Analisis de materia pirma para la elaboracion de productos promisorios de arracacha

Análisis de Materia Prima, Materiales e Insumos

1.1 INTRODUCCIÓN

En el presente capítulo se realiza una descripción cualitativa y cuantitativa de las
características y propiedades más significativas de la materia prima, insumos, material
auxiliar, suministro de fábricas y servicios necesarios para el procesamiento de los
productos acorde con las especificaciones técnicas. También se realizará un análisis del
potencial agropecuario de la zona productora. Posteriormente, se establecerá un
cronograma de abastecimiento para satisfacer el cronograma de producción.

1.2 SISTEMA DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

En la zona de estudio, solo existe una producción artesanal de la materia prima, pero se
comprueba la existencia de un gran potencial para la producción futura de la misma, hasta
alcanzar los requerimientos de la planta industrial.

La producción puede ser asumida por productores independientes, así mismo la empresa
puede brindar asistencia técnica al productor, mediante el asesoramiento de especialistas
en el cultivo, este servicio prestado por la empresa, garantizará el abastecimiento regular
de la materia prima, asegurando la calidad, cantidad y uniformidad de las raíces, los que en
su conjunto significará la producción a los requerimientos de la fábrica en términos de
planeamiento agrícola.

1.3 ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA

Arracacha (Arracacia Xanthorriza)

La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza), pariente de la zanahoria y del apio, es un alimento
poco conocido considerado por los investigadores como uno de los más prometedores entre
los nueve cultivos andinos de raíces y tubérculos debido a la excelente calidad de las raíces
tuberosas que produce (Montaldo, 1991), conservados y estudiados por el Centro
Internacional de la Papa (CIP).

88


Como resultado, esta raíz está pasando por una doble transformación, no sólo se está
preparando su lanzamiento en los mercados regionales y nacionales, sino que también está
adquiriendo una importancia renovada entre la población que la cultiva y consume, por
parte de los países miembros de la región andina (Perú, Ecuador, Venezuela, Colombia).

En ambos casos, la Arracacha fresca goza de un pequeño, pero bien establecido, segmento
de consumo en los mercados urbanos.

* Figura 3-1: Planta de Arracacha
(Arracacia Xanthorriza)
Fuente: Elaboración propia .

Origen , Historia y Distribución

La Arracacha (Arracacia xanthorriza bancroft) es una raíz comestible, de la familia
Apiaceae originaria de la Cordillera Oriental de los Andes (parte septentrional de América
del Sur), área en la que se encuentran los países de Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia
(Bukasov, 1930; Cronquis, 1979) citado por Meza (1996).

Cárdenas (1969) citando a Bukasov (1930), indica que la Arracacha es la planta cultivada
más antigua de Sud América y que su cultivo habría precedido al de la papa y el maíz.

89


Seminario (1998) citando a Safford; Yacovleff y Herrera, 1934: indica que el cultivo y
aprovechamiento de esta planta, datan de la época precolombina, aunque no se conoce su
verdadera antigüedad. Los únicos indicios son, restos de raíces encontradas en tumbas del
Perú antiguo.

Su área de distribución en épocas pre-hispánicas abarca desde el norte de Colombia hasta
las provincias septentrionales de Bolivia. El área más importante de Arracacha ha sido
Colombia y con frecuencia se asumió que es nativa de ese país, pues aquí es donde se
cultiva en forma más intensa y extendida y donde se conoce mayor variación.

Actualmente los departamentos productores en Bolivia son La Paz con 3.569 tn/año y
Cochabamba con 942 tn/año. Mamani (2001).

Descripción Botánica
Taxonómica

Según Croquis (1979) citado por Meza (1996) clasifica a la Arracacha (Arracacia xanthorriza
bancroft) de la siguiente manera (ver cuadro 3-1):

Cuadro 3-1
Clasificación de la Arracacha
Reino Vegetal
Sub - Reino Embrionario
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Sub - Clase Rosidae
Orden Apiales
Familia Apiaceae
Genero Arracacha
Especie Xanthorrhiza
Fuente: Catálogos de Recursos Genéticos (1986) Arbizu, C. y Robles

Nombres Vulgares de la Arracacha (Arracacia Xanthorriza Bancroft)

90


Esta raíz andina es conocida popularmente bajo diferentes nombres comunes, tal como se
muestra en el cuadro 3-2.

Cuadro 3-2
Nombres Comunes
Nombre Común Países
Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia
Arracacha o Racacha
y Centro América
Ricacha Perú
Virraca Perú y Bolivia
Lakachu Bolivia
Zanahoria Blanca Ecuador y Perú
Apio Verde Venezuela y Puerto Rico
Mandioquinha Salsa Brasil
Fuente: Desarrollo Rural desde las Personas , Sonia Salas

Descripción Morfológica

Descrita por León (1987) y Flores (1999) es la siguiente: la Arracacha es una planta
herbácea bianual y alcanza una altura de 1 a 1,50 m; que se propaga vegetativamente,
constituido por un tallo cilíndrico, corto, llamado corona, que mide aproximadamente diez
centímetros de alto y nueve centímetros de diámetro. En la parte superior lleva numerosos
brotes denominados hijuelos o colinos que constituyen el material de propagación ya que
contienen yemas, de cada una de estas se forman hojas compuestas, tripinadas, largamente
pecioladas y envainadoras con tres a siete foliolos muy recortadas de color verde oscuro o
bronceado, similares al apio. De la corona salen dos clases de raíces: finas y largas o
tuberosas y fusiformes, que es la parte comestible.

