Newsletter mayo[1]

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  • 1. Entre chefs AQUÍ abril 2009 información METODOS DE CONGELACION A través de los números anteriores hemos estudiado la importancia de la cadena de frío, a continuación listamos los métodos de congelación más apropiados para los productos avícolas: Deshidratación La deshidratación elimina la mayoría, si no es que totalmente, la hume- CONTACTO dad del pollo. La mayor parte del pollo estadounidense es deshidratado por métodos de aspersión al vacío, rodillo o liofilización. Una vez deshidratado, el producto (en polvo, en trozos o granulado) se envasa Si usted desea mayor al vacío en latas o bolsas que pueden almacenarse sin ningún peligroinformación sobre los para utilizarse años después. La vida de anaquel de productos seca-productos avícolas de los dos y almacenados en cajas y tambores revestidos de polietileno es más corta. Los productos deshidratados se recomiendan para em-estados unidos consulte barques internacionales trasatlánticos.nuestra página de inter-net en la siguiente Congelado a graneldirección electrónica:http://www.usapeec.org Este método se caracteriza por congelar todos los productos juntos endonde podrá obtener contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse cuandouna copia de este news- se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se enfrían a una temperatura aproximada de entre 1.7º C y 4.4º C (35º a 40º F), seletter en formato PDF empacan en contenedores y se colocan en un congelador a una tem- peratura igual o menor a 17.8º C (0º F). Es un método recomendable para embarques internacionales trasatlánticos.Para suscribirse a estenewletter le pedimosenviar sus datos víacorreo electrónico a ladirección:usapeec@usapeec.org
  • 2. IrradiaciónLa irradiación reduce el índice de agentes patógenos que a veces se encuentra en el pollo. Medi-ante este proceso, se puede prolongar una semana la vida útil del pollo fresco refrigerado,además de reducir el impacto ocasionado por abuso térmico durante las operaciones de export-ación. Si bien se ha demostrado que este proceso es confiable y seguro, no se ha autorizado laventa de pollo irradiado en todos los países. El pollo irradiado, congelado y almacenado a -17.8ºC (0º F) se recomienda para embarques internacionales trasatlánticos.Congelado rápidoindividual (IQF)Los productos de pollo procesados que se someten a congelación rápida individual, se congelanrápidamente a una temperatura aproximada de entre -17.8º C y -15º C (0º a 5º F) en un lapsono mayor de 60 minutos , contados a partir del inicio del proceso de congelación. Las piezas soncongeladas por separado y pueden sustraerse en estado de congelación. La aplicación deltérmino “congelación rápida” está regida por USDA y requiere que los productos sean colocadosen un congelador inmediatamente después del enfriamiento inicial o se mantengan hasta 48horas a una temperatura de 2.2º C (36º F), y luego se congelen a -17.8º C (0º F), en un lapso nomayor de 72 horas contadas a partir del inicio del proceso de congelación. Si se transportan enforma adecuada y se almacenan a -17.8º C (0º F) o menos, los productos de pollo sometidosindividualmente a “congelación rápida” tienen una vida de anaquel mínima de 12 meses. Estemétodo se recomienda para embarques internacionales trasatlánticos.Congelado individualLas piezas no se congelan juntas, lo cual permite que puedan separarse en estado de congel-ación. Los productos de pollo procesados se congelan individualmente hasta una temperaturaentre -17.8º C y 15º C (0º a 5º F) antes de ser empacadas en contenedores para transporte ycolocados para su almacenaje en un congelador con una temperatura igual o menor a -17.8º C(0º F). Los productos congelados individualmente tienen una vida de anaquel de hasta 12meses si son adecuadamente transportados y almacenados a una temperatura igual o menora -17.8º C (0º F). Estos productos individualmente congelados se recomiendan para embarquesinternacionales trasatlánticos.Almacenamiento de productos congeladosLa vida de anaquel de productos de pollo congelados enplanta o comercialmente congelados, empacados yalmacenados bajo condiciones adecuadas, es normal-mente de 12 meses. Sin embargo, se han realizado prue-bas que demuestran que la carne de pollo cruda, especial-mente como materia prima, puede ser almacenadadurante varios años sin menoscabo de su vida de anaquelni de su sabor. No obstante, los productos de pollo conge-lados pueden sufrir distintos tipos de daños debido a que-maduras por congelación, deshidratación, deterioroquímico y nutricional durante el transporte y almacenaje.Algunas variables en el transporte y almacenaje que sondeterminantes en la vida de anaquel de un producto son:el mantener una temperatura constante igual o menor a-17.8º C (0º F), el tiempo y el proteger los productos del airey contra la velocidad del aire de los congeladores.
