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Pdf dra liz montiel presenta

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  • 1. PAN FUNCIONALDRA. LIZBETH MONTIEL 20 DE SEPTIEMBRE DEL 2011
  • 2. Antecedentes del pan El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 y 8000 años (Burgeois y Larpent 1995). En todo el mundo, el pan desempaña un papel importante en fiestas y celebraciones tradicionales y superticiones.
  • 3. El pan es uno de los alimentos mexicanos que puede decirse sincretiza los aportes de la gastronomía indígena con la traída por los conquistadores europeos. Es interesante ver lo que este nombre significa en latín: «el “compañero”, que hace “compañía”, es el que comparte su pan.» (Golombek y Schwarzbaum)Durante el período colonial en México sedistinguía el pan de los españolesconquistadores del pan de la tierra, como seles llamaba en las crónicas a las tortillas demaíz de estas latitudes. Los panes de losespañoles eran hechos con harina de trigo yalgunos otros cereales como el salvado.
  • 4. El pan en México forma parte de una gran cultura ytradición, por ello, es muy probable que sea el país con mayorvariedad de panes, debido a que somos resultado de una fusióncultural indígena, (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi,tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y loque las culturas europeas, principalmente española y francesa nosheredaron. Así, cada estado, municipio y población, cuenta con supropio pan, sin importar su lugar dentro de la geografía nacional.
  • 5. PARADIGMA Las evidencias científicas indican que las razones están en el desequilibrio energético. En vez de elegir frutas y verduras los mexicanos están tomando alternativas de alimentos de mayor densidad energética y menor valor nutritivo. México se encuentra en un claro proceso de transición nutricional nada favorable para su salud ; cada vez consume más carbohidratos refinados, grasas y alimentos procesados, frente a una reducción en el consumo de granos enteros, vegetales y fibra dietética, que formaban parte de las dietas tradicionales.
  • 6. Elevado consumo de cereales,especialmente de pan. México ocupa eltercer lugar en panadería con unconsumo per cápita de 187.4 kg.Más del 50% de los almidones del panblanco son de velocidad de digestiónrápida. En México 90% de la población esconsumidor de pan blanco y pan dedulceConsecuencia: presenta un alto IG.Efectos fisiológicos de su consumo son:efecto glicémico alto, efecto insulinémicoalto, bajo poder de saciedad, elevadaingesta energética
  • 7. CONSUMO DE PAN EN MÉXICOCayó de 36.5 a31.5 kilos porpersona al añoel consumo depan en el país:Canainpa
  • 8. LA ALIMENTACIÓN - LA PARADOJA ACTUAL• La humanidad está enferma de alimentos. Va de la abundancia a la escasez, de su falta para sobrevivir a las enfermedades por exceso y dietas erróneas.
  • 9. En la industria de alimentos todos estosaspectos han generado una revolución que ha cambiado y continuará cambiando lo quecomeremos en el futuro. Estos alimentos han sido denominados por la industria como alimentos funcionales o nutracéuticos, y han sido definidos como “cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana”.
  • 10. Los diferentes estilos de vida,hábitos alimentarios, edad, sexo, estadofísico, de salud, … hacen que distintosgrupos de población presentendistintas necesidades. Además, haydeterminados grupos de riesgo osituaciones especiales de los individuosen las que puede resultar necesario unaporte extra (niños, embarazadas,ancianos, etc). Se podrían citar los siguientespuntos clave que han llevado alsurgimiento de estos “nuevosalimentos”:
  • 11. Preocupación Prevención y reducción de por la salud riesgo de enfermedades Interés por eletiquetado nutricional Incremento de alergias alimentarias Envejecimiento de la población Preocupación por reducir costos sanitarios
  • 12. ¿Qué hace a un pan funcional? Ácidos grasos insaturados Fibra dietética Fitoestrógenos Polialcoholes Fitoesteroles Aminoácidos Vitaminas y minerales Bacterias lácticas AntioxidantesOtras sustancias excitantes o tranquilizantes
  • 13. A pesar de que elmercado de panes funcionaleses relativamente pequeño elmismo tiene mucho futuro.Es una categoría nueva,dinámica y con muchopotencial.Es la que ha tenido elcrecimiento de volumen másdinámico en los últimos años yse espera un incremento en lospróximos años.
