Este documento presenta el silabo de la asignatura de Toxicología de Alimentos impartida en la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Santiago Antunez de Mayolo. La asignatura cubrirá los fundamentos básicos de toxicología alimentaria, agentes tóxicos naturales y aditivos en los alimentos, y contaminantes. Los estudiantes aprenderán a evaluar el riesgo toxicológico de sustancias en los alimentos y su impacto potencial en la salud. El curso se evaluará a través de

1. UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SILABO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
I. DATOS INFORMATIVOS
1.1 Departamento Académico : Ciencia y Tecnología de Alimentos
1.2 Carrera Profesional : Ingeniería de Industrias Alimentarias
1.3 Código de la Asignatura : ICL03
1.4 Requisito : Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria
1.5 Ciclo : X
1.6 Año y Semestre Académico : 2010-II
1.7 Duración : 04 Octubre 2010 al 21 Enero 2011
1.8 Número de créditos : 03
1.9 Número de Horas : 02 Horas Teóricas Semanales
02 Horas Prácticas Semanales
1.10 Docente de Teoría y Práctica : Ing. Widmarck, Marcelo Castillo.
Condición – Categoría y Ded. : Contratado Auxiliar TC
1.12 E-mail : widmarckmarceloc@hotmail.com
II. SUMILLA
La Asignatura proporcionará a los alumnos los fundamentos básicos sobre los parámetros
permisibles de sustancias nocivas a ser ingeridos conjuntamente con los alimentos por formar
parte de ellos. Se hace especial énfasis sobre posibles efectos que podrán causar en determinados
órganos y sistemas.
III. FUNDAMENTACION DE LA ASIGNATURA
La Toxicología de Alimentos evalúa, sistemáticamente, la presencia de factores
antinutricionales o sustancias potencialmente nocivas presentes en los alimentos con el objetivo de
garantizar su inocuidad y asegurándose de que el ser humano no sea expuesto al consumo de
alimentos en cantidades o condiciones dañinas para su salud.
El consumidor actual elije comprar productos que le proporcionen no solo un alto valor
nutricional sino también la seguridad de que éstos están exentos de cualquier tipo de
contaminación que ponga en riesgo su salud. La calidad sanitaria de los productos puede
determinar la decisión de compra por lo que cada vez más la Toxicología de Alimentos llama la
atención no solo de académicos e investigadores sino de empresarios interesados en elevar sus
ventas.
Es por eso que este curso resulta de vital importancia para todo estudiante relacionado al
campo alimentario que desee contar con más herramientas para el momento de su inserción
laboral y para todo profesional que busque actualizar sus conocimientos en materia de seguridad
alimentaria para ser capaz de atender la demanda actual de manera satisfactoria.
Durante las sesiones en las que se desarrollará el curso los participantes podrán aprender,
entres otros aspectos, acerca de los fundamentos de la Toxicología, la evaluación de riesgo de las
diversas sustancias utilizadas en la producción agroalimentaria y en la transformación de

2. alimentos; la presencia de aditivos alimentarios como conservantes, antioxidantes, colorantes y
potenciadores del sabor; sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos como
alcaloides de la papa, oxalatos y aceites esenciales; así como legislación en materia de seguridad
alimentaria.
IV. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
Conocer las sustancias que forman parte inherente de los alimentos frescos o procesados y
que causen toxicidad en los organismos humano. Estudiar los estragos que causan al
organismo y proporcionar soluciones preventivas.
4.2 Objetivos Específicos
- Conocer los fundamentos de la toxicología alimentaria relacionado con los factores
implicados en la intoxicación, relación dosis respuesta, índices toxicológicos, factor de
seguridad, etc.
- Detallar los procesos de biotransformación de absorción de los agentes tóxicos a nivel
celular (fases I y fases II)
- Estudiar a los agentes tóxicos naturales presentes en los alimentos
- Conocer los aditivos alimentarios más comunes que se utiliza en la industria alimentaria
- Estudiar los principales contaminantes externos y los que se generan en el procesamiento
de alimentos.
V. PROGRAMACION TEMÁTICA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA
Y BIOTRANSFORMACIÓN
CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN
Introducción. Reseña histórica. Factores Exposición –
implicado en la intoxicación Debate sobre la 1° semana
importancia de la
asignatura
Relación dosis respuesta, índices Debate del tema y
toxicológicos exposición
2° semana
Factor de seguridad, ingesta diaria admisible Debate del tema y 3° semana
y límite máximo residual exposición
Panorama general. Relaciones Fase I Debate del tema y
exposición 4° semana
Exposición –
Relaciones de Fase II. Integración Debate sobre el tema. 5° semana
UNIDAD DIDÁCTICA 2: AGENTES TÓXICOS NATURALES
CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN
Leguminosas, cereales y Bebidas Debate, exposición, y 6° semana
estimulantes trabajos en equipo
Péptidos, proteínas y Aminoácidos tóxicos Debate, exposición, y 7° semana
trabajos en equipo
Examen Parcial 8° semana
Gosipol, capsaicina, solamina, chacocina, Debate, exposición, y 9° semana
cicacina, sustancias bociogénicas, toxinas en trabajos en equipo

