ANTHONY J. SATTILARO24
coác loaïi löùt ñaëc bieät taêng cöôøng söï hoaït ñoäng hoùa trong naõo (brain
chemistry) vaø taïo ...
VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN CUÛA Bs. ANTHONY
J, SATTILARO Ngoâ AÙnh Tuyeát, Leâ Coâng Thìn vaø
Huyønh Vaên Thanh dòch töø baûn ti...
ANTHONY J. SATTILARO22
naøy; vaø do ñoù, chaát xô (raát caàn cho tieâu hoùa) haàu nhö maát haún trong
böõa aên.
Coác loaïi...
tích (buïng oûng), toâi ñaõ coù lôøi goùp yù, nhöng baïn khoâng nghe. Roài moät
coâ gaùi xinh xaén, deã thöông baát chaáp ...
ANTHONY J. SATTILARO20
Toâi chaúng heà quan taâm nhöõng thöïc phaåm mình duøng ñaõ ñöôïc
tinh cheá côõ naøo, maø cuõng cha...
ANTHONY J. SATTILARO6
Phim chuïp ngaøy 31/5/1978
cho thaáy Baùc só Anthony J.
Sattilaro bò ung thö (nhöõng
veát ñen) ôû ñæ...
ANTHONY J. SATTILARO18
ñöôïc traïng thaùi hoøa hôïp thoáng nhaát naøy, thì khoâng vieäc gì chuùng ta
khoâng laøm ñöôïc duø...
ANTHONY J. SATTILARO8
khoûe ñöôïc doài daøo thì söùc soáng vaø naêng löïc cuõng taêng tieán, suy
nghó seõ saùng suoát vaø ...
ANTHONY J. SATTILARO16
thaâm taâm phaûi caûm bieát mình coù traùch nhieäm ñoái vôùi söùc khoûe cuûa
mình. Ñieàu naøy khoân...
ANTHONY J. SATTILARO10
theâm khuûng hoaûng tinh thaàn. Toâi phaûi ñöông ñaàu vôùi beänh cuûa
mình vaø cuûa cha. Coù leõ ph...
ANTHONY J. SATTILARO14
trong tình hình söùc khoûe coù theå giuùp toâi bieát ñöôïc vì ñau maø mình
khoûe ra nhö vaäy. Thí n...
ANTHONY J. SATTILARO12
maø chæ sau vaøi tuaàn aên coác loaïi löùt vaø rau cuû, roái loaïn tieâu hoaù
khoâng coøn nöõa, vaø...
ANTHONY J. SATTILARO48
Sinh toá D
Sinh toá D caàn cho vieäc taïo xöông, raêng, cuõng nhö giuùp cô
theå söû duïng calcium v...
ANTHONY J. SATTILARO26
Vaäy lyù do taïi sao aên uoáng nhieàu chaát beùo laïi gaây ra nhöõng
beänh veà tim maïch? Caùc cuoä...
ANTHONY J. SATTILARO46
coù trong rau deàn, su lô (caûi hoa), bí ñoû, caø roát, döa hoàng, quaû mô,
maän, ñaøo vaø döa haáu...
ANTHONY J. SATTILARO28
khoâng quaù 160. Coù theå ñaït ñöôïc ñieàu naøy deã daøng baèng caùch bôt aên
thòt, tröùng, söõa va...
ANTHONY J. SATTILARO44
SINH TOÁ
Sinh toá laø nhöõng chaát höõu cô ruùt ra töø caùc moâ soáng cuûa caây
coû vaø ñoäng vaät....
ANTHONY J. SATTILARO30
acid maät coù leõ laøm taêng löïc nhöõng taùc nhaân gaây ung thö coù saün
trong ruoät.
Ung thu vaø ...
ANTHONY J. SATTILARO42
Ñieàu coù veû nghòch lyù laø nhieàu ngöôøi maäp pheä laïi bò ñoùi maø
cheát. Hoï aên ít vaø chæ aên...
ANTHONY J. SATTILARO32
naøy. Moät trong nhöõng lyù do laø nhieàu ngöôøi khoâng dung naïp ñöôïc
chaát lactose, vì maát heát...
ANTHONY J. SATTILARO40
moät moùn ngoït ngaøo khaùc, vaø nhö theá laïi tieáp dieãn voøng laån quaån dö
thieáu naêng löôïng....
ANTHONY J. SATTILARO34
Raát nhieàu ngöôøi thaáy nhöõng moùn aên laøm töø söõa taïo neân ñôøm
nhôùt trong cô theå gaây ra c...
ANTHONY J. SATTILARO38
nhö ñöôøng aên thoâng thöôøng hoaëc sucrose. Hai loaïi thöïc phaåm naøy –
carbohydrat phöùc hôïp va...
ANTHONY J. SATTILARO36
Vì muïc tieâu cuûa chaát ñaïm laø thay theá vaø tu boå caùc teá baøo, neân
cô theå chæ caàn soá löô...
ANTHONY J. SATTILARO72
cuû maøu vaøng nhö bí ñoû vaø caø roát, ñoâi loaïi rau maøu xanh nhö caûi laù
vaø caûi hoa xanh (br...
ANTHONY J. SATTILARO50
sinh toá vaø raát caàn cho söùc khoûe. Chaát khoaùng caàn cho söï caáu taïo vaø
hoaït ñoäng cuûa te...
ANTHONY J. SATTILARO70
Caùch naáu huû tíu löùt hay mì sôïi löùt ñôn giaûn nhaát laø luoäc vôùi
ít nöôùc, neâm chuùt muoái,...
ANTHONY J. SATTILARO52
Khi sodium ñöôïc aên vaøo quaù möùc (xem phaàn sodium ôû sau),
thì potassium trong caùc teá baøo bò...
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Vui Sống Tự Nhiên  BS Anthonyj_Sattilaro
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Vui Sống Tự Nhiên BS Anthonyj_Sattilaro

409 views
339 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
409
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
14
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Vui Sống Tự Nhiên BS Anthonyj_Sattilaro

  1. 1. ANTHONY J. SATTILARO24 coác loaïi löùt ñaëc bieät taêng cöôøng söï hoaït ñoäng hoùa trong naõo (brain chemistry) vaø taïo neân caûm giaùc khoûe khoaén thô thôùi giuùp ngöôøi ta ít rôi vaøo traïng thaùi chaùn naûn vaø nhöõng caûm xuùc tieâu cöïc khaùc. Chuùng ta haõy cuøng nhau xem xeùt nhöõng thaønh toá chính trong thöùc aên: chaát beùo, cholesterol, chaát ñaïm, chaát boät, sinh toá vaø khoaùng chaát, cuøng nhöõng taùc duïng cuûa chuùng ñoái vôùi söùc khoûe cuûa con ngöôøi. Nhôø khaûo saùt aûnh höôûng cuûa töøng chaát, chuùng ta coù theå hieåu roõ caùch aên uoáng naøo seõ taêng cöôøng söùc khoûe vaø goùp phaàn taïo neân moät cuoäc soáng haïnh phuùc laâu daøi. CHAÁT BEÙO Chaát beùo – moät thaønh phaàn quan troïng trong böõa aên cuûa chuùng ta – coù chöùc naêng cung caáp calori ñeå chuyeån hoùa ra naêng löôïng vaø ñöôïc söû duïng trong vieäc bieán döôõng (metabolism) cuûa caùc sinh toá hoøa tan trong daàu nhö sinh toá A, D, E vaø K. Chaát beùo laø loaïi thöùc aên giaøu colari nhaát. Moät ñôn vò chaát beùo coù soá löôïng calori nhieàu gaáp hai laàn moät ñôn vò chaát boät hay chaát ñaïm, vaø so saùnh thì loaïi thöïc phaåm naøy chöùa nhieàu chaát beùo hôn loaïi thöïc phaåm khaùc. Chaát beùo coù ba daïng: chaát beùo no (saurated), chaát beùo khoâng no ñôn (monounsaturated), vaø chaát beùo khoâng no ña (polyunsaturated). Chaát beùo no raát phoå bieán trong thöïc phaåm goác ñoäng vaät nhö thòt ñoû, gaø vòt, vaøi loaøi caù, trong môõ, söõa, daàu xaø laùch, vaø bô thöïc phaåm. Chaát beùo khoâng no thöôøng thaáy trong rau coû, daàu thöïc vaät vaø nhieàu loaïi caù. Y HOÏC DAÂN TOÄC COÅ TRUYEÀN Baùc só ANTHONY J, SATTILARO VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN * NGOÂ AÙNH TUYEÁT LEÂ COÂNG THÌN HUYØNH VAÊN THANH Dòch NHAØ XUAÁT BAÛN THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH 1992
  2. 2. VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN CUÛA Bs. ANTHONY J, SATTILARO Ngoâ AÙnh Tuyeát, Leâ Coâng Thìn vaø Huyønh Vaên Thanh dòch töø baûn tieáng Anh “Living Well Naturally” cuûa NXB Houghton Mifflin Company, Boston 1986. VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 23 maïch (nhö ñoäng tim, tai bieán maïch maùu naõo, huyeát aùp cao, vaø xô cöùng ñoäng maïch). Caû ba cuoäc nghieân cöùu naøy thuùc giuïc ngöôøi Myõ thay ñoåi leà loái aên uoáng theo nhöõng höôùng daãn toång quaùt sau ñaây: • Chæ aên vöøa ñuû soá colori caàn cho cô theå; toùm laïi laø ñöøng aên quaù ñoä. • Giaûm chaát beùo khoù tieâu (saturated fat) vaø cholesterol. Caû hai chaát naøy coù nhieàu trong thòt ñoû, (heo, boø, v.v…) söõa, tröùng, da gaø vaø moät soá loaøi caù. Boä y teá Myõ ñaëc bieät khuyeân daân chuùng neân bôùt aên thòt ñoû (thòt thuù boán chaân). • Giaûm aên ñöôøng. • Giaûm aên muoái. • AÊn nhieàu chaát boät phöùc hôïp (complex carbohydrates) coù trong coác loaïi löùt, rau quaû, ñaäu traùi vaø ñaäu haït. • Duøng caù vaø thòt gaø thay cho thòt ñoû. Theâm vaøo ñoù, Hoäi ñoàng nghieân cöùu quoác gia cuûa Hoa Kyø (NRC) cuõng thuùc giuïc ngöôøi Myõ aên nhieàu rau cuû giaøu chaát caroâten beâta (caroâten – nhò) nguoàn sinh toá A thöïc vaät. Caùc cuoäc nghieân cöùu cho thaáy caroâten beâta coù theå laø moät chaát ngöøa ung thö raát hieäu quaû, keå caû cho ngöôøi huùt thuoác laù. Nhöõng ñoåi thay trong aên uoáng naøy khoâng chæ laøm giaûm nguy cô maéc beänh, maø nhieàu cuoäc nghieân cöùu khaùc coøn cho thaáy chuùng coù theå ñem laïi söï oån ñònh cho tinh thaàn vaø caûm xuùc. Moät nghieân cöùu môùi ñaây cuûa Vieän kyõ thuaät Massachusetts (MIT) ñaõ gôïi yù raèng
  3. 3. ANTHONY J. SATTILARO22 naøy; vaø do ñoù, chaát xô (raát caàn cho tieâu hoùa) haàu nhö maát haún trong böõa aên. Coác loaïi maø ta ñang aên laø côm gaïo xaùt traéng, baùnh mì traéng vaø boät loïc kyõ. Nhöõng thöïc phaåm naøy ñaõ bò loaïi heát chaát xô vaø nhieàu chaát boå khaùc trong khi cheá bieán. Ngoaøi ra, nhieàu loaïi thöïc phaåm ñem töø xa ñeán coøn maát chaát töôi vaø nhieàu loaïi sinh toá quan troïng. Haàu heát ngöôøi Myõ aên quaù nhieàu chaát beùo, nhieàu cholesterol, ñöôøng, muoái tinh cheá, coác loaïi xay xaùt traéng vaø hoùa chaát nhaân taïo. Ñieàu ñaùng noùi laø thöùc aên cuûa chuùng ta noùi chung thöôøng laït leõo, vì nhieàu höông vò ñaõ bò laáy maát (do tinh cheá). Do ñoù, cuõng ñöøng ngaïc nhieân khi thaáy muoái töï döng trôû thaønh moái ñe doïa cho söùc khoûe (vì aên quaù nhieàu). Naêm 1977, chính phuû lieân bang Myõ baét ñaàu taøi trôï cho caùc cuoäc nghieân cöùu ñeå duyeät xeùt laïi nhöõng baèng chöùng khoa hoïc veà vai troø aên uoáng trong vieäc phaùt sinh beänh taät. Keå töø ñoù ñaõ coù ba baûn baùo caùo quan troïng ñöôïc coâng boá ôû thuû ñoâ Washington: Caùc muïc tieâu dinh döôõng cho nöôùc Myõ (Dietary Goals for the United States, 1977 – 1978); Daân toäc khoûe maïnh: Baûn baùo caùo veà vieäc boài döôõng söùc khoûe vaø phoøng beänh cuûa cô quan chuû quaûn y teá (Healthy People: The Surgeon General’s Report on Health Promotion and Disease Prevention, 1980); Thöùc aên, dinh döôõng vaø beänh ung thö (Diet, Nutrition, and Cancer, 1982), taát caû ñeàu maïnh meõ leân aùn leà loái aên uoáng cuûa daân Myõ. Caùc taøi lieäu maãu möïc naøy ñeàu noùi nhieàu ñeán moät vaán ñeà: loái aên uoáng kieåu Myõ laø nguyeân nhaân gaây ra nhöõng beänh gieát ngöôøi haøng ñaàu hieän nay, nhaát laø beänh ung thö vaø nhöõng beänh veà tim LÔØI NGÖÔØI DÒCH Toâi gaáp bìa sau cuoán saùch “Living Well Naturally”, thoåi taét ñeøn daàu vaø nhìn qua cöûa soå. Saân vöôøn nhaø nhö saâu hun huùt, caây laù baøng baïc maøu traêng thænh thoaûng rung rinh phaû gioù vaøo phoøng vaúng nghe tieáng choåi queùt ñöôøng. Toâi thaàm nghó “Hoï chòu khoù quaù!” vaø nhôù laïi moät laàn ñi thaêm beänh nöûa khuya trôû veà toâi ñaõ gaëp hoï, nhöõng coâng nhaân veä sinh giöõ saïch thaønh phoá. Daùng hoï töø toán vaø tieáng queùt goïn ñeàu laøm vôi ñi noãi öu tö ñaõ tróu naëng loøng toâi töø luùc chöùng kieán caûnh ñôùn ñau taøn taï cuûa beänh nhaân ung thö trong ngoâi bieät thöï loäng laãy. Qua nghieân cöùu PHÖÔNG PHAÙP THÖÏC DÖÔÕNG cuûa Giaùo sö Ohsawa döôùi söï höôùng daãn cuûa Thaày Coâ Ngoâ Thaønh Nhaân, coäng vôùi kinh nghieäm tieáp xuùc vôùi nhieàu beänh nhaân, toâi nhaän thaáy döôøng nhö ngöôøi ngheøo aên ôû ñôn giaûn ñaïm baïc thöôøng ít beänh hoaëc coù beänh cuõng nheï, trong khi ngöôøi nhieàu tieàn cuûa, aên ôû thoaûi maùi laïi hay ñau yeáu hoaëc deã maéc beänh traàm kha, nhö ung thö chaúng haïn. Toâi töøng töùc toái tröôùc caùi cheát cuûa nhöõng ngöôøi thaân ñaõ thôø ô vôùi nhöõng ñieàu toâi tieân lieäu, maø khi hoï hieåu ra thì ñaõ quaù muoän maøng. Moät beù trai 4 tuoåi khaùu khænh, con cuûa ngöôøi baïn, ñaõ cheát vì ung thö maùu. Tröôùc ñoù khaù laâu, thaáy chaùu cöù aên thòt môõ, khoâng chòu aên rau, laïi ñöôïc cha meï cho aên haøng traêm con coùc vaøng ñeå chöõa chöùng cam