  • 14. ¿Por qué los panesfuncionales tienentanto potencial? Porque elmismo es un vehículoideal para transmitirun mensaje de saludy además es unproducto que seencuentra en la basede nuestra dieta.
  • 15. MetabolismoCrecimientoy desarrollo Cardiovascular Sus beneficios Digestivo Funciones psicológicas Defensa antioxidante
  • 16. Los hay naturales y modificados Naturales: - Contienen sustancias beneficiosas de forma natural Modificados: - Eliminan, añaden o incrementan un componente - Sustituyen un componente por otro - Alteran la disponibilidad metabólica
  • 17. Alimentos funcionales naturales Alimento Componente Beneficios potencialesTomate Licopeno Cáncer de próstata e infarto de miocardioBrócoli Sulforafano CáncerZanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones visualesAjo Compuestos Cáncer OrganosulfuradosTé Polifenoles y Enfermedades coronarias y catequinas algunos tipos de cáncerPescado Omega-3 Enfermedades coronarias
  • 18. Modificados: Eliminan un componente... Sin grasa Sin gluten
  • 19. Modificados:Incrementan la concentración de un componente... Calcio Vitamina C Ácido fólico
  • 20. Modificados: Añaden un componente... Omega-3 Jalea real
  • 21. Modificados: Sustituyen un componente por otro... Sacarosa por Grasa por edulcorantes no sustitutivos: carbohidratos, calóricos componentes de proteínas, etc.
  • 22. Modificados: Alteran la biodisponibilidad metabólica... Ricos en fitoesteroles
  • 23. Alimentos funcionales procesados Alimento Componente Beneficios potenciales Calcio Aporte extra de calcioLeche desnatadarica en calcio Probióticos Salud gastrointestinal eProductos lácteos inmunitaria...fermentados Omega-3 Enfermedad cardiovascular eHuevos inflamatorias...con omega 3 Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia,Cereales ricos espina bífida en bebés...en ácido fólico
  • 24. ¿Qué es la Dieta saludable?Es una filosofía de vida basada en:• Combinación de ingredientes tradicionales• Recetas y modos de cocinar de la zona• Cultura y estilos de vida típicos “ DIETA SALUDABLE”
  • 25. Errores más frecuentes en relación con la panadería• Pensar que cualquier pan es negativo en elcontexto de una alimentación correcta• Consumo de cantidades excesivas de unproducto “light”, en lugar de tomar cantidadesmoderadas de un pan convencional• Sustituir el consumo moderado de un panapetecible, por un consumo superior de un pan nodeseable
  • 26. ERRORES EN LA POBLACIÓNExiste un gran desconocimiento sobre: “Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación” • Dieta para control de peso • Control de colesterol • Personas con patologías
  • 27. Dieta saludableLa población afirma sabercomo debe ser una dietacorrecta VARIADA EQUILIBRADACada individuo define de unamanera distinta esta dietacorrecta
  • 28. La panadería en el contexto de la Dieta La panadería es un componente característico de la Dieta Mexicana No hay razón para mirarla con recelo salvo: • Que se consuma en cantidades excesivas • Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento de peso • O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas) • Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad • Tipo de grasa • Mayor índice glucémico
  • 29. El mercado deproductos funcionales seencuentra en estado deefervescencia: durante elúltimo año en Europa lasventas llegaron a los 72.300millones de dólares, lo querepresenta un crecimientodel 2,5 % en relación al añoanterior. En Estados Unidosy Asia, este segmento vienecreciendo al 5,7% y segúnlos analistas crecerá conestos niveles burbujeanteshasta 2012.
  • 30. Los ingredientes funcionales• Cualquiera componente quecontribuya a disminuir elcontenido energético, deazúcar, grasa (especialmentesaturada), sodio.• Los que contribuyan adisminuir el índice glucémico(fibra)• Los que aporten cantidadesadicionales de nutrientesesenciales (frutas, frutossecos, huevo, leche...)
