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FUNCIONALIDAD              CONCEPTOS COMPORTAMIENTO       EFECTOS SOBRE  INGREDIENTES        CONSUMIDOR• AFECTA           ...
Tendencias actuales• Mayor interés por información  sobre nutrición y salud• Estilo de vida:    • Cambio de hábitos    • A...
TENDENCIAS CONSUMO      ALIMENTOS• SIGLO XX: IMPORTA CANTIDAD – CANTIDAD DE GRASA, PROTEÍNAS,   CARBOHIDRATOS• SIGLO XXI: ...
EVIDENCIA DE LA IMPORTANCIA DE     LA DIETA EN LA SALUD •   obesidad •   diabetes •    colesterol •    ECV •    cáncer
Tendencia• El consumidor pide alimentos  saludables• El consumidor busca opciones de  menús saludables cuando come  fuera ...
Alimentos Funcionales Una categoría (emergente) y creciente Alimentos diseñados para proveer beneficios  nutricionales y...
LA SOYA
FRIJOL SOYA MADURO• SEMILLA PEQUEÑA• GENERALMENTE DE COLOR  CREMA
ESTRUCTURA                COTILEDON (90%)                   •ALEURONAS                   •ESFEROSOMASCASCARILLA
COMPOSICIÓN SOYA
LAS PROTEÍNAS DE LA SOYA    La soya, a diferencia de otros    vegetales, proporciona    proteínas parecidas a las de las  ...
LA SOYA40 % de proteína, provee la mayoríade los aminoácidos indispensables contenido de fibra grasa saturada sin colest...
Perfil del  Aceite de SoyaAcido Graso   % PromedioPalmitico     10.7Estearico     3.9Oleico        22.8Linoleico     50.8 ...
Aceite DE SOYA         ACEITE de Soya   • Excelente fuente de PUFA     (60%) ExcelenteLinoleico PUFA (60%)   • Acido fuen...
Beneficios del Aceite de Soya en laSalud Rico en acidos grasos polinsaturados,   Omega 3 y 6 Ayuda a reducir el colester...
Hidrogenación de AceitesVegetales
Formación de las Grasas Trans      La cantidad de grasas trans en estos productos depende del grado de hidrogenación      ...
Grasas Trans Consumos altos de grasas trans han reportado aumento en colesterol LDL y reducen los niveles del colesterol H...
FITOQUÍMICOS: INGREDIENTES BIOACTIVOS :Microelementos no nutrimentos Que afectan la capacidad de un          individuo par...
COMPONENTES RELACIONADOS CON LA PREVENCIÓN  DE ENFERMEDADES CRÓNICO DEGENERATIVAS                            • FIBRA      ...
SOYA EN LA PREVENCIÓN   DE ENFERMEDADES• En prevención de la  enfermedades cardiovascualres• En prevención de osteoporosis...
FITOQUÍMICOS EN SOYA• Desempeñan rol importante en prevención y  tratamiento de enfermedades crónico  degenerativas  –   I...
MECANISMOS DE REDUCCIÓN DEL  COLESTEROL POR LA SOYA• PROTEÍNA DE SOYA  – Arginina y Glicina  – Efecto sobre INSULINA y GLU...
MECANISMOS DE REDUCCIÓN DEL  COLESTEROL POR LA SOYA• ISOFLAVONAS – Fitoestrógenos con efectos   hipocolesterolémicos, anti...
Circulation 102: 2555,                           2000“…es prudente recomendar…alimentos que contengan proteína de soya …pa...
AHA Scientific Statement   Dietary Guidelines Revision 2000A Statement for Healthcare Professionals From the        Nutrit...
Declaraciones de salud       y proteína de soya• RECOMENDACIÓN (FDA): – Consumo de 25 g de proteína de   soya al día – (Co...
APLICACIONES           NUTRACÉUTICASCONVENIENTE SEGUIR INVESTIGANDOSOBRE:• PROPIEDADES HIPOLIPEMINATES• PREVENCIÓN DE ALGU...
ASPECTOS FUNCIONALES DE LOS PRODUCTOS DE SOYA Las propiedades funcionales de la soya son de gran utilidad para la industri...
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA     SOYA EN PANIFICACIÓN.    Mayor absorción de agua, lo que aumenta el    rendimiento y mej...
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAPROTEÍNA DE SOYA EN PANIFICACIÓN    Algunas harinas de soya blanquean la miga    del pan    A...
