Het aziatisch restaurant in beeld 2010
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Het aziatisch restaurant in beeld 2010

on

  • 562 views

Aanbod ...

Aanbod
Volgens cijfers van het bedrijfschap Horeca en Catering telde Nederland in
2010 2.639 restaurants met een Aziatische keuken, in 2001 waren dit er
2.539 (stijging van 3,9%). Gezien het feit dat er een afname van de Chinees-
Indische restaurants was van bijna 8%, betekent dit een groei van bijna 80% onder
de andere Aziatische restaurants. De totale restaurantmarkt vertoonde over
dezelfde periode een groei van 12,5%.
De ontwikkeling van het aantal Aziatische restaurants verschilt sterk per
regio. In de provincie Zeeland nam het aanbod Aziatische restaurants toe
met ruim 19%, van 62 restaurants in 2000 naar 74 in 2009. De provincies
Limburg en Gelderland zagen het aanbod juist afnemen, met respectievelijk
4% en 2%.
In dit brancheprofiel wordt de Aziatische restaurantmarkt onderverdeeld in
een aantal verschillende keukens; de Chinees-Indische keuken, Japanse
keuken, Thaise keuken, Indiase keuken en de overig Aziatische keukens. De
Chinees-Indische keuken is veruit de meest voorkomende keuken. In
Nederland is het de grootste subsector na de Nederlands-Franse keuken en
beschikt over een aandeel van 78%.
Onder de overig Aziatische restaurants vallen de restaurants met een
keuken: Afghanistan, Arabië, Bangladesh, Filippijnen, Iran, Israël, Zuid-
Korea, Libanon, Maleisië, Mongolië, Nepal, Pakistan, Sri Lanka, Syrië,
Taiwan, Tibet, Vietnam en Azië (algemeen). In het cirkeldiagram is
weergegeven hoe de Aziatische restaurantmarkt verdeeld is.

Statistics

Views

Total Views
562
Slideshare-icon Views on SlideShare
562
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
0
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Het aziatisch restaurant in beeld 2010 Het aziatisch restaurant in beeld 2010 Presentation Transcript

    • ‘Het Aziatische restaurant in beeld’ is een gratis publicatie vanVan Spronsen & Partners horeca-adviesAziatische restaurantJaargang: 2010in beeldHet
    • InleidingVan Spronsen & Partners horeca-adviesVan Spronsen & Partners horeca-advies is onderdeel van de VanSpronsen & Partners groep. Hiertoe behoren tevens de volgendeonafhankelijke bedrijven: personeel en salarissystemen,administratieve dienst-verlening en trainingen. Onder het motto“Anders denken, anders doen” zijn wij al 23 jaar actief binnen dehoreca- en leisuremarkt en stellen wij de opdrachtgever en zijndoel centraal.Werkzaamheden van horeca-advies bestaan uit het uitvoeren vanhaalbaarheidsonderzoeken, bedrijfsdoorlichtingen,rendementsverbeteringen, het ontwikkelen van nieuwehorecaconcepten, het opstellen van marketing encommunicatieplannen en het bieden van management-ondersteuning.Het Aziatische restaurant in beeld is één van de onderzoeken diewij gratis op onze website www.spronsen.com publiceren. Wijschrijven onderzoeken, zoals De Restaurantsector in beeld, DeHotelsector in beeld en De Fastservicesector in beeld. Kijk voormeerdere publicaties op www.spronsen.com/Brancheinfo.htmlPublicatiedatum: 2juli 2010Al voor de Tweede Wereldoorlog hadden we in Rotterdam enAmsterdam de eerste Chinese restaurants, ondernemers die metname uit de provincies Guangdong en Zhejing kwamen.Restaurants die met de toenemende welvaart vanaf de jaren 60steeds populairder werden. Er ontstond een “kettingmigratie” vanfamilie of dorpsgenoten die vanuit het moederland kwamenwerken in de horeca. Zo ontstond er een homogene groepChinezen die sterke onderlinge economische en culture bandenhadden, met als gevolg dat vooral de eerste generatie problemenhad met het integreren in Nederland. Veel oudere Nederlanderszullen zich de Chinees herinneren waar je kon afhalen, in hetbegin met je eigen pan, en je werd geholpen door een jongedochter of zoon van de eigenaar.De volgende generaties zijn echter vanaf geboorte vertrouwd metNederlandse taal en cultuur. Zij hebben dus ook meer begrip voorde Nederlandse consument en communiceren dus makkelijkermet hun doelgroep. Echter ook deze generatie hecht zich aan deChinese gemeenschap. Er zijn dan ook verschillendesamenwerkingsverbanden waarin horeca-ondernemers zichverenigen.Door het reizen van de Nederlander is ook de interesse voor deverscheidenheid van de Aziatische keuken toegenomen. Naast deChinees en de Indonesiër hebben we nu, de Thai, de Indiër, deJapanner en de Vietnamees. Daarnaast zijn in deze branche ookontwikkelingen zoals de populaire “all-you-can-eat” wokrestaurants en sushibars. De wokrestaurants zijn de enigerestaurants die daadwerkelijk yield management toepassen,tijdens de weekenden wordt een hogere prijs gevraagd dandoordeweeks. Kortom een interessante branche!Veel leesplezier!
