praktikum

5,236 views

Published on

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
5,236
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
104
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

praktikum

  1. 1. LAPORAN PRAKTIKUM PRINSIP – PRINSIP ILMU GIZI KELOMPOK VII Disusun oleh : 1. DIANA KHOLIDAH ( G1H012006 ) 2. NURULIA TIARA SANI ( G1H012017 ) 3. WIDYA LESTARI N ( G1H012029 ) 4. ENDAH TRI K ( G1H012039 ) 5. IZMI TAJRIANI AMINY ( G1H012049 ) KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN PRODI ILMU GIZI PURWOKERTO 2013
  2. 2. I. JUDUL ACARA Perhitungan Kandungan Gizi Bahan Pangan II. WAKTU PELAKSANAAN Hari, tanggal : Selasa, 30 Mei 2013 III. PENDAHULUAN A. LatarBelakang Konsumsi pangan merupakan banyaknya atau jumlah pangan, secara tunggal maupun beragam, yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan fisiologis, psikologis dan sosiologis. Tujuan fisiologis adalah upaya untuk memenuhi keinginan makan (rasa lapar) atau untuk memperoleh zat-zat gizi yang diperlukan tubuh.Tujuan psikologis adalah untuk memenuhi kepuasan emosional atau selera, sedangkan tujuan sosiologis adalah untuk memelihara hubungan manusia dalam keluarga dan masyarakat (Sedioetama 1996). Konsumsi pangan merupakan factor utama untuk memenuhi kebutuhan gizi yang selanjutnya bertindak menyediakan energy bagi tubuh, mengatur proses metabolisme, memperbaiki jaringan tubuh serta untuk pertumbuhan (Harper et al.1986). Konsumsi, jumlah dan jenis pangan dipengaruhi oleh banyak faktor. Menurut Harper et al. (1986), faktor-faktor yang sangat mempengaruhi konsumsi pangan adalah jenis, jumlah produksi dan ketersediaan pangan. Untuk tingkat konsumsi (Sedioetama 1996), lebih banyak ditentukan oleh kualitas dan kuantitas pangan yang dikonsumsi. Kualitas pangan mencerminkan adanya zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh yang terdapat dalam bahan pangan, sedangkan kuantitas pangan mencerminkan jumlah setiap gizi dalam suatu bahan pangan. Untuk mencapai keadaan gizi yang baik, maka unsure kualitas dan kuantitas harus dapat terpenuhi.
  3. 3. Penilaian konsumsi makanan dapat digunakan untuk mengetahui 1) Cukup tidaknya asupan zat gizi individu, dan juga preferensi terhadap suatu makanan. 2) Ketahanan pangan pada tingkat rumah tangga dan kebiasaan makan pada level rumah tangga, dan 3) Besarnya rata-rata asupan zat gizi serta ketersediaan pangan yang ada di masyarakat. Penilaian ini dapat dilakukan pada tingkat individu, keluarga maupun pada tingkat yang lebih luas hingga nasional (Prihanantodkk., 2013). Untuk dapat melakukan penilaian konsumsi makanan, diperlukan kemampuan untuk menghitung nilai gizi bahan pangan. Beberapa instrument yang diperlukan untuk menghitung nilai gizi pada pangan/makan meliputi: 1. Daftar kandungan zat gizi bahan makanan 2. Daftar kandungan zat gizi makanan jajanan 3. Daftar konversi berat mentah masak 4. Daftar konversi penyerapan minyak 5. Daftar kandungan asam amino esensial 6. Daftar kecukupan asam amino esensial 7. Daftar kecukupan gizi 8. Daftar ukuran rumah tangga 9. Daftar bahan makanan penukar (Prihanantodkk., 2013). B. Tujuan Menghitung nilai gizi bahan pangan/makanan.
  4. 4. IV. ALAT DAN BAHAN 1. Pisang 2. Klepon 3. Daftar komposisi bahan makanan 4. Timbangan roti V. PROSEDUR PELAKSANAAN Keterangan : KG = Kandungan gizi bahan B = Berat bahan G = Kandungan zat gizi dalam 100 gr Bdd bahan makanan Bdd = Presentase bahan makanan yang dapat dimakan Semua bahan dan peralatan disiapkan Pisang dan klepon ditimbang Jumlah kandungan gizi pisang dan klepon dihitung menggunakan rumus: KG = B x G x Bdd
  5. 5. VI. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Tabel Faktual No . Jenis makanan / pangan Berat bahan (gram) Bdd (%) Kandungan gizi Energi (Kkal) KH (g) Lema k (g) Protein (g) Vit.C (mg) 1. Pisang + kulit 176 68,1 8 118, 796 30,95 9 0,24 1,44 3,6 2. Pisang 120 100 118,8 30,96 0,24 1,44 3,6 3. Klepon 69 100 147,66 27,74 3,73 0,83 0 Tabel berdasarkan perhitungan tabel DKBM No . Jenis makanan / pangan Berat bahan (gram) Bdd (%) Kandungan gizi Energi (Kkal) KH (g) Lema k (g) Protein (g) Vit.C (mg) 1. Pisang + kulit 176 75 130,68 34,1 0,261 1,58 3,96 2. Pisang 132 100 130,68 34,1 2,64 1,58 3,96 3. Klepon 69 100 147,66 27,74 3,73 0,83 0
  6. 6. Perhitungan A. Faktual Diketahui: 1. Pisang dengan kulit = 176 gram 2. Pisang tanpa kulit = 120 gram 3. Klepon = 69 gram Perhitungan pisang dengan kulit: Bdd = = 68,18% Energi = = 118,796 kkal Karbohidrat = = 30,959 gram Lemak = = 0,24 gram Protein = = 1,44 gram Vit. C = = 3,6 mg Perhitungan pisang tanpa kulit: Bdd = 100% Energi = = 118,8kkal Karbohidrat = = 30,96 gram Lemak = = 0,24 gram Protein = = 1,44 gram Vit. C = = 3,6 mg Perhitungan klepon: Bdd = 100% Energi = = 147,66kkal Karbohidrat = = 27,74 gram Lemak = = 3,73 gram