  4. 4. tích (buïng oûng), toâi ñaõ coù lôøi goùp yù, nhöng baïn khoâng nghe. Roài moät coâ gaùi xinh xaén, deã thöông baát chaáp lôøi khuyeân cuûa toâi cöù aên uoáng thoaû thích traùi caây, ñöôøng, nöôùc ñaù, cheø baùnh beân ngoaøi (coù ñöôøng hoaù hoïc), nhaát laø moùn aên naøo cuõng coù boät ngoït, taåm öôùp gia vò thaät thôm ngon; cuoái cuøng, coâ leân côn ñoäng tim maø cheát. Moãi laàn nhö vaäy, toâi thöôøng töï traùch mình khoâng ñuû taøi aên noùi, thieáu söùc thuyeát phuïc vaø loøng toâi day döùt khoân nguoâi. Maõi ñeán khi Thaày Ngoâ Thaønh Nhaân ñöa cho toâi baøi phoûng vaán Baùc só Anthony J. Sattilaro veà tröôøng hôïp töï chöõa laønh beänh ung thö cho mình baèng phöông phaùp Thöïc Döôõng ñaêng ôû baùo Life cuûa Myõ vaø baùo Paris Match cuûa Phaùp do baïn cuûa oâng göûi veà, toâi thaáy nhö coù luoàng gioù maùt thoåi tan nhöõng u uaån baáy laâu. Toâi lieàn dòch baøi naøy, ñöôïc Thaày Ngoâ Thaønh Nhaân hieäu ñính vaø phoå bieán vôùi töïa ñeà “Toâi ñaõ töï chöõa laønh beänh Ung thö”. Giôø ñaây, cuoán “Living Well Naturally”laïi taêng theâm phaán khôûi. Toâi ñaõ thöùc thaâu ñeâm ñeå ñoïc vaø saùng hoâm sau baét tay ngay vaøo dòch. Hai baïn Leâ Coâng Thìn vaø Huyønh Vaên Thanh ñeán chôi ñoïc qua thaáy thích neân ra coâng tieáp söùc vaø anh Löông Tuøng Höng goùp yù. Nhôø vaäy, baûn thaûo “VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN” ñöôïc hoaøn thaønh trong thôøi gian raát ngaén. Taäp saùch baét ñaàu baèng caâu chuyeän taâm tình cuûa taùc giaû. Laø moät chuyeân vieân y teá, laïi laøm Giaùm ñoác moät beänh vieän lôùn ôû Myõ, nôi coù neàn y hoïc hieän ñaïi taân tieán, vaäy maø Baùc só Anthony J. Sattilaro maéc beänh ung thö di caên gaàn cheát; may gaëp ñöôïc PHÖÔNG PHAÙP THÖÏC DÖÔÕNG MACRIBIOTICS, oâng töï chöõa laønh beänh cho mình nhö moät “pheùp laï”. Söï kieän naøy ñaõ laøm rung ñoäng y giôùi Hoa Kyø vaø khieán hoäi nghò goàm hôn 8.000 chuyeân vieân ung böôùu hoïp taïi Seatle VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 21 vaø nöôùc ngoït giaûi khaùt. Quan ñieåm cuûa toâi veà aên uoáng vaø naáu nöôùng raát thöïc duïng: caøng ngon, caøng tieän thì caøng toát. Neáu baïn thaáy loái aên uoáng cuûa toâi gioáng cuûa baïn, thì xin ñöøng töï cho mình laø baát bình thöôøng. Khoå thay baïn cuõng nhö toâi tröôùc ñaây naèm trong ñaïi ña soá ngöôøi Myõ aên uoáng toaøn nhöõng thöù gieát ngöôøi tuy töø toán nhöng chaéc chaén. Loái aên uoáng cuûa chuùng ta ngaøy nay chaúng gioáng baát cöù loái aên uoáng naøo töøng coù trong lòch söû nhaân loaïi. Ñaây laø loái aên uoáng môùi boäc phaùt trong theá kyû vöøa qua, maø phaàn lôùn laø do vieäc phaùt trieån khoa hoïc kyõ thuaät böøa baõi. Loái aên naøy döïa vaøo thöïc phaåm tinh cheá kyõ vaø nhieàu chaát beùo, nhaát laø chaát beùo ñoäng vaät (môõ). Thaät vaäy, caùc cuoäc nghieân cöùu khoa hoïc ñaõ cho thaáy khoaûng 40 ñeán 45 phaàn traêm soá calori cuûa ngöôøi Myõ laø laáy töø môõ. Thöïc phaåm giaøu môõ goàm coù thòt ñoû, söõa vaø tröùng. Trung bình moãi naêm moät ngöôøi Myõ tieâu thuï khoaûng 56 kyù ñöôøng vaø uoáng 295 lon nöôùc ngoït. Nhöng laïi coù nhöõng ngöôøi Myõ kieâng ñöôøng vaø nöôùc ngoït, neân nhö theá coù nghóa raát nhieàu ngöôøi Myõ khaùc ñaõ duøng hai thöù naøy hôn möùc neâu treân. Cô quan quaûn lyù thöïc phaåm vaø döôïc phaåm Hoa Kyø (FDA) coøn coâng nhaän coù khoaûng 1.300 hoùa chaát phuï gia ñöôïc duøng trong löông thöïc thöïc phaåm cuûa chuùng ta, maø chöa coù moät chaát naøo trong soá naøy ñöôïc kieåm nghieäm ñaày ñuû veà nhöõng taùc duïng phuï (ñoäc haïi) tröôùc maét hay laâu daøi. Chæ rieâng ba möôi naêm nay thoâi, möùc tieâu thuï caùc phaåm maøu nhaân taïo ñaõ taêng leân gaáp möôøi laàn. Chaúng coøn maáy ai trong chuùng ta aên baùnh mì löùt hoaëc côm löùt, maø ñuùng vaäy, möùc tieâu thuï coác loaïi löùt, rau quaû töôi ñaõ giaûm phaân nöûa keå töø ñaàu theá kyû
  5. 5. ANTHONY J. SATTILARO20 Toâi chaúng heà quan taâm nhöõng thöïc phaåm mình duøng ñaõ ñöôïc tinh cheá côõ naøo, maø cuõng chaúng maøng ñoïc nhaõn hieäu. Toâi nghó raèng hoùa chaát naøo cuõng gioáng hoùa chaát naøo, nhö nhau caû. Nieàm tin cuûa toâi khoâng döïa vaøo trí phaùn ñoaùn cuûa baûn thaân maø döïa vaøo keû khaùc, ñaïi ñeå nhö Cô quan quaûn lyù thöïc phaåm vaø döôïc phaåm (FDA). Tröôùc ñaây toâi chöa bao giôø yù thöùc taïi sao hoï laïi chaáp nhaän cho coâng chuùng nhöõng thöïc phaåm khoâng toát cho söùc khoûe nhö vaäy. Toâi khoâng aên baùnh mì löùt hoaëc côm löùt maø chæ aên baùnh mì traéng vaø nhöõng moùn laøm baèng boät traéng chaúng chuùt ñaén ño. Toâi cuõng chaúng xem xeùt haøm löôïng chaát beùo vaø cholesterol (coâ - lex - teâ - roân), coù trong thöùc aên. Tröôùc khi ñöôïc phaùt hieän maéc beänh ung thö, toâi chaúng baän taâm maáy ñeán beänh tim vaø möùc cholesterol trong maùu. Bô, tröùng, thòt, söõa - toaøn laø thöù coù aûnh höôûng xaáu ñeán möùc cholesterol trong maùu - vaäy maø caøng aên toâi caøng thaáy tuyeät vôøi, dó nhieân chæ tuyeät vôùi ñeán khi toâi thaáy ngöôøi mình naëng ra. Theá laø toâi laïi phaûi quay ra chuù taâm tính toaùn soá calori, nghóa laø vaãn aên nhöõng thöù ñoù nhöng ít hôn. Coøn veà rau thì toâi baèng loøng vôùi caùc moùn rau ñoùng hoäp hoaëc ñeå tuû laïnh, mieãn laø ngon, nghóa laø troän thaät nhieàu bô hoaëc nöôùc xoát beùo. Sau cuøng, haàu heát caùc böõa aên toâi ñeàu duøng ôû haøng quaùn. Toâi chöa heà bieát naáu aên thaät söï ra sao hoaëc höôûng ñöôïc thuù vui saùng taïo trong coâng vieäc beáp nuùc. Toâi xem nhaø beáp laø nôi ñaët tuû laïnh, trong ñoù döï tröõ moät soá thöùc aên laøm saün duøng cho nhanh (fast food) phaûi leân tieáng coâng nhaän taàm quan troïng cuûa aên uoáng trong vieäc phoøng ngöøa vaø trò beänh ung thö. Chöông trình phuïc hoài söùc khoûe cuûa Baùc só Anthony J. Sattilaro goàm coù ba phaàn: ñieàu chænh aên uoáng, theå duïc (Ñaïo daãn vaø khí coâng) vaø tónh taâm (quaùn töôûng vaø thieàn ñònh), moãi phaàn ñeàu ñöôïc taùc giaû giaûi thích caën keõ, haáp daãn, deã hieåu keøm theo nhöõng kyõ thuaät thöïc haønh ñôn giaûn, deã laøm. Theo taùc giaû, chöông trình naøy khoâng nhöõng giuùp chöõa beänh ung thö maø coøn coù theå aùp duïng cho moïi beänh khaùc, khoâng nhöõng duøng trò lieäu, maø coøn duøng giöõ gìn söùc khoûe. Trong saùch coù theå coù nhöõng ñieàu trình baøy, nhaát laø veà aên uoáng, döôøng nhö xa laï vôùi daân toäc ta; ñoù chaúng qua Baùc só Anthony J. Sattilaro laø moät ngöôøi Myõ ngoû lôøi vôùi ñoäc giaû phöông Taây. Do ñoù, ñeå vieäc thöïc haønh PHÖÔNG PHAÙP THÖÏC DÖÔÕNG ñaït hieäu quaû cao, caùc baïn trong nöôùc neân ñoïc theâm saùch cuûa OÂng Baø Ngoâ Thaønh Nhaân nhö “AÊn gaïo löùt muoái meø”, “Phöông phaùp Thöïc Döôõng”, “Thöïc Döôõng lieäu phaùp”, “Ngheä thuaät naáu aên Thöïc Döôõng” (AÊn uoáng theo phöông phaùp Ohsawa), v.v…; ñoàng thôøi tìm hoûi yù kieán cuûa nhöõng ngöôøi coù kinh nghieäm hoaëc caùc y baùc só ñaõ nghieân cöùu vaø thöïc haønh phöông phaùp naøy. Chaân thaønh caàu chuùc caùc baïn thaønh coâng nhö yù. NGOÂ AÙNH TUYEÁT
  6. 6. ANTHONY J. SATTILARO6 Phim chuïp ngaøy 31/5/1978 cho thaáy Baùc só Anthony J. Sattilaro bò ung thö (nhöõng veát ñen) ôû ñænh soï, vai phaûi, xöông söôøn traùi vaø xöông öùc Sau 14 thaùng theo phöông phaùp Thöïc Döôõng, trong ngöôøi oâng khoâng coøn daáu veát ung thö, nhö phim treân (1979) cho thaáy. VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 19 CHÖÔNG 2 AÊN UOÁNG VAØ SÖÙC KHOÛE Theo nhöõng baèng chöùng khoa hoïc hieän coù thì roõ raøng loái aên uoáng tröôùc ñaây laø moät trong nhöõng yeáu toá quan troïng nhaát laøm cho toâi phaùt beänh ung thö. Luùc treû toâi aên uoáng gioáng nhö haàu heát caùc ngöôøi Myõ khaùc, thaäm chí aên thòt nhieàu hôn nöõa laø khaùc vì cha toâi töông ñoái thaønh coâng trong doanh nghieäp ñuû söùc cung öùng cho loái aên xaøi xa xæ cuûa toâi. Lôùn leân khi laøm ñöôïc ra tieàn, toâi coøn aên uoáng thöøa möùa hôn nöõa. Theo thoâng leä, ngaøy naøo toâi cuõng aên thòt 3 laàn: thòt lôïn muoái hoaëc xuùc xích (doài) luùc ñieåm taâm, thòt nöôùng hay chieân vaøo böõa tröa, vaø thòt boø xaøo vaøo böõa chieàu. Laâu laâu toâi môùi aên caù hoaëc gaø vòt vaø xem ñoù laø “phaù leä”. Toâi öa duøng caùc thöùc nöôùc xoáp ngaäp kem, baùnh mì vôùi bô, tröùng, vaø nhieàu moùn traùng mieäng cöïc ngoït. Thöïc tình maø noùi thì trong böõa aên toâi khoaùi nhaát moùn traùng mieäng, vaø neáu thaáy troïng löôïng cô theå suùt giaûm, ñeå laáy laïi soá caân, thænh thoaûng toâi laïi taêng khaåu phaàn traùng mieäng leân gaáp ñoâi. Toâi raát thích caùc moùn kem söõa vaø aên voâ soá baùnh keïo. Toâi cuõng nhö caùc baùc só khaùc, thöôøng vöøa aên vöøa chaïy, neân caùc thoûi soâcoâla vaø keïo vieân raát thích hôïp.
