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Primer elemento de competencia

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Fundamentos para el desarrollo del primer elemento de la competencia específica

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  • 1. PRIMER ELEMENTO DE COMPETENCIAFundamentar conocimientos de salud preventiva para promover la cultura de higieneindividual y colectiva.Contenidos cognoscitivos: 1. Salud medio ambiente y nutrición 1.1. Salud e indicadores. Definiciones Elementos básicos para análisis de situación de salud 1.2. Medio ambiente. Definición Factores 1.3. Alimentación y nutrición. Definición y finalidad Enfoque biológico Clasificación de los alimentos Aditivos Indicador perecible 1.4. Composición de los alimentos. Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Vitaminas minerales 1.5. Funciones y requerimientos mínimos vitales de acuerdo a la edad y sexo. Metabolismo basal Funciones: energéticas, estructurales y reguladoras.Al término de este elemento usted debe demostrar capacidades de:Establecer características esenciales que distingan y determinen término a través de palabras clave, resumircontenidos en organizadores gráficos, enunciar los rasgos, respetar acuerdos, y manifestar actitud lectora.Links a información o vídeos que los estudiantes pueden trabajar así como también la bibliografía quepodrán consultar.http://www.snriesgos.gob.ec/http://www.comminit.com/es/node/45760http://www.ing.unlp.edu.ar/produccion/introing/practicas/Act1.pdfhttp://www.uv.es/filoeducpie/cat/normasbasicastrabajo.pdfhttp://www.papelesdelpsicologo.es/vernumero.asp?id=1113
  • 2. “Lo importante es que haya salud…pero es más importante educarnos para la salud”EDUCACIÓN PARA LA SALUD Y PRIMEROS AUXILIOSLa educación para la salud constituye un tema transversal que debe impregnar todos losámbitos de la vida educativa. La adquisición de hábitos de vida saludable constituye unade las competencias básicas que debe adquirir el ser humano desde edades tempranas. Laprevención enmarcada dentro de la educación para la salud es una herramientafundamental para el diseño de programas que potencien los hábitos de vida saludable. 1. Salud medio ambiente y nutriciónSALUDEl concepto de salud es relativo: varía de una cultura a otra. La idea de salud está muyrelacionada con el sistema de valores, ideológico y político, que mantiene un grupo osociedad. Igualmente, no todos los grupos culturales entienden la enfermedad de lamisma manera; las distintas interpretaciones reflejan la forma en que cada grupo serelaciona con la naturaleza a través del trabajo, la tecnología, la cultura… Dentro de unasociedad, la salud está vinculada a las condiciones de vida que tenga la persona. Factorescomo el paro, la clase social, el nivel cultural, la profesión, etc., influyen en la salud de lapoblación y en la probabilidad de que aparezcan distintas enfermedades.• La salud es una condición para poder alcanzar otros aspectos fundamentales para el serhumano como la paz, la educación, la justicia social, etc.• La salud ha de entenderse en el marco del desarrollo social y económico alcanzado porun país o estado.La Organización Mundial de la Salud, define a la salud: como un estado completo debienestar físico, psíquico y social, y no únicamente como ausencia de enfermedad odiscapacidad. Si reflexionamos sobre esta conceptualización podemos observar que lasalud no es exclusividad del sector médico, sino que incluye a otros contextos socialesentre los que podemos destacar a la familia y a la escuela como promotores de salud enlos niños y adolescentes.Salud es el logro del máximo nivel de bienestar físico, mental y social y de la capacidad defuncionamiento. La salud era la ausencia de enfermedad. A partir de esta definición, lasalud es un bien en sí misma y, sobre todo, un recurso imprescindible personal y social.En el contexto de los países desarrollados la salud individual y colectiva está influida porcuatro factores determinantes:
  • 3. • El medio ambiente: Especialmente la contaminación por agentes:- Biológicos: bacterias, virus, hongos, pólenes…- Químicos: óxido de azufre, de nitrógeno, hidrocarburos, cadmio, plaguicidas, mercurio…- Físicos: radiaciones, ruidos, humos y gases, residuos sólidos y líquidos…• Los estilos de vida: Tanto a nivel individual como colectivo, es decir, aquellas conductaso hábitos que son frecuentes en un medio sociocultural determinado:- Consumo de fármacos y drogas legales.- Consumo de drogas ilegales.- Falta de ejercicio físico.- Situaciones de competitividad, tensión y estrés.- Consumo excesivo de grasas saturadas de origen animal.- Consumo excesivo de hidratos de carbono.- Escaso consumo de fibra.- Conductas violentas.- Prácticas sexuales de riesgo.- Conducción peligrosa: excesos de velocidad, no usar cinturón de seguridad.- Hábitos reproductivos inadecuados.• La asistencia sanitaria: el nivel de calidad, cobertura y gratuidad que en una sociedadtienen las estructuras administrativas, los servicios médicos y farmacéuticos, así como losrecursos humanos y técnicos relacionados con la salud.• La biología humana: Las características genéticas con las que nace cada ser humano.La educación para la salud es un proceso sistemático de comunicación y de enseñanza -aprendizaje, orientado a facilitar la adquisición, elección y mantenimiento de prácticassaludables y hacer difíciles las prácticas de riesgo.La Educación para la Salud tiene como principio el desarrollo de habilidades individuales ylas estrategias para afrontar los factores que influyen en su salud, sino que incluye laintervención en los contextos educativos, familiares, profesionales, comunitarios ysociales donde se educan y desarrollan los seres humanos.Existen varias estrategias: • Pesquisar los problemas más frecuentes en la comunidad. • Indagar si existen factores condicionantes de su aparición. • Analizar qué conductas influyen positivamente. • Determinar cuáles son susceptibles de ser aprendidas-modificadas. • Formar educadores y técnicos. • Evaluar en el corto plazo el aprendizaje de conductas y en el largo plazo el estado de salud de la comunidad.INDICADORES DE SALUD
  • 4. El Ministerio de Salud Pública del Ecuador trabaja para fortalecer el análisis de la Situaciónde Salud y la Vigilancia en salud Pública que fundamentan la toma de decisiones técnicas yadministrativas. Los Indicadores Básicos de Salud permiten la identificación deinequidades y el reconocimiento de la importancia de actuar diferenciadamente parasuperarlas, además sustentan el proceso de formulación de Políticas de Estado, así comola planeación y evaluación de acciones para resolver problemas, modificar factores deriesgo y disminuir las desigualdades.Entre los indicadores se destacan aquellos relacionados con los Objetivos de Desarrollodel Milenio, ODM, sobre Mortalidad de la Infancia y Salud Materna, en los cuales, la nuevatasa y razón, incluyen, en sus denominadores, las inscripciones tardías de nacimientos.La esperanza de vida al nacer es un indicador global de situación de salud de laspoblaciones.La tasa global de fecundidad para el 2011 fue de 19,96 nacimientos/1.000 habitantes esdecir, se estima que cada mujertiene un promedio de 2.42hijosas(2,42 infantesnacidos/mujer) durante toda su vida fértilCobertura de vacunación: Cociente entre el número de personas de un grupo de edad querecibieron el esquema completo de una determinada vacuna de una zona geográfica,durante un año dado y la población total estimada a mitad año, para ese grupo de edad yen la misma zona, multiplicado por 100.Desnutrición crónica: Medida en relación talla/edad. Es la alteración de la talla/edad bajola normalidad. La talla/edad, mide el crecimiento longitudinal y revela la historianutricional de una persona en el largo plazo. Se denomina desnutrición crónica dado ellargo tiempo que toma manifestarse la disminución de la talla como efecto del déficitnutricional.Enfermedades de notificación obligatoria: Padecimientos o problemas de salud que sedeben reportar a las autoridades de salud en base a criterios de potencial riesgoepidemiológico, necesidad de respuesta local y compromisos internacionales, nacionales ointerinstitucionales de vigilancia, control, eliminación o erradicaciónEsperanza de vida al nacer: Número promedio de años que se espera viviría un reciénnacido, si en el transcurso de su vida estuviera expuesto a las tasas de mortalidadespecíficas por edad y por sexo prevalentes al momento de su nacimiento para un añoespecífico, en un determinado país, territorio o área geográfica.Tasa de mortalidad infantil: Cociente entre las defunciones de menores de un año en unaárea geográfica dada durante un año dado y el número de nacidos vivos registrados delmismo año, multiplicado por 1.000.