Las inflorescencias son umbelas compuestas que llevan muchas flores pequeñas de color
púrpura intenso o amarillo. La flor es hermafrodita, pocas veces unisexuales, actinomorfas,
presenta cinco piezas diminutas de cáliz y corola, cinco androceo, gineceo bicarpelar y

91


ovario ínfero, el fruto es un diaquenio seco con costillas, divididos en dos frúctulos
dehiscentes.

* Figura 3-2: Cepa con las raíces - Brote para la siembra - Hijuelos o
Colinos - Hojas similares al apio - Inflorescencia- Arracacha (Arracacha
Xanthorrhiza)


Composición Nutritiva de la Arracacha

La raíz de Arracacha por su sabor agradable y de fácil digestibilidad debido al almidón
fino que posee, contiene minerales como calcio, fósforo y hierro; son fuente de vitamina A,
ácido ascórbico (vitamina C) y carotenos que completan un alto valor nutritivo en aceites o
resinas, la corona contiene 9 a10 % de proteínas.

Dado su contenido de carbohidratos, de carotenoides y su color, todas las partes de la
planta tienen particularmente alto contenido de calcio las hojas que tienen un alto

92


contenido de oxidantes, también se usan en muchas aplicaciones medicinales: galactóforo,
antídoto contra afecciones urinarias, la Arracacha amarilla es el cultivar con mayor
potencial para su industrialización

El Instituto de Estudios Socio Económicos (IESE 2002), indica que su alto valor nutritivo
y su fácil digestión, la sitúan como un alimento estratégico, principalmente para niños y
personas convalecientes.

* Figura 3-3: Raíz de Arracacha

Cuadro 3-3
Composición por 100 gramos de porción comestible
Componente Unidad Media Rango Max./Min
Sólidos Totales g. 26 16,8-34,10 2
Carbohidratos g. 24,9 19,30-29,9 1,5
Almidón g. 23,5 16,9-25,5 1,5
Azucares Totales g. 1,66 0,65-1,98 3,1
Proteínas g. 0,96 0,6-1,85 3,1
Lípidos g. 0,26 0,19-0,35 1,8
Fibra g. 0,85 0,6-1,24 2,1
Cenizas g. 1,3 1,05-1,38 1,3
Acido Ascórbico mg. 23 18,30-28,4 1,5

93


Vitamina A
I.U.** 1760 255,00-28,4 27
(carotenoides)
Tiamina mg. 0,08 0,02-0,12 6
Riboflavina mg. 0,04 0,01-0,09 9
Niacina mg. 3,45 1,00-4,50 4,5
Pirodoxina mg. 0,03 0,01-0,07 7
Calcio mg. 65 45,00-128,00 2,8
Magnesio mg. 64 55,00-98,00 1,8
Fósforo mg. 55 33,00-159,00 4,8
Hierro mg. 9,5 3,60-15,40 4,3
Potasio mg. 2,4 1,86-3,04 1,6
Fuente: Herman Michael (2000), Arracacha Xanthorriza Bancroft
** Unidades Internacionales

Cuadro 3-4
Aporte en vitaminas en 100 gramos de Arracacha

Aporte A* B1* B2** B5*** B6*** C***
Necesidades 1800 0,08 0,04 3,45 0,03 23
Niños 1500 0,5 1,00-1,80 8,00-15,00 0,50-1,20 30-35
Adultos 5000 1,00-1,40 1,5-1,8 15.00 1,40-2,00 40-45
Gestantes 6000 1,5 2.00 15.00 2,5.0 55-60
Madres 8000 2 2,5 20.00 2,5.0 80.0
Fuente: Cámara (1990), Tapia (1990), UEA Franco (1982)
* En unidades Internacionales
** Microgramos
*** Miligramos

Cuadro 3-5
Aporte en minerales en 100 gramos de arracacha

Aporte Magnesio* Calcio* Hierro* Fósforo*
Necesidades 64 65 9,5 55
Niños 0,8 0,15 5 0,3
Adultos 0,35 0,7 8 1,4
Gestantes 0,35 1 12 2
Madres 0,35 1 12 2
Fuente: Cámara (1990), Tapia (1990), UEA Franco (1982)
* Miligramos

94


Condiciones Agro–Ecológicas para el cultivo de Arracacha
Sus requerimientos según La Rea (1992) indica que para su cultivo requiere de una altitud
de 1.200 a 3.000 msnm. Una temperatura de 14 a 21ºC, una humedad relativa de 80 %,
precipitación de 1.000 mm., suelos fértiles y profundos, con bastante materia orgánica,
bien drenados, con un pH de 5 a 6 y para un buen enraizamiento se prefieren los días cortos
de radiación solar, en un clima subtropical sin presencia de heladas.