  7. 7. Protein = = 0,83 gram Vit. C = = 0 B. Berdasarkan tabel Perhitungan pisang dengan kulit: Bdd = 75% Energi = = 130,68 kkal Karbohidrat = = 34,1 gram Lemak = = 0,64 gram Protein = = 1,58 gram Vit. C = = 3,96 mg Perhitungan pisang tanpa kulit: Bdd pisang = 75% Berat bahan = = 132 gram Energi = = 130,68 kkal Karbohidrat = = 34,1 gram Lemak = = 2,64 gram Protein = = 1,58 gram Vit. C = = 3,96 mg
  8. 8. VII. PEMBAHASAN Buah pisang selain enak dan lezat rasanya juga megandung gizi cukup tinggi. Pisang mempunyai kandungan gizi baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin yaitu A, B1, B6, B kompleks, dan C (Rismunandar, 1986). Kandungan energi pisang merupakan energi instant yang mudah tersedia dalam waktu singkat sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Untuk penggemar olah raga, buah pisang dengan segala zat-zatnya, merupakan sumber energi yang cepat dapat dimanfaatkan karena mudah dicernakan (Rismunandar, 1986). Percobaan yang telah dilakukan pada acara praktikum ini menunjukkan perbedaan hasil antara kandungan gizi pisang faktual dan kandungan gizi pisang berdasarkan tabel DKBM. Bdd pisang berdasarkan tabel DKBM lebih besar yaitu 75%, sedangkan Bdd pisang faktual adalah 68,18%. Perbedaan Bdd ini membuat perbedaan hasil perhitungan kandungan gizi antara keduanya. Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi hasil percobaan, diantaranya: 1. Tergantung tebal dan tipisnya kulit buah 2. Tergantung cara pengupasan 3. Tergantung alat yang digunakan 4. Tergantung tingkat kematangan
  9. 9. Klepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang termasuk ke dalam kelompok jajan pasar yang terbuat dari tepung beras ketan yang dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula kelapa (gula Jawa) kemudian direbus dalam air mendidih lalu disajikan dengan parutan kelapa. Pada umumnya kue klepon terbuat dari tepung ketan. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung- tepung lainnya. Amilopektin ini lah yang menyebabkan tepung ketan lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Akan tetapi, kalau dipandang dari segi gizi, kue klepon yang terbuat dari tepung ketan hanya mengandung energy dan kurang mengandung zat gizi lainnya, terutama protein dan karoten (Winarno, 1984). Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa klepon mengandung energi yang besar, yaitu 147,66 kkal. Lebih besar dari kandungan energi yang terdapat pada pisang. Sesuai referensi, hasil percobaan ini menunjukkan klepon kurang mengandung protein, hanya sebesar 0,83 gram. Perhitugan kandungan gizi klepon secara faktual dan berdasarkan tabel DKBM mempunyai nilai yang sama, karena Bdd klepon faktual dan berdasarkan tabel sama-sama bernilai 100%.
  10. 10. VIII. KESIMPULAN Bahan pangan dengan Bdd yang berbeda antara faktual dan tabel, mempunyai hasil perhitungan kandungan gizi faktual dan tabel yang berbeda. Sedangkan bahan pangan dengan Bdd yang sama antara faktual dan tabel, mempunyai hasil perhitungan kandungan gizi faktual dan tabel yang sama.
  11. 11. DAFTAR PUSTAKA Harper, L. J. et al., 1986.Pangan, GizidanPertanian. PenerjemahSuhardjo, UIPress: Jakarta. Prihananto, V., Dyah Umiyarni Purnamasari, dan Endo Darjito. 2013. Pedoman Praktikum Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Unsoed: Purwokerto. Rismunandar. 1986.Mengenal Tanaman Buah-buahan. Sinar Baru: Yogyakarta. Sediaoetama, A. D. 1996. IlmuGiziuntukMahasiswadanProfesi.Jilid I. DianRakyat: Jakarta. Winarno, F.G. 1984. Street Food Study. FAO- UN dan FTDC- IPB: Jakarta.
  12. 12. l. JUDUL ACARA : Perhitungan Konversi Bahan Mentah ll. WAKTU PELAKSANAAN : Selasa, 21 Mei 2013 lll. PENDAHULUAN a. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Pangan yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahanya. Di masyarakat dikenal pola pangan atau kebiasaan makan yang ada pada masyarakat dimana seseorang anak hidup. Keadaan kesehatan tergantung dari tingkat konsumsi. Tingkat konsumsi ditentukan oleh kualitas serta kuantitas hidangan. Kuantitas hidangan menunjukan adanya semua zat gizi yang diperlukan tubuh di dalam susunan hidangan dan perbandingannya yang satu terhadap yang lain. Kuantitas menunjukan jumlah masing-masing zat gizi terhadap kebutuhan tubuh. Jika susunan hidangan memenuhi kebutuhan tubuh, baik dari sudut kualitas maupun kuantitasnya, maka tubuh akan mendapat kondisi kesehatan gizi yang sebaik-baiknya. Konsumsi yang menghasilkan kesehatan gizi yang sebaik-baiknya disebut konsumsi adekuat. Bila konsumsi baik kuantitasnya dan dalam jumlahnya melebihi kebutuhan tubuh dinamakan konsumsi berlebih, maka akan terjadi suatu keadaan gizi lebih (Sediaoetama, 2006). Jika kita berbicara pengolahan pangan maka sebenarnya kita berbicara suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut dipanen (nabati) atau disembelih (hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Disamping itu, dimaksudkan pula pengolahan yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur dalam menyiapkan masakan yang siap untuk dihidangkan (zaifbio,2009).