  • 5. El Índice de Desarrollo Humano (IDH) del Programa de las Naciones Unidas para elDesarrollo (PNUD) es un indicador compuesto que mide los avances promedio de un paísen función de 3 dimensiones del desarrollo humano: vivir una vida larga y saludable,disponer de educación y tener un nivel de vida digno.Si bien en nuestras sociedades resulta aceptable cierto grado de experimentación delalcohol y del tabaco, a partir de la adolescencia, con variaciones de un contextosociocultural u otro, la mayoría de los jóvenes al llegar a la vida adulta adoptan pautas deconsumo aceptables, y no llegan a presentar problemáticas de consumo. Sin embargo esalarmante que por distintas razones, hay un número mayor de adolescentes y jóvenes quese adhieren a patrones de consumo y de situaciones de riesgo (violencia, fracaso escolar,depresión, sexualidad irresponsable, …).Si bien en nuestras sociedades resulta aceptablecierto grado de experimentación del alcohol y del tabaco, a partir de la adolescencia, convariaciones de un contexto sociocultural u otro, la mayoría de los jóvenes al llegar a la vidaadulta adoptan pautas de consumo aceptables, y no llegan a presentar problemáticas deconsumo. Sin embargo es alarmante que por distintas razones, hay un número mayor deadolescentes y jóvenes que se adhieren a patrones de consumo y de situaciones de riesgo(violencia, fracaso escolar, depresión, sexualidad irresponsable, …).MEDIO AMBIENTEPor medio ambiente se entiende todo lo que afecta a un ser vivo. Condicionaespecialmente las circunstancias de vida de las personas o de la sociedad en su vida.1Comprende el conjunto de valores naturales, sociales y culturales existentes en un lugar yen un momento determinados, que influyen en la vida del ser humano y en lasgeneraciones venideras. Es decir, no se trata sólo del espacio en el que se desarrolla lavida, sino que también comprende seres vivos, objetos, agua, suelo, aire y las relacionesentre ellos, así como elementos tan intangibles como la cultura.La educación juega un papel importante en las estrategias actuales de promoción de lasalud. Al mismo tiempo, los docentes reconocen cada vez más la importancia de la salud,incluyendo la salud del medio ambiente.Los diferentes factores no inciden en igual medida sobre la salud, cada uno de ellos tieneun peso específico: biología humana:14%,asistencia sanitaria: 20%,medio ambiente: 33% yestilo de vida: 33%, es decir que con mayor peso del medio ambiente.La salud y el medio que nos rodea están íntimamente relacionados. El aire querespiramos, el agua que bebemos, el entorno de trabajo o el interior de los edificiostienen una gran implicación en nuestro bienestar y nuestra salud. Por ese motivo, lacalidad y la salubridad de nuestro entorno son vitales para una buena salud.
  • 6. En los últimos años, hemos observado un aumento de la inquietud de los ciudadanos antelas posibles implicaciones sanitarias derivadas de problemas o catástrofesmedioambientales. Es importante implementar acciones de vigilancia, control,actualización y defensa de la salud ante las agresiones de origen medioambiental. Otraslabores fundamentales son la vigilancia legislativa, seguimiento de acuerdosinternacionales, y la participación en organismos internacionales. Según afirma laOrganización Mundial de la Salud (OMS) en su definición de medio ambiente y salud,dentro del concepto, se incluyen tanto los efectos patológicos directos de las sustanciasquímicas, la radiación y algunos agentes biológicos, así como los efectos (con frecuenciaindirectos) en la salud y el bienestar derivados del medio físico, psicológico, social yestático en general; incluida la vivienda, el desarrollo urbano, el uso del terreno y eltransporte.El entorno social, los hábitos y las costumbres sociales tienen una gran influencia en loscomportamientos sobre la salud. Y dentro del entorno, los grupos con los quehabitualmente nos relacionamos, sobre todo la familia y los amigos y amigas, actúancomo modelos y nosinclinan a mantener determinadas conductas, en muchas ocasiones sin que nos demoscuenta.El trabajo en este caso ha dirigirse a que los y las jóvenes analicen:• Cuáles son los valores y los comportamientos de su entorno relacionados con la salud.• De qué forma se transmiten esos valores y comportamientos.• Cuáles son los mecanismos que tiene el entorno social para influir en nuestra propiaconducta: la publicidad, la moda…• Cómo pueden influir las personas que tenemos más cerca (la familia, los amigos yamigas…) en nuestra forma de comportarnos: con su propia conducta, a través de bromasy comentarios, etc.• Cómo se traduce esa influencia en nuestra propia conducta.Todo ello para avanzar en la dirección de contrarrestar la inercia que muchas veces noslleva a adoptar hábitos no saludables simplemente por el automatismo social, porque“todo el mundo lo hace”.Los elementos del medio ambiente: Inertes o abióticos: extraterrestres (radiación solar) yterrestres (geográficos, climáticos, oceanográficos, físico químicos, etc.).- Seres vivos obióticos: plantas, animales, micro-organismos y la especie humana.Es por ello que el estudio de la ecología es importante, porque relaciona a los seres vivoscon el ambiente inanimado, que incluye el suelo, agua, clima entre otros, con elcomponente biótico que incluye todas las formas de vida.