  • 3. Gastronomía molecularGastronomía molecular se define como la apli- Gracias a la ciencia de la gastronomía molecu-cación científica en la cocina, es la respuesta a lar podemos comprender el por qué de laslas relaciones físicas y químicas que se pro- reacciones químicas y a través de su comp-ducen durante los procesos de preparación o rensión mejorar las técnicas y tecnologías queelaboración de los alimentos. Todo comenzó se aplican en la cocina. A raíz de esta comp-un 14 de marzo de 1969, el investigador y rensión, se comenzaron a desarrollar nuevosfísico Nicholas Kurti ofreció una conferencia métodos y nuevas herramientas que per-muy singular bajo el título El físico en la cocina. mitían desarrollar diferentes sabores, texturas,El encabezamiento de la conferencia era el consistencias u olores, simplemente variandosiguiente, “Pienso con una profunda tristeza el proceso de elaboración, cocción o combi-sobre nuestra civilización, mientras medimos nando determinados ingredientes, pero tam-la temperatura en la bién buscando preservar al máximo el aporteNicholas Kurti dio un primer paso en la inqui- nutricional. No se puede englobar lo que mani-etud por la comprensión de los procesos fiesta Santi Santamaria dentro de la gas-químicos y físicos producidos en la cocina. tronomía molecular, una cosa es la utilizaciónAún tuvieron que pasar algunos años hasta de aditivos, sean o no perjudiciales, y otra laque se definiera la ciencia gastronomía mo- explicación científica que se da a cada reac-lecular ésta se hizo realidad cuando el químico ción culinaria.Hervé This comenzó a trabajar con NicholasKurti, en 1988 aparecía por fin la nueva cien- Aplicaciones de gastronomia molecularcia. El huevo duro o huevo cocido se caracterizaLas investigaciones que realizaban ambos por ser cocinado con su cáscara sumergidoexpertos se basaban en dar explicación a las en agua hasta que la yema y la clara cuajan,reacciones químicas y físicas de los alimentos, mostrando una textura sólida pero tierna. La¿por qué algunos alimentos cambian de color temperatura del agua y el tiempo de coccióncuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de es lo que hace diferentes los huevos pasadosuna olla con la cocción del arroz o de la por agua, los huevos mollet y los huevospasta?, mil y una preguntas simples pero con duros.una respuesta puramente científica, ya que Se define el huevo correcto el que se presentatodo se basa en procesos bioquímicos. con la cáscara intacta, fácil de pelar, con la yema centrada y un color homogéneo, una textura tierna, jugosa y un sabor delicado. Cuando el agua empieza a hervir y los huevos se encuentran sumergidos en ella, los agita, éstos se golpean entre sí o contra la base del recipiente, así que es fácil que la cáscara se agriete. Pero hay otra razón para ello, la expan- sión de aire entre las membranas de la parte más roma del huevo, la cámara de aire, pro- voca estas grietas porque no le da tiempo de escapar por los poros de la cáscara del huevo. Es por ello que se ha recomendado muchas veces realizar un pequeño orificio con un alfiler o con un pincha huevos en el extremo del huevo en el que se encuentra la cámara de aire, pues dándole salida al aire se pueden evitar las grietas, aunque no es totalmente fiable.
  • 4. ¿Cómo hacer un huevo duro correcto? Utilizando huevos frescos, el tiempo de cocción será de entre 8 y 12 minutos dependiendo del tamaño y también del gusto del comensal. La temperatura debe ser la justa para que las proteí- nas empiecen a coagular y la suficiente para matar las bacterias y garantizar la seguridad del alimento. Las proteínas de la clara empiezan a espesar a 63º C y se coagulan a 65º C, mientras que las proteínas de la yema empiezan a espesar a 65º C y coagulan a los 70º C. Así que a una tempera- tura que no supere los 80-85º C y un tiempo medio de 10 minutos, puede resultarnos la fórmula ideal Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2009/ 05/04/huevo-duro/ RECETA Pechugas de pollo a la StronganoffINGREDIENTES• 6 piezas de pechuga Tyson sin hueso, sinpiel.• 1 ½ cucharada de mantequilla.• 1 ½ taza de hongos frescos.• 2 cucharadas de perejil fresco picado.• 2 cucharaditas de cebollines deshidratados.• ¼ de cucharada de pepinillos en vinagreescurridos.• ¼ de cucharadita de sal.• 1/8 de cucharadita de pimienta.• 1/3 de caldo de pollo.• 1 cucharada de harina.• ½ taza de crema agria.PREPARACION• En una cacerola derrita la mantequilla, doreel pollo por ambos lados; separe el pollo.• Añada los hongos, perejil, cebollines, pep-inillos, sal y pimienta, cocine hasta que loshongos estén suaves.• Revolver en caldo de pollo. Regresar el polloa la cacerola; tapar y cocinar a fuego lentohasta que el pollo esté suave.• Quitar el pollo de la cacerola y colocar en un plato para servir caliente.• En un tazón pequeño mezcle la harina con la crema agria. Revuelva la mezcla de lacrema agria en una cacerola, cocine hasta que se caliente. PERO NO HERVIR.• Sirva la salsa sobre el pollo (2 Cdas. Por porción)