Huevo entero liquido pasteurizado
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    Huevo entero liquido pasteurizado Huevo entero liquido pasteurizado Presentation Transcript

    • Huevo Entero Liquido Pasteurizado • Antecedentes • Que fue primero el huevo o la gallina? • Producción de huevo en México • Formación y Estructura del Huevo • Proceso del huevo liquido • Características físicas • Propiedades emulsificantes • Almacenamiento • Aseguramiento de calidadjueves 9 de julio de 2009
    • Antecedentes • El consumo de huevo se ha difundido a nivel mundial principalmente por su bajo costo por unidad de proteína. • En México se inicio el consumo del huevo a la llegada de los españoles por haber traído las primeras gallinas. • Hoy México es el primer consumidor de huevo fresco en el mundo. • Producción en 2006 fue 2’334,000 tons. • En 2006 el consumo per capita fue de 22.4 Kgs/ año ocupando el 1er lugar., Japón 18.8 Kgs.,jueves 9 de julio de 2009
    • Que fue primero • Génesis Dios creó primero a las criaturas y no a sus unidades reproductivas • Interpretación actual de la genética se considera a los organismos como el medio por el cual los genes aseguran su sobrevivencia. • Los huevos son millones de años mas antiguos que las gallinas • El huevo es el origen, pero no se sabe con certeza cuando se domesticó la primer ave. En India hacia 3200ac., registros Egipcios y Chinos demuestran que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde 1400 ac.jueves 9 de julio de 2009
    • Formación del Huevojueves 9 de julio de 2009
    • Estructuras del Huevojueves 9 de julio de 2009
    • Amor a la Gallinajueves 9 de julio de 2009
    • Producción Industrial de Huevojueves 9 de julio de 2009
    • Producción de Huevo en México • La industria avícola representa el 63.3%, y el huevo el 30% de la producción pecuaria • Principales productores en México, Jalisco 48%, Puebla 19%, Sonora 7%, Nuevo León 5%, La Laguna 7%, Yucatán 4%, Resto 10% • La parvada nacional de gallinas ponedoras es de 120 millones • Huevo blanco representa el 90%, y el rojo 10% • La comercialización es a granel 70%, empaque cerrado 22%, Industrializado 8% • Principales industrias que consumen huevo Panificación, Pastas, mayonesa, complementos alimenticios. etcjueves 9 de julio de 2009
    • Producción de huevo en México TMCA 3.9% 2400000 Tons. 1800000 1200000 600000 0 1994995 1997998999000 2002003004005 2007 1 1996 1 1 2 2001 2 2 2 2006jueves 9 de julio de 2009
    • Consumo Per capita de huevo en México en 2007 fue de 22.23 Kgs / año 23.0 17.3 11.5 5.8 0 19941995199619971998199920002001200220032004200520062007jueves 9 de julio de 2009
    • Formación y estructura del huevo • Las yemas se forman en el ovario de la gallina y caen dentro de la boca del oviducto, en el camino se cubren de capas de clara producidas por las células secretoras de albúmina, proteína, y finalmente de calcio y otros minerales cerca del fondo del oviducto y que forman el cascarón. • Esto sucede sin importar que la gallina este fertilizada o no. • Durante la fertilización el espermatozoide sube por el oviducto hasta la yema, y la fertiliza antes de que se cubra de albúmina. • El cascarón es poroso, lo cual permite el intercambio de gases vital para el embrión que se desarrolle si es fertilizado • Al salir el huevo por la cloaca, se recubre de una ligera capa protectora la cual cuando se lavan los huevo la pierde y queda expuesto el huevo a la penetración de bacterias. • Por lo que no es recomendable lavar los huevos, sino hasta el momento de usarlos.jueves 9 de julio de 2009