    • 1113Consument en consumptie93Brancheontwikkeling15ConceptenTrends & OntwikkelingenInterview mevrouw Li Ping Lin - KHN12Inhoudsopgave16BuitenlandBuitenlandProfessionaliseren, concurreren, samenwerkenTrends & OntwikkelingenTrends & Ontwikkelingen17Toekomstvisie8visie Bram Stokman, Adhoc Horecamakelaars
    • BrancheontwikkelingAanbodVolgens cijfers van het bedrijfschap Horeca en Catering telde Nederland in2010 2.639 restaurants met een Aziatische keuken, in 2001 waren dit er2.539 (stijging van 3,9%). Gezien het feit dat er een afname van de Chinees-Indische restaurants was van bijna 8%, betekent dit een groei van bijna 80% onderde andere Aziatische restaurants. De totale restaurantmarkt vertoonde overdezelfde periode een groei van 12,5%.De ontwikkeling van het aantal Aziatische restaurants verschilt sterk perregio. In de provincie Zeeland nam het aanbod Aziatische restaurants toemet ruim 19%, van 62 restaurants in 2000 naar 74 in 2009. De provinciesLimburg en Gelderland zagen het aanbod juist afnemen, met respectievelijk4% en 2%.In dit brancheprofiel wordt de Aziatische restaurantmarkt onderverdeeld ineen aantal verschillende keukens; de Chinees-Indische keuken, Japansekeuken, Thaise keuken, Indiase keuken en de overig Aziatische keukens. DeChinees-Indische keuken is veruit de meest voorkomende keuken. InNederland is het de grootste subsector na de Nederlands-Franse keuken enbeschikt over een aandeel van 78%.Onder de overig Aziatische restaurants vallen de restaurants met eenkeuken: Afghanistan, Arabië, Bangladesh, Filippijnen, Iran, Israël, Zuid-Korea, Libanon, Maleisië, Mongolië, Nepal, Pakistan, Sri Lanka, Syrië,Taiwan, Tibet, Vietnam en Azië (algemeen). In het cirkeldiagram isweergegeven hoe de Aziatische restaurantmarkt verdeeld is.DichtheidDe dichtheid is het aantal Aziatische restaurants per 100.000 inwoners. Degemiddelde dichtheid in Nederland is 15,9 restaurants per 100.000inwoners.Noord-Holland beschikt over de hoogste dichtheid, met 23 Aziatischerestaurants per 100.000 inwoners. Van de 607 restaurants in Noord-Holland zijn er echter 315 gesitueerd in Amsterdam (ruim 52%).De laagste dichtheid vinden we in de provincie Flevoland, met 9,1restaurants. Theoretisch gezien biedt Flevoland de meeste ruimte vooruitbreiding van het aanbod Aziatische restaurants. Bron: bedrijfschap Horeca en Catering* G4 = Vier grootste steden van Nederland (Amsterdam, Rotterdam. Den Haag, Utrecht)3Aanbod Aziatische restaurants 201076%7%6%5%6%Restaurants,Chinees-IndischRestaurants, JapansRestaurants, ThaisRestaurants, IndiaasRestaurants, overigAziatischAantal Ontwikkeling DichtheidNoord-Holland 607 8,2% 22,7Zeeland 70 14,8% 18,4Limburg 184 -5,6% 16,4Zuid-Holland 552 3,6% 15,7Noord-Brabant 369 1,7% 15,1Drenthe 72 2,9% 14,7Friesland 95 14,5% 14,7Groningen 84 0,0% 14,6Utrecht 162 9,5% 13,3Gelderland 263 0,0% 13,2Overijssel 142 -3,4% 12,6Flevoland 39 25,8% 10,1Nederland 2.639 4,6% 15,9Noord-Holland 292 4,3% 17,4Zuid-Holland 312 -1,2% 12,9Utrecht 106 3,9% 11,6Dichtheid totale Aziatische restaurants per 100.000 inwonersProvincies zonder G4
    • Chinees-Indische restaurantsOntwikkelingHet aantal restaurants is in tien jaar met 7,4%afgenomen van 2.201 tot 2.031. Deze afname isopvallend omdat het totale aantal Aziatischerestaurants een groei vertoonde van 3,9% over dezelfdeperiode.De ontwikkeling van het aantal Chinees-Indischerestaurants verschilt sterk per regio. In Zeeland,Friesland en Flevoland nam het aanbod toe metrespectievelijk 8,8%, 9,1% en 10,7%. Met name deprovincies Zuid-Holland, Noord-Holland en Groningenzagen het aanbod sterk afnemen, met respectievelijk12%, 11,8% en 10,5%.DichtheidDe dichtheid is het aantal Chinees-Indische restaurantsper 100.000 inwoners. De gemiddelde dichtheid inNederland is 12,3 Chinees-Indische restaurants per100.000 inwoners.Met een dichtheid van 16,3 restaurants per 100.000inwoners heeft Zeeland de hoogste dichtheid vanNederland. Door de forse ontwikkeling in het aanbod ende hoge dichtheid biedt Zeeland beperkt ruimte vooruitbreiding van het aanbod.Met acht restaurants per 100.000 inwoners biedtFlevoland theoretisch gezien de meeste ruimte vooruitbreiding.De dichtheid van de vier grote steden is veel hoger danhet gemiddelde van Nederland. Theoretisch gezien is erhier dus weinig ruimte voor uitbreiding van het aanbod.Winst- en verliesrekening Chinees-Indisch àla carte restaurant op basis van een omzetvan € 500.000,=Bron: bedrijfschap Horeca en CateringOmzetten per jaarMaaltijdenDrankenOverige horeca activiteitenOmzet TotaalKosten per jaarMin. Max. Min. Max.Maaltijden/spijzen 91 113 24* 29*Dranken 23 27 26* 30*Overige activiteiten 1 1 5* 5*Inkopen totaal 115 142 23* 28*Loon en sociale lasten 127 140 25 28Betaling aan derden 3 3 1 1Overige pers.kosten 6 8 1 2Personeelskosten totaal 136 151 27 30Huisvestingskosten** 38 57 8 11Verkoopkosten 11 20 2 4Algemene kosten 20 29 4 6Overige kosten totaal 68 106 14 21Huur gebouwen 34 62 7 12Afschrijvingen 13 33 3 7Interest 0 6 0 1Kapitaalslasten bij huur 47 100 9 20Afschrijvingen 21 42 4 8Interest 4 18 1 4Kapitaalslasten bijeigendom25 60 5 12x € 1.000 % Omzet7718x € 1.000 x € 1.00051005003859025Kengetallen op jaarbasisOmzet maaltijden & dranken/m² € 2.700Omzet per kracht (mensjaar) € 70.800Bruto loon per betaald mensjaar € 24.0004Ontwikkeling aanbod Chinese restaurants2001- 2010 (index)90929496981001022001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010Aantal Ontwikkeling DichtheidZeeland 62 8,8% 16,3Limburg 166 -9,8% 14,8Noord-Holland 359 -11,8% 13,5Drenthe 68 0,0% 13,8Friesland 84 9,1% 13,0Noord-Brabant 315 -6,5% 12,9Groningen 68 -10,5% 11,8Zuid-Holland 403 -12,0% 11,5Gelderland 231 -3,3% 11,6Overijssel 119 -9,2% 10,5Utrecht 125 -5,3% 10,2Flevoland 31 10,7% 8,0Nederland 2.031 -7,4% 12,3Noord-Holland 219 -10,2% 11,5Utrecht 93 -3,1% 10,2Zuid-Holland 244 -10,0% 10,1Dichtheid Chin.- Ind. restaurants per 100.000 inwonersProvincies zonder G4Bron: bedrijfschap Horeca en Catering* G4 = Vier grootste steden van Nederland (Amsterdam, Rotterdam.Den Haag, Utrecht)