  • 7. Factores del ambiente físico. Los elementos del ambiente físico abarcan la calidad delagua de consumo, debiendo insistirse en la fuente de abasto, su cloración y elalmacenamiento, por cuanto constituye el vehículo idóneo de un grupo de enfermedadesde transmisión digestiva, tales como las EDA, la fiebre tifoidea y la hepatitis A. En ladisposición de residuales líquidos y excretas, deberá hacerse énfasis en el estadoconstructivo de las fosas, la existencia de vertimientos al medio y posiblescontaminaciones del agua de consumo, lo cual ha sido responsable en nuestro medio delsurgimiento de importantes brotes de diarreas por shiguella así como otrasenfermedades, entre las cuales son comunes los brotes de diarreas y de ciguatera, éstaúltima por la ingestión de especies de pescado prohibidas. Para su análisis se debe incluirla elaboración, manipulación, almacenamiento, confección de alimentos por cuentapropia y "ventas callejeras".Factores del ambiente psicosocial. Bajo este rubro se ubican aquellos factoresrelacionados con estilos de vida, hábitos, costumbres y otros, los que deberán seranalizados también como factores de riesgo potenciales para la salud de la población.Dentro de ellos se pueden mencionar el sedentarismo, hábito de fumar, alcoholismo,riesgos de accidentes en el hogar y conducta suicida, entre otros. Para ello se nutrirán dela información obtenida a partir de la observación, la información estadística, ladispensarización y los resultados de las investigaciones realizadas.Factores biológicos. Este grupo de factores tiene relación con la biología humana, comoson los factores genéticos, metabólicos y nutricionales, del crecimiento y desarrollo, etc.Dentro de ellos se pueden mencionar la consanguinidad, edad, sexo, raza, relaciónpeso/talla, bajo peso al nacer, ganancia de peso en las embarazadas, hiperlipidemias yotros, y sus fuentes de información serán la observación, la información estadística, ladispensarización y los resultados de las investigaciones realizadas.ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓNLa nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes. Encargada delestudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular ymacro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de maneracorrecta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macro-sistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Losprocesos moleculares o micro-sistémicos están relacionados al equilibrio de elementoscomo enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos,mediadores bioquímicos, hormonas etc.La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos yla salud, especialmente en la determinación de una dieta.Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos son enrealidad términos diferentes ya que:
  • 8. La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos. La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas oaliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entendercómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud.El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológicadel cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética, laciencia de la nutrición está profundizando en el estudio del metabolismo, investigando larelación entre la dieta y la salud desde el punto de vista de los procesos bioquímicos. Elcuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos(proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (porejemplo azúcares y fibra).ENFOQUE BIOLÓGICOUna nutrición adecuada es la que cubre: Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales. La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. La ingesta suficiente de fibra dietética.Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno de elloses la pirámide de los alimentos.Existen varios tipos de nutrición, como los siguientes: Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias
  • 9. esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo".Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica, a partir deldióxido de carbono, que es inorgánico, como única fuente de carbono, usando la luz osustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y otros organismos que usan lafotosíntesis son fotolito-autótrofos; las bacterias que utilizan la oxidación de compuestosinorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción deenergía se llaman quimiolito-tróficos. Los seres heterótrofos como los animales, loshongos, y la mayoría de bacterias y protozoos, dependen de los autótrofos ya queaprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicascomplejas. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seresautótrofos que han comido. Incluso los animales carnívoros dependen de los seresautótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procedeen última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas. Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Los organismos heterótrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los autótrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.Según el origen de la energía que utilizan los organismos heterótrofos, pueden dividirseen:Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un grupo muyreducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia deseudomonadales. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medioscarentes de oxígeno.Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materiaorgánica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reinode los hongos, gran parte de los móneras y de las arqueo-bacteriasLos heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o biensaprótrofos y descomponedores.Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir.CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOSPara establecer un parámetro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe unaforma de representar de manera gráfica, los principales y más importantes alimentos que
  • 10. deben ingerirse. Comúnmente se hace a través de una pirámide, llamada pirámidenutricional, aunque también existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el TrenAlimentario utilizado en Colombia.La base de la Pirámide, el área de mayor tamaño, representa los cereales o granos, sobretodo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de lapirámide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energía mas natural ysin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras caloríasde carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo.Los grupos disminuyen de tamaño a medida que avanzamos hacia el vértice de lapirámide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos, es menor que laque necesitamos para una buena salud. La punta o vértice de la pirámide representa elgrupo más pequeño de alimentos, como grasas, aceites y azúcares, de los que hay quecomer en menor cantidad.Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visiónmás clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque elpeso o tamaño de los alimentos sea el mismo, no quiere decir que sean porcionesequivalentes. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energéticoen kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volúmenes sonradicalmente diferentes en comparación con su aportación energética.Alimentos según su funcionalidad:1.- Alimentos que proporcionan fundamentalmente energía.Son los ricos en glúcicos o carbohidratos (fuente primaria), o en grasas (fuentesecundaria).Fuente primaria (Carbohidratos.A. Vegetal.-a) azúcares: naturales (frutos, raíces y hojas de plantas y miel, y preparados(mermeladas, dulces, jarabes), b) almidones: naturales (granos, semillas y raíces deplantas), y preparados (harina, pan, pasta, tortas).B. Animal.-a) azúcar (glucosa):naturales: (chuleta de carne), y preparados: (algunosembutidos), b) azúcar (lactosa): naturales (leche), y preparados (queso, yogurt), c)almidones (glucógeno):naturales (chuleta de carne, hígado ), y preparados (algunosembutidos)Fuente secundaria (Lípidos)A.Vegetal.-a) aceites de semillas: naturales (aceitunas, girasol), y preparadas (margarinas),b) grasas: naturales (cacahuetes, coco), y preparadas (manteca de cacahuete)
  • 11. B. Animal.-a) grasa (nata): natural (leche), y preparada (mantequilla, queso), b) grasa(sebo, manteca): natural (vaca, cordero, cerdo), y preparada (aceites de pescado)2-. Alimentos que sirven fundamentalmente para la construcción y reparación delorganismo.Son ricos en proteínas.A. Proteínas de primera clase poseen aminoácidos en proporciones y cantidadesadecuadas para el crecimiento y reconstrucción del organismo. Son: a) alimentosnaturales (leche, huevos, carne, aves, pescado), b) alimentos preparados (queso,embutidos).B.-Proteínas de segunda clase no poseen todos los aminoácidos esenciales para elcrecimiento Son: a) alimentos naturales (cereales, legumbres), b) alimentos preparados(pan, pasta)Grupos de alimentosUna ampliación del concepto de clasificar a alimentos según su funcionalidad haconsistido en establecer grupos, de manera que la ingesta de un determinado número dealimentos de cada uno de ellos, garantizaran una dieta adecuada. En este sentido losgrupos podían ser los siguientes:Primero: Leche y derivados. Segundo: carne, pescados y huevos. Tercero: patatas,legumbres y frutos secos. Cuarto: verduras y hortalizas. Quinto: frutas. Sexto: pan, pastas,cereales y azúcar. Séptimo: grasas, aceites y mantequilla.La utilidad de esta clasificación ha significado un gran avance en orden a que losindividuos ajenos al tema puedan tener una idea, lo más cercana posible, para entender loque significa la ingesta variada de alimentos. La expresión gráfica de esta clasificación, yaclásica, se ha hecho en forma de "Rueda de los Alimentos".Alimentos. Clasificación según coloresEsta clasificación de los alimentos tiene en cuenta su interés nutritivo, expresado por uncolor, tal como se indica a continuación.*Grupo uno: Color azul: Leche, derivados de leche fresca o fermentada, quesos. Aportanproteínas animales, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B.* Grupo dos: Color rojo: Carne, pescados, huevos Aportan proteínas animales, minerales yvitaminas del grupo B.
  • 12. *Grupo tres: Color amarillo: Grasas animales, vegetales y mixtas Aportan lípidos yvitaminas liposolubles A, D, E.*Grupo cuatro: Color marrón; cereales y derivados, azúcares Aportan glúcidos, proteínasvegetales y vitaminas del grupo B.*Grupo cinco: Color verde: Verduras y frutas. Aportan glúcidos, minerales, vitaminas C, delgrupo B, provitamina A y celulosa.*Grupo seis: Color violeta: Agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas, bebidas alcohólicasLa composición es muy variable.Alimentos. Clasificación según TrémoliéresSegún este experto francés en alimentación, los alimentos pueden considerarse en 6grupos1º Grupo “primordial” Carnes, pescado, huevos. Son fuente de proteínas, minerales yvitaminas del grupo B2º Grupo “protector” Leche y productos lácteos. Son fuente de proteínas, calcio, fósforo yvitaminas del grupo B.3º Grupo “energético” Materias grasas animales y vegetales, mantequilla, rica en vitaminaA, aceites vegetales. Son fuente de ácidos grasos esenciales.4º Grupo “combustible” Féculas. Son fuente de glúcidos, proteínas y vitaminas del grupo BAzúcar y productos azucarados. Son fuente de glúcidos.5º Grupo “refrescante” Verduras y frutas. Son fuente de minerales, vitaminas A, B y C,celulosa6º Grupo “líquidos” Bebidas, agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas o alcohólicasAlimentos. Clasificación en el siglo XXA mediados del siglo XX apareció una clasificación en la que se basó la Guía de los sietegrupos básicos de alimentos y se introducía el término de “intercambio”, entre ellos. Losgrupos de alimentos fueron: hortalizas verdes y amarillas; naranjas, tomates y piñas;patatas y otras hortalizas y frutas; leche y productos lácteos; carne, pollo, pescado,huevos, y judías y guisantes secos; pan, harina y cereales; y, mantequilla y margarinafortificada.