1.4 Situación Actual del Cultivo

Sistema de Manejo del Cultivo
a) Preparación del suelo
Es necesario que el suelo para la siembra esté arado y surcado (ver figura 3-4).

b) Siembra

Se produce vegetativamente a través de colinos o propagulos (hijuelos) que se seleccionan
de la parte media y costados de la cepa de la planta.
Los colinos obtenidos son directamente sembrados en el terreno de cultivo, a una distancia
aproximadamente de 0.6 m entre si. La época de siembra comienza en el mes de agosto y se
prolonga hasta septiembre (ver figura 3-4).

*Figura 3-4: Preparación del suelo - Clasificación de los Colinos - Sembrado de
Colinos - Plantas de Arracacha
Fuente: Elaboración propia.

95


c) Labores Culturales

Se deben realizar medios aporques, uno a los dos meses de la siembra y otro a dos o tres
meses después. Para mantener el campo libre de malezas se requieren tres o más deshierbes
durante el desarrollo del cultivo (ver figura 3-5).

d) Sistema de Cosecha

La cosecha se realiza a los 9 meses de su crecimiento con la ayuda de azadones o de manera
manual por arranque directo; la cosecha no puede ser postergada después de la etapa de
florecimiento.

El tiempo de la cosecha también se determina partiendo una raíz en dos y juzgando por el
sonido que emiten, aunque algunos productores cosechan cuando las hojas empiezan a
amarillearse.

Respecto a los rendimientos, los agricultores reportan un rendimiento aproximado de 4 kg
por planta. Respecto a la calidad del producto cosechado esta es baja, pues la mayoría de
las raíces son delgadas y torcidas, lo que dificulta su cosecha (ver figura 3-5).

* Figura 3-5: Aporque a los 4 meses - Cosecha a los 9 meses

96


e) Poscosecha

Las raíces comestibles son altamente perecederas, pudiendo ser consumida hasta después
de una semana de la cosecha. Una adecuada protección contra la transpiración (almacenar
a bajas temperaturas) incrementa significativamente la vida útil de las raíces, pero no así
al punto de congelamiento que destruye las raíces (ver figura 3-6).

Enfermedades y Limitaciones:

Enfermedades:

Dos Santos (2001), indica que las enfermedades más frecuentes en el cultivo de la arracacha
son:

Reseptonia (Rhyzoctonia erocorum), hongo que ataca a las hojas en el primer y segundo
mes presentando manchas puntiformes de color café oscuro.

Pudrición de la raíz (Erwinia sp.), enfermedad bacteriana que provoca un mal olor de las
raíces en almacenamiento, para su control se recomienda lavar bien las raíces con agua
limpia y una buena refrigeración.

Limitaciones

 No tolera la helada.
 La cosecha no puede ser postergada después de la etapa de
florecimiento.
 Las raíces fuera de la tierra se vuelven fibrosas y se desarrollan perdiendo sabor.
 Es particularmente propensa a los ácaros.

97


Formas Hortícola

En lo que concierne a la variabilidad de la arrracacha, se han observado dos variedades:
una blanca de sabor neutro y otra amarilla de sabor dulce, se reporta también la existencia
de otras dos variedades denominadas como Qoyllu y Criolla cuya diferencia radica en el
color del follaje y básicamente por el color externo de la raíz, el color depende de la
pigmentación de las células de la epidermis. No se conoce una correlación clara entre
colores y características de la planta (ver figura 3-6).

*Figura 3-6: Poscosecha - Variedades de Arracacha

1.5 Utilización de la Arracacha

Las raíces son vendidas en cantidades considerables en las grandes ciudades de Colombia y
en los mercados rurales del Norte del Perú. Así como también en Cuba, Haití, Rep.
Dominicana y Puerto Rico, Brasil para la elaboración de cereales, papillas para bebes, etc.
Por otra parte, según Villarroel; Aguilar; Terrazas (2003), compañías como la NESTLÉ en
Brasil, procesan las raíces para producir una serie de formulas para bebes con el fin de la
exportación a países como Japón.

98


Alimentación humana, animal

Hoy en día, la Arracacha es poco conocida pero es consumida en la mayoría de los países
latinoamericanos en muy poca escala.

La raíz es un ingrediente común en el típico plato andino llamado “Sancochado”, que es
particularmente popular en Colombia y en algunas regiones del Perú. Esta raíz constituye
uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, son ligeramente dulce y se
consumen cocidas, hervidas o como ingrediente en sopas y guisos, también en puré, asadas
y fritas en rodajas. Tiene una textura crocante, con cáscara de colores blanco, morado y
amarillo y un delicado sabor que combina el gusto del apio. Durante la cocción emite un
aroma fragante. Por otra parte los tallos tiernos son usados en ensaladas o como vegetales
cocidos.