  13. 13. Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60 o C, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2% (Sylvia, 2008). Penetapan konversi dipengaruhi oleh, Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) . DKBM adalah daftar yang memuat susunan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan. Zat gizi tersebut meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, beberapa mineral penting (kalsium, besi), dan vitamin, (Vitamin A, Vitamin B, Niasin dan Vitamin C). Di pengaruhi juga oleh Daftar Konversi Berat Mentah Masak (DKMM). Pengukuran konsumsi makanan sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan (masak). Untuk mengatasinya dapat dihitung dengan mengkonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan seperti minyak yang terserap pada setiap makanan pada saat makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem atau lain-lainnya) atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang digunakan (Bachyar,2001). Dalam melakukan pengukuran konsumsi makanan, sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan (masak), bahkan seringkali jenis makanan jadi tersebut tidak ditemukan dalam daftar komposisi makanan jajan (DKGJ). Untuk mengatasi masalah dapat dihitung dengan mengonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Daftar konversi mentah masak (DKMM) yang dibuat oleh puslitbang gizi Bogor memuat factor konversi untuk beberapa makanan olahan. Untuk menaksir berat bahan makanan mentah dari makanan olahan (masak) atau sebaliknya dapat digunakan rumus sebagai berikut: BM= Fj x Boj (Supariasa, 2002).
  14. 14. Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan seperti minyak yang diserap pada setiap makanan pada saat makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem dan lainya) atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang dipanaskan (Mey, 2008). b. Tujuan Praktikum untuk melatih mahasiswa agar dapat menghitung nilai gizi makanan dalam bentuk olahan yang kandungan gizinya belum ada dalam DKGM dan DKGJ. IV. ALAT DAN BAHAN Tumis kangkung Tahu bacem Timbangan Daftar kandungan zat gizi bahan makanan (DKGM) Daftar kandungan zat gizi makanan jajanan (DKGJ) V. Prosedur Pelaksanaan Disiapkan semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan Ditimbang bahan yang akan dihitung nilai zat gizi F =
  15. 15. Keterangan : F = faktor konversi berat mentah masak BM = berat bahan makanan dalam bentuk mentah BO = berat bahan makanan dalam bentuk olahan VI. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Tabel hasil No Jenis pangan BO (gr) F BM Energi KH Protein Lemak 1. Kangkung tumis 246 1,0 146 127,92 7,38 4,43 8,86 2. Tahu bacem 62 1,2 74,4 - - - - 3. Tahu 62 - - 42,16 0,99 4,84 2,85 Perhitungan : 1. Kangkung tumis Diketahui : Faktor berat mentah masak (F) = 1,0 Faktor bahan olahan (OB) = 246 gram Bdd = 100% a. Berat mentah bahan BM = F × BO = 1,0 × 246 gram = 246 gram b. Enegi KG = B × G × Bdd = × 52 ×
  16. 16. = 127,92 kkal c. Karbohidrat KG = B × G × Bdd = × 3 × = 7,38 gram d. Protein KG = B × G × Bdd = × 1,8 × = 4,43 gram e. Lemak KG = B × G × Bdd = × 3,6 × = 8,86 gram 2. Tahu bacem Diketahui : Faktor berat mentah masak (F) = 1,2 Berat bahan olahan (BO) = 62 gram Bdd = 100% a. Berat mentah bahan BM = F × BO = 1,2 × 62 = 74,4 3. Tahu Diketahui : Berat bahan olahan (BO) = 62 gram Bdd = 100% a. Energi KG = B × G × Bdd = × 68 × = 42,16 kkal b. Karbohidrat
  17. 17. KG = B × G × Bdd = × 1,6 × = 0,99 gram c. Protein KG = B × G × Bdd = × 7,8 × = 4,84 gram d. Lemak KG = B × G × Bdd = × 4,6 × = 2,85 gram VII. PEMBAHASAN Pada praktikum perhitungan konversi bahan mentah masak digunakan bahan pangan berupa tumis kangkung dan tahu bacem yang diolah dengan cara ditumis dan direbus. Praktikum dilakukan dengan cara yaitu bahan pangan yang sudah dimasak ditimbang untuk mendapatkan nilai berat bahan olahannya. Setelah dilakukan penimbangan bahan makanan yang sudah diolah didapatkan data sebagai berikut : berat tumis kangkung dalam bentuk olahan (BO) sebesar 246 gram, faktor konversi berat mentah masaknya (F) 1,0 dan berat tumis kangkung dalam bentuk mentah (BM) 246 gram ; sedangkan pada tahu bacemnya berat bahan olahannya (BO) sebesar 62 gram, faktor konversi berat mentah masaknya (F) 1,2 dan berat tahu bacem dalam bentuk mentahnya (BM) 74,4 gram ; dan pada tahu yang belum diolah didapatkan hasil sebesar 62 gram. Sedangkan hasil perhitungan konversi diperoleh konversi dari masak ke mentah tumis kangkung sebesar 1,0 %, dan konversi dari masak ke mentah tahu bacem sebesar 1,2 %. Hasil konversi yang diperoleh ini dipengaruhi oleh berat mentah, berat olahan suatu bahan pangan dan kadar air dalam pangan.