    • Japanse restaurantsOntwikkelingHet aantal Japanse restaurants is in tien jaar metruim 128% toegenomen van 77 in 2001 tot 176 in2010.In de provincies Zeeland en Drenthe waren in 2001nog geen Japanse restaurants gevestigd. Drentheheeft er inmiddels één Japans restaurant bij. Degrootste toename van Japanse restaurant is tevinden in de provincie Utrecht (366%).DichtheidNederland heeft een gemiddelde dichtheid van 1,1Japanse restaurants per 100.000 inwoners.De hoogste dichtheid vinden we in de provincieNoord-Holland, met een gemiddelde dichtheid van2,8 per 100.000 inwoners. Theoretisch gezien is erbeperkt ruimte voor uitbreiding van het aanbod in deprovincie Noord-Holland.Tussen 2001 en 2010 is het aantal Japanserestaurants in de provincie Utrecht (zonder de stadUtrecht) toegenomen van nul naar vijf. De provincie,met provinciehoofdstad, vertoonde in dezelfdeperiode een groeipercentage van 366% van drierestaurants in 2001 naar 14 in 2010.In Zeeland is momenteel nog geen Japans restaurantgevestigd. Dit biedt theoretisch gezien ruimte vooruitbreiding. Dit geldt ook voor de provinciesOverijssel, Friesland en Drenthe met een dichtheidvan 0,2 restaurants per 100.000 inwoners.Ontwikkeling aanbod Japanse restaurants2001- 2010 (index)801001201401601802002202402001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010Bron: bedrijfschap Horeca en CateringAantal Ontwikkeling DichtheidNoord-Holland 75 134,4% 2,8Zuid-Holland 46 142,1% 1,3Utrecht 14 366,7% 1,1Flevoland 3 200,0% 0,8Noord-Brabant 19 171,4% 0,8Groningen 3 50,0% 0,5Gelderland 9 28,6% 0,5Limburg 3 -25,0% 0,3Drenthe 1 100,0% 0,2Friesland 1 0,0% 0,2Overijssel 2 100,0% 0,2Zeeland 0 0,0% 0,0Nederland 176 128,6% 1,1Noord-Holland 26 160,0% 1,4Zuid-Holland 14 250,0% 0,6Utrecht 5 400,0% 0,5Dichtheid Japanse restaurants per 100.000 inwonersProvincies zonder G45
    • Thaise restaurantsOntwikkelingHet aantal Thaise restaurants is in tien jaar met74,7% toegenomen van 87 in 2001 tot 152 in 2010.In alle provincies is het aanbod van Thaiserestaurants gegroeid behalve in de provincieDrenthe.Zeeland en Groningen beschikten in 2001 nog nietover een restaurant met een Thaise keuken. In 2010telden de provincies respectievelijk drie en tweeThaise restaurants. Voor Zeeland betekent dit eentoename van 300%. Ook in de provincies Utrecht,Limburg en Friesland, Groningen en Overijssel namhet aanbod fors toe.DichtheidNederland heeft een gemiddelde dichtheid van 1Thais restaurant per 100.000 inwoners.De hoogste dichtheid vinden we wederom in deprovincie Noord-Holland, met een dichtheid van 2,7restaurants per 100.000 inwoners. Noord-Hollandtelde in 2010 72 Thaise restaurants, hiervan zijn er53 in Amsterdam te vinden (ruim 70%). Wanneer devier grootste steden (Amsterdam, Rotterdam, DenHaag en Utrecht) buiten beschouwing wordengelaten, heeft dit veel invloed op de ontwikkeling vanhet aanbod en de dichtheid van de provincies.In Drenthe is geen Thais restaurant gevestigd enbiedt dus ruimte voor uitbreiding.Bron: bedrijfschap Horeca en CateringOntwikkeling aanbod Thaise restaurants2001- 2010 (index)80901001101201301401501601701802001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010Aantal Ontwikkeling DichtheidNoord-Holland 72 44,0% 2,7Zuid-Holland 37 105,6% 1,1Zeeland 3 300,0% 0,8Utrecht 7 250,0% 0,6Limburg 7 250,0% 0,6Friesland 3 200,0% 0,5Flevoland 2 100,0% 0,5Noord-Brabant 13 85,7% 0,5Groningen 2 200,0% 0,3Overijssel 2 200,0% 0,2Gelderland 4 33,3% 0,2Drenthe 0 -100,0% 0,0Nederland 152 74,7% 0,9Noord-Holland 19 72,7% 1,0Zuid-Holland 13 116,7% 0,5Utrecht 1 0,0% 0,1Dichtheid Thaise restaurants per 100.000 inwonersProvincies zonder G46
    • Indiase restaurantsBron: bedrijfschap Horeca en CateringOntwikkelingHet aantal Indiase restaurants is in tien jaar met ruim26% toegenomen van 102 in 2001 tot 129 in 2010.De regionale verschillen zijn voor de Indiaserestaurants groot. Zeeland zag het enige Indiaserestaurants verdwijnen. Ook de provincie Utrechtkreeg te maken met een afname van het aanbodIndiase restaurants met 12,5%.Het aanbod is in de provincie Drenthe met 200%toegenomen. In 2010 was er geen Indiaas restaurantin Drenthe gevestigd In 2010 zijn dit er 2. Ook in deprovincies Groningen en Friesland nam het aanbodvan Indiase restaurants fors toe.DichtheidGemiddeld telt Nederland 1 Indiaas restaurants per100.000 inwoners.Wederom vinden we de hoogste dichtheid in Noord-Holland. De provincie telde in 2010 2,1 restaurantsmet een Indiase keuken per 100.000 inwoners. Intotaal telt de provincie 56 Indiase restaurants,waarvan er 37 restaurants (ruim 66%) in Amsterdamte vinden zijn. Ook zonder Amsterdam kent Noord-Holland een relatief hoge dichtheid.In Zeeland waren in 2010 geen Indiase restaurantsgevestigd waardoor deze provincie zich theoretischgezien het beste leent voor uitbreiding.Bron: bedrijfschap Horeca en CateringOntwikkeling aanbod Indiase restaurants2001- 2010 (index)901001101201302001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010Aantal Ontwikkeling DichtheidNoord-Holland 56 27,3% 2,1Groningen 7 133,3% 1,2Zuid-Holland 26 36,8% 0,7Utrecht 7 -12,5% 0,6Friesland 4 100,0% 0,6Gelderland 9 0,0% 0,5Limburg 5 0,0% 0,4Overijssel 5 0,0% 0,4Drenthe 2 200,0% 0,4Flevoland 1 0,0% 0,3Noord-Brabant 7 40,0% 0,3Zeeland 0 -100,0% 0,0Nederland 129 26,5% 0,8Noord-Holland 19 72,7% 1,00Zuid-Holland 9 28,6% 0,37Utrecht 2 -33,3% 0,22Dichtheid Indiase restaurants per 100.000 inwonersProvincies zonder G47
