YOU TO BE GREEN 2013
Cesto delle Meraviglie
“Catering sostenibile, una scelta
inevitabile”
19 Novembre 2013

Maria Cristin...
Presentazione del
Cesto delle Meraviglie
Propone eventi di cucina ECOSOSTENIBILE
 Per RIDURRE L’IMPATTO SULL’AMBIENTE che...
Presentazione del
Cesto delle Meraviglie
 La nostra forza è la FILIERA CORTA: acquistiamo da
produttori diretti, tagliand...
Il Cesto 4 YOU
CATERING

CHEF A DOMICILIO

SCUOLE DI CUCINA

CESTI PIC-NIC A DOMICILIO

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Cesto delle Meraviglie
 Sito:
www.cestodellemeraviglie.it
 E-mail:
ilcestodellemeraviglie@gmail.com
 Tel: 340.9210240

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Il cibo è cultura
L'uomo è l'unico animale in natura che non consuma il cibo come
gli si presenta davanti in natura, ma al...
Il cibo è cultura
Bisogno
fisiologico di
sopravvivenza

Fattori
geografici
(tipologia del
suolo, clima)

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Il cibo è cultura

Ricette
rinascimentali

January 2008

Ricerca
storiografica

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Il cibo è cultura

Documento di identità:
territorio, classe sociale,
culto, valori, carattere.

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Mangiare “la geografia”
Un piatto di spaghetti al pomodoro non è solo un cibo, ma è il
simbolo dell'identità culturale di ...
Prodotti del Lazio
Il KM 0
Prodotti ortofrutticoli autoctoni
Fagiolina arsolana, Cicerchia di Campodimele, Castagna di Val...
Prodotti del Lazio
ACQUE

Elenco concessioni acque minerali
 ACQUA MINERALE APPIA, ACQUA SACRA, ACQUA SANTA
MARIA ALLE CA...
Mangiare “di stagione”
Mai fragole a dicembre (Lucia Granello)
Per frutta e verdura e per i pesci
e per le carni (l'abbacc...
Mangiare “di stagione”
Inverno
Triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice,
pescatrice, palmita, sgombro, vongola v...
Tradizione nell’innovazione
La cucina ha un’anima ed un cuore antichi (Oretta Zanini de Vita)
…. riscopriamola!
Una ricett...
Tradizione nell’innovazione

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Innovazione sostenibile
per la tavola

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Approvvigionamento: No Food


Ecozema (Vicenza), Bioplat (Verona)

Producono materiali adatti per la ristorazione e per i...
Materie prime
tecnologiche e innovative
Bio-plastiche
Il PLA, o acido polilattico, è un biopolimero dall’amido di mais.
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Materie prime
tecnologiche e innovative
Bio-plastiche
Il MATER-BI ® è una materiale vegetale innovativo tutto italiano,
sc...
Significato di biodegradabile,
compostabile e compost?
BIODEGRADABILE
I materiali biodegradabili si possono decomporre in ...
L’AGRICOLTURA BIOLOGICA
DEFINIZIONE:
E’ UN NUOVO MODO DI FARE AGRICOLTURA, PIÙ ATTENTO
AI POSSIBILI EFFETTI NEGATIVI SULLA...
Mangiare Bio è bello perché
è più buono!
Fattore non scontato (purtroppo) per le preparazioni dei catering,
in cui il sapo...
Approvvigionamenti: Food
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Az. Agr. Biologica Caramadre (Maccarese, Rm):
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Az. Zoot. Bruno Pitzalis (Angulil...
Mangiare Bio è più caro?
Se acquistata fuori stagione può arrivare a costare più del
doppio, il prezzo varia anche a secon...
E per la grande ristorazione?
Ci può essere continuità nelle forniture?
Il biologico oggi inizia ad essere sostenibile anc...
Un catering biologico non è una
fabbrica di cibo

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Ottimi fornitori
(saper acquistare)
Ricerca continua di fornitori,
Per il reperimento dei prodotti

Tracciabilità dei prod...
Ottimi cuochi
(saper cucinare)
“La difficoltà più grande per un cuoco
sta nel non rovinare un’ingrediente
già un’ottimo pe...
Buona informazione
(saper comunicare green)

