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Granos de café tostado.                                Café solo largo de agua.                                Estructura ...
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Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos. Lasplantaciones de café ocupan altitudes comprendid...
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o    3.3 Pasos adicionales               3.3.1 Clasificación               3.3.2 Pulido               3.3.3 Almacenamie...
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  1. 1. El Café Infusión de café molido Valor nutricional por cada 100 g Energía 0 kcal 0 kJCarbohidratos 0Grasas 0,02 g• saturadas 0,002 g• trans 0g• monoinsaturadas 0,015• poliinsaturadas 0,001Proteínas 0,12 gAgua 99,39 gCafeína 40 mgVitamina A 0 μg (0%)• β-caroteno 0 μg (0%)Tiamina (Vit. B1) 0.014 mg (1%)Riboflavina (Vit. B2) 0.076 mg (5%)Niacina (Vit. B3) 0.191 mg (1%)Ácido pantoténico (B5) 0.254 mg (5%)Vitamina B6 0.001 mg (0%)Vitamina E 0.01 mg (0%)Calcio 2 mg (0%)Hierro 0.01 mg (0%)Magnesio 3 mg (1%)Manganeso 0.023 mg (1%)Fósforo 3 mg (0%)Potasio 49 mg (1%)Sodio 2 mg (0%)Zinc 0.02 mg (0%)
  2. 2. Granos de café tostado. Café solo largo de agua. Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio). Cafeto (Coffea arabica). ***La botánica y el café*** Flores del cafeto (Coffea arabica). Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. Café verde almacenado en sacos. ¿Qué es el café? El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente degranos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocidacomo cafeto).A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima
  3. 3. que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la poblaciónmundial es consumidora de té). Su popularidad se debe basicamente a su efectovigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presenciade la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.La cafeína actua en este caso como estimulante y diuréticoactuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas,arterias y riñones. El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. desodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua.En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno,se lo ha suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación porbarbituricos. Historia Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida. Uno que dice que su nombre deriva de la palabra arábica qahwah (porcierto similar a su uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo, y otro quelo conecta etimológicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia(Abyssinia) acreditada como ser la cuna de la planta que da orígen a la bebida.Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur deArabia donde fueron cultivadas aproximadamente hace 500 años. El origen es dudoso según como se pronuncia el nombre de la bebida enlos diferentes idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Danés kaffe, en Holandés yAlemán Kofi, en Finlandés kahvi, en húngaro kavé, en polaco y ucranio kawa enPersa y Turco Kahveh, terminando en castellano, portugués y francés con café.Compuestos extraídos y retenidos por el agua Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentesde sabor no volátiles (la cafeína, trigonelina, ácido clorogénico, ácidos fenólicos,aminoácidos, hidratos de carbono y minerales) y componentes de aroma volátiles(ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, ésteres, aminas y unos compuestos deazufre llamados mercaptanos).
  4. 4. La cafeína, un alcaloide que forma parte de loscomponentes del café, tiene un efecto levemente estimulante en lapersona que lo consume. Actualmente se considera quebebiéndolo en las cantidades normales, sin sobrepasar las trestazas diarias, no tiene efectos contraproducentes. Consumo de las Distintas variedadesLos tipos más importantes de café en el comercio internacional son los arábica ycanephora. En el hemisferio occidental, los arabica se subdividen en: Brasil(también llamado nacional) y Medio. Las variedades Robusta se producenexclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantidad de tipos arábica.Los más importantes cafés del tipo Brasil son Santos, Paraná y Río,denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan. Los cafés de tipo Medio se identifican por el nombre del país o la región deorigen: Medellín, Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismomodo se identifican los tipos canephora y otras variedades arábica.Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes paraelaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. De la mismaforma, para los productores no todos los granos tienen los mismos costos deacuerdo a su procedencia, íntimamente relacionada con su calidad.. Por lo tanto,la mezcla entre los diferentes cafés verdes se hace para abaratar los costoslogrando los niveles óptimos de satisfacción en los consumidores. Para que el café tostado y molido no pierda su aroma antes de quetranscurra una semana, se envasa el mismo en un paquete de materiales concaracterísticas especiales que se logran mediante la combinación de plásticos ypapeles. Las latas cerradas al vacío o a presión conservan las propiedadesadquiridas por el café por periodos que pueden sobrepasar los tres años. Variedades Comerciales El café crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, África,Antillas y América Central y del Sur, resultando esta última, con sus cultivos dearábica, quien produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el caféconsumido en el mundo.