    • 8Overig Aziatisch & Adhoc MakelaarsRestaurants met een keuken uit de volgende landenAfghanistan, Arabië, Bangladesh, Filippijnen, Iran,Zuid-Korea, Libanon, Maleisië, Mongolië, Nepal,Pakistan, Sri Lanka, Syrië, Taiwan, Tibet, Vietnam,Azië (algemeen).OntwikkelingHet aantal overige Aziatische restaurants is in tienjaar met ruim 91% toegenomen van 79 in 2001 tot151 in 2010.In 2001 telden Limburg en Flevoland nog geen overigAziatische restaurants. In 2010 is het aanbodtoegenomen naar respectievelijk drie en tweerestaurants.Alleen in Drenthe is geen sprake geweest van eentoename in het aanbod.DichtheidGemiddeld telt Nederland 0,9 overig Aziatischerestaurants per 100.000 inwoners.De hoogste dichtheid vinden we in de provincieNoord-Holland, met 1,7 restaurants per 100.000inwoners. Wordt hierbij Amsterdam buitenbeschouwing gelaten, dan ligt de dichtheid een stuklager, 0,47 restaurants.De laagste dichtheid vinden we in de provincieDrenthe (0,2 restaurants per 100.000 inwoners).Deze provincie biedt dus theoretisch gezien demeeste ruimte voor uitbreiding van het aanbod.Bron: bedrijfschap Horeca en CateringOntwikkeling aanbod overigeAziatische restaurants 2001- 2010 (index)801001201401601802002001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010“Momenteel is bijna 70% van alle Japanse restaurants gevestigd in Noord- en Zuid-Holland. Menverwacht dat het aanbod vooral in steden buiten de Randstad het komende jaar sterk zal toenemen. Degrote spelers in de Japanse restaurantketens zijn Shabu Shabu en Sumo. Andere ondernemers vindenhet concept ook interessant, zij zien hoe snel de huidige Japanse restaurantketens uitbreiden en willenmee in het succes van het concept. Daarnaast is sushi tegenwoordig modern, de uitstraling en sfeer vande restaurants zijn ook meer van deze tijd dan de traditionele Chinese restaurants. Ook zien wij dat heelveel Chinezen cafetaria’s en hotels kopen. Bij cafetaria’s zoeken ze naar bedrijven met een omzetniveauvanaf € 17.000,-- - € 20.000,-- per maand, liefst nog meer. Daarbij gaat de voorkeur uit naar een pandwaar ze ook in kunnen wonen. Als we zoiets in aanbod hebben dan worden staat de telefoonroodgloeiend. Verder zoeken ze naar hotels, met name in Amsterdam, vaak wel onder 3-ster niveau.”Volgens Bram Stokman van Adhoc horecamakelaars b.v. was er enkele jarengeleden een trend waarneembaar van een toename van Chinesewokrestaurants. Alle grotere locaties (vanaf ca. 300 m²) werden aangehuurd ofaangekocht door Chinese ondernemers en ingericht als wokrestaurant.“Daar waar die trend voorbij lijkt te zijn, zien wij nu de trend van het all-you-can-eat Japans eten. Voor dit type concept wordt gezocht naar locaties vanaf 300m², op A-locaties in steden vanaf circa 100.000 inwoners.” Als deze steden inde vraag zijn voorzien, zullen de kleinere steden volgen is de verwachting.Aantal Ontwikkeling DichtheidNoord-Holland 45 60,7% 1,7Zeeland 5 66,7% 1,3Overijssel 14 75,0% 1,2Zuid-Holland 40 110,5% 1,1Groningen 4 33,3% 0,7Utrecht 9 200,0% 0,7Noord-Brabant 15 114,3% 0,6Friesland 3 50,0% 0,5Flevoland 2 200,0% 0,5Gelderland 10 100,0% 0,5Limburg 3 300,0% 0,3Drenthe 1 0,0% 0,2Nederland 151 91,1% 0,9Noord-Holland 9 125,0% 0,47Zuid-Holland 9 80,0% 0,37Utrecht 5 150,0% 0,55Dichtheid overig Az.rest. per 100.000 inwonersProvincies zonder G4
    • Professionaliseren & samenwerken9Bron: bedrijfschap Horeca en CateringOntwikkelingsindexcijfer per subsector501001502002502000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009Chinees-Indisch restaurant Japans restaurantThais restaurant Indiaas restaurantOverig Aziatisch restaurantProfessionalisering van de brancheDe branche van de Aziatische restaurants is volop in beweging. Niet alleenontwaakt de afhaal-Chinees van een geheime keuken achter het luikje naareen open, transparanter restaurant, ook is deze een stuk professionelergeworden. Zo heeft het vakblad Misset Horeca in samenwerking met KHN deChinese Restaurant Top 100 uitgebracht, waarbij in 2009 Restaurant Dynastyin Amsterdam als beste uit de bus kwam. Verder komen er naast detraditionele Aziatische restaurants allerlei Aziatische fastservice concepten en“all-you-can-eat” concepten op die steeds populairder worden. Ook de Chineseen Indonesische horecaondernemers zijn binnen hun samen-werkingsverbanden druk bezig met het ontwikkelen van hun product.FER www.fer.nl“De kracht van onze organisatie schuilt in het feit dat ieder lid beschikt overeen unieke identiteit en daarmee invulling geeft aan het gezamenlijk strevennaar goede kwaliteit”, aldus Ho Kai Yen, voorzitter van de Fine EasternRestaurants, De FER heeft 