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Catering bio: quali svantaggi?
1. La non reperibilità di tutti gli ingredienti che desideriamo
ogni volta che li desideria...
Quali vantaggi?
salvaguardia
biodiversità

1. Sostenibilita’:

vantaggi
ambientali
salute nel cibo

2. Attenzione del sing...
Quali vantaggi?
1. Aderire alle disposizioni europee in materia di
Responsabilità Sociale d’Impresa

maggiore competitivit...
E’ UN NUOVO MERCATO A
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È l’evoluzione di un’epoca, dell’epoca del consumismo che
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Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

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In questa presentazione, Maria Cristina Buffa, fondatrice del servizio di catering & banqueting, Il Cesto delle Meraviglie, ci spiega come è possibile strutturare un servizio di catering sostenibile, utilizzando prodotti a filiera corta e biologici, materiali compostabili e biodegradabili.
Nella sua analisi, Maria Cristina Buffa analizza i fattori di successo, i vantaggi e le criticità per un servizio di ristorazione ecologica.

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Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

  1. 1. YOU TO BE GREEN 2013 Cesto delle Meraviglie “Catering sostenibile, una scelta inevitabile” 19 Novembre 2013 Maria Cristina Buffa
  2. 2. Presentazione del Cesto delle Meraviglie Propone eventi di cucina ECOSOSTENIBILE  Per RIDURRE L’IMPATTO SULL’AMBIENTE che tutti noi abbiamo, si può cominciare da piccoli gesti quotidiani, noi cominciamo dalla cucina. Vivere in maniera ecosostenibile FA BENE A NOI ED AL PIANETA e ci offre la possibilità di mangiare in modo più sano e gustoso.  La scelta delle materie prime alimentari è per alimenti e bevande provenienti da AGRICOLTURA BIOLOGICA, a KM ZERO ed EQUO-SOLIDALI.  La nostra cucina va alla ricerca di RICETTE DELLA TRADIZIONE e le condisce con tecniche moderne nel rispetto dell’ambiente 19 Novembre 2013 2
  3. 3. Presentazione del Cesto delle Meraviglie  La nostra forza è la FILIERA CORTA: acquistiamo da produttori diretti, tagliando così costi e proponendo prodotti tipici e stagionali.  Per l’allestimento della tavola utilizziamo materiale BIODEGRADABILE, COMPOSTABILE (in polpa di cellulosa, in foglie di palma, in mater-bi, in legno FSC o bambù, tovagliati in cotone biologico)  Effettuiamo RACCOLTA DIFFERENZIATA per i rifiuti del servizio: carta, plastica, vetro e umido (bioplastiche, mater – bi e organico)  Utilizziamo saponi e detergenti 100% VEGETALI e biodegradabili. 19 Novembre 2013 3
  4. 4. Il Cesto 4 YOU CATERING CHEF A DOMICILIO SCUOLE DI CUCINA CESTI PIC-NIC A DOMICILIO 19 Novembre 2013 4
  5. 5. Cesto delle Meraviglie  Sito: www.cestodellemeraviglie.it  E-mail: ilcestodellemeraviglie@gmail.com  Tel: 340.9210240 19 Novembre 2013 5
  6. 6. Il cibo è cultura L'uomo è l'unico animale in natura che non consuma il cibo come gli si presenta davanti in natura, ma al contrario lo modifica, lo trasforma secondo le sue esigenze, le sue preferenze e desideri, la sua identità. quando si produce perché l'uomo ambisce a creare il proprio cibo IL CIBO E’ CULTURA quando si prepara perché l'uomo li trasforma mediante la sua tecnologia quando si consuma perché l'uomo lo sceglie con criteri legati sia alla dimensione nutrizionale, sia a valori simbolici e religiosi 19 Novembre 2013 6
  7. 7. Il cibo è cultura Bisogno fisiologico di sopravvivenza Fattori geografici (tipologia del suolo, clima) 19 Novembre 2013 Connotazione antropologica Fattori culturali, (fatti torici, migrazioni, religioni, mode) 7