  18. 18. Berdasarkan hasil data yang diperoleh diatas dapat dilihat bahwa berat bahan makanan olahan tahu bacem lebih besar dibandingkan berat mentah masaknya, hal ini karena pada pangan olahan tahu ada penambahan unsur air waktu perebusan dan ada penambahan bahan- dimakan) 70%, walaupun kangkung dalam proses pengolahannya ada penambahan komponen air dan bahan-bahan lain, maka kangkung akan mempunyai berat yang relative sama dengan tumis kangkung. Dari hasil yang diperoleh di atas didapatkan perhitungan energi untuk tumis kangkung 127,92 kkal, karbohidratnya 7,38 gram, protein 4,43 gram dan lemak 8,86 gram. Sedangkan energi untuk tahu bacemnya tidak diketahui, jadi kita menghitung nilai energi, karbohidrat, protein dan lemak dengan menggunakan tahu yang polos. Energi tahu diperoleh nilai sebesar 42,16 kkal, karbohidrat 0.99 gram, protein 4,84 gram dan lemak sebesar2,85 gram.
  19. 19. VIII. KESIMPULAN Hasil percobaan yang telah kami lakukan berdasarkan tabel hasil di atas dapat diketahui perbedaan berat olahan dan berat mentah, ada yang berbeda dan ada yang sama. Pada tabel dapat terlihat BO dan BM pada kangkung tumis sama, hal ini terjadi karena beberapa faktor diantaranya : 1. Faktor konversi pada tabel DKGM kangkung tumis nilainya 1,0. 2. Kami mengambil dari DKGM tetap kangkung tumis, tidak mengambil acuan dari kangkung segar yang belum diolah Pada BO dan BM tahu bacem lebih besar BM, hal ini terjadi karena disebabkan oleh : 1. Faktor konversi pada tabel DKGM tahu bacem nilainya 1,2, sehingga hasil perhitungan BM=BO × F didapatkan hasil 74,4 lebih besar dari BO nya yaitu 62. 2. Faktor penyerapan air, penguapan air. Hasil perhitungan energy, karbohidrat, protein dan lemak didapatkan dari hasil perkalianbahan berat, kandungan gizi dalam 100 gram Bdd dan Bdd ( berat bahan yang dapat dimakan ). bahan lain dalam proses pemasakannya, sedangkan Bdd (berat yang dapat dimakan) 100% . Untuk tumis kangkung yang sudah dimasak dibandingkan dengan bahan mentah masaknya relatif sama, hal ini karena Bdd (berat bahan yang dapat dimakan).
  20. 20. I. JUDUL ACARA Perhitungan Serapan Minyak II. WAKTU PELAKSANAAN Selasa, 4 Juni 2013 III. PENDAHULUAN a. Latar Belakang Proses penggorengan adalah cara pengolahan yang cepat karena suhu yang digunakan tinggi, biasanya sekitar 180°C, dan pemindahan panas dari lemak atau minyak ke dalam makanan berlangsung cepat. Makanan yang digoreng mempunyai warna dan flavour yang khas dan diterima hampir semua orang. Hampir 70% dari semua minyak dan lemak yang dihasilkan didunia adalah minyak nabati. Minyak diperolah dari biji-bijian tanaman seperti kacang tanah, kacang kedelai, jagung, bunga matahari, zaitun, kapas atau inti buah kelapa. Minyak diekstraksi dari dalam biji atau inti dengan menggilingnya dan dengan menggunakan pelarut. Pada proses penggorengan menggunakan minyak kelapa sawit, mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan. Karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus. Pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak. Berbagai produk pangan sebelum dikonsumsi terlebih dahulu mengalami perlakuan pengolahan, seperti penggorengan. Sebagai contoh adalah tempe goreng, ikan goreng, kerupuk, dan sebagainya. Dalam praktek penilaian konsumsi makanan, sering kali didapatkan beberapa bentuk makanan gorengan belum ada di dalam DKBM dan DKGJ. Untuk menghitung nilai gizi pada makanan gorengan seperti ini, dapat dilakukan dengan menghitung jumlah pangan dalam bentuk bahan mentah.
  21. 21. Perhitungan dari bahan makanan gorengan ke bahan mentah dapat dilakukan bilamana ada faktor konversi dari makanan gorengan ke bentuk makanan mentah dan bahan mentah tersebut ada dalam DKGM. Nilai faktor konversi dapat dilihat pada daftar konversi mentah masak (DMM). Berat mentah yang dimaksud adalah berat yang dapat dimakan (BDD). Adapun rumus menghitung faktor konversi penyerapan minyak : M = x 100 Ket : M : faktor konversi penyerapan minyak (%) BMD : berat minyak yang diserap (gram) BP : berat bahan pangan dalam bentuk berat mentah BDD (gram) b. Tujuan Praktikum Melatih mahasiswa agar dapat menghitung nilai gizi makanan dalam bentuk gorengan yang kandungan gizinya belum ada dalam daftar kandungan zat gizi bahan makanan (DKGM) dan daftar kandungan zat gizi makanan jajanan (DKGJ). IV. ALAT DAN BAHAN Timbangan roti DKGM DKGJ Keripik singkong Perkedel kentang BMD BP
