Lievitazioni - Siamo il pane che mangiamo

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Lievitazioni - Siamo il pane che mangiamo

  1. 1. Lievitazioni(Siamo il pane che mangiamo)Alessandro Nasinia.nasini@greenternet.infohttp://www.greenternet.info/nasini
  2. 2. il verde è una condizione mentale, primache pratica.si può essere verdi in una miriade dipiccole cose, dalla cottura dei cibi allascelta del pavimento di casa, nel consumoconsapevole dell’elettricità, nel riutilizzodegli gli scarti domestici, nell’acquisto diun maglione o di un bagnoschiuma.e si può essere verdi negli affari, neirapporti sociali, nel tempo libero, nellapolitica.Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  3. 3. c’è sicuramente un modo serio di essereverdi, ed un modo fatto solo di apparenza,c’è un modo urlato ed uno ragionato.l’idea è semplice: siamo talmente tanti chela somma di tanti piccoli gesti può e devefare un totale importante.perché come è vero che siamo miliardi, èvero che il nostro mondo è uno solo.sta a noi mantenerlo più verde possibile.Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  4. 4. Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  5. 5. Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  6. 6. Alessandro Nasini a.nasini@maple.it http://www.maple.it/nasiniAlessandro Nasini / www.greenternet.info
  7. 7. Le sette regole d’oro per la creazione di un eBook di successo. Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  8. 8. Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  9. 9. Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  10. 10. Come si fa il pane?- Farina- Acqua- Lievito- Sale- La cottura Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  11. 11. La farina (o meglio, le farine) :- ogni preparazione ha la sua farina- le farine contengono quantità variabili di amido e proteine- la quantità di proteine determina la “forza” di una farina- più forte è la farina, più acqua è in grado di assorbire (fino al 90% del peso) Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  12. 12. - le farine “forti” hanno maggiore resistenza alla lievitazione , non si “sgonfiano” e migliorano la qualità del pane- le forza di una farina si misura in Watt con prove meccaniceh sull’impasto- le farine per uso domestico non riportano indicazioni della forza ma solo (e non sempre) la quantità di proteine contenute Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  13. 13. Il lievito (o meglio, i lieviti) :- il lievito di birra, Saccaromyces cerevisia- il lievito chimico- il lievito naturale o pasta acida (detto anceh pasta madre) Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  14. 14. - il lievito naturale non è altro che acqua e farina esposti all’aria per il tempo necessario a farlo “colonizzare” da microorganismi, soprattutto saccaromiceti- il pane prodotto con lievito naturale è più digeribile, ha una mollica più omogenea ed un sapore tipico (leggermente acidulo) Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  15. 15. L’acqua- è un ingrediente importante perché la presenza di sali minerali (soprattutto calcio e magnesio) influenzalo la rigidità dell’impasto- a seconda della qualità della farina, aumenta la quantità di acqua presente nell’impasto sino ad oltre il 70% (con normali farine per panificazione) Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  16. 16. Il sale- rende il pane saporito- rende l’impaso più lavorabile agendo sulla qualità del glutine- rende la crosta più scura- rende la crosta più croccante Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  17. 17. La cottura- il pane cuoce tra i 180 ed i 300 gradi- a 45-50 gradi i ieviti muoiono- a 100 gradi l’impasto diventa rigido- a 140 gradi la crosta solidifica ed scurisce- a 150 gli zuccheri caramellizzano- tra i 150 ed i 180 gradi: reazione di Maillard- a 200 gradi il pane carbonizza Alessandro Nasini / www.greenternet.info
  18. 18. Alessandro Nasinia.nasini@greenternet.infohttp://www.greenternet.info/nasini
  19. 19. Alessandro Nasinia.nasini@greenternet.infohttp://www.greenternet.info/nasini

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