  8. 8. Il cibo è cultura Ricette rinascimentali January 2008 Ricerca storiografica 8
  9. 9. Il cibo è cultura Documento di identità: territorio, classe sociale, culto, valori, carattere. 19 Novembre 2013 9
  10. 10. Mangiare “la geografia” Un piatto di spaghetti al pomodoro non è solo un cibo, ma è il simbolo dell'identità culturale di un paese, cambia inevitabilmente di sapore, profumo aspetto a seconda di DOVE, COME e QUANDO cucino. Vincitore del Primo Premio “2010 BOOK AWARD” Stampato dall’ Università della California Maremma Laziale Castelli Encyclopedia of Pasta Oretta Zanini de Vita 19 Novembre 2013 10
  11. 11. Prodotti del Lazio Il KM 0 Prodotti ortofrutticoli autoctoni Fagiolina arsolana, Cicerchia di Campodimele, Castagna di Vallerano, Uva pizzutella di Tivoli, Broccoletto di Anguillara, Fragolina di Nemi, Nocciola del viterbese, Lenticchia di Ventotene, Carciofo, Zucchina romanesca, Lattuga, etc. Prodotti della pastorizia Abbacchio Romano, Coppiette di suino (un tempo di equino), Corallina, Porchetta di Ariccia, Abbuoti di Viticuso, Tordo matto di Zagarolo etc. Prodotti caseari Caciofiore di Columella, Marzolina (deve il suo nome al mese di Marzo), Pecorino romano, “Pressato a mano”, Gran cacio di Morolo, Caciotta romana etc. (Hausmann, 2007) 19 Novembre 2013 11
  12. 12. Prodotti del Lazio ACQUE Elenco concessioni acque minerali  ACQUA MINERALE APPIA, ACQUA SACRA, ACQUA SANTA MARIA ALLE CAPANNELLE, EGERIA, ACQUA CLAUDIA……  http://www.regione.lazio.it/rl_attivitaproduttive_rifiuti/? vw=contenutidettaglio&id=79 19 Novembre 2013 12
  13. 13. Mangiare “di stagione” Mai fragole a dicembre (Lucia Granello) Per frutta e verdura e per i pesci e per le carni (l'abbacchio: Pasqua e Natale) 19 Novembre 2013 13
  14. 14. Mangiare “di stagione” Inverno Triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palmita, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga Primavera Sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago, leccia, palamita, pagello Autunno Alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga Estate Sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice La stagionalità del pesce W le specie trascurate! Aguglia, sgombro, sugarello,palamita, zerro, pagello, lampuga, pesce pilota, pesce serra, tonno alletterato, cicerello Tutto l’anno Cefalo,mormora, Zerro, occhiata 19 Novembre 2013 14
  15. 15. Tradizione nell’innovazione La cucina ha un’anima ed un cuore antichi (Oretta Zanini de Vita) …. riscopriamola! Una ricetta del I sec. D.C. diventa oggi un formaggio innovativo Caciofiore di Columella, riprodotto seguendo gli scritti dall’agronomo Lucio Giunio Moderato Columella nel suo “De Re Rustica” Un gruppo di piccoli produttori di formaggio della Campagna Romana ha deciso di ricominciare a fare quel formaggio che già all’epoca era tanto amato. Ciò che rende unico nel suo genere questo formaggio è l’utilizzo di caglio vegetale ottenuto dai petali del fiore cardo (Cynara Cardunculus). L’utilizzo del caglio di cardo, la particolare tecnica casearia, il latte di pecora crudo proveniente dalla campagna romana, la curata stagionatura di un mese, rendono il formaggio morbido e cremoso, dall’odore profondo di latte ed il sapore intenso, dolce non salato e con un retrogusto lievemente amaro. 19 Novembre 2013 15
  16. 16. Tradizione nell’innovazione 19 Novembre 2013 16
  17. 17. Innovazione sostenibile per la tavola 19 Novembre 2013 17