  22. 22. V. PROSEDUR PELAKSANAAN Semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan disiapkan Bahan yang akan dihitung nilai zat gizinya ditimbang Data dimasukkan ke rumus untuk menghitung serapan minyak VI. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN a. Data Pengamatan No. Jenis Makanan Berat Bahan Olahan (gram) Faktor Konversi Berat Mentah Masak (F) Penyerapa n Minyak (M) 1.1 Keripik singkong 117 1,8 5,9 1.2 Singkong goreng 117 1,4 13,9 1.3 Singkong rebus 117 0,7 - 1.4 Ubi jalar goreng 117 1,3 4,5 2.1 Perkedel kentang 37 1,2 7,8 2.2 Kentang goreng 37 2,9 19,9 2.3 Kentang rebus 37 1,0 -
  23. 23. No. Berat Bahan Pangan Mentah (BM) Berat Minyak yang Diserap (BMD) Nilai Kalori (kkal) 1.1 210,6 12,43 419,96 1.2 163,8 22,77 444,5 1.3 81,9 - 170,82 1.4 152,1 6,85 96,77 2.1 44,4 3,46 68,0612 2.2 107,3 21,35 281,636 2.3 37 - 30,71 b. Perhitungan Berat pangan olahan singkong : 117 gram Berat pangan olahan kentang : 37 gram Berat mentah masak (F) : 1.1 Keripik singkong : 1,8 1.2 Singkong goreng : 1,4 1.3 Singkong rebus : 0,7 1.4 Ubi jalar goreng : 1,3 2.1 Perkedel kentang : 1,2 2.2 Kentang goreng : 2,9 2.3 Kentang rebus : 1,0 Penyerapan Minyak (M) 1.1 Keripik singkong : 15,9 1.2 Singkong goreng : 13,9 1.3 Singkong rebus : - 1.4 Ubi jalar goreng : 4,5 2.1 Perkedel kentang : 7,8 2.2 Kentang goreng : 19,9 2.3 Kentang rebus : -
  24. 24. Berat bahan pangan mentah (BM) 1.1 Keripik singkong = F x BO = 1,8 x 117 = 210,6 1.2 Singkong goreng = F x BO = 1,4 x 117 = 163,8 1.3 Singkong Rebus = F x BO = 0,7 x 117 = 81,9 1.4 Ubi jalar goreng = F x BO = 1,3 x 117 = 152,1 2.1 Perkedel kentang = F x BO = 1,2 x 37 = 44,4 2.2 Kentang goreng = F x BO = 2,9 x 37 = 107,3 2.3 Kentang rebus = F x BO = 1,0 x 31 = 37 Berat minyak yang diserap (BMD) BMD = M x BP 1.1 Keripik singkong = = 12,43 1.2 Singkong goreng = = 22,77 1.4 Ubi jalar goreng = = 6,85 2.1 Perkedel kentang = = 3,46 2.2 Kentang goreng = = 21,35 Nilai kalori pangan olahan Rumus = N. Kalori minyak yang diserap + N. Kalori bahan pangan mentah = ( x Bdd x kalori minyak ) + ( x Bdd x kalori bahan mentah ) 1.1 Keripik singkong = ( x x 902 ) + ( x x 146 ) = 112,12 + 307,476 = 419,96 kkal 5,9 x 210,6 100 5,9 x 210,6 100 5,9 x 210,6 100 5,9 x 210,6 100 5,9 x 210,6 100 BMD 100 BM 100 12,43 100 100 100 210,6 100 100 100
  25. 25. 1.2 Singkong goreng = ( x x 902 ) + ( x x 146 ) = 205,33 + 239,148 = 444,5 kkal 1.3 Singkong rebus = B x G x Bdd = x 146 x = 170,82 kkal 1.4 Ubi jalar goreng = ( x x 902 ) + ( x x 23 ) = 61,79 + 34,983 = 96,77 kkal 2.1 Perkedel kentang = ( x x 902 ) + ( x x 83 ) = 31,2 + 36,85 = 68,0612 kkal 2.2 Kentang goreng = ( x x 902 ) + ( x x 83 ) = 192,58 + 89,1 = 281,636 kkal 2.3 Kentang rebus = B x G x Bdd = x 83 x = 30,71 kkal 22,77 100 100 100 163,8 100 117 100 100 100 6,85 100 100 100 152,1 100 3,46 100 100 100 44,4 100 21,35 100 100 100 107,3 100 100 100 37 100 100 100 100 100 100 100 100 100
  26. 26. VII. PEMBAHASAN Pada praktikum perhitungan serapan minyak, digunakan beberapa makanan olahan, antara lain : keripik singkong dan perkedel kentang, yang masing-masing memiliki berat olahan 117 gram dan 37 gram. Dari data DKGM, diketahui bahwa berat faktor konversi masing-masing bahan makanan olahan berbeda-beda. Untuk berat mentah masak (F), keripik singkong sebesar 1,8; singkong goreng sebesar 1,4; singkong rebus sebesar 0,7; ubi jalar goreng sebesar 1,3; perkedel kentang sebesar 1,2; kentang goreng sebesar2,9; dan kentang rebus sebesar1,0; sedangkan untuk penyerapan minyak (M) masing-masing makanan olahan antara lain keripik singkong = 5,9; singkong goreng = 13,9; ubi jalar goreng = 4,5; perkedel kentang = 7,8; dan kentang goreng = 19,9. Singkong rebus dan kentang rebus tidak memiliki faktor konversi penyerapan minyak, karena keduanya diolah tanpa menggunakan minyak. Pada praktikum kali ini, dilakukan beberapa perhitungan, yakni perhitungan berat bahan pangan mentah (BM), perhitungan berat minyak yang diserap (BMD), dan perhitungan nilai kalori masing-masing makanan olahan. Dari perhitungan berat bahan pangan mentah, didapatkan bahwa BM keripik singkong = 210,6; singkong goreng = 163,8; singkong rebus = 81,9; ubi jalar goreng = 152,1; perkedel kentang = 44,4; kentang goreng = 107; dan kentang rebus = 37. Dari hasil perhitungan berat minyak yang diserap, didapatkan BMD keripik singkong = 12,43; singkong goreng = 22,77; ubi jalar goreng = 6,85; perkedel kentang = 3,46; dan kentang goreng = 21,35. Sedangkan pada perhitungan nilai kalori, didapatkan kalori masing-masing makanan yakni keripik singkong 419,96 kkal, singkong goreng 444,5 kkal, singkong rebus 170,82 kkal, ubi jalar goreng 96,77 kkal, perkedel kentang 68,0612 kkal, kentang goreng 281,636 kkal, dan kentang rebus 30,71 kkal.