  5. 5. Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos. Lasplantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y ellímite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m. Lostipos canephora y libérica crecen mejor por debajo de los 900 m; las de tipoarabica prefieren altitudes superiores.El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o amáquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasificaen función del tamaño.Las variedades se limitan a dos grandes alternativas comerciales: Café soluble e InstantáneoPara fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara unextracto mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca.Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío enfrascos de vidrio o latas que cerradas al vacío conservarán intactas sus cualidadesde aroma y sabor por largos periodos de tiempo.Existen tres tipos de cafés solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) elextracto líquido y el (3) concentrado congelado. El mayormente consumo es elde la primera variedad: secado o deshidratado. Donde según su fabricante oprocesador le agrega azúcar y otros compuestos para resaltar algunacaracterística de su sabor. Café descafeinado Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de caféLudwig Roselius cerca del 1900, y para retirarle gran parte de su cafeína. Sutécnica fue luego mejorada por los fabricantes de Estados Unidos de América. Apesar de ser un proceso semi-secreto, consiste en la vaporización de los granosverdes y luego enjuagarlos en solventes orgánicos clorados. El resultado deldesarrollo del café decaf hizo que la octava parte del café consumido por losnorteamericanos sea decafeinado. El café descafeinado es consumido por personas cuyo organismo essensible a la cafeína presente en el café normal, o por quienes lo beben engrandes cantidades. El proceso por el cual se le extrae la cafeína al grano verde,implica tratarlo con disolventes organoclorados. Una vez eliminada la cafeína, sepasa a eliminar los disolventes y se trata al grano de la forma habitual. Es decir, setuesta como a los granos comunes, logrando sabores y aromas similares al cafénormal.
  6. 6. El efecto Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no esasí. El café tiene un 12% de cafeína (menos que el té) y el sabor se lo dan losazucares y aceites naturales de cada grano. Igualmente, el término exacto paradescafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede sacar el 99% de ella. Irónicamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafeínaque el de filtro, porque el agua pasa por los molinillos mas lentamente (de 15a 22 segundos) que por el tradicional filtro.Sugerencias para disfrutar el café: Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve esperar a que se enfríe. Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada taza a servir. Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie. No hervir jamás el café. Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría. Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente. Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original. Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda taza que una grande y fría. (sin desmerecer las sabrosas variantes de frapuccinos y mokaccinos). El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor.Cosecha y preparación de los granosCosechaCuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floraciónpara el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha delcafé. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café madurosen su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días variasveces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores
  7. 7. calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Estemétodo puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezclaheterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés másácidos (debido a los frutos aún verdes). En el Departamento de Caldas(Colombia), la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre, octubre ynoviembre. El café maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar sucaída; los pequeños productores, dan inicio al proceso de transformación del cafémediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con lautilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras", las cualesretiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado ypreseleccionamiento de los mismos. Posteriormente los granos se secan ya seacon ayuda del sol o por medio de secadoras industriales.ProcesamientoGranos en diferentes etapas del secado.Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica.Secado tradicional a mano en Panamá.Procesamiento de café por el método húmedo.
  8. 8. Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante elmétodo seco, Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo dePerú,Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capaexterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda serealiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, otambién, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezasde café y se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa yadeshidratada se separa.9 Método húmedo Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo demás alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavanprimero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar lacapa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, esnecesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos.Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando un afluenteque puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a losarroyos o ríos. Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol oartificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela,produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso delavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verdees clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutosbuenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminadapresionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El granotodavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Asíse obtienen cafés lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menosácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas yde un suministro de agua suficiente.Semi-húmedo
  9. 9. El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil ySumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y partede la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y nofermentado ni cepillado.Pasos adicionalesClasificaciónUna vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquinapara quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también esclasificado por tamaño.PulidoAlgunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar elaspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayanproducido en el tueste.AlmacenamientoEl café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta.Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algúntipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio.EnvejecimientoTodo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto deMoca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa,el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estoslargos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. Una vez que elCanal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente ycomenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café másfresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandesalmacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simularlos efectos de los largos viajes en mar.DescafeinamientoLa semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramodiario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo),absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome deabstinencia.