  • 13. ConservaciónEl hombre, desde los primeros tiempos de su existencia ha sentido la necesidad deconservar los alimentos que conseguía. Los distintos procedimientos que ha utilizado hanguardado relación, necesariamente, con sus posibilidades. Pero importa señalar que partede la experiencia acumulada en la conservación de algunos alimentos, todavía es aplicableen el momento presente.El principal objetivo de los procedimientos de conservación de alimentos, tanto en loshogares como en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus características(nutritivas, sensoriales e higiénicas) durante su almacenamiento. Conviene prevenir ladesecación, el desarrollo microbiano y las modificaciones derivadas de las actividadesenzimáticasHoy en día, la conservación de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptanpara evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el período quedura su vida, desde la producción hasta el momento de su consumo.Los tipos de métodos, que desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buenaconservación del alimento se asientan en distintos tipos de bases:A) Física: constituyen los métodos de refrigeración, ultra-congelación, pasteurización,esterilización, enlatado, desecación, deshidratación, liofilización, concentración,irradiación, presurización y otros, todavía no denominados.B) Química: consisten en la utilización de agentes conservadores que reduzcan ladisponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de micro-organismoscomo los aditivos.C) Recientemente se asiste al desarrollo de métodos mixtos, físicos y químicos,aprovechando las mejores características de unos y de otros, junto al de las últimastécnicas industriales.Los aditivos han aportado ventajas. Por ejemplo:a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias yhongos.b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos.c) Antioxidantes que impiden la oxidación de las grasas de los alimentos.d) Nutrientes esenciales se pueden añadir añaden a los alimentos para evitarenfermedades carenciales.
  • 14. e) Se puede alimentar de forma eficiente a poblaciones urbanas.f) Ha sido posible que los costos sean menores.Inconvenientes:a) Algunos se han retirado por su posible potencial cancerígeno.b) Otros, provocan alergias en algunos individuos.COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOSExisten seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas, grasas,vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes paraconstruir y mantener una función corporal saludable.El organismo humano está constituido por agua, grasa, músculo, hueso, y otroscomponentes, siendo el agua, el mayoritario. Un hombre joven sano de unos 65 kg depeso contiene unos 40 kg de agua, 11 kg de proteína, 9 kg de grasa, 4 kg de minerales, 1kg de carbohidratos, y una pequeña cantidad de vitaminas. Hidratos de carbonoLos carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos son sustancias que se encuentranampliamente distribuidas por la naturaleza y están presentes en todos los seres vivos,como azúcares pequeños o en cadenas como la celulosa. Son fuentes importantes deenergía para nuestro organismo.La glucosa por ejemplo, fisiológicamente es el azúcar más importante, se transporta en lasangre y es utilizado por los tejidos. Fuentes: miel, frutas, jarabe de maíz, uvas y maízdulces, producto de la hidrólisis del almidón y de la caña de azúcar.La fructosa se convierte a glucosa en el hígado y en el intestino, metabolito intermediarioen el fraccionamiento del glucógeno. Fuentes: miel, frutas maduras y algunos vegetales,producto de la hidrólisis de la sacarosa e inulina.La galactosa se convierte a glucosa en el hígado, sintetizada en el organismo para producirlactosa, constituyente de los gluco-lípidos. Fuentes: no se encuentra en estado natural,producto final de la digestión de la hidrólisis de la lactosa.
  • 15. La ribosa es elemento estructural de los ácidos nucleicos, ATP y coenzimas NAD y FADFuentes: derivados del ácido nucleico de carnes y pescados.La sacarosa se hidroliza a glucosa y fructosa, azúcar no-reductor. Fuentes: azúcar de cañay de remolacha, jarabe de arce y melazas.La fibra dietética se ha definido como el residuo que queda de las células vegetales tras unproceso de hidrólisis realizado por enzimas del sistema digestivo. En la práctica diaria,fibra dietética ha llegado a ser un término muy amplio que abarca componentesindigeribles de alimentos, principalmente carbohidratos y que se encuentran en lasplantas. La fibra dietética se ha clasificado con frecuencia en soluble e insoluble, términosque traducen unas cualidades no bien demostradas.Las respuestas fisiológicas más conocidas de la ingesta de fibra son:a) Disminución de las concentraciones plasmáticas de colesterol.b) Modificación de los niveles glucémicos.c) Mejor función del intestino grueso.d) Disminución de disponibilidad de los nutrientes (tan solo con fracciones aisladas defibra y con alimentos ricos en fibra.Estos hechos fisiológicos se comprenden mejor al considerar sus características físicas ysus efectos sobre las funciones gastrointestinales.Actualmente la ingesta de fibra es de 12% aproximadamente sin embargo lorecomendable oscila entre el 20 y 30% del total de la dieta. ProteínasLas proteínas (protos en griego significa primero o principal). El número y la secuencia delos aminoácidos que las forman es la información contenida en los genes y tiene influenciasobre los niveles estructurales. Las proteínas poseen diversas funciones biológicas en elorganismo, actuando como: a) enzimas, b) parte del sistema defensivo, c) componentesestructurales, e) transporte de otras moléculas, f) hormonas, g) receptores.Existen varios tipos de proteínas de acuerdo a su estructura, entre ellas las Globulinas queson proteínas globulares que se coagulan por el calor, están presentes en la sangre(globulinas séricas) y músculo (miosina); las nucleoproteínas, están contenidas en ácidosnucleicos, nitrógeno o fósforo, presentes en cromosomas y en todas las formas vivientescomo combinación de proteínas con ARN o ADN, además se encuentran en citoplasmas decélulas; entre otras.
