1. Entre chefs
AQUÍ noviembre 2009
Propiedades
nutricionales del pavo
El pavo proporciona una carne de excelente calidad, muy sabrosa
y considerablemente blanca y aromática.
CONTACTO
Su valor calórico no es elevado, unos 100 g de pechuga de pavo
sólo proporcionan unas 96 kcal, lo que la hace aconsejable en los
Si usted desea mayor regímenes de adelgazamiento.
información sobre los
productos avícolas de los Su bajo aporte energético es debido fundamentalmente a su bajo
estados unidos consulte
nuestra página de internet contenido en grasa (0,99% - 3,61%), localizada mayoritariamente
en la siguiente dirección en la piel, que puede ser eliminada con facilidad. La mayor parte de
electrónica: su grasa es insaturada, la más aconsejable desde un punto de vista
http://www.usapeec.org.mx nutricional por sus efectos saludables sobre el organismo y apenas
donde podrá obtener una
copia de este newsletter en contiene colesterol.
formato PDF.
Por otro lado, la carne de pavo es rica en proteínas de buena cali-
Para suscribirse a este
newsletter le pedimos dad (20% - 25%) y es una excelente fuente de vitamina B12 y otras
enviar sus datos vía correo del grupo B, especialmente niacina y, asimismo, destaca por su
electrónico a la dirección: aporte en potasio, cinc, hierro y magnesio.
contacto@usapeec.org.mx
BIBLIOGRAFÍA
www.pulevasalud.com
www.rumela.com
www.elgranchef.com
www.zetaboards.com
http://www.nestle-
centroamerica.com/art
iculos/tips_cocina/coci
nar_pavo_pollo.htm

2. Como cocinar pavo
1. Compra. El pavo se puede comprar fresco, conge-
lado, entero o por piezas. Además, existe una amplia
gama de productos elaborados y son muy variadas las
recetas que lo utilizan como ingrediente principal.
2. Características físicas. Si se compra entero, un buen
pavo debe ser joven, estar gordo, tener el cuello grueso y
la tráquea muy flexible.
Revise que el empaque esté limpio, frío, sellado y con la
fecha de vencimiento marcada claramente. Si cuando
descongela el ave esta tiene una apariencia gris, nota un
mal olor o textura babosa, no la coma.
3. Condiciones sanitarias. Lave sus manos y todas las
superficies, utensilios, tablas de cortar, y el fregador con
agua caliente y jabón antes y después del manejo de
aves crudas.
Nunca permita que el jugo del pollo o el pavo crudo entre
en contacto con otros alimentos, en especial las frutas y
los vegetales.
No permita que esponjas y limpiones que han tocado
carne cruda entren en contacto con otros alimentos,
lávelos en agua caliente con jabón.
4. Descongelar. El pavo y los productos de pavo conge-
lados deben ser descongelados usando una de las
formas siguientes:
A. En un refrigerador con una temperatura no mayor de
4º C (40º F).
B. Bajo el chorro de agua potable a una temperatura no
mayor de 21º C (70º F). El volumen de agua y fuerza del
chorro deberán ser lo suficientemente fuertes para agitar
y desprender todas las partículas sueltas.
C. En un horno de microondas como parte de un pro-
ceso ininterrumpido de cocimiento. El pavo puede ser
cocido completamente en el horno de microondas o
transferido a un horno convencional como parte de un
proceso decocción continuo.
D. En un horno convencional como parte de un proceso
ininterrumpido de cocimiento que empezó con un pavo o
productos de pavo congelados.

