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Leguminosas

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  • 1. RIOBAMBA . ECUADOR 18/04/2013
  • 2. Las leguminosas son plantas herbáceas cultivadas de la familia de las dicotiledóneas que dan frutos de tipo legumbre de distintas clases, puede ser que el término leguminosas le parezca nuevo, pero lo más probable es que este grupo de alimentos haya formado parte de su dieta por mucho tiempo
  • 3. El objetivo de estudio de las leguminosas concierne en saber que es, para que sirve, en que nos ayuda o perjudica de consumo de leguminosas tanto en déficit como en exceso en las personas porque el estudio y consumo de los alimentos se trata de cuidar la salud del hombre y no perjudicarla.
  • 4. El Código Alimentaria Español define las leguminosas secas como “las semilla secas, limpias y sanas y separadas de las vainas, procedentes de plantas de las familias de las leguminosas de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación”. Según esta definición son legumbres secas, habichuela, lenteja, garbanzo, guisante, haba, altramuz, soja, almorta y algarroba. Investigar el valor nutricional y alimentaria, no solo por su coste, sino por su buen almacenamiento, lo que hace que sean básicas en la dieta de países en desarrollo, sin desestimar su recomendación en los desarrollados.
  • 5. Por la razón expuesta, es por lo que lógicamente a las legumbres se las denomina “la carne del pobre”. Su valor biológico está limitado por el contenido en aminoácidos azufrados, pero sin embargo son ricos en lisina, que es el limitante en los cereales. De ahí que la ingestión de ambos grupos de alimentos conduce a unas proteínas de gran calidad.
  • 6. CACAHUATE GARBANZO GUISANTES SOYA LENTEJAS
  • 7. CACAHUATE O MANI Nativo de lo que ahora es el territorio brasileño. NOMBRE CIENTÍFICO: Arachishypogae a CULTIVO: Se siembra a finales de primavera y se recolecta a finales de otoño.
  • 8. TABLA DE COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DEL CACAHUATE Comestible: 100 % Energía: 560,00 Kcal. Carbohidratos: 26,00 g. Grasas: 45,00 g. Proteínas: 29,00 g. Fibra: Colesterol: Hierro: 3,00 mg. Calcio: 50,00 mg. fosforo: AGSat: AGSat:
  • 9. GARBANZO El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía NOMBRE CIENTÍFICO: Cicerarietinum CULTIVO: EL cultivo a se suele realizar en primavera, en África a principios de diciembre, en Asia durante el mes de octubre. FAMILIA: TIPO DESI TIPO GULABI TIPO KABULI.
  • 10. Proteínas (g) Lípidos (g) kcal Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Fósforo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) 20,4 5,0 335,0 55,0 15,0 375,0 160,0 800 30,0
  • 11. GUISANTES El cultivo del guisante es conocido por el hombre desde muy antiguo, NOMBRE CIENTÍFICO: Pisumsativum CULTIVO: Se cultiva para obtener sus pequeñas semillas
  • 12. Valor nutricional de guisantes verdes por 100 g de parte comestible Agua (%) 78 Proteínas (g) 6.3 Grasas (g) 0.4 Hidratos de Carbono (mg) 14.4 Fibra (mg) 2 Cenizas (g) 0.9 Calcio (mg) 26 Fósforo (mg) 116 Hierro (mg) 1.9 Sodio (mg) 2 Potasio (mg) 316 Vitamina A (U.I.) 640 Tiamina (mg) 0.35 Riboflavina (mg) 0.14 Niacina (mg) 2.9 Ácido ascórbico (mg) 27 Calorías (cal) 84
  • 13. LENTEJAS Es una planta herbácea anual de la familia fabácea , con tallos de 30 a 40 cm NOMBRE CIENTÍFICO: Lens culinaris VALOR NUTRICIONAL: La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes.
  • 14. Comestible: 100 % Energía: 336,00 Kcal. Carbohidratos: 56,00 g. Grasas: 1,80 g. Proteínas: 24,00 g. Fibra: 4,00 g. Colesterol: 0,00 mg. Hierro: 7,00 mg. Calcio: 60,00 mg. fosforo: 400,00 mg. AGSat: 0,00 g. AGMonoInsat: 0,00 g. AGPoliInsat: 0,00 g
  • 15. SOYA Es originaria de China y usada en Japón hace más de 2000 años NOMBRE CIENTÍFICO: Glycinemax BENEFICIOS: Es la única fuente de proteínas de volumen importante para la humanidad.
  • 16. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE SEMILLA DE SOJA MADURA Y CRUDA1 %CDR2 ENERGÍA 446 kcal PROTEÍNAS 36,5 g LÍPIDOS TOTALES 19,9 g Ácidos grasos saturados 2,9 g Ácidos grasos monoinsaturados 4,4 g Ácidos grasos poliinsaturados 11,2 g Omega-3 1,3 g Omega-6 9,9 g Colesterol 0 mg GLÚCIDOS TOTALES 30,2 g Azúcares 7,3 g FIBRA DIETÉTICA 9,3 g SODIO 2 mg CALCIO 277 mg VITAMINA A 22 IU VITAMINA D 0 µg
  • 17. ARVEJA TIERNA CHOCHO CHOCLO FRÉJOL HABA
  • 18. ARVEJA TIERNA Es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción. NOMBRE CIENTÍFICO: PISUMSATIVUM GENERALIDADES Son excelentes para regular y generar la energía que necesitan los músculos durante la práctica de actividad física
  • 19. CHOCHO DESGRANADO NORMAL, CHOCO MADURO Crece en climas templados y fríos. NOMBRE CIENTÍFICO LAPINUSMUTABILIS GENERALIDADES Es una planta nativa de los Andes, crece en altitudes entre los 2.000 y 3.800 metros sobre el nivel del mar
  • 20. CHOCLO DESGRANADO MADURO Y TIERNO El choclo es desgranado y limpiado cuidadosamente. NOMBRE CIENTÍFICO: ZEA MAYS GENERALIDADES . El choclo es rico en numerosos minerales, tales como el hierro, fósforo, potasio y magnesio.