  • 16. Existen muchas funciones que cumplen las proteínas entre ellas: estructurales, como elcolágeno en la piel y la elastina que confiere elasticidad a la piel; la queratina en el pelo yuñas; de movimiento como actina y miosina en los músculos; de defensa como losanticuerpos en el torrente sanguíneo; catálisis en las enzimas que dirigen casi todas lasreacciones químicas que se llevan a cabo dentro de las células; hormonal como insulina yhormona del crecimiento; etc. LípidosConstituyen los aceites, grasas y ceras, estos grupos cumplen una amplia variedad defunciones: almacenan energía, forman cubiertas impermeables, algunos son hormonas,facilitan la asimilación de vitaminas liposolubles. Sus beneficios dependen de su estructuraquímica y llegan a ser potencialmente dañinos cuando su consumo es excesivoespecialmente cuando su ingesta desmedida aumenta los niveles de colesterol en nuestroorganismo. El colesterol es un componente vital para las membranas celulares, parasintetizar otras grasas esteroides como hormonas sexuales masculinas y femeninas,hormonas que regulan la cantidad de sal y secreción de bilis que facilita ingerir grasas.Aunque el colesterol es un componente crucial de nuestro cuerpo, los nivelesexcesivamente altos en la sangre pueden provocar ataques al corazón y accidentescerebro vasculares y contribuye a obstruir vasos sanguíneos.La fuente de colesterol es nuestro propio cuerpo que lo sintetiza a partir de otros lípidosconsumidos. Es por ello que el consumo de ácidos grasos trans no son recomendados yaque se sugiere que no se metabolizan normalmente y pueden aumentar el colesterol. VitaminasVitaminas liposolubles: Se asimilan y almacenan con aportes grasos de la dieta diaria.Vitamina A(retinol, alfa-, beta- y gamma- carotenos)Fuentes alimenticiasHígado, riñón, grasa de la leche, margarina fortificada, yema de huevo, vegetales de hojasde color amarillo y verde oscuro, albaricoques, melón, melocotones o duraznos.FuncionesEsencial para el normal crecimiento, desarrollo y conservación de los tejidos epiteliales,así como para la integridad de la visión nocturna. Ayuda a proporcionar un desarrollo óseonormal e influye en la normal formación de la dentición. Tóxica en grandes cantidades.Vitamina D(calciferol)Fuentes alimenticiasLeche con vitamina D, alimentos irradiados, grasa de la leche, hígado, yema de huevo,salmón, atún, sardinas. La luz solar convierte el 7-dihidrocolesferol en colecalciferol.FuncionesEs una pro-hormona. Esencial para el normal crecimiento y desarrollo, importante para la
  • 17. formación de huesos y dientes normales. Influye en la absorción y metabolismo de fósforoy calcio.Tóxica en grandes cantidades.Vitamina E(tocoferoles y tocotrienoles)Fuentes alimenticiasGermen de trigo, aceites vegetales, vegetales de hojas verdes, grasa de leche, yema dehuevo, nueces.FuncionesPotente antioxidante. Ayuda a evitar la oxidación de ácidos grasos insaturados y vitaminaA en el intestino y otros tejidos. Protege a los hematíes de la hemólisis. Interviene (enanimales) en la reproducción, en la conservación de tejidos epiteliales y en la síntesis deprostaglandinas.Vitamina K(filoquinona y menaquinona)Fuentes alimenticiasHígado, aceite de soja, otros aceites vegetales, vegetales de hojas verdes, salvado de trigo.Se sintetiza en el intestino.FuncionesInterviene en la producción de protrombina.Tóxica en grandes cantidades.Vitaminas hidrosolubles: Se disuelven en agua y pueden almacenarse por lo cual debenser consumidas todos los días.Tiamina(vitamina B1)Fuentes alimenticiasCarne de cerdo, hígado, vísceras, legumbres, cereales y panes de harinas integrales yenriquecidos, germen de trigo, patatas.Se sintetiza en el intestino.FuncionesAl constituir parte de la cocarboxilasa, ayuda a eliminar CO2 de los ácidos ceto-alfadurante la oxidación de carbohidratos. Esencial para el crecimiento, normal apetito,digestión y sistema nervioso.RiboflavinaFuentes alimenticiasLeche y productos lácteos, vísceras, vegetales de hojas verdes, cereales y panesenriquecidos, huevos.FuncionesEsencial para el crecimiento. Posee funciones enzimáticas en la respiración tisular y actúa
  • 18. como transportador de iones hidrógeno. Como coenzima forma parte de FMN y FAD.Niacina(ácido nicotínico y nicotinamida)Fuentes alimenticiasPescado, hígado, carne, pollo, granos, huevos, cacahuete, leche, legumbres, granosenriquecidos.Se sintetiza en el intestino por bacterias.FuncionesComo parte de un sistema enzimático, actúa en la transferencia de hidrógeno y en elmetabolismo de carbohidratos y aminoácidos. Participa en la glucólisis, síntesis de lípidosy respiración tisular.Vitamina B-6(piridoxina, piridoxal y piridoxamina)Fuentes alimenticiasCerdo, carnes, salvado de cereales y germen, leche, yema de huevo, harina de avena ylegumbres.Se sintetiza en el intestino por bacterias.FuncionesComo coenzima interviene en la síntesis y catabolismo de aminoácidos y en la síntesis deácidos grasos insaturados a partir de ácidos grasos esenciales. Esencial para la conversióndel triptófano en niacina. Esencial para el normal crecimiento.Folato(ácido fólico, folacina, ácido pteroilmonoglutámico)Fuentes alimenticiasVegetales de hojas verdes, vísceras (hígado), carne magra de buey, trigo, huevos, pescado,alubias, lentejas, garbanzos, espárragos, brócoli, coles rizadas, levaduras.Se sintetiza en el intestino.FuncionesParece ser esencial para la biosíntesis de ácidos nucleicos. Esencial para la maduraciónnormal de eritrocitos. Actúa como una coenzima: ácido tetrahidrofólico.Vitamina B-12(cobalamina)Fuentes alimenticiasHígado, riñón, leche y productos lácteos, carne, huevos. Los vegetarianos requierensuplementos.FuncionesEsencial para la biosíntesis de ácidos nucleicos y nucleoproteinas. Actúa en elmetabolismo del tejido nervioso.
  • 19. Relacionada con el metabolismo del folato y con el crecimiento.Ácido pantoténicoFuentes alimenticiasSe encuentra en todos los alimentos vegetales y animales. Huevos, riñón, hígado, salmón ylevadura. Posiblemente se sintetiza en el intestino por bacterias.FuncionesComo parte de la coenzima A actúa en la síntesis y descomposición de muchoscompuestos vitales. Esencial en el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas.BiotinaFuentes alimenticiasHígado, hongos, cacahuetes, levadura, leche, carne, yema de huevo, casi todos losvegetales, plátanos, uvas, tomate, sandía y fresas. Se sintetiza en el intestino.FuncionesComponente esencial de enzimas. Participa en la síntesis y catabolismo de ácidos grasos yaminoácidos, ayudando a la eliminación de CO2 en compuestos activos y en la eliminaciónde NH2 de aminoácidos.Vitamina C(ácido ascórbico)Fuentes alimenticiasCítricos, tomate, melón, pimientos, verduras, col cruda, guayaba, fresas, piña, cerezas,patata.FuncionesConserva la materia del cemento intercelular preservando la integridad capilar. Co-sustrato en las hidroxilaciones que requieren oxígeno molecular. Importante enrespuestas inmunológicas, cicatrización de heridas y reacciones alérgicas. Aumenta laabsorción de hierro no-heme. MineralesLos minerales se clasifican, habitualmente, en dos grandes grupos: macronutrientes ymicronutrientes.CalcioEl 99% del calcio se encuentra en huesos y dientes. El calcio ionizado en los líquidoscorporales es indispensable para el transporte del hierro a través de las membranascelulares. El calcio está también unido a proteínas, citrato o ácidos inorgánicos.Fuentes alimenticiasBerza, hojas de nabo, hojas de mostaza, leche y productos lácteos, sardinas, almejas,ostras, tofú.Deficiencia posible
  • 20. Muchas dietas no satisfacen las raciones recomendadas de calcio. A pesar de ello, puestoque el hueso actúa como elemento homeostático de las concentraciones sanguíneas decalcio, se mantienen muchas funciones indispensables. La deficiencia dietética prolongadapuede ser uno de los factores en el desarrollo de osteoporosis.FósforoCasi 80% del fósforo se encuentra en la porción inorgánica de huesos y dientes. El fósforoes componente de todas las células y de importantes metabolitos, tales como ADN, ARN,ATP y fosfolípídos. Interviene en la regulación del pH.Fuentes alimenticiasCereales integrales, legumbres, leche, queso, yema de huevo, carne, pescado, pollo,nueces.Deficiencia posibleSi la ingestión de proteínas y calcio es adecuada, es improbable que exista deficienciadietética.MagnesioUn 50% del magnesio se halla en el hueso, el 50% restante se encuentra casi por completoen el interior de las células y un 1% en el líquido extracelular. El Mg iónico actúa comoactivador de gran número de enzimas.Fuentes alimenticiasCereales integrales, vegetales verdes, legumbres, leche, carne, tofu, nueces, chocolate.Deficiencia posibleNo es probable la insuficiencia dietética, pero suele observarse deficiencias en medicinaclínica, relacionadas con cirugía, alcoholismo, mala absorción, pérdida de líquidoscorporales y algunas enfermedades hormonales y renales.SodioEs el principal catión del líquido extracelular y sólo una pequeña cantidad se halla en elinterior de las células. Regula la osmolaridad, pH y el volumen de los líquidos corporales.Fuentes alimenticiasSal de mesa común, leche, huevos, alimentos animales, pescado y mariscos. Presente encasi todos los alimentos, excepto frutas.Deficiencia posibleProbablemente nunca tiene lugar una insuficiencia dietética, aunque en ciertos trastornosclínicos deben tratarse los valores bajos de sodio en sangre. Por el contrario es necesariolimitar el sodio en ciertas afecciones cardiovasculares.