  7. 7. ANTHONY J. SATTILARO18 ñöôïc traïng thaùi hoøa hôïp thoáng nhaát naøy, thì khoâng vieäc gì chuùng ta khoâng laøm ñöôïc duø chæ ñeå laáy laïi söùc khoûe hoaëc ñeå coù cuoäc soáng yeân bình. VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 7 CHÖÔNG 1 ÑOÅI THAY CAÙCH SOÁNG Baïn coù theå ñieàu khieån ñôøi mình nhieàu hôn baïn töôûng. Thaät vaäy, duø yù thöùc ñöôïc ñieàu naøy hay khoâng, haèng ngaøy chuùng ta vaãn ñang taïo ra tình traïng söùc khoûe cuûa chính chuùng ta. Taát caû nhöõng gì ta aên uoáng, suy nghó, caûm nhaän vaø tin töôûng ñeàu taùc ñoäng maïnh meõ ñeán söùc khoûe vaø haïnh phuùc cuûa ta. Noùi roäng hôn, ta ñang choïn cho mình maïnh khoûe hay oám ñau. Vieäc choïn löïa naøy coù theå laø voâ yù thöùc, nhöng thöïc teá chuùng ta ñang laøm theá ñaáy. Haèng ngaøy ta choïn aên nhieàu thòt, nhieàu ñöôøng hay aên kem, nhaäu röôïu töùc laø ta ñaõ quyeát ñònh luoân tình traïng söùc khoûe cho ta roài ñoù. Vaø neáu khoâng keàm giöõ ñöôïc noùng giaän, xuùc ñoäng maïnh hoaëc chaùn naûn thì ta ñaõ töï ñeå mình bò loâi cuoán ñeán saùt meùp bôø vöïc thaúm goïi laø beänh taät. Nhöõng ñieàu trình baøy trong taäp saùch naøy seõ giuùp baïn bieát neân choïn nhöõng thöù gì ñeå taïo neà neáp cho söùc khoûe, cuõng nhö nuoâi döôõng thaùi ñoä cö xöû toát ñeïp ñoái vôùi baûn thaân, vôùi nhöõng ngöôøi chung quanh vaø vôùi cuoäc soáng noùi chung. Chöông trình sinh hoaït ñöa ra ôû ñaây seõ giuùp baïn khoâi phuïc söùc khoûe vaø ngöøa ñöôïc beänh duø laø beänh nghieâm troïng. Baïn seõ nhanh choùng nhaän ra raèng khi söùc
  8. 8. ANTHONY J. SATTILARO8 khoûe ñöôïc doài daøo thì söùc soáng vaø naêng löïc cuõng taêng tieán, suy nghó seõ saùng suoát vaø ñuùng ñaén hôn, baïn seõ caûm thaáy mình trôû neân sung maõn vaø ñuû söùc ñoái ñaàu vôùi nhöõng thöû thaùch, baïn seõ soáng tích cöïc hôn vaø baïo daïn hôn. Cuï theå laø baát cöù ai aùp duïng chöông trình naøy cuõng trôû neân haáp daãn veà theå chaát. Nhöõng ngöôøi beùo pheä seõ oám goïn laïi, da deû töôi nhuaän ra, huyeát aùp vaø möùc cholesterol trôû laïi bình thöôøng, nguy cô maéc beänh tim maïch vaø ung thö seõ giaûm haún. Nhöng ñaây chæ môùi laø böôùc khôûi ñaàu. Sôû dó toâi bieát ñöôïc chöông trình y hoïc döôõng sinh naøy laø vì nhôø noù maø ñôøi toâi thay ñoåi; noùi ñuùng hôn, chính noù ñaõ cöùu soáng toâi. Vaøo thaùng saùu naêm 1978, caùc baùc só cho toâi bieát ñaõ bò ung thö tieàn lieät tuyeán (prostatic cancer) giai ñoaïn IV (D), maàm beänh ñaõ lan aên nhieàu nôi trong cô theå nhö soï, vai phaûi, xöông öùc, xöông söôøn soá 6 beân traùi vaø coät xöông soáng. Vì laø moät baùc só, toâi coù ñieàu kieän ñeå tìm hieåu nhieàu thoâng tin y teá vaø thu thaäp nhöõng lôøi khuyeân beân ngoaøi. Caû taøi lieäu y hoïc laãn yù kieán beân ngoaøi ñeàu veõ neân moät böùc tranh bi ñaùt. Caùc nghieân cöùu khoa hoïc veà nhöõng ngöôøi maéc ung thö tieàn lieät tuyeán di caên ñeàu laäp baûn phaân ñònh tæ leä soáng soùt theo ñoä tuoåi. Neáu beänh nhaân ôû ñoä tuoåi treân 50 thì coù cô may soáng ñöôïc 5 naêm. Nhöng nhöõng beänh nhaân döôùi ñoä tuoåi naøy thì hieám khi soáng laâu nhö vaäy. Vì nhöõng lyù do naøo ñoù chöa theå hieåu heát ñöôïc, ung thö tieàn lieät tuyeán ôû ñoä tuoåi döôùi 50 gaây töû vong raát cao, thöôøng thì beänh nhaân chæ soáng theâm khoaûng ba naêm sau khi phaùt hieän. Theá maø chæ coøn 12 ngaøy nöõa môùi ñeán sinh nhaät thöù 47 cuûa toâi thì beänh ñöôïc phaùt hieän. VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 17 Nhieàu ngöôøi ñang beänh muoán aùp duïng chöông trình naøy nhö laø trôï phöông cho caùch ñieàu trò ñaõ coù cuûa y khoa chính thoáng, maø ít ai thaáy noù coù theå thay cho tieâu chuaån chaêm soùc söùc khoûe cuûa Taây y. Toâi laønh beänh laø nhôø nhieàu yeáu toá, keå caû vieäc ñieàu trò ung thö theo moâ thöùc y khoa, nhöng toâi tin chaéc raèng beänh toâi khoâng theå naøo khoûi ñöôïc neáu khoâng theo chöông trình aên uoáng vaø taäp luyeän trình baøy trong saùch naøy. Vì vaäy, töø ñaây cho ñeán khi coù ñuû baèng chöùng khoa hoïc khaúng ñònh aên uoáng ñuùng ñaén vaø tinh thaàn tích cöïc töï chuùng ñaûo ngöôïc ñöôïc beänh taät nhö toâi ñaõ laøm, thì baïn cöù thöû duøng chöông trình naøy keøm theo ñieàu trò cuûa y khoa. Duø sao, giöõ ñöôïc söùc khoûe sung maõn vaãn laø ñieàu toát, vaø ngaøy nay chuùng ta ñeàu bieát aên uoáng ñuùng ñaén, vaän ñoäng cô theå vaø soáng laïc quan yeâu ñôøi coù aûnh höôûng tích cöïc vaø to lôùn ñeán söùc khoûe. Toâi vaø Tom Monte, ñoàng taùc giaû, chia chöông trình y hoïc döôõng sinh naøy laøm 3 phaàn chính yeáu vaø cô baûn: aên uoáng, theå duïc, vaø tónh taâm hay quaùn töôûng. Maëc duø töï moãi phaàn coù nhöõng ñaëc ñieåm quan troïng rieâng, nhöng khoâng theå taùch rôøi töøng phaàn maø phaûi tieán haønh ñoàng thôøi caû ba. Chöông 8 seõ cung caáp moät chöông trình baûy ngaøy (moät tuaàn) bao goàm nhöõng ñeà nghò veà aên uoáng, thôøi gian taäp theå duïc vaø quaùn töôûng. Caùc baïn neân ñöa daàn nhöõng yù töôûng naøy vaøo cuoäc soáng trong thôøi gian 3 tuaàn. Sau ñoù, toâi tin raèng caùc baïn seõ thaáy söùc khoûe vaø quan nieäm soáng cuûa mình ñoåi khaùc. Chuùng toâi khoâng chæ noùi veà söùc khoûe, maø ñeà caäp ñeán söï khoâi phuïc löông tri, caùi caûm giaùc hoøa hôïp thoáng nhaát giöõa ngöôøi vôùi ngöôøi vaø giöõa chuùng ta vôùi thieân nhieân vuõ truï. Moät khi chuùng ta ñaït
  9. 9. ANTHONY J. SATTILARO16 thaâm taâm phaûi caûm bieát mình coù traùch nhieäm ñoái vôùi söùc khoûe cuûa mình. Ñieàu naøy khoâng coù nghóa chuùng ta baát caàn baùc só vaø töï bieân töï dieãn; maø traùi laïi, chuùng ta caàn phaûi thu thaäp vaø söû duïng caùc thoâng tin cuûa y giôùi vaø cuûa coäng ñoàng khoa hoïc ñeå phoøng ngöøa vaø chöõa trò beänh taät. Giôø ñaây ñaõ coù nhieàu baèng chöùng khoa hoïc cho thaáy roõ aên uoáng laø nguyeân nhaân chính cuûa caùc daïng ung thö phoå bieán, cuûa beänh tim maïch, beänh beùo phì, thoáng phong, vaø tieåu ñöôøng. Caùc nhaø khoa hoïc coøn cho chuùng ta bieát caùc beänh naøy vaø nhöõng beänh khaùc ñeàu coù theå ngaên ngöøa baèng aên uoáng laønh maïnh ñuùng ñaén. Chæ noäi trong naêm naøy (1984), moät trieäu ngöôøi Myõ seõ cheát vì beänh tim maïch, boán möôi trieäu ngöôøi khaùc bò nhöõng beänh naøy haønh haï. Beänh ung thö seõ gieát hôn 400.000 ngöôøi, vaø phaùt trieån trong cô theå cuûa khoaûng 700.000 ngöôøi khaùc. Theâm vaøo ñoù, coù haøng trieäu ngöôøi maéc beänh tieåu ñöôøng, beùo phì, thoáng phong vaø nhöõng beänh maø khoa hoïc goïi laø “beänh suy thoaùi”, nghóa laø chuùng laøm cho caùc teá baøo hoaëc caùc cô quan hö nhöôïc. Nhöõng beänh nhö theá coù taùc duïng laøm luïn baïi xaõ hoäi chuùng ta, gaây maát maùt lôùn lao veà söùc saùng taïo, saûn xuaát vaø tieàn baïc, ñoù laø chöa noùi ñeán vieäc haïnh phuùc cuûa chuùng ta bò aûnh höôûng toaøn boä. Chæ caàn chòu khoù söûa ñoåi moät chuùt trong aên uoáng, keát hôïp vôùi taäp theå duïc vaø trau doài tinh thaàn ñöôïc thô thôùi hôn laø ñuû ñeå ngaên ngöøa hoaëc nhieàu khi chöõa laønh nhöõng beänh keå treân. VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 9 Sau khi beänh tình ñöôïc xaùc nhaän, toâi ñaõ phaûi traûi qua ba laàn moå, xöông söôøn soá saùu beân traùi vaø caû hai tinh hoaøn cuûa toâi ñeàu bò caét boû. Caét boû tinh hoaøn - goïi laø phaãu thuaät tinh hoaøn (orchiectomy) - ñeå loaïi tröø hocmoân nam testosteroân ñoâi khi coù theå laøm chaäm söï phaùt trieån cuûa ung thö vaø giaûm ñau nhöùc. Trong tröôøng hôïp cuûa toâi, beänh ñaõ tieán ñeán giai ñoaïn cuoái. Khoâng nhöõng u ung thö ñaõ lan khaép cô theå, maø toâi coøn bò ñau löng gheâ gôùm gaàn hai naêm nay, chöùng toû ung thö chaéc ñaõ ôû chung vôùi toâi töø laâu laém roài. Tröôùc nhöõng söï kieän hieån nhieân naøy, caùc baùc só cho raèng toâi chæ soáng theâm ñöôïc 18 thaùng ñeán 3 naêm nöõa thoâi. Cuõng nhö nhieàu ngöôøi khaùc khi ñöôïc thoâng baùo mình maéc beänh “giai ñoaïn keát lieãu”, toâi cöïc löïc baøi baùc nhöõng tin töùc cho raèng toâi bò ung thö gaàn cheát. Toâi khoâng tin laø toâi saép cheát; tuy nhieân, noãi ñôùn ñau toâi ñang chòu cuøng loaït giaûi phaãu vöøa qua nhanh choùng giuùp toâi nhaän thaáy tính maïng mình bò nguy hieåm vaø ñieàu xaáu nhaát vaãn coù theå xaûy ra. Khi bieát ñöôïc söï thaät nghieät ngaõ ñoù, toâi ñaâm ra tuyeät voïng - cöïc kyø tuyeät voïng - vaø buoâng xuoâi cho caùi cheát nuoát daàn. Caùc baùc só chaïy chöõa cho toâi hy voïng nhöõng phöông thöùc ñieàu trò ñaõ ñöôïc tieán haønh seõ laøm giaûm vaø coù theå loaïi tröø ñau nhöùc, nhöng vieäc ñoù ñaõ khoâng xaûy ra. Vì vaäy, toâi baét ñaàu duøng ñeán thuoác giaûm ñau coù chaát ma tuùy, thuoác naøy cuõng giuùp toâi moãi ngaøy thoaùt ñöôïc ñau nhöùc nhieàu giôø, nhöng laïi gaây noân möûa töøng côn. Trong khi ñang dieãn ra nhöõng söï vieäc naøy, thì toâi ñöôïc tin cha toâi cuõng ñang haáp hoái vì beänh ung thö. Ñieàu naøy caøng laøm toâi
  10. 10. ANTHONY J. SATTILARO10 theâm khuûng hoaûng tinh thaàn. Toâi phaûi ñöông ñaàu vôùi beänh cuûa mình vaø cuûa cha. Coù leõ phaàn khoù khaên nhaát rôi vaøo meï toâi, ngöôøi caàn giuùp ñôõ raát nhieàu nhöng khoâng phaûi luùc naøo cuõng nhôø caäy ñöôïc con trai. Toâi döôøng nhö rôi xuoáng taän cuøng vöïc thaúm vaøo ngaøy 7 thaùng 8 naêm 1978, ngaøy cha toâi maát. Caùi cheát cuûa cha khieán toâi thaáy caùi cheát cuûa mình roõ neùt hôn, vaø chính ñaáy laø ñieàm baùo tröôùc. Qua moät loaït cô duyeân ñöa ñaåy, sau khi cha toâi maát chaúng laâu, toâi gaëp moät nhoùm ngöôøi ñang ra söùc truyeàn baù moät phöông phaùp aên uoáng döïa treân moät trieát lyù laï luøng maø hoï noùi raèng seõ giuùp toâi ñaåy luøi beänh ung thö. Toâi ñöôïc khuyeán khích aên theo moät thöïc ñôn goàm 50% coác loaïi löùt (gaïo teû löùt, gaïo mì löùt, keâ, gaïo maïch löùt), 25% rau cuû ñòa phöông naáu chín, khoaûng 15% ñaäu haït vaø rong bieån, phaàn coøn laïi goàm suùp vaø moät soá gia vò (muoái meø, töông,…). Sau khi aên nhö vaäy moât thôøi gian ngaén, toâi baét ñaàu taäp moät soá baøi theå duïc ñôn giaûn nhö uoán deûo (calisthenics) vaø moät hình thöùc yoga AÙ Ñoâng goïi laø Ñaïo daãn (Do - In). Neáu bình thöôøng thì toâi chaúng bao giôø quan taâm ñeán moät cheá ñoä aên uoáng vaø taäp luyeän, maø theo toâi, coù veû ngoaïi lai, voâ lyù nhö vaäy. Trong chöông trình aên uoáng vaø trieát lyù naøy chaúng coù ñieàu naøo ñeå cho ñaàu oùc ñöôïc huaán luyeän moät caùch khoa hoïc vaø logic cuûa toâi coù theå chaáp nhaän. Ñaây laø moät heä thoáng phöông Ñoâng döï vaøo trieát hoïc coå truyeàn hoaøn toaøn traùi ngöôïc vôùi moïi kieán thöùc y khoa cuûa toâi. Nhöng khi phaûi ñoái dieän vôùi caùi cheát, thì veû hoa myõ cuûa logic vaø boä maët kieâu haõnh giaû taïo laø nhöõng thöù ngöôøi ta phaûi vöùt boû tröôùc VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 15 laø 16 thaùng. Ngöôøi ta baûo vôùi toâi ñaây chaéc haún laø pheùp laï. Toâi khoâng muoán baøo chöõa laøm gì. Trong nhöõng thaùng tieáp theo, toâi vaãn thaáy khoûe maïnh; nhöng coù hai laàn hôi thoái chí. Thaùng tö naêm 1980, toâi bò vieâm tuyeán giaùp hôi naëng phaûi naèm vieän maáy ngaøy, trong thôøi gian ñoù toâi laïi ñöôïc raø xöông (chuùng toâi nghó laø ung thö taùi phaùt gaây vieâm tuyeán giaùp). Nhöng maùy raø vaãn cho thaáy khoâng coù daáu hieäu ung thö trong cô theå. Suoát muøa xuaân vaø muøa heø naêm ñoù toâi vaãn thaáy khoûe, nhöng ñeán thaùng möôøi khi raø xöông laïi thì thaáy treân xöông söôøn soá taùm beân phaûi coù moät ñoám xaùm nhoû maø toâi phoûng ñoaùn laø veát ung thu. Hoùa ra toâi ñoaùn sai! Ngaøy 27 thaùng 12 -1980 toâi laïi raø xöông vaø thaáy ñoám xaùm ñaõ bieán maát chaúng coøn baèng chuùng naøo cho thaáy u ung thö toàn taïi. Töø ñoù trôû ñi, toâi coøn raø xöông hai laàn nöõa, moät laàn vaøo thaùng 8 - 1981 vaø laàn kia vaøo thaùng 12 - 1982, caû hai ñeàu cho thaáy khoâng coøn daáu veát ung thö ôû baát cöù nôi naøo trong cô theå cuûa toâi. Nhöõng xeùt nghieäm gan vaø maùu cuõng xaùc nhaän ñieàu ñoù. Caùc baùc só tuyeân boá toâi ôû trong tình traïng hoaøn toaøn khoûi beänh. Keå töø khi beänh ung thö cuûa toâi ñöôïc phaùt hieän ñeán nay (1984) saùu naêm ñaõ troâi qua. Neáu theo caùc nghieân cöùu y khoa vôùi nhöõng keát luaän goïi laø “logic” thì leõ ra toâi phaûi cheát töø laâu. Theá nhöng toâi vaãn soáng vaø caûm thaáy maïnh khoûe hôn bao giôø heát trong ñôøi. Toâi thaáy mình treû ra möôøi tuoåi, toâi ñaõ traûi qua moät quaù trình “phaûn laõo hoaøn ñoàng” khoâng ngôø tôùi ñöôïc. Saùu naêm qua toâi hoïc ñöôïc nhieàu ñieàu veà söùc khoûe vaø cuoäc soáng noùi chung. Tröôùc heát, vaø coù leõ coù yù nghóa nhaát, laø chuùng ta töï