Se utiliza el follaje tierno en la preparación de ensaladas crudas o cocidas como el apio, por
lo que son muy apreciadas además de su reconocido valor alimentario.

La corona contiene aproximadamente 9 a 10 % de proteínas es usada como forraje para la
alimentación del ganado porcino, bovinos y lechero. Del follaje desecado pueden
elaborarse harinas para alimentación vacuna.

1.6 Importancia de la Arracacha

a) Importancia Socioeconómica

La Arracacha (Arracacia xanthorriza bancroft) o raíz inca es una especie andina que
sustituye a la papa en la alimentación del poblador andino.

 En las zonas de producción, la Arracacha forma parte de la canasta básica familiar.
 Se utiliza el follaje, el tallo y la raíz tanto en la alimentación humana como también en la
alimentación animal.

99


 La parte más apreciada es la raíz por sus características nutricionales (alto contenido de
calcio, fuente de vitamina A, almidón de fácil digestibilidad).

b) Importancia Comercial

En Brasil la Arracacha es un producto muy exitoso en el uso industrial: en elaboración de
sopas deshidratadas, papillas pediátricas. Por otro lado, su presencia actual en Colombia,
Venezuela y en lugares fuera de los Andes como América Central, el Caribe, Australia y
EE.UU. (San Francisco), muestra no solo su capacidad de adaptación a diversas zonas
ecológicas y mercados, sino también su creciente demanda.

En los diferentes países la imagen de la Arracacha se asocia a un producto delicado,
agradable, sano y nutritivo (Tompson, 1980; Espinoza, 1995).

c) Importancia Agroindustrial

En Bolivia no crece la producción, debido principalmente al desconocimiento de
actividades de posproducción que incluye poscosecha; es decir selección – almacenaje –
embalaje – transporte; procesamiento y comercialización ligada directamente al
desconocimiento de la raíz ya que esto constituye una gran limitante para su incorporación
al mercado.

Frente a esta desventaja comercial, las hojuelas y chips de Arracacha se presentan como
una alternativa con grandes posibilidades de posicionarse en el mercado como producto
natural, ecológico.

1.7 Disponibilidad de Materia Prima

En el Departamento de Cochabamba la información disponible sobre este cultivo es
inexistente, solo se cuenta con información de las zonas de producción como: San José,

100


Locotal, Miguelitos, Paracti, Santa Isabel, Tablas Monte y Maica Monte. Por esta razón se
vio por conveniente realizar encuestas a los productores de la zona de producción de Maica
Monte, para estimar la cantidad de Arracacha con la que podría contar el proyecto para su
funcionamiento.

En la comunidad que se realizó la encuesta se percibió el interés por incrementar el cultivo
gradualmente y para poder asegurar el abastecimiento regular de la materia prima se
propusierón términos de planteamiento Agrícola (ver anexo 3-1).

Las encuestas que se realizaron a los productores de la zona tuvieron el propósito de
evaluar la aceptación del cultivo de la Arracacha, y también la potencialidad agrícola de la
zona (ver anexo 3-2).

Identificación y Clasificación de los Productores

Los resultados de las encuestas realizadas a los productores de la comunidad de Maica
Monte, dan una identificación de la cantidad de superficie cultivada, donde las superficies
cultivadas por los productores no excedieron en 200 m2.

Según los resultados se concluye que la cantidad de cultivos disponible es mínima, un
factor a la falta de atracción hacia una producción masiva de Arracacha, es que al margen
de que el mercado local urbano es prácticamente inexistente, es que el ciclo del cultivo es
considerado muy largo, en comparación con otros como la papa que no superan los 5 meses
de ciclo productivo, las pérdidas significativas en la producción y en la poscosecha, y su
alto grado de perecibilidad, son factores limitantes que impiden una mayor y mejor
producción.

Frente a este cuadro, los agricultores demuestran alto interés en aumentar y mejorar su
producción, atraídos por sus características nutritivas y sus potencialidades para el
procesamiento, pues esta especie se presenta como un producto de alto grado de opción de

101


mercado, pero con un previo mejoramiento de sus sistemas de producción y poscosecha,
para obtener un producto de calidad comercial y de consumo, tanto en fresco como en
procesado.

Se puede concluir que en la zona existe cierta experiencia respecto a la producción de
Arracacha, pero muy incipiente, pues la tecnología utilizada no es la adecuada en términos
de obtener un producto de calidad comercial y de consumo.

Estimación de Materia Prima necesaria para el Proyecto

Por lo mencionado anteriormente y según los resultados obtenidos de las encuestas la
superficie actual cultivada de Arracacha en la comunidad de Maica Monte es insuficiente
pero los comunarios mostraron interés en incrementar sus cultivos.