  • 21. FREJOL BLANCO Y TIERNO Es nativa de América. NOMBRE CIENTÍFICO: PHASEOLUSVULGARIS GENERALIDADES Son una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono,
  • 22. HABA Es una planta trepadora anual herbácea, de tallos semi- erectos que se enredan. NOMBRE CIENTÍFICO: VACIA FABA GENERALIDADE S: Cultivada en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en gastronómicas FAMILIA: EN VICIA FABA VAR MINOR EN VICIA FABA VAR EQUINA EN VICIA FABA VAR MAJOR
  • 23. AGUA 65-70% HIDRATOS DE CARBONO 17-20% PROTEÍNAS 7-9% GRASAS 0,4-0,7% CELULOSA 2,75% SALES MINERALES / VITAMINAS 2,50%
  • 24. Potasio 1.390 mg Fósforo 600 mg Magnesio 240 mg Calcio 105 mg Cobre 3 mg Hierro 2 mg
  • 25. VTAMINA A 200 mg/100 g. Vitamina B1 0,30 mg./100 g. Vitamina B2 (riboflavina) 0,18 mg./100 g. Niacina (ácido nicotínico) 1,80 mg./100 g. Vitamina C 25,00 mg./100 g.
  • 26. Judías tiernas Judías secas blancas Judías secas rojas Judías secas adzuki Lenteja Soja seca Guisantes frescos Garbanzos secos habas Proteínas 1,8g 20g 21g 21g 23g 33g 21g 21g 25g Calorías 31kcal 280kcal 260kcal 260kcal 270kcal 370kcal 80kcal 318kcal 243kcal Carbohidratos 7,14g 52g 45g 50g 55g 16g 11g 50g 34g Fibra 3,4g 16g 16g 16g 12g 16g 14g 12g 27g Calcio 37mg 80mg 100mg 100mg 84mg 240mg 20mg 50mg 100mg Hierro 1,04mg 6mg 6mg 6mg 4mg 10mg 5mg 8mg 6mg Folato 37mcg - 130mcg - 130mcg 374mcg 60mcg 34mcg - Composición de algunas leguminosas por cada 100g
  • 27. Agua (g) Kcal (n) Proteína (g) Grasa (g) Hierro (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Magro 72 155 20 8 1,5 2,5 76 370 Chuletas 55 327 15 29,5 0,8 1,6 76 370 Panceta 41 469 12,5 47 0,9 1,5 1470 230 Semigraso 61 273 17 23 1,3 1,8 76 370 Hígado 72 139 20 5,7 13,0 6,9 77 350 Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. B12 (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) Magro 0,89 0,20 8,7 3 3,2 3,6 0,6 69 Chuletas 0,57 0,14 7,2 2 11,5 12,9 2,2 72 Panceta 0,32 0,12 4,2 0 19,3 21,2 3,5 57 Semigraso 0,70 0,20 7,6 2 8,9 10,0 1,7 72 Hígado 0,31 3,17 15,7 3 2,1 1,3 2,3 340
  • 28. VENTAJAS: CUIDADO DE ARTICULACIONES PROTEGER EL CORAZÒN
  • 29. DESVENTAJAS: ARTRITIS GOTA FLATULENCIA
  • 30.  Romper el hervor mientras se están cociendo las legumbres, retirando la cazuela del fuego durante unos minutos o bien añadiendo agua fría al agua hirviendo. De este modo se reducen al máximo los oligosacáridos productores de gas. A esto es lo que nuestras abuelas llamaban "asustar a las lentejas", se ve que tenían ya mucho sentido común.  Tomar las legumbres en puré o pasadas por el chino para quitarles la piel. Si se mezclan con verduras o con patatas resultan más suaves y si se les añaden durante la cocción condimentos carminativos como comino, anís, romero, tomillo o hinojo, entre otros, se facilita su digestión y se reduce el cúmulo de gases.  Terminar la comida con una infusión digestiva, de alguna de las plantas antes mencionadas.
  • 31. Se concluye que esta clase de alimentos se debe comer con moderación no en gran cantidad si no en calidad para tener buenos resultados y una mejor alimentación y nutrición de la persona. Se recomienda que las personas que no puedan ingerir esta clase de alimentos no lo haga para así poder evitar algún daño en el organismo. Porque la alimentación se trata de salud y no de causar daño.
  • 32.  Libro de nutrición y alimentación humana situación fisiológica y patológica - José MataixVerdú - tomo 1  http://perso.wanadoo.es/parlemdecuina/tema6.html  http://es.wikipedia.org/wiki/Arachis_hypogaea  http://es.wikipedia.org/wiki/Cicer_arietinum  http://es.wikipedia.org/wiki/Pisum_sativum  http://es.wikipedia.org/wiki/Vicia_faba  http://es.wikipedia.org/wiki/Douchi  https://es.wikipedia.org/wiki/Vigna_angularis  http://es.wikipedia.org/wiki/Vigna_radiata  https://es.wikipedia.org/wiki/Lens_culinaris  http://es.wikipedia.org/wiki/Pocha_(gastronom%C3%ADa)  http://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_max

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