  • 21. CloroPrincipal anión del líquido extracelular, menos del 15% se encuentra en el interior de lascélulas. Actúa en combinación con el sodio. Activador enzimático y componente del ácidoclorhídrico gástrico.Fuentes alimenticiasSal de mesa común, leche, carne, huevos, pescado y mariscos.Deficiencia posibleEl consumo dietético tiene poca importancia excepto cuando existen vómitos, diarrea osudoración profusa, entidades que pueden cursar con deficiencia.PotasioPrincipal catión del líquido intracelular, sólo pequeñas cantidades se hallan en el líquidoextracelular. Actúa regulando el pH y la osmolaridad, y el paso en las membranascelulares. Es un ión necesario para el metabolismo de carbohidratos y proteínas.Fuentes alimenticiasCereales, vegetales, frutas, legumbres, leche, carne.Deficiencia posibleEs muy poco probable una insuficiencia dietética, pero puede detectarse deficiencia enenfermedades renales, acidosis diabética, o importantes vómitos, diarreas o sudoración.Exceso de potasio puede complicar la insuficiencia renal y la acidosis grave.AzufreLa mayor parte del azufre de la dieta se encuentra en algunos aminoácidos,imprescindibles para la síntesis de metabolitos esenciales. Interviene en reacciones deoxido-reducción. Actúa, también, como elemento inorgánico.Fuentes alimenticiasAlimentos protéicos como legumbres, leche, queso, carne, pescado, pollo, huevos,nueces.Deficiencia posibleLa ingesta guarda relación con el consumo de proteínas que contienen aminoácidos ricosen azufre.Micronutrientes esenciales con aportes de algunos miligramosHierroCasi el 70% se encuentra en la hemoglobina y un 26% en hígado, bazo y tejido óseo. Es uncomponente de la hemoglobina y de la mioglobina, importantes elementos en el
  • 22. transporte de oxígeno, también está presente en transferrina sérica y en ciertas enzimas.Poca cantidad en forma iónica.Fuentes alimenticiasGranos enteros o enriquecidos, vegetales de hojas color verde oscuro, melazas oscuras,legumbres, hígado, carne, yema de huevo, camarones, ostras.Deficiencia posibleSe observa anemia ferropénica en lactantes, niños pre-escolares, adolescentes y enmujeres en los años de la reproducción. En algunos casos puede relacionarse conhemorragias, parasitosis y malabsorción. La situación final de la deficiencia es la anemia.ZincEstá presente en casi todos los tejidos, en altas concentraciones en hígado, músculoestriado y hueso. Constituyente de la insulina y de gran número de enzimas, importanteen el metabolismo de los ácidos nucléicos.Fuentes alimenticiasSalvado de trigo, legumbres, leche, hígado, arenque, ostras, mariscosDeficiencia posibleSe desconoce la magnitud de la insuficiencia dietética. Puede observarse deficienciassecundarias a enfermedades sistémicas (especialmente en niños) y en pacientesquirúrgicos o con importantes enfermedades nutricionales.CobreSe encuentra en todos los tejidos corporales, las más altas concentraciones en hígado,cerebro, corazón y riñón. Constituyente de enzimas y de las proteínas ceruloplasmina yeritrocupreína. Puede ser una parte integral de la molécula de ADN o ARN.Fuentes alimenticiasGranos enteros, cerezas, legumbres, hígado, riñones, mariscos, pollo, ostras, nueces,chocolate.Deficiencia posibleNo se han comprobado deficiencias específicas de cobre en el hombre. La enfermedad deMenkes es un trastorno genético del metabolismo del cobre.IodoEs un constituyente de la tiroxina y de otros compuestos sintetizados por la glándulatiroides. La tiroxina actúa en el control de reacciones relacionadas con la energía celular.Fuentes alimenticias
  • 23. Sal de mesa yodada, agua y vegetales en regiones no bociógenas, pescados y mariscos.Deficiencia posiblePuede favorecer el desarrollo del hipotiroidismo, para evitarlo se recomienda utilizar la salde mesa yodada especialmente en zonas en las que los alimentos son pobres en yodo.ManganesoLas concentraciones más elevadas se encuentran en hueso, también existen cantidadesrelativamente altas en hipófisis, hígado, páncreas y tracto gastrointestinal y en lasmitocondrias de las células hepáticas. Es un constituyente de importantes sistemasenzimáticos.Fuentes alimenticiasGranos enteros, legumbres, remolacha, arándanos, frutas, nueces, té.Deficiencia posibleNo es probable la existencia de deficiencia en el hombre.FlúorSe encuentra en huesos y dientes, en cantidades óptimas en el agua y en la dieta evita lacaries dental y, tal vez, la pérdida de material óseo.Fuentes alimenticiasAgua potable (1 ppm), té, café, arroz, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga, soja.Deficiencia posiblePara reducir la presencia de caries dentales, en áreas en las que el contenido de flúor esbajo, es útil la fluoración del agua (1ppm).MolibdenoConstituyente de una enzima oxidasa de xantinas y de flavoproteínas.Fuentes alimenticiasGranos de cereales, legumbres, vegetales de hojas color verde oscuro, vísceras.Deficiencia posibleNo existen estudios representativos.CobaltoConstituyente de la cianocobalamina (vitamina B-12), se encuentra unido a proteínas enalimentos de origen animal. Indispensable para la función normal de todas las células, enparticular de la médula ósea, del sistema nervioso y del aparato gastrointestinal.Fuentes alimenticiasLeche, hígado, riñones, pollo, ostras, almejas.Deficiencia posible
  • 24. Es raro que haya una insuficiencia dietética primaria, excepto cuando no se consumenproductos animales. Puede haber deficiencia en algunos trastornos tales como déficit delfactor intrínseco gástrico, gastrectomía y síndromes de malabsorción.SelenioMineral relacionado con el metabolismo de las grasas, vitamina E y funcionesantioxidantes.Fuentes alimenticiasGranos, cebollas (varía en vegetales según el contenido de selenio del suelo), leche,carnes.Deficiencia posibleLa enfermedad de Keshan cursa con deficiencia de selenio. También se ha observadodeficiencia en pacientes que reciben NTP durante un período prolongado de tiempo, sinadición de selenio.CromoSe encuentra relacionado con el metabolismo de la glucosa.Fuentes alimenticiasCereales integrales, carnes, almejas, aceite de maíz, agua potable (variable)Deficiencia posibleSe encuentra deficiencia en graves desnutriciones, y puede ser un factor coadyuvante enla diabetes insulino no-dependiente y en enfermedades cardiovasculares.Estaño, Níquel,Vanadio, SíliceSe admite que son necesarios pero no se han establecido las RDA.FUNCIONES Y REQUERIMIENTOS MÍNIMOS VITALES DE ACUERDO A LA EDAD Y SEXO.Las fuentes de combustibles para el músculo en fase de trabajo proceden de los depósitosde los tejidos y de los circulantes carbohidratos, grasas, y aminoácidos. Además, laingestión de nutrientes energéticos tales como glucosa, polímeros de glucosa, fructosa,grasa y ciertos aminoácidos pueden ser importantes fuentes de energía para soportar losepisodios de ejercido físico así como la correspondiente preparación de la fase derecuperación de dichos brotes. La cantidad total de carbohidratos del cuerpo humano seencuentra alrededor de unos 500 g o sea, unas 2000 kcal.Las etapas del ciclo vital humano se pueden considerar desde diferentes puntos de vista.La relación que se presenta a continuación responde a los conceptos del psicólogo Erik