  10. 10. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabordel café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Seutilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste enempapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición desolvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar losgranos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestossiempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en losfrutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa elgrano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido decarbono bajo presión.Tueste y torrefacciónLlegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da sucolor oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar alos granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante,con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelodepositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen.Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, elcolor de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momentocuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanzaalrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay,más sabor tiene el café.Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas demaíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan comoindicadores del nivel de tueste alcanzado.Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrónoscuro, italiano (o seminegro), francés (negro).Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza eltueste, y son retirados de la fuente de calor.Variedades de granos de caféLos granos de café, según su procedencia, tienen generalmente característicasdistintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como«cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen del ambiente
  11. 11. local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespeciegenética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran:Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta.La presentaciónTaza de café solo.Café crema.Café bombón. Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, carda o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos países, es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Café con leche (café latte), es un café expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait.
  12. 12. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Café cortado o macchiato, es un café expresso con espuma de leche encima. Macchiato significa manchado en italiano, o sea un café «manchado» con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano, es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao. Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Chocolateado, un café al que se le añade chocolate a partes iguales. Crema, (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé (invertido). Frappé a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy frío. Es muy popular en Grecia. Irlandés, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. Café vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. Café con hielo, café expresso con hielo y azúcar. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón.Salud y farmacología del caféEs conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína, aunque el posible insomniopuede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego dela tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnioprovocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unascuatro horas antes de intentar ir a dormir).Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente lascefaleas, lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina.
  13. 13. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y variospadecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer yla cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud quesupone el consumo de café, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectosnegativos del consumo. Además, a menudo no está claro si esos riesgos o beneficiosestán ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si elcafé descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos).El café en otros alimentos y medicamentosEl extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados,bombones, etc. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de unagruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café).La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, enla composición de algunos refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, sondestilados con el fin de producir cremas o licor de café.Además, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína, tanto sola comoasociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Aquellosmedicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos deastenia (cansancio de origen intelectual o físico), aunque se suele recurrir a ellos cuandoes necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas. ProducciónColombia es líder en la producción mundial de café verde, seguido por Brasil y luegoVietnam.mexico se encuentra en el séptimo lugar.Contenido[1 La botánica y el café 2 Historia o 2.1 Origen en Etiopía y Arabia o 2.2 Expansión en el mundo musulmán o 2.3 ¿Amenaza para el orden público? o 2.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo o 2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días 3 Cultivo o 3.1 Plantaciones o 3.2 Cosecha y preparación de los granos  3.2.1 Cosecha  3.2.2 Procesamiento  3.2.2.1 Método seco  3.2.2.2 Método húmedo  3.2.2.3 Semi-húmedo
  14. 14. o 3.3 Pasos adicionales  3.3.1 Clasificación  3.3.2 Pulido  3.3.3 Almacenamiento  3.3.4 Envejecimiento  3.3.5 Descafeinamiento o 3.4 Tueste y torrefacción o 3.5 Variedades de granos de café4 Consumo o 4.1 Preparación de la bebida  4.1.1 La molienda o 4.2 Conservación y almacenaje  4.2.1 La infusión  4.2.2 La presentación  4.2.3 Café «rápido»  4.2.3.1 Café instantáneo  4.2.3.2 Café embotellado o enlatado  4.2.3.3 Concentrado de café líquido5 Salud y farmacología del café6 Propiedades gustativas7 Otros usos del café o 7.1 El café en otros alimentos y medicamentos o 7.2 El café como fertilizante o 7.3 El café como medio artístico8 Estadísticas económicas o 8.1 Producción o 8.2 Importaciones o 8.3 Consumo o 8.4 Comercio justo o 8.5 El café como factor de desarrollo económico9 Los sucedáneos del café

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