25 leden en bestond in 2009 25 jaar. Zij hebbeneen FER trainee Program om te zorgen voor kwalitatieve goede koks, zijwerken hierbij samen met hotelscholen van onder andere Bali.ANEC www.neweasterncuisine.wordpress.comAssociation of New Eastern Cuisine, opgericht juli 2009, met als doelondersteuning te bieden aan innovatieve Chinese horecaondernemers metAziatische horecabedrijven. Basisprincipes: het behouden van de authenticiteitvan de Chinese keuken, trendsetter zijn door innovatie, opnemen van andereAziatische keukens en zoeken naar mooie wijn/spijs combinaties. In augustus2009 hebben zij bijvoorbeeld een Wagyu & Sake workshop georganiseerd,waarbij gerechten werden gemaakt met Wagyu rund en Iberico varkensvleesgecombineerd met hoge kwaliteit saké’s.SIR www.sir.nlSelected Indonesian Restaurants: 10 leden. De organisatie staat voor culinaireauthenticiteit, perfect gastheerschap en een sfeervolle ambiance. De ledenmaken zich hard voor vernieuwingen in de Indonesische keuken door diegerechten te creëren die de volmaakte combinatie vormen tussen deIndonesische tradities en de Europese trends. Jaarlijks organiseren zijbijvoorbeeld een saté / rosé party waarbij elk restaurant zijn eigen saté maakten daar een perfect passende rosé laat proeven.
    • Concurreren & samenwerken10ConcentratiegebiedenDe Chinezen die in de naoorlogse periode buiten China terecht kwamen,vormden een hechte gemeenschap. Zeker in Amerika waar een immigrantveel makkelijker zijn eigen stempel op zijn omgeving kan drukken, werden deChinatown’s populair. De sfeer, het eten, de vriendelijkheid van de Chinezen,de fortune cookies, de lagere prijzen en de combinatie met retail zorgen voordeze populariteit.In Londen zien we little India, waar bovenstaande sterke punten met Indiaseretail en horeca worden uitgebaat. Voor de Westerse mens zijn de buurtenveilige plekken waar men met een totaal andere sfeer en leefwijze kennis kanmaken. Ook alle Oosterse geneeswijzen, ontspanningstherapieën zijn hierterug te vinden.Ook bij de Indonesische gemeenschap in Nederland kennen we al heel langeeen grote trekpleister, de Pasar Malam Besar. Bij de trends vermelden weeen festival van retail, horeca en kunst vanuit India. Mooie momenten omkennis te maken met een land. Wij denken dat deze vormen vansamenwerken zeker door ook ondernemers uit andere Aziatische landenmoeten worden gezocht.Foto’s: www.tongtong.nl www.fisher.osu.edu www.travelover.files.wordpress.com farm4.static.flickr.com www.eropuit.nl www.geledraak.nl
    • Consument & consumptieHet bedrijfschap Horeca en Catering beschikt niet over de cijfers van desector Aziatische restaurants, maar wel over de cijfers van het Chinees-Indisch restaurant. De sector Aziatische restaurants bestaat voor 78% uitChinees-Indische restaurants.Bezoek en bestedingIn 2008 besteedde de consument gemiddeld € 11,80 per bezoek aan eenChinees-Indisch restaurant. In 2009 is dit met ruim 2% gestegen naar€ 12,10 per gast per bezoek. Vanwege de afhaal mogelijkheden in deAziatische sector is dit bedrag relatief laag.Hoewel in 2009 het gemiddelde uitgavenpatroon van de consument isgestegen, liep het aantal bezoekers procentueel terug. In 2008 bezocht nog15% van de Nederlanders (16-60 jaar) een Chinees-Indisch restaurant, in2009 was dit nog maar ruim 12%. Dit is een daling die zich al sinds de jarennegentig heeft ingezet. De keuzemogelijkheden voor de consument zijntoegenomen, meer mensen eten bewust light en de Chinees heeft het imagovan grote porties. De aanpassing naar kleinere porties zoals bij de wok to goformules speelt hierop in. Evenals de sushi trend met name het imago heeftvan slanke, op hun lijn lettende, shoppende dames.Het Chinees-Indische restaurant vergeleken met de gehele restaurantsectorIn de totale restaurantsector besteedde de consument in 2008 gemiddeld€ 17,90 per bezoek aan een restaurant, in 2009 was dat € 18,10.Ruim 40% van de Nederlander (16-60 jaar) bezocht in 2008 eens of vakereen restaurant, in 2009 daalde dit percentage naar 35,5%.Ook in de gehele restaurantsector geldt dus dat in 2009 minder gastenwerden verwelkomt, maar dat zij wel iets meer spendeerde ten opzichte van2008.Waardering Chinees-Indisch restaurant consumentIn zowel 2008 als in 2009 waardeert de consument het Chinees-Indischrestaurant met een 7,9. De ondervraagden beoordeelden o.a. kwaliteit vande producten, dienstverlening, sfeer, hygiëne en veiligheid en deprijs/kwaliteit verhouding op een schaal van 1 tot 10. In het eerstekwartaal van 2010 kwam de waardering op 7,7.11Foto: www.pao.ucsd.edu
    • Li Ping Lin – Sectormanager KHN12De naam van uw sector is onlangs veranderd van Chinees-Indischebedrijven naar Chinees-Indische ondernemers. Waarom?“Dat hebben wij gedaan omdat de Chinese ondernemer vandaag de dagniet alleen meer actief zijn in Chinese bedrijven, maar ook in anderesegmenten. Zo zijn bijvoorbeeld 20% van alle oer-Hollandse snackbars inhanden van Chinese ondernemers, en 90% van de Aziatische restaurantswordt ook door Chinezen gerund. Ook zie je in de hotelsector dat Chinezenaan de weg aan het timmeren zijn. Vanwege de crisis is het nuaantrekkelijk om hotels over te nemen. Chinezen zijn bereid dat risico tenemen. Al deze ondernemers hebben echter veel dezelfde behoeften. Zo isde Nederlandse taal nog vaak een struikelblok voor de Chineseondernemer.”Wat zijn volgens u de belangrijkste ontwikkelingen van de Aziatischerestaurants in Nederland?