  11. 11. ANTHONY J. SATTILARO14 trong tình hình söùc khoûe coù theå giuùp toâi bieát ñöôïc vì ñau maø mình khoûe ra nhö vaäy. Thí nghieäm naøy tuy chöa cung caáp chöùng côù “roát raùo” laø aên uoáng, taäp luyeän vaø thaùi ñoä tích cöïc laø nguyeân nhaân laønh beänh cuûa toâi, vì vaãn coøn giaûi phaãu tinh hoaøn, nhöng chaéc chaén seõ laøm toâi theâm tin töôûng nhöõng ñieàu mình ñang laøm. Toâi boû haún estrogen vaøo tuaàn thöù hai cuûa thaùng saùu vaø khoâng bao giôø duøng laïi nöõa. Trong suoát thôøi gian coøn laïi cuûa muøa heø, toâi tieáp tuïc vui höôûng caûnh soáng khoûe maïnh haïnh phuùc. Nhöõng xeùt nghieäm vaøo muøa heø naêm ñoù cho thaáy khoâng coøn daáu veát ung thö, vaø ñeán thaùng taùm toâi quyeát ñònh cho raø xöông vaøo ngaøy 27 thaùng chín 1979. vieäc raø xöông ñöôïc tieán haønh baèng caùch tieâm vaøo maùu beänh nhaân moät thöù thuoác nhuoäm phoùng xaï. Neáu coù ung thö, thuoác nhuoäm seõ tuï vaøo vò trí cuûa u ung thö. Neáu khoâng coù ung thö, thuoác seõ lan ñeàu khaép cô theå vaø phaàn lôùn ñöôïc thaûi ra theo nöôùc tieåu. Ñoù laø moät duïng cuï chaån ñoaùn raát chính xaùc ñöôïc duøng ñeå phaùt hieän ung thö. Buoåi raø xöông hoâm ñoù cho thaáy ngöôøi toâi khoâng coù daáu veát ung thö. Khoâng coù nhöõng vuøng taäp trung thuoác nhuoäm phoùng xaï, vaø keát quaû cuûa maùy raø - nhöõng taám phim nhö chuïp baèng X quang - cuõng cho thaáy khoâng nôi naøo trong cô theå coù daáu hieäu ung thö. Caùc baùc só ñeàu söûng soát. Khoâng nhöõng beänh ñöôïc chaän ñöùng, maø xöông - voán ñaày veát ung thö - cuõng laønh laën. Ñaây laø ñieàu chöa töøng thaáy bao giôø. Nhö moät vò baùc só chöõa trò cho toâi ñaõ noùi muoán chöõa xöông caàn phaûi coù thôøi gian laâu daøi, vaäy maø tính ra toâi thöïc haønh phöông phaùp Thöïc Döôõng môùi ñöôïc 12 thaùng vaø keå töø khi phaùt hieän ung thö VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 11 tieân. Heä thoáng y hoïc naøy ñaõ cho toâi moät tia hy voïng – moät tieän nghi voâ giaù tröôùc baûn aùn töû hình. Trong phöông phaùp naøy coù moät yeáu toá töôûng chöøng khoâng quan troïng maáy hoaù ra laïi laø ñieàu heát söùc cô baûn cho vieäc laønh beänh cuûa toâi. Nhöõng ngöôøi maø toâi cuøng chia seû caùch aên vaø boû nhieàu thôøi giôø lui tôùi ñeàu toû ra tin töôûng toâi seõ khoûe maïnh neáu trieät ñeå chaáp haønh nhöõng giôùi luaät cuûa caùch aên naày. Toâi khoâng nghi ngôø gì nöõa, maø neáu coù cuõng chæ laø thoaùng qua, chính thaùi ñoä cuûa hoï naâng ñôõ toâi raát nhieàu. Xeùt cho cuøng thì toâi ñaõ laây thaùi ñoä ñoù. Maëc daàu luùc ñaàu coù nhöõng nhaän ñònh sai laïc vaø heát söùc nghi ngôø, toâi ñaõ nhanh choùng phaán khôûi nghó raèng chaéc haún caùch aên uoáng vaø trieát lyù naøy cuõng coù moät giaù trò naøo ñoù. Coù leõ noù seõ giuùp toâi. Tuy nhieân loøng nghi ngôø cuûa toâi khoâng deã gì heát ñöôïc, vaø thöïc teá maø noùi thì cho ñeán baây giôø vaãn chöa haún môø phai trong trí. Nhöng cuoái cuøng toâi phaûi quyeát ñònh thaønh taâm hy voïng vaø tin töôûng heä thoáng y hoïc cuûa hoï. Nhö baïn seõ thaáy ôû phaàn sau, nieàm tin laø tuyeät ñoái caàn thieát cho ngöôøi ta vöôït thoaùt moät caên beänh traàm troïng. Khoaûng 3 tuaàn sau khi aùp duïng phöông phaùp aên uoáng naày, chöùng ñau löng töøng haønh toâi hôn hai naêm ñaõ bieán maát. Toâi ngöng ngay thuoác giaûm ñau. Toâi khoâng theå vieän daãn baát cöù lyù do naøo cho söï heát ñau nhöùc ngoaøi vieäc toâi thöïc haønh phöông phaùp y hoïc môùi. Coù nhöõng daáu hieäu khaùc hoã trôï cho laäp luaän naøy. Chaúng haïn nhieàu naêm qua toâi bò roái loaïn tieâu hoaù, ñaëc bieät laø tieâu chaûy. Toâi ñaõ chaïy chöõa baèng nhieàu loaïi thuoác, keå caû Lomotil, moät loaïi hoùa döôïc cöïc maïnh. Theá
  12. 12. ANTHONY J. SATTILARO12 maø chæ sau vaøi tuaàn aên coác loaïi löùt vaø rau cuû, roái loaïn tieâu hoaù khoâng coøn nöõa, vaø sau hai thaùng toâi caûm thaáy sinh löïc trôû neân doài daøo vaø khoûe khoaén voâ cuøng. Toâi cuõng bôùt maäp phì. Sau khi toâi khôûi söï duøng hoïc moân nöõ estrogen vaøo thaùng 6/1978, troïng löôïng cô theå taêng ñeán con soá 77 kyù, trong khi bình thöôøng ôû möùc 68 kyù, maëc duø toâi chæ muoán caân naëng khoaûng 65 kyù laø vöøa. Sau 3 thaùng theo cheá ñoä aên môùi, toâi suït caân coøn khoaûng 60 kyù. Luùc ñaàu toâi raát sôï, vì suït caân laø moät daáu hieäu ung thö phaùt trieån, nhöng theå troïng oån ñònh ngay vaø trôû laïi möùc thích hôïp laø 65 kyù. Toâi ñaõ giaûm ñöôïc soá caân thöøa maø khoâng caàn nhòn aên nhö ñaõ laøm tröôùc ñaáy. Theâm vaøo ñoù, hình daùng beân ngoaøi cuûa toâi töôi treû ra. Caùc neáp nhaên treân traùn vaø nhöõng phaàn thòt chaûy xeä treân maù ñeàu bieán maát. Maët toâi troâng saên chaéc vaø hoàng haøo ra. Ñaây laø nhöõng daáu hieäu khaùc haún vôùi nhöõng gì maø moät beänh nhaân ung thö thöôøng coù. Toâi ñaõ töøng chôø ñôïi theo göông cha mình vaø nhieàu ngöôøi khaùc vôùi haøng giôø ñau nhöùc khoân nguoâi, khoå sôû voâ cuøng, suy kieät daàn, cuoái cuøng naèm lieät giöôøng roài cheát thaûm thöông. Theá nhöng toâi laïi coù nhöõng trieäu chöùng ngöôïc haún. Sinh löïc gia taêng, söùc khoûe doài daøo hôn bao giôø heát töø hai möôi naêm trôû laïi ñaây, ngoaïi hình töôi treû ra. Vaøo thaùng gieâng 1979, caùc xeùt nghieäm maùu cho thaáy theå traïng cuûa toâi ñang ñöôïc caûi thieän, roài ñeán thaùng tö, nhöõng xeùt nghieäm chöùng toû khoâng daáu veát ung thö. Vò baùc só ngaønh ung böôùu, ngöôøi ñaõ theo doõi böôùc tieán cuûa toâi trong suoát quaù trình thöû thaùch, VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 13 vaãn giöõ yù nghó sôû dó toâi khoûi beänh laø nhôø giaûi phaãu tinh hoaøn vaø ñieàu trò baèng estrogen. Toâi khoâng phuû nhaän vieäc chöõa trò cuûa y khoa coù taùc duïng ñoàng thôøi vôùi chöông trình ñieàu trò cuûa rieâng toâi, nhöng toâi baét ñaàu tin raèng söùc khoûe ñöôïc khoâi phuïc phaàn lôùn laø nhôø nhöõng thoùi quen döôõng sinh môùi cuûa toâi hôn laø trò lieäu cuûa y khoa chính thoáng. Toâi ñang thaáy mình treû laïi vöôït quaù ñieàu mong öôùc, duø laø trong trò lieäu theo y khoa chính thoáng ñöôïc thaønh coâng. Ñeán thaùng 6/1979, toâi caûm thaáy caàn phaûi chöùng minh cho mình bieát, caøng roõ raøng caøng toát, caùi gì ñaõ ñem laïi söï caûi thieän. Cho ñeán luùc ñoù, toâi vaãn duøng estrogen – estrogen duøng phoái hôïp giaûi phaãu tinh hoaøn laø phöông thöùc ñieàu trò tieâu chuaån cuûa Taây y ñoái vôùi beänh ung thö cuûa toâi. Estrogen ñaõ ñöôïc theâm vaøo chöông trình trò lieäu vaøo cuoái thaùng 7/1978, sau laàn moå thöù ba cuõng laø laàn moå choùt khoaûng 6 tuaàn. Giaûi phaãu tinh hoaøn vaø duøng estrogen chuû yeáu laø moät daïng hoïc moân lieäu phaùp: moät maët loaïi tröø hoïc-moân nam testosteroân, maët kia taêng möùc hoïc-moân nöõ estrogen; caû hai ñeàu coù muïc ñích laøm giaûm tæ leä testosteroân trong cô theå laø loaïi hoïc-moân döôøng nhö thoåi buøng ngoïn löûa ung thö. Toâi duøng estrogen vì giaûi phaãu tinh hoaøn rieâng noù döôøng nhö khoâng coù taùc duïng ñuùng vôùi beänh ung thö cuûa toâi; nghóa laø ñau nhöùc vaãn daèng dai vaø khoâng coù veû gì dòu ñi caû. Toâi thaáy, thí nghieäm duy nhaát maø mình coù theå thöïc hieän moät caùch an toaøn laø ngöng duøng estrogen. Baát kyø moät dao ñoäng naøo
  13. 13. ANTHONY J. SATTILARO48 Sinh toá D Sinh toá D caàn cho vieäc taïo xöông, raêng, cuõng nhö giuùp cô theå söû duïng calcium vaø phospho. Thieáu sinh toá D seõ gaây beänh coøi xöông; duøng quaù lieàu seõ sinh ñoäc vaø coù theå laøm toån thöông thaän, sinh beänh hoân traàm, vaø aên maát ngon. Nguoàn chính cuûa sinh toá D laø maët trôøi. Cô theå söû duïng aùnh naéng maët trôøi. Cô theå söû duïng aùnh naéng baèng caùch haáp thu caùc tia töû ngoaïi cuûa maët trôøi, roài troän vôùi nhöõng chaát gioáng cholesterol naèm ngay döôùi da vaø hôïp chaát naøy taïo ra sinh toá D. Sinh toá naøy ngaám vaøo doøng maùu vaø coù muïc ñích giuùp vaøo vieäc haáp thu calcium vaø phospho qua thaønh (vaùch) ruoät. Thöïc phaåm chöùa nhieàu sinh toá D nhaát laø caù, ñaëc bieät laø daàu vaø gan caù. Caù laáy sinh toá D baèng caùch aên rong reâu troâi noåi treân maët nöôùc vaø haáp thu aùnh saùng maët trôøi neân toàn tröõ raát nhieàu sinh toá D. Nhö vaäy, rong bieån cuõng giaøu sinh toá D. Caàn löu yù sinh toá D laø moät loaïi sinh toá tan ñöôïc trong chaát beùo, neân coù theå tích tröõ trong cô theå vaø khoâng caàn boå sung haèng ngaøy. Theo nguyeân taéc, treû em vì caàn nhieàu calcium vaø phospho ñeå taêng tröôûng bình thöôøng, neân coù nhu caàu veà sinh toá D cao hôn ngöôøi lôùn. Treû nhoû dó nhieân caàn ñeán nguoàn sinh toá D coù trong söõa meï. Vì vaäy, nhöõng baø meï cho con buù vuù cuõng neân ñeàu ñaën laøm luïng ngoaøi trôøi hoaëc phôi naéng ñeå ñaûm baûo ñuû soá sinh toá D caàn cho ñöùa beù. Treû lôùn hôn neáu khoâng coù ñieàu kieän chaïy chôi ngoaøi trôøi thì neân cho noù aên theâm thöïc phaåm coù sinh toá D. Trong tröôøng hôïp thaáy con VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 25 Veà phöông dieän hoùa hoïc, chaát beùo no khaùc chaát beùo khoâng no ôû choã chuoãi nguyeân töû cacbon cuûa noù ñöôïc baõo hoøa hoaëc ñaày aép nhöõng nguyeân töû hydroâ. Chaát beùo khoâng no ñôn coù ít nguyeân töû hydroâ hôn chaát beùo no, vaø chaát beùo khoâng no ña coøn ít hôn nöõa. Xeùt chung, chaát beùo coù hai daïng thoâng duïng: daïng ñaëc nhö bô, vaø daïng loûng nhö daàu. Vì chaát beùo giaøu calori, neân chuùng ta chæ caàn duøng chuùt ít maø thoâi. Thaät vaäy, ngoaïi tröø acid linoleic – loaïi acid beùo coù nhieàu trong yeán maïch (oatmeal) vaø daàu thöïc vaät, cô theå coù khaû naêng ñieàu cheá moïi loaïi chaát beùo caàn thieát töø nguõ coác, rau quaû. Nhieàu xaõ hoäi coù truyeàn thoáng, nhö Nhaät Baûn chaúng haïn, vaãn duy trì nhöõng böõa aên töø 5 ñeán 10 phaàn traêm soá colari laáy töø chaát beùo maø thoâi, vaø moät soá xaõ hoäi khaùc coøn duøng chaát beùo ít hôn chæ cung caáp khoaûng hai phaàn traêm soá colari. Ñieàu naøy coù nghóa haàu nhö taát caû chaát beùo hoï aên ñeàu laáy töø caùc nguoàn nhö gaïo löùt, gaïo mì, gaïo maïch, rau quaû. Hoï aên raát ít hoaëc khoâng aên thöïc phaåm goác ñoäng vaät maø vaãn soáng khoûe maïnh. ÔÛ Myõ cuõng coù vaøi nhoùm daân cö – chaúng haïn nhö tín ñoà ñaïo Cô Ñoác Phuïc Laâm vaø nhöõng ngöôøi aên chay – aên raát ít thòt vaø chaát beùo, theá maø chaúng ai trong soá naøy toû ra beänh hoaïn vì thieáu chaát beùo. Traùi laïi, hoï cuõng nhö daân Nhaät laïi ít maéc nhöõng beänh suy thoaùi, keå caû beänh tim vaø ung thö.