3. Como cocinar pavo
5. Limpieza. Un pavo siempre debe limpiarse extrema-
damente eliminando cualquier resto posible, como las
plumas que en ocasiones quedan en las alas o en la
cola. Para removerlas puede usar las pinzas para retirar
los restos de las plumas o bien el fuego, nosotros acon-
sejamos la primera opción.
6 . Tiempo de cocción. La carne de pavo exige más
tiempo de cocción y asados más lentos que la carne de
otras aves debido a su tamaño y características.
El pavo entero (fresco, descongelado sin rellenar) requi-
ere que el horno esté precalentado a176º C (350º F)
7. Cómo hacer que la carne esté jugosa. Para el pavo
resulte menos seco y quede bien tierna, usted puede:
A. Dejarlo marinar en leche y unas gotas de zumo de
limón, unas tres horas antes de cocinarlo
B. Inyectar el pavo con coñac
C. Bañar el pavo frecuentemente durante la cocción con
el aderezo que usa para cocinarlo
E. Tapar el pavo con hojas de papel aluminio
8. Servicio. El pavo debe presentarse siempre entero y
apoyado sobre su espalda para poder trocearlo bien,
además de ofrecer un aspecto más estético.
Temperatura durante el servicio
Frío 4º C (40º F)
Caliente 63º C (145.5º F) o más
9. Almacenaje. Cuando vaya a guardar las sobras del
ave, es mejor dividir las presas en tamaños pequeños.
Esto agiliza el proceso de enfriamiento y posteriormente
acelerará su uso cuando las quiera descongelar.
10. Recalentado. El pavo que ha sido cocinado y luego
refrigerado, debe ser calentado rápidamente a una tem-
peratura mínima de 73.9º C (165º F) antes de servirse. El
recalentado debe de hacerse en un horno convencional
o de microondas y evitar el equipo de calentamiento lento
como planchas.

4. RECETA
Pavo relleno con castañas y piñones
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
1 pavo de 6 a 7 Kg. Calentar la mantequilla. Freír allí la cebolla y el ajo.
limones Agregar el cebollín y freír unos minutos mas. Añadir
1/4 de taza de aceite el cerdo, hígados, pimienta, sal, salsa worcestershire,
3 cucharadas de vinagre de vino tomillo, coñac, vino, perejil y consomé. Mezclar bien
3 cucharadas de salsa worcester- y cocinar a fuego lento hasta que seque un poco.
shire Agregar las castañas y los piñones y cocinar otros
2 hojas de laurel 10 minutos.- Poner el pan, mezclar y reservar.
1/2 cucharadita de mejorana Rellenar el pavo con esto.
seca Limpiar el pavo del adobo y reservar éste. Rellenar el
1 cucharadita de tomillo seco pavo que no debe quedar demasiado lleno. Amarrar
1 cucharada de pimienta negra patas y alas y coser las aberturas del pescuezo y
4 cucharadas de sal vientre. Ponerlo en una bandeja de hornear con la
1 taza de vino blanco seco pechuga hacia arriba. Bañarlo con el adobo. Cubrir
1/4 de taza de coñac la bandeja con papel aluminio y ponerlo en horno
precalentado a 450ºF. . Hornear 1 1/2 hora. o hasta
El día antes de hornearlo, frotar ablandar (cuando al introducir una aguja en la carne
bien el pavo con el jugo de los no salga sangre). Bajar la temperatura del horno a
limones, lavarlo con agua y 400º, quitar el papel aluminio y hornear 1 hora mas,
secarlo. bañándolo con la salsa de vez en cuando.. Apagar
el horno y dejar que el pavo enfríe dentro de éste.
Poner en la licuadora los ingredi- Luego se retira el pavo de la bandeja, se elimina el
entes del adobo. Mezclar. Frotar exceso de grasa a la salsa, se pone el consomé, se
bien el pavo con esta mezcla, por lleva al fuego y se desgrasa. Se cuela por un chino,
dentro y por fuera. Cubrir con se pone en una olla y se le añade mas vino y, si se
papel aluminio y guardar en refrig- quiere una salsa mas
eración. espesa, harina o maicena
previamente desleída en
Relleno: agua. Hervir un rato y
servir caliente.
4 tazas de castañas peladas y co-
cidas, cortadas en pedacitos
1/2 taza de piñones tostados
12 cucharadas de mantequilla
1 1/2 taza de cebolla picadita
10 dientes de ajo machacados
1 1/3 taza de cebollín picadito
1/2 Kg. de carne de cerdo magra,
molida gruesa o picada
fina
250 grs. de hígados de
pollo limpios y picaditos
1 cucharadita de salsa
worcestershire
3/4 de cucharadita de
tomillo seco molido
2 cucharadas de coñac
3/4 de taza de vino
moscatel
1/4 taza de perejil pica-
dito
1 1/2 taza de caldo de
pollo concentrado
1/2 taza de pan rallado
sal y pimienta al gusto