  27. 27. VIII. KESIMPULAN Pada praktikum kali ini terbukti mahasiswa dapat menghitung nilai gizi masing-masing makanan olahan yang belum ada dalam DKGM dan DKGJ. Dari hasil perhitungan nilai kalori, didapatkan kalori keripik singkong 419,96 kkal, singkong goreng 444,5 kkal, singkong rebus 170,82 kkal, ubi jalar goreng 96,77 kkal, perkedel kentang 68,0612 kkal, kentang goreng 281,636 kkal, dan kentang rebus 30,71 kkal.
  28. 28. I. JUDUL ACARA Pembuatan Ukuran Rumah Tangga II. WAKTU PELAKSANAA Senin, 10 Juni 2013 III. PENDAHULUAN a. Latar Belakang Penilaian konsumsi makanan dapat dilakukan dalam beberapa tingkatan, mulai dari tingkat nasional, keluarga dan individu. Kali ini yang menjadi bahan atau acuan praktikum mata kuliah prinsip – prinsip ilmu gizi kali ini adalah konsumsi makanan pada tingkat rumah tangga. Konsumsi makanan pada tingkat rumah tangga utamanya ditujkan untuk mengetahui cukup tidaknya asupan zat gizi dari setiap wilayah tertentu, kesukaan terhadap makanan tertentu, atau pantangan terhadap suatu makanan, tempat yang paling sering digunakan untuk mengkonsumsi dan jenis pengolahan makanan yang sering digunakan. Kesemuanya ini ada hubungannya dengan ‘ gaya hidup ‘ keluarga. Konsumsi makanan pada tingkat rumah tangga ini sangat penting apabila dihubungkan dengan pencegahan penyakit, terapi suatu penyakit, dan pencegahan timbulnya efek samping terutama pada penderita penyakit penyakit degenerative seperti diabetes, dll. Indonesia yang mempunyai aneka ragam bahan makanan, masih banyak yang belum diketahui komposisi zat gizinya, termasuk kandungan vitamin dan asam lemak jenuh dari berbagai jenis pangan. Buku Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang ada di Indonesia tahun 1967, 1990, 1995 dan 2001, dan DKBM dari negara lain, khususnya sesama negara tropis/ ASEAN
  29. 29. kurang lengkap. Data vitamin B 12, B6, asam folat, vitamin E dan asam lemak belum tercantum dan kontribusinya belum mencakup jenis-jenis pangan yang ada di wilayah Indonesia, sehingga perlu pengembangan DKBM yang lengkap (Yuniati et al, 2007). Ukuran Rumah Tangga merupakan ukuran yang lazim digunakan di rumah tangga sehari-hari untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi atau dimasak. Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) diperoleh dari jenis peralatan makanan yang biasa digunakan di rumahtangga seperti piring, gelas, sendok, mangkok. BDD dapat digunakan biasa digunakan dalam metode Survei konsumsi untuk mengetahui berat sebuah pangan. Berat Pangan yang dimaksud adalah berat neto dari pangan setelah dikurangi berat pembungkus atau bahan yang tidak terkait dengan pangan. Digunakan untuk menaksir jumlah bahan pangan ke dalam gram & volume dalam liter. Digunakan dalam pengumpulan data konsumsi pangan secara recall Secara praktis & cepat dapat memperkirakan jumlah bahan pangan, walaupun agak kasar Caranya adalah dengan menimbang berat sayuran dan buah-buahan utuh, lalu pisahkan bagian yang biasa dimakan dengan yang tidak, kemudian timbang kembali bagian yang dapat dimakan, lalu hitung edible portionnya (BDD). Untuk menghitung nilai konsumsi pangan dapat dilakukan melalui survei konsumsi pangan. Selanjutnya dapat dihitung dengan bantuan daftar komposisi bahan makanan ( DKBM ) dan daftar kecukupan gizi ( DKG ). Namun demikian DKBM yang sekarang ini masih ada kekurangan yaitu belum adanya ukuran rumah tangga sebagai alat untuk membantu mengkonversi ke dalam berat dari pangan tersebut. Ukuran Rumah Tangga ( URT ) adalah ukuran yang biasa digunakan dalam kehidupan rumah tangga untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi dan atau dimasak. Satuan URT umumnya
  30. 30. merupakan jenis peralatan yang telah biasa digunakan di dalam rumah tangga seperti piring, sendok teh, sendok makan, gelas, cangkir, mangkok, potong, buah, ikat dan sebagainya. Ada dua hal yang perlu diperhatikan, pertama adalah ketika akan menaksir atau mengkonversi dari satuan URT ke satuan berat. Ketidaktepatan dalam mengkonversi akan berakibat pada kesalahan dalam menghitung nilai konsumsi pangan dan gizi. Kedua, URT antar wilayah yang satu dengan yang lain sangat mungkin berbeda. Oleh karena itu akan lebih baik membuat URT setempat dalam rangka penilaian konsumsi pangan dan gizi. b. Tujuan Praktikum Tujuan praktikum ini untuk melatih mahasiswa agar dapat membuat URT untuk menilai konsumsi pangan setempat. IV. ALAT DAN BAHAN 1. Timbangan Roti 2. Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan ( DKGM ) 3. Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan ( DKGJ ) 4. Bakso daging 5. Tahu 6. Mie 7. Bihun