  14. 14. ANTHONY J. SATTILARO26 Vaäy lyù do taïi sao aên uoáng nhieàu chaát beùo laïi gaây ra nhöõng beänh veà tim maïch? Caùc cuoäc nghieân cöùu ñaõ cho thaáy chaát beùo trong thöïc phaåm laøm taêng möùc cholesterol trong maùu. Cholesterol laø moät chaát gioáng nhö saép ñöôïc cô theå söû duïng trong vieäc trao ñoåi chaát (bieán döôõng) ôû teá baøo vaø laø chaát cô baûn cho nhieàu loaïi hoïc – moân (chaát noäi tieát). Khi tröõ löôïng cholesterol trong maùu taêng leân seõ laøm maùu ñaëc laïi hoaëc ñoùng cuïc. Khi trôû neân seät quaùnh, maùu khoù chaûy vaøo nhöõng ñoaïn maïch vaøo mao quaûn nhoû beù; nhö vaäy, caùc moâ teá baøo maø bình thöôøng voán ñöôïc doøng maùu nuoâi döôõng, boãng bò thieáu chaát dinh döôõng vaø oxy neân daàn daàn cheát ñi. Ngoaøi ra, moät soá chaát beùo seõ baùm dính vaøo thaønh caùc ñoäng maïch, nhaát laø caùc ñoäng maïch nuoâi tim, laøm taéc ngheõn doøng maùu vaø sinh ra chöùng beänh goïi laø xô vöõa ñoäng maïch (atherosclerosis). Khi beänh naøy gia taêng, seõ coù raát ít maùu vaø oxy ñeán ñöôïc caùc moâ teá baøo ôû khaép nôi trong cô theå, nhaát laø ôû tim vaø naõo, khieán chuùng phaûi taêng gia hoaït ñoäng ñeán kieät söùc, suy nhöôïc, vaø cuoái cuøng laø bò ngoäp. Vaán ñeà caøng trôû neân phöùc taïp hôn khi chaát beùo tích tuï quanh tim khieán tim hoaït ñoäng heát söùc khoù khaên. Sau cuøng ñoäng maïch (hoaëc nhieàu ñoäng maïch) bò chaát beùo bít ngheõn hoaøn toaøn laøm moät phaàn tim hoaëc naõo cheát ñi, gaây ra côn ñoäng tim hoaëc tai bieán maïch naõo. Moät chaát khaùc cuõng gaây ra heä quaû nhö chaát beùo laø cholesterol coù trong caùc loaïi thöïc phaåm nhö tröùng, thòt vaø söõa. Cuõng nhö chaát beùo, cholesterol khi aên vaøo seõ laøm taêng möùc cholesterol trong maùu vaø nhö vaäy, laøm taêng nguy cô maéc beänh xô vöõa ñoäng maïch. VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 47 Sinh toá B12 Sinh toá B12, coøn goïi laø cobalamin caàn cho vieäc caáu taïo caùc teá baøo maùu vaø duy trì traïng thaùi laønh maïnh cuûa maùu cuõng nhö cuûa heä thaàn kinh. Thieáu B12 laâu ngaøy (coù theå haèng nhieàu naêm môùi coù daáu hieäu) gaây ra chöùng thieáu maùu aùc tính (perniciuos anemia), baïc nhöôïc, vaø meâ nguû (lethargy). Nguoàn B12 thöôøng laø thöïc phaåm goác ñoäng vaät, nhöng trong giôùi thöïc vaät, B12 cuõng coù trong rong bieån, chao nhöï, töông, v…v… Acid Pantothenic Acid Pantothenic cuõng laø moät trong soá sinh toá B phöùc hôïp (B – complex) giuùp bieán döôõng chaát boät ñöôøng, chaát ñaïm, chaát beùo, vaø tham döï vaøo vieäc taïo thaønh caùc hooc moân. Nguoàn cung caáp coù rau laù xanh, coác loaïi löùt, quaû haït beùo, caûi baép, caûi hoa (su lô) vaø moät soá traùi caây. Sinh toá C Sinh toá C, con goïi laø acid ascorbic raát caàn cho vieäc taïo thaønh chaát an – bu – min sôïi (collagen), phaàn moâ xô lieân keát (fibrous connectissue) trong cô theå. Noù coù theå taêng cöôøng chöùc naêng mieãn dòch, vaø nhöõng nghieân cöùu môùi ñaây cho thaáy sinh toá C coù vai troø naøo ñoù trong vieäc phoøng ngöøa ung thö cho ngöôøi Myõ voán aên nhieàu thòt vaø môõ. Rau laù xanh vaø caùc loaïi traùi caây coù nöôùc chua laø nguoàn cung caáp phoå bieán sinh toá C, cuõng nhö giaù ñaäu, bí ñao, caûi baép, daâu taây, v…v…
  15. 15. ANTHONY J. SATTILARO46 coù trong rau deàn, su lô (caûi hoa), bí ñoû, caø roát, döa hoàng, quaû mô, maän, ñaøo vaø döa haáu. Sinh toá B1 Coøn goïi laø thiamin, sinh toá B1 laø moät chaát caàn thieát cho vieäc bieán döôõng chaát boät ñöôøng cuõng nhö cho hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa heä thaàn kinh; neáu thieáu B1 seõ sinh beänh phuø thuûng (beriberi). Sinh toá B2 Sinh toá B2 goïi laø riboflavin caàn cho hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa caùc teá baøo cho vieäc bieán döôõng chaát boät ñöôøng, chaát ñaïm vaø chaát beùo. B2 cuõng giuùp baûo döôõng maøng nhaày. Rau laù xanh, coác loaïi löùt, haït ñaäu khoâ, haït höôùng döông, rong bieån, maän vaø haïnh nhaân ñeàu giaøu roboflavin. Niacin Niacin trôï tieâu hoaù vaø taïo söï deã daøng cho caùc teá baøo sinh naêng löôïng. Thieáu seõ sinh beänh veà tieâu hoaù. Nguoàn niacin goàm coù coác loaïi löùt, ñaäu khoâ, rau cuû vaø quaû haït beùo. Sinh toá B6 B6 hay Pyridoxin giuùp vaøo vieäc bieán döôõng vaø haáp thu chaát beùo, chaát ñaïm, vaø giuùp cho vieäc caáu taïo caùc teá baøo maùu ñoû (hoàng huyeát caàu). Ñaây cuõng laø chaát caàn thieát cho vieäc phaùt trieån laønh maïnh cuûa heä thaàn kinh. Nguoàn B6 goàm coù rau xanh, coác loaïi löùt, baép, caùc loaïi quaû haït beùo, v...v… VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 27 “Chæ coù thöïc phaåm goác ñoäng vaät môùi chöùa cholesterol vôùi soá löôïng ñaùng keå”, chuyeân vieân dinh döôõng Patricia Hausman ñaõ vieát trong cuoán “Di saûn cuûa Jack Sprat: Khoa hoïc vaø Caùc Chính Saùch veà Chaát Beùo vaø Cholesterol: (Jack Sprat’s Legacy: Science and Politics), “Loøng ñoû tröùng caùc loaïi thöïc phaåm thoâng duïng coù raát nhieàu cholesterol, thòt noäi taïng cuõng coù moät soá löôïng khaù lôùn. Toâm cuõng coù nhöng khoâng nhieàu laém. Thòt naïc, thòt gaø vòt vaø caù thì ít cholesterol hôn maáy thöù kia, nhöng laïi nhieàu chaát beùo no. Caû chaát beùo laãn cholesterol trong thöïc phaåm ñeàu aûnh höôûng ñeán möùc cholesterol trong maùu, maø chaát beùo no laø ñaùng noùi hôn.” Caùc thöùc aên uoáng goác söõa khoâng nhöõng coù nhieàu chaát beùo no, maø coøn chöùa caû moät soá cholesterol. Cholesterol trong maùu ñöôïc tính baèng miligam theo khoái löôïng maùu. Thí duï moät ngöôøi coù möùc cholesterol laø 250, coù nghóa laø coù 250 miligam cholesterol trong moãi 100 mili lít maùu. Moät möùc cholesterol nhö vaäy chaéc chaén seõ daãn ñeán tình traïng xaáu nhö noùi treân. Caùc chuyeân vieân veà tim tröôùc nhöõng baèng chöùng ñaõ coù ñeàu cho raèng möùc cholesterol an toaøn ôû ngöôøi lôùn laø döôùi 200. Caùc cuoäc nghieân cöùu coøn cho thaáy nhöõng ngöôøi coù möùc cholesterol töø 180 trôû xuoáng hieám khi maéc beänh tim. Neáu cholesterol ôû möùc cao hôn thì coi chöøng raát deã sinh chöùng ñoäng tim, tai bieán maïch naõo vaø taêng huyeát aùp. Nguy cô maéc beänh taêng voït ôû möùc 250, vaø möùc cholesterol caøng cao thì caøng deã sinh beänh. Möùc cholesterol ôû ngöôøi lôùn toát nhaát laø
  16. 16. ANTHONY J. SATTILARO28 khoâng quaù 160. Coù theå ñaït ñöôïc ñieàu naøy deã daøng baèng caùch bôt aên thòt, tröùng, söõa vaø taêng löôïng coác loaïi löùt, rau quaû vaø neáu muoán, coù theå aên ñoâi chuùt caù hoaëc thòt gaø vòt ít chaát beùo. Hieän coù hôn 40 trieäu ngöôøi Myõ mang caùc chöùng beänh veà tim maïch noùi treân. Beänh xô vöõa ñoäng maïch cuõng thaáy ôû treû con döôùi möôøi tuoåi. Caùc beänh tim maïch moãi naêm gieát cheát hôn moät trieäu ngöôøi Myõ, tính ra cöù hai ngöôøi maéc beänh thì coù moät ngöôøi cheát. Khoâng chæ gieát ngöôøi maø thoâi, nhöõng beänh naøy coøn gaây trôû ngaïi khoâng cho ngöôøi ta laøm vieäc heát khaû naêng, suy nghó saùng suoát vaø caûm thaáy mình vui veû. Chöa bao giôø theá giôùi phaûi chöùng kieán moät thöù beänh saùt nhaân côõ vaäy. Trôù treâu thay, ñoù laø moät thöù beänh maø chính caùc nhaø khoa hoïc cho chuùng ta bieát laø coù theå phoøng ngöøa hoaøn toaøn, thaäm chí chöõa khoûi ñöôïc baúng caùch aên uoáng ñuùng ñaén. Caùc cuoäc nghieân cöùu ôû thuù vaät cho thaáy aên uoáng ít chaát beùo laøm giaûm tæ leä xô vöõa ñoäng maïch vaønh – töùc ñoäng maïch nuoâi tim. Maëc duø chöa coù moät nghieân cöùu naøo khaûo saùt taùc duïng cuûa caùch aên uoáng ít chaát beùo ñoái vôùi beänh xô baûn (chaát beùo ñoùng caën) ôû ñoäng maïch vaønh cuûa con ngöôøi, nhöng caùc nhaø khoa hoïc ñaõ chöùng minh ñieàu ñoù ngaên ngöøa ñöôïc tình traïng suy thoaùi töøng maûng ôû ñoäng maïch ñuøi cuûa con ngöôøi. Caùc cuoäc nghieân cöùu khaùc cho thaáy roõ khi ngöôøi ta theo cheá ñoä aên uoáng ít chaát beùo, ít cholesterol, thì möùc cholesterol vaø huyeátn aùp trôû laïi bình thöôøng, vaø nhö vaäy seõ giaûm bôùt nguy cô maéc beänh tim vaø tai bieán maïch naõo. Môùi ñaây, trong baûn töôøng trình cuûa Hoäi ñoàng nghieân cöùu quoác gia Myõ (NRC) veà vieäc ñieàu nghieân söõ lieân hoä giöõa aên uoáng vaø beänh VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 45 Chuùng toâi khoâng khuyeân ai duøng theâm caùc vieân sinh toá hoaëc khoaùng. Chuùng toâi xem cô theå laø moät toång theå trong ñoù caùc boä phaän ñeàu phuï thuoäc laãn nhau, nghóa laø laøm vieäc hoaø hôïp vôùi nhau ñeå taát caû cuøng khoûe maïnh. Thaät ra, hieän töôïng boài döôõng theâm chaát naøy hay chaát noï môùi xaûy ra gaàn ñaây; chæ trong theá kyû 20 naøy, con ngöôøi môùi baét ñaàu coâ keát caùc sinh toá vaø chaát khoaùng thaønh vieân. Nguoàn cung caáp caùc chaát dinh döôõng chuû yeáu suoát lòch söû nhaân loaïi laø thöùc aên, vaø chuùng toâi cuõng khuyeân caùc baïn neân döïa vaøo thöùc aên laø chính. Duøng theâm thuoác boå laø phí phaïm vaø thöôøng khoâng caàn thieát; hôn nöõa, neáu duøng quaù lieàu löôïng coù theå gaây ñoäc haïi cho söùc khoûe. Sau ñaây laø phaàn toùm taét veà nhöõng sinh toá vaø chaát khoaùng quan troïng. Sinh toá A Sinh toá A ngaên ngöøa beänh quaùng gaø vaø kích thích xöông taêng tröôûng, giuùp raêng phaùt trieån, laøm töôi nhuaän da, toùc vaø caùc maøng nhaày. Caùc cuoäc nghieân cöùu môùi ñaây cho thaáy chaát thöïc vaät maø cô theå söû duïng ñeå cheá ra sinh toá A, goïi laø beâ ta – caroten coù theå coù ñaëc tính ngöøa ung thö. Loaïi sinh toá A coù trong rau cuû khaùc vôùi loaïi sinh toá A (goïi laø retinol) coù trong tröùng, söõa hoaëc gan, loaïi sau trôû neân ñoäc haïi neáu duøng nhieàu. Traùi laïi, beâ ta – caroten khoâng toû ra coù taùc duïng ñoäc, tröø vieäc laøm da coù maøu cam hay vaøng neáu duøng nhieàu. Trong soá sinh toá do thöùc aên cung caáp, khoâng coù loaïi naøo laïi gaây ñöôïc söï chuù yù vaø hy voïng vaøo khaû naêng ngaên ngöøa ung thö hôn beâ ta – caroten (xem trang 23). Nhöõng nguoàn beâ ta – caroten goàm
  17. 17. ANTHONY J. SATTILARO44 SINH TOÁ Sinh toá laø nhöõng chaát höõu cô ruùt ra töø caùc moâ soáng cuûa caây coû vaø ñoäng vaät. Cô theå duøng chuùng ñeå hoã trôï cho caùc enzim trong quaù trình bieán döôõng chaát boät ñöôøng, chaát ñaïm vaø chaát beùo. Gioáng nhö caùc hoùc moân vaø enzim, sinh toá hoaït ñoäng nhö nhöõng chaát xuùc taùc trong caùc phaûn öùng hoaù hoïc cuûa cô theå. Tuy nhieân cô theå khoâng taïo ñöôïc sinh toá nhö ñoái voùi hoïc - moân, maø phaûi do thöùc aên cung caáp. Vì sinh toá laøm vieäc chung vôùi enzim, neân ñöôïc xem laø coäng söï cuûa enzim (coenzymes). Theâm vaøo ñoù, sinh toá thöôøng tham gia vaøo vieäc noái keát caùc phaân töû ñeå taïo maùu, caùc teá baøo khaùc, caùc hoïc – moân vaø caùc chaát lieäu di truyeàn. Sinh toá coù hôn 40 loaïi, nhöng chæ khoaûng 12 loaïi laø ñaùng quan taâm, vì nhöõng loaïi kia coù raát nhieàu maø cô theå thì caàn soá ít. Nhu caàu veà sinh toá coù khuynh höôùng thay ñoåi tuyø theo töøng ngöôøi. Caùc cuoäc nghieân cöùu cho thaáy nhu caàu caù nhaân veà moät loaïi sinh toá ñaëc bieät naøo ñoù, so ngöôøi naøy vôùi ngöôøi kia, coù theå sai bieät khoaûng 40 laàn. Moät soá sinh toá, ñaëc bieät laø sinh toá A vaø D coù theå ñoäc haïi ôû lieàu löôïng cao; do ñoù, duøng theâm sinh toá ñaëc cheá coù theå nguy hieåm. Nhöõng sinh toá tan ñöôïc trong chaát beùo nhö A, D, E vaø K khoâng caàn boå sung haèng ngaøy, vì cô theå toàn tröõ chuùng. Tuy nhieân, nhöõng sinh toá tan ñöôïc trong nöôùc nhö B vaø C coù theå boå sung haèng ngaøy. VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 29 ung thö coù cho bieát: “Caùc baèng chöùng thöïc nghieäm vaø nghieân cöùu dòch teã cho thaáy roõ giöõa vieäc tieâu thuï chaát beùo vaø söï naåy sinh ung thö coù moái lieân heä nhaân quaû. Caû caùc cuoäc nghieân cöùu veà dòch teã (nghieân cöùu tình hình beänh taät trong daân chuùng) laãn caùc cuoäc thí nghieäm treân thuù vaät ñeàu ñöa ra baèng chuùng huøng hoàn cho vieäc taêng tieâu thuï chaát beùo seõ laøm taêng tæ soá maéc ung thö ôû moät soá nôi trong cô theå, nhaát laø ung thö ôû vuù vaø ruoät, vaø ngöôïc laïi, nguy cô bò beänh giaûm xuoáng khi bôùt aên chaát beùo”. NRC cuõng keát luaän raèng vieäc tieâu thuï chaát beùo coøn coù lieân quan tröïc tieáp ñeán ung thö tieàn lieät tuyeán nöõa. Caùc cô cheá ñeå chaát beùo gaây ra ung thö vaãn coøn bí aån. Döôøng nhö chaát beùo thuùc ñaåy ung thö phaùt sinh baèng caùch taùc ñoäng ñeán nhöõng hoïc-moân vaø nhöõng yeáu toá gaây ung thö (carcinogens) coù saün trong cô theå. Thí duï chaát beùo döôøng nhö laøm taêng tieát hoïc-moân prolactin laø chaát ñieàu phoái vieäc sinh söõa vaø möùc estrogen. Ngöôøi ta thaáy nhöõng phuï nöõ bò ung thö vuù vaø caùc con gaùi cuûa hoï coù möùc prolactin khaù cao, ñieàu naøy coù theå cung caáp vaøi manh moái ñeå laàn ra lyù do taïi sao beänh ung thö vuù laïi lan truyeàn caû gia ñình. Coù leõ aên nhieàu chaát beùo seõ laøm roái loaïn moâ vuù vaø heä thoáng noäi tieát cuûa ngöôøi phuï nöõ luùc coøn treû vaø taïo ñieàu kieän cho beänh deã phaùt sinh sau naøy. Trong ruoät giaø (ñaïi traøng) Chaát beùo döôøng nhö laøm taêng tieát acid maät vaø moät soá hoïc-moân. Acid maät do gan tieát ra ñeå giuùp tieâu hoaù chaát beùo; thöùc aên caøng nhieàu chaát beùo thì soá löôïng acid maät tieát ra trong ruoät caøng nhieàu. Moät soá nhaø khoa hoïc cho raèng caùc
  18. 18. ANTHONY J. SATTILARO30 acid maät coù leõ laøm taêng löïc nhöõng taùc nhaân gaây ung thö coù saün trong ruoät. Ung thu vaø beänh tim maïch khoâng phaûi laø nhöõng beänh duy nhaát ñi keøm vôùi vieäc aên nhieàu chaát beùo, maø roõ reät nhaát laø chaát beùo gaây ra maäp phì laø chöùng coù theå daãn ñeán nhöõng beänh khaùc keå caû tieåu ñöôøng, ñau thaän vaø thoáng phong. Coù theå noùi chaát beùo laø thaønh phaàn nguy hieåm nhaát trong böõa aên cuûa ngöôøi Myõ hieän nay, nhaát laø do hoï aên quaù nhieàu. Vaäy laøm sao giaûm bôùt chaát beùo? Tröôùc tieân phaûi bieát thöïc phaåm naøo coù nhieàu chaát beùo. Haàu heát chaát beùo cuûa ngöôøi Myõ laáy töø hai nguoàn : thòt vaø söõa. Baûy möôi laêm phaàn traêm soá carlori trong moät mieáng thòt boø naïc löng (khoâng laïng boû môõ) laø chaát beùo. Saùu möôi tö phaàn traêm soá calori trong thòt boø xay hoaëc hambuger laø chaát beùo. Nhö caùc baïn thaáy 3/4 soá calori laø laáy töø chaát beùo. Trong söõa töôi nguyeân chaát, boán möôi laêm phaàn traêm soá calori laø chaát beùo, phoù maùt thoâ coù 17 phaàn traêm, vaø bô coù 100 phaàn traêm. Hôn phaân nöõa soá calori trong moät caùi tröùng laø do chaát beùo maø ra. Moät soá loaøi thuûy saûn nhö caù ngöø (ngaâm daàu), caù hoài xoâng khoùi, caù moøi, vaø caù trích chöùa nhieàu chaát beùo; vaøi loaøi coù voû cöùng nhö toâm huøm, toâm caøng thì hôi nhieàu cholesterol. Ñeán ñaây chaéc caùc baïn thaéc maéc khoâng bieát coù thöïc phaåm naøo ít chaát beùo ñeå yeân taâm maø duøng hay khoâng. Xin thöa laø coù: caùc loaïi haït coác löùt nhö gaïo löùt, keâ, gaïo mì löùt, caùc loaïi gaïo maïch vaø haàu heát caùc thöù rau quaû ñeàu ít chaát beùo vaø nhieàu chaát boå. Nhieàu loaøi caù cuõng coù möùc chaát beùo an toaøn, gaø cuõng vaäy, nhöng phaûi boû phaàn da VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 43 Thaät vaäy, ruoät ngöôøi raát gioáng ruoät ñoäng vaät aên caây coû hôn laø loaøi aên thòt. Ñoäng vaät aên thòt coù ñöôøng ruoät ngaén hôn giuùp tieâu hoaù thòt nhanh choùng. Do ñoù giaûm bôùt hoaëc traùnh ñöôïc nhöõng taùc duïng xaáu do sình thoái trong ruoät. Tuy nhieân, ñöôøng tieâu hoaù daøi hôn cuûa con ngöôøi hoaït ñoäng ngöôïc laïi, Cô theå con ngöôøi döôøng nhö thieáu phöông tieän ñeå thaûi nhanh moät soá thöïc phaåm ra khoûi ñöôøng tieâu hoaù, neân deã bò toån thöông vì nhöõng thöùc aên naøy sình thoái hoaëc laøm taêng acid maät hoaëc nhöõng chaát bieán sinh. Nhôø aên thöïc phaåm coù chaát xô, dó nhieân laáy töø thöïc vaät, chuùng ta coù ñöôïc phöông tieän toát ñeå phoøng ngöøa nhöõng beänh nghieâm troïng, khoâng nhöõng ôû ruoät maø coøn ôû caùc boä phaän khaùc cuûa cô theå. SINH TOÁ vaø CHAÁT KHOAÙNG Moät cheá ñoä aên uoáng goàm coác loaïi löùt, rau quaû, coù theå theâm chuùt caù, seõ cung caáp doài daøo vaø ñaày ñuû caùc sinh toá, chaát khoaùng, chaát ñaïm vaø chaát boät ñöôøng caàn cho söùc khoûe. Thaät vaäy, haàu heát caùc chuyeân vieân dinh döôõng ñeàu coâng nhaän moät cheá ñoä aên chay (khoâng coù thöïc phaåm goác ñoäng vaät) goàm caùc thöïc phaåm toaøn veïn (chöa tinh loïc) cung caáp moïi sinh toá vaø chaát khoaùng caàn cho cô theå vôùi soá löôïng thích ñaùng, ngoaïi tröø sinh toá B12. Sinh toá B12 coù trong thöïc phaåm goác ñoäng vaät, keå caû caù vaø gaø vòt, cuõng nhö trong chao nhöï (moät moùn ñaäu naønh leân men) vaø moät soá rong bieån.