  • 31. Productos de panificación de valorcalórico disminuido y pastelería dietética• Con más levadura• Enriquecidos en fibra dietética• Menor contenido en hidratos de carbono / grasa• Pobres en sal • Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g)• Productos “light” • Salvado• Con frutas / • Aguahortalizas • sorbitol, isomaltosa, xilitol, sucralosa Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid
  • 32. Los ingredientes funcionales Lípidos • Ácidos grasos poliinsaturados • Vitamina E • Fitoesteroles • Su composición lipídica es muy adecuada en prevención cardiovascular
  • 33. Los ingredientes funcionales Frutas, hortalizas, vegetales• Tozos de fruta• Zumo• Hortalizas (zanahoria)• Coco rallado• Calabaza• Chía Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y aportan otros nutrientes / componentes bioáctivos según productos concretos
  • 34. Los ingredientes funcionales Chocolate• Hidratos de carbono• Proteínas• Grasas• Vitaminas: B2, E• Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo• Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína • Sensación de bienestar y euforia
  • 35. Los ingredientes funcionales Panes con mayor contenido en fibra • Harina integral • Con fibra añadida • Con frutos secosTienen menor índice glucémico, menor contenido calórico, efectos prebióticos y aporte de otros nutrientes según ingredientes concretos
  • 36. Los ingredientes funcionales Huevo• Aporta proteína de alta calidad• Vitaminas y minerales• ColinaLos panes que emplean huevo pausterizado: líquido o en polvo mejoran su calidad.
  • 37. Los ingredientes funcionales Leche• Proteínas• Vitaminas y minerales• CalcioMás de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día. El consumo de pan contribuye, en ocasiones a aumentar el consumo de lácteos
  • 38. LOS INGREDIENTES FUNCIONALESINCORPORACIÓN DE BACTERIAS PROBIÓTICAS APRODUCTOS DE PANADERÍA.       
  • 39. Como optimizar la panadería en el contexto de la Dieta SaludablePromover un consumo racional, transmitiendoa la población: • La conveniencia del consumo moderado • La necesidad de incrementar la actividad física para aumentar el gasto energético • Desmitificar temores infundadosBuscando una mejora en la calidad de losproductos, por modificación de ingredientes: • Tipo de grasa (aceite de soya) (evitar aceite de coco, palma y palmiste) • Disminución de índice glucémico (fibra) • Incorporando frutos secos, yogur • Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)
  • 40. ¿Son indispensables? NO CURAN ni PREVIENEN por sí solos alteraciones ni enfermedadesNO SON INDISPENSABLES, Sí una opcióna tener en cuenta y su inclusión en la dieta deberá ser valorada previamente por un profesional
  • 41. Información clara y precisa sobre... Importancia de integrarlos en una dieta y estilo de vidasaludables. ¿Para quién? Personas con obesidad, diabetes,deportistas, etc. Cantidad de alimento y patrón de consumo requeridopara obtener el beneficio. ¿Quién no debe tomarlos? ¿Hay riesgo por sobre-ingesta? ¿Puede influir en los medicamentos?
  • 42. Atención a las etiquetasAlegaciones nutricionales y de Salud o Health ClaimsNutricionales. Relacionadas con propiedades nutricionales específicas.Health Claims. Basadas en la posible relación entre un alimento oingredientes de ese alimento y la salud: * Alegación de función de un nutriente * Alegación de reducción del riesgo de enfermedad Reglamentación Europea, 2006
  • 43. Situación actual: Marco legalComo cualquier alimento, cumplen con las condiciones dehigiene y seguridad.Están regulados bajo normativa específica.En México, la legislación obliga a que el envase contengael etiquetado nutricional, indicando el aporte real delcomponente que se haya añadido al producto. No se les pueden atribuir propiedades de tratamiento o curación de una enfermedad !!
  • 44. DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA HIPÓCRATES
  • 45. Conclusión Los Panes Funcionales son susceptibles demejorar la salud, pero hay que valorarlos ensu justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien No son la panacea de todos los males, resultan beneficiosos y aportan un complemento saludable a una dieta apropiada y a un estilo de vida activos.
  • 46. ¡¡ Gracias por su atención !!

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