Para el proyecto se necesitarán 2.5 hectáreas cultivadas pudiendo ampliarse para el cuarto
año a 6 hectáreas. Se estima que con la participación de por los menos la mitad de los
pobladores de la zona podría cubrirse esta demanda.

La cantidad estimada de arracacha para el proyecto, se muestra en el cuadro 3-6.
Cuadro 3-6
Estimación de materia prima para el proyecto
(En kg. /año)

Años
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Arracacha
189.000 260.400 336.000 420.000 420.000 420.000 420.000 420.000 420.000 420.000
Fuente: Elaboración propia en base al cuadro 2-55.

Descripción de la Zona de Cultivo

La comunidad de Maica Monte, se encuentra ubicada a una distancia aproximada de 142
km. al nor este de la ciudad de Cochabamba. Jurisdiccionalmente pertenece al municipio

102


de Colomi, de la provincia Chapare. Comprende el área ecológica de subtrópico húmedo del
departamento de Cochabamba, su relieve corresponde a estribaciones cordilleranas
andinas, con vegetaciones de bosque húmedo subtropical. Su territorio se distribuye a
través de una verticalidad con pendiente moderada con orientación oeste-este. Sus
condiciones climáticas la ubican como un sector húmedo ligeramente calido, donde la
precipitación anual acumulada es superior a los 1.000 mm y la temperatura promedio se
aproxima a los 20ºC.

Los suelos son relativamente profundos variando entre los 15 a 30 cm. de profundidad, son
suelos de color oscuro y de textura ligera, indicadores de presencia de abundante materia
orgánica, es decir aptos para la agricultura de gran escala.

En Maica Monte, las condiciones climáticas y medioambientales son ideales para una
buena producción de la Arracacha y otros cultivos exigentes en buena humedad y
temperaturas relativamente altas. Sin embargo, en la actualidad la Arracacha es cultivada
en pequeños huertos familiares cuya producción es mayormente destinada al consumo de
los cerdos, aunque existen familias que las consumen en pequeñas cantidades y solo en
acontecimientos especiales, principalmente en forma de fritos y algunas veces
reemplazando a las papas en sopas.

Al margen de que no existe mercado local y urbano para su comercialización el ciclo
productivo de la raíz es considerado muy largo, las perdidas significativas de poscosecha y
su alto grado de perecibilidad son factores que inciden en una falta de atracción hacia una
producción masiva de arracacha.

Sin embargo no todo es negativo, ya que los agricultores están interesados en aumentar y
mejorar su producción, atraídos por sus características nutritivas y sus potencialidades
para el procesamiento.

103


* Figura 3-7: Imagen Satelital —Vista Panorámica Maica Monte

Precio de la Arracacha

El costo de la Arracacha en la comunidad de Maica Monte a pie de finca es de 6.0 Bs. la
arroba (11.45 kg.) y 24 Bs. el quintal que contiene 4 arrobas, 0.54 Bs. /kg. incluye
transporte, estos costos satisfacen las expectativas de comercialización del proyecto y de
los productores tomando en cuenta que los productores por iniciativa propia pueden
comercializar el producto con precios superiores a diferentes consumidores como 15 Bs. /@.
a manera de fomentar y revalorizar el producto.
Rendimientos Actuales

Respecto a los rendimientos, los agricultores reportan niveles aproximados de 2 a 4 kg. por
planta (23,66 tn/ha). El porcentaje de pérdida es de un "25%" debido a la baja calidad del
producto pues la mayoría de las raíces son delgadas y torcidas, lo que dificulta su cosecha,
obteniendo 17,76 toneladas de producto vendible que equivalen 1420,80 arrobas, hay
pruebas que indican que se puede obtener hasta 40 tn /ha.

INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES

Para la producción de chips y hojuelas, no solo se requiere de materia prima básica como la
arracacha, también requiere de insumos, material auxiliar, material de laboratorio y

104


suministro de fábrica que sin formar parte del proceso productivo son necesarios e
imprescindibles para la obtención del producto final.

Insumos

Para la elaboración de los productos, se requieren ciertos insumos que constituyen una
parte importante dentro el plan de producción que se plantea para el proyecto.

Chips (Frituras) de Arracacha

Aceite

Este insumo es considerado uno de los más importantes, la función del aceite en la fritura
es doble: por un lado actúa como medio transmisor de calor y por otro, llega a ser un
ingrediente del producto frito al ser absorbido por el mismo. Esta última función es la más
importante debido a que la estabilidad del aceite y su grado de alteración influirán
directamente en la duración del producto frito. También se deberá considerar al aceite
como uno de los insumos más caros del producto final.
Metabisulfito de Sodio

La adición de sulfitos tiene la finalidad de inhibir las reacciones de oscurecimiento, debido
a que interaccionan con el grupo carbonilo de los azucares reductores y del ácido ascórbico,
minimizando su posibilidad de reaccionar subsecuentemente. La aplicación de sulfitos y
derivados se efectúan mediante inmersión de los productos en soluciones acuosas del
aditivo de 0.01-1%.