CARACTERÍSTICAS DE LOS  PRODUCTOS DE SOYA   contenido de proteína   grasa   solubilidad de la proteína   actividad enzimát...
CONTENIDO DE PROTEÍNATipos de productos de soya:    Harina integral           (40%)    Harina desgrasada         (50%),   ...
SOLUBILIDAD DE    LA PROTEÍNA DE SOYAPorcentaje total de la proteína soluble enagua bajo condiciones controladas.Grado de ...
CLASIFICACIÓN DE HARINAS DE SOYA      SEGÚN SU SOLUBILIDAD    GRADO DE    VALORES IDP*         USOS    TOSTACIÓN          ...
ACTIVIDAD ENZIMÁTICALa actividad enzimática de la harina de soyarelacionada con la solubilidad proteínica.Harina de soya c...
HARINA DE SOYAENZIMÁTICAMENTE ACTIVAHarina de soya sin tratamiento térmicoLa lipoxigenasa se encuentra activa.Se utiliza p...
TAMAÑO DE PARTÍCULAEl tamaño de partícula depende delgrado de molienda y tamizado al quese someta la harina de soyaEn gene...
SÉMOLA DE SOYAMisma composición que harinas de soya conpartículas de mayor tamaño.        Sémola de soya tostada (PDI 20-3...
SOYA EN PANIFICACIÓN       Reducción de costos       Productos de innovación       Mejor valor nutrimental       Mayor fun...
CONCLUSIONSOYA ES ALIMENTO NUTRITIVO Y SALUDABLE: – FUENTE DE PROTEÍNAS DE BUENA   CALIDAD – BUENA FUENTE DE FITOQUÍMICOS ...
MUCHAS GRACIAS      ADELA PEREZ DELGADO  perezdelgadoa1@yahoo.com.mx
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  1. 1. PANES FUNCIONALES APLICACIONES DE LOSPRODUCTOS DE SOYA EN PANIFICACIÓN Lic. Adela Pérez Delgado Consultor Nutrición Humana y Alimentos Septiembre 2011, México D.F.
  2. 2. EN PANIFICACION ES IMPORTANTE: MEJORAR TEXTURA MEJORAR APARIENCIA EXTERNA AUMENTAR VIDA DE ANAQUEL REDUCIR COSTOS REEMPLAZAR INGREDIENTES ESCASOS AUMENTAR CALIDAD Y CANTIDAD DE PROTEÍNAS MEJORAR APORTE NUTRIMENTOS INCREMENTAR EL VOLUMEN DEL PAN REDUCIR RETENCIÓN DE GRASA DESARROLLAR NUEVOS PRODUCTOS OFRECER ALIMENTOS SALUDABLES
  3. 3. FUNCIONALIDAD CONCEPTOS COMPORTAMIENTO EFECTOS SOBRE INGREDIENTES CONSUMIDOR• AFECTA • AFECTA PROCESAMIENTO, POSITIVAMENTE ALMACENAMIENTO Y SOBRE LA SALUD ACEPTACIÓN DE DEL CONSUMIDOR PRODUCTOS
  4. 4. Tendencias actuales• Mayor interés por información sobre nutrición y salud• Estilo de vida: • Cambio de hábitos • Actividad física • Dieta “saludable”
  5. 5. TENDENCIAS CONSUMO ALIMENTOS• SIGLO XX: IMPORTA CANTIDAD – CANTIDAD DE GRASA, PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS• SIGLO XXI: IMPORTA CALIDAD – CALIDAD DE GRASAS, PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS
  6. 6. EVIDENCIA DE LA IMPORTANCIA DE LA DIETA EN LA SALUD • obesidad • diabetes • colesterol • ECV • cáncer
  7. 7. Tendencia• El consumidor pide alimentos saludables• El consumidor busca opciones de menús saludables cuando come fuera de casa (50% de los adultos en EUA)• Busca raciones pequeñas
  8. 8. Alimentos Funcionales Una categoría (emergente) y creciente Alimentos diseñados para proveer beneficios nutricionales y de salud, incluyendo la prevención y tratamiento de enfermedades. La Industria de Alimentos ha demostrado gran interés en la categoría. Los productos de soya encajan y son reconocidos dentro de esta categoría.
  9. 9. LA SOYA
  10. 10. FRIJOL SOYA MADURO• SEMILLA PEQUEÑA• GENERALMENTE DE COLOR CREMA
  11. 11. ESTRUCTURA COTILEDON (90%) •ALEURONAS •ESFEROSOMASCASCARILLA
  12. 12. COMPOSICIÓN SOYA
  13. 13. LAS PROTEÍNAS DE LA SOYA La soya, a diferencia de otros vegetales, proporciona proteínas parecidas a las de las proteínas de origen animal. Sus proteínas complementan a las proteínas de cereales.
