Impacto de la cadena de frio en la conservacion de los alimentos

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Impacto de la cadena de frio en la conservacion de los alimentos

  1. 1. “Impacto de la Cadena de frío en la conservación y calidad de los alimentos” Exposicion Nacional Ganadera y de la industria Pecuaria CMC, Mexico Noviembre 22, 2010 M.en C. José Manuel Samperio
  2. 2. El inicio “SOMOS LO QUE COMEMOS” 380 a.c.
  3. 3. Etimologiafrío, a.(Del lat. frigĭdus).1. adj. Dicho de un cuerpo: Que tiene una temperatura muy inferior a la ordinaria del ambiente.2. adj. Dicho de un color: Que produce efectos sedantes, como el azul o el verde.3. adj. Indiferente al placer sexual.4. adj. Que, respecto de una persona o cosa, muestra indiferencia, desapego o desafecto, o que no toma interés por ella.5. adj. Sin gracia, espíritu ni agudeza. Hombre frío Respuesta fría6. m. Sensación que se experimenta ante un descenso de temperatura.7. f. coloq. Col., Cuba, Guat., Méx. y R. Dom. CERVEZA Cadena de frío. 1. f. Proceso que asegura la continuidad en el estado de Refrigeracin o congelación de productos orgánicos
  4. 4. ¿Existe cultura de la Inocuidad? “Todo lo que se arrastra o vuela es bueno para la cazuela” “De que se eche a perder a que me haga daño…” “con azucar y miel, hasta los caracoles saben bien” “Lo que no mata… engorda” “Si no esta apestoso … no esta sabroso”
  5. 5. La vida no vale nada
  6. 6. Que son las ETA’s?CHIN QUE ME Me cayo malHARIA DAÑO ! El SHSHI OOOPS!!! DIARREA OTRA VEZ Permíteme.. VOY AL BAÑO! Las enfermedades transmitidas por los alimentos son las ocasionadas al consumir alimentos o bebidas no inocuos. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos .
  7. 7. SINTOMAS  Anualmente, 76 millones de personas afectadas por alimentosUSA contaminados  325,000 hospitalizados  5,200 muertes FUENTE:Kansas Departament of Health Food Protection Consumer, Safety Program CDC
  8. 8. MEXICO •Anualmente 250 Millones de enfermedades diarreicas (2.5 eventos por año). •2, 347 por ETAs • ??? Muertes Dirección Ejecutiva de Programas Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO Revista Red Sanitaria, Enero/2006
  9. 9. INOCUIDAD: Lograr que un alimento seaseguro al consumirlo: libre de agentescausantes de daño y/o enfermedad. ALIMENTO QUE NO HAGA DAÑO
  10. 10. PELIGROS EN ALIMENTOS FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS TOXINAS FISICO. (pasadores, grapas, fibra, pelo, etc.) QUIMICO. (pesticidas, detergentes, etc.) BIOLOGICO. (hepatitis A, Salmonela, etc.)
  11. 11. BIOLOGICOBACTERIAS PATOGENAS:1. Campylobacter jejuni, 15 casos cada 90, 0002. Salmonela tiphy, Fiebre tifoidea 40, 000 casos anuales.3. E.Coli O15:H17 Toxina shiga 1982 USA hamburguesas 73 00 casos anuales, 61 fallecimientos.4. Clostridium esporas, botox papa al horno, 110 casos anuales5. Listeria monocytogenes, flagelar, 4° C, 2 500 casos anuales.6. Staphylococus, cabello 1,000ufc >2.5 hrs< 10, 000 ufc , en 2002, texas 5,824 niños, sándwich de pollo.7. Bacilos cereus, 2 toxinas, arroz y mariscos, dry potato NZ Fuente: CDC, http:/www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseseinfo
  12. 12. CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS Características1. Actividad Acuosa Aw2. pH (acidez-neutro-alcalino)3. Composición química4. Proceso de elaboración
  13. 13. TIPOS DE ALIMENTOS ALIMENTOS DE BAJO RIESGO: Pan, galletas, cereales, sal, azúcar, harinas, etc. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Carnes rojas y productos, carnes de ave y productos, lácteos y huevo.
  14. 14. NUTRIENTES: Proteina ACIDEZ: PH 7 TEMPERATURA: 4°C- 60°C ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOSREQUERIMENTOSDE LOS TIEMPO: 20 min.PATOGENOS OXIGENO: Aerobios-anaerobios AGUA: Actividad acuosa (Aw)
  15. 15. Como obtener una ETA ComidaPh Tiempo Oxigeno Agua
  16. 16. PatogenosVIRUS BACTERIASPARASITOS HONGOS Y LEVADURAS
  17. 17. HIT PARADE DE LASBACTERIAS PATOGENAS 1. Campylobacter jejuni 2. Salmonella 3. E. Coli H157 O7 4. Clostridium 5. Listeria ** 6. Staphylococus 7. Bacilus Cereus **
  18. 18. PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍOREDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDADDE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOSREDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
  19. 19. Tipos de congelaciónPor aire: una corriente de aire frío extrae el calor delproducto hasta que se consigue la temperatura finalPor contacto: una superficie fría en contacto con elproducto que extrae el calorCriogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno odióxido de carbono, que sustituyen al aire frío paraconseguir el efecto congelador. Flash freezing Clarence Birdseye (1886-1956), descubrió el proceso de congelación rápida.
  20. 20. SACRIFICIO/PROCESO La ruta de la carne en La cadena de frioGRANJA TRANSPORTE RESTAURANTES/ CONSUMIDOR P. DE VENTA INSPECCION
  21. 21. EL FRIO EN LA CARNE MIOCINASACOMERO ACTINA AGUA-PROTEINA Agua intimamente ligada Agua medianamente ligada Agua no ligada
  22. 22. ABUSO DE TEMPERATURAINCREMENTO DE BACTERIAS
  23. 23. Alimentos Perecederos
  24. 24. Alimentos crudos 4%COCINAR -Cocine los alimentos a las temperaturas internas apropiadas (esto puede variardependiendo de los diferentes cortes o tipos de carnes y aves) y revise el estadode cocción con un termómetro para alimentos. Cocine los huevos hasta que lasclaras y las yemas estén duros, o usar huevo pasteurizado. -18°C 4°C 37°C 60°C 83°C
  25. 25. Contaminación Cruzada5 de cada 100 casos
  26. 26. Falta o inapropiada limpiezadesinfección de utensilios 6%
  27. 27. Uso de materias primas deorigen desconocido
  28. 28. Almacenamiento inadecuado10%
  29. 29. Temperaturas inadecuadas enbufets 16% Barra fría: Menos de 7°C Barra caliente: Arriba de 60°C
  30. 30. Recalentamiento inadecuado16%
  31. 31. Enfriamiento Inapropiado delos Alimentos 50%
  32. 32. “Evidencia de ausencia no es lo mismoque ausencia de evidencia”
  33. 33. APLAUSOS, GRACIAS!!!!!

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