
  4. 4. INGREDIENTES GENERALES DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍAHarinasGrasas y aceitesAzúcar y jarabesHuevoLeche y derivadosSaborizantesLeudantes
  5. 5. PRODUCTOS DE PASTELERÍA INGREDIENTESESTRUCTURADORES. Harina, Huevo, Leche. La harina es delgrupo suave o tenaz, generalmente se tratan con gas clorinado(Cl2) que produce una reducción de pHSUAVIZADORES. Azúcar, Grasa, EmulsificantesSAL y SABORESPOLVO PARA HORNEAR. Leudado químico
  6. 6. PRODUCTOS DE PASTELERÍA Leudante químicoIngredientes principales de un leudante químico • Bicarbonato de sodio (carbonato de sodio – menos usado-) • Bicarbonato de amonio (para baja humedad) • Cremor tartaro • Fosfato monocálcico • Pirofosfato de sodio, pirofosfato de sodio y aluminio, • o sulfato de aluminio • delta-Gluconolactona (alta temperatura) • Almidón de maíz
  7. 7. Leudante Químico Se emplea principalmente bicarbonato de sodio que al mezclarseen el batido se convierte a CO2 Se puede emplear bicarbonato de amonio para productos de bajahumedad final. Este agente libera Amoniaco, CO 2 y vapor de agua. La formación de CO2 requiere de acidificantes que acompañenlos bicarbonatos. Dependiendo del tipo de acidificante se podrá controlar laliberación del gas carbónico.
  8. 8. Leudante Químico Un leudante de doble acción induce la liberación de gascarbónico tanto al momento del mezclado como durante elhorneado. Contiene dos acidificantes (Polvo para hornearcomercial) Un leudante de acción simple solo induce liberación de gascarbónico en una condición de temperatura. La cantidad de ácido requerida en la formulación depende de lacantidad de bicarbonato de sodio y el valor de neutralización delacidificante. g de NaHCO3 x 100 100 g del acidificante
  9. 9. TIPOS DE MASASMasas esponjosas o de batidoMasas tipo budínMasas precocidasMasas quebradizas (bases tartas y pie)Masas para pan dulce (de fermentación)Masas hojaldradas
  10. 10. Masas esponjosas: Se forman al batir enérgicamente el huevo y con otrosestructuradores y suavizadores para incorporar el aire. Elhuevo forma unos glóbulos que atrapan el aire en su interior. Esta esponjosidad aumenta en el horno por acción del airey un leudante químico. En el horno el aire atrapado en los glóbulos tiene tendenciaa salir; cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba yaumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido. Estas masas son liquidas y se llaman “batidos”. Tienen altaproporción de agua
  11. 11. Masas esponjosas tipo panque Estas masas son del mismo tipo de batido quelas de pastelería. Se deriva de una formulaconocida como “pound cake”. Son masas cuyos componentes principales sonla harina, los huevos algo de grasa, leche o agua,esencias, a veces azúcar. Generalmente se baten los huevos con la harina,luego se añade azúcar, sal, leche fría, mantequilladerretida
  12. 12. PRODUCTOS DE PASTELERÍA PROCESOFORMULACIÓN: Alta proporción con mayor contenido deazúcar que harina, baja proporción con mayor contenido deharina.MEZCLADO. Incorporar ingredientes y el aire de manerahomogénea. UN SOLO PASO CREMADO. Incorporación secuencial en varios pasos MEZCLADO CONTINUODEPOSITADO. Se coloca en el recipiente para horneado.
  13. 13. PRODUCTOS DE PASTELERÍA PROCESOHORNEADO. Temperaturas óptimas de 375 a 425 oF. Seconsidera el tamaño del producto y debe asegurar un óptimoleudado. Por la alta cantidad de agua y la temperatura segarantiza la gelatinización del almidón.ENFRIAMIENTO. Se debe considerar la temperatura óptimasi va a ser decoradoDECORADO. Adición de coberturas, rellenos, decorados, etc.ENVOLTURA O EMPAQUE.
  14. 14. PRODUCTOS DE PASTELERÍA PROCESOLEUDADO POR TRES MECANISMOS:- Aire que se incorpora en el batido o cremado (etapaprincipal de los productos de pastelería).- Gas producido a partir del polvo para hornear- Incremento de presión de vapor durante el horneado
  15. 15. Pastel tipo ángelLa masa de pastel tipo ángel tiene masalta proporción azúcar-harina (5:1). Nocontienen grasas o aceites.La estructura la proporciona el huevobatido, donde se agrega también el cremortártaro.
  16. 16. Pastel tipo ángelLas propiedades tecnológicas delhuevo o la clara del huevo sonfundamentales para darle estructuraal producto Los ingredientes centrales sonclara de huevo, azúcar, harina,cremor tártaro y sal.
  17. 17. Masas tipo budinSon las masas que incorporan el elemento graso, comomanteca, aceite, margarina, grasa animal.Todos tienen el mismo método de ejecución. Se baten loshuevos enteros o las yemas solamente con el azúcar, luegose incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, laharina con polvos de hornear y las claras batidas (si solo seusaron las yemas).Como ejemplos se tienen las magdalenas, los budines, losbrownies.
  18. 18. Masas precocidasSon masas que se hacen con agua caliente y con laincorporación le harina vaciada de golpe y mezclandorápidamente: se utiliza para hacer los churros.
  19. 19. Masas quebradas (base para tartas) Los ingredientes básicos son harina, mantequilla, agua ysal. En algunas formulaciones se puede añadir azúcar ojarabes, huevos, leche o crema. El amasado solo busca empastar, por lo que no sedesarrolla gluten. Primeramente se mezclan la harina, mantequilla y la sal .Posteriormente se agrega el agua y se hace otro mezclado. La la masa es laminada y se coloca en los moldes para unaprecocción para posteriormente añadir el relleno.
  20. 20. Masas para pan dulce (fermentadas)Se logra con harina de trigos fuertes cuyasprincipales características son: alto gluten,elevado valor de W (Energía de deformación) ymuy buena estabilidad.Son masas con harina, azúcar y levaduras. Laslevaduras desprenden anhídrido carbónico quequeda retenido entre la masa y cavidades oalvéolos.
  21. 21. Masas para pan dulce (fermentadas) Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado. La masas soporta procesos continuos y prolongados, manteniendo el volumen y la estructura durante el proceso de elaboración
  22. 22. Masas de hojaldre Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma.
  23. 23. Masas de hojaldreLa harina de media fuerza es indicada para contrarrestar elefecto de la grasa que disminuye la capacidad deestiramiento.Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramientopara hacer la dobleces para formar muchas capas.El calor derrite la grasa** entre capa de pasta y favorece laseparación y cocción separada y expansión de las hojas demasa a lo alto el hojaldre.

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