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  • 1. MICROBIOLOGÍA DE AVES Y SUS PRODUCTOSM. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga
  • 2. INTRODUCCIÓNProducto perecedero Humedad 66-71% Proteínas 20% Grasa 2.7 – 12.6% Aa 0.98 – 0.99 pH 5.7 – 5.9 / 6.1 – 6.6
  • 3. FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN Crianza: Campylobacter, Salmonella Transporte: Patas y plumas Jaulas y pisos Incidencia menor en granjas que en canales al salir del rastro
  • 4. Ambiente Agua. Diseminación de Salmonella entreanimales Construcción y ambiente sanitario Abasto de agua potable Alimentos libres de contaminación fecalMenos de 10 salmonelas rápidamente infectan el100% de todos los animales de un día de nacidos.
  • 5. Aire Liberación de microorganismos al aire BMA 3- 4 log ufc/m3 Enterobacterias 1-3 log ufc/m3 Micrococcus, Corynebacterium,Staphylococcus, levaduras, Moraxella , Acinetobacter y E. ColiSalmonella en 6 de 7 muestras de aire dentro del área de unrastro de aves en el que se encontraban los animales vivos
  • 6. El animalPielCampylobacter, Clostridium,Salmonella, YersiniaAlcaligenesCitrobacter, Enterobacter, Escherichia, Lactobacillus,Proteus, StreptococcusYa en el procesamiento, la Salmonella se adhiere rápidamente al materialpolisacárido que rodea a las fibras colágenas.
  • 7. C. jejuni existe en aproximadamente1 a 5.5 células/cm2 de piel de las gallinasque ingresan al rastro. El estado portadorpuede persistir por meses.
  • 8. Plumas Flora psicrótrofa en las canales se encuentra principalmente en las plumas y menos abundantemente en la piel
  • 9. Contenido intestinalEl contenido del intestino distal de los pollos, puedemostrar niveles de C. jejuni cercanos a 107/g.Adicionalmente, el activo movimiento flagelardel campilobacter le permite evolucionara través de la capa mucosa hasta los enterocitos. Un animal infectado puede excretar cerca de 100 millones de salmonelas por g de heces
  • 10. Etapas del procesoEscaldadoEl contenido bacteriano en el agua de escaldadoque reportan algunos investigadores es cercanoa 3,000 ufc/ml.58-60 C52-54 C)
  • 11. Desplumado S. aureus Salmonella E.coli
  • 12. Eviscerado La contaminación de las canales se hace más Intensa durante el retiro de las vísceras y el enfriamiento, justo cuando la manipulación es mayor y entran en contacto unas con otras.
  • 13. HelamientoContaminación cruzada37% de Salmonella en las canales de polloInmersión al tanque de helamientoSalmonella en una planta procesadora de aves:19% en preescaldado (en la etapa de sangrado),12% después de esta etapa,14% después de eviscerar37% después de helar.15% de las muestras52.8% en el agua de enfriamiento.
  • 14. MICROBIOLOGIASalmonella y Campylobacter de mayor relevanciapara el hombre.PCC durante su almacenamiento y transporte.Temperatura.
  • 15. DeterioroBajo condiciones similares, la carne de aves es mássusceptible al deterioro microbiano que la de res o decerdo.Olores ofensivos debidos a la putrefacción y formaciónde mucosidad; adicionalmente aparecen coloracionesdiversas y gasificación.Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter y Moraxella.
  • 16. Empaque impermeable al oxígeno. BAL.Shewanella putreaciens H2S, metil y dimetil mercaptanos,
  • 17. ENFERMEDADES ASOCIADAS CON EL CONSUMO DE CARNE DE AVES Mayor frecuencia en brotes de ETAs Dos bacterias destacan: Salmonella spp. y Campylobacter jejuni.
  • 18. Otros agentes etiológicos deimportancia: S. aureus, C. perfringens. También se conocen brotes causados por B. cereus, Shigella y C. botulinum.
  • 19. PROCESO SANITARIOEnfoque correctivo.El rociado de canales de pavos con solución de ácidoláctico 4.25% (v/v) durante 10 seg es efectivo parareducir 95% la carga bacteriana total y en particular lade coliformesNo existen tecnologías en uso corriente para tratar lascanales con agentes antimicrobianos como etapa finalde su obtención en los rastros
  • 20. Medios físicos:Vapor de aguaMicroondasCampos eléctricos pulsados de alto voltajePulsos magnéticos de campo oscilantesAltas presionesEnergía ultrasónica y iones negativos en aire.Radiación ionizante, completamente inocuo.
  • 21. Para reducir la incidencia de Salmonella en los pollos,debe seguirse un riguroso programa que mantengalas granjas libres del microorganismo, la eliminaciónde fuentes ambientales del germen, el uso de alimentopara aves térmicamente procesado, el establecimientode una flora intestinal no patógena en pollos reciénnacidos, y la observancia de prácticas sanitarias por losmanejadores de todo producto procesado

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