Cloruro de Sodio (Sal Común)

Es con mucho la sustancia mas utilizada entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo,
su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel

105


domestico hace que no se considere legalmente como aditivo y que, salvo casos
excepcionales, nos limite su uso. La sal común no es un producto carente de toxicidad pero
una dosis de 100 g. puede causar la muerte en una persona.

Hojuelas Deshidratadas de Arracacha

Ácido Cítrico

La función de este aditivo es actuar sobre el oscurecimiento de los tejidos de las frutas y
hortalizas que han sido fraccionadas por el corte, mondado o molido.

Materiales Auxiliares

El material auxiliar está constituido por los materiales de envase, etiquetas que se emplean
en el producto terminado.

Entre los materiales auxiliares que se usarán en el proceso de producción de Chips y
Hojuelas están los siguientes:
Etiquetas

Las etiquetas de papel son necesarias para la identificación del producto ya que contiene
información sobre la composición e insumos utilizados en la preparación de Chips y
Hojuelas. Además es una característica de los productos de calidad que identifica a la
empresa, ya que lleva impresa la marca o logotipo de esta, con un diseño previamente
realizado y agradable.

Bolsas de polipropileno de alta densidad

En el presente proyecto los envases a utilizarse son bolsas de propileno de alta densidad
para dar protección al producto terminado tanto para chips como para hojuelas, el llenado

106


y sellado de este material se lo realizará manualmente por el personal con la ayuda de
equipos semimanuales de sellado.

En el cuadro 3-7 se calcula el requerimiento de envases considerando la capacidad del
envase (30 y 100 g.), las producciones programadas y posibles pérdidas estimadas en un
5%.

Los costos anuales de los envases se detallan en el cuadro 3-16 considerando un costo
unitario de 0.003 $us. /unidad de bolsas de 30 g. y 0.006 $us. /unidad de bolsas de 100 g. de
capacidad.

Cuadro 3-7
Requerimiento de envases
Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Chips 1.505.000 1.890.000 2.275.000 2.730.000 2.730.000 2.730.000 2.730.000 2.730.000 2.730.000 2.730.000

Hojuelas 304.500 472.500 661.500 861.000 861.000 861.000 861.000 861.000 861.000 861.000
Fuente: Elaboración propia en base al cuadro 2- 54.

Material de Laboratorio

El material de laboratorio está constituido por el material de vidrio y otros materiales para
el uso y control de calidad del producto. El costo anual de este material se estima en 400
$us/año.

Suministros de Fábrica

Los suministros de fábrica están compuestos por: material de limpieza, material de
mantenimiento (aceites, grasas y pinturas) y material de protección (overoles, guantes y
botas). Su costo se estima en 1.750 $us/año, tal como se detalla en el cuadro 3-16.

107


SERVICIOS

Los servicios necesarios para el funcionamiento de la planta son: electricidad, agua potable
y gas natural. La evaluación de estos servicios es importante para evitar posibles cuellos de
botella en la producción.

Energía Eléctrica

Se requiere energía eléctrica, tanto para el funcionamiento de maquinarias y equipos, como
para la iluminación de los diferentes ambientes de la planta.

a) Iluminación

Para la iluminación de los diferentes ambientes de la planta se utilizarán luminarias
abiertas de dos tubos fluorescentes de 40 Watts (W) cada uno. En el cuadro 3-8 se detalla la
cantidad de energía eléctrica requerida para la iluminación de los diferentes ambientes que
varía dependiendo de una tarifa que puede ser residencial, comercial, general, industrial.

Cuadro 3-8
Energía eléctrica requerida para la iluminación
Potencia
Ambiente Luminarias h/día Kw-h/día Kw-h/mes
(Kw.)
Depósitos 3 0,24 8 1,92 40,32
Planta de producción 12 0,96 8 7,68 161,28
Laboratorio 1 0,08 8 0,64 13,44
Oficinas 3 0,24 8 1,92 40,32
Portería 3 0,24 8 1,92 40,32
Baños 4 0,32 8 2,56 53,76
Iluminación externa 6 0,48 10 4,8 100,8
Vestidores 2 0,16 8 1,28 26,88
Total 34 2,72 66 22,72 477,12

108


b) Carga de fuerza

La carga de fuerza ha sido estimada en base a los valores nominales de los equipos. En el
cuadro 3-9 se detallan los requerimientos para el décimo año.

Cuadro 3-9
Planilla de cómputo de carga de fuerza

Potencia Potencia Horas Consumo Consumo
Detalle Cantidad
Unit. (W) Total (kW.) uso al día kW-h/día kW-h/mes
Rodajadora 1 373 0,373 6 2,24 46,998
Selladora 2 300 0,6 8 4,8 100,80
Computadoras 2 150 0,3 8 2,4 50,40
Peladora 1 300 0,3 8 2,4 50,40
Total 5 1.123 1,573 30 11,84 248,60

c) Potencia Instalada

La potencia instalada total y las necesidades de energía eléctrica se muestra en el cuadro 3-
10.
Cuadro 3-10
Potencia Instalada
Potencia Energía Energía
Detalle (kW.) (kW-h/día) (kW-h./mes)
Iluminación 2,72 22.72 477.12
Carga de Fuerza 1,57 11,8 248.6
Total 4,29 34.52 725.72
Fuente: Elaboración propia en base a los cuadros 3-8 y 3-9.