  19. 19. ANTHONY J. SATTILARO42 Ñieàu coù veû nghòch lyù laø nhieàu ngöôøi maäp pheä laïi bò ñoùi maø cheát. Hoï aên ít vaø chæ aên coác loaïi (haït vaø boät) chaø traéng vôùi ñöôøng ñôn laø nhöõng thöù khoâng cung caáp ñaày ñuû chaát boå cho cô theå ngoaøi vieäc laøm taêng caân. Noùi roõ hôn, hoï bò ñoùi sinh toá, chaát khoaùng vaø chaát ñaïm. Coác loaïi gaïo löùt, rau quaû cuõng giaøu chaát xô. Chaát xô coù theå ngaên ngöøa nhöõng beänh veà ñöôøng ruoät, ñaëc bieät laø ung thö keát traøng, moät daïng ung thö phoå bieán nhaát trong daân Myõ ngaøy nay. Noù cuõng giuùp taêng nhanh thôøi gian vaän chuyeån thöùc aên qua ruoät, giuùp ruoät toáng khöù chaát ñoäc tích luyõ beân trong. Caàn löu yù caùc acid maät (bile acids) caøng ôû laâu trong ruoät thì caøng bò vi khuaån ruoät taùc ñoäng khieán hö ñi vaø sinh ñoäc tính. Nhieàu theá kyû nay, caùc baùc só tin raèng taùo boùn laø nguoàn goác cuûa moïi beänh, keå caû ung thö. Khoa hoïc cho raèng taùo boùn taïo ra nhöõng chaát ñoäc tích luyõ trong ruoät roài ngaám vaøo doøng maùu. Chaïy ñeán nhöõng boä phaän khaùc cuûa cô theå vaø gaây ra beänh ôû nhöõng nôi ñoù. Maëc duø trong yù töôûng naøy chöa ñöôïc chaáp nhaän hoaøn toaøn, môùi ñaây tôø baùo y hoïc uy tín ôû nöôùc Anh, tôø Lancet, cho bieát nhöõng phuï nöõ bò taùo boùn kinh nieân haàu nhö deã maéc beänh veà vuù, caû laønh laãn aùc tính, hôn nhöõng ngöôøi ñi caàu ít nhaát moãi ngaøy moät laàn. Caùc nhaø nghieân cöùu thaáy raèng nhöõng phuï nöõ moãi tuaàn chæ ñi caàu hai laàn trôû xuoáng bò maéc beänh veà vuù gaáp 4 laàn nhöõng ngöôøi ñi caàu haèng ngaøy. Caùc nhaø khoa hoïc coøn cho bieát phaân cuûa nhöõng ngöôøi aên thòt coù chaát bieán sinh (mutagentic substances) (nhöõng taùc nhaân gaây ra söï ñoät bieán sinh hoïc vaø ung thö) nhieàu hôn ngöôøi khoâng aên thòt. VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 31 coù môõ. Khi aên gaø, toâi chæ duøng phaàn thòt traéng, khoâng ñuïng ñeán da vaø phaàn thòt ñoû saãm chöùa nhieàu chaát beùo. Muoán traùnh aên nhieàu chaát beùo, thì vieäc deã nhaát laø kieâng moät soá thöùc aên, ñaëc bieät laø thòt ñoû. Thòt laø moät loaïi thöïc phaåm ñaét tieàn laø moät bieåu töôïng cho ñòa vò ôû Myõ vaø Chaâu AÂu. Tuy nhieân, nhöõng gì toát cho ñòa vò khoâng nhaát thieát laø toát cho söùc khoûe. Haàu heát nhöõng daân toäc khoâng ñöôïc aên nhieàu thòt nhö ngöôøi Myõ laïi traùnh ñöôïc nhöõng chöùng beänh nghieät ngaõ. Khoa hoïc ñaõ nhieàu laàn chöùng minh cho ñieàu naøy. Neáu baïn khoâng theå “phôùt lôø” vaø ngöng ngay moùn thòt; thì coù theå giaûm bôùt töø töø. Thí duï thay vì ngaøy naøo cuõng aên thì chæ aên moãi tuaàn hai laàn vôùi soá löôïng nhoû vaø chæ aên thòt naïc, roài giaûm xuoáng chæ coøn moãi tuaàn moät laàn. Haõy nhôù raèng vieäc giaûm aên thòt duø nhieàu hay ít ñeàu coù ích caû, nhöng neáu muoán caûi thieän söùc khoûe nhanh choùng thì neân boû haún ñi. Ñöøng lo khoâng ñuû chaát ñaïm. Baïn coù theå laáy ñuû chaát ñaïm caàn cho cô theå töø nguoàn thaûo moäc (thöïc vaät); muoán theâm chaát ñaïm ñoäng vaät thì coù theå aên ñoâi chuùt caù hoaëc gaø vòt. Toâi ñaõ boû thòt töø 6 naêm nay maø khoâng heà böùt röùt. Ñoái vôùi toâi, khoûe maïnh coøn quan troïng hôn laø vui thuù vôùi moät thöùc aên thöôøng laøm toâi roái loaïn tieâu hoaù. Haõy coá gaéng boû aên tröùng, vì tröùng laøm taêng cholesterol vaø ñaåy maïnh baïn ñeán gaàn beänh taät. Tröùng ñaõ trôû thaønh moùn ñieåm taâm thöôøng nhaät cuûa ngöôøi Myõ, maëc duø nhieàu baùc só chuyeân khoa tim coá khuyeân ñöøng neân aên quaù hai quaû moãi tuaàn. Coá gaéng giaûm bôùt vaø loaïi daàn söõa vaø caùc thöïc phaåm coù söõa. Phaàn lôùn daân cö treân theá giôùi chöa bao giôø duøng ñeán nhöõng thöù
  20. 20. ANTHONY J. SATTILARO32 naøy. Moät trong nhöõng lyù do laø nhieàu ngöôøi khoâng dung naïp ñöôïc chaát lactose, vì maát heát enzim lactase, moät loaïi enzim caàn cho ruoät ñeå bieán döôõng chaát ñöôøng (lactose) coù trong söõa. (Trong nhieàu xaõ hoäi, moät khi treû con ñaõ thoâi buù, chuùng seõ khoâng aên hoaëc aên raát ít söõa trong quaõng ñôøi coøn laïi). Khoâng coù enzim lactase trong ruoät, hoï khoâng theå tieâu hoaù ñöôïc söõa; vì vaäy neáu aên söõa, heä tieâu hoaù seõ bò roái loaïn nghieâm troïng. Dó nhieân söõa boø ñem nuoâi treû con seõ keùm boå döôõng hôn söõa meï. Söõa boø chæ thích hôïp vôùi nhu caàu dinh döôõng cuûa boø con, cuõng nhö söõa meï thích hôïp vôùi treû sô sinh. Trong taøi lieäu “Nhaân daân khoûe maïnh”, vò ñöùng ñaàu cô quan ñaëc traùch söùc khoûe cuûa nöôùc Myõ baùo caùo : “Döôõng duïc theå chaát vaø tình caûm laø vieäc soáng coøn doái vôùi söùc khoûe cuûa treû em, vaø nuoâi con baèng söõa meï laø phöông caùch taêng cöôøng caû hai maët…Söõa meï, xeùt veà dinh döôõng, cung caáp cho ñöùa treû moät thöùc aên toaøn haûo, tieän lôïi vaø ñaõ haâm noùng saün. Cho con buù cuõng taêng cöôøng moái quan heä meï con, baûo veä ñöùa treû traùnh ñöôïc nhöõng beänh truyeàn nhieãm vì khaùng theå töø ngöôøi meï seõ truyeàn sang ñöùa beù, ñoàng thôøi giuùp nhöõng ngöôøi phuï nöõ phaùt phì luùc mang thai giaûm bôùt soá caân thöøa. Hôn nöõa, treû em nuoâi baèng söõa meï hieám khi bò beänh beùo phì vaø haàu nhö khoâng bao giôø bò chöùng thieáu maùu do thieáu chaát saét, hieän laø moät beänh dinh döôõng phoå bieán nhaát trong ñaùm treû con ôû Myõ”. Dó nhieân, ngoaøi vaán ñeà thieáu nhöõng chaát lieäu toát nhaát ñeå nuoâi döôõng treû em, caùc moùn aên thöùc uoáng laøm töø söõa coøn chöùa nhieàu VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 41 moät soá traùi caây khaùc), gaây ra tình traïng thaùi naêng ôû treû em. Ñöôøng cuõng ñöôïc xem laø moät trong nhöõng chaát laøm taêng möùc ñoä thaùi naêng. Moät nghieân cöùu môùi ñaây ñaõ cuûng coá giaû thuyeát cuûa Feingold. Baùc só Keith Conners thuoäc Beänh vieän Nhi ñoàng Washington, moät chuyeân vieân trong laõnh vöïc nghieân cöùu thaùi naêng (hyperactive) cho bieát döôøng coù theå coù taùc duïng nhö moät loaïi ma tuyù kích thích ñoái vôùi moät soá treû em. Trong moät baøi ñaêng treân baùo “Hoaït Ñoäng Dinh Döôõng” (Nutrition Action) soá thaùng 12/1980, baùc só Conners coù vieát: “Ñöôøng coù theå hoaït ñoäng nhö moät loaïi ma tuyù kích thích ñeán möùc laøm bieán ñoåi tình hình bieán döôõng trong cô theå. Chaát epinephrin ñöôïc tieát ra khi möùc ñöôøng huyeát taêng cao coù theå coù nhöõng taùc duïng nhö moät chaát kích thích”. Töø naêm 1900 ñeán nay, ngöôøi Myõ caøng ngaøy caøng tieâu thuï nhieàu ñöôøng ñôn nhö laø nguoàn cung caáp naêng löôïng chuû yeáu. Ngoaøi nhöõng baát lôïi nhö ñaõ noùi treân, ñöôøng coøn keùo theo beänh phì maäp, saâu raêng, vaø tieåu ñöôøng. Ñöôøng cuõng laøm taêng möùc cholesterol vaø triglycerid trong maùu, vaø do ñoù, laøm taêng nguy cô maéc beänh veà tim maïch. Nhieàu ngöôøi caûm thaáy aên chaát boät ñöôøng deã phaùt phì, nhöng neáu baïn duøng chaát boät thoâ laáy töø coác loaïi löùt vaø rau cuû thì troïng löôïng cô theå seõ duy trì ôû möùc vöøa phaûi. Traùi laïi, chaát ñöôøng ñôn sinh ra nhieàu calori roãng coù xu höôùng tích tröõ laïi trong cô theå döôùi daïng môõ. Söï vieäc naøy gaây ra tình traïng cô theå taêng caân maø laïi thieáu dinh döôõng.
