Factores que afectan la calidad de la carne de pollo
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Factores que afectan la calidad de la carne de pollo Factores que afectan la calidad de la carne de pollo Presentation Transcript

  • Dr. Carlos Narciso Gaytán Profesor Investigador AsociadoColegio de Postgraduados Campus Córdoba
  • La calidad y propiedades funcionales de la carne están influenciadas por factores: genéticos, ambientales, manejo y procesamiento.Características de calidad de la carne: Apariencia Color Textura Fisicoquímica Cap. de retención muscular de agua
  • Colorímetro Minolta L* - luminosidad a* - rojo b* - amarillo
  • Fuerza de CorteAllo-Kramer10 navajasKg/gInstron ®
  • PRENSA EM PSE NORMAL
  • Sacrificio ~7 pHMuscular 5.9 ATP 1 µM/g Tiempo Postmortem RELAJACIÓN CONTRACCIÓN
  • Tiempo Postmortem (h)
  • Unión de Moléculas de Agua en Músculo Aminoácidos Moléculas de agua Capilares www.ncbi.nlm.nih.gov
  •  pH y efecto estérico principales factores de retención de agua en músculo. http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience
  • Punto Isoeléctrico PSE N DFD (+)CapacidadRetención deAgua (-) pH PSE: pálida suave y exudativa N: normal DFD: oscura firme y seca
  • PSE NORMAL Sams, 1999
  • Correlación negativa entre luminosidad y pH de la carne PSE NORMAL DFDL* Owens et al., 2000
  • TESTIGOESTRÉS CALÓRICO Tiempo Postmortem
  • TESTIGOESTRÉS CALÓRICO Tiempo Postmortem
  • LONGITUDINAL TRANSVERSAL Barbut et al., 2005
  • PSE NORMAL
  • CARACTERISTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL YPSECARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIAValor L* 52.43 b 60.26 a 7.83pH 6.05 a 5.85 b 0.20Humedad expresible 27.19 b 31.60 a 4.41(%)Merma por cocción 23.01 b 26.23 a 3.22(%)
  • CARACTERÍSTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL Y PSECARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIApH 5.96 a 5.70 b 0.25Valor L* 55.1 b 60.0 a 4.9Valor a* 2.2 a 1.2 b 1.0Merma de agua (%) 0.87 b 1.34 a 0.47Retención de agua 44.3 a 31.9 b 12.40(%)
  • CARACTERÍSTICAS DE CARNE DE POLLO NORMAL YPSECARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIAValor de L* 49.71 b 57.70 a 7.99pH 6.02 a 5.72 b 0.30Merma de agua (%) 1.00 b 1.65 a 0.65Merma por cocción 11.25 b 14.59 a 3.34(%)Fuerza de Corte (N) 9.65 b 11.31 a 1.66
  • Owens et al., 2000
  • CARACTERISTICAS DE CARNE DE POLLOTipo de pH Humedad Capacidad Rendimiento EmulsiónCarne (%) Retención Cocción (mL) Agua (%) (%)Oscura 6.23 a 76.23 51.73 a 88.9 a 83.07 aNormal 5.96 b 76.35 43.77 b 85.0 a 81.09 bPálida 5.81 c 76.72 38.50 c 82.6 b 79.69 c
  • Inconcientización del ave por descarga eléctricaSolución salina al 1% NaCl en tanqueAmperage: 12-15mA/ pollos 20-40mA/ pavosTiempo: 10-12 segundos1- 2 min de inconciencia
  • Aturdimientopor Gas Anglia Autoflow, Inc.
  • Efecto de Alto y Bajo Voltaje de Aturdimiento en Calidad deCarneVariable Alto Bajo (125 mA/ 5 s) (5-6 mA/10 s)pH (24h) 6.67 6.47Color (L*) 50.0 50.0Color (a*) 2.1 2.1Fuerza de corte (kg/g) 3.1 2.9Allo-Kramer Craig y Fletcher, 1997
  • Efecto de Aturdimiento Eléctrico y de GasVariable Eléctrico Gas CO2/O2/N2 (100 V, 50 Hz, 4 s) (40/30/30%/3 s)Hemorragias 3.1 a 1.6 bpH (24h) 5.9 5.9Color (L*) 59.1 60.8Fuerza de corte (N) 15.5 15.2 Savenije et al., 2002
  • Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a través del gasto de ATP por contracción.Bajo Amperaje100-200 mA(~100-200 V, 60 Hz, AC)Pulsaciones 1 - 15 min
  • Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a través del gasto de ATP por contracción.Alto Amperaje450 mA (~ 450 V, 60 Hz, AC)5 - 7 pulsacionesRompimiento de fibrasSuavisa la carne
  •  Inmersión en agua caliente para remoción de plumas.
  •  Inmersión: 53.3°C/120 s Mantiene cutícula-pigmentación de la piel. No adecuado para uso de empanados (KFC).
  • Inmersión: 60-62.7°C/45 s Remueve cutícula-elimina pigmentación de la piel. Adecuado para empanados
  • Efecto de Tipo de Enfriamiento sobre Calidad de Carne dePolloVariable/Método Inmersión AirepH (24 h) 5.56 b 5.64 aColor (L*) 54.73 a 50.13 bFuerza de corte (N) 4.14 a 3.62 bAbsorción de agua 14.07 b 15.51 a(%)Retención (%) 97.04 b 98.55 aMerma cocción (%) 19.68 a 20.52 a Carroll y Alvarado, 2008
  • Tiempo de refrigeración de la canal para completar el rigor mortis, previnir contracción muscular y endurecimiento de la carne.Refrigeración: 4.0°C/4 hVentaja: Previene alta contracción muscular… carne suave…. satisfacción de consumidor.Desventaja:Tiempo de espera
  • 25% Pechuga33% Piernas14% Alas17% Carcasa11% Corazón Hígado Molleja
  • Dr. Carlos Narciso Gaytán Profesor Investigador AsociadoColegio de Postgraduados Campus Córdoba cnarciso@colpos.mx