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  1. 1. La fermentaciónalcohólica. Cómo seproduce y aplicaciones.La fermentación alcohólica es un procesoanaerobio en el que las levaduras y algunasbacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de laruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dandoacetaldehído, y éste se reduce a etanol por laacción del NADH2 [1 – 2].
  2. 2. Siendo la reacción global (1), conocidacomo la ecuación de Gay-Lussac [3]:C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido decarbono (2)El balance energético de la fermentaciónpuede expresarse de la siguiente forma [3]:C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)
  3. 3. O La transformación de glucosa en alcohol supone la cesión de40 kcal. Mientras que la formación de un enlace de ATPnecesita 7,3 kcal, por tanto se requerirán 14,6 kcal, al crearsedos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reacción (3).Esta energía es empleada por las levaduras que llevan a cabola fermentación alcohólica para crecer. De forma que sóloquedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando lamasa de fermentación [3]. No obstante, la fermentaciónalcohólica no es una utilización eficiente del sustrato glucídico,fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se comparacon la degradación aeróbica de la glucosa, se llega a laconclusión de que esta última pone a disposición de laactividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de laenergía. En cambio, en la fermentación sólo se consigueabastecer a las células de las levaduras con un 2,16 % de laenergía total, almacenada en forma de ATP
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