  • 25. Erikson, que contempla un número total de 8 etapas. Cada una de las etapas o edades(lactancia, niñez temprana, juego, escolar, adolescencia, juventud, adultez, vejez),comprende: edad cronológica, evolución psico-sexual, evolución psico-social, fuerzabásica, patología básica.Las etapas del ciclo vital son: Crecimiento, desarrollo y maduración.Crecimiento. Es el aumento del tamaño de un organismo o algunas de sus partes. Secuantifica por el incremento del peso, volumen o dimensiones lineales. Se produce porhiperplasia o por hipertrofia. Las principales etapas en el patrón del crecimiento humanoson: Lactancia (0-2 años). Se observa un rápido ritmo de crecimiento, durante el primeraño triplica el peso de nacimiento y aumenta la longitud en un 50%. Niñez (2-6 años ).Fase de crecimiento estable. Juvenil (6-12 años). Se detecta un ligero aumento de lavelocidad de crecimiento, es el estirón a mitad del crecimiento. Adolescencia (12-16 años).Es el período del estirón. La aceleración del crecimiento está en dependencia,principalmente, de las hormonas sexuales.Comienza con el inicio de la pubertad. La valoración del crecimiento es uno de losmétodos más sensibles para determinar el estado de salud de una población. Cualquiercircunstancia que modifique el estado de salud repercute en el crecimiento. Además delos factores reguladores del crecimiento, los nutrientes juegan un importante papel. Losenergéticos están representados por los principios inmediatos: carbohidratos, grasas yproteínas. Otros nutrientes no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que debeadquirirlos del exterior (vitaminas, ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales,macro-elementos y micro-elementos).Desarrollo. Resultado de los procesos normales de crecimiento y asimilación. Comprendevertientes anatómicas, fisiológicas, psicológicas, intelectuales, sociales y culturales. Elcrecimiento y el desarrollo se inician con la concepción y terminan al alcanzar la edadadulta.Maduración. Proceso por el que se adquiere un desarrollo completo. En los humanosabarca todas las capacidades físicas, orgánicas, emocionales e intelectuales que favorecena un individuo actuar en su entorno con el mayor nivel posible de competencia.Etapas del ciclo vital: PreescolarLos preescolares son niños de 2 –, 6 años de edad. Durante este período tiene lugar unaserie de cambios en el crecimiento físico y continúa la maduración de sus habilidadesmotoras y psíquicas: El desarrollo de su personalidad influye no solo en la cantidad dealimento que come sino también en el tipo de los alimentos que acepta. Comienzan aestablecerse hábitos alimenticios, gustos y desagrados, algunos de manera transitoria ymuchos otros constituyen la base de lo que será su forma de comer. Las influenciaspaternas así como los programas educativos en las escuelas o comedores infantilespueden modificar, favorablemente, su conducta alimenticia.
  • 26. Etapas del ciclo vital: EscolarLos niños escolares se consideran, en general, aquellos cuyas edades están comprendidasentre 6 y 12 años de edad. Se caracterizan por presentar cambios menos dinámicos ysituaciones más estables, en cuanto al crecimiento y desarrollo, que los habidos durante lalactancia y la adolescencia. Entre los niños escolares son bastantes las semejanzas en lospatrones de ingesta alimenticia y de nutrientes y, de forma individual, se establecen loshábitos, los gustos y los desagrados, muchos de los cuales van a persistir durante el restode sus vidas. Los programas de alimentación escolar pueden tener significativa influenciasobre la ingesta nutricional, especialmente en cuanto se refiere a la cantidad y tipo dealimentos.La mayoría de las elecciones alimenticias están marcadas, principalmente, por factoresexternos a los padres y familiares, como son los amigos y los distintos medios decomunicación, siendo la televisión la que tiene mayor influencia en niños de todas lasedades. Muchos anuncios comerciales presentan alimentos durante los programasinfantiles y los más frecuentemente anunciados son aquellos ricos en azúcar, grasa, y sal.Además, los mensajes de estos comerciales repercuten sobre la vertiente emocional y lapsicológica del niño, posee en poca base nutricional.Las diferencias en estatura y peso entre los niños en edad escolar (6 –12 años) pueden sermuy marcadas. A partir de los 4 años de edad, el ritmo de ganancia de peso, hasta que seinicia la adolescencia es de unos 2,5- 3,5 kg /año, la talla aumenta unos 5-8 cm/ año.Conviene considerar que no todos los niños/niñas tienen ese ritmo de crecimiento y porello deben valorarse los componentes genéticos, tales como la familia, raza o etnia, asícomo el estado de salud y la alimentación.Etapas del ciclo vital Adolescente. PubertadEs el período del desarrollo comprendido entre aproximadamente los 12 años, comienzode la pubertad, y la edad adulta. Los requerimientos alimenticios difieren entre hombre ymujer y en edades. Necesita ingerir adecuadas dosis de nutrientes para un correcto yarmónico desarrollo.Etapas del ciclo vital: AdultoEs el individuo, hombre o mujer, que ha alcanzado la plenitud de su desarrollo corporal,intelectual y la estabilidad emocional de una persona madura. El consumo de hidratos decarbono debe disminuir, ya que la actividad física es menor y los requerimientosenergéticos cambian porque deja de crecer. Sin embargo deberá consumir complementosminerales y vitamínicos para mantener a su organismo, y el consumo de agua y fibra esimportante al igual que en las demás etapas del ciclo vital.El gasto energético diario total en el niño y el adolescente se compone del gastoenergético en reposo (GER), termogénesis inducida por la dieta (TID), actividad física ycrecimiento. Este último, aunque muy importante en las edades pediátricas, es demasiadopequeño para ser medido excepto en recién nacidos en los que el crecimiento es muyrápido.