En el cuadro 3-11 se muestra el cálculo de consumo para una producción máxima para el
décimo año considerando un precio por energía 0.0736 $us. /kW-h. La tasa de alumbrado
público es el 9% del cargo variable y la tasa de aseo se calcula de acuerdo a tablas de
ELFEC dependiendo de ciertos rangos de energía consumida.

109


Cuadro 3-11
Cálculo del costo variable, tasa de aseo y alumbrado público

Tasa de aseo Tasa alumbrado Costo Costo
Costo Variable
($us/mes) Publico($us/mes) ($us/mes) ($us/año)
53 4 7 64 773
Fuente: Elaboración propia en base a datos de ELFEC, cuadro 3-10.

Agua

El consumo de agua es importante para el proceso productivo y para las demás
necesidades. En cuadro 3-12 se muestra el requerimiento de agua por día para el proyecto.

Considerando las necesidades tanto del proceso productivo como también las de limpieza y
servicios higiénicos se estima un consumo de agua en 5 m3, lo que significa 1.235 m3/año,
con un costo del agua de 4 Bs. /m3 (0.5 $us.), el costo de este servicio fue proporcionado por
la empresa del agua y alcantarillado Cooperativa Puntiti Arocagua puesto que la planta, se
ubicará en la carretera Cercado – Sacaba en estos sectores no proporciona agua SEMAPA.
Por lo que se estima un costo aproximado de 4.940 Bs. /año (617 $us/año).

Cuadro 3-12
Requerimiento de Agua

Descripción Cantidad (L/día)
Personal 700
Lavado 4.000
Limpieza 400
TOTAL 5.100
Fuente: Balance de Masa (diagrama 5-5,5-6).

110


Gas Industria

El precio del gas natural es menor en 50 por ciento comparado con el del GLP. Entonces si
bien Yacimientos realiza la instalación desde la red primaria (la que pasa por la calle) a la
red secundaria (la que va hacia el domicilio), el usuario debe pagar el costo de la conexión
desde su puerta.

Características:

Los tipos de tubería utilizados y que el reglamento indica, son tuberías de
cobre rígido y flexible tipo “L” y tuberías de cobre flexible tipo “Usos Generales”
soportan presiones mucho muy elevadas, en donde la presión no rebasa los 27.94
g/cm2 es debido a la seguridad que se debe guardar con respecto a los posibles
impactos a que están expuestas las líneas al diseñarse (también por reglamento) en
forma visible.
Por una longitud de 5 metros se deben pagar 90 dólares y por 20 metros
instalados se deben pagar 180 dólares.
Intervención de las alcaldías, que deben firmar convenios con las juntas de
vecinos para estas obras.
Los costos de suministro de gas natural pueden ser negociados con la
empresa distribuidora de gas natural a un valor de 1.20 $US/ millar de pies cúbicos
(por disposiciones legales de fomento para generación de electricidad). En caso de
comprar gas natural dentro la categoría industrial a 1.70 $US/ millar de pies
cúbicos.

Las instalaciones presentan los costos que se desglosan a continuación:

111


Cuadro 3-13
Instalación de Gas Natural
Tubería para gas natural 1900
Excavación y reposición de las aceras y calzadas 1400
Accesorios para la conexión ( gas ) 500
Sub Total 3800
Imprevistos (10 %) 380
Total 4180

Los costos anuales de este servicio se detallan en el cuadro 3-16.

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO

El programa de abastecimiento depende del programa de producción y del cronograma de
entrega por parte de los proveedores de la materia prima, materiales e insumos, además es
necesario considerar las pérdidas existentes durante el transporte y almacenamiento de la
materia prima e insumos. Estas perdidas varían de acuerdo a la perecibilidad de los
mismos, siendo menor para aquellos que no requieren condiciones especiales de traslado y
almacenaje, aquellos que necesitan buenas condiciones para su transporte y almacenaje
como la materia prima se asume una mayor perdida. En el cuadro 3-14 se muestra el
programa de abastecimiento para el décimo año.