  14. 14. LA SOYA40 % de proteína, provee la mayoríade los aminoácidos indispensables contenido de fibra grasa saturada sin colesterol por su origen vegetalhierro, calcio, zinc, vitaminas delcomplejo B
  15. 15. Perfil del Aceite de SoyaAcido Graso % PromedioPalmitico 10.7Estearico 3.9Oleico 22.8Linoleico 50.8 Omega-6Linolenico 6.8 Omega-3Otros 5.0
  16. 16. Aceite DE SOYA ACEITE de Soya • Excelente fuente de PUFA (60%) ExcelenteLinoleico PUFA (60%) • Acido fuente de C18:2 Acido Linoleico omega-6 C18:2 omega-6 Acido Linolénico C18:3 C18:3 • Acido Linolénico omega-3 omega-3
  17. 17. Beneficios del Aceite de Soya en laSalud Rico en acidos grasos polinsaturados, Omega 3 y 6 Ayuda a reducir el colesterol Contiene Vitamina E
  18. 18. Hidrogenación de AceitesVegetales
  19. 19. Formación de las Grasas Trans La cantidad de grasas trans en estos productos depende del grado de hidrogenación que presenten.
  20. 20. Grasas Trans Consumos altos de grasas trans han reportado aumento en colesterol LDL y reducen los niveles del colesterol HDL.
  21. 21. FITOQUÍMICOS: INGREDIENTES BIOACTIVOS :Microelementos no nutrimentos Que afectan la capacidad de un individuo para• DESARROLLAR SU POTENCIAL GENÉTICO • MINIMIZAR EL RIESGO DE ENFERMAR.
  22. 22. COMPONENTES RELACIONADOS CON LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CRÓNICO DEGENERATIVAS • FIBRA • PUFA, MUFA • PROTEÍNAS VEGETALES • ALMIDONES RESISTENTES A LA DIGESTIÓN • ISOFLAVONAS • AGENTES ANTIOXIDANTES: nutrimentos inorgánicos, vitaminas (E,C, carotenos), ácido fítico
  23. 23. SOYA EN LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES• En prevención de la enfermedades cardiovascualres• En prevención de osteoporosis• En la disminución del riesgo de presentar cánceres hormonodependientes
  24. 24. FITOQUÍMICOS EN SOYA• Desempeñan rol importante en prevención y tratamiento de enfermedades crónico degenerativas – ISOFLAVONAS – FIBRA – ANTIOXIDANTES – OLIGOSACARIDOS
  25. 25. MECANISMOS DE REDUCCIÓN DEL COLESTEROL POR LA SOYA• PROTEÍNA DE SOYA – Arginina y Glicina – Efecto sobre INSULINA y GLUCAGON• FIBRA DE SOYA• LECITINA• FITOESTEROLES• ISOFLAVONAS
  26. 26. MECANISMOS DE REDUCCIÓN DEL COLESTEROL POR LA SOYA• ISOFLAVONAS – Fitoestrógenos con efectos hipocolesterolémicos, antioxidantes y como estrógenos débiles en las arterias. – Como estrógenos débiles disminuyen LDL y aumentan HDL – Actúan como antioxidantes inhibiendo la oxidación de LDL HO H O HO O HO O H3CO OH O O OH O O OH O OH GENISTEIN DAIDZEIN GLYCITEIN
  27. 27. Circulation 102: 2555, 2000“…es prudente recomendar…alimentos que contengan proteína de soya …para promover la salud del corazón.”
