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  • La lecheProcesos de elaboración de el Dulce de leche, el queso, el yogurt y la Manteca.
  • Proceso de elaboración de “Queso”La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos ylos que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración.Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consisteen separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibriohace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suerolácteo).Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que produceny la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Paraelaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que sedeshidraten más rápido.A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Comoconsecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Peroen términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partesdel calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de lasal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma latextura por su interacción con las proteínas.La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exteriordel queso.
  • Proceso de elaboración de “Queso”Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materiasprimas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos noadquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión duranteel prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de grancantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate).El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto losfrescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor yel olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar osazonar con especias.Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. Atemperaturas superiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación delagua que contienen).Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30ºC) la grasa se derrite y se sueledecir que el queso “suda”. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendodel tipo de queso.
  • Proceso de elaboración de el “Dulce de leche”Se entiende por dulce de leche al producto obtenidopor la concentración mediante el calor a presiónnormal de la leche, adicionada de sacarosa (azúcarcomún), aromatizado o no, y con el agregado dematerias aromáticas naturales autorizadas.Se puede elaborar partiendo de leche entera oparcialmente descremada, leche en polvo, crema deleche, o con la combinación de alguno o de todosestos productos.
  • Proceso de elaboración de el “Dulce de leche”ElaboraciónEl proceso se inicia con leche entera que previamente ha sido estandarizada,pasteurizada, enfriada e hidrolizada. El proceso de hidrólisis comprende la adición de unaenzima que desdobla la lactosa (azúcar natural de la leche) para evitar que, al estarconcentrada en el dulce final, se cristalice en forma de granos arenosos.La leche es enviada a los tanques de preparación (1) donde se le agrega azúcar blanca yleche en polvo por medio de un mezclador de polvos (2), también es aquí donde seprocede a la neutralización de la acidez de la leche con la adición de bicarbonato.Esta mezcla es bombeada (3) a un tanque de almacenamiento (4) que hace de pulmón alevaporador (5) donde se hará la concentración previa para obtener un productodenominado «concentrado base».El concentrado base se envía a un tanque balanceador (6) desde donde se distribuye a lascinco pailas dulceras (7). Aquí se le adicionan distintos ingredientes según sea el dulce aelaborar (Familiar, Repostero, Heladero) y, luego, se agita y calienta a una temperaturaentre 100 y 120° C durante aproximadamente una hora. Durante este tiempo se producenlas reacciones que le van a dar al dulce el color y sabor característico.Una vez llegado al punto del dulce, éste se vacía en los enfriadores (8), se homogeniza(9a y 9b) y se procede a envasarlo en sus distintas presentaciones (10). Finalmente, unavez envasado, se coloca en cajas, se palletiza y se envía a expedición para su despachofinal.
  • Proceso de elaboración de el “Yogurt”El yogur es un producto lácteo obtenido mediante lafermentación de la leche. La fermentación de la lactosa enacido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tandistintivo.El yogur natural o se sabores de textura firme, requiere deuna temperatura de envasado de aproximadamente 43º ypasa por un proceso de fermentación en cámaras calientesa la temperatura de 43º para obtener el grado de acidez.Cuando se obtiene la acidez se deja enfriar el yogur hastalos 5º
  • Proceso de elaboración de la “Manteca”CoagulaciónEl primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitiocálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de losconstituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por laacción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado unproducto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para queescurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Setrata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, quetodavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y lasbacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sidoeliminadas por medio del calor, debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador similar al‘cultivo’ o bacterias que se añaden al yogur.Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, seutiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferoslactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae delrevestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo queserá disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador oacidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y lacuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vezmayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dadoque es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenasapreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan.
  • Proceso de elaboración de la “Manteca”Escurrido y saladoA continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar elritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, sueleañadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma ycontribuye a la preservación del queso y a su curación.Moldeado y formaEn esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso detextura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmentecompacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras queel más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. Elqueso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.Curado y envejecimientoEn esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas dehumedad y baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso de envejecimiento máscomplejo e intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajadaexperimenta una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácidoláctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso segeneran gases que, al no poder escapar, producen los agujeros característicos como es el caso delqueso suizo.Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, además de lasproteínas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azúcar yvitaminas. Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y más adecuados para las personasque sufren intolerancia a la lactosa, ya que son más fáciles de digerir que los elaborados con leche de