  • 27. El GER es la energía necesaria para mantener las funciones vitales y la temperaturacorporal en ambiente neutro. Supone un 65- 70% del gasto total, excepto en niños conenfermedades crónicas en las que el metabolismo basal está incrementado, o cuandorealizan deportes de competición de alto consumo aeróbico, situación en la que esproporcionalmente menor. El GER en niños aumenta desde el nacimiento hasta lapubertad porque existe un incremento en el tamaño corporal. Por el contrario, cuando elgasto energético en reposo es expresado por kilogramo de peso corporal o de masa nograsa, aumenta durante el primer año de vida, pero disminuye posteriormente hasta los20-25 años. En niños y adolescentes, la masa no grasa explica hasta un 80% de la variacióndel GER, la edad y el sexo añaden, respectivamente, un 3-4% y un 1% a la cifra anterior. Elgasto energético en reposo es mayor en el sexo masculino respecto al femenino incluso enla época prepuberal.La TID constituye del 5% al 10% del gasto energético total. Es la energía necesaria paraque tengan lugar los procesos fisiológicos de digestión, absorción, distribución yalmacenamiento de los nutrientes ingeridos. La TID aumenta linealmente con la cantidadcalórica ingerida y varía según la composición cualitativa de los alimentos, siendo mayorcon alimentos ricos en proteínas frente a carbohidratos o grasas. Otros factores queinfluyen son la palatabilidad de los alimentos, el tiempo de ingestión, la predisposicióngenética, la edad, capacidad fisiológica en los procesos de digestión y distribución-almacén de nutrientes, sensibilidad a la insulina, etc. METABOLISMO BASALEs la cantidad de energía que se consume en estado de reposo, es decir que nuestroorganismo funciona de acuerdo al sistema nervioso neurovegetativo, y por lo tantoórganos como el corazón y estómago siguen funcionando involuntariamente y existecomo consecuencia el consumo de nutrientes para ello.El gasto energético producido por la actividad física (GEAF) es el que se emplea pararealizar una serie de actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, osea, actividad del músculo esquelético. Supone un 25-30% del gasto energético totalaunque estas cifras varían mucho inter- e intra-individualmente. En el GEAF influyen elsexo, la edad y desarrollo puberal. Los niños y adolescentes varones presentan unosvalores de actividad física significativamente mayores que los del sexo femenino. En niñas,la actividad física disminuye a partir de los 6,5-7 años de edad mientras que en los niñosaumenta hasta la época prepuberal. En general, los niños y niñas pre-púberes son másactivos que los púberes y post-púberes. Otro determinante de la actividad física es elgrado socioeconómico y el ambiente familiar. Estudios realizados en nuestro entorno hanmostrado que los niños de categoría socioeconómica baja hacen menos ejercicio físicoque los de alta y permanecen más horas frente al televisor.
  • 28. FUNCIONES: ENERGÉTICAS, ESTRUCTURALES Y REGULADORASSe entiende por balance energético la relación entre el consumo de energía y el gastoenergético. Cuando ingerimos algún alimento estamos obteniendo energía, cuandogastamos la misma cantidad de energía que consumimos en el día, estamos hablando deun balance positivo, por lo contrario si gastamos más energía de la que consumimos, nosreferimos a un balance negativo. Existen ciertas situaciones donde es necesario tener unbalance positivo, por ejemplo en el embarazo, lactancia, infancia adolescencia o cuandopor algún padecimiento, enfermedad, o lesión hubo una pérdida importante de peso. Porel contrario es de desearse un balance negativo cuando el aumento de peso puede llegar aniveles no saludables.Ejemplo 1: una persona consume una pizza y refresco con un total de 4000 calorías, y loúnico que hace es sentarse a hablar por teléfono todo el día con lo que gasta 2000 caloríascon lo cual al ser su balance energético positivo aumentará de peso.Ejemplo 2: una persona consume un plato de cereal con un total de 1000 calorías y alescalar montañas de hielo gasta 3000 calorías con lo que su balanza energética esnegativa y baja de peso.Ejemplo 3: una persona consume una comida de 3000 calorías se va a jugar futbol y gasta3000 calorías, el resultado es una balanza equilibrada con lo cual mantiene su peso. TALLER: REQUERIMIENTOS MÍNIMOS VITALES EDUCACIÓN PARA LA SALUD Y PRIMEROS AUXILIOSELEMENTO DE COMPETENCIA 1:Fundamentar científicamente conocimientos de salud preventiva para promover lacultura de higiene individual y colectiva.SEMANA: 4a) CONTENIDO:Salud e indicadores, medio ambiente, alimentación y nutrición, composición de los alimentos,funciones y requerimientos mínimos vitales de acuerdo a la edad y sexo.b) DURACIÓN: 2 horasc) PRODUCTO 1 :Organizadores gráficos pertinentes en educación para la salud.d) MEDIOS Y RECURSOSEstudiante: Guía de trabajo práctico, módulo formativo, apuntes, marcador, pliego de papel,cinta adhesiva; y, los estudiantes designados asistirán sin consumir alimentos.Docente: Proyector, Computador, copias, pizarra liquida, módulo formativo, guía de trabajopráctico, glucómetro.e)OBJETIVOS Buscar conjuntamente con el grupo las formas más eficientes y dinámicas de actuar con
  • 29. las necesidades que la realidad social presenta, de acuerdo a fundamentos científicos. Promover la cultura para la salud.f)EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA (prerrequisitos, antes del taller) Los estudiantes deberán previamente analizar metabolismo y funciones (trabajo autónomo anticipado). Se plantea la pregunta: ¿Cuáles son los indicadores de salud?, ¿Cómo nos nutrimos?, ¿Cuál es la composición de los alimentos?y ¿para qué nos alimentamos?g)PROCESO METODOLÓGICO (para el desarrollo del taller) 1. Se exhibe un Video sobre el bajo rendimiento ligado a la mala alimentación y se realiza prueba con glucómetro. 2. Se pide que los estudiantes expresen sus opiniones diálogos simultáneos sobre la experiencia. 3. Se analiza y explica con ejemplos (Copias). Discusión Rápida 4. Se elabora un organizador gráfico sobre el Enfoque de requerimientos mínimos vitales, incluir las variables: edad, metabolismo (crecimiento, reparación de tejidos, y reponer) Explique ¿Por qué?. Se pide que formen equipos y preparen el organizador gráfico para exponerlo. 5. Se plantean conclusiones y Recomendaciones y se define requerimientos mínimos vitales.h)TAREA (Trabajo autónomo en casa) Tres organizadores gráficos de requerimientos mínimos vitales: 1) para personas de cinco a diez años, 2) para hombres de once a diecisiete y 3) para mujeres de once a diecisiete años.i)INSTRUCCIONES (para el trabajo autónomo) Elaborar tres organizadores gráficos de acuerdo a las edades y sexo establecidos, deberá incluir las variables: medio ambiente, nutrición, funciones vitales y qué hacer para provocar la necesidad de una buena nutrición.j)RECOMENDACIONES Elegir libros recomendados de la biblioteca para el fundamento científico. Traer todos los materiales y apuntes (revisados) para la próxima clase.k) NORMAS DE PRESENTACIÓN: Realizar a mano los organizadores gráficos según los aspectos vistos en el aula y el material consultado, en una hoja de papel Los organizadores gráficos deberán incluir las variables: vistas en el aula. Se permite que el estudiante pueda presentar el trabajo con más agregados que desarrollen su creatividad. VALORACION PRODUCTO 1ASPECTO ALTO MEDIANAMENTE BAJO ( 10 Puntos ) ( 5 Punto ) (1)1.- Explica la definición derequerimientos mínimos vitales2.- Reúne los aspectos planteadosen clases (pertinencia encontenidos)Total Suma

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