    • Composición del Huevo • Los huevos contienen 2 partes de clara por 1 de yema • El huevo entero contiene Humedad 74.6%, Proteína 12%, grasa 11%,y Carbohidratos 1.2 % • Al separar la clara de la yema es importante no mezclar ya que una pequeña cantidad de yema en la clara reduce la capacidad de batido de la clara. • Fuente nutritiva de grasa, proteínas Vitaminas A, D, E y K. que son solubles en grasa y en fosofolipidos entre ellos lecitina. • El color de la yema depende de la alimentación • En la industria es usado el huevo blanco ya que permite observar mejor los defectos del huevo en el ovoscopio, como manchas de sangre, excremento, fisuras, etc.jueves 9 de julio de 2009
    • Almacenamiento del Huevo • Para evitar la perdida de humedad se deberán mantener en refrigeración evitando la congelación, pueden mantenerse hasta por 6 meses, pero es recomendable usarlos a las 4 semanas de la fecha de postura. • En atmósfera de dióxido de carbono se evita la perdida de este gas por lo poroso del cascarón. • Otra manera se sumergen en agua caliente por un periodo corto para que se coagule una capa delgada de albúmina por todo el interior del huevo, el calor empleado también destruye algunas bacterias de la superficie. • Usar PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas)jueves 9 de julio de 2009
    • Proceso de Pasteurización del Huevo Líquido • Objetivo de la pasteurización es la destrucción de microorganismos como la Salmonella. • Lavado del huevo cascarón • Revisión y selección en el ovoscopio • Quebrado (Separación de yema y clara) • Homogenización y pasteurización • Temperatura suficiente para destruir la Salmonella que puede ser entre 60° y 61,5°C y un periodo de retención de 3 a 4 min. De inmediato reducir la temperatura a 2 °C para con este choque térmico, se logre la destrucción de Salmonella y microorganismos patógenos. Los procesos de pasteurización pueden variar, la relación Temperatura - Tiempo pero es preciso que el huevo quede libre de Salmonella, y que cumplan con las demás especificaciones del producto. • Envasado en cubetas de plástico con bolsa interior de polietileno conteniendo 14 Kgs. Y en caso de los congelados es de 13 Kgs. • Se almacena en cámara de refrigeración 0- 4°C y/o congelación -10°C, y deberá enviarse a los clientes controlando PEPS.jueves 9 de julio de 2009
    • Características Físicas % % % % % Humedad Proteína Lípidos C. H. Minerales Huevo 74 13 12 0.7 0.9 Entero CLAR 88 10 0.03 0.8 0.5 A YEMA 47 16 34 0.6 1.11jueves 9 de julio de 2009
    • Propiedades del huevo • Batido formación de espuma (mousses, merengues, soufflés) • Emulsificante la lecitina por su carga bipolar mantiene unidos agua y grasa en mayonesa aderezos y helados • Colorante la yema aporta los pigmentos naturales para dar brillo en repostería • Espesante y coagulante al coagularse las proteínas por acción del calor forman un gel para flanes y pudines • Aglutinante al coagularse atrapan y retienen otros componentes donde se utiliza el huevo albóndigas, hamburguesa, pastas y empanizadores • Clarificante, y evita la re-cristalización de azúcar en repostería, caramelos y turrones, proporciona sabor y aromajueves 9 de julio de 2009
    • Nuestros productos • Huevo Entero Liquido Pasterizado • Huevo Entero Pasteurizado y Congelado • Yema Liquida Pasteurizada y Congelada • Yema Pasteurizada y Congelada Salada y/o Azucarada • Clara liquida pasteurizada • Clara Pasteurizada y Congelada • Huevo Entero Deshidratado • Yema Deshidratada • Albúmina en Polvo 100%, y Alta Espumajueves 9 de julio de 2009
    • Aseguramiento de Calidad • La Buenas Prácticas de Manufactura • Cumplir con la NOM -120 y la NOM-159 especifica del Huevo y sus productos • Cumplir con los hábitos e higiene del personal • Limpieza y sanitización • Control de plagas • Equipos en buen estado • Como contribuir a las BPM’S 1. Limpio y aseado al área de trabajo 2. Usando adecuadamente cofia, cubrebocas y uniforme 3. Reportando al supervisor si estamos enfermos 4. No fumar, comer, beber mascar chicle, ni escupir en áreas de proceso 5. Guardar Objetos personales dentro del locker 6. Lavarse las manos cada vez que ingresa a las áreas de procesojueves 9 de julio de 2009