3. mariscos y antivitaminas
UNIDAD DIDÁCTICA 3: ADITIVOS
CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN
Conservadores, colorantes, potenciadores de Debate, exposición, y 10° semana
sabor y antioxidantes trabajos en equipo
Saborizantes, aromatizantes edulcorantes, Debate, exposición, y 11° semana
nitratos y nitritos, y sulfitos. trabajos en equipo
Ácidos orgánicos, emulsificantes, Debate, y trabajos 12° semana
antioaglomerantes y sustitutos de grasa encargados para
exposición
UNIDAD DIDÁCTICA 4: CONTAMINANTES
CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN
Plaguicidas. Debate, exposición, y 13° semana
Metales tóxicos. trabajos en equipo
Agentes tóxicos generados durante el Debate, y trabajos 14° semana
procesamiento encargados para
exposición
Examen final. 15° semana
Exámenes sustiturio y aplazados. 16° semana
VI. LECTURAS
http://www.perulactea.com
http://www.cepis.ops-oms.org/bvsacd/eco/025898.pdf
VII. BIBLIOGRAFIA
ACRIBIA. 2006. “Compendio de Riesgos Alimentarios”. Editorial ACRIBIA. Zaragoza España.
AYRES, C. y KIRSCMAN, C. 1981. “Impact of toxicology on Food Processing”. AVI Publishing Co.
Estport Connecticut.
DOYLE, J. 1985. “Altered Harvest. Agriculture, genetics and the fate of the Worl`s Food supply”.
Viking New York. EE.UU.
GARCÍA, M. “Acción, uso, análisis y toxicidad de los aditivos alimentarios”.
HATH, N. 1989. “Nutritional Toxicoly” Academics Press, San Diego.
HERSOM, A. 1995. “Conservas Alimenticias”. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España
HOWARD R. 1986. “Sanidad Alimentaria”. Editorial ACRIBIA. Zaragoza España.
QUITO, M. 1989. “Toxicología de alimentos”. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Perú.
SHIBAMOTO T. y BJELDANES L. 1996. “Introducción a la Toxicología de Alimentos”. Editorial
ACRIBIA. Zaragoza. España.
VALLE, P. y FLORENTINO, B. 2000. “Toxicología de Alimentos”. Universidad Autónoma de
México. México.

4. VIII. MEDIOS Y MATERIALES
En todas las unidades temáticas se empleará el método inductivo-deductivo, a través de
diálogos, debates y exposiciones de todos los participantes con motivación a la solución de
problemas.
En todas las áreas temáticas se hará uso racional de pizarra y plumones, así también del
papelógrafo, uso de cañón multimedia o equipo afín, para las correspondientes explicaciones.
IX. INVESTIGACION
Los alumnos tendrán en el tema de investigación escogido por cada uno de ellos como base
complementaria como reforzamiento a los conocimientos impartidos en clase, el cual de acuerdo a
la naturaleza del curso con su propio nivel de razonamiento lógico planteará alternativas de
solución.
X. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
APRENDIZAJES
ESPERADOS INDICADORES INSTRUMENTOS
Conoce y analiza los Desarrolla un análisis de los peligros
factores que implican la expuestos en los alimentos de acuerdo a Test de preguntas,
intoxicación alimentaria su ambiente de extracción u obtención, participación oral,
condiciones externas, aditivos, etc pruebas escritas.
Reconoce los términos técnicos: Factor de
seguridad, ingesta diaria admisible y límite
máximo residual.
Reconoce cada una de Desarrolla un cuadro sinóptico de cada
las etapas del proceso uno de los fases del proceso Test de preguntas,
de biotransformación biotransformación. participación oral,
pruebas escritas.
Analiza y explica los Desarrolla un análisis de discernimiento de
agentes tóxicos según los agentes tóxicos probables en una Test de preguntas,
la especie de alimento. determinada especie de alimento.. participación oral,
pruebas escritas.
Analiza y explica el Desarrolla un análisis del grado de riesgo
grado de toxicidad que que ocasionaría una determinada Test de preguntas,
puede interferir en el concentración de un determinado aditivo participación oral,
alimento los aditivos en los alimentos. pruebas escritas.
que se adicionan en
ella.
Analiza y explica el Desarrolla un análisis del grado de riesgo
grado de toxicidad que que ocasionaría una determinada Test de preguntas,
puede interferir en el concentración de un determinado agente participación oral,
alimento los plaguicidas tóxico en los alimentos. pruebas escritas.
y elementos tóxicos
que se generan durante
el procesamiento.

5. El sistema de calificación será de 0 a 20 y se estructurá de la siguiente manera:
Exámenes parcial y final 50%
Trabajo encargado y exposición 20%
Sesión de prácticas 30%
Los requisitos para la aprobación del curso serán:
- Asistencia obligatoria a las evaluaciones programadas
- Presentación y sustentación de trabajos encargados
- Examen de aplazados sólo para los alumnos que obtienen una nota final mayor o igual a
08.
XI. ORIENTACION Y CONSEJERIA
El horario de consejería será los días viernes de 10 a.m. a 12 m. en la oficina de docentes.
Barranca, Octubre del 2010
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Ing. Widmarck Julio Marcelo Castillo
Docente del curso