“Ten eerste de schaalvergroting. Vroeger had je alleen de afhaalchineesom de hoek, tegenwoordig hebben deze afhaalchinezen een restaurantvoor gasten die blijven eten. Ten tweede is er de branchevervaging. DeChinees biedt niet alleen Chinees-Indische gerechten, maar ook Japans enNederlands. Het is meer een wereldkeuken geworden. En ten derde deverjonging van de ondernemers. De huidige generatie Chinezen zijn hoogopgeleid en spreken de Nederlandse taal ook beter. Dit resulteert in beteremarketing en communicatie ten opzichte van de eerste generatie Chineseondernemers.”Mevrouw Li Ping Lin is al bijna 15 jaaractief als manager van de sector‘Chinese ondernemers’ bij de KoninklijkeHoreca Nederland. De KHN levertdiensten voor Chinees-Indischeondernemers zoals kokopleidingen entolkdiensten.Hoe heeft u de branche zien veranderen de afgelopen jaren?“Chinese ondernemers zijn veel opener geworden. De Nederlandse consument wil zienwat er gebeurt met hun eten. Aangezien de restaurants niets te verbergen hebben zijnzij open gaan koken. Het wokrestaurant is daar een prima voorbeeld van. Daarnaast isde jonge generatie ondernemers heel vernieuwend, waardoor allerlei nieuwe conceptenop de markt zijn toegetreden. ”Wat voor nieuwe concepten heeft u zien toetreden op de markt?“De concepten met het ‘all you can eat’ principe. De Nederlander stelt het op prijs omvan te voren te weten wat een avondje eten gaat kosten. Ook zie ik steeds meerconcepten waar het gaat om een belevenis in plaats van enkel een maag vullen.Mensen willen vermaakt worden. Wat bijvoorbeeld in Azië ook steeds meer opkomt zijnde geautomatiseerde restaurants. De gasten worden bediend door middel van lopendebanden en zelfservice. Dit vindt de gast leuk en het scheelt de ondernemerpersoneelskosten. ”Is de gast veranderd door de economische crisis?“Je ziet dat gasten minder lang van te voren reserveren. Daardoor is het voor deondernemer lastig in te schatten hoeveel personeel het moet gaan inzetten en ook hetinkopen is lastiger. Daarnaast willen gasten van te voren weten wat ze kwijt zijn op eenavondje uit. Vandaar dat de wokrestaurants bijna niets merken van de recessie, dezeblijven populair omdat de gast weet wat ze kwijt zullen zijn in deze economisch minderetijden.”Hoe ziet u de toekomst er uit wat betreft de Aziatische restaurants?“De toekomst ziet er goed uit. Dat heeft ook te maken met de ontwikkeling van het landChina zelf. China komt steeds vaker positief in het nieuws, Nederlandse kinderenkrijgen Chinese taal op school en ook steeds meer toeristen weten Azië te vinden.Daardoor wordt de Chinese cultuur en daarmee ook de Chinese keuken meergewaardeerd. Deze ontwikkelingen bieden daarom veel kansen voor de Chinesekeuken. Verder zie ik dat de Aziatische ondernemer meer maatschappelijk te werk zalgaan. Een ontwikkeling die rechtstreeks uit Azië komt overwaaien. Eten wordt daar algelabeld als ‘greenfood’ als het daarvoor in aanmerking komt. Ook zal in Aziatischerestaurants per product het aantal calorieën worden aangegeven. Efficiënt koken pastook in dit plaatje.Hoe minder grondstoffen je verspeeld, des te beter voor het milieu. En voor deondernemer zelf natuurlijk, het bespaart je kosten wanneer je duurzaam te werk gaat.”
    • 13ConceptenAll you can eat sushiDe all-you-can-eat sushi concepten zijn inopkomst. Diverse ketens als Shabu Shabu enSumo richten zich op dit concept. Eigenaren zijnvaak jongere Chinese ondernemers die eenandere weg dan hun ouders inslaan. Vaakkomen de producten die worden gebruikt uitThailand en de koks uit China.Het idee is simpel. Voor een vast bedrag kunnengasten onbeperkt sushi eten (bepaaldespecialiteiten buiten beschouwing gelaten).Traditionele ChineesDe traditionele Chinees blijft populair inNederland. Binnen China zijn er weerverschillende streken die de keukens kenmerken,zoals Canton, Mandarijn, Shanghai en Szechuan.Misschien wel het bekendste typisch Chineserestaurant is Nam Kee in Amsterdam. Hetrestaurant in het hart van Chinatown, staatbekend om zijn oesters (het boek van Kees vanBeijnum) en andere Cantonese gerechten.De traditionele Chinees zal naar verwachting ookefficiënter gaan koken en portioneren, zodat ookzij duurzaamheid meer in hun bedrijfsstrategiekunnen opnemen.WokrestaurantsDe wokrestaurants zijn erg geliefd bij gezinnen. Vooreen vast bedrag kunnen gasten hun ingrediëntenkiezen en door een chef laten wokken. Enkelevoorbeelden.In november 2004 opende de Nederlandse franchiseformule ‘Wok to walk’ haar eerste vestiging inAmsterdam. Inmiddels telt de keten vijf vestigingen.De keten heeft ook vestigingen in Amerika, hetVerenigd Koninkrijk, Spanje, Portugal, Litouwen, Polen,Servië en Mexico.Wok to go, een franchiseformule die in Nederland elfvestigingen heeft. Snel, gezonde, lekkere gerechten uitheel Azië. De maaltijd wordt voor de ogen van de gastbereid, en worden gepresenteerd in een Americanstyle take-away box, die magnetron bestendig zijn.Foto: www.namkee.netOm ‘misbruik’ tevoorkomen is er wel éénregel ingesteld. Pergerecht dat wordt besteld,maar niet geconsumeerdword, moet een kleineboete betaald worden.Dat Wok to go zich richtop de gast die haastheeft, blijkt uit het feitdat de vestiging inRoermond sinds maart2008 beschikt over eenwok-drive, zodat de gastniet eens zijn auto meeruit hoeft.