  28. 28. AHA Scientific Statement Dietary Guidelines Revision 2000A Statement for Healthcare Professionals From the Nutrition Committee of the AHA“El consumo de proteína de soyaque contenga isoflavonas, juntocon otras modificacionessaludables a la dieta, serecomienda para aquellaspoblaciones en riesgo concolesterol total y LDL elevados”
  29. 29. Declaraciones de salud y proteína de soya• RECOMENDACIÓN (FDA): – Consumo de 25 g de proteína de soya al día – (Consumo de 30 – 60 mg de isoflavonas al día)El consumo de 25 g soya disminuye elriesgo de la enfermedad coronaria, en elmarco de una dieta baja en grasas saturadasy colesterol
  30. 30. APLICACIONES NUTRACÉUTICASCONVENIENTE SEGUIR INVESTIGANDOSOBRE:• PROPIEDADES HIPOLIPEMINATES• PREVENCIÓN DE ALGUNOS TIPOS DE CÁNCER• PREVENCIÓN DE CHD• PREVENCIÓN DE OSTEOPOROSIS• REDUCE LOS SÍNTOMAS DE LA MENOPAUSIA
  31. 31. ASPECTOS FUNCIONALES DE LOS PRODUCTOS DE SOYA Las propiedades funcionales de la soya son de gran utilidad para la industria panificadora
  32. 32. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SOYA EN PANIFICACIÓN. Mayor absorción de agua, lo que aumenta el rendimiento y mejora el manejo de la masa. Mayor retención de humedad durante el horneado. Aumenta la vida de anaquel Mejora el manejo mecánico. Mejora la suavidad del pastel, la estructura y la textura del migajón.
  33. 33. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAPROTEÍNA DE SOYA EN PANIFICACIÓN Algunas harinas de soya blanquean la miga del pan Aumenta la calidad y la cantidad de proteínas en los productos de panificación Extiende parcial o totalmente la leche o huevo en formulación Retarda la absorción de grasa en donas.
  34. 34. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS DE SOYA contenido de proteína grasa solubilidad de la proteína actividad enzimática tamaño de partícula.
  35. 35. CONTENIDO DE PROTEÍNATipos de productos de soya: Harina integral (40%) Harina desgrasada (50%), Concentrado (70%) Aislado (90%) A mayor cantidad de proteína de soya en un pan, mayor retención de humedad
  36. 36. SOLUBILIDAD DE LA PROTEÍNA DE SOYAPorcentaje total de la proteína soluble enagua bajo condiciones controladas.Grado de tratamiento térmico al cual hasido sometida la hojuela de soya.La solubilidad está relacionada conpropiedades funcionales que se requierenpara los productos de panificación.
  37. 37. CLASIFICACIÓN DE HARINAS DE SOYA SEGÚN SU SOLUBILIDAD GRADO DE VALORES IDP* USOS TOSTACIÓN Agente NINGUNO 90-95 blanqueador en pan blanco Productos LIGERO 60-80 horneados, cereales infantiles MODERADO 35-40 Productos cárnicos,bebidas Alimentos para FUERTE 10-20 bebés, productos cárnicos
  38. 38. ACTIVIDAD ENZIMÁTICALa actividad enzimática de la harina de soyarelacionada con la solubilidad proteínica.Harina de soya con actividad enzimática esharina con PDI altoEl valor nutricio de proteínas tambiénrelacionado con la solubilidad de la proteína.El tratamiento térmico reduce la acción defactores termolábiles. Bajo PDI o NSI indicaalto tratamiento térmico y desnaturalizaciónproteínica.
  39. 39. HARINA DE SOYAENZIMÁTICAMENTE ACTIVAHarina de soya sin tratamiento térmicoLa lipoxigenasa se encuentra activa.Se utiliza principalmente en laelaboración, de pan blanco.Se obtiene una masa más seca y mássusceptible de ser manejada por lasmáquinas, lo que significa una mayorsuavidad del pan.
  40. 40. TAMAÑO DE PARTÍCULAEl tamaño de partícula depende delgrado de molienda y tamizado al quese someta la harina de soyaEn general, se recomienda que cadapartícula tenga un tamaño máximode 32 micras.
  41. 41. SÉMOLA DE SOYAMisma composición que harinas de soya conpartículas de mayor tamaño. Sémola de soya tostada (PDI 20-30) para pan integral, multigrano y tipo " natural“. Adiciona color y un ligero sabor a nuez tostada. En esta aplicación, el uso normal es de 2-4%
  42. 42. SOYA EN PANIFICACIÓN Reducción de costos Productos de innovación Mejor valor nutrimental Mayor funcionalidad
  43. 43. CONCLUSIONSOYA ES ALIMENTO NUTRITIVO Y SALUDABLE: – FUENTE DE PROTEÍNAS DE BUENA CALIDAD – BUENA FUENTE DE FITOQUÍMICOS CON ACCIÓN NUTRACEÚTICA SUSTENTADA EN EVIDENCIAS CIENTÍFICAS – PERMITE A LA INDUSTRIA INNOVAR CON ALIMENTOS PARA NICHOS DE MERCADO
  44. 44. MUCHAS GRACIAS ADELA PEREZ DELGADO perezdelgadoa1@yahoo.com.mx
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