Cuadro 3-14
Programa de abastecimiento
Descripción Procedencia Unidad Cantidad Perdida% Cantidad Total
Materia Prima
Arracacha Maica Monte kg. 420.000 5 441.000
Insumos
Acido Cítrico Cochabamba kg. 263 1 265
M.B.S Cochabamba kg. 263 1 265
Sal Cochabamba kg. 840 1 848
Aceite Cochabamba kg. 111.999 8 120.959
Material Utilizado
Bolsas Cochabamba Unidad

112


30 g. 2.730.000 2 2.784.600
100 g. 861.000 2 878.220
Etiquetas Cochabamba Unidad
30 g. 2.730.000 2 2.784.600
100 g. 861.000 2 878.220

1.1 ESTIMACIÓN DE COSTOS DE MATERIA PRIMA Y MATERIAL AUXILIAR

El costo total de la materia prima, material auxiliar, material de laboratorio, suministros
de fábrica y servicios se detallan en los cuadros 3-15 y 3-16.

Cuadro 3-15
Costo de Materia Prima y Material Auxiliar para el Décimo Año
(Expresado en $us)
Precio
Costo Total
Descripción Cantidad Unidad Unitario
($us)
($us)
Materia Prima 28.886
Arracacha 441.000 Kg. 0,07 28.886
Insumos 106.800
Ácido Cítrico 265 Kg. 2,00 530
MBS 265 Kg. 1,50 398
Sal 848 Kg. 0,04 33
Aceite 120.959 L. 0,88 105.839
Material Auxiliar 88.105
Envases Bolsas
30 g. 2.784.600 Unidad 0,00 8.632
100 g. 878.220 Unidad 0,01 5.445
Etiqueta
30 g. 2.784.600 Unidad 0,02 52.072
100 g. 878.220 Unidad 0,03 21.956
Material de Laboratorio Gbl 400
Suministro de Fabrica 1.750
Material de limpieza Gbl 600
Mat. Mantenimiento y
Gbl 500
Conservación
Indumentaria de
Gbl 650
protección
Servicios 6.616
Energía eléctrica Kw-h 773
Combustible 10.000 L. 0,47 4.675

113


Gas Industrial 21.000 Pie3 0,03 551
Agua Metro3 617
Subtotal 232.557
Imprevistos (3%) 6.977
Total 239.534
Fuente: Elaboración propia en base a los cuadros 2-55, 3-7, 3-11, 3-12 y 3-14.

114


Cuadro 3-16
Costo de Materia Prima y Material Auxiliar
(Expresado en $us)
Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Materia Prima 12.998 17.909 23.108 28.886 28.886 28.886 28.886 28.886 28.886 28.886
Arracacha 12.998 17.909 23.108 28.886 28.886 28.886 28.886 28.886 28.886 28.886
Insumos 58.634 73.618 88.613 106.800 106.800 106.800 106.800 106.800 106.800 106.800
Acido Cítrico 186 292 408 530 530 530 530 530 530 530
MBS 219 274 330 398 398 398 398 398 398 398
Sal 18 23 28 33 33 33 33 33 33 33
Aceite 58.212 73.029 87.847 105.839 105.839 105.839 105.839 105.839 105.839 105.839
Material Auxiliar 43.156 57.063 71.638 88.105 88.105 88.105 88.105 88.105 88.105 88.105
Envases Bolsas
30 g. 4.759 5.976 7.194 8.632 8.632 8.632 8.632 8.632 8.632 8.632
100 g. 1.926 2.988 4.183 5.445 5.445 5.445 5.445 5.445 5.445 5.445
Etiqueta
30 g. 28.706 36.050 43.393 52.072 52.072 52.072 52.072 52.072 52.072 52.072
100 g. 7.765 12.049 16.868 21.956 21.956 21.956 21.956 21.956 21.956 21.956
Material de Laboratorio. 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
Sumin. de Fabrica 1.750 1.750 1.750 1.750 1.750 1.750 1.750 1.750 1.750 1.750
Mat. de limpieza 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
Mat. Mante. y Conser. 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
Indumen. de protección 650 650 650 650 650 650 650 650 650 650
Servicios 3.639 4.565 5.491 6.616 6.616 6.616 6.616 6.616 6.616 6.616
Energía eléctrica 425 533 642 773 773 773 773 773 773 773
Combustible 2.571 3.226 3.880 4.675 4.675 4.675 4.675 4.675 4.675 4.675
Gas Industrial 303 380 458 551 551 551 551 551 551 551
Agua 339 426 512 617 617 617 617 617 617 617
Subtotal 120.577 155.305 191.001 232.557 232.557 232.557 232.557 232.557 232.557 232.557
Imprevistos (3%) 3.617 4.659 5.730 6.977 6.977 6.977 6.977 6.977 6.977 6.977
Total 124.194 159.964 196.731 239.534 239.534 239.534 239.534 239.534 239.534 239.534
Fuente: Elaboración propia en base a los cuadros 2-55, 3-7, 3-11, 3-12 y 3-14.

115

Analisis de materia pirma para la elaboracion de productos promisorios de arracacha

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (15)

Viewers also liked

Viewers also liked (8)

Similar to Analisis de materia pirma para la elaboracion de productos promisorios de arracacha

Similar to Analisis de materia pirma para la elaboracion de productos promisorios de arracacha (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (10)

Analisis de materia pirma para la elaboracion de productos promisorios de arracacha