    • Concepten14Wagamama, positive eating & positive living‘Wagamama’ is een internationale formule met drie vestigingen in Nederland, twee inAmsterdam en één in Groningen.De Wagamama-restaurants zijn opgezet naar het voorbeeld van de hippe ramenbars inJapan. Hier kun je geen tafel voor twee bestellen, maar schuif je aan op de lange bankenaan de lange tafels. Als je een keuze hebt gemaakt, staat je maaltijd in no time op tafel.Je krijgt lekkere, verse en razendsnel gemaakte gerechten, waarvan het merendeel in dewok is bereid. Voor kinderen is er een aparte kaart maar wel met Aziatische variaties.Een hoofdgerecht kost tussen € 10,95 en € 15,75 en kan eventueel worden uitgebreidmet een bijgerecht. De prijs van een bijgerecht varieert tussen € 2,= en € 6,95. Hetassortiment bestaat uit allerlei Aziatische gerechten, veelal gebaseerd op kip. Naastrestaurantgedeelte kun je ook gerechten afhalen, en sinds kort ook laten bezorgen.De website is volledig geïntegreerd de bedrijfsvoering, er zijn spelletjes voor kinderen tevinden, een desktop background, screensavers, animaties en recepten.Foto: www.wagamama.nlA 1 Plaza – totaal formule Meet & EatA1-PLAZA is gelegen langs de A1 bij Amersfoort. Er zijn vier horeca formules te vinden.Zo is er een wokrestaurant met live & show cooking voor zo’n 300 gasten op de beganegrond. Op de eerste verdieping is een Japans restaurant met all-you-can-eat sushi lounge& teppanyaki voor zo’n 150 gasten. Het woord Teppanyaki is een samenvoegsel van detwee Japanse woorden Teppan (ijzeren plaat) en Yaki (gegrild). Een bezoek aan eenTeppanyaki restaurant is een avondje uit. Alle gerechten worden voor het oog van degast klaargemaakt.Op dezelfde verdieping is tevens een meeting point waar meetings, events & seminarsgehouden kunnen worden voor maximaal 150 personen. Op de begane grond is tevenseen take away voor fastfood.De prijzen variëren per formule, beginnend bij enkele euro’s oplopend tot € 65,= vooreen uitgebreid menu bij het Japans Teppanyaki restaurant.
    • 15Verenigde StatenChinees eten is in de Verenigde Staten enorm populair. Er zijn maar liefst driekeer zoveel Chinese restaurants, dan McDonald’s vestigingen. De Chinesegemeenschap in de Verenigde Staten heeft zich in een aantal stedengeconcentreerd, de zogenaamde Chinatowns. Typisch Amerikaans is dat bijde rekening een ‘fortune cookie’ gegeven wordt.EngelandOok Londen kent een eigen Chinatown, waar men traditioneel Chinees kunteten. Maar in Engeland wonen ook veel Indiërs. In Londen is dan ook de wijkLittle India te vinden. Curry’s zijn inmiddels helemaal ingeburgerd in hetEngelse eetpatroon. Lange tijd werd in Engeland voornamelijk ‘verengelst’Oosters eten geserveerd. Met name in de jaren ’60 en ’70 zijn dezerestaurants populair geworden. Vanaf de jaren ’90 hebben ook nieuweAziatische concepten voet aan de grond gekregen in Engeland. Enkelebekende ketens vanuit Londen: Itsu (24 shops en 4 restaurants) & Yo! Sushimet 64 restaurants in Engeland.DuitslandVanaf de jaren ’50 werd, net als in Nederland, de Aziatische keuken inDuitsland vooral geassocieerd met ‘de Chinees’. Sinds tien jaar is er ook inDuitsland een revolutie gaande. De traditionele ‘Chinees’ blijft populair maarer zijn steeds meer vernieuwende concepten te vinden. Deze vernieuwendeconcepten hebben vaak maar één vestiging, er is echter ook een aantalkleine ketens ontstaan.Een voorbeeld is ‘Mongo’s’ dat inmiddels acht vestigingen in Duitsland telt.‘Mongo’s is een Mongolisch ‘all-you-can-eat’ barbecue concept.De laatste jaren heeft ook de keten ‘MoschMosch’ zich sterk ontwikkeld.‘MoschMosch’ is een concept dat zich voornamelijk richt op de verkoop vantypisch Japanse noedelsoep. De keten telt inmiddels zes restaurants.FrankrijkVanaf de jaren ’90 is de Aziatische keuken op grote schaal geïntroduceerd inFrankrijk. In eerste instantie verschenen er diverse sushi en sashimirestaurants, hierna maakte het wokrestaurant zijn opmars.BuitenlandEr zijn diverse concepten te vinden in Frankrijk; bijvoorbeeld TSÉ, eenrestaurant dat volledig Aziatisch is ingericht, hier wordt echter voornamelijkFrans eten geserveerd (met Oosterse invloeden). ‘Zenzen’ is een Aziatischfastfood concept te vinden in Frankrijk, er wordt uitsluitend organisch Aziatischeten geserveerd. Maar er zijn ook traditionele concepten te vinden, zoals CrazyWok dat zich uitsluitend richt op drie Chinese specialiteiten; wokgerechten,dim-sum en Chinese fondue. Vanoudsher zijn er ook veel Vietnamesischerestaurants te vinden in Frankrijk.JapanIn Japan is vis veruit het meest gebruikte ingrediënt. De Japanners etengemiddeld meer dan 65 kilo vis per jaar per persoon. Ter vergelijking in 2009aten wij Nederlanders 3,6 kg vis per jaar per persoon! In Japan is het aanbodook erg divers, er zijn meer dan 400 soorten vis verkrijgbaar.Vanaf 2010 wordt Tokio gezien als culinaire hoofdstad van de wereld.Voorheen was het altijd Parijs dat de meeste Michelin sterrenrestaurantsbezat. Dit jaar beschikt Tokio voor het eerst over elf restaurants bekroond metdrie Michelin sterren. In Parijs zijn dit er tien. In totaal beschikt Tokio over 192sterrenrestaurants die in totaal goed zijn voor 261 Michelin sterren.