  31. 31. V. PROSEDUR PELAKSANAAN Semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan disiapkan Peralatan / ukuran yang digunakan sebagai tempat bahan dicatat. Contoh : Piring, sendok, mangkok, potong, buah, ikat dan sebagainya. Bahan yang dinyatakan / ada dalam peralatan tersebut yang akan dihitung nilai zat gizinya ditimbang. VI. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN LENGKAP 1. Data Pengamatan N o Jenis Makanan Atau Pangan O P Q R (gram ) X (gram ) Y (kkal) Z 1. Tahu 1 biji Rebus Berwarna kuning, berbentuk kotak kecil 34 100 23,12 20 1 biji Rebus Berwarna kuning, berbentuk kotak besar 69 100 46,92 20 1 biji Goreng Berwarna coklat, berbentuk bulat kecil 6 100 4,08 20 1 biji Rebus Berwarna coklat, berbentuk kotak besar 42 100 28,56 20 2. Bakso 9 biji Rebus Berwarna abu-abu, berbentuk 90 45 171 38,4 8
  32. 32. bulat kecil 3. Bihun ½ gela s Rebus Berwarna putih, panjang dan basah 52 50 187,2 87,5 4. Mie basah kuning ½ gela s Rebus Berwarna kuning, panjang dan basah 69 50 59,34 43,7 5 5. Kuah Bakso ½ gela s Rebus Berisi lemak sapi, daun seledri, bawang goreng dan air kaldu - - - - Keterangan: O = Satuan penyajian P = Bentuk penyajian Q = Deskripsi produk R = Berat bahan atau pangan hasil observasi X = Berat bahan atau pangan olahan URT Y = Jumlah energy hasil observasi Z = Jumlah energi hasil URT
  33. 33. 2. Perhitungan A. Perhitungan Jumlah Energi Hasil Observasi 1) Tahu Kuning Kecil = berat observasi : 100 x berat energi DKGM = 34 : 100 x 68 = 23,12 kkal 2) Tahu Kuning Besar = berat observasi : 100 x berat energi DKGM = 69 : 100 x 68 = 46,92 kkal 3) Tahu Bulat Kecil = berat observasi : 100 x berat energi DKGM = 6 : 100 x 68 = 4,08 kkal 4) Tahu Kotak Kecil = berat observasi : 100 x berat energi DKGM = 42 : 100 x 68 = 28,56 kkal 5) Bakso = berat observasi : 100 x berat energi DKGM = 90 : 100 x 190 = 171 kkal 6) Bihun = berat observasi : 100 x berat energi DKGM = 52 : 100 x 360 = 187,2 kkal 7) Mie Kuning Basah = berat observasi : 100 x berat energi DKGM = 69 : 100 x 86 ds= 59,34 kkal
  34. 34. B. Perhitungan Jumlah Energi Hasil URT 1) Tahu Kuning Kecil = berat olahan URT : 100 x berat energi URT = 100 : 100 x 80 = 80 kkal 2) Tahu Kuning Besar = berat olahan URT : 100 x berat energi URT = 100 : 100 x 80 = 80 kkal 3) Tahu Bulat Kecil = berat olahan URT : 100 x berat energi URT = 100 : 100 x 80 = 80 kkal 4) Tahu Kotak Coklat = berat olahan URT : 100 x berat energi URT = 100 : 100 x 80 = 80 kkal 5) Bakso = berat olahan URT : 100 x berat energi URT = 45 : 100 x 85,5 = 38,475 kkal 6) Bihun = berat olahan URT : 100 x berat energi URT = 50 : 100 x 175 = 87,5 kkal 7) Mie Kuning Basah = berat olahan URT : 100 x berat energi URT = 50 : 100 x 87,5 = 43,75 kkal
  35. 35. VII. PEMBAHASAN Dari hasil percobaan pembuatan URT setempat, didapatkan 1 biji tahu rebus berwarna kuning berbentuk kotak kecil mempunyai berat pangan hasil observasi sebesar 34 gram, berat pangan olahan URT sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar 23,12 kkal, serta jumlah energy hasil URT sebesar 20 kkal. Sebanyak 1 biji tahu rebus berwarna kuning berbentuk kotak besar mempunyai berat pangan hasil observasi sebesar 69 gram, berat pangan olahan URT sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar 46,92 kkal dan jumlah energy hasil URT sebesar 20 kkal. Dalam 1 biji tahu goreng berwarna coklat berbentuk bulat kecil terdapat berat pangan hasil observasi sebesar 6 gram, jumlah pangan olahan URT sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar 4,08 kkal, serta jumlah energi hasil URT sebesar 20 kkal. Sebanyak 1 biji tahu rebus berwarna coklat berbentuk kotak besar mempunyai berat pangan hasil observasi sebesar 42 gram, berat pangan hasil URT sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar 28,56 kkal dan jumlah energy hasil URT sebesar 20 kkal. Berat pangan hasil observasi pada tahu rebus kuning kotak kecil, tahu rebus kuning kotak besar dan tahu goreng coklat kotak besar lebih besar daripada berat pangan hasil URT nya. Sedangkan tahu coklat bulat kecil mempunyai berat pangan hasil observasi lebih kecil daripada berat pangan hasil URT nya. Terdapat perbedaan nilai antara hasil observasi dan hasil URT. Hasil observasi lebih besar daripada hasil URT, hal ini dipengaruhi oleh perbedaan jumlah kalori pada hasil observasi dan URT. Selain itu dipengaruhi oleh jumlah per-saji pada URT dan pada observasi.
