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Panza de pollo
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  • 1. PANZA DE POLLO 1
  • 2. INGREDIENTES MÉTODO DE ELABORACIÓNIngrediente Cantidad Unidad de •1- Picar finamente el hígado, corazón, mollejas, Medida pechuga, cebolla y epazote.Hígado de pollo 0.125 Kg. •2- En un bowl mezclar todos los ingredientes previamente cortados salpimentarlos y adobarlos,Corazón de pollo 0.200 Kg. rectificar sazón y rellenar la tripa; cocer en olla exprés por 30 min.Molleja de pollo 0.200 Kg.Pechuga de pollo 0.250 Kg. •3- Para el adobo lavar los chiles y trocearlos. Cortar la cebolla en mirepoix y licuar con el restoCebolla blanca 0.125 Kg. de los ingredientes.Epazote 0.125 Kg. •4- Para las verduras lavarlas y desinfectar lasHojuelas de chile 0.015 Kg. verduras. Con la mandolina hacer laminas de zanahoria, calabaza y la coliflor, blanquearlas yAdobo 0.180 Lt. saltear con aceite de olivo, vinagre blanco, sal pimienta y orégano.Tortillas 0.120 Kg.Verduras en escabeche 0.120 Kg. •5- Desinfectar el cilantro, licuar con el agua, la sal y colar perfectamente. Agregar la lecitina de soya ySal 0.010 Kg. realizar el aire.Pimienta negra 0.005 Kg. •6- Calentar las tortillas colocarlas en el plato,Aire de cilantro 0.120 Lt. sobre ellas disponer la panza de pollo y por encima el aire de cilantro; a un costado agregar las verduras en escabeche. • 2
  • 3. TABLA NUTRIMENTAL COSTEO INGREDIENTES COSTO SUB.TOTAL Información Nutrimental Hígado de pollo 15 $1.88 Porciones por receta: 4 Cantidad por Corazón de pollo 25 $5.00 Porción 1 Calorías (kcal) 359 18% Molleja de pollo 25 $5.00 %IDR Pechuga de pollo 40 $10.00 Grasa Total (g) 10.3 18% Cebolla blanca 8 $1.00 Colesterol (mg) 295.8 99% Sodio (mg) 196.0 10% Epazote 10 $1.25 Carbohidratos Hojuelas de chile 70 $1.05 Totales (g) 22.1 7% Fibra Dietética Adobo 44 $7.92 (g) 4.3 14% Proteínas (g) 43.2 Tortillas 9 $1.08 Calcio 8% Verduras en escabeche 27 $0.81 Hierro 57% Sal 7 $0.07 Vitamina A 81% Vitamina C 23% Pimienta negra 120 $0.60 Aire de cilantro 15 $2.40* USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2011)Recuperados de http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search 3