  21. 21. ANTHONY J. SATTILARO40 moät moùn ngoït ngaøo khaùc, vaø nhö theá laïi tieáp dieãn voøng laån quaån dö thieáu naêng löôïng. Moät cuoäc nghieân cöùu khaùc ñaõ xaùc nhaän ñöôøng gaây ra nhieàu raéc roái veà theå chaát laãn tinh thaàn. ÔÛ vieän ñieàu döôõng Cleveland, baùc só Derris Lonsdale nhaän thaáy nhöõng ngöôøi lôùn aên theo tieâu chuaån nhieàu ñöôøng vaø nhöõng thöïc phaåm khoâng boå döôõng thöôøng toû ra thieáu thiamin (sinh toá B1) vaø coù nhöõng daáu hieäu cuûa beänh teâ phuø (beriberi) nhö deã caùu giaän, bieán ñoåi taâm tính, boàn choàn, meät moûi, chaùn naûn, maát nguû, ñau ngöïc vaø buïng. OÂng neâu yù kieán coù leõ ñöôøng laø thuû phaïm gaây ra caùc trieäu chöùng naøy, vì thiamin caàn cho cô theå ñeå bieán döôõng chaát ñöôøng. Nhö vaäy khi aên taêng ñöôøng, thì möùc thiamin trong cô theå seõ giaûm. Khi baùc só Lonsdale cho beänh nhaân theâm thiamin vaø chæ cho hoï aên theâm nhöõng thöïc phaåm boå döôõng, thì möùc thiamin trong cô theå hoï trôû laïi bình thöôøng vaø caùc trieäu chöùng treân bieán maát. Moät nghieân cöùu cuûa Vieän phaùt trieån treû em New York (NYICD) naêm 1977 ñaõ cho thaáy trong soá 265 treû thaùi naêng (hyperactive) ñöôïc kieåm tra, khoaûng ¾ coù keát quaû baát thöôøng khi kieåm nghieäm khaû naêng dung naïp glucose (chaát ñöôøng). Cuoäc nghieân cöùu cho raèng coù theå treû em thaùi naêng gaëp khoù khaên khi bieán döôõng chaát ñöôøng, coù leõ vì theá laøm beänh chuùng traàm troïng theâm. Ñieàu naøy ñaõ ñöôïc baùc só Benjamin Feingold cuøng hôn naêm möôi ngaøn phuï huynh trong Hoäi Feingold xaùc nhaän. Baùc só Feingold tuyeân boá caùc chaát theâm vaøo löông thöïc thöïc phaåm, nhö phaåm maøu nhaân taïo, höông vò toång hôïp vaø salicylat (nhöõng chaát gioáng thuoác aspirin tìm thaáy trong caø chua, taùo, cam, ñaøo, nho töôi, nho khoâ vaø VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 33 chaát beùo; vaø vì vaäy, seõ taïo ra nhieàu moái nguy cho söùc khoûe nhö ñaõ noùi treân. Vì ña soá daân Myõ ñöôïc nuoâi döôõng baèng söõa boø, neân phaûi leä tuoäc vaøo ñoù nhö laø nguoàn cung caáp nhieàu chaát khoaùng vaø sinh toá quan troïng, ñaëc bieät laø calcium (chaát voâi), phospho vaø sinh toá D. Theá nhöng rau xanh, rong bieån, meø haït raát doài daøo calcium; ñaäu haït, coác loaïi öùt, nhieàu loaïi rau xanh vaø nhöõng thöïc phaåm laøm baèng boät coác löùt coù nhieàu phospho; coøn sinh toá D thì coù nhieàu trong aùnh naéng, trong caù vaø daàn caù. Ñoái vôùi nhieàu daân toäc khaùc, nhöõng nguoàn naøy cung caáp moät soá löôïng chaát khoaùng vaø sinh toá thích ñaùng. Nhöng vôùi ngöôøi Myõ vì phuï thuoäc quaù laâu vaøo söõa boø, maø nhieàu ngöôøi laïi aên uoáng raát böøa baõi, neân coù theå coù moät soá khoâng theå boû söõa hoaøn toaøn, nhaát laø trong tröôøng hôïp treû em. Treû buù vuù meï khoâng bò thieáu sinh toá D vì söõa meï cung caáp ñuû löôïng nhöõng sinh chaát caàn cho ñöùa beù. Nhöng sau khi boû buù, treû em Myõ coù theâ caàn chuùt ít thöùc aên coù söõa, ñaëc bieät khi chuùng coù daáu hieäu chaäm lôùn hoaëc coù trieäu chöùng coøi xöông. Khoâng phaûi treû em Myõ naøo cuõng phaùt trieån bình thöôøng maø khoâng caàn moät ít thöïc phaåm laøm töø söõa hoaëc daàu gan caù. Neáu thaáy chuùng caàn, thì ñöøng ngaàn ngaïi cung caáp nhöõng moùn naày cho chuùng. Nhieàu ngöôøi Myõ ñaõ lôùn coù theå thaáy caàn aên söõa, ít ra trong giai ñoaïn chuyeån tieáp tröôùc khi töï mình döùt söõa hoaøn toaøn. Nhöng khi duøng söõa, baïn coá gaéng duøng thaät ít, nhö laø moùn gia vò cho ñôõ theøm, vaø coá giôùi haïn trong nhöõng thöù ít chaát beùo nhö söõa ñaõ gaïn kem vaø da-ua ít beùo.
  22. 22. ANTHONY J. SATTILARO34 Raát nhieàu ngöôøi thaáy nhöõng moùn aên laøm töø söõa taïo neân ñôøm nhôùt trong cô theå gaây ra caûm laïnh, trieäu chöùng dò öùng vaø vieâm xoang. Tuy chöa coù baèng chöùng khoa hoïc xaùc nhaän ñieàu naøy, nhöng moät soá nghieân cöùu laïi cho thaáy duøng nhieàu söõa boø seõ gaây taâm tính baát thöôøng ôû treû em vaø thanh thieáu nieân. Qua theo doõi nhieàu ngöôøi aùp duïng chöông trình y hoïc döôõng sinh trình baøy trong taäp saùch naøy, chuùng toâi tin raèng vieäc boû söõa laø moät yeáu toá giuùp caûi thieän söùc khoûe ñöôïc nhanh choùng. Duø sao, baèng chöùng naøy vaãn chöa coù gì roõ raøng, neân chuùng toâi mong moûi caùc baäc tröôûng thöôïng seõ coù nhöõng kieåm nghieäm caån thaän hôn veà vieäc tieâu thuï nhöõng thöïc phaåm laøm töø söõa ñeå tìm ra nhöõng taùc duïng xaáu neáu coù. Ñieàu naøy thaät ra khoâng quan troïng baèng vieäc caùc moùn aên thöùc uoáng laøm töø söõa chöùa raát nhieàu chaát beùo, maø chaát beùo hieån nhieân laø moät thaønh toá heát söùc nguy haïi trong böõa aên haèng ngaøy cuûa ngöôøi Myõ hieän nay. CHAÁT ÑAÏM Neáu baïn nhìn qua cöûa soå quan saùt moät caùi caây, moät coïng coû, moät loaøi thöïc vaät chaân meàm naøo ñoù, baïn seõ thaáy taát caû ñeàu coù söùc vöôn leân vaø uoán mình theo chieàu gioù. Con ngöôøi cuõng theá; chaát ñaïm cho chuùng ta, vaø loaøi thaûo moäc söùc maïnh laãn khaû naêng thích öùng naøy. Khoâng coù chaát ñaïm, chuùng ta khoâng theå ñöùng leân thoaùt khoûi söùc trì keùo cuûa troïng löïc, hoaëc suïm xuoáng thaønh moät ñoáng vi truøng, hoaëc ñoâng cöùng laïi vaø keát tinh maø chæ caàn ngaõ xuoáng laø vôõ tan muoân maûnh. VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 39 chuoãi, töøng maét moät, chaäm raõi nhöng kyõ löôõng vaø cung caáp cho cô theå moät doøng naêng löôïng ñeàu ñaën. Cô theå coù theå ñieàu khieån doøng nhieân lieäu nhö baïn ñieàu khieån doøng khí ga trong maùy xe. Do ñoù, naêng löôïng khoâng bieán ñoäng maïnh, khoâng leân hay xuoáng ñoät ngoät, maø chaûy raát ñeàu ñaën nhö moät chieác xe chaïy chaäm treân moät xa loä troáng traûi, vaø cung caáp cho cô theå moät sinh löïc beàn ñeàu. Tuy nhieân, khi haït gaïo ñöôïc xaùt traéng, nghóa laø bò töôùc maát phaàn maàm vaø caùm, thì chæ coøn chaát boät. Maëc duø sau ñoù, caùc nhaø cheá bieán löông thöïc thöïc phaåm thöôøng gia vaøo gaïo traéng moät soá chaát boå nhaân taïo, vaø goïi laø thöïc phaåm “taêng boå” (fortified), nhöng gaïo naøy keùm taùc duïng vì ñaõ maát phaàn lôùn caùc sinh toá, chaát khoaùng, chaát ñaïm vaø chaát xô thieân nhieân. Ñöôøng tinh cheá (ñöôøng caùt traéng) cuõng rôi vaøo tình traïng nhö vaäy. Ñöôøng ñôn hay sucrose ñöôïc trích ly töø caây mía vaø cuû caûi ñöôøng (beets), do ñoù khoâng coøn keát hôïp vôùi nhöõng chaát dinh döôõng khaùc voán coù trong caây cuû nguyeân veïn. Sucrose khoâng phaân raõ trong ruoät nhö carbohydrat phöùc hôïp (chaát boät löùt) , maø ngaám ngay vaøo doøng maùu. Khi baïn aên moät thoûi keïo chaúng haïn, moät löôïng lôùn ñöôøng seõ doàn daäp ñi vaøo maùu baïn, laøm chaûy moät löôïng nhieân lieäu quaù lôùn trong doøng maùu khieán naêng löôïng taêng leân oà aït. Tuy nhieân, vì naêng löôïng chaùy nhanh vaø trong maùu khoâng coøn hoaëc coøn raát ít ñöôøng, neân baïn choùng caûm thaáy ueå oaûi, meät moûi vaø ñoâi khi thaáy chaùn chöôøng. Tình traïng naøy goïi laø hypoglycemia hay giaûm ñöôøng huyeát; khi xaûy ra, cô theå thieáu nhieân lieäu vaø ñoùi naêng löôïng. Ngöôøi bò giaûm ñöôøng huyeát thöôøng thoaû maõn söï ñoùi thieáu naøy baèng caùch aên theâm moät thoûi keïo nöõa hoaëc
  23. 23. ANTHONY J. SATTILARO38 nhö ñöôøng aên thoâng thöôøng hoaëc sucrose. Hai loaïi thöïc phaåm naøy – carbohydrat phöùc hôïp vaø tinh cheá – coù taùc duïng khaùc nhau ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. Coác loaïi löùt ñaõ ñöôïc gieo troàng töø ngaøn naêm nay; töï baûn chaát chuùng laø loaïi haït, neáu coù ñieàu kieän seõ moïc thaønh nhöõng caây soáng. Moãi haït coác löùt ñeàu goàm coù ba phaàn: maàm (germ) laø phaàn chöùa nhieàu sinh toá, chaát khoaùng vaø moät soá chaát beùo; noäi nhuû (endopesm) laø phaàn cung caáp chaát boät ñöôøng; vaø caùm (bran) chöùa chaát khoaùng, chaát xô, sinh toá vaø chaát ñaïm. Khi aên haït coác löùt, chuùng ta haáp thuï moïi chaát boå coù trong thöïc phaåm, khoâng chæ coù chaát boät ñöôøng ñeå taïo naêng löôïng, maø coù caû sinh toá duøng vaøo vieäc bieán döôõng, caùc chaát khoaùng ñeå boài döôõng maùu vaø caùc teá baøo, chaát ñaïm ñeå tu boå teá baøo vaø chaát beùo laøm nguoàn döï tröõ naêng löôïng vaø bieán döôõng sinh toá cho cô theå. Ñieàu naøy cuõng xaûy ra khi chuùng ta aên rau quaû töôi, maëc duø tyû leä chaát boät ñöôøng, chaát ñaïm, chaát khoaùng, sinh toá vaø chaát xô coù trong rau quaû thöïc teá laø khaùc vôùi coác loaïi. Noùi caùch khaùc, khi aên thöïc phaåm toaøn veïn (löùt) chuùng ta seõ thu ñöôïc moïi lôïi ích veà dinh döôõng maø cô theå heát söùc caàn. Vôùi moät cheùn côm gaïo löùt chaúng haïn, chuùng ta seõ thu nhaän raát nhieàu carbohydrat phöùc hôïp hay laø nhöõng chuoãi daøi phaân töû ñöôøng. Caùc chuoãi daøi naøy khi vaøo ruoät seõ ñöôïc caùc enzim phaân raõ ra, maø enzim thì do cô theå taïo ra ñeå kích thích nhöõng phaûn öùng hoaù hoïc chuyeân bieät nhö laø phaân raõ thöùc aên cho ruoät haáp thuï. Nhöõng enzim naøy baét ñaàu quaù trình chuyeån bieán chaát boät ñöôøng thaønh nhieân lieäu duøng ñöôïc. Töøng phaân töû boät ñöôøng ñöôïc raõ ra khoûi VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 35 Phaân töû chaát ñaïm giöõ calcium vaø phospho ôû ñuùng choã noù hoaït ñoäng nhö caùi khung toøa nhaø cao taàng, coøn calcium vaø phospho laø gaïch vaø hoà (voâi vöõa). Chaát ñaïm cuõng taïo neân neàn moùng cho baép thòt, cô gaân vaø caùc cô quan moâ meàm nhö: Gan, maät, vaø giuùp laøm ñoâng maùu. Chaát ñaïm coù maët khaép nôi trong cô theå - maét, loâng toùc, moùng tay vaø da, vaø chieám khoaûng 60 phaàn traêm troïng löôïng cuûa thaân theå. Maëc duø chaát ñaïm taïo neân phaàn lôùn cô theå chuùng ta, nhöng chính chaát ñaïm laïi khoâng phaûi laø caùi chuùng ta caàn cho dinh döôõng, maø laø nhöõng keát caáu xaây neân chaát ñaïm goïi laø acid amin. Cô theå chuùng ta laáy chaát ñaïm töø thöïc phaåm – goác thöïc vaät hoaëc ñoäng vaät – vaø phaân caét chaát naøy thaønh caùc acid cmin. Thöïc teá maø noùi thì coù haøng tyû loaïi chaát ñaïm, vaø moãi moät con ngöôøi taïo ra nhöõng loaïi chaát ñaïm khaùc nhau. Chaát ñaïm ñöôïc cô theå söû duïng chuû yeáu ñeå thay theá caùc teá baøo vaø tu söûa caùc moâ. Cho ñeán nay ngöôøi ta thaáy acid amin coù 22 loaïi; trong soá ñoù coù 14 loaïi ñöôïc cô theå taoï ra töø nhieàu chaát lieäu khaùc nhau, coøn 8 loaïi kia chæ ñöôïc thu nhaän tröïc tieáp töø nhöõng thöùc aên ñaëc bieät vaø ñöôïc goïi laø nhöõng acid amin thieát yeáu. Nhieàu ngöôøi töï hoûi khoâng bieát böõa aên cuûa mình coù cung caáp ñuû chaát ñaïm, nghóa laø ñuû soá acid amin thieát yeáu hay khoâng ? Baïn coù theå laáy ñuû chaát ñaïm, keå caû nhöõng acid amin thieát yeáu caàn cho cô theå vôùi böõa aên goàm coác loaïi löùt, rau quaû vaø ñaäu. Khoâng phaûi loaïi rau cuû naøo hoaëc coác loaïi naøo cuõng ñaày ñuû acid amin thieát yeáu, nhöng aên gaïo löùt keøm vôùi caùc loaïi haït nhö meø vaø ñaäu, baûo ñaûm caùc baïn thu ñöôïc ñuû soá.