  18. 18. Approvvigionamento: No Food  Ecozema (Vicenza), Bioplat (Verona) Producono materiali adatti per la ristorazione e per il catering professionale, per l’organizzazione di eventi pubblici o privati e sono perfetti per un utilizzo in ambito domestico utilizzando: a) - bioplastiche naturale derivata da amidi di mais e da altre colture Mater-bi, Pla b) - polpa di cellulosa ricavata da fibre della canna da zucchero e del bamboo (crescita spontanea) c) - foglie di palma cadute naturalmente d) - legno di betulla e pioppo  Minimo impatto (Fiano Romano, Rm), Ecobioshopping (Reggio Emilia), BP Cartotecnica (Pistoia) 19 Novembre 2013 18
  19. 19. Materie prime tecnologiche e innovative Bio-plastiche Il PLA, o acido polilattico, è un biopolimero dall’amido di mais. Ha caratteristiche simili alla plastica ma completamente biodegradabile e compostabile secondo la norma EN 13432. In condizioni di compostaggio ottimali (60°C + 95% umidità) e all’interno di strutture di compostaggio industriali, diventa compost in 45-60 giorni. Se sottoposto cristallizzazione, diventa termoresistente, sopporta temperature fino ad 80 C°. I bicchieri realizzati con questo materiale sono trasparenti e del tutto simili ai bicchieri in plastica, ma presentano enormi vantaggi dal punto di vista ecologico. 19 Novembre 2013 19
  20. 20. Materie prime tecnologiche e innovative Bio-plastiche Il MATER-BI ® è una materiale vegetale innovativo tutto italiano, scoperto dalla Novamont (Terni) Derivato da componenti vegetali, come l’amido di mais, e polimeri biodegradabili ottenuti sia da materie prime di origine rinnovabile che da materie prime di origine fossile, delle cellulose, degli oli vegetali e delle loro combinazioni. Lavorabile come la plastica, ma è perfettamente biodegradabile e compostabile. Applicazioni: nella ristorazione, nel settore agricolo, negli imballaggi, negli accessori, giocattoli etc. 19 Novembre 2013 20
  21. 21. Significato di biodegradabile, compostabile e compost? BIODEGRADABILE I materiali biodegradabili si possono decomporre in parti molto piccole, grazie a un’attività biologica ed ai mutamenti nella struttura chimica del materiale. COMPOSTABILE Invece, i materiali che esposti a determinate condizioni si decompongono totalmente, non lasciando nessun residuo visibile o tossico, sono definiti compostabili. COMPOST E’ un terriccio ,utilissimo fertilizzante naturale, ricavato dal naturale processo di decomposizione e umificazione di tutti gli scarti organici ad opera di microrganismi in presenza di ossigeno e con particolari reazioni chimiche. 19 Novembre 2013 21
  22. 22. L’AGRICOLTURA BIOLOGICA DEFINIZIONE: E’ UN NUOVO MODO DI FARE AGRICOLTURA, PIÙ ATTENTO AI POSSIBILI EFFETTI NEGATIVI SULLA SALUTE DELL'UOMO E SULL'AMBIENTE PRINCIPI GENERALI: Si fondano sul rispetto dell’ambiente e la tutela di acque, suolo, animali, contribuisce alla riduzione delle emissioni di gas serra e alla mitigazione del cambiamento climatico: 1. è vietato l’uso di fertilizzanti e pesticidi chimici, usa letame o compost; 2. è favorita la rotazione delle colture che rende il terreno fertile e protegge la biodiversità; 3. è escluso il ricorso ad allevamenti intensivi, come pure ad antibiotici e ormoni. 19 Novembre 2013 22
  23. 23. Mangiare Bio è bello perché è più buono! Fattore non scontato (purtroppo) per le preparazioni dei catering, in cui il sapore dell’alimento si mistifica, quasi scompare. L’alimento biologico è più buono proprio per sua natura. 19 Novembre 2013 23
  24. 24. Approvvigionamenti: Food • Az. Agr. Biologica Caramadre (Maccarese, Rm): ortofrutta • Az. Zoot. Bruno Pitzalis (Angulillara Sabazia, Rm): formaggi • Az. Agr. Biologica San Bartolomeo (Viterbo): uova e carni bianche • Az. Biodinamica Biologica (Fabrica di Roma, VT): vino • L'Az.Agr. Biologica Casale Nibbi(Amatrice ,RI): frutta, grano duro, carne, latte e formaggi 19 Novembre 2013 24