  36. 36. VIII. KESIMPULAN Dengan menggunakan bahan tahu dan bakso dengan bihun, mie kuning basah dan kuahnya sebagai pelengkapnya untuk diujikan dalam pembuatan Ukuran Rumah Tangga (URT). Tahu memiliki berat bahan URT sebesar 100 gram dengan nilai energy sebesar 80 kkal. Bakso memiliki berat bahan URT sebesar 45 gram dengan jumlah 9 biji dan nilai energy sebesar 38,475 kkal, bihun memiliki berat URT sebesar 50 gram dengan nilai energi 87,5 kkal, mie kuning basah memiliki berat URT sebesar 50 gram dengan nilai energy sebesar 43,75 kkal. Sedangkan, pada kuah bakso tidak memiliki berat URT sehingga kuah bakso tidak memiliki besaran nilai energy juga.
  37. 37. LAMPIRAN Air kuah bakso Mie kuning basah Bihun 1 butir bakso
  38. 38. Tahu bulat Tahu coklat goreng Tahu kuning kotak
  39. 39. Pembahasan Umum Status gizi menentukan kondisi kesehatan tubuh seseorang. Berbagai data yang menunjukan konsumsi makanan yang kurang tepat, kurang berimbang, kurang beragam atau kelebihan memicu timbulnya penyakit. Untuk mengetahui hal tersebut diperlukan perhitungan nilai gizi bahan pangan dalam berbagai bentuk makanan yang terdapat dalam beberapa instrumen nilai gizi pada makanan, seperti DKGM, DKGJ. Tetapi tidak semua bentuk makanan ada di daftar instrumen itu, sehingga diperlukan beberapa kemampuan untuk menghitungnya. Penilaian kandungan gizi bahan pangan ini sangat penting apabila dihubungkan dengan pencegahan penyakit, terapi suatu penyakit, dan pencegahan timbulnya efek samping terutama pada penderita penyakit penyakit degeneratif seperti diabetes, dll. Perhitungan kandungan gizi bahan pangan, yang berperan penting dalam penilaian konsumsi makanan meliputi kecukupan asupan gizi, ketahanan pangan dan ketersediaan pangan yang dijangkau mulai pada tingkat individu, rumah tangga dan masyarakat luas. Dengan melakukan perhitungan nilai gizi bahan pangan atau makanan yang tersedia maka dapat diketahui kandungan gizi seperti energi, karbohidrat, lemak, protein dan vitamin C. Dengan demikian dapat dihitung asupan gizi pada setiap individu sampai dengan masyarakat luas dengan melihat jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi oleh seseorang atau sekelompok orang, serta kualitas dan kuantitas makanan yang dimakan diketahui dengan jelas dan dijadikan referensi untuk membentuk pola hidup yang sesuai. Sehingga digunakan untuk mengatasi keadaan masyarakat dalam lingkungan yang kurang baik gizinya. Semua bahan pangan yang telah mengalami perlakuan pengolahan atau dalam makanan olahan tentunya telah mengalami perubahan berat dibandingkan sebelum diolah. Mayoritas orang – orang setiap hari mengonsumsi makanan dalam bentuk olahan, demi tercapainya masyarakat yang sehat itu dibutuhkan beberapa kriteria yang harus ditempuh salah satunya menjaga pola makan agar tetap seimbang. Untuk melihat pola makan yang seimbang kita harus mengetahui kandungan gizi yang diperlukan oleh masyarakat dan hal itu dapat diketahui dengan menghitung
  40. 40. nilai gizi pada setiap makanan yang dikonsumsinya. Seringkali terdapat kesulitan dalam menghitung nilai gizi pada makanan olahan. Maka dari itu, dibutuhkan kemampuan untuk menghitung konversi bahan mentah. Dengan adanya perhitungan konversi bahan mentah itu, kita dapat menghitung nilai gizi pada makanan dalam bentuk olahan dengan mengkonversi makanan olahan ke bentuk makanan mentah, dari bahan mentah hasil konversi tersebut dapat kita gunakan untuk menghitung nilai gizi pada makanan yang dikonsumsinya. Hasil perhitungan konversi bahan mentah tersebut kita mendapatkan informasi mengenai kandungan energi, karbohidrat, protein, lemak pada makanan olahan. Dalam makanan seringkali di dapatkan berbagai makanan yang mengandung minyak dari makanan yang mengalami perlakuan pengolahan seperti penggorengan. Sedangkan untuk menuju masyarakat sehat kita harus mengatur pola asupan gizi, dan makanan yang dimakan terdapat berbagai bentuk olahan seperti penggorengan, agar dapat menghitung nilai gizinya kita harus menghitung serapan minyak dari makanan tersebut, dengan mengkoversi bahan makanan gorengan ke bentuk makanan mentah. Dengan menghitung konversi itu, kita mendapatkan data untuk mengetahui nilai gizinya atau nilai kalori pangan. Yang selanjutnya dijadikan bhan untuk mengatur menu agar sesui dengan kebutuhan tubuh. Selain perhitungan asupan gizi untuk individu, juga dapat menghitung asupan gizi untuk ukuran rumah tangga (URT ) dengan ukuran yang biasa digunakan dalam kehidupan rumah tangga, untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi dan atau dimasak di kehidupan rumah tangga tersebut. Ukuran rumah tangga diukur melalui peralatan yang biasa digunakan dalam rumah tangga. Adapun dalam pembuatan URT tersebut bermanfaat untuk melihat keadaan konsumsi pangan setempat. Cara yang dilakukan yaitu melakukan survei di suatu wilayah tertentu mengenai apa saja yang sering dikonsumsi pada URT mereka. Setelah itu kita nyatakan dalam peralatan tersebut yang akan dihitung nilai zat gizinya. Hasil dari perhitungan URT tersebut digunakan untuk melihat keadaan kesehatan masyarakatnya.

×