Presentación para capacitación en HACCP: Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control.

1. Victoria Flores Nievas

2.  PLAN HACCP
 El HACCP es un sistema de control y prevención, que
se utiliza para evitar “peligros” asociados al consumo
de alimentos.
 El objetivo del sistema HACCP es PREVENIR la
aparición de peligros transmitidos por los alimentos.
Es un método sistemático y estructurado que se basa
en utilizar medidas preventivas para evitar peligros
asociados al consumo de alimentos.
 El HACCP no se basa en la inspección del producto
final (alimento elaborado y listo para el consumo)
sino en el control de todo el proceso de fabricación
para conseguir que el producto final sea seguro e
inocuo.
Contenidos de un sistema de
autocontrol

3. 
• Garantizar el control de la
inocuidad de los alimentos
• Implantar un sistema preventivo
antes de verificación.
• Dar confianza, seguridad y
tranquilidad a los clientes.
• Cumplir con las exigencias de los
clientes.
• Es un idioma internacional de
seguridad alimentaria.
¿Por qué un Sistema de
Autocontrol?

4. 
 Preparación de la organización para implementar el
sistema HACCP:
1. Legislación Nacional.
2. Responsabilidad de la alta dirección.
3. Programas de prerrequisitos.
4. Requisitos del Sistema de autocontrol.
Contenidos de un sistema
de autocontrol

5. 
Etapa 1: Formación del
equipo HACCP.

6. 
Características del producto
Nombre (producto(s), grupo(s) de producto,
línea)
Galletitas: Materitas
Marca:
Tipo Listo para consumir
Características físicas y químicas claves CAA Art 1383 Bis. Se encuentra redactado en el manual
de operaciones.
Materias primas / ingredientes (o adjuntar
lista con números de materias primas)
Leche en polvo, Sal, Polvo leudante (541i), Goma Guar
(E412), Monoglicéridos (E471), Huevo en polvo, Yema
en polvo, Colágeno, Margarina, Sorbato de Potasio,
Agua, Harina y Almidón de Maíz
Etapas clave del proceso Horneado
Empaque Envase Primario:
- Se envasarán manualmente las galletitas en
bolsas plásticas de polietileno.
Sistema de empaque Manual.
Otros
Etapa 2: Descripción del
producto.

7. 
Etapa 2: Descripción del
producto.
Materiales
Ingredientes de alto riesgo (ej. Alérgenos,
riesgos microbiológicos, fuente de cuerpos
extraños)
 Huevo
 Leche
Materiales de empaque Bolsas plásticas de polietileno
Reprocesos
Otros (ej. Conservantes, ayudantes de
procesos, servicios)
Sorbato de potasio
Especificaciones y requerimientos regulatorios (relacionados con seguridad
alimentaria)
Requerimientos legales específicos del
producto

8. 
Etapa 2: Descripción del
producto.
información de etiquetado
Instrucción de uso por parte de los
consumidores (incluyendo uso o
almacenamiento después de la apertura)
Consumo directo.
Declaraciones para un uso seguro (ej.
Información sobre alérgenos, instrucciones
especiales para manipulación segura)
Otros
Distribución / Almacenamiento / Descripción
Instrucciones de distribución (ej. ambiente,
refrigerado, congelado)
Distribuir en vehículo limpio, fresco y seco.
Instrucciones de almacenamiento (ej. ambiente,
refrigerado, congelado)
Conservar en recipiente hermético, limpio y seco.
Condiciones de vida útil 1 (uno) año.
Otros

9. 
Etapa 3: Identificación
del uso previsto.
Uso por parte de los consumidores
Uso previsto Consumo directo.
Grupo target de consumidores y
consideraciones para consumidores especiales
(ej. niños, ancianos)
Publico en general.
Mala manipulación o mal uso razonablemente
esperado

10. Etapa 4: Elaboración
de un diagrama de
flujo.
Etapa 5: Confirmación
“in situ” del diagrama
de flujo.

11. 
Etapa 6: Análisis de
peligros.

12. 
Etapa 7: Determinación de los
puntos críticos de control (PCC).

13. 
Etapa 7: Determinación de los
puntos críticos de control (PCC).

14. 
Etapa 8: Establecer los límites
críticos y las tolerancias para
cada PPC.

15. 
Etapa 9: Establecer un sistema de
seguimiento para cada PCC.

16. 
Etapa 10: Establecimiento de
correcciones y/o acciones correctivas.

17.  Requiere revisión automática:
 Un informe de mercado que indique que el
producto conlleva un riesgo para la salud pública.
 Un cambio en el uso por parte de los
consumidores.
 Un cambio en las materias primas o la
formulación del producto.
 Un cambio en el sistema de procesado.
 Un cambio en el diseño de instalaciones o
maquinarias.
 Un cambio en el POE y/o POES.
 Un cambio en el embalaje, almacenamiento o
distribución.
 Cambio en el nivel o responsabilidad del personal.
 Cambios en la legislación.
Etapa 11: Establecer procedimientos
de validación, verificación y revisión.

18. 
Etapa 12: Establecer procedimientos
de conservación de registros y
documentación.

19. 
 PRINCIPALES BENEFICIOS:
 Incrementa la confianza en la seguridad de los productos
 El control se realiza sobre procesos
 Traslada el control de calidad a la garantía de calidad.
 Facilita las tareas de inspección.
 Ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones.
 Proporciona medios para prevenir errores.
 Reduce costes.
 Facilita las oportunidades comerciales.
 Permite a la empresa tener un control y dar una respuesta mucho
más rápida y eficaz.
Beneficios de un Sistema de
Autocontrol

20. 
 El control de los peligros que se puedan presentar en
los alimentos evita daños económicos y de imagen.
 Es el sistema más eficaz para la prevención de
aparición de situaciones de pérdida de seguridad de
los alimentos y posibles enfermedades al
consumidor.
CONCLUSIONES