  25. 25. Mangiare Bio è più caro? Se acquistata fuori stagione può arrivare a costare più del doppio, il prezzo varia anche a seconda del tipo di prodotto acquistato: uova, latte e yogurt biologici costano lo stesso di quelli non bio; atri costano addirittura di meno. Coltivare con metodi biologici costa molto di più in termini di impegno oltre che in termini economici, la resa per l’agricoltore è inferiore ma, il segreto per risparmiare c’è: la FILIERA CORTA, accorciare le distanze tra produttori e consumatori, nei passaggi dal campo al punto vendita il prezzo dei prodotti biologici cresce in media del 125%. 19 Novembre 2013 25
  26. 26. E per la grande ristorazione? Ci può essere continuità nelle forniture? Il biologico oggi inizia ad essere sostenibile anche su larga scala, ci sono ospedali e scuole, nidi, che vengono costantemente riforniti di pasti biologici. Non è sostenibile mangiare biologico “ad ogni costo”, Ex:la frutta esotica biologica dal Sud America LA SOLUZIONE C’E’: STAGIONALITA’ E FILIERA CORTA Piccole realtà locali, i piccoli produttori, GAS, Cooperative Bio, Biodistretto, Ingrossi Biologici, E-Commerce, Consegne a domicilio 19 Novembre 2013 26
  27. 27. Un catering biologico non è una fabbrica di cibo 19 Novembre 2013 27
  28. 28. Ottimi fornitori (saper acquistare) Ricerca continua di fornitori, Per il reperimento dei prodotti Tracciabilità dei prodotti I prodotti possono essere realmente tracciati: visitare l’Azienda di persona per conoscere le persone, per sapere come lavorano, per assaporare i prodotti, la storia, i profumi. 19 Novembre 2013 28
  29. 29. Ottimi cuochi (saper cucinare) “La difficoltà più grande per un cuoco sta nel non rovinare un’ingrediente già un’ottimo per sua natura”.  Condividere un impianto valoriale nuovo, uno stile di vita sostenibile e sano  Studiare l’alimento: la stagionalità, l’origine, la storia e la migliore di preparazione  Fantasia e creatività ma all’insegna del rispetto del sapore autentico 19 Novembre 2013 29
  30. 30. Buona informazione (saper comunicare green) 19 Novembre 2013 30
  31. 31. Catering bio: quali svantaggi? 1. La non reperibilità di tutti gli ingredienti che desideriamo ogni volta che li desideriamo, adeguamento nell’offerta del menù 2. Non esistono ancora reti molto diffuse per la grossa distribuzione, ingrossi di prodotti bio di immediato identificazione 3. Non è possibile abbassare il livello qualitativo a fronte di maggior profitto ad ogni costo, anche a costo della salute 4. Si riducono i risparmi collegati alle economie di gamma e di scala 19 Novembre 2013 31
  32. 32. Quali vantaggi? salvaguardia biodiversità 1. Sostenibilita’: vantaggi ambientali salute nel cibo 2. Attenzione del singolo 3. Innovazione tecnologica: esperienza gustosa sviluppo e diffusione di nuovi prodotti proposte di nuovi servizi aziendali 19 Novembre 2013 32
  33. 33. Quali vantaggi? 1. Aderire alle disposizioni europee in materia di Responsabilità Sociale d’Impresa maggiore competitività a lungo termine acquisizione o miglioramento della reputazione aziendale 2. MINOR SPRECO ALIMENTARE, MENO IMBALLAGGI, MENO RIFIUTI 3. Trasmissione e comunicazione culturale 4. Collocarsi in un tren positivo di mercato 5. Ma il più grande è… 19 Novembre 2013 33
  34. 34. E’ UN NUOVO MERCATO A VALORE AGGIUNTO! È l’evoluzione di un’epoca, dell’epoca del consumismo che porta ad un ridimensionamento degli stili di vita! SONO LE NUOVE REGOLE DEL MONDO NUOVO! E’ UN FUTURO PIU’ ECOSOSTENIBILE! 19 Novembre 2013 34
  1. A particular slide catching your eye?

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