  24. 24. ANTHONY J. SATTILARO36 Vì muïc tieâu cuûa chaát ñaïm laø thay theá vaø tu boå caùc teá baøo, neân cô theå chæ caàn soá löôïng nhoû. Treû con coù theå caàn chaát ñaïm ñeå taêng tröôûng neân coù theå theâm thöïc phaåm giaøu ñaïm. Nhieàu ngöôøi tin raèng aên nhieàu chaát ñaïm seõ coù nhieàu naêng löôïng, nhöng chaát ñaïm laø nguoàn nhieân lieäu ngheøo naøn vì trong phaân töû ñaïm coù nitrogen (khí ni-tô). Nitrogen keát hôïp vôùi nhöõng phaân töû ñaïm khaùc taïo ra ureâ vaø acid uric, caû hai ngaám vaøo caùc moâ cô theå vaø gaây beänh thoáng phong. Nhö vaäy, aên nhieàu chaát ñaïm coù theå coù haïi. Caùc cuoäc nghieân cöùu cho thaáy nhu caàu caàn chaát ñaïm cuûa moät ngöôøi lôùn laø 16 ñeán 20 phaàn traêm toång soá calori caàn cho cô theå. Khi aên quaù möùc naøy, cô theå ñaâm ra maát nhieàu chaát khoaùng, nhaát laø calcium, keõm, saét vaø phospho, nhöõng chaát naøy ñöôïc loïc töø xöông vaø raêng ra ñeå bieán döôõng chaát ñaïm. Khi chaát khoaùng bò laáy ñi, xöông vaø raêng meàm ra, seõ sinh moät chöùng beänh veà xöông goïi laø xoáp xöông (osteoporosis). Theâm vaøo ñoù, Hoäi ñoàng nghieân cöùu quoác gia Myõ coøn baùo caùo aên nhieàu chaát ñaïm cuõng laøm taêng nguy cô maéc beänh ung thö, ñaëc bieät laø ung thö ôû vuù, ôû tieàn lieät tuyeán, tuî taïng, keát vaø tröïc traøng (colorectum), maøng trong cuûa töû cung (endometrium) vaø thaän. Ngoaøi ra, coøn coù moät soá baèng chöùng cho thaáy chaát ñaïm ñoäng vaät taùc duïng xaáu ñeán möùc cholesterol trong maùu nhieàu hôn chaát ñaïm thöïc vaät. Giôø thì chuùng ta bieát haäu quaû cuûa vieäc aên nhieàu chaát ñaïm, vaäy coù theå aên ít ñöôïc khoâng ? Thaät ra, caùc chuyeân vieân dinh döôõng coù lôøi khuyeân xaùc ñaùng veà vaán ñeà calori, nhöng chöa roõ raøng laém VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 37 veà chaát ñaïm. Chöøng naøo maø böõa aên cuûa baïn khoâng coøn laïm duïng ñöôøng, boät loïc traéng vaø chaát beùo laø nhöõng thöù chöùa ñaày calori roãng (calori khoâng coù giaù trò dinh döôõng) thì luùc ñoù baïn môùi haáp thu ñaày ñuû chaát ñaïm ñeå duy trì söùc khoûe. CHAÁT BOÄT ÑÖÔØNG (CARBOHYDRATES) Cuõng nhö moïi sinh vaät töï di chuyeån khaùc, cô theå con ngöôøi phaûi coù naêng löôïng ñeå hoaït ñoäng. Khi ñeán tuoåi tröôûng thaønh, nhu caàu nhieân lieäu cuûa chuùng ta vöôït leân treân moïi nhu caàu sinh döôõng khaùc. Haøng ngaøy dieãn bieán hoaù hoïc xaûy ra trong cô theå, vaø moãi dieãn bieán ñeàu caàn ñeán naêng löôïng. Chuùng ta laáy naêng löôïng töø ba nguoàn dinh döôõng chính: chaát beùo, chaát ñaïm vaø chaát boät ñöôøng, trong soá ñoù, cô theå “haïp” vôùi chaát boät ñöôøng nhaát; ñaây laø chaát chaùy troïn veïn nhaát, chæ ñeå laïi phuï phaåm laø nöôùc vaø dioxid carbon, hai thöù naøy ñöôïc cô theå thaûi ra ngoaøi deã daøng. Ñaây laø nguoàn naêng löôïng doài daøo nhaát, cô theå khoâng phaûi laøm vieäc cöïc nhoïc ñeå bieán chaát boät thaønh nhieân lieäu. Moãi phaàn töû chaát boät ñöôïc goïi laø phaân töû ñöôøng. Ñöôøng ñöôïc cô theå bieán thaønh löôïng höõu duïng vaø duøng laøm nhieân lieäu nung ñoát hoaëc toàn tröõ ôû daïng môõ. Cô theå laáy chaát boät ñöôøng töø hai loaïi thöïc phaåm cô baûn laø tinh boät vaø ñöôøng. Tinh boät, hoaëc carbohydrat phöùc hôïp (complex carbohydrates) coù trong coác loaïi löùt vaø rau quaû, coøn ñöôøng coù trong nhöõng thöùc aên tinh cheá nhö gaïo chaø traéng vaø nhöõng loaïi ñöôøng ñôn
  25. 25. ANTHONY J. SATTILARO72 cuû maøu vaøng nhö bí ñoû vaø caø roát, ñoâi loaïi rau maøu xanh nhö caûi laù vaø caûi hoa xanh (broccoli) raát giaøu sinh toá A hoaëc caroâten – beâta. Muoán moùn rau cuû ngon hôn, thì theâm caùc gia vò toát laønh nhö haït quì (höôùng döông) vaø meø rang, töông ñaäu naønh (töông ta, töông nöôùc tamari, töông ñaëc misoâ) (coù theå mua taïi Nhaø Ohsawa Vieät Nam- LND), cuõng coù theå theâm daám gaïo hoaëc daám taùo thieân nhieân neáu muoán. Ñoâi moùn coù theå theâm chuùt ít göøng maøi ñeå theâm höông vò. Nhöõng rau traùi hoï caø (nightshade family), ñaëc bieät laø rau deàn, caø chua, ôùt vaø caùc loaïi caø quaû chöùa nhieàu chaát acid neân coù theå gaây phaûn öùng baát lôïi trong cô theå con ngöôøi. Nhieàu baèng chöùng cho thaáy moät soá ngöôøi khi aên rau traùi hoï caø ñaõ bò ñau nhöùc hoaëc vieâm caùc khôùp xöông. Maëc duø chöa coù nghieân cöùu khoa hoïc naøo chöùng minh hieän töôïng naøy, nhöng theo chuùng toâi suy nghó, nhöõng ai bò ñau khôùp xöông neân thöû giaûm bôùt hoaëc boû haún rau traùi hoï caø roài xem keát quaû thì bieát roõ taùc duïng cuûa chuùng. Luùc môùi baét ñaàu aên uoáng theo phöông phaùp Thöïc Döôõng, rau cuû laøm toâi khoå sôû muoán phaùt khoùc. Tuy nhieân, chæ sau moät thôøi gian ngaén toâi thaáy chuùng laø nhöõng thöùc aên ñaëc bieät, vöøa ngon laïi vöøa boå. Rau cuû laøm ngöôøi toâi thaáy nheï nhaøng vaø taïo ra moät daïng naêng löôïng döôøng nhö boå sung cho nhöõng phaåm chaát ngon boå cuûa coác loaïi löùt ñöôïc nhai kyõ. Tuy vaäy, ñieàu khoù nhaát maø toâi gaéng hoïc taäp laø laøm sao naáu rau cuû khoâng chín quaù. VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 49 baïn coù nhöõng daáu hieäu chaäm phaùt trieån hay coøi xöông, neáu baïn ñem con ñi baùc só, chaéc haún baùc só seõ khuyeân duøng ñeàu ñaën daàu gan caù vaø moät soá söõa boø. Nhöng baïn cuõng coù theå theâm caù vaø rong bieån vaøo böõa aên cuûa baïn (coøn cho con buù vuù) hoaëc cuûa con ñeå baûo ñaûm ñuû sinh toá D caàn thieát. Tuy nhieân, caàn nhôù raèng duøng quaù möùc sinh toá D seõ sinh ñoäc, noù coù theå gaây ra saïn thaän vaø khöû maát chaát khoaùng cuûa xöông. Sinh toá E Sinh toá E giuùp cho vieäc caáu taïo caùc teá baøo maùu ñoû, cô baép, caùc teá baøo vaø caùc moâ khaùc. Caùc cuoäc nghieân cöùu ñaõ cho thaáy coù theå sinh toá E coù vai troø trong vieäc ngaên ngöøa caùc beänh veà vuù vaø beänh ung thö do chaát nitrosamin gaây ra (nitrosamin laø nhöõng chaát gaây ung thö tìm thaáy trong xuùc xích vaø trong caùc moùn thòt nöôùng). Caùc loaïi rau laù, coác loaïi löùt, ñaäu haït khoâ, daàu meø vaø maàm gaïo mì laø nhöõng nguoàn sinh toá E tuyeät haûo. Sinh toá K Sinh toá K raát caàn cho söï ñoâng maùu vaø bieán döôõng ôû xöông. Caùc loaïi rau laù, khoai, caûi hoa (su lô), ñaäu xanh, ñaäu naønh vaø caùc thöïc phaåm laøm baèng ñaäu naønh nhö ñaäu phuï (ñaäu khuoân), chao nhöï vaø töông raát giaøu sinh toá K. CHAÁT KHOAÙNG Khoâng nhö sinh toá, chaát khoaùng laø nhöõng chaát voâ cô laáy töø nhöõng vaät khoâng soáng nhö ñaù chaúng haïn. Chuùng coù vai troø töông töï
  26. 26. ANTHONY J. SATTILARO50 sinh toá vaø raát caàn cho söùc khoûe. Chaát khoaùng caàn cho söï caáu taïo vaø hoaït ñoäng cuûa teá baøo. Moät laàn nöõa, neáu böõa aên cuûa baïn goàm nhöõng thöïc phaåm toaøn veïn thì khoâng bao giôø thieáu chaát khoaùng. Muoán giöõ ñaày ñuû soá sinh toá vaø chaát khoaùng cuûa thöïc phaåm, chæ neân röûa caùc loaïi rau cuû nhö caø roát, khoai, cuû caûi, su haøo hôn laø goït boû voû tröôùc khi naáu. Moät yù kieán cuõng khaù hay laø neáu naáu trong moät caùi soong nhoû baèng gang seõ laøm thöïc phaåm coù theâm chaát saét. Sau ñaây laø danh saùch nhöõng chaát khoaùng quan troïng thöôøng thieáu maát tron caùc thöïc phaåm tinh cheá quaù kyõ. Calcium (chaát voâi) Ñaây laø loaïi chaát khoaùng caàn cho xöông vaø raêng, cuõng nhö cho hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa moâ lieân keát vaø cô baép. Calcium coù raát nhieàu trong caùc loaïi rau laù xanh. Rong bieån laø moät trong nhöõng nguoàn heát söùc phong phuù veà chaát khoaùng vaø sinh toá treân traùi ñaát. Meø haït (vöøng) cuõng laø moät trong nhöõng nguoàn dinh döôõng doài daøo calcium nhaát. Moät cheùn meø chöùa ñeán 1.000 miligram calcium. Nhöng khoâng caàn phaûi aên caû cheùn, maø chæ raéc moät ít meø rang giaõ nhoû (thöôøng laø muoái meø) leân moät cheùn côm gaïo löùt laø coù ñuû chaát khoaùng caàn thieát, keå caû calcium, cuõng nhö ñuû chaát ñaïm. Phospho (chaát laân) Phospho laø chaát caàn cho xöông vaø raêng, cuõng nhö cho söï caáu taïo vaø hoaït ñoäng cuûa cô baép. Nguoàn cung öùng nhieàu phospho laø VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 71 xanh, rau traùi troøn (baàu bí) hay daïng buùp (nhö baép caûi) moïc treân maët ñaát, vaø caùc loaïi reã cuû. • Caùc loaïi rau cuû coù voû moûng meàm nhö caø roát ñoû, caø roát traéng (parsnip), khoai vaø caùc loaïi cuû caûi (radishes) chæ neân röûa saïch, chöù ñöøng goït voû. Caùc thaønh phaàn khaùc cuûa rau cuû neáu aên ñöôïc thì söû duïng luoân, khoâng neân boû phí, nhö laù caø roát, laù su haøo, loõi caûi baép, thaân rau deàn (töôùc voû) chaúng haïn. • Coù theå thænh thoaûng aên ñoâi chuùt rau soáng (hoaëc troän goûi) nhö caø roát, caàn taây, döa leo, rau caûi, rau maù, xaø laùch xon,…. Nhö ñaõ noùi ôû chöông 2, rau cuû laø nguoàn thöïc phaåm giaøu sinh toá, chaát khoaùng, chaát boät, chaát xô; ñoàng thôøi laïi ít chaát beùo, ít calori. Hôn nöõa, rau cuû aên raát ngon, nheï buïng vaø deã tieâu. Vì moãi loaïi coù nhöõng tính chaát dinh döôõng khaùc nhau, neân chuùng toâi khuyeân caùc baïn neân aên thay ñoåi nhieàu thöù ñeå taän duïng ñaày ñuû nhöõng lôïi ích cuûa vöông quoác thaûo moäc. Trong soá caùc loaïi rau xanh ghi döôùi ñaây, caùc baïn coù theå duøng thöôøng xuyeân caûi beï xanh, caûi beï traéng, caûi taàn oâ, xaø laùch xon (ôû Myõ thì coù collard greens, kake, mustard greens, broccoli) vì chuùng giaøu chaát dinh döôõng. Coøn caùc loaïi rau thaùi troøn hay daïng buùp, thì coù theå duøng ñeàu ñaën baàu, bí ñoû (squashes), caûi baép, haønh taây, caûi nuï (Bressels sprouts). Rieâng phaàn reã cuû coù raát nhieàu loaïi, nhöng caùc baïn coù theå duøng thöôøng xuyeân caø roát, cuû caûi turnip, cuû caûi Thuî Ñieån (rutabaga), vaø cuû caûi traéng. Neân nhôù laø caùc loaïi rau
  27. 27. ANTHONY J. SATTILARO70 Caùch naáu huû tíu löùt hay mì sôïi löùt ñôn giaûn nhaát laø luoäc vôùi ít nöôùc, neâm chuùt muoái, coù theå theâm haønh vaø/hoaëc caùc thöù rau cuû khaùc, ñeå soâi khoaûng 20 phuùt cho meàm. Coù theå neâm theâm caùc gia vò khaùc (xem phaàn “gia vò vaø nöôùc chaám” ôû chöông naøy). BAÙNH MÌ Coù maáy ai khoâng thích baùnh mì ngon, maø baùnh mì ñoù laïi laøm baèng coác loaïi löùt thì quaû laø ngon vaø boå nhaát roài. Baùnh mì ñoâi khi coù theâm daàu vaø muoái neân khoâng ñöôïc öa chuoäng maáy, vì hai chaát naøy coù khuynh höôùng keát hôïp laïi gaây taùc duïng baát lôïi cho cô theå. Treân thò tröôøng cuõng coù loaïi baùnh mì khoâng muoái vaø daàu; nhöng neân tìm baùnh mì löùt. Duø sao, khi haït coác ñöôïc giaõ xay thaønh boät cuõng bôùt phaàn boå döôõng. Theâm vaøo ñoù, baùnh mì raát mau hö, trong khi coác loaïi löùt nguyeân haït, neáu giöõ choã khoâ, coù theå haøng maáy naêm. Vì lyù do naøy, nhieàu ngöôøi thích mua coái xay rieâng ñeå töï xay boät laøm baùnh mì töôi môùi. Loaïi baùnh mì naøy coù chaát löôïng cao aên raát toát. Moät thöùc aên coù theå thay cho baùnh mì vaø aên deã tieâu hôn laø baùnh traùng (baùnh ña) laøm baèng gaïo löùt. Cuõng coù theå duøng baùnh traùng löùt nöôùng thay cho baùnh qui laït (crackers), pheát bô meø hay chaùo keâ, duøng keïp rau cuû aên raát ngon. 2. RAU CUÛ Ñeà nghò: • Neân aên thay ñoåi caùc thöù rau cuû trong ba nhoùm - rau laù VUI SOÁNG TÖÏ NHIEÂN 51 ñaäu naønh vaø caùc saûn phaåm cuûa ñaäu naønh nhö ñaäu phuï vaø chao nhöï ñaäu haït, meø, haït höôùng döông, coác loaïi löùt, caùc loaïi rau laù. Magnesium (chaát ma-nheâ) Chaát naøy caàn cho raêng vaø xöông. Magnesium coù theå tìm thaáy trong coác loaïi löùt, maàm gaïo, rau laù xanh, ñaäu naønh vaø caùc saûn phaåm ñaäu naønh, meø, haït höôùng döông..v..v… Iodin (chaát I-oát) I-oát caàn cho hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa tuyeán giaùp. Nguoàn giaøu i-oát coù caù, rong bieån, naám, laù su haøo, xaø laùch xon, traùi leâ v.v… Chaát saét Chaát saét laøm maùu ñöôïc toát, chaát saét coù trong huyeát saéc toá cuûa hoâng caàu, coù nhieäm vuï chuyeân chôû oxy ñeán caùc teá baøo khaép cô theå. Moïi thöïc phaåm goác ñoäng vaät ñeàu coù saét. Rong bieån ñaëc bieät raát doài daøo chaát saét. Keâ, ñaäu ñen, ñaäu Haø Lan, ñaäu vaùn (pinto), maän, mô, nho khoâ, maàm gaïo mì vaø rau laù xanh laø nhöõng nguoàn chaát saét. Potassium (chaát ka-li) Potassium caàn cho hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa heä thaàn kinh, cuûa moâ cô vaø caùc teá baøo. Noù taïo neân moät phaàn nguyeân sinh chaát (protoplasm) cuûa teá baøo vaø phoái hôïp vôùi sodium ñeå daãn truyeàn caùc xung ñoäng ñieän qua caùc sôïi thaàn kinh. Potassium vaø sodium taïo neân moät theá caân baèng tinh teá trong cô theå.
  28. 28. ANTHONY J. SATTILARO52 Khi sodium ñöôïc aên vaøo quaù möùc (xem phaàn sodium ôû sau), thì potassium trong caùc teá baøo bò ruùt ra ngoaøi, gaây ra tình traïng giöõ nöôùc vaø söng phuø nghieâm troïng, moät chöùng beänh goïi laø thuûy thuûng (edema). Potassium coù doài daøo trong thöùc aên, vaø chæ thieáu ôû nhöõng ngöôøi aên quaù nhieàu thöïc phaåm tinh cheá hoaëc muoái, nhaát laø muoái tinh cheá. Nguoàn cung caáp nhieàu potassium laø coác loaïi löùt, haàu heát caùc loaïi rau quaû, vaø caû thöïc phaåm goác ñoäng vaät. Keõm Chaát keõm ñaëc bieät caàn cho laøn da töôi nhuaän vaø hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa caùc cô quan sinh duïc. Haûi saûn, boät mì löùt vaø gaïo taám löùt ñeàu laø nhöõng nguoàn doài daøo chaát keõm. Sodium (chaát natri) Ñoái vôùi nhieàu ngöôøi, clorua sodium (NaCl) hay laø muoái aên ñaõ trôû thaønh caùi gì ñoù khoâng theå thieáu ñöôïc, cuõng nhö ñöôøng vaäy. Thaät ra, muoái vaø ñöôøng, nhöõng thöù cheá ngöï khaåu vò cuûa chuùng ta, raát deã gaây ra nhieàu beänh, nhaát laø trong thôøi buoåi hieän nay. Muoái cho thaáy ñaõ gaây chöùng huyeát aùp cao, phuø thuûng (do giöõ nöôùc) vaø ung thö daï daøy. Nhöng döôøng nhö nhöõng taùc duïng xaÀ

×