Estabilidad oxidativa
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Estabilidad oxidativa Estabilidad oxidativa Presentation Transcript

  • ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LA CARNE DE POLLO Carlos Narciso Gaytán
  • Consumo Per Cápita de Carne de Pollo 30.00 25.03 25.00 24.22 23.40 22.66 21.60 20.95 19.86 20.00 18.66 17.01 16.90Kilogramos 16.33 16.19 15.83 15.00 10.00 5.00 0.00 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Fuente: UNA
  • Tendencia de Producto en el Mercado 100 90 80% de la Producción 70 60 50 40 30 20 10 0 1960 1970 1980 1990 2000 2005 Canal Presa Procesado
  • CARNE PROCESADATendencia a comercializar productos con valor agregado
  • ÁCIDOS GRASOS EN CARNE DE POLLOSATURADOS INSATURADOS OXIDACIÓN
  • ANTIOXIDANTESInhibidores de radicales libres y secuestrantes Sintéticos: BHT, BHA, propil galato, etc. Pueden afectar la salud humana. Naturales: carotenoides, vitaminas C y E, flavonoides, licopenos, carvacrol, timol, etc. Vázquez et al., 2007
  • Ácidos Grasos Carne de Pollo Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados 40 35% Total Ácidos Grasos 30 25 20 b a b b a b a b b c c a 15 10 5 0 Animal/vegetal Grasa CerdoAceite Semilla Palma Aceite de Soya Narciso et al., 2010
  • GRASA- ESTABILIDAD OXIDATIVA DE CARNE DE POLLO COCIDA 12.0 Animal/Vegetal A. Semilla Palma Aceite Soya Grasa Cerdo 10.0Malonaldehído (mg/kg) 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 0 1 2 3 4 5 6 Tiempo de almacenamiento (Día) Narciso-Gaytán et al., 2010
  • Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica) 1.0 Animal/Vegetal A. Semilla de Palma Aceite de soyaMalonaldehído (mg/kg) 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Tiempo de almacenamiento (Día) Narciso-Gaytan et la., 2010
  • Ácidos Grasos Funcionales en Carne de PolloÁcido Graso CLA Aceite de Aceite de(%) Linaza PescadoC18:3 0.99 c 6.99 a 1.76 bc9t11 CLA 3.37 . .t10c12 CLA 2.08 . . 0.53 b 0.66 b 1.53 aC20:5 (EPA) 0.93 b 0.73 b 2.27 aC22:6 (DHA)(P<0.05) Narciso-Gaytán et al., 2010
  • Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica) 4.0 CLA LACHA LINAZA 3.5 3.0Malonaldehído (mg/kg) 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 5 10 15 20 25 30 Tiempo de almacenamiento (Día) Narciso-Gaytán et al., 2010
  • ANTIOXIDANTE- ESTABILIDAD OXIDATIVA DE CARNE DE POLLO COCIDA 12.0 33 mg/kg VE 200 mg/kg VE 10.0Malonaldehído (mg/kg) 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 0 1 2 3 4 5 6 Tiempo de almacenamiento (Día) Narciso-Gaytán et al., 2010
  • Estabilidad oxidativa de carne pollo molida y cocida 18.0 VE-10 VE-100 OR-100 16.0 14.0Malonaldehído (mg/kg) 12.0 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 0 3 6 9 Tiempo de almacenamiento (día) Ávila, 2011. Tesis de Doctorado
  • Tipo de antioxidante- estabilidad oxidativa de carne pollo cocida 3.5 VE10 MIEL BHT VE100 OR100 3.0Malondialdehído (mg/kg) 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 3 6 9 Tiempo de almacenamiento (día) Ávila, 2011. Tesis de Doctorado
  • CONCLUSIONES La carne de pollo es susceptible a desarrollar oxidación lipídica. Ésta depende del tipo de ácidos grasos, tipo de procesamiento y almacenamiento de la carne. Los antioxidantes reducen el desarrollo de la oxidación lipídica en la carne de pollo. Su actividad depende del tipo y nivel de suplementación en dieta.
  • GRACIAS! Dr. Carlos Narciso GaytánColegio de Postgraduados Campus Córdoba cnarciso@colpos.mx