Cadena de frio en productos carnicos jms

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  • 1. Agosto 18 , 2011Jose Manuel Samperio
  • 2. Cadena de frío
  • 3. Como se afecta Los productos carnicos MICROORGANISMOS ENZIMAS•TEMPERATURA •TEMPERATURA•OXIGENO •SUSTRATO•pH •ENERGÍA DE•ACTIVIDAD ACUOSA Wa ACTIVACIÓN•CONC. SOLUTOSINOCUIDAD
  • 4. CLASIFICACION DE BACTERIASPsicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a 5 °C.psicrófilas obligadas como por ejemplo Lysteria.Las mesófilas** crecen 10-47 °C , presentan temps. mínimas alos 10-15 °C, óptimas a los 25-40oC y máximas entre 35 y 47 °C.Las termófilas presentan mínimos a 25 °C, óptimos a 50-75 °C ymáximos entre 80 y 105 °C.
  • 5. CALIDADen los Alimentos *Inocuidad Food safety
  • 6. Alimento. (Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar).1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o bebenpara subsistir.2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para sunutrición y Restaurar su bienestar Carne Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos Real Academia Española © Todos los derechos reservados
  • 7. LA RUTA DE LOS ALIMENTOS
  • 8. Miosina SarcomeroActina
  • 9. Carne 75% Agua •Agua intimamente ligada con la Proteina del musculo <.1% •Agua Intermedia, Localizada en la superficie de la proteina (5-15%). •Agua Libre, majoria del agua del musculo . El pH y la carga ionica de la proteina estan intimamente ligadas con la capacidad de retener el agua.
  • 10. Por que Marinar la Carne1. Adicion de Sabores Caracteristicos2. Incrementar ternesa3. Incrementar Rendimiento4. Reducir riesgo de crecimiento bacteriano
  • 11. EL OBJETIVO DE MARINAR CARNE1. Que el musculo retenga agua2. Retencion 3-25%3. Retener la el agua no solo en la coccion si no inclusive en recalentado
  • 12. RETENER AGUA1. Almidones2. Proteina adicional; Soya, Albumina de huevo3. Tecnicas de marinado Distribucion de marinado en pechuga de pollo Distribucion de marinado en pechuga de pollo Por inyeccion 12.5% En tumbler con vacio 10.3%
  • 13. TEMPERATURA 60° 50° 40° 20° 4° 5 10 15 20 25 min. TIEMPO
  • 14. PRINCIPAL VECTOR DE CONTAMINACION
  • 15. GRANJA SACRIFICIO/PROCESO TRANSPORTE La ruta de la carne INSPECCIONCONSUMIDOR RETAIL VALOR AGREGADO
  • 16. W. Kaminsky, t “Refrigeration and the World Food Industry”, publicado en la revistaLogistec.- 30% de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verdurasse perdían por falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción. http://www.gs1pa.org/boletin/2004/mayo/boletin-mayo-04.html 3 dias 30% perdida de vit. C + 3 dias .001% perdida de vit. C +
  • 17. LUZ ULTRAVIOLETA
  • 18. LUVSANITIZANTE MANUAL
  • 19. PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍOREDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDADDE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOSREDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
  • 20. Tipos de congelaciónPor aire: una corriente de aire frío extrae el calor delproducto hasta que se consigue la temperatura finalPor contacto: una superficie fría en contacto con elproducto que extrae el calorCriogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno odióxido de carbono, que sustituyen al aire frío paraconseguir el efecto congelador. Flash freezing Clarence Birdseye (1886-1956), descubrió el proceso de congelación rápida.
  • 21. RecristalizaciónRe-cristalización Max. inicia -18 -12 -6 0°C RECRISTALIZACION
  • 22. Inspección en carne TransporteLos medios de transporte serán diseñados para evitar toda contaminación yasegurar la conservación de la temperatura del producto transportado.La cadena de frío no debe interrumpirse bajo ninguna circunstancia, por lo que seaconseja el uso de termo-registros que permitan el control de la temperaturadurante todo el tiempo que dureel transporte.
  • 23. Inspección en CAMARAS• Cargas y descargas: hay que preenfriar los vehículos antes de la carga, y por lotanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso esté finalizado.
  • 24. Inspección Transporte: los vehículos tienen que tener instrumentos de medición detemperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos decalor que no sean los mismos. DATTA LOGGERS
  • 25. Inspección• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante todala cadena. mientras se transportan y antes de su acopio y entrega alconsumidor final. DATTA LOGGERS
  • 26. FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
  • 27. Inspección• Almacenaje: los productos deben almacenarse de tal forma que no entorpezca elpaso del aire que los enfría. AIRE ENVOLVENTE
  • 28. Fuentes de calor: Ambiente Radiación solar Calor del producto APERTURAS DE PUERTA Calor CaminoLos equipos de Refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calordel aire y el calor de respiración del producto (si aplica).
  • 29. Buenas Prácticas Durante la Carga- Apague la unidad de Refrigeración, solo conpuerta abierta- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda- Verifique la temperatura de ingreso del producto
  • 30. Buenas Prácticas Durante la Carga- La distribución de aire debe rodear a todo el producto.- Con una buena distribución se evitan puntos calientes.- Utilice de preferencia tarimas, y disponga espacios conlas paredes
  • 31. Buenas Prácticas Durante la CargaAndamio de carga con Refrigeración, ideal, mismatemperatura de caja, MAXIMA +10°C
  • 32. Problemas que afectan la temperatura del producto- Carga o descarga a Temperatura ambientearriba de 10° C, HR arriba de 50%
  • 33. Problemas que afectan la temperatura del producto- Circulación de aire inadecuada
  • 34. Problemas que afectan la temperatura del producto- Mala aplicación del aislamiento
  • 35. Problemas que afectan la temperatura del producto- Condensación
  • 36. Problemas que afectan la temperatura del producto- Fuga de aire Empaque en puertas