    • Trends & OntwikkelingenWagamama iPhone appIn Engeland kunnen gasten van Wagagama met de speciale iPhone appdirect online bestellen en betalen en je kan het ook nog thuis latenbezorgen!Foto: www.wagamamaHupsake & bubble sakéDiverse variaties van saké betreden de markt.Zo wilden de makers van Hupsaké eenpositieve boodschap meegeven met de saké,grappig verpakt in een glazen potje. De sakévan Hana-Awaka heeft een licht bubbeltje.Zoete sushiSushi kent vele variaties, ook een zoete variant.Ingrediënten kunnen bestaan uit snoep, chocolade enandere zoete ingrediënten. De Belgische chocolatierCosijns wijdde een hele chocolade-lijn met bijbehorendkookboek aan zoete sushi met chocolade.16Taste India FestivalDe Tong Tong Fair (voorheen Pasar MalamBesar) kennen we al heel lang, in juli nu ook eenIndia festival op het Malieveld in Den Haag. Eennieuw, groot, cultureel en culinair festival gerichtop alle facetten van India. Bollywoodentertainment, dans, muziek, culinairespecialiteiten, workshops en masterclasses.Foto: www.tasteindia.euwww.?www.hupsake.nl
    • 17ToekomstvisieFoto: www.hirecentral.netAanbod Chinees-Indische restaurant neemt verder afHet aanbod van Chinees-Indische restaurants zal de komende jaren blijvenafnemen. Door de verschuiving van de populariteit naar met name de Japanseen Thaise restaurants, “all-you-can-eat” concepten en “to-go” formules, zal hetaanbod over vijf jaar zijn gedaald naar circa 1900 Chinees-Indischerestaurants (-6,5%). Laatste tien jaar daalde het aantal met ruim 7%.Aanbod totaal Aziatische restaurant blijft gelijkAlle andere Aziatische restaurants zullen de komende vijf jaar nog een lichtegroei laten zien. Niet meer de bijna 80% groei zoals de afgelopen tien jaarmaar wel een dusdanige groei dat het totaal aantal Aziatische restaurantsgelijk zal blijven.“To-go” wordt thuisbezorgdEr valt nog een slag te maken bij de Aziatische restaurants wanneer ze ook opgrote schaal gaan thuisbezorgen. In een tijd waarin gemak de mens dient ishet het vreemd dat dit nog steeds niet het geval is. Bovendien biedt dehedendaagse techniek talloze mogelijkheden om het de consument zomakkelijk mogelijk te maken, zoals blijkt bij Wagamama, die een eigen iPhoneapp heeft ontwikkeld. Deze ontwikkeling geldt niet alleen voor de Chinees-Indische restaurants, maar ook zeker voor de sushi-concepten. In Londen rijdtItsu al een paar jaar rond met duidelijk herkenbare wagentjes.Wok op zijn retour, all-you-can-eat sushi neemt toeDe populariteit van het “all-you-can-eat” wokconcept is over het hoogtepuntheen. Verdwijnen zal het wokrestaurant niet, maar dit type restaurant wordtsteeds vaker opgenomen in totaalconcepten, zoals A-1, waarbij gasten dekeuze hebben tussen diverse Aziatische keukenrichtingen. Bijna alle keukenskoken relatief gezond, veel groenten en vis. De vaste prijs waardoor de gastvan tevoren weet waaraan hij toe, is ook in de totaal concepten erg belangrijk.Daarnaast kan ook in deze concepten worden gekozen voor relatief goedkopelocaties. We verwachten voornamelijk een groei in aantal vestigingen vanverschillende “all-you-can-eat” sushi ketens, zoals Shabu Shabu en Sumo.Bedreiging Japanse keukenDe bluefin tonijn, een belangrijk ingrediënt in de sushi, heeft de status van eenernstig bedreigd diersoort. En ook de yellowfin tonijn wordt steeds schaarser!In Japan is de kwaliteit van tonijn in gevangenschap echter hoog genoeg voorde toprestaurants en de universiteit van Kinki probeert al jaren de gekweektevis te perfectioneren.Aziatische haute cuisineIn 2002 kreeg de Japanse chefkok van het Yamazato restaurant (Okura hotel),Akira Oshima, als eerste Japanse chef in Nederland één Michelinster. Hetmooie van het Japans eten op dit niveau is dat de smaak authentiek is en nietafgestemd op de westerse smaak. Er wordt alleen met verse productengewerkt van hoge kwaliteit. Er zijn een aantal indicaties die, onder betereeconomische tijden, ruimte biedt aan meer Aziatische restaurants opkwalitatief hoog niveau. Zoals beschreven bij de diverse samen-werkingsvormen zijn deze hier druk mee bezig. Met name de combinatie vannieuwe kooktechnieken en Europese producten met eigen stijl, kruiden enspecerijen verwerken, zal onze “culinaire” elite gaan verrassen.Ook de ontwikkelingen in Japan zelf, zijn eenindicatie voor een nieuw export product vanuitJapan. Zoals ook de meeste koks vanYamazato Japans zijn. De wijze waarop dezeontwikkeling vanuit Japan is opgepakt, meteen eigen opleidingscircuit bij de topchefs inFrankrijk (en een eigen school in Frankrijk)heeft duidelijk zijn vruchten afgeworpen. Ikverheug me erop het effect van dezeontwikkelingen vaker in Nederland te gaanzien.Guido Verschoor
    • Bronnenlijst:Bedrijfschap Horeca en Cateringwww.kenniscentrumhoreca.nlFoodservice Europe & Middle Eastwww.horecatrends.comwww.woktowalk.comwww.yamazato.nlwww.restaurantdynasty.nlwww.geledraak.nlwww.visbureau.nlwww.nos.nlMet dank aan:Mevrouw Li Ping Lin (Koninklijk Horeca Nederland)De heer Bram Stokman (Adhoc horecamakelaars)18Bekijk deze en andere brancheprofielen op www.spronsen.com/Brancheinfo